Холодное копчение рыбы: технология, рецепты. какую рыбу лучше коптить в коптильне? скумбрия холодного копчения

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

• хорошо сохраняет температуру внутри;
• не поражается коррозией;
• не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

• стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
• отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
• при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
• горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

О подготовке к копчению

Как готовить рыбу к копчению Чистить и потрошить рыбу не надо, так она будет более сочной. Рыбу нужно засыпать солью из расчета 100 г соли на 1 кг рыбы. Натереть рыбу солью равномерно, оставить на 2-12 часов. За два часа она полностью не просолится, но иногда нужно приготовить рыбу быстро.

Для ускорения просаливания можно сделать на боках рыбы неглубокие косые поперечные надрезы.

Щепа для копчения

Для копчения нужна щепа, она продается в магазине, хотя можно ее сделать и самому. В детстве для копчения мы настругивали ножом тонкие ивовые или ольховые прутики, предварительно очистив их от коры.

Сейчас можно купить щепу самых разных сортов: из ольхи, яблони, груши, айвы, можжевельника и т. д. Я, естественно, использую ольховую щепу, так как фамилия обязывает На самом деле, сколько ни коптил на разной щепе, вкус готового продукта не отличался.

Выбор коптильни

К выбору конструкции для копчения стоит отнестись максимально серьезно. Стоит отметить, что использовать можно как устройство заводского производства, так и самодельные конструкции. Копченая рыба будет получаться одинаково вкусной и ароматной. Главное, правильно использовать агрегат и внимательно следить за температурой дыма.

Копчение дымогенератором

• Нет необходимости пользоваться коптильнями большого размера, которые занимают много места.
• Применять устройства можно не только для холодного копчения, но и для горячего.
• Нет никакой надобности постоянно находиться рядом, ведь конструкция будет автоматически регулировать подачу дыма в коптильный шкаф.
• Дымогенератор имеет небольшой вес и размер, его можно брать с собой на отдых, а не только использовать в домашних условиях.
• С его помощью можно сэкономить топливо.

Данные устройства очень легко эксплуатировать. В корпус нужно засыпать опилки или щепу, влажность которых не будет превышать отметку в 14%. Дальше конструкция с помощью трубки соединяется с коптильным шкафом, а топливо поджигается. Дым будет постепенно попадать в коптильный шкаф и обрабатывать продукты.

В последних моделях дымогенераторов заводского производства дополнительно устроены специальные системы для очищения дыма. За счет этого готовые копчености получаются не только вкусными, но еще и очень полезными.

Электрическая

Такой вариант коптилен в последнее время становится все более популярным, ведь имеет огромное количество преимуществ, а готовить в ней невероятно легко. Достаточно следовать следующей инструкции, чтобы получить вкуснейшую рыбу холодного копчения.

В топливный отсек насыпается определенное количество опилок. Подготовленная рыба выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков в коптильном шкафе. Затем устанавливается температурный режим. Для приготовления рыбы холодного копчения, температура не должна быть более 28 градусов.

В электрической конструкции все время поддерживается нужный уровень дыма. Готовые копчености получаются ароматными и вкусными, достаточно упругими, а кожа постепенно становится красивого золотистого цвета.

Коптильня для природы

В верхней части небольшого склона делается тоннель для будущего дымохода. На его поверхности в самом начале устанавливается емкость, в которой нет дна. Она будет выступать в качестве коптильного шкафа. В емкости аккуратно развешивается с помощью крючков подготовленная к копчению рыба. После этого в яме необходимо развести костер. Дым от него должен попадать в коптильный шкаф. Стоит отметить, что костер должен тлеть, а не гореть, поэтому использовать нужно ольховые ветки. Коптить рыбу таким способом необходимо, как минимум, семь часов. Длительность копчения будет зависеть от размера используемой рыбы.

Коптильня для дома

На втором конце траншеи делается углубление, в котором будет разводиться костер. Сверху траншея укрывается огнеупорным материалом и дополнительно засыпается небольшим слоем земли, что позволит дыму быстрее остывать. Топку дополнительно можно обложить изнутри железом или огнеупорными кирпичами. Топка также закрывается, но таким образом, чтобы ее было удобно открывать и подбрасывать топливо. Затем траншея соединяется с бочкой трубой со средним диаметром. Или же можно использовать емкость в котором нет дна. Такая самодельная конструкция позволит приготовить вкусную рыбу холодного копчения без лишних усилий.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом. Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Оборудование коптильни

Для копчения рыбы необходима коптильня особой конструкции.

Устройство

Состоит коптильня для данного способа копчения из следующих частей:

Коптильная камера – фанерный или сделанный из досок не хвойных пород шкаф с располагающимися через равное расстояние по высоте подвесами или решетками для тушек. Для того чтобы дым не уходил из коптильни через щели, листы фанеры или доски стыкуются очень плотно, дверца коптильни оборудуется надежными защелками и герметизируется по периметру при помощи уплотнителя. На дне шкафа устанавливают поддон для сбора стекающего с коптящихся тушек жира.

Выход дыма происходит через расположенное в верхней части коптильни небольшое вентиляционное отверстие.

Дымогенератор — металлическая труба длиной не менее 500 мм и диаметром 100-130 мм. К одному из концов трубы на расстоянии 20-25 см крепятся при помощи болтовых соединений три ножки. На выступающие внутри трубы шпильки болтов помещают решетку, конец трубы плотно закрывают снимающейся крышкой.

Для розжига опилок или щепы чуть выше уровня решетки делают два отверстия. На другой конец трубы одевают крышку, в которую вкручивают водопроводный тройник ½ дюйма типа «гайка-штуцер-гайка», фиксируют его наружную резьбу в крышке гайкой.

