На сколько увариваются и зажариваются продукты в процентах

Маслины

В соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов маслины можно заменить:

• оливками (1,00:1,00) при приготовлении холодных блюд, блюд из рыбы, солянок;
• каперсами (1,00:1,00) в солянках.

С учетом таких замен получается, что норму вложения маслин весом брутто, предусмотренную рецептурой, пересчитывать не надо. Однако не все так просто.

В зависимости от технологии производства маслины и оливки изготавливаются с косточкой и без таковой, кроме того, данные продукты могут выпускаться в заливке (консервированные), причем оливки могут быть фаршированными (например, лимоном, красным сладким перцем, лососем, семгой, тунцом, анчоусами, креветками). Для приготовления блюд фаршированные оливки, как правило, не используются. Каперсы производители выпускают чаще всего в рассоле (консервированные).

В связи с этим при калькуляции нужно учитывать следующие данные таблицы 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника 1.

<*> 35% — это отходы и потери, возникающие в связи с удалением косточки.<**> 45 (50)% — это отходы и потери на маринад, рассол.

При приготовлении холодных блюд (а именно рыбных блюд и закусок) маслины могут использоваться в качестве оформления (5 — 10 г на порцию)

В этом случае не важно, берется маслина с косточкой или без (косточка не удаляется) (норма закладки не пересчитывается). Если маслины заменяются оливками консервированными, коэффициент пересчета составляет 1,82 (считаем, что такой же коэффициент нужно применять в случае использования маслин консервированных) (при условии, что, если оливки или маслины выпущены с косточками, последние при изготовлении блюда не удаляются)

Пример 2. Блюдо «Сельдь рубленая» (рецептура 127 Сборника 2) оформляется маслинами из расчета 7 г на порцию. Маслины решено заменить оливками консервированными без косточек.

Для приготовления 100 порций блюда вместо 0,7 кг маслин понадобится 1,274 кг оливок консервированных (0,7 кг x 1,82).

В требованиях к солянкам, приведенных в сборниках, указано, что в состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. При приготовлении блюд у оливок вынимаются косточки, а маслины промываются. Каперсы добавляются в солянку при отсутствии маслин.

В рецептурах супов в виде солянок не уточняется, какие маслины (с косточкой или без) выступают в качестве стандартного сырья (при этом масса маслин брутто равна массе нетто). Однако в описании приготовления солянок не указано, что у маслин удаляется косточка, поэтому делаем вывод, что норма вложения дана для маслин с косточкой. Подтверждает правильность такого подхода тот факт, что в рецептуре 245 Сборника 1, в соответствии с которой готовится солянка овощная, относящаяся к блюдам из картофеля, овощей и грибов, норма вложения маслин весом брутто дана для маслин с косточками.

Поэтому, если вместо маслин при приготовлении супов в виде солянок используются оливки с косточками, пересчет следует производить с использованием коэффициента 1,54. А как быть, если для приготовления солянки берутся оливки консервированные, да еще с косточками? В таком случае потери после холодной обработки составляют 45% на заливку и 35% на косточку (можно применять норму, установленную для маслин). Значит, из 182 г оливок консервированных получится 65 г оливок без косточек (182 г — 45% — 35%), а коэффициент пересчета составит 2,80 (182 г оливок консервированных x 100 г маслин / 65 г оливок без косточек / 100).

При использовании вместо маслин каперсов консервированных норма вложения весом брутто увеличивается в два раза.

Пример 3. Для приготовления 10 кг солянки донской рецептурой 207 Сборника 2 предусмотрено использование маслин в количестве 0,5 кг.

В случае использования вместо маслин:

• оливок без косточек норма вложения данного сырья весом брутто составляет 0,5 кг;
• оливок с косточками — 0,77 кг (0,5 кг x 1,54) (косточки удаляются);
• оливок консервированных без косточек — 0,91 кг (0,5 кг x 1,82);
• оливок консервированных с косточками — 1,4 кг (0,5 кг x 2,80);
• каперсов консервированных — 1 кг (0,5 кг x 2,0).

При использовании маслин консервированных с косточками норма вложения массой брутто составит 0,91 кг.

Свойства красного лука

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит красный лук ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

45 р.

В том, что многие кулинары отдают предпочтение именно красному луку, нет ничего странного. Эта разновидность репчатого лука отличается пурпурно-красной кожурой и белой мякотью с красноватым оттенком. Небольшого размера луковицы по вкусу умеренно сладковатые, без явных признаков горечи и очень хрустящие.

