Тушеные говяжьи щеки

Тушеные говяжьи щеки

2 порции

2 говяжьих щеки 1/2 порея (только зеленая часть) 2 моркови 1 луковица 1 корень сельдерея 2 головки чеснока 200 г. красного сухого вина лавровый лист веточка тимьяна 2 ст.л. томатной пасты 1 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. муки 1/2 ст.л. розового перцасольчерный перец

для пюре: 1 корень сельдерея 2 картофелины 1 луковица веточка тимьяна 2 ст.л. растопленного сливочного масла соль

Это — Екатерининский парк в Пушкине, что под Петербургом. Именно здесь находится ресторан «Адмиралтейство».

А это — шеф-повар Саша, который любезно согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из своих фирменных блюд для редакции нашего скромного кулинарного блога (а значит, и для всех вас).

Итак, сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать — хотя бы минут пять.

Тем временем как следует разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки — добавлять больше масла уже не нужно, хватит и того, которым мы обмазывали мясо.

Пока мясо обжаривается, разрежьте головки чеснока пополам, а остальные овощи нарежьте небольшими брусочками. Очищать их от кожуры при этом не обязательно — так получится даже ароматнее. Порей также крупно нарежьте и уложите на дно подходящей кастрюли или утятницы, которую затем можно будет поставить в духовку.

Когда обжарите щеки до уверенной золотистости с обеих сторон, снимите их со сковороды и уложите в утятницу, на подушку из порея. Влейте вино на сковороду, деглазируйте ее, тщательно отскребая лопаткой все приставшие ко дну кусочки мяса, и дайте слегка выпариться. Для пущей зрелищности можете поджечь вино, но дома вполне можно обойтись и без этих ресторанных понтов.

Налейте выпаренное вино в утятницу поверх мяса. Добавьте на сковороду немного растительного масла и начните обжаривать овощи на большом огне.

Когда обжарите овощи со всех сторон, переложите их в утятницу. Добавьте розовый перец, лавровый лист и веточку тимьяна, долейте воды, накройте утятницу крышкой и поставьте ее на огонь.

В ресторане говяжьи щеки подаются с пюре из сельдерея и картофеля — и пока мясо с овощами томится на плите, можно заняться его приготовлением. Для этого крупно нарежьте сельдерей (на сей раз — очищенный), картофель и лук, причем сельдерея должно быть даже немного больше, чем картошки, это придаст пюре не совсем обычный, узнаваемый вкус. Сложите все в кастрюлю, разровняйте, добавьте тимьян и залейте водой так, чтобы она только покрывала овощи.

Добавьте топленое масло и поставьте закипать на плиту.

Кстати, как там наше мясо? Если вода в утятнице уже закипела — самое время ставить ее в духовку. Накройте ее крышкой или фольгой и ставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2 часа.

Овощи для пюре сварились? Отлично! Приправьте солью и как следует растолките толкушкой.

После этого можно пройтись миксером — в пюре все равно будут чувствоваться кусочки овощей, но это придаст ему более нежную, воздушную текстуру. Вы заметили, что больше не нужно добавлять ни молока, ни масла, ни специй?..

Когда щеки приготовятся — это можно проверить иглой, она должна входить в мясо без труда, но оно все еще должно держать форму — слейте бульон и при желании протрите овощи через сито. Мясо держите в тепле.

Поставьте бульон на плиту, и пока он будет увариваться, спассеруйте томатную пасту на растительном масле и приготовьте заправку для загущения соуса.

Для этого растопите в небольшом соуснике ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжаривайте около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комочков (о том, как готовить мучную заправку «ру» для соуса, я подробно писал здесь). Соедините уваренный вдвое бульон, томатную пасту и «ру», и как следует размешайте до однородности, после чего снимите соус с огня.

Осталось всего ничего. Нарежьте щеки небольшими ломтиками и выложите на тарелку. Рядом уложите пюре — в ресторане его выкладывают в форме кнелей, которые формируются при помощи двух ложек. Полейте мясо густым, горячим соусом, украсьте веточкой тимьяна и подавайте.

Приятного аппетита!

Я благодарю ресторан «Адмиралтейство» за проведенный мастер-класс.

