Домашнее пиво из концентрата сусла (инструкция)

Что делать если брожение сусла так и не началось?

В процессе приготовления пива в домашних условиях, мы можем столкнуться с двумя частыми проблемами: отсутствия брожения сусла при постановке на первичное брожение и отсутствие карбонизации (газирования пива). Чаще всего эти проблема можно решить.

В отсутствие брожения виноваты только дрожжи, либо им нечего «кушать», либо не те условия для того, чтобы можно было «покушать».

Пивное сусло не бродит – причины:

• Низкая температура. Прочтите инструкцию к дрожжам, которые шли в комплекте с солодовым экстрактом, в инструкции должен присутствовать температурный предел брожения. Проверьте температуру сусла, если она ниже указанного диапазона (дрожжи «уснули»), то необходимо переместить ферментер в более теплое место. Для элевых дрожжей температурный предел брожения лежит в 18-28 гр. Лучше стабильная температура в 18 гр. Чтобы поддерживать такую температуру, можно поставить емкость в таз и регулировать температуру добавлением холодной или теплой воды.
• Некачественные дрожжи. Очень часто, многие пивовары любители недооценивают процесса регидратации дрожжей, и добавляют дрожжи прямиком в сусло. В результате часть дрожжей просто на просто погибают, я рекомендую проводить регидратацию, это позволит убедиться в жизнеспособности дрожжей.
• Гибель дрожжей. Возможно ситуация, когда дрожжи могли погибнуть в результате присутствия в емкости большого количества дезинфицирующего раствора (случается очень редко). Если у вас имеются на это подозрения, то не стоит сразу сливать сусло, попробуйте приобрести дрожжи отдельно и задать их в ферментер.

• Высокая температура. Возможно ситуация, что дрожжи погибли в результате слишком высокой температуры сусла на момент добавления их в емкость. Решение проблемы — добавляем дрожжи еще раз.
• Сифонит крышка ферментера или уплотнение гидрозатвора. Как-то раз у меня была ситуация, когда я подумал что сусло не забродило, произошло это потому что сифонила крышка ферментера и гидразатвор просто не булькал, так что проверяйте. Может сусло бродит, только вы этого не видете.
• Мало сахара. Хуже обстоит дело, когда не бродит «молодое» пиво. Обычно это происходит в результате слишком низких температур или слишком малого количества сахара. Решение простое, мы перемещаем наши бутылки в более теплое место на 2 недели. Через 2 недели открываем одну бутылку, если пиво негазированное или слабо газированное, то проблема в малом количестве сахара. Можно попробовать вскрыть бутылки и добавить сахара (декстрозы), или же довольствоваться тем, что есть.
• Плесень. Самый худший вариант, если вы открываете ферментер чтобы внести дрожжи и видите плесень, то рекомендую вам просто слить сусло, в него попали «дикие» дрожжи. Эту ситуацию уже не поправить.

Мы рассмотрели наиболее частые причины отсутствия брожения, чаще всего их можно исправить. Однако все же бывают случаи, когда приходится сливать сусло. Надеюсь, Вам пригодится данная краткая инструкция и не придется этого делать!

Пиво низового брожения

Еще один способ производства использует дрожжи saccharomyces pastorianus и называется низовым брожением. Он является наиболее современным, распространенным повсеместно в сравнении с верхним. А напиток, приготовленный таким методом, может длительное время сохраняться без пастеризации (к слову, пиво, что приготовлено верховым брожением, хранится всего несколько месяцев). Снижаются и риски заражения сусла, так как сам процесс происходит при гораздо более низкой температуре (примерно 10 градусов).

Отличие низового брожения: в процессе максимальная концентрация микроорганизмов находится на дне емкости (для верхового характерно скопление дрожжей вверху сусла). После переработки углеводов низовые дрожжи также выпадают в осадок (часть из них погибает, а некоторые впадают в спячку). Низовое пиво называют лагер.

Чем закусывать

Изготовленное в домашних условиях пиво из солодового экстракта ничем не отличается по качеству от магазинного, поэтому используют привычную закуску. Самые простые продукты: чипсы с различными вкусами, сухарики, соленые орешки. Можно приобрести кольца кальмара или самостоятельно завялить рыбу. Вариантов множество: копченые колбасы, соленый сыр, креветки, жареный лук.

