Реферат технология обработки субпродуктов

Введение.

1. По виду скота (говяжьи, свиные и т.д.),
2. По термическому состоянию (охлажденные – от 0 до +4°С, замороженные – не более – 8 ° С),
3. По морфологическому составу:
   1. мякотные – печень, почки, языки, мозги, сердце, легкие, селезенка;
   2. мясокостные – говяжьи головы, говяжьи и бараньи хвосты;
   3. слизистые – желудки, рубцы, сычуги;
   4. шерстные – головы свиные, бараньи, свиные ноги, уши и хвосты.
4. По пищевой ценности (категории)
   1. Язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, вымя, мясная обрезь, мясокостный хвост.
   2. Рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахея, селезенка, путовый сустав, свиные ноги, губы, уши, глотка.

Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов при обнаружении в них патологоанатомических изменений

Легкие. При всех видах пневмонии, плеврита, абсцессах, опухолях, послеубойной аспирации кровью или содержимым желудка (преджелудков) легкие направляют на утилизацию.

При убойной аспирации кровью или содержимым желудка (преджелудков) легкие могут быть использованы после проварки в корм зверям.

Сердце. При перекардитах и эндокардитах, миокардитах с перерождением сердечной мышцы, поражение опухолями сердце направляют в техническую утилизацию.

Печень. При единичных инкапсулированных абсцессах пораженные части печени удаляют; не пораженную часть печени, а также печень при слабовыраженной капиллярной эктазии выпускают без ограничения. При гнойном воспалении, резко выраженном циррозе, всех видах перерождений, желтухе, опухолях, сильно выраженной капиллярной эктазии и других патологических изменениях паренхимы печень направляют в техническую утилизацию.

Печень со слабо измененным цветом и незначительной жировой инфильтрацией, полученную от убоя здоровых животных, направляют на изготовление варенных колбасных изделий или консервов.

Селезенка. При всех патологических изменениях селезенку направляют на утилизацию.

Почки. При всех видах нефритов, нефрозов, множественных кистах, опухолях, камнях направляют в техническую утилизацию.

Желудок (преджелудок). При всех видах воспалений, язвах, опухолях и других патологических изменениях направляют на утилизацию.

Кишечник. При всех видах энтеритов, колитов, язвах, перитонитах, гнойном и геморрагическом воспалениях, опухолях, а так же других патологических изменениях кишечник направляют на утилизацию.

Вымя. При всех видах воспалений направляют на утилизацию.

Просмотров:
623

Организация производства

Хорошим решением при организации подобного бизнеса является приобретение готовых модульных цехов для переработки мяса. Их основные преимущества:

• Скорость возведения строения. Модуль можно собрать за несколько дней.
• Транспортировка в любой регион и место производства.
• Готовая комплектация. Модульный цех будет укомплектован всем необходимым оборудованием: мойка, мясорубка, разделочный стол, термодымовые камеры, система вентиляции и пр.
• Соответствие санитарным и противопожарным нормам. Покупая готовый модуль, вам не нужно заботиться о создание условий для производства.

Технология переработки кишечных субпродуктов

Переработка кишечных субпродуктов позволяет очистить исходное сырьё от загрязнений и выбрать наиболее ценные части с заданными свойствами и габаритами. Она производится в течение получаса после нутровки. В противном случае в тканях начинаются необратимые разрушительные процессы.

Технология переработки субпродуктов включает следующие этапы:

• Разборка исходного комплекта;
• извлечение содержимого и механическая очистка от загрязнений;
• обезжиривание (сырьё КРС дополнительно подвергается выворачиванию);
• разделение на слои и охлаждение;
• сортировка;
• консервация;
• упаковка.

В настоящее время для переработки субпродуктов используются автоматизированные машины, которые позволяют облегчить труд работников, а также снизить расход воды. Конфигурация линии зависит от типа перерабатываемого сырья и целей его дальнейшего использования.