Кстати, пока готовились говяжьи щеки, Саша совершенно незапланированно предложил отснять рецепт одного довольно легкого (как в приготовлении, так и в смысле калорийности) салата. Его я покажу вам в следующий раз.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Кто это такой?..

С булгуром

Говяжьи щечки, приготовленные с булгуром, — не только вкусное, но и полезное блюдо.

Такой рецепт позволит накормить всю семью сытным обедом или ужином.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• булгур – 400-420 г;
• говяжьи щечки – 800-850 г;
• свекольный фреш – 60 мл;
• сливочное масло – 10 г;
• куриный бульон – 1 ст.;
• соус Деми Гласс – полкило;
• лук белый – 1 головку;
• соус Барбекю – 140-150 г;
• чесночное масло – 2 ст. л.;
• чеснок – 2 дольки;
• имбирь корень – 1 см.;
• крем бальзамик – 1 ч. л.;
• сухой куриный бульон – 35-40 г;
• перец и соль – по 1 г;
• вода и соевый соус.

Последовательность действий

Этапы:

1. Говяжьи щечки необходимо промыть, обсушить, после чего – сначала обжарить до легкой румяности, затем залить смесью воды и соевого соуса (пропорции – по вкусу) и томить под крышкой до мягкости на протяжении 2,5-3 ч. Чтобы субпродукт получился мягким, нужно выбрать сковороду с толстым дном.
2. Булгур понадобится промыть, залить кипятком и оставить до полного набухания, после — слить воду, посолить крупу и охладить по вкусу.
3. Лук и чеснок следует мелко порубить, имбирь – потереть, после чего – обжарить продукты вместе на сливочном масле.
4. Далее масса из прошлого шага разбавляется бульоном, к ней добавляется бальзамик, соус Деми Гласс. Примерно через четверть часа томления соуса на малом огне остается ввести сухой бульон, чесночное масло, соус Барбекю, посолить, поперчить его по вкусу и варить еще 7-8 мин.

При подаче угощения к столу сначала на тарелку выкладываются щечки, порезанные небольшими кусочками. Рядом располагается порция булгура. Все блюдо поливается соусом из 4 шага.

Говяжьи щеки с овощами на подушке из картофельного пюре (рецепт от Марка Мориарти)

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых предлагает использовать ароматный соус и нежный гарнир – это блюдо, нередко встречающееся в ресторанах со звездой Мишлена.

Например, Марк Мориарти, шеф-повар одного из таких заведений, расположенного в Дублине, предлагает потушить их в бульоне и вине, а затем подавать с соусом из мясных соков с добавлением лука, чеснока и хрена. В качестве гарнира в данном рецепте используется подушка из картофельного пюре на сливках.

Какие ингредиенты понадобятся

Для мяса:

• 2 говяжьи щеки, почищенные, с удаленными сухожилиями;
• 2 луковицы, разрезанные пополам;
• 2 измельченных зубца чеснока;
• 1 морковь, крупно порезанная;
• 6 шампиньонов;
• 1 веточка эстрагона;
• 20 г масла несоленого сливочного;
• 300 мл красного вина;
• 1,5 л говяжьего бульона.

Для соуса:

• 20 г карамелизированного лука;
• 20 г чеснока, мелко порезанного;
• 20 г тертого хрена.

Для гарнира:

• 6 больших картофелин;
• 50 г каменной соли;
• 200 мл сливок;
• 200 мл молока;
• 500 г масла несоленого сливочного.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление говядины и соуса:

1. Нагреть чугунную кастрюлю с толстым дном или жаровню, добавить немного масла и подрумянить говяжьи щеки с каждой из сторон.
2. Положить лук, чеснок, морковь и грибы, и обжарить до легкого подрумянивания.
3. Слить лишний жир, затем добавить красное вино, бульон и эстрагон, убедившись, что щеки полностью покрыты жидкостью, накрыть емкость крышкой.
4. Поставить посуду в духовку, прогретую предварительно до 130ºC, и готовить в течение 2 ч, пока мясо не станет мягким.
5. По истечении указанного времени вынуть емкость, процедить всю жидкость в другую кастрюлю и кипятить до загустения на сильном огне.
6. В полученный соус положить говяжьи щеки, посолить, добавить немного карамелизированного лука, мелко порезанный чеснок и тертый хрен, и готовить до кремообразной консистенции.

