Грибы по-корейски🍄 (9 рецептов)

Шиитаке (Lentinula edodes)

Фанфары в студию! Король всех грибов Азии! Имеет незабываемый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. В свежем виде — мясист и полон «умами», его вкус сравнивают с белым грибом, а многие в Европе и Америке сейчас ценят Шиитаке даже выше.

Сушеные шиитаке — один из столпов японской кухни. Замачивая его и передавая воде неповторимый редечный аромат, японцы делают один из основных бульонов шиитаке-даси, на базе которого колдуются затем соусы и супы. Отмокшие после засушке шиитаке идут в стир-фрай лапшу, в супы… да куда угодно! Главное, с количеством не переборщить — легко способны задавить своим вкусом и ароматом все прочие ингредиенты.

Виды древесных грибов

Для того, чтобы разобраться, какие можно собирать в лесу, а какие нет, рассмотрим отдельно виды съедобных и несъедобных ксилотрофов.

Съедобные

Съедобные древесные грибы быстро получили широкую популярность, ведь растут огромными семьями, а встретить их можно почти в любых местах России.

Вешенка — один из наиболее любимых видов, ведь их довольно просто вырастить в искусственных условиях, но это никак не повлияет на их вкус и аромат. Вешенки растут большими семействами, на деревьях как живых, так и уже мертвых. Шляпка – матовая, а ножка – длинная. Цвет колеблется от бледного серого или бежевого до оранжевого.

Муэр – считает деликатесным видом и широко ценится в Китае, Таиланде, Японии и во Вьетнаме. Ксилотроф растет только на живых деревьях, как правило, на ольхе. Несмотря на то, что он популярен в основном за границей, его также можно найти на востоке России. Черный древесный гриб имеет специфический вид, окрашен в темно-коричневый, иногда черный, цвет.

Опенок – еще один популярный вид съедобного ксилотрофа, что можно встретить в России, и даже вырастить у себя дома. Вкус и внешний вид опят знаком каждому с самого детства. Как правило, из одного основания растут сразу несколько отростков, у каждого из которых собственная ножка и шляпка.

Шиитаке (императорский) – очень похож на обычный шампиньон: имеет коричневатую шляпку, а ножка его является волокнистой. Сам ксилотроф очень мясистый и имеет немного острый вкус. В Китае используется не только в качестве еды, но и в качестве лекарства.

Трутовик серно-желтый. Несмотря на то, что древесный трутовик совсем не похож на съедобный, его можно употреблять в пищу. Произрастает на ослабленных деревьях, выглядит как желтый, немного бархатистый, нарост. Сама мякоть у древесного гриба очень нежная и сочная. Если он уже довольно старый, то на вкус может быть немного кислым.

Несъедобные

Данная разновидность, как правило, имеет очень непривлекательный вид и собирать его вряд ли придет кому-либо на ум. Данные ксилотрофы можно различить лишь по описанию их внешнего вида, например:

• коралл или губка – Калоцера;
• смола – Железистая Эксидия;
• монтажная пена – Дакримицес;
• мясные кусочки или фарш – Мясная Аскокорине.

Калоцера – размножается на сгнившем дереве, может размножаться на протяжении всего лета. Имеет яркую окраску: от желтого до оранжевого цвета. Захватывает всю территорию на которое растет, после нее на дереве уже не смогут вырасти какие-либо другие растения.

Железистая Эксидия – относится к семейству «Дрожалок», может менять свою форму в зависимости от климатических условий в которых произрастает. Мякоть ксилотрофа желеобразная, может окутывать ствол и ветви дерева полностью.

Дакримицес – встречается очень редко и считается одним из самых мелких видов. Растет в виде ворсинок или капелек ярко-оранжевого цвета. Активно растет в повышенной сырости, любит влагу. Если погода стала сухой, то ворсинки складываются, прячутся в кору и становятся плоскими.

Мясная Аскокорине – один из самых неприятных на вид ксилотрофов. По форме и цвету напоминает свежее мясо. Довольно часто можно встретить именно на березе или пнях, как правило, уже прогнивших. Чаще всего встречается в Европе и Северной Америке.

Описание

Прежде всего рассмотрим, как выглядят эноки. С точки зрения большинства известных грибных культур, изучаемые нами плоды имеют специфический внешний вид:

• Ножки гриба очень тонкие, длинные, напоминают стебельки.
• Шляпки – крошечные, непропорциональные относительно ножек, похожи на маленькие колпачки.
• Окрас белый или светло-желтый.

