4 причины, почему стоит попробовать открытое брожение

Пиво, вино, другие напитки и вкусная еда

Прежде чем продолжить рассказы о разных интересных стилях пива остановлюсь на одном важном моменте, который поможет в понимании базовых отличий тех стилей, о которых я буду рассказывать в дальнейшем — почти все они будут лагерами — от тех о которых рассказывал до этого, а были у нас сплошные эли). Ну и заодно расскажу что же это за зверь такой — лагер

В общих чертах процесс приготовления пива выглядит так: вначале варится готовится и варится пивное сусло (на самом деле, это самый сложный процесс, состоящий из множества более мелких стадий, но к текущему повествованию это никакого отношения не имеет), после чего оно охлаждается, в него добавляют дрожжи и начинается брожение. Так вот брожение может быть двух типов: верховое и низовое. Первым появилось верховое брожение, как более простой и не затратный вариант. Да и дрожжей других в те времена не было. При этом типе брожения дрожжи собираются на самом верху емкости с суслом, образуя обильную пенную шапку. Верховое брожение происходит при температурах от 12-15 до 25 градусов, то есть, в общем-то при обычных комнатных температурах. Пиво полученное способом верхового брожения обычно более густое, неоднородное, и без пастеризации хранится не дольше нескольких месяцев. Зато пиво, полученное в результате верхового брожения более ароматное, так как при верховом брожении дрожжи производят не только алкоголь, но и большое количество различных эфиром. Так вот, при верховом брожении получается эль. Низовое брожение предположительно «открыли» германские монахи, жившие в горных монастырях. При этом типе брожения используется другая группа дрожжей, для которых «комфортны» более низкие температуры, при которых верховые дрожжи просто замерзают и засыпают — от 7 до 10 градусов, а дображивание вполне может проходить и при температурах близких к нулю. Низовое брожение происходит дольше верхового, и дрожжи в процессе такого брожения действуют в основном на дне бродильных емкостей. В результате такого типа брожения, так как все дрожжи оседают на дне, пиво получается более светлым и прозрачным. А также за счет того, что низовые дрожжи производит очень мало ароматических эфиров, но больше спирта, такое пиво получается чуть более крепким и хранится значительно дольше. Так вот, общее название всех сортов, произведенных с использованием низового брожения — лагеры. И, кстати, прозрачным и светлыми являются далеко не все лагеры. Бывают они и коричневыми и даже черными, в зависимости от использовавшегося при варке солода.

Как сделать пиво с использованием солодового экстракта (с видео)

Для начала стоит приобрести уже готовую смесь. Солодовый экстракт для пива изготавливают из разных видов солода: ячменный, пшеничный или ржаной. В зависимости от сорта желаемого напитка выбирается один из них. Смесь обычно представляет собой густой сироп, который за счет минимального количества воды и высокого содержания сахаров обладает хорошей стабильностью.

Таким образом, для брожения можно использовать сахар, а можно прибегнуть к рецептам пива с использованием неохмеленных солодовых экстрактов в качестве его заменителя. Считается, что сахар может оставить бражный привкус, избавиться от которого возможно будет лишь после очень долгой выдержки. В то же время после использования экстракта появляется более мягкий и насыщенный вкус, который обязательно понравится настоящим пивным гурманам. Однако стоит запомнить, что количество солода в таком случае должно быть в 1,25 раза больше, нежели сахара.

Это интересно: Пшеничное пиво

Ниже приведен стандартный рецепт пива с использованием солодового экстракта, который при следовании всем пунктам гарантирует образование хорошего напитка.

Как уже говорилось, для начала не стоит забывать о стерилизации всех приборов и подготовке к процессу.
В большую кастрюлю необходимо вылить 2 — 3 л воды и довести ее до кипения. Сразу же всыпать в емкость 1 кг сахара и 30 минут варить сироп на медленном огне.
В это время нужно размягчить солод, что поможет легче извлечь его из банки. Для этого следует поместить сосуд с экстрактом в горячую воду и держать его там около 10 минут.
После получения сахарного сиропа в кастрюлю выливается солод. Смесь нужно довести до кипения, после чего накрыть крышкой и оставить на 10 — 15 минут для того, чтобы дать ей немного остыть.
Хорошо промытая и продезинфицированная бочка наполняется 15 л холодной воды. Как показано в этом видео, для хорошего пива из солодового экстракта воду можно покупать, а можно налить из крана, но в таком случае ее нужно будет хорошо отстоять, чтобы избавиться от хлора и осадков. После этого в сосуд выливается все вместимое кастрюли. Можно промыть ее небольшим количеством горячей воды, чтобы извлечь все остатки смеси со стенок. Дальше с помощью холодной воды общий объем жидкости в бочке доводится до 23 л. Все это тщательно перемешивается дезинфицированной ложкой-мешалкой.

