Ацетатная пленка: чем заменить и что это такое? виды бордюрной пленки для торта. можно ли кондитерскую пленку для шоколада помещать в духовку?

📗 Канцелярская папка для бумаг или папка-файл [с видео]

Неплохой заменой ацетатной пленочке может оказаться разрезанная пластиковая папка для бумаг или папка-файл. Перед использованием их необходимо тщательно мыть, а лучше дополнительно протирать смоченным в спирте или водке ватным тампоном.

Обычно эти папки не нуждаются в дополнительном смазывании жиром, муссы и желе отстают от них безо всяких проблем.

И, как и в случае с бумагой, стоит обращать внимание на заломы при работе — все они остаются на торте после заморозки. 📹 Видео — использование канцелярской папки вместо специальной пленочки

📹 Видео — использование канцелярской папки вместо специальной пленочки

Для чего нужна ацетатная плёнка для торта

Ацетатная плёнка/ацетатная лента/бордюрная лента – всё это обозначает одно и то же – полотно из прозрачного, гибкого пластика, которое широко применяется в кондитерской индустрии. 

Основные области применения ацетатной ленты:

Создание аккуратных муссовых десертов

Если вы готовите муссовые торты или пирожные в металлических, а не в силиконовых формах, то без ацетатной плёнки вам не обойтись. Чтобы на выходе получилось аккуратное изделие, которое можно с лёгкостью извлечь, перед заливкой мусса необходимо проложить борта формы ацетатной плёнкой. Только так десерты получатся ровными и их можно будет покрыть глазурью или велюром. Если пренебречь этим моментом, то вы рискуете повредить поверхность изделия и испортить его внешний вид.

Создание бисквитных тортов с муссовыми начинками

Бордюрная лента также применяется при приготовлении бисквитных тортов, особенно, если начинкой является не крем, а мусс. Чтобы аккуратно извлечь торт из кольца, следует проложить края формы ацетатной плёнкой. 

Увеличение высоты кондитерского кольца

В последнее время в моду вошли высокие торты небольшого диаметра. Поэтому вместо того, чтобы приобретать новые высокие кольца для приготовления таких тортов, можно просто нарастить высоту формы с помощью ацетатной ленты. 

Предотвращение окисления ягодных/фруктовых начинок

Вы наверняка замечали странный металлический привкус крема или ягодных начинок, который появляется после извлечения десерта из формы. Как правило, это случается, когда десерт был собран без использования бордюрной ленты. Это происходит потому, что фруктовые или ягодные соки при соприкосновении с металлом вступают с ним в реакцию и окисляются. Конечно, это отрицательно сказывается на вкусе ваших десертов. Поэтому при создании десертов с фруктами или ягодами использование ацетатной плёнки обязательно. 

Предотвращение заветривания кондитерских изделий

Обращали ли вы внимание на то, что в кондитерских порционные десерты хранятся на витринах обёрнутые в ацетатную плёнку? Всё это делается для того, чтобы десерт не заветривался и не покрывался сухой корочкой. Так что если при приготовлении муссовых тортов вы не покрываете их глазурью или велюром, то имеет смысл обернуть их бордюрной лентой, чтобы доставить десерт заказчику в самом лучшем виде. Создание шоколадного декора

Создание шоколадного декора

Многие виды шоколадного декора создаются именно с помощью ацетатной ленты. Дело в том, что она очень гибкая и легко отходит от изделий из шоколада. Для создания шоколадных фигур достаточно вылить затемперированный шоколад на бордюрную ленту, придать ему нужную форму, дать застыть и с лёгкостью извлечь ацетатную ленту. Стильный шоколадный декор готов!

Весы и термометры

Это супермастхэв и, наверное, их надо было называть в числе первых! Это очень важно! Не покупайте механические весы, они в любом случае будут давать погрешность и некоторые виды кондитерских изделий, такие капризные, например, как пирожное макарон, у вас не получатся. Механическими не взвесишь 3 г желатина, как бывает нужно для муссовых тортов

Ну и т. д. Берите электронные!