В оставшиеся два отвода тройника вкручивают штуцер для подсоединения компрессора и длинный сгон. Для того чтобы засасывание и подача дыма происходила более эффективно, в штуцер с внутренней стороны вставляют тонкую (диаметром 6-8 мм) трубку.

Компрессор для нормальной подачи дыма подбирают с производительностью не менее 50-60 л/час. Его присоединяют гибким шлангом к штуцеру на тройнике, плотно фиксируя червячным хомутом. К сгону вкрученному в тройник присоединяю трубу или гибкий шланг, подающие дым в коптильный шкаф.

Отметим! При приготовлении рыбы таким способом в походных условиях в качестве источника дыма используют костер с отходящим от него ровчиком (канавкой), располагаемые ниже уровня коптильного шкафа или другой емкости.

Какую щепу использовать?

Для копчения следует использовать щепу или опилки следующих древесных пород:

• яблоня;
• груша;
• вишня;
• абрикос;
• орех;
• ольха;
• ива;
• бук;
• рябина;
• тополь.

Не применяются для копчения опилки и щепа хвойных пород деревьев. Исключением является можжевельник – несколько его веточек можно добавить в дымогенератор при копчении для придания тушкам золотистого оттенка и приятного вкуса.

Отметим! При копчении лучше всего использовать именно щепу или стружку, а не мелкие опилки – при сгорании опилок образующаяся плотная зольная масса очень плохо пропускает воздух и дым, из-за чего тление и подача дыма в коптильню практически полностью прекращается.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

Подготовка рыбы

Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:

1. Оттаивание – для замороженной рыбы. Проводится на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде.

2. Очистка чешуи – применяется для рыбы с крупной чешуёй. У мелких экземпляров рыбы и имеющих мелкую чешую эту операцию пропускают.

3. Удаление внутренностей – производят через отверстие в брюшке.
4. Разделка на полуфабрикаты – пластованием, нарезкой на куски и филе.
5. Промывание – под проточной водой убирают остатки внутренностей и кровь.
6. Подсушивание при комнатной температуре.
7. Засолка рыбы перед копчением.

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться

Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма

Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня

Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Как правильно засолить рыбу перед копчением?

Дабы подготовить рыбку, замаринуйте ее предварительно. Смысл этого процесса – так вы избавитесь от микроорганизмов, которые могут присутствовать в рыбе, убережете рыбное филе от быстрой порчи, продлите срок хранения продукта, добавите дополнительный привкус.

Если дело касается рецептов, то большая часть приготовления отдается засолке и только после этого рыба обрабатывается дымом. Несмотря на то, что существует огромное число разнообразных методов засолки, принципиальных есть лишь 3.

На основе данных рецептов строятся разнообразные импровизации, во время которых добавляются разные приправы, соусы, специи. Если вы будете знать азы этих методов, сможете очень легко изучить каждый нюанс приготовления.

Способ засолки рыбы №1

Этот способ считается основным. Во время него вам придется только обработать рыбные тушки солью. Не думайте, что простой метод может дать исключительно посредственный конечный результат. Поклонники натуральной еды говорят, что во время копчения нужно использовать минимальное число ингредиентов.

Солить рыбку необходимо солью крупного помола. Также никогда не помешает черный молотый перец, измельченный лавровый лист. Данные специи не способны забрать изумительный привкус рыбы, только дополнят его, станут хорошо гармонировать с запахом дыма.

• Соли возьмите столько, чтобы ею обильно обработать рыбу. Соль в таком случае послужит, как сухой маринад. Если рыба имеет волокнистое мясо, ее необходимо полностью натереть смесью из приправ. Если филе жирное, тогда просто пересыпьте его солью. Натрите солью, дабы крупинки попали под чешую.
• Если у рыбы мелкая чешуя (окунь), тогда ее на некоторое время поместите в холодильник. Рыбка, которая имеет волокнистое мясо, должна полежать под гнетом. От сильного давления из волокон начнет выделяться сок, который будет смешиваться с солью. Полученный рассол опять проникнет в волокна, но уже, как антисептик.
• Если вы решили взять жирный сорт рыбы, пересыпьте ее солью, накройте пленкой либо заверните в пергамент. Благодаря гигроскопичности рыбные волокна начнут самостоятельно тянуть в себя соль.

Подготовка

Способ засолки рыбы №2

Следующий метод подготовки рыбной тушки – маринование в жидком рассоле. Можете его приготовить самостоятельно, используя обычную воду или растительное масло.

Процесс приготовления маринада:

• Воду нагрейте сильно, но не кипятите. Потом насыпьте соль, необходимые специи. Для речной рыбки можете добавить в рассол также пряности. Они заберут запах тины. Как правило, для одной порции достаточно следующего маринада – 50 г соли плюс 1 л обычной воды. Оставшиеся компоненты добавьте на свое усмотрение.
• Маринуйте рыбу, чтобы она была погружена вся в жидкость. Есть специальные приправы, которые могут сочетаться с рыбой или нет. Разбавить рыбных вкус может кориандр, чабрец. Маринуйте также, добавив чесночные зубки или сок лимона. Если хотите, чтобы рыба приготовилась быстро, добавьте горчицу, уксус. Но не злоупотребляйте этими ингредиентами, поскольку после них остается характерный вкус.

Способ засолки рыбы №3

Последний метод вам пригодится, если вы соберетесь коптить рыбку в духовом шкафу. Тут все достаточно понятно – возьмите «жидкий дым», в него поместите рыбку.

Готовим рыбу к засолке

Сам «жидкий дым» считается своеобразным маринадом, плюс одновременно благодаря ему продукт приобретает приятный аромат, напоминающий запах древесного дыма. Однако такой способ подготовки рыбы для копчения совершенно не подходит, поскольку его копчением невозможно даже назвать.