Обработка мясокостных субпродуктов (часть 1)

Обработку голов крупного рогатого скота проводят в соответствии с технологической схемой 3.1 и начинают в цехе убоя скота и разделки туш. После отделения от них ушей и шкуры их навешивают на конвейер голов или вешала, где проводят ветеринарный осмотр, извлекают щитовидную и паращитовидную железы, тщательно промывают снаружи и изнутри под душем или из шланга теплой водопроводной водой. Головы остаются на конвейере до окончания ветеринарносанитарной экспертизы туши и извлекаемых из нее субпродуктов, после чего от них отделяют языки вместе с калтыком.

На ряде предприятий извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Эту операцию производят на столе вручную. Глазные яблоки собирают в емкости и направляют в цеха медицинских препаратов или технических фабрикатов.Рога вместе со стержнем поочередно отделяют у основания на специальной машине и передают в цех технических фабрикатов. Обработка голов может производиться двумя способами: с обвалкой (с отделением мяса от костей) и без обвалки.В первом случае головы, поступившие в субпродуктовый цех, обрабатывают на стационарном или конвейерном столе, где у них вручную ножом отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, удаляют мясо с нижней челюсти, затем отделяют нижнюю челюсть на специальной машине и зачищают от остатков мяса. Мясо, полученное при обвалке голов, промывают теплой водой, укладывают в перфорированные емкости и после стекания направляют в холодильник.Обваленную голову разрубают вдоль на две половины на специальной машине или вручную секачом так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из разрубленной головы. Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли. Головной мозг и кости промывают. Кости направляют на дальнейшую переработку, мозги выкладывают в тазики и направляют на охлаждение, гипофиз — на замораживание.

• Обработка мякотных субпродуктов (часть 3)
• Обработка мякотных субпродуктов (часть 2)
• Обработка мякотных субпродуктов (часть 1)
• Классификация субродуктов
• Подготовка мяса к реализации (часть 7)
• Подготовка мяса к реализации (часть 6)
• Подготовка мяса к реализации (часть 5)
• Подготовка мяса к реализации (часть 4)
• Подготовка мяса к реализации (часть 3)
• Подготовка мяса к реализации (часть 2)
• Подготовка мяса к реализации (часть 1)
• Переработка кроликов (часть 3)
• Переработка кроликов (часть 2)
• Переработка кроликов (часть 1)
• Сортировка, маркировка и упаковывание тушек птиц
• Охлаждение тушек птиц
• Полупотрошение и потрошение птиц
• Удаление оперения с птиц (часть 4)
• Удаление оперения с птиц (часть 3)
• Удаление оперения с птиц (часть 2)
• Удаление оперения с птиц (часть 1)
• Убой и обескровливание птиц
• Навешивание птиц на конвейер первичной обработки
• Переработка птицы
• Переработка скота на предприятиях малой мощности
• Конвейерная линия для переработки мелкого рогатого скота
• Линии убоя свиней (часть 2)
• Линии убоя свиней (часть 1)
• Конвейерная линия для переработки крупного рогатого скота
• Взвешивание, установление выхода мяса

Классификация мясных субпродуктов

Потроха говядины и другого домашнего скота являются самой разнообразной категорией мясной продукции. Поэтому классификацию мясных субпродуктов проводят по целому ряду признаков:

• Морфологическое строение (продукты делятся на мясокостные, слизистые, мякотные и шёрстные);
• происхождение (в зависимости от вида животного);
• мировая классификация (белые и красные органы);
• особенности логистики (мороженые и охлаждённые).
• пищевая ценность (I и II категории).

К мясным субпродуктам I категории относится язык, печень, мясная обрезь, мозги, сердце и другие органы, в которых содержание белков варьируется в пределах 12-20%, а жиров 1-13%. Полуфабрикаты из субпродуктов мяса I категории пригодны для обеспечения организма всеми необходимыми минералами и витаминами. К примеру, в 100г свиной или говяжьей печени содержится больше железа, чем в мясе птиц или говядине.

Субпродукты II категории в основном используются при производстве корма для животных или выступают в качестве побочного сырья. К ним относятся головы (иногда без языка), лёгкие, селезёнка, уши, трахеи и т.д.

