3 консервирование продовольственных товаров

ВВЕДЕНИЕ

На настоящее время тема хранения продовольственных продуктов играет важную экономическую роль. Каждый продовольственный товар храниться по-разному, он требует определенный уход, условия и само хранение. Зависит все это напрямую от состава продукта, в интенсивности протекающих в нем процессов и его свойств.

Основная задача при хранении — сохранить товар без утраты качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Товарные запасы и их ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса.

Благодаря консервированию:

• расширяется ассортимент продовольственных товаров;
• устраняются рамки сезонности продукта;
• улучшается вкус некоторых продуктов, а также увеличивается срок их хранения.

Одной из задач консервирования является создание определенных условий, при которых непригодность продукта к употреблению невозможна. Обязательное условие консервирования – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.

Актуальность выбранной темы в том, что вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно важны в настоящее время.

Цель написания курсовой работы – изучить основы консервирования продовольственных товаров и провести оценку тары, содержания маркировки и качества образцов консервированной продукции.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• изучить проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях;
• рассмотреть методы консервирования пищевых продуктов и сырья;
• охарактеризовать исследуемые образцов и методы исследования.

Объектом исследования является: образцы консервов рыбных (в масле).

Предмет исследования – способы консервирования рыбных продуктов.

В курсовой работе использована следующая информационная база: официальные документы и нормативные акты, результаты собственных расчетов.

При выполнении работы применялись различные методы исследований: анализ, сравнение и группировка, анкетирование и наблюдение.

Структура курсовой работы включает следующие разделы: введение, теоретическая и практическая части, заключение, список использованной литературы.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений. В введении обоснована актуальность темы, определены предмет и объект исследования, сформулированы цель и задачи, решение которых необходимо для её достижения.В первой главе представлены теоретические основы консервирования продовольственных товаров. Во второй главе представлены результаты оценки тары, содержание маркировки и качество образца консервированной продукции. В заключении подводятся итоги проделанной работы в соответствии с целью, задачами, предметом и объектом исследования. Объем курсовой работы составляет 25 страниц без учета приложений.

Маринуем ассорти из овощей на зиму

Овощное ассорти.

Ингредиенты:

• 300 г помидоров
• 300 г огурцов
• 300 г болгарского перца
• 100 г моркови
• 100 г кабачков
• пряная зелень по вкусу

Для маринада:

• 1 л воды
• 50 г соли
• 50 г сахара
• 40 мл 9%-ного уксуса

Способ приготовления:

Помидоры проколоть. Болгарский перец очистить от семян, крупно нарезать. Морковь, огурцы и кабачки нарезать кружочками. Итак, маринуем ассорти из овощей: укладываем помидоры, огурцы, перец, морковь и кабачки в банки слоями, перекладывая пряной зеленью. Затем овощи нужно залить кипятком, оставить до остывания, затем воду слить. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти «Щедрое лето».

Ингредиенты:

• 1 кг огурцов
• 1 кг помидоров
• 800 г цветной капусты
• 500 г небольших патиссонов
• 400 г моркови
• 500 г лука-шалота
• черешки сельдерея
• зелень петрушки и укропа

Для маринада:

• 1 л воды
• 40 г соли
• 70 г сахара
• 70 мл 9%-ного уксуса
• лавровый лист
• 2—3 бутона гвоздики
• 3—5 горошин душистого перца

Способ приготовления:

У огурцов срезать хвостики. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Цветную капусту разделить на соцветия. Патиссоны нарезать крупными кусочками. Морковь очистить, нарезать произвольно. Лук очистить. Черешки сельдерея нарезать. Уложить овощи в подготовленные банки, перекладывая зеленью. Залить кипятком, оставить на 10 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, специи, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать 10— 15 мин. Затем банки с маринованными овощами-ассорти нужно закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти «Огородное».

