Как сделать дома саке

Типы саке

Саке, как и любой другой алкогольный напиток, классифицируется на дорогие и дешевые сорта. Ниже рассмотрим основные из них:

• «Дзюммай» — 100% натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), нет других добавок в виде алкоголя, сахара и т.п. Любой другой саке, в котором нет добавок, приобретает приставку «дзюммаи» в названии («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»).
• «Хондзёдзо» — шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде дистиллированного алкоголя. Это смягчает вкус, делая его легким, но слегка грубоватым.
• «Гиндзё» — шлифовка рисовых зерен до 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низких температурах. Вкус легкий, в аромате имеются нотки фруктов и цветов.
• «Дайгиндзё» — шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем доходит до 50%. Считается высшим саке.
• «Токутэй мэйсёсю» — общее название напитков премиум-класса. Составляет около 25% от объема производимого саке.
• «Фуцусю» — общее название напитков, столовое рисовое вино. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Как правильно пить саке

Перед употреблением элитный саке охлаждают примерно до 5 C, более низкого качества – разогревают до 15-30C (иногда до 60C). Существует поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Так говорят, потому что при нагревании саке весь его богатый аромат и вкус притупляется или совсем пропадает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно — аналогов саке нет.

Вкус напитка может иметь горьковатые оттенки с фруктовыми нотками, среди которых угадывается сочный виноград, наливные яблоки, спелые бананы. Лучшие сорта имеют привкус грибов и благородного сыра.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г- жиров — 0 г- углеводов — 5 г. Энергетическая ценность — 134 кКал.

Приготовление в домашних условиях

Для приготовления саке нужно пройти несколько этапов. Но сначала подготовим ингредиенты.

Закваска «коми-кодзо»

Понадобится:

• 750 г шлифованного длиннозернистого риса;
• 1 чайная ложка «Кодзи». Китайские, продаются в Интернете.

Рис промывают до состояния, когда вода чистейшая ( 8 – 10 раз) и замачивают на 1,5 часа. После чего откидывают на дуршлаг и дают стечь воде (минут 40). В пароварке либо мультиварке (на пару) варят рис, пока зерна станут полупрозрачными.

Охладите до 35°С в стерильном контейнере, распределите равномерно и посыпьте «Кодзи». Закройте, но не герметично (можно тканью). Закваска готова примерно через 1,5 суток. Она белого либо желтовато-кремового цвета, имеет запах твердого сыра. Не самый приятный, но не отталкивающий.

Закваска Мотто

Нужно:

• вода мягкая, родниковая, без хлора и железа – 280 мл;
• рис пропаренный – 190 г;
• «коми-кодзо» — 75 г;
• дрожжи сухие хлебопекарские – 5 г.

Смешайте все в стеклянной банке, накройте крышкой, отправьте в холодильник. Ежедневно взбалтывайте. В конце смесь по консистенции напоминает крем-суп. На это уходит до 10 дней.

Постановка саке на брожение

Понадобится:

• стеклянная бутыль литров на 12 – 15;
• рис пропаренный (можно магазинный) – 2,250 кг;
• вода – 3850 л;
• коми-кодзо – 0,7кг.

Учтите, для получения настоящего саке процесс разбивают на 4 дня.

1. День первый. В бутыль кладем всю закваску мото, добавляем рис — 400 г, коми-кодзо — 160 г и пол литра воды. Закрываем и отправляем емкость в место с температурой 12—15°С.
2. День второй. Ничего не добавляем, но аккуратно палочкой несколько раз перемешиваем содержимое.
3. День третий. Добавляем в бутыль 0,800 кг риса, 0,250 кг коми-кодзо, 1,2 л воды. Снова закрываем емкость, перемешиваем через 10 часов, а затем перемешиваем каждые 3—4 часа.
4. День четвертый. Загружаем все ингредиенты, которые остались. Перемешиваем как в третий день.

Несколько дней идет активное брожение. Затем сходит на нет. Саке считается готовым, когда спиртометр покажет 19°.

Теперь его следует пастеризовать, иначе на долгое хранение не рассчитывайте. Отфильтрованное саке налить в кастрюлю, нагреть до 55°С и выдержать, убавив огонь до минимума, минут 5-6. Разлить по бутылкам, укупорить.