Санитарная оценка

Доброкачественные печень, почки, вымя, сердце должны иметь плотную эластичную консистенцию, у мозга консистенция мягкая, у легких — упругая. Цвет печени и почек светло-коричневый или коричневый, сердца — красный, легких — бледно-розовый или розово-серый, вымени — желтый, мозга — светлосерый, селезенки — темно-красноватый с синеватым оттенком. У всех видов мякотных субпродуктов запах должен быть специфическим, свойственным свежим продуктам.

Обработанные рубцы, сычуги, свиные желудки должны быть плотной консистенции, эластичные, зачищены от бахромы, тщательно очищены от слизистой оболочки и хорошо промыты. Цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо-розоватый или желтоватый; рубцы и сычуги также могут быть серовато-белые. Головы выпускают с удаленными глазами, без волос и загрязнении Запрещается реализовать субпродукты, имеющие патологические изменения, оттаявшие, вторично замороженные, потерявшие естественный цвет поверхности, с порезами и разрывами.

Каждый рабочий субпродуктового цеха в случае обнаружения в органе каких-либо патологических изменений обязан отложить этот субпродукт в специальную тару, передать свой нож в стерилизацию и сообщить ветеринарному специалисту.

Субпродукты подвергаются более быстрой порче, чем мясо, поэтому обрабатывать их необходимо через 2-3 ч после убоя животного, а затем немедленно охладить или заморозить. Охлажденные субпродукты хранят не более суток; если требуется более длительное хранение, то их замораживают.

Для определения свежести субпродуктов руководствуются главным образом органолептическими данными. В начальной стадии разложения печень приобретает серый оттенок, консистенция ее рыхлая. Испорченная печень имеет серый цвет с зеленоватым оттенком, консистенция дряблая, запах кислый или кисло-гнилостный.

Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. Испорченные легкие бывают ослизнены, цвет темно-красный, запах гнилостный.

Почки подозрительной свежести теряют упругость и эластичность, приобретают серо-зеленый цвет и гнилостный запах.

Мозги в начальной стадии порчи становятся влажными и липкими. Испорченные мозги с поверхности грязно-серого цвета, на разрезе липкие, консистенция их дряблая, запах кисло-гнилостный.

Библиографический список литературы.

1. ГОСТ 32244 — 2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2014. С. 160-165
2. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. Введ. 2007-01-01. М.: Стандартинформ, 2006 С. 120-124
3. Рубцов Н.И., Свиные субпродукты / Н.И. Рубцов, // Все о мясе. 2010. № 4. С. 60-61.
4. 05.10-19Р1.224 Мясные субпродукты // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 10. С 223-224.
5. Дашкин Э.А., Турлубаева А.Н.СУБПРОДУКТЫ КАК ОСНОВА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ / В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры Материалы, — Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием), 2013.
6. Лисицын А.Б., МЯСОЖИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО: УБОЙ ЖИВОТНЫХ, ОБРАБОТКА ТУШ И ПОБОЧНОГО СЫРЬЯ / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Ю.В. Татулов, Ю.Г. Костенко, М.Л. Файвишевский, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, Г.А. Белозеров, М.А. Дибирасулаев // Всероссийский научно-исследовательский инситут мясной промышленности имени В.М. Горбатова – Москва, 2007. – С. 317-328.
7. Эспо Маркет / Технологии убоя.

URL: http://www.boyna.ru/technology/pererabotka_subproduktov/

1. Российская государственная библиотека / Центр информ. технологий РГБ. URL: http://www.rsl.ru.
2. Кулинарная школа Мастер-повар / Обработка продуктов. Обработка мяса. Субпродукты и их обработка. URL: http://мастер-повар.рф/subproduktyi-i-ih-obrabotka.html
3. Studfiles Файловый архив студентов / Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.

Подготовка документов

Легальная деятельность предприятия по переработке мяса возможна только при наличии следующих документов:

• Бумаг, подтверждающих факт регистрации бизнеса.
• Разрешений Роспотребнадзора и пожарных служб.
• Договора аренды помещения (документов, подтверждающих, что вы являетесь его владельцем).
• Удостоверения ветеринарных служб.
• Сертификатов на сырье.
• Трудовых контрактов с персоналом.
• Сертификатов на весь ассортимент выпускаемой продукции.
• Разрешения местных органов власти.

