Технология выпечки хлеба

Открыть производство хлеба: плюсы и минусы

К минусам стоит отнести:

• трудность в получении всех необходимых лицензий и сертификатов — к пищевой продукции предъявляются высокие требования по качеству;
• серьезная конкуренция в лице крупных производителей, стоимость товара которых существенно ниже;
• малый срок годности продукта, нереализованный товар списывается и приносит убыток.

Среди достоинств можно отметить:

• постоянный спрос (в летнее время продажи незначительно падают — это связано с тем, что люди уезжают в отпуск/на каникулы);
• возможность быстрого увеличения потока клиентов за счет рекомендаций (если выпечка недорогая и вкусная, конечно);
• много вариантов удачного месторасположения: в пекарне рядом с университетами, школами, жилыми домами посетители будут всегда;
• простая и понятная схема расширения бизнеса (когда дела идут успешно и заведение приносит прибыль, можно открыть новые точки в соседних районах и даже городах).

Еще на старте важно понять, что конкурировать с крупными изготовителями хлебобулочных изделий для супермаркетов у вас не получится. Себестоимость продукции небольшой пекарни значительно выше

А вот если сделать акцент на пользе для здоровья и вкусе, то многие потребители со средним достатком и выше станут вашими постоянными клиентами.

Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий

Все изделия из такого теста различают по форме и массе, они могут быть с начинками и без.

Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий различается в зависимости от этого. На выставке посетители смогут ознакомиться с процессом производства.

Полуфабрикаты имеют вид связанных между собой слоев.

Производство теста предусматривает использование большого количества жира, который добавляется двумя способами:

• непосредственно в тесто;
• как прослойки.

С помощью второго способа, который чаще всего используют, образовывается слоистая структура.

Водяной пар под давлением помогает готовым изделиям подняться. Расплавленный жир служит барьером для продвижения пара. Во время выпечки, слоенное дрожжевое тесто, увеличивается в объемах, благодаря дрожжам и жировым слоям

Очень важно, не допустить разрыва дрожжевых слоев

Для теста очень важно количество жира. Рекомендовано использовать специальные маргарины, которые имеют повышенные триглицериды

Производство и подготовка слоеных хлебобулочных изделий

Для слоеного теста используют муку, сахар и сахарную пудру, яичный порошок или яйца, специальный маргарин, эмульгаторы, улучшители, соль, кислота, добавки и дрожжи. Все зависит от рецептуры производителя.

На заводах, где изготавливают маргарин, его, делят сразу же на пласты. Если такой маргарин отсутствует, используют обычный с добавлением муки.

Маргарин размешивают до получения однородной массы, и после этого добавляют около 20% муки. Так образовываются слои, необходимые для создания слоистости. После замеса маргарина с добавлением муки его охлаждают, поместив в морозильную. 

Тесто без дрожжей

Для его приготовления берут охлажденную воду, растворяют ингредиенты по рецептуре. Муку всыпают не всю, а лишь 90%. Все компоненты смешиваются в течение пяти минут на небольшой скорости. После этого добавляют 4% маргарина, который может быть размягченным, и начинают замес на меньшей скорости в течение 15 минут.

Тесто изделий с использованием дрожжей

В дежу заливают охлажденную воду со всеми ингредиентами, сухими дрожжами и улучшителем, для большей активности. Муки используют 90%. Все, без добавления маргарина, смешивают в медленном режиме, после 5 минут замешивания, добавляют маргарин и начинают быстрый замес на 20 минут.

Отлежка

Чтобы слои правильно сформировались, необходимо достичь правильной консистенции. Результат будет положительным, если дать тесту отлежаться. Таким образом, можно избежать разрывов.

Повышенная эластичность для некоторых изделий не желательна. Она может приводить к искажениям форм. Именно отлежка поможет тесту приобрести необходимую консистенцию. Так оно станет более тягучим.

Готовое тесто разделяют на формы и выкладывают на поверхность стола, накрыв пищевой пленкой, и ставят в морозилку на полчаса. Бездрожжевое тесто оставляют в деже. Оно больше должно отлежаться.