Хранить в прохладном месте (подвале). Начатую бутылку отправлять в холодильник.

Этапы производства саке

Итак, как делают саке? Процесс производства делится на несколько основных этапов. 

Шлифование риса

Сначала тщательно отобранный рис шлифуют — это значительно сокращает количество изначального сырья, но позволяет полностью очистить его от любых примесей и что еще важнее, остатков зародышей. Дело в том, что последние содержат белки и жиры, а они, в свою очередь, могут негативно повлиять на вкус конечного продукта. В процессе шлифования стачивается до 60% зерна, и это — необходимая жертва. Процент определяет и вид саке. Обычно данная процедура занимает около трех дней. 

Дальнейшая обработка риса

После шлифовки рис моют и замачивают в воде, оставляя его на срок от пары часов до одного дня — чем сильнее был отшлифован рис, тем меньше его нужно замачивать. После этого сырье дополнительно обдается паром. Этот этап, кстати, не так прост — если переборщить или же, напротив, “недоварить” рис, он может бродить либо слишком долго, либо слишком быстро. 

Добавление “кодзи”

Далее готовится так называемая “опара”. Для этого на рис кладут плесневые грибы “кодзи” и оставляют емкости в теплом и влажном месте на 1,5-2 суток. Разумеется, для этого на японских заводах оборудованы отдельные комнаты. Сам же процесс тщательно контролируется сотрудниками производства. 

Изготовление первичного затора

Первичный затор для саке называется “мото”. Его готовят следующим образом: опару тщательно смешивают с заранее пропаренным рисом, водой, которая соответствует описанным ранее требованиям, а также с дрожжами. Затор настаивается достаточно долгое время, от 2-х недель до месяца, и за это время все сахара превращаются в алкоголь. На самом деле, саке имеет больше общего с пивом, нежели с водкой, и в нем есть свой “солод”. Это ранее упомянутые грибки кодзи, которые и отвечают за процесс переработки крахмала в сахар, которым питаются дрожжи. 

Изготовление основного затора

Этот затор называется “мороми”. В настоявшийся первичный затор “мото” добавляют еще воду и пропаренный рис в течение четырех дней, тщательно контролируя дозировку. Затем затор бродит в течение от двух недель до месяца. Если саке относительно недорогое, брожение происходит от 15 до 20 градусов по Цельсию, тогда как элитные напитки бродят при температуре всего 10 градусов по Цельсию. Соответственно, во втором случае этап брожения длится намного дольше, и считается, что это положительно влияет на вкус конечного продукта. 

Процеживание или прессование

На этом этапе саке отделяется от так называемого “сакэкасу” — беловатого осадка. Если в напитке будет присутствовать хоть малая доля осадка, он попросту не сможет считаться саке. Тем не менее, есть так называемые дымчатые виды саке, в которые специально добавляется немного осадка уже после его отделения. 

Фильтрация

Процеженный или спрессованный уже саке дополнительно фильтруют, используя активированный уголь. Это позволяет сделать напиток идеально прозрачным и полностью избавиться от нежелательных ароматов. Некоторые производители, впрочем, считают, что этот этап убирает не только нежелательные запахи но и уникальные нотки вкуса саке и делают упор на улучшение процесса брожения, при этом отказываясь от фильтрации.

С чем пьет саке самурай и хороший гайкокудзин

Какие-то стили саке лучше пить охлажденными, какие-то подаются теплыми или почти горячими. Также дело обстоит и с едой. Для начала скажу, что саке можно пить как аперитив или дижестив, поэтому гастрономическое сопровождение не обязательно. Самым простым стилем является honjozo («хондзёдзо») – в процессе производства этого саке в ферментированное сусло добавляют немного дистиллята. Хондзёдзо отличается лёгким, немного грубым цитрусовым вкусом. Такое саке приятно пить, как в охлажденном, так и в подогретом до 50°С виде с любыми морепродуктами, в частности с суши, сашими и терияки.