Чтобы сделать пиво с использованием солодового экстракта как можно более вкусным, следует удостовериться, что температура жидкости остается в пределах 20 — 26 градусов. Точное значение зависит от сорта солода, поэтому это желательно уточнить. При полной уверенности в том, что температура подходит для брожения, можно добавлять дрожжи. Они хорошо перетираются и рассыпаются по всей поверхности воды так, чтобы не оставалось комков. Многие опытные пивовары советуют также похожий рецепт пива с использованием экстракта, при котором проводится регидратация дрожжей. Для этого используется небольшой сосуд 300 — 500 мл. Его тщательно дезинфицируют и наливают туда кипяченую воду. Оптимальная температура в этом случае — около 27 градусов. Дрожжи высыпаются в жидкость. Спустя 15 — 20 минут они должны опуститься на дно. Следующие 30 минут их нужно время от времени аккуратно перемешивать, и уже после этого можно выливать смесь в бочку. Не стоит долгое время тянуть с добавлением дрожжей, так как домашнее пиво из экстракта может начать взаимодействовать с дикими дрожжами, которые присутствуют в воздухе. Это негативно скажется на качестве напитка.
Следующим пунктом приготовления пива с помощью солодового экстракта является подготовка и проведение всех необходимых мер для достижения желаемого брожения. Для начала сосуд накрывается крышкой, в которую вставляется гидрозатвор

Важно проследить за тем, чтобы внутрь бочки не попадал воздух. Гидрозатвор наполовину или до отметки заполняется холодной кипяченой водой

После этого сосуд желательно поместить в более или менее темное и теплое место. Температура воздуха должна оставаться в пределах 22 — 25 градусов. Если в помещении более низкая температура или присутствуют сквозняки, необходимо будет установить дополнительную электрическую грелку. В таких условиях уже через 15 — 20 часов начнется брожение. Смесь начнет слегка побулькивать, через гидрозатвор будет выделяться углекислый газ.

Это интересно: Варим замороженные креветки к пиву

Некоторые секреты!

Казалось бы, за многовековую историю у производителей пенистого напитка мало шансов сделать какое-либо открытие. Однако существует ключевые моменты, которые при брожении способствуют возникновению «мелодий» пивного вкуса и аромата:

Изменение вкусовых качеств вызывает:

• Степень засева дрожжами. Добавление на единицу объема жидкости разного количества дрожжей.
• Длительность времени задержки. Время, которое необходимо для остывания сусла до оптимальной температуры для засева дрожжами. Чем меньше время, тем качественнее пиво, так как уменьшается риск засева конкурирующих культур.
• Время брожения.
• Конечная плотность напитка.

Самопроизвольное брожение

В отличие от верхнего и нижнего брожения, самопроизвольное брожение не требует добавления дрожжей в сусло; на открытом воздухе засевают дикими дрожжами .

Это был способ производства пива до выращивания дрожжей, освоенный в средние века . Сегодня он почти не используется больше, чем для бельгийского пива типа ламбик, и придает кислый вкус из-за молочной и уксусной кислот . Этот метод является эндемическим для долины Сенне и Пайоттенланда , где дрожжи Dekkera bruxellensis (или lambicus ) встречаются в их естественном состоянии . Пиво, произведенное в этой технике, называется ламбиком .

Среди производителей ламбиков одиннадцать компаний объединились в Высший совет ремесленных ламбиков .

В таблице представлен .