Если в пивной концентрат добавляли фруктовый сок или варенье, вкус выгодно оттеняют сырные шарики мягких и полутвердых сортов, карамель и горький шоколад.

С легким пивом рекомендуют сочетать острые блюда из итальянской и мексиканской кухни, картофель фри, классические барные закуски. Нефильтрованные напитки часто закусывают овощными салатами или морепродуктами различных типов, а плотные — бургерами, куриными крылышками, баварскими колбасками или стейками.

Закуски каждый выбирает индивидуально, исходя из собственных предпочтений.

Технология приготовления пива с помощью сухого экстракта

Существует также технология приготовления пива с помощью сухого солодового экстракта, которым заменяется весь сахар, необходимый для брожения. Сусло можно развести с сахаром по 0,5 кг, а можно использовать исключительно солодовую смесь. Это даст напитку более насыщенный вкус и аромат. Для того чтобы получить крепкое пиво из экстракта, необходимо варить его с добавлением 1 кг сахара и дополнительно 0,5 кг сухого сусла. Если напиток получится сладковат и не весь сахар перебродит, нужно будет добавить еще немного дрожжей и подождать дополнительные несколько дней.

При желании сварить как можно более вкусное пиво из неохмеленного солодового экстракта, можно использовать те же количества смесей на 18 л воды вместо 23 л. Это сделает вкус более насыщенным, а уровень алкоголя поднимется до 6 %.

Привычка шестая: понимание пивных стилей

Пивные стили — удобный способ описания типов пива и передачи информации от пивовара к потребителю. Если пивовар назовёт пиво непонятно, потребитель может его не узнать. Но проблема может быть и в том, что пивовар не понимает, каким должен быть конкретный стиль, и использует название неправильно. Или какое-нибудь название становится модным (как IPA), и его лепят на пиво, в котором нет характеристик этого стиля.

Я думаю, что самое важное в соотнесении пива с известными стилями — в том, что можно сварить пиво с соответствующим стилю балансом и основными характеристиками. Вам это может показаться очевидным (так и есть), но определение правильного профиля для конкретного стиля может быть сложнее, чем кажется

Особенно это верно для некоторых стилей импортного пива — светлого, неплотного, слабоохмелённого, либо с другими не способствующими хранению характеристиками.

Если вы до сих пор не верите в это, вот несколько примеров. Многие американские потребители верят, что у английских биттеров выраженный карамельный вкус, потому что именно такой вкус у бутылочного импортного пива. Однако этот карамельный вкус часто вызван окислением, и в свежем пиве, которое продаётся в Британии, его нет. Долгое время считалось, что в бьер-де-гарде должны быть ноты плесени, но это было связано со старыми бутылками с пробковой болезнью. Популярные рецепты шварцбира часто дают пиво, напоминающее портер с жареным характером.

В Южной Америке я пробовал много карамельных, сладких IPA с лишь умеренной горечью. Снова перечитайте раздел об окислении — именно это происходит со старым пивом. Многие пивовары тщательно воспроизводят сенсорный профиль несвежего пива. В этом регионе пиво может иметь такой вкус, но если попробовать настоящие образцы стиля, можно сразу же заметить различие.

В руководстве BJCP мы стремились описать мировые пивные стили такими, какими они должны быть, когда свежие, и это может отличаться от того, что можно найти на рынке импорта. Если пивовары научатся читать и применять руководство, они смогут точно воспроизводить пивной стиль, даже не пробуя хорошие его образцы.

В целом понимание стиля, навыки оценки пива и составления рецепта помогут избежать большинства проблем с попаданием в стиль. Запомните только, что если вы стремитесь к неверной цели, то, каким бы мастером вы ни были, это представление вас всегда будет ограничивать.

Как устранить проблемы

Пиво не в стиле: попробуйте его. Вне зависимости от того, что вы задумывали сварить, называйте пиво тем стилем, на который оно больше всего похоже.

Пиво перестало бродить что делать?

Пивоварение в домашних условиях наряду с самогоноварением приобретает все большую популярность. Все большее число умельцев и любителей стремится брать качество потребляемых алкогольных и слабоалкогольных напитков под собственный контроль. Приготовление пенного напитка в домашних условиях — процесс небыстрый и требующий вложения определенных сил и времени. Мало просто сварить солод и хмель — по любому из рецептов приготовления домашнего пива оно должно определенное время бродить, а иначе неоткуда будет взяться в нем алкоголю.