Отличаются нежной мякотью с тонким ароматом и слегка фруктовым вкусом, проявляющимся после термической обработки.

Полезные свойства

Что касается полезных свойств, грибы насыщены большим количеством витаминов группы B (1, 2, 3, 5) и D, кальцием, железом, полисахаридами и калием. В то же время на 100 граммов приходится всего 22 ккал, а значит их можно заслужено считать диетическим продуктом. Фармацевтические исследования культуры показали, что употребление плодов благоприятно влияет на организм, а именно:

• Оказывает противоопухолевый эффект и препятствует возникновению новообразований.
• Нормализует работу пищеварительной системы (если у человека нет хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта).
• Способствует похудению людей, придерживающихся соответствующих диет.
• Снижают уровень холестерина в крови, а также помогают организму очиститься от шлаков.
• Нормализуют давление при гипертонии.

Помимо перечисленных преимуществ, грибы широко используются в косметологии. Специалисты и народные целители получают из плодовых тел вытяжки, настойки, на основе которых создаются эффективные омолаживающие (тонизирующие) средства.

Противопоказания

Список противопоказаний у растения весьма скудный – лакомство противопоказано людям с индивидуальной непереносимостью и возможными аллергическими реакциями на один из компонентов мякоти. Опятами можно угощать даже детей, так как именно эта разновидность считается легкой и безопасной для пищеварения.

Состав и калорийность эноки

Калорийность эноки или зимних опят — 22 ккал на 100 грамм продукта, из них:

• Белки — 3,09 г;
• Жиры — 0,34 г;
• Углеводы — 3,26 г;
• Вода — 92,45 г.

Витаминный состав эноки или зимних опят на 100 г:

• Бетаин — 9,4 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0,081 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0,402 мг;
• Витамин В3, никотиновая кислота — 3,607 мг;
• Витамин В4, холин — 17,3 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 1,497 мг; мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0,104 мг;
• Витамин В9, фолаты — 17 мкг;
• Витамин В12, цианокобаламин — 0,04 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 2,1 мг;
• Витамин Е, токоферол — 0,003 мг;
• Витамин К, дигидрофиллохинон — 1 мкг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 318 мг;
• Кальций, Ca — 3 мг;
• Магний, Mg — 9 мг;
• Натрий, Na — 5 мг;
• Фосфор, Ph — 86 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0,5 мг;
• Марганец, Mn — 0,047 мг;
• Медь, Cu — 0,318 мг;
• Селен, Se — 9,3 мкг;
• Цинк, Zn — 0,52 мг.

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

• Аргинин — 0,078 г;
• Валин — 0,232 г;
• Гистидин — 0,057 г;
• Изолейцин — 0,076 г;
• Лейцин — 0,12 г;
• Лизин — 0,107 г;
• Метионин — 0,031 г;
• Треонин — 0,107 г;
• Триптофан — 0,035 г;
• Фенилаланин — 0,085 мг.

Заменимые аминокислоты на 100 г:

• Аланин — 0,199 г;
• Аспарагиновая кислота — 0,195 г;
• Глицин — 0,092 г;
• Глутаминовая кислота — 0,343 г;
• Пролин — 0,076 г;
• Серин — 0,094 г;
• Тирозин — 0,044 г;
• Цистин — 0,012 г.

Липиды на 100 г:

• Жирные кислоты, насыщенные — 0,05 г;
• Жирные кислоты, полиненасыщенные — 0,16 г;
• Кампестерол — 2 мг.

Намеко или чешуйчатка съедобная (Pholiota nameko)

А вот эти грибы нам часто продают под видом маринованных и замороженных опят. Вкус у них совершенно иной, гораздо менее выраженный, чем у привычных нам опят, а поверхность покрыта слизистой пленкой. Из-за обманутых ожиданий соленья с намеко критикуются и предаются народной хуле.

Но если использовать их по назначению, в японских мисо супах и с лапшой рамэн — будет совершенно иная песня. При варке слизь с поверхности переходит в суп, делая его чуть гуще, а текстура… ну здесь, понятное дело — хрустит на радость любителям японской кухни.

Чтобы впитывали окружающие ароматы, как губка

Эти грибы хрустят чуть меньше, вкуса имеют чуточку больше, но, как правило в тайских и японских блюдах за общей высокоинтенсивной вкусоароматикой его все равно не разнюхаешь, не различишь. Добавляются они для того, чтобы вобрать, впитать в себя побольше соуса, и затем еще, что очень уж легко их спутать с мясом. Текстура у них — одновременно и мягкая, и упругая, и хрустящая. Стоят они (в странах Азии, конечно же, не у нас) гораздо дешевле мяса, а эффект дают тот же.