Грибное царство

В современной систематике живого мира эукариотические (имеющие ядро) организмы делят на царства протистов, растений, животных и грибов. Выделить грибы в отдельное царство было решено относительно недавно, и связано это с тем, что у грибов есть признаки как животных, так и растений. Грибы не фотосинтезируют, у них гетеротрофный тип питания, то есть для жизнедеятельности им требуются органические вещества. Грибы накапливают гликоген, а не крахмал. При всех этих «животных» признаках грибы неподвижны и имеют клеточную стенку, что роднит их с растениями.

Царство грибов делится на несколько отделов, но в рамках этой статьи нам интересен отдел Аскомикота, в котором есть некоторые съедобные грибы (например, сморчки), плесневые грибы (например, пеницилл, давший человечеству первый антибиотик), а также одноклеточные грибы – дрожжи.

Брожение – жизнь без кислорода

Дрожжи – единственный эукариотический организм, способный в бескислородных условиях переключаться с дыхания на брожение. При дыхании (аэробном гликолизе) глюкоза разлагается на воду и углекислый газ:

C6H12O6 + 6О2 — > 6H2O + 6CO2.

При брожении (анаэробном гликолизе) из глюкозы образуется этиловый спирт и все та же углекислота:

C6H12O6 — > 2С2H5OH + 2CO2.

Дыхание выгоднее в энергетическом плане, поэтому при наличии кислорода дрожжи дышат, так же как и другие организмы. Переход на брожение происходит в условиях недостатка воздуха. Благодаря этой особенности дрожжей у человека и появилась возможность изготовлять спиртные напитки.

Любой крепкий напиток в своей основе содержит этиловый спирт, который получается путем сбраживания углеводов различного происхождения (извлекаемых из ягод, фруктов, тростника, картофеля, зерна и т.д.). Сейчас наука позволяет производить этанол синтетически, получать его гидролизом целлюлозы и прочими способами. Но потребитель, конечно, склонен приобретать натуральный продукт, будь то водка, коньяк или виски. Поэтому крепкие напитки, получаемые перегонкой из сброженного дрожжами сырья, всегда будут востребованы. И если для напитков с высоким содержанием алкоголя дрожжи нужны только в качестве «поставщика» спирта и не имеют значительного влияния на вкус конечного продукта, то для такого напитка, как пиво, крайне важны и другие вещества, выделяемые дрожжами в процессе брожения. Поэтому с развитием пивоварения неизбежно развивается и наука о пивоваренных дрожжах.

Химическая реакция

Ферментация — это биохимическая реакция высвобождения энергии из сахара ( чаще всего глюкоза C ₆ H ₁₂ O ₆ ). Брожение не требует кислорода ( Пастер  : «Брожение — это жизнь без воздуха»), поэтому оно может происходить в анаэробной среде . Его низкий выход энергии отличает его от клеточного дыхания, которое само требует кислорода ( аэробная среда ).

Чтобы сбродить сусло, необходимо засеять его дрожжами, которые превратят глюкозу (среди прочего) в спирт (C ₂ H ₅ OH) и диоксид углерода .

В случае производства пива ферментация называется этиловой (или спиртовой), потому что в результате реакции выделяется этанол  :

Реакция легко наблюдается в простом растворе воды и сахара с добавлением пивных дрожжей (свежих или сухих). В зависимости от температуры от нескольких часов до нескольких дней получается своего рода «пиво» ​​(в широком смысле алкогольный напиток, полученный путем ферментации растительных углеводных материалов и воды ). Хотя это не имеет ничего общего со стандартным пивом, результат может напоминать белое пиво по внешнему виду и вкусу.

Полезные видео

Посмотрите порядок именно брожения домашнего пива — все этапы:

Личный опыт снятия с осадка и перелива на вторичное брожение, смотрим: Про первичное и вторичное брожение пива в обычной емкости, смотрим: Если вы – опытный пивовар, то наверняка найдете что посоветовать начинающим. Как провести брожение, чтобы вкусовые качества были выше всяких похвал? Делитесь информацией с нами, а мы будем размещать ее на своих страничках. До новых встреч!

Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.

Первичное и вторичное

Первичное брожение – это неотъемлемый этап образования пива, который длиться всего несколько дней. Но нужно ли вторичное брожение? Еще лет 10 назад этот этап был таким же неотъемлемым, как и первичный, но сейчас многие пивовары отказались от него.