И часто возникают случаи, что ни с того ни с сего пиво перестало бродить через сутки, например, или двое. Отчего это происходит и можно ли исправить ситуацию? Давайте разбираться.

А точно ли ситуацию надо спасать?

Во-первых, нужно понять, действительно ли пиво перестало бродить. Если гидрозатвор “молчит” и не пузырится, то это не всегда означает остановку работы дрожжей. Сначала проверьте, что углекислый газ не покидает емкость “альтернативными путями”: проще говоря — не сифонит ли крышка бродильной емкости. Однократно нажмите на крышку (если она пластиковая) — если в гидрозатворе появятся пузырьки, значит, процесс газообразования (а стало быть, и брожения) продолжается.

Иногда брожение идет настолько медленно, что “поймать” пузырьки газа в гидрозатворе тоже не представляется возможным. В этом случае показатели такие: сусло не скисает (нет резкого кислого или уксусного запаха), присутствует пена в гидрозатворе и (или) на поверхности сусла, нет мутного белесого налета, а плотность сусла постепенно снижается по мере течения времени. В таком режиме брожение будет проходить не менее двух недель, главное — отслеживать периодически его состояние, чтобы не пропустить возможного скисания.

Для чего нужно знать плотность сусла

Важно отслеживать данный параметр! Измеряется плотность при помощи ареометра (он же виномер, сахаромер). Замеры проводятся перед “запуском” брожения и периодически в течение этого процесса

Обычно свежесваренное сусло имеет плотность около 10%. По мере прохождения процессов ферментации плотность понижается, и в конечном итоге плотность готового напитка составляет около 2% и больше не изменяется в результате нескольких проверок, сделанных на протяжение двух-трех суток. Готовый напиток разливают по бутылкам и убирают на хранение в соответствии с условиями и сроком хранения домашнего пива.

И все-таки оно не бродит

Но если Вы действительно не наблюдаете признаков брожения, то причин может быть несколько.

Если пиво перестало бродить на второй день (или на третий), хотя сначала процесс шел активно, то:

• Вам попались активные дрожжи, которые успели за это короткое время слопать все, что нашли. Измерьте плотность сусла.
• к дрожжам успели подселиться “соседи” — посторонние микроорганизмы, которые размножаются быстрее и активнее, и подавляют жизнедеятельность дрожжей. Плотность сусла также будет показателем положения дел. К сожалению, с зараженным суслом поделать уже ничего нельзя.
• проверьте температурный режим. В зависимости от типа пивных дрожжей необходимо поддерживать определенный температурный режим, при котором идет ферментация. При более высоких значениях температур дрожжи получают “шок” и их развитие приостанавливается, при низких значениях жизнедеятельность также замедляется или прекращается. Да и сам по себе температурный режим должен быть стабильным, без резких скачков и перепадов. “Замерзшие” дрожжи можно “отогреть” путем постепенного отогревания бродильной емкости до нужных значений температуры. “Перегретые” дрожжи можно попробовать “остудить”, но если брожение не запустилось, то нужно добавить новую порцию дрожжей.
• изначально было внесено мало дрожжей.

В любом случае, основной совет будет такой: если плотность сусла высокая, а брожение остановилось, то можно добавить еще порцию дрожжей той же партии при условии, что нет признаков скисания или заражения.

Непрерывный процесс приготовления пивного сусла

В основу схемы непрерывного процесса приготовления пивного сусла положен настойный способ приготовления затора, центробежный метод отделения сусла от дробины, непрерывное выщелачивание экстрактивных веществ из дробины, сепарирование сусла для отделения хмелевой дробины и коагулированного белка. Схема, разработанная во ВНИИПБП, представлена на рисунке 1.

Затирание, осахаривание, фильтрация сусла, кипячение его с хмелем и другие стадии приготовления сусла проводятся в аппаратах непрерывного действия.

Солод из бункера поступает через дозатор в дробилку. Дробленный солод смешивается с водой в предсмесителе при 50°С. Смесь поступает в смеситель, где при помощи бил и двухвиткового шнека превращается в однородную массу. Из смесителя заторная масса передается в осахариватель, разделенный на 10 сообщающихся между собой камер, в которых установлен необходимый температурный режим. Пять из них оборудованы змеевиками для подогрева массы, а в остальных проводится выдержка массы по принятому режиму.