Как хранить продукт

Ознакомьтесь с правилами хранения продукта на случай, если не собираетесь готовить сразу.

Важно поместить плодовые тела в холодильник, предварительно упаковав их в дышащую бумагу. Мыть лакомство не нужно, очистка понадобится перед непосредственным приготовлением продукта.
Следите за тем, чтобы эноки хранились отдельно от другой еды, для этого можно использовать специальные пищевые контейнеры.. Свежие грибы необходимо употребить не позднее, чем через 5-6 суток, для более длительного хранения можно прибегнуть к маринованию или заморозке отваренных плодов, тогда период сохранности продлевается до 9-10 месяцев

Свежие грибы необходимо употребить не позднее, чем через 5-6 суток, для более длительного хранения можно прибегнуть к маринованию или заморозке отваренных плодов, тогда период сохранности продлевается до 9-10 месяцев.

Интересные факты о зимних опятах эноки

На своей Родине, в Японии, в провинции Нагано много лет назад эноки использовались с лечебными целями, в виде отваров и настоев. Лекари их собирали и сушили. Спустя некоторое время их начали разводить искусственно, выращивая на стволах деревьев.

В наше время благодаря современным технологиям можно культивировать эноки, используя для этого пластиковые бутылки, а процесс выращивания проходит в полной темноте.

В 60-х годах прошлого века учёные сделали открытие, что в некоторых провинциях Японии люди страдают от онкозаболеваний меньше, чем в других регионах страны. Это происходило благодаря присутствию в ежедневном рационе питания эноки.

В разных государствах называют эти грибы по-разному. В Китае их нарекли Джингу. Корейцы именуют paengi beoseot, а вьетнамцы — Tram Vang или Kim Cham.

Во многих странах Азии врачи считают эноки наиболее полезными для человеческого организма грибами.

Смотрите видео о зимних опятах:

Итак, учитывая весь перечень полезных свойств эноки, можно сделать вывод, что всё-таки эти «заморские» дары природы нужно кушать. Конечно же, собрать в наших лесах их мы не сможем, одна надежда на супермаркеты, поэтому не упустите свой шанс их отведать и поправить своё здоровье.

Полезные свойства зимних опят

Рассмотрим, в чем заключаются целебные свойства зимних опят

1. Снижают уровень холестерина. Благодаря этому свойству эноки улучшают работу сердечно-сосудистой системы. А если говорить подробнее, то нормализуют ритм сердца. При этом усиливается текучесть крови и улучшается ее способность переносить кислород.
2. Помогают гипертоникам. Содержащийся в эноки калий понижает артериальное давление.
3. Оказывают профилактическую помощь при онкоболезнях. Это происходит благодаря полезному веществу полисахариду фламмулину, оказывающему противораковое действие.
4. Способствуют похудению. Обладая низкой калорийностью, эноки совсем не содержат холестерин, при этом в них мало углеводов, но достаточно полезных белков.
5. Снимают хроническую усталость и подавленность. Благодаря антиоксиданту железу и витаминам группы В также улучшается настроение, предотвращаются стрессы.
6. Укрепляют иммунную систему. Эти маленькие грибочки богаты витаминами и минералами, которые полезны для нашего иммунитета.

Полезные свойства

Полезные свойства эноки возможны благодаря их богатому составу. Так, эти грибы содержат полисахарид фламмулин, по мнению ученых, это вещество может бороться с онкологией, поскольку обладает противораковым действием.

Грибы не содержат холестерина, в них практически нет углеводов, зато в них содержится калий, это необходимое для человека вещество крайне полезно гипертоникам своей способностью плавно понижать уровень давления крови.

В современном мире достаточно часто люди страдают синдромом хронической усталости, а для борьбы с ней просто необходимы именно витамины группы В, которые содержатся в грибах в достаточном количестве.

Эноки используют еще и для косметологических процедур: из их компонентов получают очень эффективные расслабляющие масла.

Польза грибов эноки и лечение

Польза грибов эноки связана в первую очередь с наличием в их составе фламмулина и профламина, которые блокируют рост кровеносной системы раковой опухоли, тем самым активизируя те клетки, которые борются со злокачественными образованиями. Если употреблять эноки в пищу регулярно, будет происходить усиление всех защитных свойств организма, включающихся в борьбу против онкологии.