Рассмотрим, что же происходит в этот период и в чем минусы вторичного брожения:

• Для вторичного брожения сусло снимают с осадка путем переливания, при этом отделяются мертвые дрожжевые клетки, осадок, зерно и дубильные вещества. Это способствует уменьшению контакта этих веществ с напитком, его осветлению и сохранению приятных вкусовых качеств.
• После снятия с осадка, пиво оставляют в ферментере до осветления напитка. Длительность этого периода может быть две недели, но иногда и 5-6 недель.
• Осветление сусла происходит, когда дрожжевые грибы в процессе жизнедеятельности сначала поглощают глюкозу и выделяют углекислый газ, но после того, как им нечего уже будет перерабатывать, они опускаются на дно и напиток осветляется.

Дрожжи сползают по стенкам вниз конуса, и пивовары сливают осадок, а пиво остается дображивать.

Что такое пиво верхового брожения

Старейшим видом является спиртное, полученное путём верхового сбраживания. Своё название процесс получил благодаря тому, что дрожжевые культуры после почкования долго не разделяются и образуют при этом колонии. На таких колониях скапливаются пузыри углекислого газа, который, в свою очередь, выталкивает скопления дрожжевых масс наверх.

Ему требуются более высокие температуры, чем алкоголю, который производится с помощью низовой ферментации. Для такой ферментации используются дрожжи Saccheromyas Cerevisae. Они родственны дрожжам для низового сбраживания, но их оптимальная температура гораздо выше и составляет 14-28 градусов. Благодаря высокой температуре дрожжевые культуры растут гораздо быстрее, соответственно, и сам процесс многократно ускоряется. При верховой ферментации не требуется специальных приспособлений для мгновенного охлаждения.

Такая технология используется обычно для производства пшеничных сортов, а также для сортов с повышенной долей спирта. Созревает такое спиртное очень быстро, но хранится очень мало. Быстрая ферментация в своё время была необходимостью. До изобретения холодильных установок лишь небольшое количество пивоварен имело подходящие «холодные» условия для сбраживания напитка.

Английские эли, а также многие сорта баварского и бельгийского алкоголя производятся именно таким образом. Одним из приятных дополнений такого способа является естественная —карбонизация—, которая делает спиртное более пенным и «игривым».

Чтать также: Лекарство для восстановления клеток

На сегодня производство напитка верховым брожением вызывает всё больше и больше интереса, особенно для тех, кто производит —пиво в домашних условиях—. Выросшее количество крафтовых пивоварен и менее сложное оборудование для производства делают такое спиртное более выгодным для производства.

Штаммы дрожжей

В XX веке началась планомерная работа по выделению различных штаммов дрожжей. Большой вклад в эту работу внесла немецкая дрожжевая лаборатория Hefebank Weihenstephan, существующая с 1940-х годов. Изначально в задачах лаборатории было выделение дрожжей низового брожения для промышленного пива. Так появился известнейший штамм W-34/70, изолированный из проб пива конкретной швейцарской пивоварни. Затем стала вестись работа по изолированию штаммов для различных немецких типов и сортов пива. Впоследствии в коллекцию вошли штаммы дрожжей из различных стран. Работа по выделению новых штаммов продолжается и сейчас, причем намного более интенсивно, чем в прошлом. И это не удивительно, учитывая серьезные требования к разнообразию ассортимента пива на современных производствах.

Бум на рынке малого пивоварения привел к появлению тысяч новых пивоварен, у многих из которых нет собственных микробиологических лабораторий, а, следовательно, и возможности поддерживать у себя чистые дрожжевые культуры. На помощь таким пивоварням приходят лаборатории, подобные Hefebank Weihenstephan, где можно подобрать и регулярно обновлять штамм, соответствующий поставленным целям.

Бывает и так, что, используя свои дрожжи долгое время, пивовар получает пиво с необычными свойствами. Остается только выделить чистую культуру и оставить ее на хранение в дрожжевом банке. Так даже на базе известных штаммов появляются новые, с уникальными характеристиками.

Работая над рецептами, пивовары обычно уделяют много внимания солоду и хмелю, но зачастую мало задумываются о влиянии дрожжевого штамма на вкус и аромат пива. А ведь чистый штамм – это залог неизменности стиля пива.

