В каких продуктах есть желирующие вещества

Крахмал

Вещество представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. Вступая в реакцию с водой, образует клейкую субстанцию. В одних растениях наибольшая концентрация крахмала содержится в листьях и стеблях, в других – в плодах и семенах. В природе молекулы крахмала могут разлагаться на сахара, таким образом питая растение. То же самое происходит и в нашем организме.

Содержится растительный крахмал в зерновых и бобовых культурах, в картофеле, бананах и других растениях. Применяется как желирующее вещество для джемов, киселей.

Польза крахмала:

• Питает полезные микроорганизмы кишечника.
• Препятствует всасыванию токсичных веществ.
• Помогает при расстройстве кишечника.
• Уменьшает воспалительные процессы желудочно-кишечного тракта.
• Борется с запорами и диареей.

Самый популярный крахмал – картофельный, однако также выпускается кукурузный, тапиоковый, рисовый и пшеничный. В пищевом производстве используется кукурузный крахмал. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с другими видами – полное отсутствие цвета, вкуса и запаха, может подвергаться замораживанию и нагреванию бесчисленное количество раз.

Существует рафинированный крахмал, получаемый путем модифицирования растительного. Рафинированный крахмал тяжело переваривается организмом и способен ухудшать состояние здоровья:

• Способствует развитию атеросклероза.
• Вызывает несварение и метеоризм.
• Повышает уровень инсулина.
• Ухудшает зрение.
• Вызывает тошноту и рвоту.
• Ухудшает состояние кровеносных сосудов.

Крахмал применяют не только при производстве продуктов питания, но и в легкой промышленности (текстильной и бумажной).

Крахмал

Вещество представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. Вступая в реакцию с водой, образует клейкую субстанцию. В одних растениях наибольшая концентрация крахмала содержится в листьях и стеблях, в других — в плодах и семенах. В природе молекулы крахмала могут разлагаться на сахара, таким образом питая растение. То же самое происходит и в нашем организме.

Содержится растительный крахмал в зерновых и бобовых культурах, в картофеле, бананах и других растениях. Применяется как желирующее вещество для джемов, киселей.

Польза крахмала:

• Питает полезные микроорганизмы кишечника.
• Препятствует всасыванию токсичных веществ.
• Помогает при расстройстве кишечника.
• Уменьшает воспалительные процессы желудочно-кишечного тракта.
• Борется с запорами и диареей.

Самый популярный крахмал — картофельный, однако также выпускается кукурузный, тапиоковый, рисовый и пшеничный. В пищевом производстве используется кукурузный крахмал. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с другими видами — полное отсутствие цвета, вкуса и запаха, может подвергаться замораживанию и нагреванию бесчисленное количество раз.

Существует рафинированный крахмал, получаемый путем модифицирования растительного. Рафинированный крахмал тяжело переваривается организмом и способен ухудшать состояние здоровья:

• Способствует развитию атеросклероза.
• Вызывает несварение и метеоризм.
• Повышает уровень инсулина.
• Ухудшает зрение.
• Вызывает тошноту и рвоту.
• Ухудшает состояние кровеносных сосудов.

Крахмал применяют не только при производстве продуктов питания, но и в легкой промышленности (текстильной и бумажной).

Агар-агар

Продукт относится к добавкам растительного происхождения. Получают его путем длительного вываривания желирующих веществ из водорослей. Затем полученную массу фильтруют и сушат.

Производят этот компонент поэтапно. Сначала водоросли тщательно моют, затем обрабатывают различными щелочами и снова моют. После этого приступают к варке и фильтрации. Затем вещество подвергают сушке и прессовке. Заключительный этап — измельчение продукта.

Агар-агар часто используют, как растительный заменитель желатина в качестве желирующего вещества в кулинарии. Примечательно, что идею применения вещества подала супруга знаменитого микробиолога Вальтера Хессе. Позже он описал желирующие качества водорослей и обрел известность в научных кругах.

Эта добавка обладает самыми сильными желирующим свойствами и используется в кулинарии в промышленных масштабах. Основой являются добытые красные либо бурые водоросли Индийского и Тихого океана, а также Черного моря.