Более премиальный daiginjo («дайгиндзё»), который готовят в середине зимы из шлифованного только на 50-60% риса, принято пить охлажденным или комнатной температуры. Такое саке не нуждается в закуске, а если всё же и возникнет такая надобность, то идеальным сопровождением станут блюда из баранины, утки или сашими. Кстати, на родине этого напитка предпочитают пить junmai daiginjo («дзюммаи дайгиндзё»), более яркий представитель daiginjo с выраженными тонами дыни, апельсина и шалфея в аромате.

Наконец, если ты решил заслужить славу порядочного гайкокудзина, рекомендую в компании японцев заказать саке genmai («генмай»). Этот стиль саке готовят из нешлифованного коричневого риса, поэтому напиток имеет очень глубокий вкус и аромат. Genmai  похож на херес, но сравнивать его с популярным вином будет ошибкой. В бокале он раскрывается миндальными нотами, лаймом, а позже карамелью и можжевельником. Такой саке греть грешно, а идеальными закусками станет темпура, выдержанный твёрдый сыр и тёмный шоколад.

Наконец, саке нужно пить в хорошей компании и это, пожалуй, главное. Перед каждым новым тостом не забывай подливать напиток соседу. Ну и куда ж пить саке без главного японского тоста — «Кампай!» (буквально «До дна!»). Правда, это не просто тост, а целый обычай. Если ты хочешь выказать симпатию рядом сидящему человеку и прослыть классным гайкокудзином, налей полную пиалу саке и подай этому человеку. Тот должен выказать свою благодарность и выпить напиток до дна, после чего сполоснуть сакадзуки и так же налить в неё саке до краёв, а затем передать пиалу тебе.

Кампай!

Рецепт приготовления рисовой водки в домашних условиях

Японская версия рисовой водки практически молниеносно приобрела широкое распространение по всему миру благодаря своему уникальному, ни на что непохожему вкусу. На самом деле, рисовый напиток не относится ни к одной категории традиционных европейских видов спиртных напитков. Его можно употреблять как в горячем, так и холодном виде и использовать для изготовления коктейлей, а также нередко это спиртное добавляют в различные блюда, дабы подчеркнуть их неповторимость и изысканность.

Итак, давайте выясним, как сделать рисовую водку в домашних условиях согласно японской технологии производства.

Список компонентов

Ингредиенты	Количество
шлифованный рис	200 г
родниковая или бутилированная вода	300 мл
специальный плесневелый рисовый грибок	100 г
свежевыжатый лимонный сок	5 мл
сухие пекарские дрожжи	5 г

Процесс приготовления

1. Зерна перебираем и заливаем водой на 12 часов.
2. После набухший злак тщательно промываем и отвариваем в пароварке или мультиварке на пару.
3. Отварную кашу остужаем естественным путем до комнатной температуры.
4. Остывшую смесь выкладываем в заранее стерилизованную емкость.
5. Туда же добавляем свежевыжатый лимонный сок, специальный грибок, воду и сухие дрожжи.
6. Тщательным образом перемешиваем подготовленные продукты. Сосуд для брожения не должен быть заполнен более чем на 60%.
7. Устанавливаем гидрозатвор и переносим сосуд в темное, прохладное помещение. В обязательном порядке ежедневно размешиваем брагу.
8. Ожидаем полного прекращения процесса брожения, которое обычно длится не более трех недель.
9. Аккуратно сливаем рисовую жидкость с образовавшегося осадка, после чего пропускаем ее через марлевую ткань, между слоями которой проложены толстые ватные кусочки.
10. Разливаем отфильтрованный продукт по стеклянным бутылкам и храним в холодной месте.

Рецепт приготовления саке в домашних условиях

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

Прежде чем приступить к непосредственному созданию японского саке, необходимо сделать два вида закваски. Вы можете использовать магазинные аналоги, однако не существует никакой гарантии, что в процессе хранения ингредиентов были соблюдены все правила и продукты все еще в надлежащем состоянии.

