Порода быков абердин-ангус (блэк-ангус): информация и характеристики

Что можно приготовить из мраморной говядины?

Как вкусно приготовить мраморную говядину? Обычно этот ценный продукт участвует в приготовлении стейков. Но стейк — не единственный рецепт приготовления. Продукт хорошо пожарить на сковороде, гриле, потушить, отваривать, запечь в духовке. Мраморная говядина превосходно сочетается с оливковым маслом, пряностями, грибами, овощами. Подается, как правило, к красному вину.

Теперь вы знаете, что такое термин мраморность и почему так называется определенный вид мяса. Фото и описание продукта в этой статье помогут вам сделать верный выбор. Мраморное мясо — не только вкусный деликатес, но и очень полезный продукт. Судя по тому, как его получают, можно сделать вывод, что это очень качественное и дорогое мясо. Мы за то, чтобы вы употребляли только хорошие продукты. Будьте здоровы и приятного аппетита!

Пожалуйста, оцените, насколько статья была вам полезна! (Пока оценок нет)

Вас также может заинтересовать

• Что такое шуманит и как его использовать в домашних…
• Что такое меламиновая губка и как ее правильно использовать?
• Польза и вред чернил каракатицы. Что это такое и где…
• Что такое абразивные чистящие средства и где их применяют?
• Что такое мясо механической обвалки птицы и можно ли…
• Что такое стирка паром в стиральной машине?
• Что такое пузырьковая стирка в стиральной машине?
• Что такое система умный дом, из чего состоит и зачем нужен
• Что делать, если растянулся свитер? Как восстановить?
• Засалилась куртка, что делать? Как почистить куртку…
• Что делать, если полиняла вещь при стирке? Как…
• Плачут пластиковые окна, что делать? Как избавиться…

Абердин — ангусская порода

Порода происходит из Шотландии, из — за этого имеет свои особенности — неприхотлива, вынослива, хорошо переносит температурные перепады. В России разводят в разных регионах — на Кавказе, в Ставрополье, в Сибири и на Алтае, Волгоградской, Оренбургской и Воронежской областях.

Классический цвет породы черный, но выведены и красные представители Ангусов, отвечающие признакам этой породы.

Преимуществами Ангусов является их неприхотливость и устойчивость к резким перепадам температур до критических значений. Поэтому содержать их можно на открытых выпасах круглый год.

Бычки набирают вес интенсивно, от 700 — 800 грамм до 2 — 3 кг. в сутки в зависимости от количества корма. Корм должен быть качественным и отвечать определенным требованиям.

Порода является очень скороспелой — телок осеменяют в возрасте чуть больше года, при весе более 300 кг., а бычки в это время достигают полтонны веса.

Ангусы экономически очень выгодны не только из-за условий содержания, но и благодаря своему крепкому здоровью.

Телята этой породы рождаются относительно не крупными, что облегчает отел и не вредит здоровью как самой коровы, так и новорожденному теленку. Поэтому телята имеют очень низкую смертность и с первых дней пасутся с матерью, оставаясь на подсосе до 8 месяцев, что также положительно сказывается на здоровье и росте телят.

Оттого что порода такая скороспелая, особи быстро взрослеют и могут подвергнуться ожирению, из — за этого могут не выдерживать свой вес.

Представители породы безрогие (комолые), черного или темно — коричневого цвета (называют красными), невысокие, но очень крупного телосложения благодаря большому количеству на теле мышечной массы. Костная масса относительно невелика в процентном соотношении к мясу.

Недостатками породы можно считать то, что им нужны обширные пастбища и при этом они не нуждаются в постоянном контроле. В таких случаях Ангусы могут одичать и вести себя агрессивно по отношению к человеку.

Мясо от бычков этой породы относится к премиум — классу, т. к. жировые прослойки равномерно распределяются между мышечными волокнами, что придает стейкам из Ангусов особую нежность вкуса и высокие питательные качества.

Химический состав

Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.

Мясо обладает мягким и сочным вкусом за счет умеренного содержания в нем жиров — до 10 г в 100 г сырого продукта. При этом насыщенных жирных кислот в этом жире содержится немного — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморной говядине также содержится небольшое количество холестерина— 40 мг в 100 г (для сравнения, в постной говядине — 57 мг).

Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6). Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже лицам, имеющим высокий риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Белок говяжьего мяса (18 г/100 г) является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Кроме питательных веществ, в мраморной говядине содержится много витаминов и минералов. Витаминный состав

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин В1 (тиамин)	0,085
Витамин В2 (рибофлавин)	0,131
Витамин В4 (холин)	89,8
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,618
Витамин В6 (пиридоксин)	0,637
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,012
Витамин В12 (цианокобаламин)	0,0016
Витамин РР (никотиновая кислота)	6,42
Витамин Е (альфа-токоферол)	0,33
Витамин К (филлохинон)	0,0013

Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холин, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.

Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения. Минеральный состав

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Калий	340,0
Фосфор	207,0
Натрий	58,0
Магний	23,0
Кальций	20,0
Железо	1,81
Цинк	3,98
Медь	0,094
Марганец	0,013
Селен	0,026

В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусвояемой форме.

Общие принципы приготовления блюда

Изначально мраморная говядина, обладающая особенными органолептическими свойствами, в том числе наличием в ней характерных жировых прослоек, напоминающих узор на одноименном камне, производилась в Японии. Для изготовления продукта использовалось мясо коров породы вагиу или молодых бычков из рода тодзима. В Стране восходящего солнца такое мясо называют «покрытое инеем». В настоящее время к дорогой и элитной говядине относится продукт с маркировкой «Prime» и «Choice». Бюджетные категории имеют обозначения «Standard», «Commercial Utility», или «Cutter».

Принято различать 3 степени мраморности говядины:

1. Prime — нежирное и плотное мясо, испещренное полосками жира, подходит для жарки на сковороде, запекания в духовке или на гриле. Обработка продукта занимает минимальный срок от 5 до 10 мин.
2. Choice — данный сорт хоть имеет меньшее количество жира, но отличается ароматными, сочными и нежными свойствами. Мясо подходит для сухого поверхностного нагрева, тушения или томления на сковороде в закрытом виде.
3. Select — для такой отборной говядины характерно наличие небольшого содержания жировых включений. Для методики сухого приготовления блюда подходят самые мягкие части туши животного. Остальное мясо рекомендовано подвергать обязательному предварительному маринованию.

Тепловая обработка мраморной говядины должна производиться при температуре от 220 °C.

При этом необходимо учитывать следующие особенности приготовления продукта:

• при выборе мяса нужно проверить его соответствие объявленной категории. Настоящий деликатес должен быть сертифицирован согласно рангу качества по системе USDA;
• самыми простыми в использовании считаются стейки рибай (мраморные) и филе-миньон (постные);
• для равномерной прожарки мясо перед термообработкой должно достичь комнатной температуры;
• жарить или запекать следует стейки, тщательно просушенные бумажными салфетками. При наличии влаги на поверхности пластов они будут скорее вариться, но не жариться;
• нарезать говядину рекомендовано острым ножом поперек волокон, что сделает готовое блюдо более нежным и мягким;
• толщина мясной нарезки не должна превышать 2,5–4 см;
• отбивать мраморную говядину не рекомендовано, если только подобная методика не предусмотрена рецептом;
• мариновать продукт следует по необходимости. Для такой обработки подходит мясо вида селект с наименьшим вкраплением жира;
• солить и перчить премиальные стейки, используемые без предварительного маринования, положено в конце или после приготовления. Если применять специи в процессе жарки, соль «вытянет» соки из мяса, деликатесный продукт утратит свою уникальную нежность и сочность;
• никогда не следует перед размещением элитного мяса на сковороду лить в емкость масло. Смазывать жиром требуется сам стейк, но не посуду для жарки.

Польза и вред мраморного мяса

Теоретически употребление жирного мяса способно нанести вред людям с проблемами пищеварения, например:

1. С хроническим панкреатитом.
2. Холециститом.
3. Желчнокаменной болезнью.
4. Нарушениями работы печени.
5. Избыточным весом.
6. Повышенной чувствительностью к белку и так далее.

Однако, учитывая тот факт, что мраморная говядина употребляется небольшими порциями и редко, в качестве деликатеса, трудно предположить, что она способна оказать существенный вред здоровью человека.

Что касается пользы, то она обусловлена следующими факторами:

1. Нежнейшая текстура не перегружает пищевой аппарат и отлично переваривается.
2. В жире мраморной коровы не содержится веществ, способствующих повышению уровня «плохого» холестерина.
3. Поскольку мясо употребляется порциями, едокам не грозит ожирение.