Ингредиенты:

• 500 г небольших огурцов
• 500 г помидоров
• 500 г кабачков
• 500 г болгарского перца
• 50 г чеснока
• 10—30 г свежего острого перца
• листья винограда
• черной смородины
• хрена

Для маринада:

• 1 л воды
• 60 г соли
• 100 г сахара
• 80 мл 9%-ного уксуса
• душистый и черный перец горошком

Способ приготовления:

У огурцов срезать хвостики. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Кабачки нарезать кружочками, болгарский перец разрезать на четверти. На дно подготовленных банок положить листья винограда, смородины, хрена, зубчики чеснока и кольца острого перца. Сверху выложить овощи, залить кипятком и оставить до остывания, затем слить. Для маринада закуски из маринованных овощей в воду нужно добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом и стерилизовать: банки объемом 1 л — 10— 15 мин, 2 л — 20—25 мин, 3 л — 30—35 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Фасовка и укупорка

   Фасовать консервируемые продукты можно только в простерилизованные банки. Если предполагается наполнять их вареньем, повидлом или джемом, то банки должны быть еще и сухими (для этого можно просушить их в духовке). Если положить эти продукты в мокрые банки, то в них появится плесень. Расфасованные по банкам овощи и фрукты заливают маринадами, томатными заливками или сахарным сиропом при температуре 85–95 °C. Наполняют банки доверху (кроме специально оговоренных случаев). Если банки заполнены не полностью, то в верхний слой попадет воздух с кислородом, и продукты в банках испортятся. После того, как банки наполнены и пастеризованы или простерилизованы, их нужно герметично укупорить крышками

Банки осторожно достают из емкости для стерилизации, не сдвигая крышек, и сразу укупоривают с помощью специального ручного устройства. Банки после термической обработки очень горячие – доставать их нужно с помощью прихваток.   Существует также способ самостерилизации: продукты расфасовывают в кипящем состоянии по стерильным банкам и сразу герметично укупоривают, а затем переворачивают банки вниз горлышком и охлаждают. Все это нужно выполнить быстро, без задержки

После укупоривания банки с консервами ставят вниз горлышком в защищенном от сквозняков месте и накрывают плотной тканью. Таким образом, тепло дольше задерживается внутри банок и качество термической обработки повышается

Все это нужно выполнить быстро, без задержки. После укупоривания банки с консервами ставят вниз горлышком в защищенном от сквозняков месте и накрывают плотной тканью. Таким образом, тепло дольше задерживается внутри банок и качество термической обработки повышается.

Место хранения

Сушеные фрукты , такие как грецкие орехи и фундук , и семена могут храниться в сухом месте прохладного , такие как сарай или на чердак, без повреждений. Таким образом, они хранятся около года или даже дольше, если они защищены от вредителей. Некоторые мясистые плоды, например яблоки , могут храниться на плодовом дереве несколько месяцев . Также необходимо защитить их от животных-вредителей , в частности от червей , насекомых , грызунов и птиц .

Поэтому некоторые продукты питания не требуют техники консервирования и сохраняются сами по себе, в то время как другие очень быстро разлагаются.

Для продления срока хранения может быть рекомендовано использование определенной упаковки , в то время как другие являются неотъемлемой частью выбранного процесса консервирования: в зависимости от характеристик процесса, таких как температура и условия хранения, это будет акт пастеризации, консервирования или суперизации

Для консервирования свойства упаковки являются важной частью процесса: контейнеры должны быть герметичными, и тогда используются банки, банки и бутылки.. Щелкните миниатюру, чтобы увеличить ее.

Щелкните миниатюру, чтобы увеличить ее.

Хранение зерна в ведре, наполненном песком или древесной золой, — эффективный способ защитить зерна от насекомых-вредителей.

Стерилизация и пастеризация

Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.

Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.

История

История пищи тесно связана с эволюцией процессов сохранения.

С самого начала человечество чувствовало потребность в сохранении продуктов питания для обеспечения своего существования: запасать продукты питания в периоды изобилия, чтобы справиться с голодом и голодом в менее благополучные периоды (конец зимы, из года в год). Низкое производство…).

На протяжении веков процессы консервирования были делом ремесленников , будь то в семейном доме или на консервных заводах  : в зависимости от климата региона первым используемым методом является сушка , копчение или замораживание для групп, живущих рядом с ледниками или водоемами. замороженные зимой. Консерванты из природных или ремесленных источников также используются для засолки и засаливание , курение и захоронение в жир , масло , мед или сахар . Некоторые археологи, такие как Патрик Эдвард Макговерн, однако, полагают, что именно ферментация дала импульс сельскому хозяйству, а не наоборот, предполагая, что она появилась до приручения огня и приготовления пищи.