Приготовление гарнира и подача блюда:

1. Выложить картофель на противень, обильно посыпать каменной солью и выпекать при температуре 200ºC в течение 1 ч в предварительно разогретой духовке.
2. Нагреть молоко и сливки, смешав их в небольшой кастрюле.
3. Достать картофель из духовки, разрезать пополам и протереть через мелкое сито или терку, удалив кожуру.
4. Поместить картофельную мякоть в чистую кастрюлю, поставить на низкий огонь и нагревать, перемешивая и постепенно добавляя сливочно-молочную смесь.
5. Когда будет достигнута консистенция мягкого пюре, положить нарезанное кубиками холодное масло и энергично размешать до полной однородности.
6. Разложить картофельное пюре по 2 тарелкам горкой, сверху положить по 1 говяжьей щеке в большом количестве густого соуса и сразу подавать.

Состав и калорийность

Независимо от того, какую часть говядины употреблять, пищевая ценность телятины выше для человека. В мясе не содержится ни грамма углеводов, зато большое содержание белка и небольшое жира. На 100 грамм продукта в говяжьих щеках приходится 135 ккал. Зато в мясе много калия, натрия и других микроэлементов. Оно богато витаминами, в том числе группы В, холином, фолиевой кислотой.

Говяжьи щеки советуют употреблять благодаря содержанию в них магния, железа, марганца и меди – микроэлемента, который присутствует не во всех продуктах питания.

Есть говядину полезно и спортсменам, поскольку в ней имеются хорошо усваиваемые организмом белки, а они играют важную роль в рационе. Жира в этом мясе немного, поэтому оно считается постным, вот почему его рекомендуют диетологи. Единственным недостатком продукта можно считать большое количество холестерина, который негативно сказывается на сердечно-сосудистой системе и работе кишечника.

Присутствует в составе говядины и пуриновая основа, а она является причиной мочекаменной болезни, вызывает подагру.

В мультиварке

Упростить процесс длительного томления говяжьих щечек поможет мультиварка. В ней субпродукт будет тушиться 8-10 ч без присмотра кулинара.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говяжьи щечки – 1,1-1,2 кг;
• муку, коричневый сахар, пасту из помидоров, сливочное и масло оливы – по 40 г;
• лук белый и морковь – 150 г;
• чеснок – 6 долек;
• красное вино – 1 ст.;
• мясной бульон – пол-литра;
• шампиньоны – 230-250 г;
• соль, тимьян, чабрец.

Последовательность действий

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Говяжьи щечки для начала промываются проточной водой, после чего – обсушиваются бумажным полотенцем.
2. Шампиньоны следует вымыть, откинуть на дуршлаг, чтобы убрать лишнюю влагу. Нужно помнить, что они очень быстро впитывают воду.
3. В отдельной посуде требуется соединить муку, соль, перец. Получившаяся сухая смесь отправляется в плотный пакет. К ней перемещаются и щечки. Емкость далее понадобится герметично закрыть и хорошо встряхнуть. Все кусочки говядины в итоге должны покрыться мукой с пряностями.
4. В сковороде нужно разогреть небольшое количество масла оливы. После – на среднем огне обжарить кусочки щечек. В итоге они должны покрыться румяной аппетитной корочкой со всех сторон. Достаточно будет по 3 мин с каждой. Уже обжаренные ломтики перекладываются на отдельную тарелку.
5. Все заявленные в рецепте овощи чистятся, моются, произвольно измельчаются. К ним добавляются пластинки грибов. После ингредиенты вместе готовятся до мягкости и легкой румяности на оставшемся от говядины жире.
6. Обжаренные овощи с грибами необходимо первыми отправить в чашу мультиварки (половину). А сверху – переложить щечки. Продукты закрываются оставшимися овощами.
7. В сковороду с оставшимся жиром следует отправить пасту из помидоров, коричневый сахар, красное вино. Далее масса тщательно перемешивается и доводится до кипения.
8. Овощи и щечки в мультиварке нужно залить соусом из прошлого шага. Под крышкой в режиме тушения при 85-90° угощение будет готовиться 8-10 ч.