Мраморная говядина может использоваться детьми и беременными женщинами. Она не оказывает негативного воздействия на организм людей с сердечно-сосудистыми патологиями, неврологическими проблемами, с анемиями и гормональными расстройствами. Состав способствует восстановлению организма после травм, тяжелых болезней, физических и психологических перегрузок, стрессов и инфекций.

Как и другой продукт, мясо мраморной коровы должно употребляться в умеренных количествах, даже если человек может часто покупать дорогой продукт. Необходимо помнить, что избыток жира и белка может вредить не только больному человеку, но и здоровому.

Порода

Коровы бывают мясные и молочные. Мраморная говядина получается только из животных мясных пород: некоторые из них более расположены к накоплению внутримышечного жира. Именно поэтому очень важна генетическая чистота: всю информацию о бычках, от рождения до убоя, вносят в специальные племенные книги.

Для выращивания мраморной говядины чаще всего выбирают такие породы:

• абердин-ангусская: бычки ростом 150 см и весом в тонну, коровки 130 см и весом в 800 кг. У особей обоих полов короткие конечности. Содержат этих животных вольным способом и забивают в 18 месяцев (если сделать это позже, то мышцы огрубевают);
• герефордская: мускулистые невысокие коровки и бычки (около 125 см) содержатся на пастбищах, а в холода — в загонах. Откормленных злаками и сеном животных ведут на убой в 20 месяцев;
• вагю (несколько пород — японская коричневая, японская черная, японская безрогая, шортгорн): большую часть жизни они проводят в стойлах. Чтобы возбудить аппетит животных, в их рацион включают пиво. На убой бычков вагю ведут в три года.

Правила хранения

После забоя мраморное мясо не продается сразу же, а подвергается созреванию двух видов:

1. Сухое. Мясо со шкурой выдерживается в холодильнике 2-4 недели при температуре не ниже +1 и не выше +4 градуса Цельсия. После этого освобождают от шкуры и подкожного сала, делят на части (отрубы) и упаковывают в вакуум.
2. Влажное. При этом способе мясо обескровливают, делят на отрубы и фасуют в вакуумную упаковку, которую затем выдерживают в холодильниках от 10 дней до 3 недель.

Приобретать столь дорогостоящее мясо стоит только у проверенных поставщиков, брать цельным куском в вакуумной пленке, чтобы оценить уровень мраморности и стараться использовать как можно быстрее. Замораживать такое мясо нежелательно, так как это негативно скажется на вкусовых характеристиках конечного продукта.

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

• японская коричневая;
• японская безрогая;
• японская черная;
• шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

• ангус;
• браунвиех;
• герефордская;
• гольштейн;
• джерси;
• мюррет грей;
• шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

1. Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
2. Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
3. Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
4. Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Части мраморной говядины: анатомический атлас

Всего существует три сорта говядины, которые формируются в зависимости от того, с какой части туши они вырезаются:

• Высший. В его состав входят спинная и грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок. Благодаря своей структуре такое мясо считается самым вкусным и пользуется огромной популярностью во множестве ресторанов, включая самые элитные.
• Первый. Лопаточная часть, плечо, пашина и шея классифицируются именно в этой категории. По своим вкусовым характеристикам мякоть, например, лопатки, немногим уступает высшему сорту, а для некоторых ценителей мраморной говядины и вовсе считается более предпочтительной.
• Зарез, передняя и задняя голяшка (рулька) — более волокнистое и жёсткое мясо, которое широко используется при готовке простых и доступных мясных блюд в различных заведениях общепита.