Термометров желательно два — игольчатый и для духовых шкафов. Первый поможет вам быстро и без лишних разочарований приготовить итальянскую меренгу и покрыть зеркальной глазурью торт, сделать крем на желтках, не перегрев их, и многое другое. Ну, а второй очень пригодится вам при выпечке: встроенные термометры часто врут. В моей духовке при отметке на встроенном термометре 125 по факту все 180. И так у многих! От неправильной температуры горят и плохо или неравномерно поднимаются бисквиты, про эклеры и макарон вообще можно забыть. Можно, конечно, вычислить опытным путём, но это долго, расточительно и вредно для нервов.

Расходники и разные важные мелочи

Вам постоянно нужны будут бумага для выпечки (бывает такая, к которой всё липнет — не экономьте!), пищевая плёнка, фольга, ножницы, прихватки, скалки, разделочные доски, куча мисок, чаш, ёмкостей, кастрюлек, сотейников и ковшиков! Может понадобиться мясорубка и кофемолка (мельничка). Ступка и пестик. Нож для пиццы. Шпажки для шашлыка, зубочистки и коктейльные трубочки. Короче, в хозяйственные (и не только) магазины заходите теперь с опаской, минимумом времени в запасе и денег в кошельке:) Иначе рискуете всё это там и оставить:)

Очень удобно пользоваться бумажными полотенцами. На обычных, несмотря на то, что они только после стирки и глажки, остаются пылинки, микроскопические соринки, ворсинки и прочая ерундистика, которая будет оставаться на посуде и неизбежно попадать в вашу выпечку. С бумажными полотенцами риск этого сводится к минимуму.

Плюсы и минусы применения

Это вещество необходимо для пайки. При его применении мастер может воспользоваться следующим:

• Паяльная кислота доказала высокую эффективность в процессе использования.
• Такой флюс может быть использован для труднообрабатываемых деталей.
• Это вещество имеет доступную цену.
• При необходимости флюс можно приготовить самостоятельно.
• Таким способом не только можно очистить металл от окислов, но и предотвратить их дальнейшее образование на обрабатываемых поверхностях.

Запас паяльного жираИсточник svarkaipayka.ru

Последнее свойство особенно важно при работе с алюминиевыми деталями. Использование рассматриваемого вещества связано с недостатками, о которых нужно знать:

• Это агрессивное химическое вещество. При неправильном использовании оно может повредить тонкие металлические детали.
• В процессе использования возникает специфический резкий запах, который может быть неприятен.
• При попадании кислоты на кожный покров, он может быть повреждён из-за того, что речь идёт об агрессивном химическом веществе.
• В процессе пайки возникают испарения, которые могут проникнуть в дыхательные пути и нанести вред здоровью.

Чтобы эффективно применять рассматриваемое вещество, нужно помнить о его недостатках и учитывать при его использовании. 

Олеиновая кислота, применяемая для приготовления флюсаИсточник morflot.su

Лопатки, спатулы, скребки, шпатели…

Вот сколько названий у приспособлений для выравнивания тортов! Они бывают пластиковыми и металлическими. У меня есть большой пластиковый скребок (шпатель? везде по-разному называют эти штуки!), в посте про морковный торт я его показывала, очень удобный! А большой металлической лопаткой хорошо переносить торт на подложку. Лопатками поменьше наносят крем на торт перед выравниванием, делают подтёки, снимают излишки глазури… Есть ещё мастихины и их назначение точно такое же, как и мастихинов для художников (по сути, это один и тот же инструмент!) — нанесение мазков крема, хаотично или с целью создать рисунок.

2QM.ru: Помощник кулинара – ацетатная пленка

Какой праздник в наше время проходит без торта или капкейков? Кулинары создают настоящие шедевры. Порой не понимаешь, как из теста или шоколада получается подобное чудо. Для того чтобы узор на выпечке выглядел оригинально, создавалось его объемное изображение, повара применяют в своем деле такую вещь, как ацетатная пленка. О том, как ею пользоваться, поговорим в статье.

Как пользоваться ацетатной пленкой?