Под действием ферментов солода при благоприятных температурных условиях заторная масса осахаривается и поступает в вертикальную центрифугу для фильтрации сусла. Обезвоженная дробина выводится шнеком в экстрактор, где в противотоке выщелачивается горячей водой. Промывная вода присоединяется к суслу, и смесь поступает для осветления на сепаратор.

Расход воды на промывку дробины составляет около 120% от массы солода, а по периодическому способу — 180-200%. Промывные воды при непрерывном способе содержат около 6-7% экстракта.

Осветленное сусло подается в кипятильник непрерывного действия, сходный по конструкции с осахаривателем. Сусло движется снизу вверх и одновременно к нему добавляется хмель из дозатора. Кипятильник может работать при атмосферном или при повышенном давлении. Кипячение сусла по времени значительно сокращается по сравнению с периодической схемой.

Охмеленное сусло направляют на сепаратор для осветления и отделения белковых веществ и хмелевой дробины. Осветленное сусло охлаждают на пластинчатом холодильнике, после чего направляют на брожение.

Преимуществом непрерывного процесса приготовления сусла являются:

1. сокращение в два раза производственного цикла;
2. сокращается кубатура производственной площади в 2 и более раз;
3. уменьшается мощность котельной установки на 25-30%;
4. снижается потребление холода;
5. сокращаются затраты рабочей силы на 30-40% за счет механизации и автоматизации процессов.

1 — бункер для солода; 2 -б а к горячей воды; 3 -дозировочный аппарат тарельчатого типа; 4 -дробилка; 5 — предсмеситель; 6 — смеситель; 7 — шестеренчатый насос; 8 — осахариватель; 9 — экстрактор; 10 — центрифуга; 11 — сборник сусла и промывной воды; 12 — сепаратор; 13 — дозатор хмеля; 14 — кипятильник; 15 — холодильник. Рисунок 1 — Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления пивного сусла

Как рассчитать размер и количество бродильных сосудов

1. Расчет размера ферментеров

Основным показателем, определяющим полезный объем бродильных емкостей, является плановый дневной объем производства сусла. Это означает объем сусла, который мы варим в течение 24 часов за один варочный день. Обычно мы не варим сусло каждый день — хотя бы один день в неделю проводится санация варочного цеха.

Правило: Мы выбираем следующий более высокий объем бродильных сосудов в зависимости от объема суточной партии сусла.

Пример: Мы планируем выпустить три партии сусла в течение одного дня пивоварения в варочном цехе объемом 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Нам нужен ферментационный сосуд объемом не менее 4.5 HL. У нас нет контейнера с объемом 4.5 HL в типовом ряду, поэтому мы выбираем контейнер с объемом 5 HL.

Расчетный эффективный объем бродильных чанов рассчитан как на основное брожение, так и на созревание пива, поскольку мы всегда закачиваем весь объем основного бродильного аппарата в один вторичный бродильный чан.

2. Расчет количества ферментеров

Среди показателей, определяющих количество бродильных чанов для первичной ферментации, есть время основной ферментации суточной партии сусла и количество дней варки, которые будут происходить в течение этого времени.

Правило: Количество емкостей для основной ферментации должно быть, по меньшей мере, таким же, как и количество дней, в течение которых варка происходит в течение одного периода основной ферментации. Типы бродильных чанов выбираются в соответствии с типом брожения отобранного пива (цилиндрические конические резервуары CCT или открытые бродильные чаны OFV для всех нижних ферментированных сортов пива или CCT для всех верхних сброженных сортов пива).

Пример: Мы планируем производить пиво 1x еженедельно ферментированное сверху с основным временем ферментации 6 дни и два раза в неделю пиво нижнего брожения с основным временем ферментации 12 дней. Отсюда следует, что для первого пива нам нужен только один сосуд для брожения, потому что мы планируем только один пивоваренный день в дни 6 его времени брожения. Напротив, при приготовлении второго пива в течение 12-дней времени ферментации существует четыре варочных дня, поэтому нам нужно 4 штук сосудов для ферментации. Для первого пива нам нужны либо цилиндрически-конические резервуары (CCT), либо открытые бродильные чаны (OFV). Для второго пива мы должны выбрать только цилиндрически-конические резервуары (CCT), потому что этот тип пива не рекомендуется ферментировать в открытом контейнере. В целом наша пивоварня нуждается в 5 шт. Бродильных чанов для основного брожения с объемом, рассчитанным в соответствии с предыдущим текстом. Рекомендованный портфель ферментеров для первичной ферментации будет: 1 шт. ОФВ + 4 шт. CCT или 5 шт. CCT для обоих сортов пива.