В конце XVIII — го  века, консервирование пищевых процессы ( , по курения , от , таких как соль, спирт, уксус, жир, сахар …) есть частично эффективное (ограниченное количество консервантов , которые не полностью остановить бактериальные распространения и не хранят вещества целиком) и являются дорогостоящими: Ancien Régime понял это, учредив очень прибыльный политический и финансовый инструмент — Gabelle du Salt .

С XIX — го  века, сохранение в большей степени зависит от пищевой промышленности ( замораживание , облучение ,  и т.д. ). Его развитие сопровождалось транспортировкой продуктов питания между производящими и потребляющими регионами, в некоторых случаях снижая потребность в консервации .

Огурцы консервированные: пошаговый рецепт

Классика жанра зимних заготовок — консервированные огурцы. Хранятся сколь угодно долго в прохладном месте. Вкусны невероятно. Открыв такую банку под Новый год, можно ощутить вкус и запах лета.

Потребуется:

• укроп по вкусу (2-3 стебля с семенниками)
• листья хрена — два больших
• 3 средних луковицы
• 3 дольки чеснока
• 9 горошин перца
• 3 средних лавровых листа
• 7 столовых ложек столового уксуса

Приготовление:

1. На дно банки уложить листья хрена.
2. Туда же лук, разрезанный на несколько частей.
3. Зубчики чеснока, лавровый лист и перец.
4. Плотно уложить огурцы.
5. Вскипятить рассол, и залить огурцы.
6. Добавить уксус.
7. Закрыть промытыми металлическими крышками.
8. Стерилизовать.
9. Как только огурцы начнут желтеть, достать и закатать крышку.

Стерилизация в кастрюле-скороварке

Единственный вид тары для стерилизации в скороварке — стеклянные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами. Промытые слабым раствором питьевой соды банки вытереть и наполнить продуктом, закрыть крышками с резиновыми прокладками и надеть зажимы. Поставить банки в скороварку на решетку и налить горячую воду (чуть ниже верхних краев банок). Закрыв скороварку крышкой, ее нагреть до шипения (этот звук означает, что началась стерилизация). Время ее зависит от степени кислотности продукта. Закончив стерилизацию, нагрев прекратить

После произвольного остывания скороварки открыть крышку и осторожно достать банки

Как уберечь домашние консервы от ботулизма

Алексей Водовозов напоминает, что ботулотоксины могут выдержать кипячение.

— Бактерия довольно устойчива к внешней среде, пастеризации может не хватить, — говорит он. — Лучше использовать для домашних консервов мультиварку, где за счет давления температуру можно поднять выше 100 градусов. При 110–120 градусах бактерии погибнут — для них это уже очень неблагоприятная среда.

Еще один способ убить споры ботулизма — создать кислую среду. Водовозов отмечает, что там эти бактерии не размножаются, поэтому любые кислые консерванты спасут вас от возможных неприятных последствий при употреблении в пищу летних заготовок.

Токсичная тема

Фото: РИА Новости/Алексей Куденко

— Это могут быть совершенно разные продукты — лимонная или уксусная кислота, иногда даже аспирин добавляют, — сказал он.

Посокина отмечает, что споры гибнут от сока кислых ягод — например, красной смородины

Важно, чтобы в закрытой на зиму банке было достаточное количество кислоты

— Также бактерии не переносят высоких концентраций сахара и соли — например, мы ни разу не видели, чтобы кто-нибудь получил ботулизм после поедания варенья, — заметил Водовозов. — Гораздо менее опасны в смысле ботулизма соленые грибы, чем просто законсервированные отваренные.

По его словам, если консервы вызывают сомнения, а выбрасывать жалко, то можно поставить уже открытую банку на водяную баню.

—30 минут кипячения на водяной бане гарантированно разлагает ботулотоксин, — говорит Водовозов

— Но важно открыть крышку — бактерии не любят кислород, они анаэробны

В Роспотребнадзоре предлагают более жесткие правила. Ведомство отрицательно относится к приготовлению в домашних условиях консервов в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа, так как «эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма». Нельзя консервировать и продукты с признаками порчи и гнили, а также уменьшать количество соли, уксуса или сокращать время тепловой обработки.

Хранить домашние консервы рекомендуется только в холодильнике или в погребе.

2.3 Результаты оценки тары образцов консервированных продовольственных товаров

Проверка банки консервы на герметичность.