Кроме перечисленных бумаг, у работников цеха обязательно должны быть оформлены санитарные книжки. Дополнительные разрешения и лицензии, для переработки мяса в коммерческих целях, получать не надо.

Классификация субпродуктов

Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т. д.; козьи субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов — к говяжьим.По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории. К 1-й категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; ко 2-й — головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на четыре группы. Первая группа — мясокостные субпродукты: головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; вторая — мякотные: языки, ливер (печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги и калтыки всех видов скота; трахеи говяжьи и свиные, вымя говяжье); третья — слизистые: рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные; четвертая группа — шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи в шкуре; губы говяжьи; ноги свиные; ноги и путовой сустав говяжьи; уши говяжьи и свиные; хвосты свиные.Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

• Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 3)
• Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 2)
• Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 1)
• Сушка крови (часть 4)
• Сушка крови (часть 3)
• Сушка крови (часть 2)
• Сушка крови (часть 1)
• Замораживание крови
• Химическое консервирование крови и ее компонентов
• Обесцвечивание крови
• Сепарирование крови (часть 2)
• Сепарирование крови (часть 1)
• Дефибринирование крови (часть 2)
• Дефибринирование крови (часть 1)
• Стабилизация крови
• Состав и свойства крови (часть 2)
• Состав и свойства крови (часть 1)
• Потребность в холоде при охлаждении и замораживании мяса
• Сублимационная сушка (часть 3)
• Сублимационная сушка (часть 2)
• Сублимационная сушка (часть 1)
• Размораживание мяса (часть 2)
• Размораживание мяса (часть 1)
• Оборудование для замораживания мяса (часть 3)
• Оборудование для замораживания мяса (часть 2)
• Оборудование для замораживания мяса (часть 1)
• Хранение замороженных продуктов
• Способы и режимы замораживания (часть 4)
• Способы и режимы замораживания (часть 3)
• Способы и режимы замораживания (часть 2)

Какую прибыль приносит цех по переработке мяса?

Для того чтобы определить уровень дохода предприятия, которое специализируется на переработке мяса, возьмем небольшой цех с производительностью 200 кг готовой продукции (колбасы, копчености, полуфабрикаты и т.д.) за смену. Основные показатели работы мясного цеха:

• Средний ежемесячный объем производства (22 смены по 8 часов) – 4400 кг.
• Каждый реализованный килограмм мясных изделий приносит производителю около 1 долл. прибыли, значит, предприятие будет зарабатывать 4400 долл./месяц.
• Работая на УСН (15% от прибыли), сумма налогов составит 660 долл.

На основании представленной информации, можно посчитать чистую прибыль предприятия: 4400 долл. – 660 долл.= 3740 долл.

Вторая категория

Виды субпродуктов включают всего две категории, внутри каждой из которых вы можете делать свой выбор. Про первую мы уже немного рассказали, вторая же отличается более низкой пищевой ценностью. В составе этих продуктов — неполноценные белки, а потому в качестве основного питания их использовать нельзя. К этой категории относятся ноги говяжьи и свиные, уши и головы, горловины и свиной рубец, сычуг и губы, селезенка и легкое. Все эти мясные субпродукты отлично подходят для приготовления ливера. Они дешевые и доступные, однако необходимо очень тщательно их выбирать. Обязательное условие – это ровный цвет, отсутствие повреждений и неприятного запаха. Все субпродукты сомнительной свежести должны быть сразу исключены. Содержание белка в данных продуктах около 10-18%, содержание жира от 8 до 18%. Энергетическая ценность от 80 до 180 ккал на 100 г продукта.

Язык запеченный

Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.

Технологическая обработка субпродуктов

Из убойно-разделочного цеха, после осмотра на второй точке ветеринарно-санитарной экспертизы, субпродукты, не имеющие патологических изменений, поступают в субпродуктовый цех на обработку, которая должна быть завершена для слизистых субпродуктов за 2-3 часа после убоя, для других – не позднее, чем через 7 часов. Здесь их сортируют, промывают, обрабатывают соответственно назначению и отправляют в холодильную камеру на остывание, оттуда на переработку или в реализацию.