Общие сведения

Эти продукты относят к пищевым добавкам. Их главное свойство — изменение текстуры продукта. Чаще всего они используются в кондитерском деле и кулинарии.

С точки зрения науки эти добавки являются высокомолекулярными цепочками. Их отдельно взятые молекулы представляют собой длинные нити с электрическими зарядами на концах. При снижении температуры они вступают в межмолекулярную связь. Затем образовавшиеся молекулы создают каркас внутри жидкости. В результате она меняет свою текстуру (консистенция становится более плотной).

Ниже расскажем, какие бывают желирующие вещества, ассортимент, свойства, применение.

Пектин

Открывателем этого желирующего вещества считается Анри Бракконо — французский химик, выделивший пектин из сливового сока. Однако наши современники при изучении рукописей древних египтян натолкнулись на описание «фруктового льда», который не тает. Эти сведения считают первым фактом использования пектина.

В переводе с древнегреческого пектин означает «свернувшийся». Он содержится в большинстве фруктов, в отдельных видах овощей и водорослей. Пектин удерживает влагу, увеличивает срок хранения продуктов.

Ежедневная доза пектина, необходимого для здоровья, составляет 15-25 г, что соответствует 1,5-2,5 кг фруктов. Понятно, что съесть столько фруктов не каждому под силу, поэтому восполнить недостаток можно с помощью пектин содержащих препаратов. Примечательно, что пектин отлично борется с лишним весом, если съедать его по двести-триста грамм в день.

Сегодня налажено массовое производство пектина. Тем, кто интересуется, какое желирующее вещество кладут в варенье, полезно знать, что пектин широко используют при изготовлении спортивного, диетического и лечебного питания. Выпускается он в виде порошка для киселей, варенья и соков. Также пектин выпускают в жидком виде. Используется такой продукт для приготовления пищи.

Сырьем при производстве пектина служат кожура цитрусовых культур, жом яблок и сахарной свеклы, корзинки подсолнуха. Из двадцати тонн яблочного выжима получают одну тонну пектина.

Пектин

Открывателем этого желирующего вещества считается Анри Бракконо — французский химик, выделивший пектин из сливового сока. Однако наши современники при изучении рукописей древних египтян натолкнулись на описание «фруктового льда», который не тает. Эти сведения считают первым фактом использования пектина.

В переводе с древнегреческого пектин означает «свернувшийся». Он содержится в большинстве фруктов, в отдельных видах овощей и водорослей. Пектин удерживает влагу, увеличивает срок хранения продуктов.

Ежедневная доза пектина, необходимого для здоровья, составляет 15-25 г, что соответствует 1,5-2,5 кг фруктов. Понятно, что съесть столько фруктов не каждому под силу, поэтому восполнить недостаток можно с помощью пектин содержащих препаратов. Примечательно, что пектин отлично борется с лишним весом, если съедать его по двести-триста грамм в день.

Сегодня налажено массовое производство пектина. Тем, кто интересуется, какое желирующее вещество кладут в варенье, полезно знать, что пектин широко используют при изготовлении спортивного, диетического и лечебного питания. Выпускается он в виде порошка для киселей, варенья и соков. Также пектин выпускают в жидком виде. Используется такой продукт для приготовления пищи.

Сырьем при производстве пектина служат кожура цитрусовых культур, жом яблок и сахарной свеклы, корзинки подсолнуха. Из двадцати тонн яблочного выжима получают одну тонну пектина.

Желатин

Компонент относится к желирующим веществам животного происхождения. Имеет желеобразную консистенцию и состоит из различных белковых компонентов животной породы. В переводе с латинского означает «застывший». Изготавливают его путем вываривания костей, мышц, сухожилий и прочих тканей, имеющих в составе белок.

1. Высшим сортом продукта считается желатин в виде тончайших прозрачных листиков или пластин толщиной не более 2 мм. Они быстро набухают при температуре 35-37 °С и полностью растворяются при 45 °С.
2. Более низкого качества желатин выпускается в виде гранул или крупинок желтого цвета. Для его приготовления необходимо гораздо больше времени, от 30-40 мин. Кроме того, сам процесс готовки требует несколько больших усилий.
3. Желатин хорошего качества не имеет ни вкуса, ни запаха. Второсортный продукт обладает легким привкусом и запахом, схожим с мясным. Такой желатин крайне нежелательно использовать в качестве желирующего вещества, используемого при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Польза пектина

Кроме использования этого продукта в кулинарии, его применяют в медицине. После проведения многочисленных исследований выявлена его способность влиять на раковые клетки.