Слоение (самая важная стадия)

Необходимо провести правильно раскатку. Проводят ее на специальной машине, и она должна быть многослойной. Многослойности добиваются с помощью маргарина. Чередуют раскатку с охлаждением.

Для отлежки бездрожжевого теста охлаждение не требуется. Только после раскатывания всех слоев можно готовые к выпечке изделия ставят в камеру на полчаса. Достав, их раскатывают до необходимой толщины и переходят к формованию.

Дрожжевое тесто подвергают охлаждению на всех стадиях, не учитывая первую раскатку. После раскатки до необходимой толщины тесто поддают формованию. Если все процессы сделаны правильно, то можно увидеть отдельные слои, которые будут четко выраженными. Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий зависит от ручного или автоматизированного способа.

Выпекают готовые изделия на листах, которые сбрызгивают водой или смазывают маслом. Охлаждение изделий проходит в цехах. После этого все упаковывается в коробки. Она осуществляется с помощью различных материалов, от которых зависит срок хранения.

Использование для упаковки определенной тары может быть связано с аппаратурно-технологическим оснащением предприятия.

В некоторые виды могут быть внесены консервирующие вещества, безопасные для продукции, не влияющие на ее качественные и вкусовые характеристики, но продлевающие срок хранения.

Подготовка: оформление, регистрация, сбор необходимых документов, сертификация

После всех расчетов и подробного анализа наступает этап регистрации. Сделать это можно по форме ИП или ООО. ИП оформить проще и выгоднее — работа ведется по упрощенной системе налогообложения в 6% от чистой прибыли. С формой ООО дела обстоят сложнее, потребуется больше времени и документов для оформления и дальнейшего ведения бизнеса. Поэтому большинство владельцев пекарен регистрируются как ИП. Для подачи заявления на оформление ИП вам потребуются следующие документы:

• паспорт и ИНН;
• заявление по форме№21001 с указанием кода деятельности – ОКВЭД 10.71.1 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения»;
• заявление о переходе на упрощенный режим налогообложения;
• квитанция об оплате государственной пошлины (порядка 800 р.).

Помимо этого придется пройти следующие этапы, связанные с получением различных документов:

Регистрация в ПФ и других внебюджетных фондах.

Заказ и утверждение в проектном бюро технологического проекта пекарни, в котором учтены все коммуникации и требования пожарной безопасности.
Оформление декларации, подтверждающей соответствие вашего производства и продукции двум техническим регламентам: ТС 021-2011 и ТС 022-2011. Данная декларация обязательна для любой пекарни, реализующей свой товар.
Получение сертификата ХАССП. Стандарты, которые подтверждает сертификат, отражают требования к уровню безопасности производства, хранения и транспортировки продуктов питания. В нашей стране следовать этим стандартам обязательно, а вот получение сертификата — дело добровольное

Важно понимать, что пройденная сертификация увеличивает уровень доверия к вашей продукции, а также позволяет заключать крупные сделки и участвовать в госзакупках.

Получение санитарного паспорта объекта. Для этого помещение должно соответствовать ряду требований: иметь канализацию, свет, водопровод, газ

В пекарне необходимо предусмотреть склад, место отдыха персонала, санузел, комнату для бытовой техники, кухню. При этом продукт не может готовиться в подвале, а стены кухни должны быть облицованы плиткой или покрашены не ниже, чем на 1,75 метра.

Заключение договоров на обслуживание объекта (на уборку помещений, вывоз мусора и т. п.).

Оформление заключения в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности. Пожарный инспектор проверяет вентиляцию, системы пожаротушения, план эвакуации, технический паспорт цеха.

Весь пакет документов обойдется примерно в 50–70 тысяч рублей, собрать его получится не сразу: приготовьтесь ждать 2–3 месяца.

Открывать пекарню без полного пакета разрешающих бумаг категорически не рекомендуется: ее деятельность попросту будет незаконной, а первая же проверка выпишет штраф от 100 000 рублей и вовсе вынесет предписание о закрытии заведения. За время прохождения сертификации вы можете не спеша подсчитать будущие расходы и прибыль, а также начать присматриваться к оборудованию.

