Говядина разделка

Убойный выход

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу.

Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Общие сведения

Жиловщик занимается разделыванием сырого мяса еще до того, как оно попадет к повару. Задачей такого человека является, используя нож, отделить мышечные ткани от костей. Эта процедура называется обвалкой. После этого наступает жиловка. Здесь работнику требуется убрать все хрящи, мелкие кости, нарезать большие куски и произвести сортировку оставшегося. Не стоит думать, что такому специалисту нужна лишь грубая физическая сила. Ему требуется точность движений и навыки, заученные до автоматизма. Жиловщиками часто работают не только мужчины, но и женщины.

В зависимости от вида мяса подбирается способ его разделки. К примеру, если это свинина, то жиловщик может заниматься разделыванием только определенной части туши. Это дифференцированный метод. Для говядины применяется потушный метод разделывания. Специалист разбирается со всеми частями туши. Для работы используются хорошо наточенные ножи и циркулярные пилки. Здесь нужно быть предельно внимательным и пользоваться специальными кольчужными перчатками, а также фартуками.

Весь день жиловщику приходится находиться на ногах, что часто вызывает болезни суставов, варикозное расширение вен и другие сопутствующие заболевания. Но профессия достаточно востребована. Также она хорошо оплачиваемая. Квалифицированные специалисты никогда без работы не останутся. У профессии существуют как плюсы, так и минусы. Из положительных моментов стоит отметить:

• Высокая востребованность.
• Вы можете научиться премудростям профессии, находясь на рабочем месте.
• Хорошая заработная плата.

Несмотря на положительные моменты, у профессии существуют определенные минусы:

• Несмотря на комфортность рабочих помещений, условия труда довольно сложные.
• При неправильном обращении с ножами и циркулярными пилами, можно нанести вред здоровью.

Также еще одним минусом является риск возникновения несчастных случаев. Чтобы работать по профессии, необходимо иметь высокую физическую выносливость, отменное зрение, аккуратность и стрессоустойчивость. Также вы должны быть достаточно сконцентрированным.

Классификация мясных полуфабрикатов по ГОСТу

У покупателей довольно часто возникают вопросы относительно классификации полуфабрикатов. Что означает категория полуфабриката и чем они отличаются друг от друга?

Знание категорий полуфабрикатов дает понимание о количестве мышечной ткани в продукте. Мышечная ткань – это мясная вырезка без содержания жира. Добавление свинины в продукт автоматически снижает количество мышечной ткани в общем объеме начинки, отсюда изменяется категория.

Согласно ГОСТ Р 52675П полуфабрикаты подразделяются на:

1. группы: мясные, мясосодержащие;

2. виды: кусковые; рубленые; в тесте;

3. подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;

4. категории: A, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; B, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты;

5. по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) 80,0% и более.

Мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 60,0% до 80,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 40,0% до 60,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 20,0% до 40,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) менее 20,0%.

Что следует запомнить и на что следует ориентироваться при выборе полуфабрикатов? Категория А – это вырезка определенных частей говядины. Найти замороженные пельмени категории А практически невозможно, потому что классический рецепт предусматривает наличие свинины (то есть жира и сала) в фарше, это сразу снижает % содержания мышечной ткани. Поэтому бояться пельменей с категорией Б или В (если они именно мясные, а не мясосодержащие) не стоит!

Что такое обвалка мяса, как ее делают

Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

1. С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
2. Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.

Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.

Заработная плата

Уровень заработной платы по стране колеблется. По регионам России минимальный доход обвальщика составляет 20 тысяч рублей. Средняя зарплата в пределах 30 тысяч, а максимальная 50 тысяч рублей. Если вы будете трудиться по профессии в Москве, то ваш минимальный доход будет 28 тысяч. Средняя заработная плата – 45 тысяч рублей. Максимум вы можете зарабатывать в районе 80 тысяч рублей в столице. Вот в Ульяновской области уровень заработной платы обвальщика мяса наиболее высокий. В среднем она составляет 150 тысяч рублей. Немного ниже платят в Камчатском крае и Карачаево-Черкеской Республике.

Обвальщик – работник мясной промышленности, специалист по отделению мяса от костей. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

От чего зависит убойный выход

После убоя животного часть веса теряется из-за потрошения туши, выпускания крови, отделения ног, шкуры, головы. Процент выхода мяса свинины от живого веса называется убойным выходом. На показатель влияют вид животного, особенности породы, возраст, упитанность, пол. Им широко пользуются для оценки качества скота. От точности измерения живого веса выход свинины с туши зависит довольно критично. При неверном его определении погрешность достигает больших величин.