Как сделать закваску кодзи

Для приготовления закваски кодзи понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты	Количество
круглый рис	800 г
семена коджи-кин	10 г

Процесс приготовления

1. Тщательным образом промываем рис проточной водой до тех пор, пока жидкость не станет чистой и прозрачной.
2. Откидываем рисовые зерна на сито или дуршлаг, после чего оставляем в таком виде на час, позволяя лишней жидкости стечь естественным путем.
3. Варим рис на пару удобным для вас способом. Для этого можно использовать мультиварку или пароварку. Ни в коем случае не используйте для изготовления саке рис, сваренный обычным способом.
4. Готовую кашу охлаждаем до комнатной температуры, после чего посыпаем ее семенами коджи-кин.
5. Марлю или хлопковую ткань хорошенько смачиваем в холодной воде, а затем выстилаем ее поверх семян и риса.
6. Оставляем массу в таком виде для активации брожения приблизительно на 14-16 часов.
7. Как только рис приобретет белоснежный цвет и станет явственно ощутим выраженный запах сыра, значит, закваска готова и можно приступать к приготовлению следующей закваски.

Как сделать закваску мото

Для приготовления закваски мото понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты	Количество
пропаренный рис	180 г
закваска кодзи	75 г
кипяченая вода	270 мл
сухие пекарские дрожжи	5 г

Процесс приготовления

1. Пропаренный рис промываем проточной водой до получения чистой и прозрачной жидкости.
2. Откидываем чистый ингредиент на сито или дуршлаг и оставляем на час, дабы максимально избавиться от лишней воды.
3. Отвариваем пропаренный рис в мультиварке или пароварке.
4. Готовую кашицу смешиваем с закваской кодзи, после чего добавляем кипяченую теплую воду.
5. Последним засыпаем сухие дрожжи и тщательно размешиваем получившуюся массу.
6. Перекладываем приготовленную смесь в стеклянный сосуд, после закрываем его плотной крышкой и перемещаем в холодильник ровно на 10 суток. В обязательном порядке взбалтываем содержимое банки ежедневно.
7. По истечении данного периода времени закваска должна приобрести кремовую консистенцию.

Как сделать саке

Теперь пришел черед изготовления японского традиционного напитка под названием саке. Нам понадобятся следующие составляющие в таких пропорциях:

Ингредиенты	Количество
пропаренный рис	3 кг
закваска кодзи	700 г
закваска мото	500 мл
вода	4 л

Процесс приготовления

1. Рисовые зерна моем, сушим и отвариваем на пару.
2. В отдельной миске смешиваем 380 г остывшего готового риса, 450 мл воды, 200 г закваски кодзи и 500 мл закваски мото.
3. Получившуюся массу перекладываем в стеклянный сосуд и оставляем в теплом месте на одни сутки, предварительно завязав марлевую ткань на горлышке емкости. На протяжении этих суток пару-тройку раз перемешиваем содержимое сосуда, дабы рис быстрее впитал в себя жидкость.
4. На второй день добавляем в сосуд еще 750 г риса, 1,2 литра воды и 225 г закваски кодзи.
5. Тщательно все размешиваем и возвращаем бутыль на прежнее место.
6. Настаиваем продукт в течение 12 часов, при этом не забывая размешивать содержимое.
7. По прошествии указанного времени добавляем оставшиеся компоненты, размешиваем массу и настаиваем ее в тепле до получения желаемой крепости. Выдержав напиток в течение 10 суток, вы получите крепость 15 оборотов, по прошествии 20 суток – приблизительно 20 оборотов.
8. Готовый саке процеживаем через ватный и марлевый фильтр, после чего разливаем его по бутылкам.
9. Отправляем спиртное в холодильник для дальнейшего созревания на неделю. Максимальный срок хранения саке в прохладном месте не превышает одного месяца.

Как пить дешевые и дорогие сорта саке

Исходным сырьем для саке служит рис, который подвергают брожению с помощью плесневелого грибка кодзи. Рис перед этим шлифуют, чтобы избавиться от эфирных масел и сделать вкус напитка более приятным. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будущее вино. Для дорогих сортов саке поверхность рисовых зерен счищают на 60–70 %. Брожение длится от 18 до 40 дней при температуре 15–20 градусов, иногда более низкой. Чем дольше бродит напиток, тем лучше после оказывается его вкус.

Затем напиток освобождают от осадка – эта часть идет для изготовления элитных сортов саке. После осадок прессуют, получая основу для дешевых сортов рисового вина. Остается его профильтровать, простерилизовать и использовать по назначению.

Готовое вино обладает крепостью от 14 до 20 градусов, но чаще не выше 16 градусов.