Рак — одна из самых страшных болезней нынешнего поколения. Ученые всего мира пытаются найти вакцину от него, а простые обыватели действуют с помощью народной медицины

Отдельное внимание здесь заслуживает пектин

Раковые клетки имеют свойство соединяться, так опухоли увеличиваются, а по организму распространяются метастазы. Содержащийся в организме белок Gal3, соединяет злокачественные и здоровые клетки, таким образом, помогая раку развиваться. В свою очередь пектин блокирует Gal3 и борется с метастазами. Для профилактики раковых заболеваний необходимо есть больше продуктов с содержанием полезного пектина.

Вот некоторые из них:

• Фрукты средних широт — яблоки, груши, абрикосы, сливы.
• Южные фрукты — персики, инжир, бананы, дыни, манго, ананасы.
• Ягоды — черника, клубника, финики.
• Овощи — морковь, свекла.

• Благополучно выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
• Борется с микробами, способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.
• Снижает уровень сахара в крови.
• Препятствует запорам.
• Насыщает организм полезными веществами.
• Помогает избавиться от лишнего веса.

Каррагинан

Это желирующее вещество чаще всего используется в кормах для животных. Его основная цель – удержание влаги и изменение субстанции с первоначальной на желеобразную. Каррагинан не несет никакой пользы или питательной силы. Получают его путем синтеза красных водорослей и подразделяют на 3 группы:

1. Каппа-каррагинан. Обладает самыми сильными желирующими свойствами и используется при производстве кормов для животных и мясных изделий.
2. Йотта-каррагинан. Характеризуется менее выраженными желирующими свойствами, применяется при производстве суспензий.
3. Лямбда-каррагинан. Не относится к желирующим компонентам.

Агар-агар

Продукт относится к добавкам растительного происхождения. Получают его путем длительного вываривания желирующих веществ из водорослей. Затем полученную массу фильтруют и сушат.

Производят этот компонент поэтапно. Сначала водоросли тщательно моют, затем обрабатывают различными щелочами и снова моют. После этого приступают к варке и фильтрации. Затем вещество подвергают сушке и прессовке. Заключительный этап — измельчение продукта.

Агар-агар часто используют, как растительный заменитель желатина в качестве желирующего вещества в кулинарии. Примечательно, что идею применения вещества подала супруга знаменитого микробиолога Вальтера Хессе. Позже он описал желирующие качества водорослей и обрел известность в научных кругах.

Эта добавка обладает самыми сильными желирующим свойствами и используется в кулинарии в промышленных масштабах. Основой являются добытые красные либо бурые водоросли Индийского и Тихого океана, а также Черного моря.

Особенности и польза

Отличительные особенности данного продукта:

• Быстрота и сила желирования.
• Практически полное отсутствие вкуса и запаха.
• Полностью растворяется в теплой воде.

Выпускается агар-агар в двух сортах – высшего (имеет светлую окраску) и первого сорта (от насыщенно-желтого до коричневого). Самого лучшего качества добавка производится в Китае. Ее желирующая способность 1 к 300. Используется в качестве желирующего вещества для варенья и кондитерских изделий.

Польза данного продукта:

• Насыщенность витаминами, минералами и аминокислотами.
• Отсутствие калорий.
• Понижает уровень холестерина.
• Улучшает работу кишечника и поддерживает микрофлору.
• Снижает кислотность.
• Очищает организм от шлаков и токсинов.

Если употреблять агар-агар в количестве более четырех грамм в день, возможна диарея и болевые ощущения в кишечнике. Об этом нужно помнить и соблюдать дозировку.

Особенности и польза

Отличительные особенности данного продукта:

• Быстрота и сила желирования.
• Практически полное отсутствие вкуса и запаха.
• Полностью растворяется в теплой воде.