Кусочки говядины в итоге должны стать очень мягкими и нежными. Получившееся угощение посыпается свежим тимьяном и подается к столу со свежими овощами.

Общие принципы приготовления блюда

Говяжьи щеки – это отруб, полученный из лицевой мышечной ткани коровы. Поскольку это активные мышцы, они отличаются существенной жесткостью и требуют длительного приготовления.

Говяжьи щеки содержат большое количество соединительной ткани, известной как коллаген. При долгом нагревании он разрушается и становится немного гелеобразным, создавая насыщенную, тающую во рту текстуру.

Поэтому длительное тушение говяжьих щек – это наилучший способ получить максимум вкуса и аромата. Потребуется добавить к ним немного жидкости (многие рецепты рекомендуют брать красное вино) и зелень с различными приправами и специями. При этом кулинарный процесс может занимать до 8-12 ч. По мнению многих шеф-поваров, к говяжьим щекам не подходят другие способы приготовления, поскольку это очень мускулистый и жесткий отруб.

Их нельзя пожарить или запечь в духовке, поскольку они получатся слишком сухими и жесткими. Обладая текстурой, похожей на баранью рульку, тушеные говяжьи щеки хорошо подходят для самых разных блюд — от лепешек с начинкой до паппарделле, или подаются сами по себе с полентой или сливочным пюре.

Лучше всего они сочетаются со следующими добавками:

Жидкости	Овощи	Приправы и специи	Травы
Красное вино; говяжий бульон; куриный бульон; пиво; томатный соус или сок.	Перец чили; чеснок; оливки и маслины; лук (все сорта и виды); помидоры; морковь; сельдерей.	Ягоды можжевельника; семена горчицы; лавровый лист; шафран; копченая паприка; черный перец; анис	Розмарин; тимьян; эстрагон; петрушка.

Борщ с подкопченной говядиной

Команда су-шефов, ресторан

«Блок»

(Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Бульон говяжий подкопченный — 3,2 литра
Морковь — 3 средних шт.
Лук репчатый — 3 средних шт.
Перец болгарский — 2 шт.
Свекла — 6–7 средних шт.
Томатная паста — 250 г
Уксус столовый — 6 ст. л.
Лимон — 4 ч. л. сока лимона
Сахар — 3 ст. л.
Масло растительное — 6 ст. л.
Чеснок — 3 зубчика
Капуста — 1 средний кочан
Картофель — 4 крупные шт.
Говядина — 700 г
Сметана
Петрушка

Пошаговый рецепт:

Варим бульон из говяжьих костей до готовности. Для него берем мозговые кости (для наваристости) и коптим в течение 2 часов на фруктовых опилках. Мясо для борща также коптим, затем отвариваем.

Морковь, лук, перец и свеклу нарезаем соломкой, томатную пасту пассеруем, чеснок нарезаем мелкими кубиками.
(

!NB

Чтобы снять кожицу с перца было легче, можно его предварительно обжечь горелкой). Морковь и лук обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем перец. Свеклу выкладываем на хорошо раскаленную сковороду к моркови и луку, добавляем сахар и уксус (

!NB

уксус добавляется для сохранения цвета и небольшой кислинки в тот момент, когда овощи почти готовы), свежий лимон, пассерованную томатную пасту. Заливаем частью бульона так, чтобы бульон покрывал овощи, доводим до кипения и томим на медленно огне около 20 минут.

В бульоне отвариваем картофель до полуготовности и вынимаем его. Далее в этом же бульоне варим капусту почти до готовности — отдельно от картофеля. К капусте добавляем овощи и картофель. Добавляем мясо. Доводим до кипения, добавляем соль, перец, уксус, сахар — по вкусу.

Подаем, посыпав петрушкой и добавив сметану.

Где есть, что пить

Не верь глазам. Что значат экомаркировки на продуктах, как это влияет на ценник и кто за этим следит

С полентой

Еще один интересный вариант гарнира к говядине – кукурузная полента. Также для яркости вкуса в угощение добавляется большое количество овощей.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• кукурузную поленту – 120 г;
• говяжьи щечки – 230-250 г;
• лук, морковь и сыр горгонзола – по 30 г;
• стебель сельдерея и пасту из помидоров – по 10 г;
• томаты в собственном соку – 80 г;
• муку – 35-40 г;
• масло, соль и перец.