Предварительно до начала проверки оба образца классические шпроты от «Вкусные консервы» и шпроты в масле от «Барс» были помещены в холодильник и оставлены на 2 часа. После, охлажденные образцы были помещены в горячую воду. Путем этих действий был сформулирован перепад температур и давления между внутренними и внешними стенками образцов.

Качество герметичности упаковочной единицы оценивают путем наблюдения выделения пузырьков в воде или изменением первоначальной формы упаковки после разряжения в негерметичных местах.

Но оба образца классические шпроты от «Вкусные консервы» (рис. 2) и шпроты в масле от «Барс» (рис 3) прошли испытание и доказали то, что герметичность упаковок качественная.

Рис. 2. Образец классические шпроты от «Вкусные консервы» в процессе исследования герметичности

Рис. 3. Образец шпроты в масле от «Барс» в процессе исследования герметичности

Для оценки качества был использован ГОСТ 7452-2014 «Консервы из рыбы натуральные. Технические условия». Оценка органолептических показателей предоставлена в таблице 2.

Таблица 3

Органолептические показатели

Наименование показателя.	Характеристика по ГОСТ 7452-2014	Характеристика образца 1 «Вкусные консервы»	Характеристика образца 2 «Барс»
Вкус	Свойственный натуральным консервам данного вида рыбы, без постороннего привкуса	Отсутствует посторонний привкус.	Отсутствует посторонний привкус.
Запах	Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Для консервов, изготовленных с применением зелени, овощей и пряностей, — с легким ароматом зелени, овощей и пряностей	Запах свойственный консервам этого вида. Посторонний запах отсутствует	Запах свойственный данному образцу. Без постороннего запаха

Продолжение таблицы 3

Цвет мяса рыбы	Свойственный вареному мясу рыбы данного вида	Соответствует	Соответствует
Консистенция: — мяса рыбы — костей, плавников	Мясо рыбы: Плотная или мягкая, сочная. Возможна суховатая Костей, плавников: Мягкая, кости и плавники легко разжевываются или раздавливаются	Мясо рыбы плотное и мягкое, слегка суховатое. Кости и плавники мягкие, легко разжевываются.	Мясо рыбы плотное, сочное. Кости и плавники легко пережевываются.
Состояние  рыбы	Куски, тушки, филе или филе-кусочки рыбы целые при выкладывании из банки не разламываются. Поперечный срез кусков рыбы ровный, прямой.	Тушки при выкладывании не разламываются. Поперечный разрез рыбы ровный.	Тушки при выкладывании не ломаются, разрез ровный.
Наличие чешуи	Удалена.	Отсутствует	Отсутствует
Порядок укладывания	Тушки и филе мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх, плашмя, кольцеобразно или вертикально: первый ряд — спинками вниз, последующие спинками вверх, головной частью к хвостовой	Тушки рыб расположены параллельными рядами брюшком вверх.	Тушки рыб расположены параллельными рядами брюшком вверх.
Наличие посторонних примесей	Не допускается	Отсутствует	Отсутствует

По результатам оценки органолептических показателей образцов классические шроты в масле от «Вкусные консервы» и шроты в масле от «Барс» можно сделать вывод, что образцы соответствуют ГОСТ 7452-2014 «Консервы из рыбы натуральные. Технические условия» по всем показателям.

В результате исследования образцов классические шпроты от «Вкусные консервы» и шпроты в масле от «Барс» можно сделать вывод, что по маркировке шпроты в масле от «Барс» соответствует по всем показателям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка», а классические шпроты от «Вкусные консервы» соответствует только требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки, но не соответствует ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» по причине отсутствия обозначения нормативно-технической документации на продукцию.

Так же в результате исследований было выявлено, что образцы классические шпроты от «Вкусные консервы» и шпроты в масле от «Барс» успешно прошли проверку на герметизацию.

По результатам оценки органолептических показателей образцов классические шроты в масле от «Вкусные консервы» и шроты в масле от «Барс» можно сделать вывод, что образцы соответствуют ГОСТ 7452-2014 «Консервы из рыбы натуральные. Технические условия» по всем показателям.

Подготовка к консервированию

Важное значение для консервирования имеет предварительная обработка продуктов. Она включает в себя следующие этапы: сортировку, взвешивание, мытье, обсушивание, чистку, измельчение и бланширование. В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание)

В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание).