Останавливаться на технологии изготовления саке не имело бы большого смысла, если бы это не было связано с тонкостями его употребления. Из описанного видно, что в результате при производстве получаются различные виды саке: одни сорта можно отнести к элитному алкоголю, другие не обладают богатым букетом и часто имеют неприятные нотки.

• Дорогие сорта саке принято пить охлажденными до 5–6 градусов. Охлаждать их можно и с помощью кубиков льда. Особенно приятно наслаждаться их вкусом в жаркие дни. Также эти сорта алкоголя могут быть использованы для приготовления освежающих коктейлей. В теплом виде качественный саке пить не рекомендуют, так как в этом случае утонченный букет напитка будет слабо различим.
• Дешевые сорта саке, напротив, подают теплыми. Это позволяет скрыть неприятные нотки: при нагревании эфиры улетучиваются. Температура зависит от сорта напитка и от личных предпочтений пьющего.

Почему саке пьют теплым

Многие ценители самурайского вина убеждены, что его подают только в подогретом виде. Это утверждение неверно – коренные японцы употребляют алкогольсодержащую жидкость как в теплом, так и в охлажденном виде. Какой температуры пьют саке? Температура спиртного может составлять до +5 градусов. Иногда саке подают сильно холодным, добавляя в напиток колотый лед.

Так, сладкий алкоголь крепостью 14 градусов в Японии подается в жаркую погоду сильно охлажденным. Напитки более высокой крепости подогреваются и подаются в прохладную погоду.

Даже если вы решили подавать напиток сильно теплым, главное – не перегреть его. Иначе вы не сможете оценить бесподобный вкус и неповторимый аромат спиртного, настоянного на рисовых культурах. Максимальная температура жидкости – +55 градусов. Специалисты отмечают – наиболее полно вкус раскрывается при температуре алкоголя +15 +30°С

Различают следующие степени нагрева саке:

• хинатакан – 30 градусов;
• итохадакан – 35 градусов;
• нурукан – 40 градусов;
• дзекан – 45 градусов;
• ацукан – 50 градусов;
• тобикирикан – 55 градусов.

Подогревают саке в специальной печи или на водяной бане, наполнив им специальные кувшины небольшого объема с сужающимся кверху горлышком, которые называют токкури. Иногда рисовое вино подают в сосудах, напоминающих небольшие чайники (катакучи).

Теплое саке позволяет согреться в пасмурную и прохладную погоду, японцы предпочитают пить его именно в холодное время года. В остальном правила употребления саке не зависят от качества и сорта напитка.

Почему саке пьют теплым

На самом деле саке перед употреблением можно не только нагревать до 50–60 градусов, но и остужать до 5 или 10. Теплый напиток или охлажденный – это определяется как качеством напитка, так и желанием выпивающего.

Изначально бытовало правило: холодным пить только саке высокосортный, дорогой. А нагревать надо тот, что подешевле и качеством похуже, поскольку при повышении температуры запах и вкус напитка улетучиваются – вплоть до полного исчезновения. Если дорогие сорта – такие, как Гиндзе и Дзюнмай гиндзе, отличающиеся ярким нотами ароматов и оригинальными акцентами вкусов, растеряют эти свои преимущества, будет откровенно жаль. А дешевый вариант – например, Фуцусю – несильно пострадает, скорее, станет лучше. Все потому, что нагревание удалит эфирные масла, перешедшие в алкоголь из малообработанного риса, который был его основой. Саке от этого только выиграет. А в холодную погоду несколько глотков теплого согревающего напитка – это, как говорится, то, что доктор прописал.

Кайюм или масато — тропическая брага из слюны и корнеплодов

У андской маисовой чичи есть еще более безумный на вкус брат — масато, брага, которую делают индейцы Амазонии. В принципе, с технологической точки зрения все точно также — прожевали, сбродили — но употребление масато любопытно с точки зрения местных обычаев.

Для брожения используются не зерна, а корнеплоды — растущий здесь маниок. Это очень сытная и простая в выращивании тропическая культура. К слову, сейчас в мире ее производят огромное количество, почти столько же, сколько картофеля.