Последовательность действий

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Все овощи понадобится промыть, произвольно порезать и отправить на сковороду с разогретым растительным маслом. Кусочки продуктов будут обжариваться до мягкости и легкой румяности.
2. После к овощной массе можно отправить пасту из помидоров. Вместе продукты будут готовиться на малом огне при частом помешивании еще 6-7 мин.
3. Далее понадобится добавить помидоры в собственном соку, все продукты залить водой.
4. Промытые и обсушенные щечки необходимо обвалять в муке, после чего – обжарить примерно по 1 мин с каждой стороны на разогретом масле.
5. На следующем этапе румяные кусочки из прошлого шага добавляются к овощам. Вместе ингредиенты должны томиться на малом огне около 2 ч.
6. Готовые щечки перекладываются на отдельную посуду, а соус – протирается через самое мелкое сито.
7. Для приготовления поленты сначала понадобится закипятить воду, растворить в ней сливочное масло и постепенно всыпать крупу. Варить ее нужно до полной готовности и консистенции каши. В самом конце к поленте добавляется сыр.

При подаче угощения к столу сначала на тарелку выкладывается тарелка. Рядом распределяются кусочки щечек. Блюдо нужно полить получившимся процеженным соусом. По желанию рядом можно поставить тарелку с ассорти свежих овощей и зелени. Например, из помидоров, огурцов, зеленого лука, сладкого перца.

Телячьи щечки с цитрусовой ноткой

Ингредиенты: щечки телячьи – 500 г, чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, бадьян, гвоздика, кориандр, лист лавровый, перец молотый и горошком, лук репчатый – ¼ луковицы, лук-шалот – 3,5 луковицы, лук репчатый красный – 2 шт., масло оливковое – 1 ст., вино сухое красное – 60 мл, мед – 1ч. л., уксус винный – 1 ст. л., сок апельсиновый – 1 ст. л., сахар – 1 ст. л., сахар – 1 щепотка, цуккини или кабачок – 2-3 кружочка, корень сельдерея – 100 г, молоко – 150 мл, масло сливочное – 30 г, орех грецкий – 1 шт., перец Чили – 1 шт., соль.

Способ приготовления: телячьи щечки положить в кастрюлю и добавить специи: чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, лавровый лист, перец горошком, ¼ луковицы и варить на медленном огне не менее 3-ех часов. Затем достать, нарезать крупными ломтиками, обжарить на сковороде на оливковом масле, добавить нарезанную соломкой 0,5 луковицы-шалота, продолжать жарить 2-3 минуты. Влить красное вино и выпаривать его 7-10 минут. В конце добавить соль и перец по вкусу.

Приготовить луковый конфитюр. В сотейник (глубокую сковороду или кастрюлю с ручкой) налить 3 ст. л. оливкового масла, сахар 1 ст. л., мед, нарезанные полукольцами 3 луковицы — шалот, 2 красных луковицы и все обжаривать на медленном огне 5-7 минут. Затем влить 50 мл красного сухого вина, добавить винный уксус, 1 ст. л. апельсинового сока и продолжать выпаривать несколько минут. Перед окончанием приготовления лукового конфитюра приправить его специями: бадьян, гвоздика, кориандр, перец душистый. Каждую специю добавлять на кончике ножа. Все тщательно перемешать.

Приготовьте пюре из сельдерея. Вымытый и обсушенный сельдерей нарежьте кубиками. Залейте молоком и тушите до готовности 15-25 минут на медленном огне. Затем молоко слейте, сельдерей разомните в пюре. Приправьте солью, перцем, сливочным маслом и хорошо перемешайте.

Кружочки цуккини посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле. На гриле поджарить и перец Чили. При отсутствии гриля поджарьте цуккини и перец на сковороде.

Телячьи щечки выложите на блюдо. Сбоку выложите кружочки цуккини. На них перец Чили и ломтики грецкого ореха. Рядом разложите пюре из сельдерея. Щечки, цуккини и пюре из сельдерея полейте луковым конфитюром. Все украсьте зеленью.