Сортировка продуктов

Сортировка представляет собой не что иное, как отбор пригодных для консервирования продуктов. Ягоды, фрукты, овощи и грибы нужно рассортировать, руководствуясь их величиной, степенью зрелости и качеством. В одной банке принято консервировать плоды одинаковых размеров и степени зрелости, поскольку в этом случае они, во-первых, равномерно пропитаются сиропом или рассолом, а во-вторых, консервы будут иметь привлекательный вид.

Посмотрите еще, как заготовить на зиму варенье из малины.

Что касается качества продуктов, то. независимо от способа консервирования, оно должно быть высоким: ягоды, фрукты и овощи не должны быть поврежденными, мятыми, с прозеленью или перезревшими, пораженными вредителями или болезнями. Плоды с незначительными повреждениями допускается перерабатывать только на пюре, джемы и соки. Определенные требования предъявляются также к воде, соли, сахару.

Вода и специи

Вода для приготовления сиропов, рассолов и маринадов не должна быть слишком жесткой и содержать посторонние примеси. Лучше всего использовать бутилированную воду, а водопроводную рекомендуется предварительно отстаивать в течение 24 ч.

Для консервирования используют обычно белый сахар-песок. Он должен быть сухим, без посторонних примесей. Тем же условиям должна отвечать и поваренная соль. Во многих рецептах рассол или сахарный сироп рекомендуется процеживать перед тем, как залить им консервируемые продукты.

Взвешивание продуктов для консервирования

Взвешивание необходимо для того, чтобы соблюсти пропорции отдельных ингредиентов, указанных в рецептах. Большинство из них удобно взвешивать на бытовых весах и отмерять с помощью мерных кружек. Те продукты, которые требуются в небольших количествах (специи, уксусная эссенция, лимонная кислота и т. д.) можно отмерять с помощью мерных цилиндров, а также столовыми или чайными ложками (в одной столовой ложке содержится 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции). Соотношение ингредиентов приводится на 1 кг основного продукта, а для приготовления компотов, рассола, маринадов — на 1 л воды.

Мытье продуктов

Отобранные для консервирования продукты нужно вымыть. Особенно тщательно следует мыть фрукты и овощи, чтобы избавиться не только от грязи, но и от остатков химикатов, применяющихся для борьбы с вредителями. Зелень и ягоды рекомендуется мыть на плаву, несколько раз меняя воду.

Фрукты и овощи можно мыть под проточной водой. Вымытые продукты следует обсушить: ягоды выложить на сито или дуршлаг и дать остаткам воды стечь, зелень разложить тонким слоем на кухонном полотенце, фрукты, овощи и прочие продукты — обсушить с помощью салфетки.

Очищение и нарезка

Вымытые ягоды, овощи и фрукты перед консервированием нужно очистить: снять кожицу, удалить плодоножки и чашелистики, вынуть косточки, вырезать семенные коробочки и т. д.

После этого можно приступать к нарезке или измельчению продуктов. Способ нарезки и величина кусков зависят от конкретного рецепта. Кусочки фруктов и овощей могут быть любой формы, но нужно стараться, чтобы они имели одинаковые размеры. Следует помнить о том, что очищенные и нарезанные фрукты и овощи при соприкосновении с воздухом окисляются. В результате изменяется не только их окраска, но и вкус, аромат. К тому же под воздействием кислорода разрушаются витамины.

Для того чтобы избежать окисления, рекомендуется сбрызнуть нарезанные продукты лимонным соком или положить в емкость с холодной водой, в которую добавить немного столового уксуса, лимонной кислоты или поваренной соли. С этой же целью овощи и фрукты можно бланшировать, то есть подвергать кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения в кипящую воду или обработки паром. Не рекомендуется превышать время бланширования, указанное в рецепте, так как это может повлечь за собой потерю водорастворимых питательных веществ и снижение эластичности продуктов.

Глава 6. Микробиологические методы консервирования

§ 1. Микробиологические процессы при солении, квашении и мочении

При солении, квашении и мочении микробиологические процессы в большинстве случаев протекают благодаря естественной микрофлоре. Более прогрессивный метод-применение чистой культуры молочнокислых бактерий. При микробиологических методах консервирования наряду с желательными молочнокислым и спиртовым брожениями могут развиваться и нежелательные процессы — уксуснокислое, маслянокислое, гнилостное брожения, плесневение.