Так, вес туши свиньи колеблется, в зависимости от времени взвешивания. В парном состоянии она на 2 — 3% тяжелее, чем в охлажденном. Ткани организма молодого животного содержат больше влаги, чем взрослого, следовательно, потери килограммов после убоя в первом случае более значительные.

Изменение массы выше у жирной туши, чем у постной.

На выход продукции влияют:

• рацион – от клетчатки привесы меньше, чем от корма плотной консистенции;
• транспортировка – за время доставки до бойни животные из-за стресса становятся легче на 2%;
• отсутствие кормления – перед убоем теряется 3% массы за 24 часа без еды, поскольку организм тратит энергию на мобилизацию жизненно важных функций.

Инструмент для разделки

При ручной обвалке на результат влияет качество режущих инструментов. Каждый специалист имеет свой индивидуальный нож. Существуют общие характеристики для инструмента обвальщика, которые должны соблюдаться всеми производителями:

• Форма лезвия подбирается согласно производственной операции. Его длина для обвалки составляет 10-15 см (к примеру, для жиловки этот параметр должен быть в диапазоне от 23 до 30 см). Производители ножей структурируют свою продукцию по операциям разделки и типу сырья, что упрощает процедуру выбора инструмента.
• Лезвия делают из высоколегированной углеродистой стали. Ножи для обвалки, изготовленные с добавлением хрома, ванадия и молибдена обеспечивают лезвию долговечность и наделяют его прочностью. Твердость режущего элемента должна составлять по шкале Роквелла 57 единиц. Это дает возможность реже производить заточку и правку инструмента.
• Рукоятка ножа должна быть эргономичной для работника и не влиять на его утомляемость. Ручка может быть деревянной, поскольку она не соскальзывает, будучи влажной, и ножи с такой рукояткой обладают хорошим балансом. Но санитарные нормы многих стран вытесняют подобный материал из-за невозможности качественной обработки мест соединения лезвия с ручкой ножа и заклепок.

% от массы мяса на костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш	Мясо жилованное и жир (шпик)	Сухожилия, хрящи, обрезь	Кости	Технические зачистки и потери
Говядина:
1 категория	75,5	3,0	21,2	0,3
2 категория	71,5	4,0	24,2	0,3
тощая	65,1	5,0	29,2	0,7
Свинина без шкуры, вырезки и баков:
3 категория (жирная)	88,2	1,3	10,3	0,2
2 категория	84,7	2,1	13,0	0,2
1 категория (мясная)	84,7	2,1	13,0	0,2
обрезная	83,6	2,1	14,1	0,2
Баранина:
1 категория	74,0	1,5	24,3	0,2
2 категория	66,0	2,0	31,8	0,2
тощая	56,5	2,5	40,5	0,5
Конина:
1 категория	76,7	3,7	19,1	0,5
2 категория	74,4	3,8	21,1	0,7
тощая	66,5	5,5	27,3	0,7
мясо жеребят	62,5	6,5	30,3	0,4
Буйволятина:
1 категория	73,9	3,5	22,3	0,3
2 категория	70,2	4,2	25,3	0,3
тощая	61,5	5,3	32,3	0,7
Верблюжатина:
1 категория	70,4	3,5	25,6	0,5
2 категория	67,4	4,7	27,1	0,6
тощая	60,8	5,9	32,6	0,7

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция	Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья	Продукция	Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
окорока задние	24,5	рагу	8,0
окорока передние	22,5	ножки	1,3
корейка	13,5	обрезь	0,5
грудинка	14,5	шкурка	2,0
Итого:	75,0	технические зачистки и потери	0,2
свинина жилованная	11,5
шпик хребтовый и боковой	1,5	Всего:	100,0

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса	Выход, % от массы жилованного мяса	Вид и сорт жилованного мяса	Выход, % от массы жилованного мяса
Говядина 1 :	Конина:
высший	высший
Говядина:	Верблюжатина 3 :
высший	высший
колбасная
Говядина:
односортная	Оленина:
Свинина:
нежирная
полужирная	Буйволятина 2 :
жирная	высший
Свинина:
нежирная
колбасная
Свинина:
односортная

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

ЛПУ 7. Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса, механическая обвалка мяса птицы.

Тема работы: Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса, механическая обвалка мяса птицы.

Цель работы: изучить технологию изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

Размораживания мяса. Размораживать мясо следует в специальных камерах с автоматизированными системами отопления, увлажнения и циркуляции воздуха. При соблюдении режима размораживания, т. е. заданных параметров воздуха в камере (температура, влажность воздуха, скорость движения) и длительности процесса, масса мяса не изменяется. Возможно даже ее незначительное збильшування. При размораживании мяса непосредственно в цеха разбора потери массы в результате утечки мясного сока могут достигать нескольких процентов.