Во время обработки субпродукты повторно подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру. При обработке субпродуктов рабочие, мастера цеха, обнаружив в каком-либо органе или его части патологические изменения, должны сообщить об этом немедленно ветеринарному работнику отдела производственно- ветеринарного контроля для решения вопроса об его дальнейшем использовании.

Технологическая обработка субпродуктов заключается в удалении посторонних тканей и образований (волоса, слизистой оболочки и др.), загрязнений (крови и др.), снижающих товарное качество продукта. По качеству обработанные субпродукты должны соответствовать ГОСТ, ОСТ и ТУ.

Обработку субпродуктов осуществляют по определенным технологическим схемам.

Кулинарная обработка

Жареные говяжьи субпродукты: вымя, кишки и почки

Субпродукты используют при изготовлении различных кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьём при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Лёгкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Бараньи яйца, жареные в

кляре

с луком

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, частей гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

Технология переработки кишечных субпродуктов

Переработка кишечных субпродуктов позволяет очистить исходное сырьё от загрязнений и выбрать наиболее ценные части с заданными свойствами и габаритами. Она производится в течение получаса после нутровки. В противном случае в тканях начинаются необратимые разрушительные процессы.

Технология переработки субпродуктов включает следующие этапы:

• Разборка исходного комплекта;
• извлечение содержимого и механическая очистка от загрязнений;
• обезжиривание (сырьё КРС дополнительно подвергается выворачиванию);
• разделение на слои и охлаждение;
• сортировка;
• консервация;
• упаковка.

В настоящее время для переработки субпродуктов используются автоматизированные машины, которые позволяют облегчить труд работников, а также снизить расход воды. Конфигурация линии зависит от типа перерабатываемого сырья и целей его дальнейшего использования.

Преимущества использования

Все крупные современные предприятия по производству мясной продукции оснащаются аппаратами для автоматизации производственного процесса. Использование качественного мясоперерабатывающего оборудования имеет множество преимуществ:

• Улучшается качество производимых продуктов.
• Установки для создания производственной линии отличаются долговечностью и ремонтопригодностью.
• После оснащения цеха автоматизированным мясоперерабатывающим оборудованием увеличивается его производительность.

После оптимизации производственного процесса увеличивается количество производимой на предприятии продукции и уменьшается трудоемкость ее изготовления. Мясоперерабатывающее оборудование позволяет сократить трудоемкость изготовления колбас, сарделек и котлет. Благодаря этому снижается стоимость готовых изделий и увеличивается прибыть мясного завода.

Финансовый аспект вопроса организации бизнеса по переработке мяса

Открытие мясного цеха требует достаточно больших финансовых вложений. Практика показывает, что для организации работы предприятия с производительностью 150-200 кг мясных изделий в день, необходимо 20-45 тыс. долл. Указанная сумма включает:

• Регистрацию бизнеса и оформление документов.
• Аренду помещений.
• Строительство/ремонт коммуникаций.
• Приобретение и монтаж оборудования.
• Административные расходы.
• Рекламу.
• Налаживание сбыта готовой продукции.
• Финансирование деятельности фирмы, пока она не достигнет «точки безубыточности».

Если вы планируете организовать более масштабный бизнес, вам понадобится сумма от 150-200 тыс. долл. (главные статьи расходов – помещение и оборудование).