О продукции

Хлеб и хлебобулочная продукция относятся к категории незаменимых и обязательных

Производство хлеба – деятельность первостепенной важности, которая должна в полной мере удовлетворять потребности населения

На сегодняшний день большие хлебозаводы, производящие
традиционный белый и серый хлеб, существенно сдали свои позиции, уступая место
мобильным кафе-кондитерским, булочным и пекарням-магазинам.

Такой перевес, по большей части, обусловлен
европейскими модными веяниями. Уже не рационально закупать все продукты в одном
супермаркете. Гораздо целесообразнее приобретать мясо в мясных магазинах,
свежие овощи – на рынке или в ларьках, а хлеб, непременно свежий, – в небольших
уютных пекарнях рядом с домом.

Если рассматривать самый универсальный бизнес-вариант для открытия производства хлеба – это мини-пекарня. Главная ее отличительная черта – способность мгновенно подстраиваться под прихоти рынка. А современный отечественный рынок хлебобулочных изделий требует постоянных обновлений. Это итальянцы готовы покупать свою чиабатту годами, российские же потребители жаждут разнообразия.

Огромные хлебозаводы не могут обеспечить такое разнообразие. Они, как киты, грузно и размеренно плывут в одном направлении, определенном заданной несколько лет назад технологией производства.

Мини-пекарня, напротив, как юркий дельфин, способна улавливать настроения потребителей, оперативно изменять технологию, расширять ассортимент. К тому же, такой формат подойдет малому и среднему бизнесу.

Хлебопекарские печи

Печь — основное технологическое оборудование хлебопекарни, которое предназначено для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Она подбирается в зависимости от ассортимента продукции и других особенностей производства. Печь должна обеспечивать высокую производительность и качество продукции.

Ротационные печи

Ротационные печи — универсальное оборудование, которое обеспечивает эффективную работу как небольших, так и крупных пекарен. Процесс выпечки осуществляется в результате термической обработке тестовых заготовок потоками горячего воздуха. 

Продукт располагается на противнях или хлебных формах, которые установлены на вращающейся тележке. Равномерная термическая обработка и высокое качество продукции обеспечивается вращением заготовок в процессе выпечки.

Воздух, нагретый ТЭНами или горелкой, циркулирует за счет работы вентиляторов. Отработанный воздух удаляется с помощью системы вытяжки. 

Печь позволяет выпекать разнообразные виды продукции из муки разного качества.

Конструкция ротационных печей может быть:

• Цельносварная. Обеспечивают минимальные потери тепла за счет жесткой конструкции. Предполагает стационарную установку.

• Сборно-разборная. В разобранном виде печь может быть доставлена в любое место производственного помещения, независимо от размеров проемов. Сборка печи производится квалифицированными специалистами и требует использования дополнительных комплектующих.

Конвекционные печи

Конвекционные печи — простое и экономичное хлебопекарское оборудование, которое обладает широкими функциональными возможностями. Печи отличаются универсальностью, что обусловило их широкое использование, особенно на небольших предприятиях. 

Они предназначены для:

• получения продукта из полуфабриката;

• выпечки сдобы, пирожков, булочек для хот-догов;

• приготовления пиццы;

• разогрева готовых блюд.

Работа данных печей происходит с использованием конвекции и пара, что обеспечивает оптимальные условия для получения качественной продукции с сохранением в пище полезных веществ и витаминов. Для образования аппетитной корочки на изделиях и умягчения внешнего слоя теста используется система пароувлажнения.

Для укладки тестовых заготовок и установки тарелок с блюдами предусмотрены полки-противни. При загрузке в печь заготовок различных хлебобулочных изделий и блюд не происходит смешивания вкусов и запахов.

Переход в рабочий режим конвекционной печи происходит быстро, а для перехода из одного цикла в другой не требуется дополнительная энергия. Это позволяет сократить расход энергии и делает работу агрегата экономически выгодной и более эффективной по сравнению с другими устройствами.

Подовые печи

Подовые печи — мощное и производительное оборудование, которое используется как на крупных хлебозаводах, так и в небольших пекарнях. Работа устройства не сопровождается вибрацией, так как печь работает по принципу статического нагрева. Это позволяет выпекать разнообразную хлебобулочную продукцию из различных сортов муки, а также приготавливать такие нежные кондитерские изделия как бисквиты, меренги, суфле.