Примечание: Рекомендуемая продолжительность брожения является основной частью каждого рецепта для выбранного типа пива. Тем не менее, реальное время основной ферментации может быть на один или два дня больше или меньше, что обусловлено рядом факторов, таких как жизнеспособность дрожжей, качество солода, атмосферное давление, температура окружающей среды и другие факторы. В действительности для каждой партии только основной пивовар решает вопрос о прекращении первичной ферментации в соответствии с результатами измерения сброженного экстракта по ареометру. По указанным выше причинам мы рекомендуем рассчитать время основного брожения как минимум на два дня дольше, чем указано в рецепте. На практике это обычно означает, что мы рекомендуем иметь еще один контейнер для брожения в пивоварне в качестве резерва. Игнорирование этой рекомендации может привести к отсутствию бродильных емкостей и снижению планируемой производственной мощности.

Пиво верхового брожения

Современному человечеству известно несколько способов изготовления пенного напитка. Один из них – верховое брожение. Оно производится при помощи соответствующих дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Данный процесс более древний в сравнении с низовым аналогом. Это связывается с довольно поздним изобретением холодильников. А до того момента только в ограниченном количестве пивоварен появлялись условия для «холодного», то есть низового сбраживания напитка. Потому, согласно мнению историков пивоварения, верховое брожение при температурах до 24 градусов по Цельсию долгое время было преобладающим, к примеру, в средневековье и гораздо позднее. Характерно, что верховые дрожжи достаточно долго не делятся после почкования и образуют разветвленные колонии. На них образуются пузырьки углекислоты, выталкивающей скопления микроорганизмов наверх. Отсюда еще одно название — восходящее сбраживание. При верховом образуются высшие спирты и эфиры в большом количестве, и это не может не сказаться на аромате и вкусовых качествах конечного продукта.

Какие сорта можно отнести к верховому брожению? Прежде всего, это английский эль, бельгийский ламбик, немецкий альтбир и пшеничное пиво. Сейчас интерес к изготовлению такого рода пива в мире резко вырос, что связывают с увеличением количества и мощностей крафтовых мини-пивоварен.

1 Составление рецептуры и подбор ингредиентов

Именно при составлении рецептуры проявляется творческое начало пивовара: его креативность, умение одновременно выйти за рамки и остаться в традиции, а также правильно совмещать различные ингредиенты, чтобы сбалансировать оттенки вкуса и запаха в пиве. Этот процесс требует минимум технических знаний, но не может обойтись без хорошего вкуса, умения мыслить абстрактно и творчески. Одним словом: это — искусство.

Традиционно в рецептуру входит четыре основных вида сырья: вода, солод, хмель и пивоваренные дрожжи. Крафтовая революция за последние десятилетия сильно растянула эту рамку, и теперь никого не удивишь какао-бобами, ананасовым соком или сосновыми побегами, замоченными в бурбоне. Но основа всегда одна.

Брожение в кулшипе: «дикая» вечеринка

Кулшипы отличаются по размеру и глубине, однако типичный кулшип выглядит так: большая прямоугольная неглубокая ёмкость, занимающая практически всё помещение и открытая для воздействия окружающей среды. Это позволяет достичь нескольких целей. Большая площадь поверхности позволяет жидкости быстро остывать (большинство пивоваров оставляют её остывать на ночь). При этом все твёрдые частички, присутствующие в сусле, оседают на дно.

Однако самым важным для пивоваров, которые подобным образом создают кислое пиво — это то, что в незакрытую ёмкость из воздуха попадают дрожжи и микрофлора, придающие пиву в результате брожения своеобразный или кислый вкус. Другими словами, витающие в воздухе «дикие» бактерии и дрожжи прыгают в бассейн и устраивают вечеринку. То, что получится в результате, зависит от времени, места и сезона — всё это вместе взятое и составляет уникальный терруар пива.