Проблема маниока в том, что его корнеплоды ядовиты, они могут отравить человека цианидом, однако это решается растиранием и замачиванием. Так что к тому моменту, когда индейцы берутся за изготовление браги из маниока, он уже перетерт в жижу. То есть жевать его нужно гораздо меньше, чем маис для чичи. В этом смысле им намного проще, чем бражникам из Перу.

Зато масато играет в жизни амазонских индейцев гораздо большую роль, чем в Андах. Здесь это напиток ритуалов и клановых застолий. Поэтому женщины, делающие его, имеют над мужчинами некоторую политическую власть. Подав мужчине некрасивую чашу или масато с самого дна, она может унизить его (уронив в глазах племени) или, наоборот, возвысить, подав первому и в красивой чаше.

Впрочем, для действительно больших застолий индейцы делают масато всей семьей или даже родом. В этом случае вместо чана используется каноэ: в него сплевывают пережеваный маниок, и там же он и бродит. В этом случае напиток приобретает благородный кедровый привкус, видимо, впитав смолу из древесины.

Корреспондент National Geographic Молли Блудофф-Иннделикато, присутствовавшая во время ритуала употребления масато на правах почетного гостя, так описывает свои ощущения:

Полезная информация

• Также предлагаю проверенный бесчисленное количество раз рецепт , который специально разработан для реализации в домашних условиях.
• Желающих повысить свой уровень познаний в самогоноварении наверняка заинтересует надежный и любопытный рецепт , который также просто воплотить в жизнь в домашних условиях.
• Не могу не предложить семейный рецепт , который передается из уст в уста уже многими поколениями.
• Напоследок предлагаю незамысловатые, но интересные рецепты , следуя которым, можно изготовить отменный домашний алкоголь.

Вот так просто и легко можно сделать японский напиток и устроить необыкновенное для нашего народа занимательное распитие вкусного спиртного

Спасибо за ваше внимание, и успехов в японском виноделии!. Рисовая водка в домашних условиях готовится примерно 3 недели

Поэтому советуем вам запастись терпением, если вы хотите узнать традиционный вкус этого напитка

Рисовая водка в домашних условиях готовится примерно 3 недели. Поэтому советуем вам запастись терпением, если вы хотите узнать традиционный вкус этого напитка.

Оставьте рис вымачиваться на ночь — это делается для достижения наилучшего вкуса готового напитка.

Как только рис впитает всю воду, можно начинать приготовление водки. Лучше всего будет сварить рис на пару, но вы можете сделать это любым привычным способом — в кастрюле или казанке. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведет к упрочению стенок зерен и к более длительному брожению.

Известно, что чем дольше длится процесс брожения, тем «сакэ» вкуснее. Используя рецепт рисовой водки, вы можете приготовить великолепный напиток. Если вы любите такие экзотические блюда, как суши, сакэ украсит не только праздничный стол, но и будет приятным дополнением к вечеринке в японском стиле.

Как только рис остынет, переложите его в бутыль или банку, где будет бродить сусло для «сакэ». Старайтесь сделать это настолько равномерно, насколько это возможно. Обязательно простерилизуйте посуду перед началом приготовления — от чистоты бутыли или банки зависит качество напитка.

Добавьте все оставшиеся ингредиенты, закройте крышкой и хорошо встряхнуть, чтобы все содержимое полностью перемешалось. Держать банки с рисовой водкой «сакэ» нужно в прохладном темном месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку. Лучше всего для этой цели использовать гидрозатвор или обычную резиновую перчатку.

Через несколько дней вы заметите, что сусло забродило — маленькие пузырьки будут подниматься к вершине банки. Этот процесс закончится к третьей неделе и тогда будет заметен осадок на дне банки, а также пузырьки перестанут появляться.

Теперь нужно процедить напиток при помощи марли, разлить его по бутылям и поставить в холодильник. Используя этот рецепт рисовой водки, у вас получиться одна бутылочка хорошего японского напитка.

Поэтому, если в следующий раз вы захотите приготовить большее количество «сакэ» , увеличьте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.

Краткая характеристика

Очень часто саке называют рисовой водкой, вот только градусов в ней не так много, как в русском напитке. Количество этанола не превышает 15%, поэтому сами японцы называют нихон-сю вином.

Технология изготовления

В Японии производством напитка занимаются не только в промышленном масштабе, там его делает каждый пятый житель в домашних условиях, несмотря на то, что технология производства непростая.