Выпускается агар-агар в двух сортах — высшего (имеет светлую окраску) и первого сорта (от насыщенно-желтого до коричневого). Самого лучшего качества добавка производится в Китае. Ее желирующая способность 1 к 300. Используется в качестве желирующего вещества для варенья и кондитерских изделий.

Польза данного продукта:

• Насыщенность витаминами, минералами и аминокислотами.
• Отсутствие калорий.
• Понижает уровень холестерина.
• Улучшает работу кишечника и поддерживает микрофлору.
• Снижает кислотность.
• Очищает организм от шлаков и токсинов.

Если употреблять агар-агар в количестве более четырех грамм в день, возможна диарея и болевые ощущения в кишечнике. Об этом нужно помнить и соблюдать дозировку.

2. Какой бывает пектин? Классификация ⇑

Порой, при покупке пектина вы замечаете на упаковке незнакомые названия. Чем же отличается пектин NH от яблочного? А что значит acid free (безкислотный) на пакетике? Разберемся в классификации разных видов пектинов. 

Яблочный и цитрусовый пектины

Начнем с самых обычных и распространенных видов пектина, яблочного и цитрусового. Первый производится из кожуры яблок, а второй из кожуры цитрусовых. Их используют и в приготовлении варенья, мармелада, да и вообще почти во всех рецептах, где только возможно использовать пектин. Жидкость с таким видом пектина быстро загустевает, требует высоких температур, большого количества сахара и кислоты для работы. Обычно яблочный пектин плотнее цитрусового.

Песочно-творожный торт с клубничным джемом

Жёлтый пектин

Жёлтым пектином также называют пектин, созданный из кожуры яблок или цитрусовых.

Пектин NH

Пектин NH уже интереснее, ведь это вид пектина отличается от других своей термообратимостью. Вы можете повторно нагреть конфитюр, загущенный таким пектином, и он не утратит своих свойств. Он отлично переносит заморозку, почему часто используется в приготовлении муссовых тортов и пирожных. Обычно он требует добавления меньшего количества сахара и кислоты, чем, например, яблочный. 

Пектин наппаж

Отличается от пектина NH тем, что прозрачен, а значит может быть использован для приготовления глазури. Также термообратим. 

Пектин NH plus

Отличается от пектина NH быстрой скоростью застывания. Подходит для конфитюра, глазури, но плотной текстуры от него не добьешься (для зефира и мармелада не подойдет).

Безкислотный пектин

Очень удобный вид пектина, когда вам надо загустить продукт, не содержащий кислоты. Банановый мармелад, да даже зефир с ореховой пастой — столько идей может быть воплощено благодаря этому виду пектина!

Пектин медленной садки (slow set)

Такой пектин застывает медленне обычного, и создан для тех случаев, когда вам нужно время на разливание жидкости по формам. Обычный пектин, в отличие от этого, застынет почти сразу же. Хотя и с этим не следует расслабляться — у вас будет от силы 4 минуты до стабилизации. 

Пектин FX

Этот вид пектина подходит только для молочных продуктов, то есть содержащих кальций. Захотели нежного молочного мармелада? Пектин FX вам в помощь.

Нужное количество пектина определенного вида зависит от состава и производителя, поэтому обязательно читайте подробности на упаковке именно вашего желирующего агента.

Каррагинан

Это желирующее вещество чаще всего используется в кормах для животных. Его основная цель – удержание влаги и изменение субстанции с первоначальной на желеобразную. Каррагинан не несет никакой пользы или питательной силы. Получают его путем синтеза красных водорослей и подразделяют на 3 группы:

Каппа-каррагинан. Обладает самыми сильными желирующими свойствами и используется при производстве кормов для животных и мясных изделий.
Йотта-каррагинан. Характеризуется менее выраженными желирующими свойствами, применяется при производстве суспензий.
Лямбда-каррагинан. Не относится к желирующим компонентам.

Польза пектина

Кроме использования этого продукта в кулинарии, его применяют в медицине. После проведения многочисленных исследований выявлена его способность влиять на раковые клетки.