В мире существует несколько известных дрожжевых лабораторий, готовых предложить дрожжи для самого разного пива с гарантированным качеством штаммов. Коллекции штаммов в них во многом схожи, поэтому можно выбирать любой известный бренд. Главное – не ограничивать себя «сухим предложением», ведь далеко не каждый дрожжевой штамм может быть высушен!

Две основные технологии брожения пива

Конструкция и конструкция резервуаров для первичной ферментации пива варьируется в зависимости от технологии. На наших ремесленных пивоварнях мы используем обе наиболее распространенные технологии ферментации, которые можно использовать на одном пивоваренном заводе, а также в их комбинациях, что позволяет производить пиво разных сортов и сенсорных свойств.

I. Нижняя ферментация пива

Стиль нижнего брожения включает все пиво нижнего брожения с использованием дрожжей Saccharomyces uvarum. Большая часть мирового производства — это пиво низового брожения, в том числе чешское пиво Pilsner. К ним относятся, например, Dortmunder, Bock, Marzen и другие сорта пива, которые называются лагер.

Нижнее брожение дрожжей проводится при температуре 6-12 ° С и длится 6-12 дней. Пиво хранится в течение месяца или дольше (отсюда и название «лагер») при низкой температуре, которая обеспечивает, среди прочего, дисперсию соединений серы, образующихся во время первичного брожения.

Технология открытой ферментации в чанах открытой ферментации в камере ферментации характерна главным образом для производства пива с использованием нижних дрожжей. Это позволяет особенно удобно собирать коричневую пену из мертвых дрожжей на последней стадии ферментации, что является необходимым условием для приготовления качественного лагера традиционного вкуса. К сожалению, технология открытой ферментации абсолютно непригодна для производства пива с верхней ферментацией, поскольку доступ воздуха к активным дрожжам на поверхности ферментированного сусла часто приводит к загрязнению пива нежелательными организмами.

Для небольших пивоварен есть веский аргумент в пользу основной ферментации пива в открытых чанах — важного маркетингового актива. Вид на пиво в фазе брожения с разноцветной дрожжевой пеной — одна из главных достопримечательностей крафтовой пивоварни

Схема пивоваренного завода по технологии открытой ферментации:

В современных пивоварнях в основном цилиндрические конические резервуары используются как для нижней, так и для верхней ферментации пива. Хотя качество пива низового брожения из закрытого резервуара не достигает качества брожения пива в открытых контейнерах, экономическая выгода является решающей причиной отказа от традиционных технологий брожения, кроме небольших пивоварен.

II. Верхнее брожение пива

Стиль пива, основанный на верховом брожении, включает все сорта пива, в которых используются дрожжи Saccharomyces pastorianus. Этот стиль включает такие сорта пива, как Эль, Портер, Стаут, Альтбир, Траппист или пшеничное пиво. Процесс верхового брожения осуществляется при температуре 15-24 ° C и обычно длится 3-9 дней.

В большинстве случаев на поверхности бродящего пива всплывает пена, вызванная повышением содержания углекислого газа вместе с активными дрожжами. Вот почему эти сорта пива называют сверху ферментированным пивом. Первичная ферментация этого пива обычно занимает около трех недель, в некоторых случаях она может созревать в течение нескольких месяцев. Дрожжевые скопления сгруппированы в колонии (они могут иметь диаметр в несколько метров), живут на поверхности сусла и выделяют углекислый газ. Более высокая температура брожения вызывает больше цветности конечного пива. Пиво для брожения варьируется по вкусу, и мы часто можем найти в нем экзотические ароматы (гвоздика, банан, греп и т. Д.), Хотя пивовар не добавлял такие ингредиенты в пиво. Все это вызвано верхним брожением.

Наилучшим типом бродильных сосудов для нижней ферментации является закрытый цилиндрически-конический резервуар. Основной причиной закрытого брожения в резервуарах является склонность пива с верхним брожением к загрязнению дрожжевой пены посторонними организмами из окружающей среды. Другая причина — возможность контролируемого брожения и созревания пива в одном универсальном ферментере, а также простота очистки и дезинфекции всех закрытых емкостей.