Красный лук, как правило, употребляют в свежем виде и очень часто используют для украшения салатов. Обладая гораздо менее жгучими и резкими свойствами, красный лук в отличие от белых или желтых сортов просто изумительно хорош в сочетании со свежими овощами или в качестве отменного дополнения к мясу, приготовленному на гриле. Привлекательный вид этого растения позволяет сделает его розово-белые ломтики превосходным украшением чуть ли не любого блюда. Кроме того, некоторым нравится тушить или жарить сочные кольца красного лука.

Кстати, если заменить свежий красный лук маринованным, можно с легкостью внести разнообразие в столь привычные салаты из овощей, придав им тонкую пряную нотку. Чтобы замариновать свежий лук, нужно нарезать его тонкими колечками, а затем окатить крутым кипятком. Остается лишь на несколько часов залить кольца красного лука маринадом, состоящим из воды, уксуса (можно винного), поваренной соли, сахарного песка и смеси перца горошком.

В таком виде красный лук сохраняет свою характерную сладость, при этом приобретая легкую остроту и новые вкусовые нюансы. Маринованный красный лук служит изысканной добавкой к сырам – в особенности он хорош в сочетании с молодым сыром козьим и оливками.

Примечательно то, что в продаже красный лук доступен практически круглый год

Однако при выборе этого продукта в магазине всегда обращайте внимание на то, чтобы его кожица была достаточно тонкой, при этом сама луковица – плотной текстуры, а на поверхности не имелось пятен

Лук красный

Знаете ли вы, что:

В течение жизни среднестатистический человек вырабатывает ни много ни мало два больших бассейна слюны.

В Великобритании есть закон, согласно которому хирург может отказаться делать пациенту операцию, если он курит или имеет избыточный вес. Человек должен отказаться от вредных привычек, и тогда, возможно, ему не потребуется оперативное вмешательство.

В четырех дольках темного шоколада содержится порядка двухсот калорий. Так что если не хотите поправиться, лучше не есть больше двух долек в сутки.

Согласно мнению многих ученых, витаминные комплексы практически бесполезны для человека.

Желудок человека неплохо справляется с посторонними предметами и без врачебного вмешательства. Известно, что желудочный сок способен растворять даже монеты.

Кровь человека «бегает» по сосудам под огромным давлением и при нарушении их целостности способна выстрелить на расстояние до 10 метров.

Существуют очень любопытные медицинские синдромы, например, навязчивое заглатывание предметов. В желудке одной пациентки, страдающей от этой мании, было обнаружено 2500 инородных предметов.

Если улыбаться всего два раза в день – можно понизить кровяное давление и снизить риск возникновения инфарктов и инсультов.

Упав с осла, вы с большей вероятностью свернете себе шею, чем упав с лошади. Только не пытайтесь опровергнуть это утверждение.

По статистике, по понедельникам риск получения травм спины увеличивается на 25%, а риск сердечного приступа – на 33%. Будьте осторожны.

Самое редкое заболевание – болезнь Куру. Болеют ей только представители племени фор в Новой Гвинее. Больной умирает от смеха. Считается, что причиной возникновения болезни является поедание человеческого мозга.

Многие наркотики изначально продвигались на рынке, как лекарства. Героин, например, изначально был выведен на рынок как лекарство от детского кашля. А кокаин рекомендовался врачами в качестве анестезии и как средство повышающее выносливость.

Самая высокая температура тела была зафиксирована у Уилли Джонса (США), который поступил в больницу с температурой 46,5°C.

Если бы ваша печень перестала работать, смерть наступила бы в течение суток.

Вес человеческого мозга составляет около 2% от всей массы тела, однако потребляет он около 20% кислорода, поступающего в кровь. Этот факт делает человеческий мозг чрезвычайно восприимчивым к повреждениям, вызванным нехваткой кислорода.

Законодательное регулирование

Нормирование в области обращения с мусором закреплено статьей 11 и 18 Федерального закона №89-ФЗ.

В первой говорится о том, что после получения организацией или ИП лимитов, руководитель должен регулярно отчитываться согласно установленной форме, продлевая данный лимит. Собственник предприятия также обязан своевременно оповещать о смене технологии производства для перерасчета.

Кроме того, упоминается о необходимости разработки нормативных проектов по сбору, размещению, хранению остатков производства, а также мероприятий по их минимизации (внедрение малоотходных технологий, инновационных разработок, оборудования).