Телячьи щеки с пюре из брокколи

Ингредиенты: телячьи щеки 400 г, масло растительное 130 мл, вода 1 л, лук репчатый 3 шт., соль, черный перец, брокколи, стебель сельдерея, масло сливочное 120 г, петрушка, вино красное 250 мл, соус «Демиглас» (соус сваренный из костей говядины с овощами) 150 г, мидии 150 г, мука 47 г, корень сельдерея.

Способ приготовления: ставим сковороду на огонь. Добавляем растительное масло. Выкладываем телячьи щеки на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Чистим и нарезаем лук. Выкладываем на разогретую сковороду щеки. Чистим еще 2 луковицы и нарезаем кольцами. Отделяем кольца друг от друга и панируем в муке. Переворачиваем щеки и выкладываем к ним нарезанный лук. Посолим, поперчим. Вливаем кипяток. Тушим 3 часа.

Отрезаем соцветия брокколи. Ставим сотейник на огонь. Выкладываем брокколи и вливаем немного кипятка. Нарезаем стебли и корень сельдерея. Добавляем к брокколи. Добавляем сливочное масло. Посолим, поперчим. Накрываем крышкой.

Готовим соус. Ставим сотейник на огонь. Вливаем красное вино. Поперчим. Выкладываем мидии. Посолим. Ставим сковороду на огонь. Добавляем растительное масло. Жарим луковые кольца, панированные в муке. Следим за тем, чтобы масло не перегревалось, иначе лук сгорит. Когда закипит вино в сотейнике, добавляем демиглас. Перемешиваем. Выкладываем обжаренные луковые кольца на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Выкладываем в винный соус щеки вместе с протушенным луком. Убавляем нагрев.

Сливаем практически всю воду из-под брокколи и сельдерея. Разминаем толкушкой до состояния пюре. Добавляем сливочное масло. Перемешиваем.

Выкладываем пюре через сервировочное кольцо. Вокруг размещаем телячьи щеки и мидии. Ставим ковш на огонь. Добавляем немного муки и сливочного масла. Интенсивно размешиваем. Вливаем немного соуса. Замешиваем, чтобы соус стал густым. Поливаем блюдо соусом. Снимаем сервировочное кольцо. Украшаем обжаренными кольцами лука и петрушкой.

Телячьи щёчки с белыми грибами и гречневой кашей

Ингредиенты: телячьи щечки — 700 г, лук — 100 г, морковь — 200 г, корень сельдерея — 100 г, вино красное сухое — 200 мл, сливки – 100 мл, грибы белые замороженные – 200 г, грибной бульон – 200 мл., чеснок — 5 зубчиков, лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 6 зернышек, паприка, тмин, черный перец, 1 веточка тимьяна и 1 розмарина, 5 веточек петрушки.

Способ приготовления: мясо очищаем от верней пленки и обжариваем в очень малом количестве масла, до появления корочки. Все овощи чистим, нарезаем их кому как нравиться — ломтиком морковь, кружочками сельдерей, лук кольцами, грибы произвольно.

Мясо вытаскиваем, на сковороду кладем овощи и замороженные грибы в то же масло и обжариваем. Возвращаем мясо, добавляем вино, даем ему покипеть, пока в 3 раза не уменьшится. Затем добавляем грибной бульон. Даем закипеть и ставим на маленький огонь. Обжаренные овощи укладываем сверху щёчек. Почти закрываем крышкой и забываем на как минимум 2 часа. Варим гречневую кашу, до полу готовности, затем добавляем в кашу сливочное масло и ставим в духовку томиться.

Проверять мясо надо вилкой, оно должно свободно соскальзывать с нее. Когда мясо приготовится — вынимаем его и овощи, процеживаем соус. Ставим соус на большой огонь и увариваем в 3 раза (пока не загустеет) затем добавляем сливки. А теперь кашу — в тарелку, разогретое в соусе мясо — сверху, ну и много соуса поверх.

Готовим щечки в соусе

Мясо вымыть и обсушить при помощи бумажных полотенец. Затем посыпать молотым белым перцем и обвалять в пшеничной муке. На сковороду с антипригарным покрытием налить половину оливкового и пятьдесят грамм сливочного масла. Разогреть на огне и обжарить с обеих сторон мясо. После чего выложить обжаренные телячьи щечки в огнеупорную форму для выпекания и равномерно вылить сверху пятьсот миллилитров готового соуса «Демиглас». Поместить в нагретую до ста девяноста градусов духовку примерно на два с половиной часа.