Этот процесс называется спонтанным брожением, так как в напиток попадают не строго определённые штаммы дрожжей, выращенные в лаборатории, а совершенно случайные микроорганизмы.

Кулшип на пивоварне Cantillon. Фото: Jesse

Окончание этапов брожения

Чтобы понять, что брожение завершилось, осмотрите жидкость. Оцените ее однородность. Проверьте, опустились ли дрожжи на дно

Обратите внимание на цвет: если он мутноват, значит, нужно еще немного подождать. Если пиво стало светлым –его можно переливать в стеклянную емкость

Переливание сусла

Проверяем, чтобы температура сусла составляла от 8 до 10ºС. Если это так, готовим чистые стеклянные емкости. В них будет осуществляться дображивание.

Это могут быть симпатичные бутылки, в которых вы потом будете подавать пиво к столу. Лейте аккуратно, чтобы в бутылки не попал осадок. Используйте для этого сифонную трубку.

Дображивание

Вот мы и подошли к концу технологического процесса пивоварения. Но нужно не просто перелить пиво в бутылки и убрать на некоторое время в недоступное для детей и гостей место. В бутылки добавляют что-то сахаросодержащее:

• сахар;
• глюкозу;
• сахарный сироп.

Подготовка

Чистота – залог успеха! В данном случае это не пустой звук. Пивное сусло является идеальной средой размножения для любых микроорганизмов, которые в считанные часы разовьют в нём колонии и пива из этого уже не получится. Всегда используйте стерильные емкости и принадлежности, сведите к минимуму контакт сусла с воздухом. Во время варки тщательно мойте руки с мылом, а лучше протирайте их спиртом, как и любой инструментарий, который будет контактировать с суслом.

Дезинфекция — залог успешного пивоварения.

Емкости можно промыть йодным раствором или специальными дезинфицирующими средствами, которыми полнятся пив-магазины. Также можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. л. на 5 л воды. Но все-таки надежнее спецсредства. После их применения обязательно обильно споласкивайте продезинфицированные емкости, желательно горячей водой (осторожнее с пластиком). После йода промывать не обязательно. Не используйте сразу несколько растворов – их реакция между собой может привести к образованию ядовитых веществ.

Как приготовить пиво с помощью солодового экстракта

Как видно, приготовить пиво с помощью солодового экстракта несложно — важно только обзавестись вниманием и терпением, которое понадобится при настаивании продукта. При брожении выделяется углекислый газ и алкоголь. Первый выделяется через гидрозатвор

В то же время алкоголь остается в жидкости. Из этого получается, что его количество зависит от полноты сбраживания. Итог данного процесса часто зависит от температуры воздуха. При температуре ниже 15 градусов напиток не будет бродить и испортится. При 15 — 18 градусов наблюдается неустойчивое брожение, — шансов получить хороший продукт 50/50. Слишком теплое помещение также негативно сказывается на пиве из экстрактов, так как при температуре выше 25 градусов начинается слишком бурное брожение, в результате чего теряется аромат напитка. При 36 градусах дрожжи погибают

Первый выделяется через гидрозатвор. В то же время алкоголь остается в жидкости. Из этого получается, что его количество зависит от полноты сбраживания. Итог данного процесса часто зависит от температуры воздуха. При температуре ниже 15 градусов напиток не будет бродить и испортится. При 15 — 18 градусов наблюдается неустойчивое брожение, — шансов получить хороший продукт 50/50. Слишком теплое помещение также негативно сказывается на пиве из экстрактов, так как при температуре выше 25 градусов начинается слишком бурное брожение, в результате чего теряется аромат напитка. При 36 градусах дрожжи погибают.

Это интересно: Приготовление пива из кваса

Емкости для брожения

Первейшее условие: тара должна быть герметичной, с гидрозатвором.

Никогда так не делайте! Вы можете за несколько дней испортить плоды своих усилий. Посторонние бактерии из воздуха попадут в сусло и оно может прокиснуть, приобрести совершенно чуждый пенному запах и вкус.