Также эноки используют в диетологии, рекомендуют к употреблению вегетарианцам, как замену белка животного происхождения.

Благодаря высокому содержанию железа грибы являются прекрасным антиоксидантом. При гипертонии грибы могут применяться как вспомогательное природное средство, помогающее стабилизировать артериальное давление.

В косметологии используются вытяжки из эноки, которые добавляют в расслабляющие маски и кремы.

Как выбрать

Если вы приобретаете сушеные грибы, а чаще всего муэр продают именно в таком виде, стоит обратить внимание на их внешность. Они должны быть сухими и без капелек на пакете

Потом посмотрите на цвет, который может быть черным или темно-серым, но обязательно ровным, без зеленых или белых вкраплений. Если присутствуют подобные пятна, грибы, вероятнее всего, были намочены и покрылись плесенью. Такой продукт брать не стоит.

Как хранить

Сушеные грибы советуют хранить в прохладном сухом месте, где они будут пригодными к употреблению очень долго, до 5 лет. Размоченные же грибы хранятся в закрытой миске с водой не больше 2-3 суток.

В кулинарии

Вкус у муэра практически нейтральный, за счет чего они превосходно сочетаются с любыми продуктами. Их используют для приготовления многочисленных тушеных и жареных блюд, первых блюд, гарниров, холодных закусок и салатов. Как основное блюдо муэр используют редко по причине той же нейтральности вкуса.

Перед приготовлением этот продукт необходимо замочить в теплой воде примерно на 3-4 часа. После этого грибы увеличивают объем в 6-8 раз. Далее надо убрать жесткую корневую часть и можно готовить.

В Корее популярным является жареный муэр со специями. Для приготовления такого блюда на разогретую сковородку кладут красный перец, молотую кинзу, заливают их оливковым маслом и жарят около 2 минут. Потом добавляют грибы и готовят 7-10 минут. Остывшие грибы подаются с зеленью. Если продукт входит в состав салата, то нужно добавлять соленые и острые соусы. Кроме того, муэр часто употребляют как лапшу, нарезая тонкими полосками и отправляя в кипящий бульон на 20 минут.

Также часто эти грибы используют как гарнир к жареному картофелю, вареному рису или свинине. В современной кухне популярен салат фунчоза с муэр. В его состав, помимо муэра, входят рисовая лапша, морковь, кочерыжка капусты, специи и зелень. Для его приготовления вермишель заливают на 10-15 минут кипятком, обжаривая тем временем капустную кочерыжку и тертую морковь со специями, потом добавляют туда же нарезанные соломкой грибы и жарят примерно 10-15 минут. После этого сковороду накрывают крышкой и дают постоять около 10 минут. По истечении этого времени лапшу смешивают с грибами, добавляют соевый соус, свежую кинзу и охлаждают в холодильнике несколько часов.

Калорийность

Как и у большинства грибов, калорийность муэра совсем небольшая – 33 ккал. Поэтому его можно использовать и в диетическом питании.

Салат с крабовыми палочками и грибами Эноки

Прекрасные рецепты закусок с зимними опятами можно выбрать из японской кухни, традиции и особая философия которой сложились на протяжении многих веков. Так, ни одно блюдо на столе не является главным — каждое угощение считается кулинарным творением и настоящим шедевром.

Ингредиенты

Для приготовления закуски потребуются:

• масло подсолнечное дезодорированное (без запаха) — 4 ст. л.;
• фасоль стручковая — 240 г;
• уксус бальзамический — 2 ст. л.;
• Эноки — 800 г;
• лук-репка — 2 шт.;
• палочки крабовые — 220 г;
• молодые огурцы — 2 шт.;
• перцы болгарские — 2 шт.;
• базилик свежий — 20 г.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление салата:

1. Первоначально предстоит отделить концы от стручков фасоли, нарезать её чуть наискось небольшими кусочками.
2. После этого нужно вскипятить в кастрюле фильтрованную воду, слегка посолить жидкость, затем аккуратно опустить обработанные бобовые.
3. Варить продукт положено в течение 5 мин. от начала нового бурления, потом необходимо достать фасоль шумовкой из емкости, сразу поместить массу в ледяную воду, через 5 мин. слить жидкость.
4. Тем временем требуется отварить в обычном порядке Эноки (кипятить не дольше 2 мин.), потом выдержать грибы в холодной воде, через 2 мин. переложить опята в дуршлаг.
5. Огурцы следует нарезать соломкой, крабовые палочки оформить тонкими полосками, измельчить освобожденные от шелухи луковицы.
6. Далее положено соединить все обработанные компоненты в глубоком салатнике, посолить и поперчить состав, приправить его смесью из уксуса и подсолнечного масла.