Что такое обвалка мяса, как ее делают

Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

1. С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
2. Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.

Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.

Стандарты на мясо скота и птицы

Наилучшими пищевыми качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Свинина отличается от других видов мяса светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а иные мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым и нежно-розовым. Мраморность не характерна для свиного мяса. Наиболее качественная свинина получается при откорме свиней ячменем, что широко используется при выращивании и откорме поросят на бекон.

В зависимости от массы парной туши, упитанности и толщины шпика на спине свинину подразделяют на 5 категорий: беконная, мясная, жирная, мясо поросят, свинина для промышленной переработки.

Свинина беконная первой категории.

Масса парной туши — от 53 до 72 кг (в шкуре). Толщина шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) — от 1,5 до 3,5 см. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см.

На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей — не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов до 3,5 см.

Свинина мясная второй категории.

К ней относят туши мясных свиней (молодняка) с массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см. В эту же категорию входят туши подсвинков от 12 до 38 кг в шкуре и от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1 см и более.

Свинина жирная третьей категории.

В эту категорию включают туши жирных свиней без ограничения их массы и с толщиной шпика на спине от 4,1 см и более.

Свинина на промпереработку четвертой категории.

Это туши свиней, непригодные для использования на пищевые цели. Масса этих туш должна составлять свыше 76 кг без шкуры и свыше 86 кг в шкуре и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см.

Туши поросят-молочников пятой категории.

Масса туш поросят-молочников должна быть в пределах от 3 до 6 кг включительно. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

• Назад
• Вперед

Оборудование для вертикальной обвалки

Для осуществления вертикальной обвалки используют специализированные установки, имеющие периодическое действие под названием Я8-ФВО либо Я4-ФАФ, которые были разработаны ГНУ ВНИИМП имени Горбатова. Установка Я4-ФВО является вертикальной силовой рамой. В её направляющих передвигается каретка с частью подвесного пути. Данная каретка движется благодаря гидроцилиндру с помощью блочно-троссовой системы. Полутуши обваливают на упоре: прежде чем начинать работать, обвальщик устанавливает его, учитывая свой рост, а также физические возможности. Установкой можно управлять с помощью пары педалей, которые обеспечивают движение каретки вниз или вверх. Я8-ФВО была доработана и модернизована. Ее используют во время обвалки полутуш или туш свиней либо говядины. Сегодня эту установку используют для оборудования малых и средних предприятий или цехов, занимающихся переработкой мяса.

Я8-ФВО заняла первое место на выставке под «Агропродмаш» в 2011. Обвалка целой полутуши на этой установке длится примерно пять минут, в результате из свиной полутуши получается примерно 87% бескостного мяса Благодаря данной установке, нормы выработки увеличились на 300 килограмм по сравнению с горизонтальной обвалкой.

Подложка данных установок имеет особенную конструкцию, которая похожа на книжку. Это позволяет разделывать или обваливать туши разных размеров и упитанности. Дополнительно их можно просто адаптировать ко всем анатомическим особенностям или предпочтениям обвальщика.

Обучение

Чтобы устроится работать по профессии, необходимо получение профильного образования. Для этого есть средние специальные образовательные учреждения. Учиться нужно обычно 2 года. Во время обучения вы получите нужные знания по анатомии и стандартах мясной обработки. Сегодня также на большом количестве мясокомбинатов можно пройти стажировку. На эту должность принимают на работу людей, не имеющих специального образования. Вы будете видеть вживую весь рабочий процесс и сможете всему научиться. Потом вас могут устроить штатным жиловщиком на этом же мясокомбинате.

У стажеров заработная плата значительно ниже, чем у опытных сотрудников с большим стажем и образованием. Ниже представлены основные учебные заведения, где вы можете получить профильное образование жиловщика мяса.

Говядина — варианты:

Упорядочить рецепты по .

Что приготовить из говядины?Рецептов в подборке: 515 шт.

Ингредиенты

Говядина — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Картофель — 2-3 шт.

Чеснок — 2 зубка

Розмарин — 2 веточки

Бульонный кубик говяжий — 1 шт.

Лавровый лист — 1 шт.

Соль и перец — по вкусу

Ингредиенты

Говядина, телятина — 800 г

Мука — для обваливания

Крошки хлебные или злаковые — для панировки

Соль, перцы, травы — по вкусу

Растительное масло — для жарки

Ингредиенты

Говядина — 350 г

Масло растительное — 3 ст.л.

Лук репчатый — 2 шт.

Перец сладкий — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Томатная паста — 1.5 ст.л.

Лавровый лист — 1 шт.