Чтобы получить напиток необходимой крепости и вкуса, понадобятся:

• шлифованный рис (нужен именно такой вид крупы, так как внутри рисового зерна содержится крахмал, необходимый для производства напитка);
• кодзи — это зерна риса, которые специально поражают дрожжевым грибком кодзи (такая крупа содержит особый фермент, который превращает крахмал в сахар);
• вода.

Сама технология приготовления напитка состоит из следующих этапов:

Шлифовка и обточка рисовых зерен. Чем тщательнее будет выполнен этот этап, тем качественнее получится саке. При обточке снимается оболочка зерна, которая не нужна в производстве, и освобождается ядро, содержащее и необходимый крахмал.

Следующий этап — промывание шлифованного и обточенного риса. А после крупу заливаю на несколько часов холодной водой.

После промывания и замачивания зерна подвергаются обработке паром

На этом этапе разрушается структура риса, и крахмал кристаллизуется.

Теперь обработанный рис помещают в солодовню, при этом важно, чтобы крупа лежала одним слоем. Сверху его посыпают кодзи и выдерживают в течение 2-х дней при температуре не меньше +38 градусов

После ферментации получается рисовый солод, который необходимо смешать с водой и пропаренным рисом

После этого, как и в производстве пива, происходит затирание, которые длиться четыре дня, и за это время образуется что-то наподобие браги. В течение четырех дней в емкость могут добавлять рис и воду, если это будет необходимо. На пятый день начинает брожение, длительность которого зависит от сорта напитка, например, обычное саке настаивается 20 дней (при температуре +5…+10 градусов), а более элитные сорта выдерживают больше полугода, а иногда и до года.

Заключительный этап — это когда получившуюся массу отправляют под пресс, где саке фильтруется. Получившийся напиток уже можно пить, но его вкус еще резковат, и, чтобы от него избавиться, придать саке более мягкие вкусовые ноты, напиток пастеризуют. Именно это и является его основным отличием от водки или самогона: саке никогда не перегоняют, а именно пастеризуют. А если напиток получается слишком крепким, больше 18%, то его допустимо разбавить водой.

Как выглядит?

На что похож напиток? Классическое саке выглядит как вода, оно прозрачное, а по консистенции тягучее и напоминает ликер. Что касается осадка, то его наличие считается вариантом нормы, так как есть нефильтрованный вид саке, и в нем допустимо наличие частичек продуктов переработки.

Крепость напитка

Крепость классического саке может быть от 12% до 18%, идеально — 15%. Но, чтобы получить такую крепость, напиток разбавляют водой, так как после затирания и брожения крепость саке составляет 35-40 %.

Вкус

Вкус напитка во многом зависит от того, сколько его настаивали и какая крепость в итоге получилась. Например, чем больше градус, тем крепче и грубее вкус саке. Напиток немного маслянистый (это связано с его тягучестью) и теплый. Имеет привкус браги и потому напоминает многим самогон.

Запах

Саке объединяет в себе букет ароматов. Можно почувствовать и фруктовые, и травяные, и даже нотки шоколада. Но запах так же, как и вкус, может зависеть от того, сколько настаивали напиток.

Производство

Технология производства требует особых условий и ингредиентов. Рис должен быть определенного сорта, который содержит в себе много крахмала. Вода тоже должна быть насыщена минералами и не иметь примесей металлов. Ее берут их специальных родников расположенных на территории Японии. Сам процесс приготовления рисовой водки состоит из нескольких этапов:

• Шлифовка. Производится шлифование зерен риса, чтобы удалить все ненужные примеси.
• Далее рис промывают, замачивают, запаривают. Обычно процесс замачивания происходит около суток, все зависит от качества шлифовки. Потом его обрабатывают паром определенное время, которое остается в строжайшем секрете.
• Сверху на пропаренный рис укладывают плесневый гриб, так оставляют на два дня в теплом месте. Температура и влажность поддерживается на определенном уровне, тщательно контролируется.
• Далее готовится сусло, добавляется вода, дрожжи. Все это будет бродить на протяжении месяца.
• Постепенно к первичному суслу добавляют пропаренный рис и воду, дрожжи, это делается для лучшего соотношения. Брожение длится тридцать дней при комнатной температуре.
• После окончания периода брожения сливается чистый напиток, а с сусла выдавливаются остатки, они имеют молочный цвет. К продаже допускается только чистая часть.
• Далее напиток фильтруют через специальные фильтры, убирая неприятные запахи, вредные вещества.
• Выдерживают водку в специальных закупоренных емкостях на протяжении года. Этот этап необходим, чтобы прекратить брожение. Иногда прибегают к пастеризации, тем самым, получается, сократить сроки производства.