Молочнокислое брожение. Вызывают его молочнокислые бактерии, которые развиваются без доступа воздуха, используя сахара. Накопление молочной кислоты подавляет развитие гнилостных и маслянокислых бактерий. Молочная кислота при этом способе консервирования служит основным консервантом.

Спиртовое брожение. Его образуют винные дрожжи при мочении яблок. Количество спирта, образующееся в моченых яблоках, невелико — около 1,5… 1,8 %, но он способствует образованию сложных эфиров, придающих продукции приятный аромат. Спиртовое брожение происходит без доступа воздуха.

Маслянокислое брожение. Вызывают его маслянокислые бактерии, развивается оно в присутствии сахаров или молочной кислоты. Придает продукции прогорклый вкус, консистенция плодов и овощей при этом размягчается. Развивается без доступа воздуха, но при высокой температуре (выше 25 °С). Поэтому снижение температуры, а также тщательная мойка сырья (в почве есть холодостойкие расы маслянокислых бактерий) дают возможность избавиться от маслянокислого брожения.

Уксуснокислое окисление (скисание). Образуют его уксуснокислые бактерии, которые сбраживают спирт в уксус. Происходит в присутствии кислорода воздуха.

На поверхности продукции в присутствии молочной кислоты могут развиваться пленчатые дрожжи. Снижение кислотности соленой, моченой и квашеной продукции вызывает развитие гнилостных процессов. Они происходят как в присутствии кислорода, так и без него из-за развития бактерий. Развитию последних препятствует повышенная кислотность среды.

Таким образом, от нежелательных микробиологических процессов можно избавиться изоляцией продукции от доступа воздуха, снижением температуры и повышением кислотности среды. Добавление соли при солении и квашении подавляет развитие гнилостных бактерий, но не мешает (при концентрации ее до 8%) молочнокислому брожению.

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите микробиологические процессы, протекающие при солении, квашении и мочении.

2. В чем сущность молочнокислого брожения?

3. Как избавиться от нежелательных микробиологических процессов?

Приложения

Библиография

Xavier Rocques, Индустрия консервирования пищевых продуктов , Париж, Готье-Виллар, сб.  «Технологическая библиотека», г.1906 г., стр.  502( читайте онлайн в Интернет-архиве)

Внешние ссылки

О других проектах Викимедиа:

Консервация продуктов питания , на Wikimedia Commons

• Оседлый образ жизни , Охота , Сбор , Хранение зерновых
• Банка , Жестяная банка , Стерилизация (микробиология)
• Пищевая консервант , сохранение мяса , Agri-пищевой прослеживаемость
• Ферментация , Пищевая гигиена , Холодовая цепь
• Пищевая промышленность , Ассортимент пищевых продуктов
• Пищевая промышленность , Сублимационная сушка , Облучение пищевых продуктов
• Упаковка , Упаковка для пищевых продуктов , контакт с пищевыми продуктами
• Продовольственная безопасность , Synergy 22000 , Французское агентство по безопасности пищевых продуктов (AFSSA),
• Институт наблюдения за здоровьем (InVS), Главное управление пищевых продуктов (DGAl), пакет гигиены
• Национальный совет по пищевым продуктам (CNA), Национальный совет потребителей (CNC),
• Национальный центр исследований и рекомендаций по питанию и питанию (CNERNA),
• Кухня , пинданг
• Хранение сладкого картофеля

Еда и гастрономия

Способы консервирования

При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.

1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100–120 °C. Сырье заливают водой или другой заливкой.

2. Варка плодов с сахаром. При варке сладких плодов получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60–65 % и выше (варенье, джем, повидло и др.).

3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.

4. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает брожение с образованием молочной кислоты.

5. Сушка. При этом способе из продукта удаляется большая часть содержащейся в нем воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания влаги.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Повторная стерилизация

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.

Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Хранение

Хранить консервацию следует в сухом прохладном месте, например, в кладовке, на утепленном и оборудованном для хранения балконе, в погребе или в подвале. Оптимальная температура хранения консервации 4-7 градусов С. Нужно следить, чтобы температура не опускалась ниже, иначе может нарушиться герметичность заготовок.

Напоследок поделюсь еще одним маленьким секретиком. Если полиэтиленовая крышка не снимается с банки с консервацией, на нее нужно поставить мисочку с горячей водой. Через 30 секунд  крышка размягчится и легко снимется.

Надеюсь, что эта статья была Вам полезна. Удачных и вкусных заготовок!