Специи для мяса

Ингредиенты

Говядина — 850 г

Лук репчатый — 850 г

Паста томатная — 3 ст.л.

Масло растительное — 4 ст.л.

Соль, перец черный молотый — по вкусу

Ингредиенты

Говядина — 600 грамм;

Помидоры — 3 шт. крупных;

Перец болгарский — 1 шт;

Растительное масло — 3 ст.л;

Чеснок — 3 зубчика;

Зелень кинзы — 0,5 пучка;

Хмели-сунели — 1 ч.л;

Аджика сухая -0,5 ч.л;

Перец красный — по вкусу.

Ингредиенты

Говядина — 600 г

Молочные сливки 10 % — 200 г

Томатная паста — 70 г

Пшеничная мука — 2 ст.л.

Растительное масло — 1-2 ст.л.

Соль, черный перец — по вкусу

Ингредиенты

Говядина (вырезка) — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Шампиньоны (3-4 шт.) — 200 г

Сметана — 3 ст. л.

Масло растительное — 3-4 ст. л.

Черный молотый перец — по вкусу

Ингредиенты

Говядина (мякоть) – 600 г

Огурцы солёные – 5 шт.

Ядра грецких орехов – 200 г

Яйца куриные – 4 шт.

Чеснок – 4 дольки

В России говядину называют мясом крупного рогатого скота, независимо от его пола. Оно делится на 3 сорта. Говядина высшего сорта — это грудная часть, спина, оковалок, огузок, кострец. К первому сорту относятся лопатка и пашина. Ко второму: зарез, передняя и задняя голяшка. Наиболее ценным и дорогим мясом считается телятина или мясо молодых бычков.

Сегодня, в русской кухне предпочитают тушить говядину с овощами, кашами, грибами и ягодами, ну а западная кулинария говорит о том, чтобы это мясо замачивали в красном вине, в мандаринах. Для горячих мясных блюд подают в качестве гарнира картофель, овощи или рис, а к холодным блюдам — острые или кисло-сладкие соусы. Так же блюдо из говядины потрясающе сочетается с виноградными винами красного цвета. В этой подборке наши кулинары делятся рецептами блюд из говядины с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления.

Источник

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Что такое обвалка мяса, как ее делают

Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

1. С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
2. Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.

Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.

Достоинства вертикального метода обвалки

Вертикальные установки используют на малых или средних предприятиях те производители, кому приходится постоянно сталкиваться с нехваткой полезного пространства и они не могут установить конвейеры, чтобы проводить обвалку горизонтальным методом. С их помощью можно сэкономить огромное количество производственной площади, увеличив уровень качества готовой продукции, улучшив микробиологические показатели мяса после обвалки. В результате это положительно отражается на сроке годности.

Среди главных преимуществ вертикального способа обвалки выделяется:

• экономия холодильной площади;
• увеличение количества мяса на выходе;
• экономия производственной площади во время хранения туш подвешенными;
• увеличение эффективности процесса разделки;
• повышение общей производительности работы, которое позволяет минимизировать трудоемкость обвалки.

Сейчас институт продолжает разрабатывать систему непрерывного действия, которая занимается измельчением замороженных блоков. Главной отличительной особенностью данной системы является применение режущего инструмента, который раньше не использовали во время переработки мяса.

Обвалка и жиловка в домашних условиях

Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.

Технологии разделки:

• английская на 4 части;
• немецкая на 8;
• американская на 6;
• русская на 8.

Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей, а готовят целиком.

Помните, что пригодится топор, острый обвалочный нож и пилка для костей. Разрубить тушу обычным столовым клинком не получится. Перед разделкой свинью обескровливают, подвешивая на крюк. Кровь непригодна для переработки, поэтому ее утилизируют.

С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.

Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.

Заключение

Технология обвалки показывает яркий пример наращивания производительности в традиционных направлениях пищевой индустрии

Важно отметить, что обновление методов обработки происходит и на следующих этапах подготовки сырья к конечной станции получения готового продукта. Например, жиловка позволяет даже исправлять погрешности, допущенные при механической обвалке мяса птицы

Что это значит? Это процесс более тонкой сортировки с выделением мелких костей, которые иногда допускает сепарационный пресс. В некотором смысле это дообвалка, в ходе которой также распределяются по отдельным контейнерам крупные сухожилия, хрящи, становые жилы и т. д. Выполняется жиловка и при обработке свинины с говядиной. В среднем после такой обработки выделяется около 2-3% соединительной ткани и хрящей от общей массы целевого куска. Данная мера как раз повышает качество продукции, сохраняя оптимальную скорость переработки мясного сырья. Ручные методы выполнения в любом случае остаются менее эффективными, несмотря на более высокое качество выпускаемых изделий.