Рисовую водку можно пить как теплой, так и холодной.

Виды и сорта саке

Все огромное множество марок, видов и сортов саке можно условно разделить на две группы:

1. «футцу-сю»;
2. «токутэй-мейсё-сю».

Первый вариант изготавливается на основе риса, от которого при обработке удаляется всего 10% от общего веса крупы. В такое саке, как правило, добавляют огромное количество сахара.

Токутэй-мейсё-сю объединяет под одним названием 8 видов саке, отличающихся высоким качеством. Их изготовление строго контролируется специальными законодательными органами власти.

Токутэй-мейсё-сю включает в себя такие сорта саке:

1. Хондзёдзо-сю – производится на основе белого риса, который в процессе шлифования теряет в пределах 70% своей массы. В его рецептуру также входит алкоголь, содержание которого не превышает 10% от общей массы.
2. Хондзедо-сю особое – это саке отличается от своего тезки уровнем шлифовки риса. В процессе обработки удаляется не более 60% массы зерна. Напиток отличается мягкостью вкуса. На долю обоих хондзедзо-сю приходится свыше 14% потребления.
3. Дзюммай-сю отличается от своего предшественника только количеством «бродильного алкоголя» – его в саке не добавляют.
4. Токубецу хондёдзо-сю также похож на первую разновидность саке, но рис в его составе подвергается более тщательной очистке – после процедуры шлифовки остается около 60% от общего веса крупы.
5. Гиндзе-сю – алкогольный напиток медленной ферментации, которая осуществляется при относительно низком температурном режиме. Продукт производится из риса, сохранившего не более 60% от своей общей массы. Количество спирта не превышает 10%.
6. Токубецу дзюммай-сю производится по тому же принципу, что и дзюммай-сю, однако в этом варианте обработка риса – до 60%.
7. Дайгиндзё-сю – принадлежит к категории продуктов класса «премиум». Готовится так же, как и гиндзе-сю, но шлифовка риса – 50%.
8. Дзюммай дайгиндзё-сю – также принадлежит к категории «премиум».

Помимо вышеперечисленной классификации саке разделяют по следующим категориям:

• Намазаке – саке, которое прошло процедуру пастеризации.
• Нама-зумэ-заке – саке, которое этот процесс обошел стороной.
• Син-сю – молодой нихонсю, поступивший на полки магазинов и в руки барменов в течение года с момента производства.
• Ко-сю – это старый саке. Напиток может попадать под эту категории спустя год с момента изготовления.
• Гэн-сю – это саке натуральной крепости, то есть, не разбавленный. Содержание спирта в нем – 18-20%.
• Тэй-арукору-сю – это саке пониженной крепости (примерно 8-10%).
• Тарудзаке – это саке, который на протяжении длительного времени выдерживают в деревянных бочках.

Почему сакэ можно считать самым крепким алкоголем в мире

Крепость обычного сакэ колеблется в пределах от 21 до 22 об. Правда, в префектуре Ниигата делают сакэ, крепость которого достигает целых 46 об. Для «пива» (к которому его можно отнести, если говорить о схожести технологий) впечатляюще, хотя европейцам известны многие напитки, крепость которых куда выше.

Почему же сакэ называется крепчайшим алкогольным напитком? Дело в том, что та же водка на этапе до дистилляции содержит… менее 10 % алкоголя! То же самое можно сказать о других крепких напитках – коньяке, виски и т.д. Как это происходит? Обычно дрожжи остаются живыми только до достижения алкоголем примерно двадцати или чуть более градусов; но специфика именно рисового солода такова, что он продолжает образовываться непрерывно – благодаря активности его бактерий.

Сакэ не так прост – на самом деле он крепче многих алкогольных напитков