Наверняка у тех женщин, которые интересуются и увлекаются выпечкой, на полочке в кухонном шкафу лежит ацетатная пленка. Она помогает придать тому или иному изделию замысловатую форму, поработать с шоколадом, сделать красивый, объемный рисунок. Многие задаются вопросом о ее безопасности. Можно с уверенностью сказать, что изделие не влияет на состояние здоровья. Нет никаких вредных веществ, которые при взаимодействии с ингредиентами могли бы как-то их нарушить или изменить вкус. Пленкой можно пользоваться как на профессиональной кухне, так и в домашних условиях. Механизм использования довольно простой. Стоимость изделия зависит от параметров. Например, цена ленты будет дороже. А стандартный лист пленки (60х40 см) можно купить за 30 рублей.

Создаем объемную фигуру из шоколада

Ацетатная пленка помогает сделать объемные фигуры. Для начала необходимо правильно растопить черный шоколад. Специальным шпателем или кистью нанести тонкий слой на поверхность пленки, сделать нужный рисунок и поставить в холодильник до полного застывания. На это уйдет не более 10 мин. После этого пленку нужно аккуратно удалить и фигуркой украсить кондитерское изделие.

Шедевр в домашних условиях

Ацетатная пленка для торта используется довольно часто опытными кулинарами. Но работать с ней можно и в домашних условиях. Ниже представлен пошаговый рецепт. Он продемонстрирует вам, как самостоятельно украсить выпечку:

• Аккуратно с помощью трафарета наносим рисунок на пленку. Для этих целей подойдут пищевые красители.
• Даем изображению полностью высохнуть.
• Заливаем тонким слоем белого шоколада.
• Ровняем шпателем.
• Ставим в холодильник для застывания.
• Оборачиваем получившимся орнаментом торт.
• Аккуратно снимаем пленку.
• Швы ровняем при помощи горячего ножа.

В последнее время довольно популярна ацетатная пленка. Чем заменить изделие? Этот вопрос волнует очень многих хозяек. Специалисты советуют им не экспериментировать. Ведь тонкий картон, пергамент могут расслоиться и не удержать форму шоколадной фигуры или выпечки.

Крем для выравнивания

Кремы для выравнивания — это особая категория кремов! И особая головная боль кондитеров! Всем хочется такой крем, чтобы и недорогой, и делать несложно, и вкусный, и легко ложится, и не трескается, и не заветривается, и чтобы можно было по нему рисовать, и чтобы… В общем, требований не счесть! Неудивительно, что крема, который удовлетворял бы им всем, до сих пор нет!:)

Кремы для выравнивания обычно более плотные и ещё более стабильные, чем кремы, используемые внутри бисквитных тортов. Часто они содержат такие продукты, которые легко стабилизируются, например, сливочное масло, творожный сыр, шоколад. Я приведу несколько проверенных мной кремов, подходящих для выравнивания. А вы выбирайте!

• Крем для выравнивания торта с шоколадом и творожным сыром
• Карамельный крем
• Итальянская меренга (сложно, требует навыка, но можно выравнивать мокрым ножом или шпателем!)
• Крем «Пломбир», или сметанно-заварной
• Мокрое безе (непростой для этой цели, как и итальянская меренга)
• Крем-чиз на масле
• Крем-чиз на сливках (добавив больше сливок, вы получите прекрасный воздушный крем для использования внутри торта)
• Шоколадный ганаш
• Крем «Шарлотт»
• Масляный крем на швейцарской меренге (в него можно добавлять растопленный шоколад, чтобы слегка изменить его вкус)

Есть из чего выбрать, правда ведь?:)

А я в этот раз делала такой крем.

Взяла 100 г размягчённого (после часа без холодильника) сливочного масла. Кстати, для тортов берите только 82,5%, хорошее, вкусное, самое вкусное, какое найдёте! И 200 г творожного сыра (Almette, Violette и т. д.).

Весы и термометры

Это супермастхэв и, наверное, их надо было называть в числе первых! Это очень важно! Не покупайте механические весы, они в любом случае будут давать погрешность и некоторые виды кондитерских изделий, такие капризные, например, как пирожное макарон, у вас не получатся. Механическими не взвесишь 3 г желатина, как бывает нужно для муссовых тортов. Ну и т

д. Берите электронные!