В подовых печах создается особая статическая атмосфера, которая позволяет равномерно пропекать тесто с получением сочного мякиша и привлекательной корочки. При этом не допускается пересушивание и подгорание внешнего слоя.  

Получение изделий высокого качества обеспечивается за счет равномерного нагрева тестовой заготовки, расположенной на поду, нагревательными элементами, которые находятся в верхней и нижней части камеры. Под — это плита из керамики, камня или металла. Заготовки могут располагаться непосредственно на нем или в формах определенной конфигурации.

Подовые печи бывают:

• Одноярусные. Отличаются простой конструкцией и невысокой производительностью. Используются в небольших пекарнях, кафе и пиццериях.

• Многоярусные. Характеризуются большими габаритами и высокой производительностью. Находят применение в крупных хлебопекарных цехах и на предприятиях общепита.

Технологии производства хлеба

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия.

Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой  задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

• Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
• Замес теста;
• Улучшение процессов разрыхления и брожения;
• Деление теста на порции;
• Формирование тестовых заготовок;
• Выпечка;
• Охлаждение;
• Упаковка для длительного хранения.

Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба

От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки

Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары.

Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки.  Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов.

После этого  добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом.

В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным.

Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Микронизация – применяется для некоторых видов злаков.

В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.

Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

Основные особенности производства ржаных хлебобулочных изделий

Хлеб является неотъемлемой частью рациона человека. Это сытный продукт, который употребляется с первыми и вторыми блюдами, а также служит основой для различных закусок (бутерброды, канапе).

Изготавливают хлебобулочных изделий из теста, основой которого является мука (измельченные зерновые и злаковые культуры). Наибольшее распространение получила мука из ржи и пшеницы.

Для получения теста муку, воду, соль и дрожжи смешивают в специальных тестомесильных аппаратах (промышленное производство) или вымешивают вручную.

Наличие дрожжей заставляет тесто бродить, в результате чего оно приобретает пышность и увеличивается в объеме.

Производство сдобных хлебобулочных изделий отличается тем, что в основе теста только качественная пшеничная мука высшего сорта, а в рецептуре присутствует сахар, яйца, корица, творог, ваниль и другие ингредиенты.

Основные особенности производства ржаных хлебобулочных изделий заключаются в особой технологии, составе муке и рецептуре приготовления и выпечки.

Изначально ржаной хлеб считался основным продуктом, в отличие от пшеничного, который являлся признаком богатства. Из ржаной муки изготавливают «черные» и «серые» сорта хлеба (условное разделение по внешнему виду готовой продукции), а наиболее известным стал сорт «Бородинский» с тмином.

Принципиальное отличие пшеничного и ржаного хлеба заключается в использовании компонентов для созревания теста.

В первом случае применяются жидкие или сухие дрожжи, а во втором – специальные закваски, в состав которых входят молочнокислые бактерии. Эти ферменты расщепляют сахарозу и насыщают тесто углекислотой, благодаря чему оно становится рыхлым и объемным.

Готовое тесто после созревания сразу формуют и помещают в печь. Температурный режим выбирается исходя из технологических нормативов и рецептуры.

Этапы производства ржаных хлебобулочных изделий

Производство замороженных хлебобулочных изделий отличается от стандартного технологического процесса отсутствием финальной стадии выпечки продукта.

Этапы процесса:

• замес теста. В состав тестообразующей смеси входит мука, вода, соль, дрожжи и дополнительные ингредиенты. Все компоненты отмеряют согласно рецептуре, и помещают в специальные тестомесильные аппараты, которые преобразуют все в однородную массу;
• стадия созревания теста. После того, как из компонентов получилась однородная масса, в нее добавляется разрыхлитель и начинается процесс брожения. За определенное время тесто приобретает пористую структуру и увеличивается в объеме;
• формовка и расстойка теста. Готовое тесто разделяют на куски необходимой массы и придают им заданную форму. Процесс проводится в полуавтоматическом или ручном режиме (зависит от величины предприятия и количества выпускаемой продукции);
• заморозка. Существует два варианта заморозки – полуфабрикаты и недовыпеченные изделия. Принципиальное отличие между ними – степень готовности до термического охлаждения (в первом случае сырое тесто, во втором – прерванное на 75-95% готовности).