Пока будут запекаться телячьи щечки в соусе, нужно подготовить остальные ингредиенты. Все овощи, указанные в рецепте, хорошо вымыть под краном. Далее помидоры нарезать кольцами, а цукини и баклажан, не очищая от кожуры, полукольцами. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить по вкусу, добавить веточки тимьяна, щепотку молотого перца и орегано, перемешать все ингредиенты. Аккуратно завернуть в лист фольги для выпекания, уложить на противень и поместить в духовку с температурой сто девяносто градусов на полчаса для запекания.

Осталось приготовить грибы и лук. В сковороду поставить пятьдесят грамм сливочного масла и поставить на огонь. Когда сковорода разогреется, выложить в нее мелко нашинкованный лук и слегка обжарить, а потом добавить нарезанные дольками шампиньоны. Жарить до тех пор, пока из грибов не испарится вся влага.

Из духовки достать форму с телячьими щечками в соусе. Мясо извлечь из соуса и поместить на сковороду с грибами и луком. Добавить пятьдесят грамм сливочного масла и уваривать на медленном огне до нужной консистенции. После приготовления всех компонентов необходимо блюдо оформить. На большую плоскую тарелку выложить порционно телячьи щечки с шампиньонами и запеченные в духовке овощи. Нежное и сочное блюдо можно подать к столу.

Что это такое?

Говяжьи щеки – это часть туши коровы. Они представляют собой часть мышцы лица, которую животное использует для пережевывания пищи. При разделке щеки вырезают, снимают с них шкуру, хорошо промывают и отправляют на продажу. Конечно, это далеко не самая дорогая часть туши, но весьма привлекательная для гурманов.

Лучше всего делать из щек рагу, поскольку на их приготовление уйдет не менее восьми часов. Широко используют современные домохозяйки мультиварку или скороварку, в которых мясо получается особенно нежным.

В зависимости от возраста животного щечки можно разделить на говяжьи и телячьи. Первые обладают большей мясистостью, их приходится долгое время подвергать тепловой обработке, чтобы продукт стал пригоден к употреблению. Цвет у мяса темный и насыщенный, именно по нему можно понять, что корова была взрослой, соответственно, мышцы лица у нее развились достаточно.

Телячьи щеки не такие жесткие и их меньше тушат, поскольку молодое животное еще не ело траву, а питалось в основном молоком матери, поскольку на убой идут телки четырехмесячного возраста. Окраска у мяса нежно-розовая, волокна не такие упругие и жесткие. Щеки говядины относятся к субпродуктам. Если раньше достать продукт можно было легко в мясных магазинах, то сегодня он все реже появляется на прилавках.

Как красиво подать?

Мясо можно красиво подать на тарелке с гарниром, а можно выложить его на отдельную сервировочную тарелку. Вокруг раскладывают вареные овощи, в том числе крупно порезанную морковь, горошек и цветную капусту.

Всегда очень привлекательно смотрится гуляш из говяжьей щеки, приправленный зеленью. Можно украсить его грибами, полить сливочным или сметанным соусом.

Используя простые рецепты, любая хозяйка сможет приготовить говяжьи щечки. Обязательно нужно соблюдать время, в течение которого они тушатся, поскольку за непродолжительный период температурной обработки они не станут мягкими и нежными.

Если хочется подстраховаться, тогда стоит предварительно замариновать продукт или хорошо отбить, но только солить его нужно непосредственно перед жаркой, а иначе соль вытянет все соки и мясо получится жестким. Аппетит пробуждает мелко порубленная зелень, которую не стоит класть во время тушения, поскольку тогда она не даст необходимого аромата. Ее лучше укладывать непосредственно перед подачей на стол или положить в подливу сразу после того, как мясо убрано с огня.

О том, как приготовить говяжьи щеки, как в ресторане, смотрите в следующем видео.

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое и вовсе не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность: если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и язык — это мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите: теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить, и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — это приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше двух с половиной часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим «тушение», с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это структурное и достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.