Ну и т. д. Берите электронные!

Термометров желательно два — игольчатый и для духовых шкафов. Первый поможет вам быстро и без лишних разочарований приготовить итальянскую меренгу и покрыть зеркальной глазурью торт, сделать крем на желтках, не перегрев их, и многое другое. Ну, а второй очень пригодится вам при выпечке: встроенные термометры часто врут. В моей духовке при отметке на встроенном термометре 125 по факту все 180. И так у многих! От неправильной температуры горят и плохо или неравномерно поднимаются бисквиты, про эклеры и макарон вообще можно забыть. Можно, конечно, вычислить опытным путём, но это долго, расточительно и вредно для нервов.

Лопатки, спатулы, скребки, шпатели…

Вот сколько названий у приспособлений для выравнивания тортов! Они бывают пластиковыми и металлическими. У меня есть большой пластиковый скребок (шпатель? везде по-разному называют эти штуки!), в посте про морковный торт я его показывала, очень удобный! А большой металлической лопаткой хорошо переносить торт на подложку. Лопатками поменьше наносят крем на торт перед выравниванием, делают подтёки, снимают излишки глазури… Есть ещё мастихины и их назначение точно такое же, как и мастихинов для художников (по сути, это один и тот же инструмент!) — нанесение мазков крема, хаотично или с целью создать рисунок.

Формы для выпечки

Вот мои разъёмные формы.

Они антипригарные, пергамент я кладу только на дно, потому что, когда смазывала стенки, бисквиты получались с волнистыми боками и поднимались только в серединке. В общем, этих форм у меня не много, и честно говоря, больше мне покупать не хочется: лучше я прикуплю ещё несколько колец с регулируемым размером и аналогичные квадратные формы. Но это — мой случай, который не может быть универсальным. Попробуйте разные варианты, в любом случае формы вам пригодятся.

А это — то самое кольцо. «Моя прееелесть!»:)

Стыдно признаться, но у меня раньше и сита-то не было! Во хозяйка!:) Для домашнего кондитера сито — наипервейшая вещь! Муку всегда просеивают, чтобы коржи получались воздушными. Ну, и мелкие соринки на сите остаются. Через сито пропускают зеркальную глазурь, чтобы избавить её от возможных комочков нерастворившегося желатина, какао и пузырьков воздуха. Через сито можно протереть заварной крем или цитрусовый курд для большей гладкости и нежной структуры. Сито используют, когда делают фруктово-ягодные пюре… В общем, сито вам очень нужно и желательно — не одно. Они бывают разных размеров и с более мелкими или крупными отверстиями

Это важно! Лично я хочу ещё 100500 штук!:)

5 советов, которые помогут вам при работе с муссовыми десертами.

1. Используйте ацетатную пленку. Существует несколько способов для выемки муссовых десертов, но гораздо легче не создавать дополнительные сложности и использовать ацетатную пленку. Перед началом сборки муссового торта установите пленку в форму. Засчет этого достать торт будет проще, а края всегда будут ровные и без сколов.

Если пленка долго лежала в согнутом виде, намочите ее со стороны формы и максимально плотно прижмите, чтобы не было пустот.

С муссовыми десертами в силиконовой форме все гораздо проще. Они не требуют дополнительной подготовки и очень легко вынимаются.

2. Выбирайте правильную форму. Лично по своему опыту могу сказать, что все что вам нужно для сборки — стальное кольцо. Для муссовых тортов их должно быть 2: основная форма — итоговый диаметр вашего торта и форма на 2 см меньше, для того, чтобы мусс равномерно обволакивал начинку.

Для десертов, приготовленных в силиконовых формах принцип работы с начинкой такой же. В некоторых магазинах продают набор: силиконовая форма и вырубки меньшего размера для начинки. Я покупала формы отдельно, поэтому вырубки выбирала самостоятельно: это могут быть силиконовые полусферы или крышечки нужного диаметра, с помощью которых мы вырезаем начинку.

Для этого необходимо залить начинку в стандартную форму и подготовить ее к сборке.