Организация производства хлебобулочных изделий – это технически сложный процесс, который требует соблюдения определенных технологий и предполагает участие квалифицированных специалистов разного профиля.

Больше о технологиях производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий можно узнать на выставке «Агропродмаш»!

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделийОборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделийТехнология технологический процесс производства макаронных изделийПодготовка сырья к производству хлебобулочных изделийЗаводы по производству хлебобулочных изделий в России

Мини-пекарня: виды, применяемое оборудование, технологический процесс

Пекарни различают в зависимости от того, какие способы производство хлеба в них применяются.

Бывают предприятия:

1. С неполным производственным циклом: тесто закупается у поставщиков в виде полуфабрикатов в замороженном виде, а затем осуществляется технологическое производство хлеба: формовка и выпечка.

Процесс приготовления простой:

• замороженный полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф минут на 40, там он оттаивает до комнатной температуры;
• затем продукция кладется в печь, минут через 15 — 20 выпечка готова.

Такой способ производства подходит для открытия мини-кафе. Он наименее затратный и при организации предприятия в проходном месте дело способно приносить средний стабильный доход. Небольшая пекарня-кафе в 10 м2 может производить и сбывать до 500 кг продукции и приносить 2 – 3 тыс. руб. чистой прибыли в сутки.

Понадобится следующее производственное оборудование (примерно на 50 — 100 тыс. руб.):

• расстоечный шкаф;
• холодильная витрина;
• морозильная ларь;
• конвекционная печь.

Примыкающая площадь для размещения посетителей в среднем составит 10 — 15 м2.

2. С полным производственным циклом, который включает в себя следующие стадии: производство текста, формовка хлеба и осуществление его выпечки. Используется аппаратурная схема производства хлеба: задействованы различные механизмы.

На этой базе обычно организуют:

— просто пекарни, в которых изготавливается хлеб (не предполагают наличие прилегающих кафе, магазинов и т.п.) Этот вариант бизнеса может быть размещен в удаленном месте (часто предприниматели организовывают его в районах области, экономя на аренде).

В соответствии с требованиями СЭС площадь такого предприятия не может быть менее 60 м2. Для производства 350 кг хлеба (для 60 м2) понадобится оборудование для пекарни не менее чем на 200 тыс. руб., а, например, для изготовления 2.500 кг (для 150 м2) – не менее чем 1 млн. руб.

Производственная линия включает:

• печи;
• тестосмесительная машина;
• расстоечный шкаф;
• стол для нарезки теста;
• тестораскатыватель;
• тележка для выпечки;
• мукопросеиватель.

— пекарни-магазины (производство и торговая точка совмещены). Этот вариант предприятия должен организовываться в проходном месте и производить продукцию, востребованную населением микрорайона. Как правило, арендная плата в центральных точках населенных пунктов очень высокая. Бизнес сможет окупиться и приносить прибыль только при хорошо налаженной системе сбыта, наличии оптовых покупателей.

Организация этого вида мини-пекарни предполагает наличие торгового оборудования (около 150 тыс. руб.):

• витрины;
• кассового аппарата;
• шкафов для хранения продукции.

Вывод

Производство хлеба может стать отличным вариантом для
бизнесменов, желающих занять тепленькое местечко. Какие бы метаморфозы
природного, экономического или политического характера не происходили, спрос на
хлеб и хлебобулочные изделия не пошатнется.

Рентабельность пекарни измеряется любовью клиентов. Все, что нужно потребителю, — это уютное местечко, в которое можно зайти по пути на работу или с работы, где всегда вкусно пахнет выпечкой, радушно улыбаются продавцы, приятно радует глаз ассортимент, как и ценники. Такие незамысловатые условия позволят не утонуть в пучине конкуренции, отбить инвестиции и надежно закрепиться на рынке.