Рак – одна из самых страшных болезней нынешнего поколения. Ученые всего мира пытаются найти вакцину от него, а простые обыватели действуют с помощью народной медицины

Отдельное внимание здесь заслуживает пектин

Раковые клетки имеют свойство соединяться, так опухоли увеличиваются, а по организму распространяются метастазы. Содержащийся в организме белок Gal3, соединяет злокачественные и здоровые клетки, таким образом, помогая раку развиваться. В свою очередь пектин блокирует Gal3 и борется с метастазами. Для профилактики раковых заболеваний необходимо есть больше продуктов с содержанием полезного пектина.

Вот некоторые из них:

• Фрукты средних широт – яблоки, груши, абрикосы, сливы.
• Южные фрукты – персики, инжир, бананы, дыни, манго, ананасы.
• Ягоды – черника, клубника, финики.
• Овощи – морковь, свекла.

Польза пектина:

• Благополучно выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
• Борется с микробами, способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.
• Снижает уровень сахара в крови.
• Препятствует запорам.
• Насыщает организм полезными веществами.
• Помогает избавиться от лишнего веса.

Мясное желе

Тип ингредиента: Вещества животного происхождения, регулирующие консистенцию продуктов

5 из 10
5 из 10

Мясное желе — казалось бы, вполне понятный ингредиент консервированных кормов, однако точный состав его неизвестен. Можно лишь предположить, что производитель объединил в одном названии два компонента: желатин (или другую желирующую добавку) и мясной бульон. Какое именно мясо или субпродукты для этого использовались, остаётся лишь догадываться.

В готовых кормах такое желе служит загустителем, то есть выполняет, скорее, технологическую функцию, однако иногда его доля в составе указывается дополнительно.

Корма, содержащие ингредиент мясное желе

Minime «Ролл с мясом птицы»

Класс КПП «Твёрдый середнячок»

25
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Польза и вред желатина

Свое применение этот продукт нашел много веков назад. К примеру, древние греки хранили мясо с его помощью, изготавливая своего рода консервы. Начиная с XV века, в особом почете были повара, умеющие создавать целые желейные композиции в виде дворцовых комплексов. В европейских странах желатин получали из рогов оленей. Однако этот процесс был очень трудоемким и требовал особого умения. В XIX веке желатин начинают производить на крупных предприятиях. В Японии его делали из рыбных мембран, в Америке – из свиных тканей, в европейских странах – из костей крупного рогатого скота.

Желатин широко используется в самых разных сферах: в фармацевтике, пищевой промышленности, в медицине, косметологии, кулинарии и как желирующее вещество для варенья.

Польза желатина состоит в том, что в его составе содержатся необходимые человеку аминокислоты и протеины. Кроме того, курс приема желатинового порошка положительно влияет на организм:

• Улучшает подвижность суставов, а также укрепляет мышцы.
• Насыщает головной мозг микроэлементами и увеличивает его работоспособность.
• Благотворно сказывается на работе нервной системы.
• Поддерживает баланс веществ в организме.

Вреда от желатина нет

Однако его следует употреблять с осторожностью людям, страдающим болезнями:

• Почек.
• Геморроем.
• Атеросклерозом.
• Тромбозом.

Пектин

Менее популярным загустителем в домашней кулинарии является пектин — полисахарид, получаемый из плодов (яблоки, цитрусовые, корзинки подсолнуха, свекольный жом). Кроме желирующих свойств пектин является также влагоудерживателем, стабилизатором, осветлителем. Пектин чаще применяют для приготовления сладостей (зефира и пастилы, конфитюра, мармелада, мороженого), также выступает в качестве загустителя в майонезах и кетчупах. Пектин представляет собой порошок от светло-кремового до коричневатого цвета (светлый цвет порошка свидетельствует о его цитрусовом происхождении), не создаёт в организме энергетических запасов, пектин не растворяется в жидкости, содержащей более трети сухих веществ. Пектины, в зависимости от разновидности, могут быть как термообратными, так и нет, не все пектины могут взаимодействовать с кальцийсодержащими продуктами.

Любую разновидность пектина следует вводить в горячую (+50°) заготовку, пектиновый порошок должен быть смешан с сахаром в пропорции 1:3, чтобы он не сбился в липкий, плохорастворимй комок.

После добавления пектина с сахаром жидкость следует довести до кипения и прокипятить не более 30 секунд, остывая, пектин застынет.