Итак, что можно использовать в качестве бродильной емкости:

• Пластиковые ферментеры, представляющие собой большие ведра из пищевого пластика, снабженные прочной крышкой с возможностью установки стеклянного гидрозатвора (идет в комплекте, но можно купить отдельно).
• Стеклянные бутыли нужного объема (бывают даже на 50 и 100 литров). В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку с проколотым пальцем. Но лучше «потратиться» на резиновую пробку и стеклянный гидрозатвор. Почему – объясним ниже.
• Ферментеры из нержавейки с герметичной крышкой и подрывным клапаном, который является отличной заменой гидрозатвору: он только выпускает образовавшуюся углекислоту, не позволяя воздуху проникать в емкость. Отличная вещь, если бы еще не столь дорогая!
• ЦКТ – цилиндроконические танки, идут в комплекте мини-пивоварен или покупаются отдельно. Имеют объем от 30 литров.

Дезинфекция и чистота

Чем обеспечивается необходимая стерильность?

Стерильность сусла перед брожением обеспечивается его кипячением — варкой. Оборудование для брожения, розлива, перелива, фильтрации и др. необходимо обрабатывать дезинфицирующими средствами. Мелкие предметы можно обрабатывать кипячением, если позволяет материал.

Какие дезсредства нужно использовать ?

Средств множество, приобрести можно там-же, где торгуют принадлежностями для домашнего пивоварения. Инструкция по применению обычно прилагается. Из доступных средств применяют раствор йода. Приготавливается растворением пузырька йода из аптеки (10 мл) на 25 литров холодной воды. После применения этого раствора оборудование можно даже не промывать. Для оборудования, которое много используется для приготовления и хранения пива рекомендуется применять по очереди кислотные и щелочные дезсредства. Первые удаляют пивной камень, вторые — белковые отложения.

Пиво верхового брожения

Современному человечеству известно несколько способов изготовления пенного напитка. Один из них – верховое брожение. Оно производится при помощи соответствующих дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Данный процесс более древний в сравнении с низовым аналогом. Это связывается с довольно поздним изобретением холодильников. А до того момента только в ограниченном количестве пивоварен появлялись условия для «холодного», то есть низового сбраживания напитка. Потому, согласно мнению историков пивоварения, верховое брожение при температурах до 24 градусов по Цельсию долгое время было преобладающим, к примеру, в средневековье и гораздо позднее. Характерно, что верховые дрожжи достаточно долго не делятся после почкования и образуют разветвленные колонии. На них образуются пузырьки углекислоты, выталкивающей скопления микроорганизмов наверх. Отсюда еще одно название — восходящее сбраживание. При верховом образуются высшие спирты и эфиры в большом количестве, и это не может не сказаться на аромате и вкусовых качествах конечного продукта.

Какие сорта можно отнести к верховому брожению? Прежде всего, это английский эль, бельгийский ламбик, немецкий альтбир и пшеничное пиво. Сейчас интерес к изготовлению такого рода пива в мире резко вырос, что связывают с увеличением количества и мощностей крафтовых мини-пивоварен.

Отличие пива верхового и низового брожения

Прежде чем рассказывать про сакраментальное верховое и низовое брожение пива и отличия, вспомним, как вообще его делают.

А теперь — непосредственно о том, чем отличается пиво верхового брожения от низового.

Лагеры и эли

Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара. Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива. По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома.

И есть дрожжи низового брожения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Они сбраживают при температуре 4-12°С. Главная особенность лагерных дрожжей — способность сбраживать все сахара подчистую особыми ферментами. Даже рафинозу, которую элевые штаммы могут сбродить только на ⅓. После завершения брожения такой штамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создают стиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.

Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?

Какое пиво лучше — вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первых глотков.

Эли содержат больше остаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому они обычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Эти вещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профиль пива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее.

Эли подают охлажденными слегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякая закуска подойдет к их сложному букету.

Лагерные штаммы придают пиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво, которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до 2-7°С.

В чем заключается разница для производителя?

Непастеризованное пиво верхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится 3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродит в тепле.

Низовое зреет 1-2,5 месяца при 0-10°С и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать, разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруг лагеров.

Если же хочется сварить оригинальный IPA, купите специальный штамм, хмель, выбирайте рецепт и пивоварню Люкссталь 7.

Мало того, что этот аппарат помогает затирать пиво с температурными паузами. Если вдруг вам захочется чистой, как слеза, водки или ароматного виски, вы сможете их перегнать! Смотрите преимущества и функции аппарата в отзывах о домашних пивоварнях. Пробуйте, экспериментируйте и у вас все получится!