Обработка рыбы

Мороженую рыбу оттаивают в воде или на воздухе. Соленую вымачивают. При разделке удаляют чешую, внутренности, плавники, хвост и т. п. Затем рыбу промывают, предварительно удалив жабры. После промывания ее пластуют вдоль хребтовой кости. Для фарширования из рыбы, не отделяя головы и хвоста, вынимают тушку (мякоть) и пропускают ее через мясорубку. Отходы (кожа, кости, плавники, головы, хвосты), кроме голов рыб семейства карповых (бульоны из карася, карпа, леща, воблы горчат), используют для приготовления бульонов.
В результате разделки получается филе чистое (мякоть), с кожей и костями и с кожей и без костей. Затем его промывают, нарезают на порционные куски: для жарки под углом 30°, для варки — 90”.
Мелкую рыбу после очистки, потрошения и промывания целиком подвергают тепловой обработке. Для жарки ее панируют в муке, кляре, двойной панировке: в муке, льезоне и белой сухарной панировке.
При фаршировании кожу снимают от головы к хвосту «чулком», не отделенную от головы и хвоста, наполняют котлетной рыбной массой, состоящей из мякоти, замоченного и отжатого хлеба, молока, соли, перца. На 1 килограмм мякоти рыбы: хлеб белый — 250 граммов, молоко — 300, соль — 20, перец — 1 грамм.
При разделке осетровых рыб следует помнить, что они должны оттаять на воздухе, перед тепловой обработкой готовые куски или звенья ошпаривают.
Соленую сельдь вымачивают, отрезают тонкий край брюшка, по всей длине спины делают надрез и снимают кожу, начиная с головной части. Затем потрошат, вынимая внутренности, отрезают голову, хвост, удаляют позвоночную часть с реберными костями. Голову оставляют для оформления блюда с тем, чтобы придать видимость целой рыбы. Затем сельдь промывают и нарезают на порции. Для придания сочности и удаления излишней соли мякоть сельди вымачивают в молоке или в чае (можно в холодной воде с добавлением уксуса).

Какое оборудование выбрать для цеха переработки мяса

Среди известных поставщиков готовых конструкций стоит выделить модульный мясной комплекс М1000 . Несмотря на высокую стоимость (от 10 млн. руб.) данный модуль представляет из себя полноценное мини-перерабатывающее предприятие. Цех состоит из 25 модулей полной заводской готовности. Основное его назначение – переработка 10 голов КРС или 15 голов свиней в смену, с получением следующих продуктов:

• Колбаса вареная;
• Колбаса полукопченая;
• Парное мясо;
• Полуфабрикаты рубленные;
• Сосиски;
• Субпродукты очищенные;
• Копченые деликатесы;
• Мясо на кости (шашлык, рагу, суповые наборы).

Цех требует подключения электроэнергии (мощность от 110 кВт), холодного и горячего водоснабжения, канализации (переработка 10 м3 воды в сутки). Цех может работать при колебании температуры окружающей среды в переделах от -45 до +50 гр.

Основные составляющие цеха: модульный мясной цех, площадка въезда транспорта, площадка для приема скота, место отгрузки готовой продукции, площадка для мусоросборников, осветительные опоры, сантехнический люк. Дополнительно Колакс М1000 может быть укомплектован: административным помещением, парогенератором, холодильными камерами, пожарной и охранной сигнализациями, бытовыми помещениями, лаборатирией. Более бюджетный вариант среди готовых перерабатывающих модулей – модульный цех . Их модуль стоит чуть более 1 000 000 руб. и рассчитан на переработку 200 кг мяса в смену. С помощью данного цеха можно получить за 1 смену: 100 кг копченостей (карбонат, окорок, колбаса, шейка и пр.) или 100 кг полуфабрикатов (фарш, рагу, шашлык, котлеты и пр.). Для обслуживания цеха достаточно привлечь всего двух работников.

Комплектация модуля включает следующее оборудование: 3-х секционная ванна, мойка для рук, напольные весы, мясорубка, шкаф для одежды, водонагреватель, фаршмешалка ИПКС-019, труба выброса для КТД, технологический стол, канальный вентилятор, шкаф холодильный среднетемпературный, электронагреватель, щит с электросчетчиком.

Технологический процесс

Современная обработка мяса включает в себя несколько этапов:

• Разрезание и рубка;
• Фаршировка;
• Вяление и обработка солью;
• Добавка других ингредиентов и специй;
• Ферментация и сушка;
• Копчение;
• Стерилизация и пастеризация.

Существуют специальные ветеринарно-санитарные правила переработки мяса, которых необходимо придерживаться в процессе производства. Первичную обработку можно выполнять, используя ограниченный набор оборудования и простые инструменты. Самое главное – строго соблюдать технологию. Для изготовления полуфабрикатов понадобятся специальные агрегаты. Кроме того, следует приобрести оборудование для переработки мяса птицы, если вы планируете включить в ассортимент такую продукцию.