Что такое пектин?

Всегда считалось, что пектиновые вещества были открыты в 1825 г химиком Анри Браконно, выделившим вещество из сливового сока. Изучение продолжалось 150 лет из-за трудностей в получении чистых препаратов пектиновых веществ в неизменном состоянии. Но недавно, при изучении манускриптов Древнего Египта, учёные обнаружили описание некоего «прозрачного фруктового льда», который не таял даже под палящим солнцем. Исследователи считают, что это первое в мире упоминание о желе, приготовленном с участием пектина.

Склеивающее вещество растительного происхождение названо пектином —. πηκτός – древними греками. Рektos — это «застывший», «свернувшийся». Пектин — это соединение галактуроновой кислоты, которое присутствует в высших формах растений, в некоторых видах водорослей, почти во всех фруктах и некоторых овощах.

Пектин помогает им пережить засуху и способствует длительности хранения. Оказалось, что и для людей пектиновые вещества незаменимы: стабилизируют обмен веществ, снижают холестерин, улучшает работу ЖКТ и приносят много другой исключительной пользы. Перечень всех полезных свойств пектина вы найдёте чуть дальше.

Но всё же стоит поставить акцент на одном из самых последних открытий учёных, сделавшим пектин незаменимым не только в кулинарии, но и превративших вещество в уникальное лекарство в борьбе с раком.

Пектин против рака

Побороть самостоятельно рак, страшного монстра нынешнего времени, нам не по зубам. Поэтому люди ищут и находят достаточное количество целебных трав, употребляемых в борьбе с раком. Но пектин заслуживает особенного внимания, т.к. с его помощью можно значительно усилить противораковую оборону.

Английские учёные расшифровали механизм действия пектина в борьбе с раковыми опухолями. Вещество блокирует Gal3. Это особый белок, играющий важную роль на всех стадиях развития рака. Он присутствует в нашем организме и помогает клеткам рака склеиваться друг с другом, образуя скопления, провоцирующие рост опухолей. Десант из злокачественных клеток распространяется по организму (метастазы), а к здоровым клеткам приклеиться этой заразе как раз и помогает белок Gal3. Умный пектин препятствует этому процессу, распознаёт угрозу, сокращает количество метастазов и блокирует предательский белок, выводя его из организма. Рекомендовано как можно больше есть фрукты и овощи, содержащие пектин.

Вот перечень продуктов с большим содержанием пектина: яблоки, сливы, персики, бананы, инжир, абрикосы, груши, ананасы, дыни, клубника, финики, черника, манго, земляника, морковь. Пектин содержится в жоме сахарной свеклы, корзинках подсолнечника, в кожуре цитрусовых. Получается простая формула: ешьте побольше фруктов и овощей – будете красивы и здоровы. Вроде бы всё просто.

Но вот незадача! 500 грамм фруктов содержит всего 5 г пектина. Суточная норма для человека, желающего быть здоровым и даже похудеть, по утверждению диетологов, должна содержать 15-25г вещества. А это 1,5-2 кг фруктов ежедневно. Конечно, это многовато. Вот здесь и приходит на помощь пектин — прекрасный растительный санитар организма. Одновременно с огромной пользой он избавит от лишнего веса с хорошими показателями: 300г в день.

Производство пектина

Сегодня пектин изготавливается промышленным способом и стал доступен всем. Как растворимые пищевые волокна, пектины приобрели особенную актуальность в изготовлении пищевых продуктов профилактического и лечебного питания. Пектин выпускается в виде порошка для изготовления соков, и жидкого концентрата — для горячих продуктов.

В качестве сырья в промышленном производстве используются выжимки из яблок, кожура цитрусовых, корзинки подсолнечника и жом сахарной свеклы. К примеру, из 20-ти тонн сушёных яблочных выжимок производится 1 тонна пектина. Свежее сырьё дробят на специальной дробилке, сушат на конвейерной сушилке. Пектиновый концентрат получают путём экстрагирования горячей водой. Образовавшийся раствор затем упаривают под вакуумом. Ни для кого не новость, что желирующие вещества в кондитерском производстве, да и в целом, в кулинарии — давно известная и широко употребляемая добавка.