Примечательно, что каждая часть в традиционной кулинарии обладает строго выделенной отраслью предназначения:

• Зарез или шея отлично подходит для изготовления бульонов и тушения.
• Лопатка идеальна для варки супов, изготовления рубленых котлет и гуляшей. Для этой же цели хорошо подойдёт плечевая часть.
• Спинная часть предназначена для отбивных, котлет, рёбрышек в борще и крупных кусков мяса при запекании.
• Филе представляет собой очень тонкое мясо без излишков жира, подходящее для большинства кухонных блюд.
• Для блюд, где требуется слегка рыхлое мясо и легко поддающееся обжарке, подходит мраморная говядина из толстого края пород «блэк ангус», которая также зарекомендовала себя в стейке «рибай».
• Грудинка зачастую используется в качестве эксклюзивного продукта для изготовления особых мясных блюд.
• Кострец считается отменным вариантом для приготовления на открытом огне или при изготовлении эскалопов и медальонов.
• Мякоть бедра мраморной говядины (она же — огузок) популярна при изготовлении эскалопов или при запекании в духовке ввиду своей довольно волокнистой и сложной структуры.
• Пашина безупречно подходит для приготовления рулетов и рубленой телятины в различных вариациях, а также при варке мяса ломтями с овощами.
• Рулька подходит для тушения с костью или без. Ещё один отличный вариант её применения — приготовление холодца.

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

1. На обычное говяжье мясо идет не специально откормленное животное, а обычная молочная корова. На протяжении нескольких лет она выполняла свою роль — давала молоко. Когда отдача становится минимальной, животное отдают на убой. Такое мясо не вредно и имеет свои полезные свойства, но не считается премиальным и высшего качества.
2. Скорость приготовления мраморного мяса в разы быстрее. Это объясняется тем, что животное идет на мясо, будучи молодым и не испытывающим сильных нагрузок. Поэтому мраморный стейк можно приготовить за несколько минут, чего нельзя сказать об обычном мясе.
3. Обычное мясо говядины не подвергают ферментации, как этот происходит с мраморными кусками. Именно этот процесс делает мясо бычка необычно сочным и нежным. Мраморные отрубы помещают в подвешенном состоянии в специальные камеры на определенный период. За это время в мясе происходят химические процессы, которые разрушают волокна мышц. Используется сухая и влажная выдержка. Сухая требует больше времени, поскольку куски подвешиваются в соляной камере на период до 3-х месяцев. За это время отруб становится сухим, но с ярко выраженным ароматом и вкусом. Для влажной ферментации достаточно 3-15 дней. В это время кусок мяса находится в помещении с влажным воздухом и при определенной температуре. Компания УкрПромПостач предлагает лучшее мраморное мясо для приготовления отменных стейков.

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Источник

Пищевая ценность и химический состав “Мраморная говядина для тушения мираторг”.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	230 кКал	1684 кКал	13.7%	6%	732 г
Белки	16 г	76 г	21.1%	9.2%	475 г
Жиры	18 г	56 г	32.1%	14%	311 г
Вода	64.8 г	2273 г	2.9%	1.3%	3508 г
Зола	0.8 г
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.06 мг	1.5 мг	4%	1.7%	2500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.2 мг	1.8 мг	11.1%	4.8%	900 г
Витамин В4, холин	70 мг	500 мг	14%	6.1%	714 г
Витамин В5, пантотеновая	0.5 мг	5 мг	10%	4.3%	1000 г
Витамин В6, пиридоксин	0.4 мг	2 мг	20%	8.7%	500 г
Витамин В9, фолаты	8.4 мкг	400 мкг	2.1%	0.9%	4762 г
Витамин В12, кобаламин	2.6 мкг	3 мкг	86.7%	37.7%	115 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.6 мг	15 мг	4%	1.7%	2500 г
Витамин Н, биотин	3 мкг	50 мкг	6%	2.6%	1667 г
Витамин РР, НЭ	7.7876 мг	20 мг	38.9%	16.9%	257 г
Ниацин	4.7 мг
Макроэлементы
Калий, K	325 мг	2500 мг	13%	5.7%	769 г
Кальций, Ca	9 мг	1000 мг	0.9%	0.4%	11111 г
Магний, Mg	22 мг	400 мг	5.5%	2.4%	1818 г
Натрий, Na	65 мг	1300 мг	5%	2.2%	2000 г
Сера, S	230 мг	1000 мг	23%	10%	435 г
Фосфор, P	188 мг	800 мг	23.5%	10.2%	426 г
Хлор, Cl	59 мг	2300 мг	2.6%	1.1%	3898 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2.7 мг	18 мг	15%	6.5%	667 г
Йод, I	7.2 мкг	150 мкг	4.8%	2.1%	2083 г
Кобальт, Co	7 мкг	10 мкг	70%	30.4%	143 г
Марганец, Mn	0.035 мг	2 мг	1.8%	0.8%	5714 г
Медь, Cu	182 мкг	1000 мкг	18.2%	7.9%	549 г
Молибден, Mo	11.6 мкг	70 мкг	16.6%	7.2%	603 г
Никель, Ni	8.6 мкг
Фтор, F	63 мкг	4000 мкг	1.6%	0.7%	6349 г
Хром, Cr	8.2 мкг	50 мкг	16.4%	7.1%	610 г
Цинк, Zn	3.24 мг	12 мг	27%	11.7%	370 г