3. Соблюдение правил перед финальным покрытием.

Муссовый десерт должен быть хорошо заморожен! Для начинок достаточно несколько часов, а полностью собранный торт требует большего времени. Я стараюсь готовить накануне, чтобы поверхность полностью промерзла. Непосредственно перед покрытием необходимо достать торт и разгладить все неровности, которые мы могли допустить в процессе и подморозить еще минут на 10.

4. Уравновешивайте начинки.

Хороший муссовый торт содержит 2 начинки и бисквит. Все начинки должны быть одинакового размера. Возьмите за правило делать слой мусса , 2 начинки, слой мусса и бисквит, все слои по 1 см. В итоге результат будет смотреться красиво и гармонично.

5. Постоянно помешивайте мусс во время приготовления.

В начале готовить мусс довольно непривычно, а все потому что большинство рецептов готовятся на яичных желтках

В этом случае очень важно наличие сотейника с толстым дном и регулирование температур

Посыпки своими руками

Скорее всего, прочитав заголовок, вы решили, что мы сошли с ума. Что за бредовая, собственно говоря, идея делать кондитерскую посыпку самостоятельно?! Отчасти правда,— ведь можно купить. Но допустим вы ночью вспомнили про чей-нибудь день рождения или другой забытый праздник, решили испечь капкейки или стремительный торт, а украсить и не чем. А может быть просто в вашем любимом магазине закончился нужный цвет посыпки, а без него у вас начинается депрессия. Или вдруг такая история,— детская вечеринка. А детей, как известно, лучше занимать чем-нибудь полезным и желательно длительным. Так почему бы не сделать совместный мастер-класс по украшению сладостей. Ну, и наконец, вам элементарно может быть скучно и вы в поисках нового. Для всех этих экстренных случаев идеально подойдет наш гайд по самодельным посыпкам.

Вариант первый,— слишком легкий, но все же.

Уверенны, что эта идея вам уже приходила в голову, но если нет, то просто смешайте сахар с нужным по цвету красителем. Мешаем с сухим. Цветной сахар,— просто, быстро, можно добавить к чему-нибудь ещё.

Вариант второй,— для тех, кто лепит.

• сахарная мастика;
• красители;
• насадка небольшого диаметра.

Если вы работаете с мастикой, то наверняка знаете, как быстро она умеет засыхать. При этом часто остаются уже окрашенные небольшие кусочки. Так почему же не применить все в дело?!

Раскатываем мастику нужного цвета в тонкий пласт (но не слишком тонкий), с помощью металической насадки небольшого диаметра нарезаем конфети. Присыпаем кружочки сахарной пудрой и оставляем до полного высыхания при комнатной температуре.

Вариант третий,— для перфекционистов.

С помощью миксера объединяем яичный белок с сахаром. Получаем айсинг для заливки контуров. Масса должна быть достаточно плотной. Окрашиваем айсинг в желаемый цвет, перекладываем в кондитерский мешок с тонкой насадкой и отсаживаем полоски на лист пергамента.

Через 40 минут — час, когда айсинг полночью высох, с помощью шпателя снимаем посыпки-палочки. Если вас не устраивает длина, вы можете дополнительно порубить заготовки и скорректировать их размер.

Вариант четвёртый,— для тех, кто любит сложности.

Три столовых ложки воды смешиваем с нужным красителем, добавляем 1 столовую ложку порошкового желатина и тщательно перемешиваем. Оставляем массу на 20 минут до набухания.

Подогреваем желатиновую массу в микроволновой печи или на паровой бане до жидкого состояния. Будьте аккуратны и внимательны: желатин не терпит температуры выше 90 градусов! Выливаем жидкость на лист ацетатной пленки или силиконовый коврик, распределяем тонким слоем с помощью очень широкой кисти.

Оставляем лист застывать при комнатной температуре. Не стоит отправлять его в холодильник, так как там он напитает лишней влаги. Наша же задача получить высушенный, эластичный желатиновый лист. В идеале до полного высыхания вам понадобиться около 6-8 часов, а если за окном дождливая погода, то может и больше. Но вы вполне можете ускорить процесс с помощью фена. Аккуратно подсушите поверхность желатинового листа холодным или слегка тёплым воздухом.