Полезные свойства пектина

• Природный санитар выводит ионы тяжёлых металлов, радиоактивные вещества, пестициды.
• Улучшает микрофлору кишечника, убивает микробы.
• Снижает содержание сахара в крови.
• Образует гелевую ловушку для раковых клеток.
• Защищает слизистую оболочку.
• Природное средство против запоров.
• Снижает количество калорий.
• Способствует похудению.
• Немедленно создаёт чувство сытости.

Общие сведения

Эти продукты относят к пищевым добавкам. Их главное свойство — изменение текстуры продукта. Чаще всего они используются в кондитерском деле и кулинарии.

С точки зрения науки эти добавки являются высокомолекулярными цепочками. Их отдельно взятые молекулы представляют собой длинные нити с электрическими зарядами на концах. При снижении температуры они вступают в межмолекулярную связь. Затем образовавшиеся молекулы создают каркас внутри жидкости. В результате она меняет свою текстуру (консистенция становится более плотной).

Ниже расскажем, какие бывают желирующие вещества, ассортимент, свойства, применение.

Эти продукты подразделяются на два вида — растительного и животного происхождения. К ним относятся всем известный желатин, пектин, агар-агар и другие.

Самые популярные и любимые кондитерские изделия никогда бы не получили столь широкую известность, если бы не эти добавки. Они входят в состав желе, мармелада, различных кремов и йогуртов, зефира и прочих десертов.

Желатин

Самым популярным желирующим веществом является желатин. Его получают из животного белка-коллагена (содержится в шкуре, костях, хрящах, сухожилиях животных) путём продолжительного кипячения с водой. Затем насыщенный раствор очищают, выпаривают, охлаждают, разрезают и сушат. Желатин выпускается как в виде пластин, так и в виде порошка различных фракций, имеет белый или желтоватый цвет, пластины прозрачны. Желатин используется как для солёных (рыбных и мясных), так и для сладких блюд (желе, муссы, кремы). Растворять его можно как в холодной, так и в горячей жидкости (кипятить нельзя!), в кислой среде растворяется плохо и теряет свои свойства (поэтому не получаются желе со свежими ананасами, киви и лимонами).

Желатин

Компонент относится к желирующим веществам животного происхождения. Имеет желеобразную консистенцию и состоит из различных белковых компонентов животной породы. В переводе с латинского означает «застывший». Изготавливают его путем вываривания костей, мышц, сухожилий и прочих тканей, имеющих в составе белок.

Виды желатина:

1. Высшим сортом продукта считается желатин в виде тончайших прозрачных листиков или пластин толщиной не более 2 мм. Они быстро набухают при температуре 35-37 °С и полностью растворяются при 45 °С.
2. Более низкого качества желатин выпускается в виде гранул или крупинок желтого цвета. Для его приготовления необходимо гораздо больше времени, от 30-40 мин. Кроме того, сам процесс готовки требует несколько больших усилий.
3. Желатин хорошего качества не имеет ни вкуса, ни запаха. Второсортный продукт обладает легким привкусом и запахом, схожим с мясным. Такой желатин крайне нежелательно использовать в качестве желирующего вещества, используемого при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Пектин

Открывателем этого желирующего вещества считается Анри Бракконо – французский химик, выделивший пектин из сливового сока. Однако наши современники при изучении рукописей древних египтян натолкнулись на описание «фруктового льда», который не тает. Эти сведения считают первым фактом использования пектина.

В переводе с древнегреческого пектин означает «свернувшийся». Он содержится в большинстве фруктов, в отдельных видах овощей и водорослей. Пектин удерживает влагу, увеличивает срок хранения продуктов.

Ежедневная доза пектина, необходимого для здоровья, составляет 15-25 г, что соответствует 1,5-2,5 кг фруктов. Понятно, что съесть столько фруктов не каждому под силу, поэтому восполнить недостаток можно с помощью пектин содержащих препаратов. Примечательно, что пектин отлично борется с лишним весом, если съедать его по двести-триста грамм в день.