Как приготовить пиво с помощью солодового экстракта

Как видно, приготовить пиво с помощью солодового экстракта несложно — важно только обзавестись вниманием и терпением, которое понадобится при настаивании продукта. При брожении выделяется углекислый газ и алкоголь. Первый выделяется через гидрозатвор

В то же время алкоголь остается в жидкости. Из этого получается, что его количество зависит от полноты сбраживания. Итог данного процесса часто зависит от температуры воздуха. При температуре ниже 15 градусов напиток не будет бродить и испортится. При 15 — 18 градусов наблюдается неустойчивое брожение, — шансов получить хороший продукт 50/50. Слишком теплое помещение также негативно сказывается на пиве из экстрактов, так как при температуре выше 25 градусов начинается слишком бурное брожение, в результате чего теряется аромат напитка. При 36 градусах дрожжи погибают

Первый выделяется через гидрозатвор. В то же время алкоголь остается в жидкости. Из этого получается, что его количество зависит от полноты сбраживания. Итог данного процесса часто зависит от температуры воздуха. При температуре ниже 15 градусов напиток не будет бродить и испортится. При 15 — 18 градусов наблюдается неустойчивое брожение, — шансов получить хороший продукт 50/50. Слишком теплое помещение также негативно сказывается на пиве из экстрактов, так как при температуре выше 25 градусов начинается слишком бурное брожение, в результате чего теряется аромат напитка. При 36 градусах дрожжи погибают.

Это интересно: Приготовление пива из кваса

Верховое брожение пива.

Для пива, приготовленного верховым способом брожения используются дрожжи «Saccheromyas Cerevisae» по природе они родственны тем, которые применяют при низовом брожении, но температурный диапазон оптимальных условий для брожения выше — 14-28°С.

В заключительной стадии брожения эти дрожжи образуют на поверхности пива своеобразную «шапку» — благодаря чему брожение и получило свое название.

Технологией верхового брожения производится, как правило, пшеничное пиво, но у каждого пивовара еще могут собственные секреты при приготовлении напитка. Принцип верхового брожения используется для пива с повышенной долей спирта.

Верховое брожение немалой популярностью пользуется у производителей Баварии, Бельгии. Английские эли, традиции которых несколько веков, так же приготавливаются при помощи дрожжей верхового брожения.

Но рецепты пива верхового брожения продолжают совершенствовать, наполнять секретами современных технологий, радовать новыми вкусовыми оттенками элей. Сорта пива верхового брожения включают в себя такие популярные, как стаут, портер и эль.

Брожение и дображивание пива

Кто такие пивные дрожжи?

Это такие дрожжи, которые селекционным путём обучены хорошо кушать зерновые заторы, а потом быстро и плотно оседать на дно. Некоторые сорта пивных дрожжей могут работать при пониженной температуре (0-15˚С), лёжа на дне бродильной ёмкости. Называются низовые дрожжи, или лагерные. Другая разновидность пивных дрожжей-это верховые, или элевые. Они любят более высокие температуры (10-25˚С). В процессе брожения собираются в верхнем слое сусла. По окончании также оседают на дно, интенсивность брожения при этом значительно снижается.

Какие дрожжи мне нужны?

Это обычно указывается в рецепте.

Как правильно подготовить дрожжи перед внесением в сусло?

Если дрожжи сухие и заведомо качественные — дополнительной подготовки не требуется, дрожжи рассыпаются из пакетика по поверхности сусла, обычно из рассчета 10г на 30л. Если варить пиво от случая к случаю, чаще всего в качестве дрожжей мы не уверены. Поэтому дрожжи перед внесением нужно разбродить. Этим мы «разбудим» дрожжи, проверим их способность к брожению и заставим размножаться. Для разбраживания применяют прокипяченое пивное сусло 0,5-1л, желательно по составу близкое к предполагаемому затору. Залить кипящее сусло в стерильную стеклянную посуду (или лучше прокипятить в стеклянной колбе), охладить до 25*С, внести дрожжи и закрыть стерильной ватой, для обеспечения доступа воздуха. Нужно часто активно взбалтывать содержимое, или применить лабораторную мешалку для активации процесса и насыщения воздухом закваски, дрожжам для размножения нужен кислород. Длительность разбраживания-от 2 часов до нескольких суток, зависит от качества и количества дрожжей.