Статья 18 разъясняет обязанности предприятий, деятельность которых связана с образованием мусора. Они должны составлять проекты утилизации, рассчитывать лимиты согласно нормам. Документация должна своевременно передаваться на проверку и контроль.

Проверки внутри предприятий ведутся природоохранными органами, работниками Росприроднадзора.

Польза красного лука

Относительно пользы красного лука можно сказать, что его главным преимуществом помимо сладости по сравнению с обычным репчатым луком является то, что в нем содержится практически вдвое больше природных антиоксидантов. Благодаря такому свойству красного лука, его причисляют к продуктам, обладающим мощным противовоспалительным действием.

Особенно насыщены антиоксидантными флавоноидами верхние слои луковицы, поэтому так важно бережно чистить лук, снимая не более 1 слоя, дабы как можно большее количество полезных веществ сохранилось. Установлено, что снятие одного внешнего сочного слоя приводит к потере 20 процентов кверцетина, а также более 75 — его антоцианов

Регулярное употребление красного лука позволяет организму получать немалое количество различных групп серы, в которые входят диаллил сульфиды: DDS, DMS, DTS и ДДН. Польза красного лука в этом случае заключается в активизации в организме процесса производства цистеина, способствующего снижению уровня интоксикации внутренних органов и потере веса.

Профилактика появления вредителей

Гораздо проще предотвратить появление вредителя, чем вести борьбу с ним и ликвидировать последствия его жизнедеятельности. Соответственно, для повышения урожайности перца в парнике нужно своевременно проводить комплекс профилактических мер.

К ним относятся:

• регулярный осмотр кустов перца на предмет наличия насекомых или личинок;
• посадка вокруг перца чеснока и календулы — их резкий запах отпугивает вредителей;
• высокое окучивание растений в середине лета;
• регулярная прополка сорняков;
• периодическое рыхление верхнего слоя почвы;
• опрыскивание листьев перца водой для повышения уровня влажности в теплице;
• удаление прошлогодних растительных остатков;
• соблюдение схемы посадки растений в парнике;
• осеннее перекапывание почвы на глубину не менее 8–10 см для уничтожения личинок вредителей, зимующих в земле;
• высадка рядом с перцем ароматных растений (укропа, фенхеля, кориандра) — их запах привлекает божью коровку, которая поедает тлю;
• регулярные проветривания парника для улучшения циркуляции воздуха;
• соблюдение рекомендаций по поливу и внесению удобрений.

В процессе выращивания сладкого перца в теплице кусты могут подвергаться атаке самых различных вредителей. Используя рекомендации из этой статьи, вы всегда сможете определить симптомы поражения растений и выбрать соответствующее правильное лечение.

Комплексная переработка отходов и их использование

Плодоовощное сырьё по усреднённым нормативам используется переработчиками с коэффициентом 0,79. Это означает, что в среднем 21% сырья неизбежно перейдёт в группу отходов.

Дальнейшее использование отходов в качестве сырья можно разделить на категории:

• отходы, которые отправляются на корм животным и птице, либо применяются в качестве биоудобрений без дополнительной обработки;
• сырьё для дальнейшей переработки непосредственно в месте получения отходов;
• сырьё для сторонних организаций, занимающихся переработкой.

Комплексный подход предполагает применение любого варианта либо их совмещения для достижения максимальной эффективности переработки.

В приведённой ниже таблице указаны основные виды отходов и итоговые продукты, которые из них можно получить. В ней учтены уже апробированные варианты и результаты переработки. Но современные технологии развиваются стремительно, инновации есть и в отрасли переработки овощей, фруктов, ягод.

В России снижается производство овощей и фруктов в личных хозяйствах. Это мировой тренд, и наша страна медленно, но уверенно движется в том же направлении.

Развитие больших производств по переработке плодоовощной продукции означает концентрацию отходов в местах переработки. Это неизбежно приведёт к их использованию как сырья, равнозначного исходному.

Малому бизнесу открывают дорогу мобильное современное оборудование, ассортимент и качество которого растёт постоянно. Технологии переработки отходов меняются.

В перерабатывающие технологические комплексы органично встраиваются установки:

• экструзионные;
• вакуумные;
• ультразвуковые.

Упор в разработке нового перерабатывающего оборудования делается на снижение энергозатрат.