Энергетическая ценность Мраморная говядина для тушения мираторг составляет 230 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Стейк из мраморной говядины: рецепт пошагового приготовления

Готовить такое мясо – одно удовольствие. Ведь чтобы прожарить его должным образом, нет никакой необходимости долго стоять у плиты. Следует также отметить, что существует несколько стадий прожарки стейков из мраморной говядины. Какой выбрать – ваше личное дело. Мы же расскажем лишь о том, как сделать блюдо Well don. На разрезе такой стейк должен иметь однородный серый цвет, на нем не должно быть видно крови.

Итак, прежде чем рассказать вам о том, как готовить мраморную говядину, следует перечислить все те ингредиенты, которые понадобятся нам для создания вышеупомянутого блюда:

• мясо мраморное – около 1 кг;
• смесь перцев в мельнице – использовать по усмотрению;
• французские травы (чабер, розмарин, эстрагон, тимьян, базилик) – добавлять по вкусу;
• соль не очень крупная – применять по вкусу;
• масло оливковое рафинированное – использовать для жарки (добавлять по усмотрению).

Плюсы и минусы

Плюсы и минусы

Исключительные вкусовые качества.

Нежная, тающая во рту текстура.

Низкая температура плавления жира.

Насыщенность Омега 3 и 6 жирными кислотами. Линолевой кислоты в ней на 30 % больше, чем в мясе других пород коров (особенно касается всех вариаций японских быков вагю).

Жир на 40 % состоит из стеариновой кислоты, которая не провоцирует повышение уровня «плохого» холестерина в крови человека.

Крайне высокая стоимость, особенно разновидности мраморной говядины вагю – сорта кобе.

Редкость в продаже.

Значительные затраты труда на выращивание мраморных коров.

Использование только сертифицированных племенных животных определенных пород.

Мясо мраморных пород нельзя считать продуктом питания, поскольку доступно оно далеко не всем, да и применяется исключительно маленькими порциями, нарезается тончайшими ломтиками. Скорее это дань моде наряду с черной икрой, рыбой фугу и фуагрой.

Мраморная говядина рецепт приготовления

Стоит отметить, что толстый стейк намного проще приготовить. Тонкий могут выбирать только профессионалы, так как очень сложно проследить за тем, чтобы не упустить мраморность, не пережарить мясо и сохранить в нем необходимое количество жира, чтобы он не стал сухим.

Подготовка

Перед началом приготовления необходимо промыть кусок мяса, после чего взять полотенце и высушить его. Обязательно необходимо дождаться пока стейк высохнет, ведь в противном случае, он получится невкусным во время готовки, если будет мокрым.

Вкуснейшая мраморная говядина

Маринад

Стейк можно посыпать свежим мелко нарезанным розмарином и сбрызнуть его оливковым маслом. Это классический вариант маринада, который придает оптимальный вкус и дает мясу раскрыться. Специалисты не рекомендуют добавлять много специй или трав. В умеренном количестве можно использовать чеснок, черный перец или тимьян.

На чем жарить

Для жарки подходит чугунная обычная или гриль-сковорода с рифленой поверхностью. Благодаря этому мясо лучше прожарится, а лишний жир будет отведен, без создания корочки.

Сковорода должна быть сухой и разогретой до оптимальной температуры. Обжарка происходит с двух сторон по 30 секунд, после чего можно отправить мясо до готовности в духовку или продолжить жарить мясо на сковороде.