После высыхания отделите лист от поверхности коврика.

С помощью фигурного дырокола аккуратно нарежьте необходимое количество декора. Это могут быть просто кружочки, а могут быть и, например, цветы.

Остатки желатинового листа поместите в кофемолку и пробейте до мелкой крошки. Если у вас нет кофемолки, или вы не хотите получить совсем мелкую фракцию посыпки, то можете воспользоваться ножницами и нарезать оставшийся лист на необходимый размер.

Желатиновый лист имеет очень классный натуральный блеск, а если на первом этапе приготовления вы добавите немного перламутрового красителя или кандурина, то на выходе получите интересный глиттер, размер которого вы сможете варьировать по своему желанию.

При желании вы можете использовать каждую из вариаций посыпки отдельно, либо соединить их вместе и получить свой личный именной микс. Только не забудьте поместить все это в красивую баночку и храните в сухом, защищённом от прямых солнечных лучей месте.

Можно ли печь в ацетатной пленке

Полина Филимонова | Кондитерский блог запись закреплена

3 вопроса про ацетатную пленку.

Если вы начинающий кондитер, то вам точно будет полезен этот пост. Ну а если вы уже профи, то тоже прочитайте Ведь знаний много не бывает

Ацетатная (бордюрная) пленка — это полотно из плотного гибкого прозрачного пластика.

Ацетатная пленка незаменима при сборке муссовых тортов в кольцах. А ещё с помощью неё создаются ровнейшие боковые поверхности у десертов с мягкими и нежными текстурами: мусс, желе, чизкейк.Для бисквитных тортов с ее помощью очень удобно наращивать высоту кольца при сборке, если высота торта больше.

А еще ее удобно использовать для транспортировки, например, нескольких кусочков разных тортов. Как на картинке. Если вы, допустим, предлагаете дегустационные сеты или наборы из четвертинок.

А у вас есть ацетатная пленка? Ставьте — если пользуетесь ею при приготовлении десертов — если справляетесь без неё (кстати, расскажите, чем заменяете)

Шоколадные буквы и цифры на торте

Следующий наш декор будет уже из темперированного шоколада. Без этого, к сожалению, не обойтись. В принципе, если вы знаете как работать с шоколадом, то создание этого декора не вызовет у вас трудностей.

Шоколадные буквы и цифры можно красиво уложить или поставить на торт. Также можно выложить шоколадную надпись на подложке.

А вот на этом декоре остановимся поподробнее. Для его создания нужен также темперированный шоколад. Чтобы сделать шоколадную надпись на торте ровной и красивой, я рекомендую использовать заранее подготовленный трафарет надписи. Такую шоколадную надпись можно сделать на гитарном листе или файле

При этом важно, чтобы надпись не получилась слишком тонкой, потому что ее легко повредить. Лучше сделать несколько «запасных» надписей. . Устанавливаем любую шоколадную надпись на торт при помощи растопленного шоколада или глазури «Гурме»

Для того, чтобы шоколад быстрее застыл, воспользуйтесь фризером

Устанавливаем любую шоколадную надпись на торт при помощи растопленного шоколада или глазури «Гурме». Для того, чтобы шоколад быстрее застыл, воспользуйтесь фризером.

Разъемная форма или кольцо

Второй вариант неплохой замены ацетатной пленочки — разъемная форма. Это касается создания заливных муссовых или желейных тортов.

Если состав торта позволяет, можно застелить пищевой пленкой лишь дно разъемной формы. Борта же слегка смазать растительным маслом для облегчения вынимания готового изделия.

Часто с легкостью отделяются муссовые тортики, в составе которых присутствует большой процент жира (обычно — сливочного масла или сливок).

Конечно, приходится ориентироваться на высоту разъемной формы — рассчитывать в зависимости от этого количество используемых продуктов. Или сразу рассматривать при покупке форму с более высокими бортами.

Наряду с разъемными формами в этом случае, могут использоваться и разъемные кольца. Сейчас в продаже имеется большой выбор таких колец с большой высотой бортов.