В связи с программами импортозамещения тысячи гектар засажены новыми садами, виноградниками. Это даст стабильную сырьевую базу для переработчиков плодоовощной продукции, увеличит значимость переработки отходов.

Замена моркови свежей

При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице сборника «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии блюда. Так, на основании названной таблицы морковь столовая свежая (1 г) может быть заменена:

• морковью столовой сушеной (0,11 кг) в супах, соусах, тушеных блюдах;
• морковью гарнирной (консервы) (1,4 кг) во всех рецептурах, где используется морковь столовая свежая;
• морковью бланшированной быстрозамороженной (0,8 кг) — также во всех рецептурах;
• морковью пассерованной быстрозамороженной (0,55 кг) в супах, соусах, гарнирах.

Любая из этих замен означает, что норму вложения моркови весом брутто, предусмотренную рецептурой, нужно пересчитать (причем нужно помнить, что данные для пересчета по моркови свежей следует брать именно из рецептуры, где приведена закладка для моркови до 1 января).

Для примера используем данные рецептуры N 279, на основании которой для приготовления 100 пирожков нужно взять 5,5 кг моркови свежей. Эту морковь можно заменить морковью гарнирной (консервы), тогда норма вложения весом брутто ингредиента будет равна 7,7 кг (5,5 x 1,4), или морковью бланшированной быстрозамороженной — 4,4 кг (5,5 x 0,8).

Ужарка продуктов в процентах таблица

Сколько грамм сметаны в столовой ложке и чайной

Сколько в стакане воды мл и грамм

Сколько калорий в луке на 100 грамм

Мы рассмотрели состав лука, и теперь понятно, что в холодное время года он нам необходим. Но сколько калорий в этом овоще? В свежем луке на 100 грамм содержится 40 калорий

Но очень важно понимать, что термически обработанный лук уже не будет содержать столько полезных веществ. И калорийность изменится однозначно

Мало кто, например, знает, что в луке содержится сахара столько-же как и в арбузе. А это означает, что людям с повышенным уровнем сахара, употреблять лук можно только в дозированных количествах. Так-же стоить отметить, что в жаренном, на масле, луке будет намного больше калорий, чем в свежем виде. Далее мы приготовили таблицу, в которой можно наглядно увидеть сколько калорий в луке.

Температурный режим для репчатого лука

Условно процесс хранения можно разделить на три этапа:

• просушка,
• акклиматизация,
• непосредственно хранение.

Минимизировать потери урожая в процессе хранения, а также максимально продлить данный процесс можно только при условии соблюдения правильного температурного режима на каждом этапе.

Так, этап просушки проходит при +18-22°С. Просушка помогает затянуть шейку луковицы, препятствуя тем самым проникновению вредоносных бактерий внутрь корнеплода. Сушка длиться три-четыре дня, до полного высыхания шелухи укрывающей луковичку.

Очень важно следить, чтобы на корнеплодах не образовался конденсат. Влага может стать причиной появления гнили и плесени

Для длительного хранения необходимо создать и поддерживать оптимальные условия: температура воздуха +1-5°С, влажность 75%. Именно в таких условиях сохраняется плотность мякоти лука, чешуйки остаются сухими, сохраняя от поражения плесенью и грибками.

1. Что будет, если температура выше нормы? Температура хранения выше нормы ведет к значительным потерям собранного урожая. Очень маленькие луковички теряют влагу и быстро усыхают. Лук покрупнее начинает прорастать, что также приводит к потере его вкусовых и питательных свойств.
2. Что будет, если температура ниже нормы? Хранение при температуре ниже нормы в разы увеличивает процент порчи урожая, уменьшает количество сохранившегося лука.

Если минус

Длительное хранение при минусовой температуре может стать причиной перемерзания продукта. Как результат мякоть становится:

• рыхлой,
• водянистой,
• безвкусной.

Как только подмерзший лук попадает в теплое место, чешуйки намокает и на них начинает развиваться гниль и плесень.

Если постоянные перепады

Резкие перепады температурного режима и влажности способны спровоцировать следующие проблемы:

• пробуждение точки роста луковицы;
• развитие грибковых заболеваний;
• появление очагов гнили и плесени.

О том, почему гниет лук при хранение и как этого избежать, расскажет эта статья.