Сегодня налажено массовое производство пектина. Тем, кто интересуется, какое желирующее вещество кладут в варенье, полезно знать, что пектин широко используют при изготовлении спортивного, диетического и лечебного питания. Выпускается он в виде порошка для киселей, варенья и соков. Также пектин выпускают в жидком виде. Используется такой продукт для приготовления пищи.

Сырьем при производстве пектина служат кожура цитрусовых культур, жом яблок и сахарной свеклы, корзинки подсолнуха. Из двадцати тонн яблочного выжима получают одну тонну пектина.

Как приготовить крахмал картофельный

Как приготовить картофельный крахмал:

Выбирают вызревший картофель позднеспелых сортов, очищают всю грязь с кожуры, удаляют гнезда, потемневшие части. Лучше очистить кожицу, но если белизна конечного продукта не обязательна, достаточно и промывки. Кстати, удалить желтизну можно в процессе приготовления.
Картофель измельчают: на терке, в мясорубке, в чаше блендера. Измельчение в блендере более удобно, так как чем раньше добавляют воду, тем более качественным получится конечный продукт.
Заливают картофельную кашицу водой в пропорции 1 кг на 3-3,5 л, тщательно перемешивают, дают постоять 2-3 часа.
Процеживают все через марлю, сложенную в несколько слоев. Выжимки отжимают и убирают.
Отстаивают жидкость, пока на дно не осядет крахмал, а сверху не появится пена

Осторожно сливают грязь сверху и доливают чистую воду. Перемешивают, вновь дают крахмалу осесть

Действие повторяют, пока на поверхность не перестанет подниматься пена. Повторять приходится 4-6 раз.
Медленно сливают воду, чтобы не потерять крахмал, оставшийся на дне. Его выкладывают на противень, покрытый фольгой.
Просушивать лучше на солнце, но можно и в духовке при температуре 40°С, с приоткрытой дверцей. Если слой начнет плавиться (желироваться), его придется выкинуть.
Готовый продукт раскатывают скалкой, чтобы растолочь в порошок, или измельчают в кофемолке, если разбить комочки не получилось.

Питательные свойства

После выделения из коллагена желатин в сухом весе на 98-99% состоит из белка. В нем «необычайно много аминокислот глицина и пролина», которые являются условно-незаменимыми и синтезируются в нашем организме лишь в небольшом количестве.

В состав желатина входят следующие аминокислоты:

• 21% глицина
• 12% пролина
• 12% гидроксипролина
• 10% глутаминовой кислоты
• 9% аланина
• 8% аргинина
• 6% аспарагиновой кислоты
• 4% лизина

Наиболее ценной аминокислотой, которую мы получаем из желатина, является глицин. Глицин на ряду с другими аминокислотами, например, пролином, содержит коллаген, который необходим для придания соединительным тканям прочности и долговечности.

Фрукты и овощи: в чем разница?

Глицин также важен для выведения из организма тяжелых металлов и токсинов, которые мы получаем из продуктов питания и окружающей среды.

Потребляя большое количество глицина, мы повышаем выработку глутатиона, который помогает очищать печень и кровь от вредоносных веществ.

Желатин также содержит много пролина, обладающего следующими полезными свойствами:

• Вместе с глицином участвует в образовании коллагена и соединительных тканей.
• Участвует в расщеплении других белков в организме.
• Помогает формировать новые клетки.
• Поддерживает здоровье мышечной ткани.
• Защищает пищеварительную систему от проницаемости.
• Предотвращает снижение мышечной массы у бегунов на длинные дистанции и атлетов.

Крахмал

Одним из самых популярных и востребованных загустителей, используемых в домашней кулинарии, является крахмал. Этот белый порошок получают из частей растений, в основном, из картофеля или кукурузы, также из риса, тапиоки, маранты, саго. Самый крепкий, плотный крахмальный загуститель — рисовый крахмал, чуть слабее — картофельный, самый мягкий — кукурузный. Картофельный крахмал чаще используют для несладких блюд (он имеет собственный выраженный вкус), кукурузный лучше использовать для сладких.

Если крахмал добавляют в тесто вместе с мукой, то тесто не замешивают на воде, только на свежем или кислом молоке.

Если в блюде присутствует крахмал, значит в него нужно добавить больше кислоты, соли или сахара, чем обычно.