Перед подачей еды блюдо нужно украсить листиками базилика.

Как выбрать свежие грибы для кулинарных целей

Если вы решили приобрести эноки для того, чтобы полакомиться грибным блюдом, обратите внимание на следующие рекомендации:

Поскольку период вегетации культуры в естественной среде длится осенью или весной, плоды, купленные в другое время года – однозначно культивированные. Чтобы убедиться в качестве продукта, рекомендовано запросить у производителя документы, подтверждающие, что выращивание идет по специальной технологии, а значит – исключено содержание опасных веществ.
Выбирайте неповрежденные экземпляры

Важно, чтобы шляпки были светлыми, целыми, без пятен или вмятин, а мякоть – упругая.
Всегда нюхайте продукт – хорошие представители культуры источают приятный грибной запах, никаких резких ноток быть не должно.

Если гриб показался вам подозрительным, лучше не рисковать и отказаться от покупки. Вам все же удалось раздобыть хорошие эноки? — Тогда смотрим дальше.

Еринги (королевские вёшенки)

Еринги — это корейский гриб, выращиваются в специальной среде, их называют еще королевскими вёшенками. Это родственник вёшенок обычных. От них он отличается толстой бочонкообразной ножкой, которую собственно и используют в пищу. В отличие от вёшенки, у эринги ножка вполне мягкая и упругая, да к тому же обладает более «грибным» вкусом и ароматом.

Еринги

Они считаются диетическими и лечебными и хорошо усваиваются. Едят их и свежими — в салатах, сочетая с помидорами, яблоками, зеленым салатом, луком пореем, и жарят. На вкус королевская вёшенка очень нежная, чуть сладкая, напоминает орехи кешью, приятной консистенции. Также из них можно сварить отличный грибной суп или замариновать.

Гриб это не особо азиатский — в диком виде растет в степной полосе России и в Средиземноморье. В Таиланд пришел с грибной модой недавно из соседних стран и какого-то особенного рецепта для него здесь пока не придумали.

С чесноком на пару

Грибы Эноки, готовить которые предложено указанным способом, представляют полезное диетическое блюдо.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для приготовления угощения потребуются:

• масло растительное и кунжутное — по 4 ст. л. и ½ ч. л. соответственно;
• обычный сахарный песок — 1 ч. л.;
• грибы Эноки — 4 упаковки;
• соус устричный и соевый — по 2 и 4 ст. л. соответственно;
• бульон куриный (гранулированный) — ½ ч. л.;
• зубки чеснока — 2 головки;
• стручки чили — 2 шт.;
• веточки кинзы, перо зеленого лука — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания еды:

1. Сначала нужно влить в кастрюлю пароварки примерно 2 л питьевой воды, затем следует поставить емкость на плиту для нагревания.
2. Тем временем предстоит подготовить все компоненты будущего блюда, для чего необходимо отрезать у грибов внешнюю часть, остальную массу требуется хорошо промыть, оставить в дуршлаге для стекания жидкости.
3. Чеснок положено освободить от шелухи, разделить зубки пополам, придавить их плоской стороной кулинарного топорика, затем нарубить овощ.
4. Очищенные от семян стручки чили нужно мелко нашинковать, перо лука оформить небольшими колечками.
5. Теперь предстоит соединить в пиале гранулированный куриный бульон (вместо него можно использовать поваренную соль), белый сахар-песок, оба вида соусов, влить несколько капель кунжутного масла.
6. Полученную заправку следует хорошо перемешать.
7. Остается собрать блюдо, для чего необходимо разложить на широкой плоской тарелке небольшие пучки грибов. Можно сделать это 2 ряда внахлест, располагая Эноки головками в одну сторону.
8. Сверху грибы нужно посыпать чесноком, равномерно полить массу образованным соусом, установить заготовку в каскан пароварки, накрыть посуду, отправить её в агрегат с уже кипящей водой. Время приготовления — 7 мин.
9. Через указанный срок положено достать еду из прибора, равномерно посыпать кушанье кусочками жгучего перца и кружочками зеленого лука.

Остается раскалить в сковороде 4 ст. л. подсолнечного масла, полить горячим составом тарелку с угощением, украсить пищу веточками кинзы.