Как проходит брожение пива?

Брожение пива делится на первичное(главное или основное) и вторичное(дображивание). Первичное брожение начинается сразу после внесения в сваренное сусло дрожжевой закваски. Дрожжи при этом активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, и их жизнедеятельность угнетается, дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости. Для дальнейшего превращения сусла в пиво такое количество дрожжей уже не нужно, они могут испортить вкус пива. Поэтому пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап вторичного брожения. Оставшиеся дрожжи потихоньку «доедают» остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры. Температура брожения также обычно указывается в рецептах пива.

Какое оборудование нужно для брожения пива?

Для этого нужны баки нужной ёмкости, плотно закрывающиеся. Должны быть оснащены гидрозатвором, то есть устройством, позволяющим выходить углекислому газу, и препятствующем поступлению воздуха. Для этапа первичного брожения, после приобретения опыта, гидрозатвором можно не пользоваться, поскольку брожение проходит бурно, и поток углекислоты не позволит воздуху проникнуть к суслу. На вторичном этапе гидрозатвор необходим. Поступающий воздух может способствовать развитию посторонних микроорганизмов, да и сам воздух нестерилен.

Как определить окончание этапов брожения?

Окончание первичного брожения можно определить по прекращению активного пенения, значительному сокращению выделения углекислоты и образованию дрожжевого осадка. Оканчание этапа вторичного брожения определяется по прекращению выделения углекислоты, осветлению пива и по достижению требуемой плотности, для определения нужен ареометр-сахаромер.

Как правильно перелить пиво на вторичное брожение?

Переливать шлангом, конец шланга должен быть на дне приёмной емкости. На вторичном этапе брожения кислород воздуха не нужен, потому что он активирует дрожжи и взаимодействует с веществами пива, это уже не требуется.

Пиво верхового брожения (эль)

Выделяют четыре основных вида эля: битер, или горькое, портер, стаут и ламбик. К группе биттеров относится несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого, палевого. Все они сухие, с заметной горчинкой, которая ощущается в послевкусии, и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус. Портер появился в начале XVIII века. Это была смесь трех сортов: эля, пива и тупенни, крепкого сорта пива, стоившего два пенса за кварту. В течение нескольких лет пиво приобрело название «портер», так как пользовалось популярностью у лондонских носильщиков. Портер представляет собой темное крепкое пиво с сильным хмельным вкусом. Сорт стаут — самый темный сорт эля, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Стаут — преимущественно английский напиток. Четвертый вид эля, ламбик, приготавливается в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух, и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса этот сорт элей обычно ароматизируют фруктами.

При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения 15-25°С. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14°С. При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства. Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива. В Англии эль варят с начала VII века. Его делают только из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки британского и ирландского эля в настоящее время добавляют сахар, а также ячменный, рисовый или кукурузный крахмал. Британский эль сбраживается в течение трех-пяти дней при температуре 16-21°С. После этого молодой эль переливают в емкости, которые помещают в прохладный погреб (около 10-12°С) для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и закупоривают деревянными пробками. В Великобритании эль не фильтруют и не пастеризуют. Его обычно называют real ale — «настоящий эль» (в России подобный напиток в наши дни принято называть «живым» пивом, чтобы подчеркнуть его отличие от пастеризованного пива).

Что лучше – пиво, изготовленное разным брожением

Ответ на вопрос заключается в личных предпочтениях любителя хмельного напитка. Первые напитки – это эли, портеры, стауты, ламбики. Они характеризуются многогранным ароматом и вкусом. В нем любители ощущают привкусы фруктов и пряностей, ванили и цветов. Некоторая мутноватость наблюдается из-за значительного наличия остаточных сахаров. Напитки верхового брожения преподносятся в охлажденных до 7-16 градусов видах. Из-за сложного букета выбирать закуски следует особенно тщательным образом. Низовые лагеры до подачи подвергаются охлаждению до температуры 2-7 градусов. Их отличие – чистый солодовый вкус, подходящий к различным закускам. Самыми востребованными их представителями являются такие виды, как пильзнеры и доппельбокы, айсбоки и мэрцены.