Наиболее неприхотливые сорта для хранения зимой

Длительность хранения напрямую зависит от сорта продукта. Менее прихотливы к температурному режиму острые сорта (например Алеко или Халцедон). Полуострые сорта (Золотой ар, Даниловский) для хранения лучше закладывать в первые ряды и употреблять в пищу первыми.

Сладкие сорта (Ялтинский или Дунайский) портятся очень быстро. Употребить их в пищу (или переработать для длительного хранения) необходимо в первые две-три недели после сбора урожая.

Выбирая сорта для длительного хранения, стоит обратить внимание на следующие:

1. Фермер поздний — устойчивый к болезням, после пяти-шести месяцев хранения остается без изменений плотность и сочность головки лука, светло-желтый оттенок шелухи.
2. Стригуновский местный — круглые луковички с очень острым вкусом отлично сохраняют цвет и вкус до шести месяцев.
3. Стурон — при соблюдении температурного режима хранится до девяти месяцев. Идеально подходит для выращивания в регионах с умеренным климатом.
4. Халцедон — подходит для выращивания в теплом климате.
5. Алеко — при нарезании лук не вызывает слезоточивости. Форма луковицы продолговатая. При соблюдении температурного режима сохраняет свои питательные свойства до семи месяцев.

Общие сведения о хранении лука найдете в этом разделе.

Технические условия по моркови

На свежую столовую морковь, предназначенную для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети, распространяет свое действие ГОСТ 32284-2013 <1>. На основании этого документа (п. 4.1) морковь в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Морковь высшего сорта должна быть мытой (практически без видимых посторонних веществ), первого и второго сортов — мытой или очищенной от земли сухим способом (практически без излишней земли). То есть вне зависимости от качества морковь должна быть чистой.

<1> ГОСТ 32284-2013 (UNECE STANDARD FFV-10:2010) «Межгосударственный стандарт. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» (введен в действие с 15.02.2015 Приказом Росстандарта от 17.12.2013 N 2281-ст).

Согласно п. 5.1 ГОСТ 32284-2013 морковь (сорта высший и первый) должна быть расфасована по 0,5 — 5 кг в потребительскую тару (тканевые мешки, мешки из полимерных пленок, пакеты из полимерных и комбинированных материалов или другой прозрачной пленки) по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных российскими нормативными правовыми актами. На каждую единицу потребительской тары наносится информация, которая должна содержать сведения, перечисленные в п. 7.1.2 ГОСТ 32284-2013, среди которых наименование продукта («Морковь в пучках» или «Морковь», «Ранняя морковь», «Смесь моркови»).

В то же время по согласованию с потребителем допускается не расфасовывать в потребительскую тару, а упаковывать в транспортную тару — в ящики, коробки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов — морковь первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и морковь второго класса при соблюдении установленных требований.

Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке моркови свежей

В сборниках рецептур в качестве стандартного сырья основной кондиции выступает морковь столовая свежая, закупленная и используемая для приготовления блюд до 1 января. Поэтому для моркови приняты нормы отходов, действующие до 1 января. В связи с этим при использовании моркови свежей с 1 января предусмотренную рецептурой норму вложения моркови массой брутто необходимо пересчитать. Если в готовке используется морковь молодая пучковая (речь идет о ранней моркови — корнеплодах, которые продолжают расти), то нормы вложения также нужно пересчитать, используя данные таблицы сборника, в которой приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (расчет дается на 100 г выхода готового изделия). Приведем данные такой таблицы в части, касающейся моркови.

В таблице в первую очередь приведены потери, возникающие в результате холодной обработки моркови. Холодная обработка состоит из следующих операций:

• сортировка (удаляются загнившие побитые экземпляры корнеплодов, посторонние примеси);
• калибровка (распределение корнеплодов по размерам);
• мытье и очистка (в овощеочистительных машинах или вручную);
• нарезка корнеплодов кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками, кубиками, дольками).

Так, морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке. Очистка моркови от кожицы особенно важна, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%.

Если это предусмотрено технологией приготовления блюда, после холодной обработки морковь подвергают тепловой обработке (варят, пассеруют).

Следует учитывать, что морковь могут варить не только очищенной, но и в кожуре (например, для салатов и винегретов). Тогда (условно) исходят из того, что корнеплод холодной обработке не подвергается, поэтому возникают потери только в связи с тепловой обработкой моркови. Они включают в себя потери от варки (0,5%), а если вареная в кожуре морковь в дальнейшем очищается — также отходы и потери при очистке вареной моркови (20 или 25% соответственно сезону).