Степени прожарки

Есть несколько степеней прожарки. Запекать или жарить необходимо в среднем при температуре 220 градусов:

1. Medium Rare – 3 минуты.
2. Medium – 6 минут.
3. Medium Well – 9 минут.

Факторы мраморности [ править ]

Обширная мраморность на кусочках высококачественной говядины вагю

Селективное разведение

Мраморный антрекот из ангуса

На мраморность можно повлиять селективным разведением . Породы крупного рогатого скота, такие как Ангус , Герефорд , Мюррей Грей , Шортхорнс и Вагью , а также британские белые породы крупного рогатого скота и молочные породы , такие как Джерси , Голштино -Фризская и Браунви, имеют в среднем более высокие показатели мраморности по сравнению с другими видами крупного рогатого скота, такими как Симменталь , Шароле и др. или Кьянина . [ необходима цитата ]

Feed

Мраморность также может зависеть от времени подачи корма , типа корма и относительной ценности корма. Чем дольше крупный рогатый скот будет получать высококалорийный корм, тем больше у него шансов получить более высокие оценки по качеству, но при этом они будут иметь гораздо более низкие показатели урожайности (процентное соотношение постной массы туши к жирности). По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), скармливание большого количества злаков , таких как кукуруза или ячмень , изменит цвет жира туши с желтоватого на белый и увеличит вероятность получения более высокого сорта. .

Мраморность у телятины практически отсутствует, так как у молодняка сначала образуется подкожный жир, на втором месте — почечный, тазовый и сердечный (KPH) жир, на третьем — межмышечный (между мышцами или «шовный жир»), а затем внутримышечный жир — «мраморность».

Определение важных терминов

Оценка качества говядины — оценка качества — это совокупная оценка факторов, влияющих на вкусовые качества мяса ( нежность , сочность и вкус). Эти факторы включают зрелость тушки, твердость, текстуру и цвет постного мяса, а также количество и распределение мраморности внутри постного мяса. Классификация говяжьей туши по качеству основана на (1) степени мраморности и (2) степени зрелости.

Мраморность — (внутримышечный жир) смешивание или дисперсия жира внутри постного мяса. Сортировщики оценивают количество и распределение мраморности в ребристой мышце на поверхности разреза после того, как туша была разделана между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является основным критерием оценки качества.

Зрелость относится к физиологическому возрасту животного, а не к хронологическому возрасту. Поскольку хронологический возраст практически никогда не известен, используется физиологическая зрелость; а показателями являются характеристики костей, окостенение хрящей , цвет и текстура ребристой мышцы . Хрящ становится костью, постный цвет темнеет, а текстура становится грубее с возрастом. Больше внимания уделяется зрелости хрящей и костей, потому что на цвет и текстуру постной ткани могут влиять другие посмертные факторы.

Уровни выхода говядины — Уровни выхода говядины оценивают количество бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из ценных частей туши — круглой части, филе, ребра и курицы. Однако они также показывают различия в общей доходности розничных сокращений. Мы ожидаем, что тушка YG 1 будет иметь самый высокий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или более высокую режущую способность, в то время как тушка YG 5 будет иметь самый низкий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или самую низкую режущую способность. Уровни урожайности Министерства сельского хозяйства США оцениваются численно и составляют 1, 2, 3, 4 и 5. Уровень урожайности 1 означает самый высокий урожай туши, а уровень урожайности 5 — самый низкий.

Из каких пород получают мраморную говядину

Хотя мраморное мясо может встречаться и у некоторых молочных пород коров, но в промышленных масштабах с этой целью разводят узкоспециализированные породы. Лучшими из них считаются следующие:

1. Абердин-ангус.
2. Херефорд.
3. Вагю (японская коричневая, черная, безрогая, шортхорн).
4. Лимузин.

Описание топ-7 карликовых пород мини-коров и их популярность в РоссииЧитать

Эффект мраморного мяса также встречается у представителей таких молочных пород:

1. Голштинская.
2. Джерсийская.
3. Бурая швицкая.

Лучший вариант мраморного мяса получают не от коровы, а от быка. Он и массы тела имеет больше, и прирост веса обеспечивает быстрее.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

При этом до взрослого состояния животное не доводят, потому что наиболее нежная, ценная и качественная продукция получается от молодого бычка, когда он уже не теленок, но еще и не полноценный производитель.

Мраморная говядина отличается высокой стоимостью, поэтому за чистотой породы строго следят, особенно в Японии, где существует практически культ высококачественного мяса. Весь племенной скот вносится в специальные книги, а каждый кусок мяса снабжается сертификатом не только с указанием производителя, но и части тела, с которой он был взят, и даже именем бычка и его серийным номером.