Сравнительная оценка инструментального определения качества молока

Способы проверить натуральность и качество молока

Согласно стандартам ГОСТа натуральное молоко не должно содержать молочные и немолочные компоненты и механические примеси. Данные требования не всегда соблюдаются производителями, некоторые из которых в погоне за прибылью, разбавляют продукт всевозможными добавками. Помимо несоответствия установленным нормативам, подобные смеси становятся опасны для здоровья потребителей.

Наличие крахмала

Крахмал в молоке придает жидкости густую консистенцию и визуально повышает жирность. Такой трюк позволяет скрыть добавление воды, увеличивающей общий объем продукта.

Для выявления крахмала пользуются йодом. После наполнения стеклянной емкости небольшим количеством напитка, туда же капают 2–3 капли йода. Если оно станет желтоватым с коричневым оттенком – все нормально. Синий, фиолетовый цвета указывают на наличие крахмала.

Чтобы обнаружить крахмал, не обязательно иметь под рукой йод. Молоко набирают в ложку, которую подогревают с помощью зажигалки. Если вместо закипания образуется тягучая масса – налицо фальсификация.

Разбавлено ли молоко

Разбавление водой – наиболее распространенный вид фальсификации. Метод не несет прямой угрозы здоровью, однако снижает пищевую ценность продукта. Как отличить, разбавлено ли молоко водой можно тремя способами:

1. Смешанный со спиртом в пропорции один к двум напиток, полминуты взбалтывают, переливают в блюдце или мелкую тарелку. Образующиеся хлопья свидетельствуют о неразбавленном продукте. В противном случае смесь останется однородной.
2. На добавленную воду укажет время высыхания капли напитка, нанесенной на салфетку. При соответствии нормативам пятно не меняет размеров и остается влажным в течение двух часов. Чем быстрее оно высыхает, тем больше водная составляющая. При смешивании один к одному пятно увеличивается и сохнет за 20 минут.
3. В теплую воду, налитую в стакан, аккуратно, по лезвию ножа вливают напиток. Цельный продукт некоторое время останется на поверхности воды, а разбавленный быстро растворится.

Антибиотики и другие примеси

Антибактериальные препараты попадают в молоко двумя путями. Таким образом, производители приостанавливают брожение, искусственно увеличивая срок годности продукта. Противомикробное средство в напитке может быть следствием лечения коровы незадолго перед дойкой.

АБП в молокопродуктах представляют угрозу здоровью. Для выявления лекарств необходим лабораторный анализ, альтернативой которому в быту становится содержание продукта в теплом месте (более +23⁰C). Отсутствие окислительных процессов через сутки свидетельствует о наличии замедлителей, которыми могут быть антибиотики.

Используем водку или спирт

С помощью чистого спирта или заведомо качественной водки в домашних условиях напиток тестируют на содержание воды. При соответствии нормативам сразу после добавления спирта образуются казеиновые хлопья, отсутствие которых спустя пару минут укажет на разбавленный продукт.

Как обнаружить пальмовое масло

Пальмовым маслом производители улучшают вкус продукта, увеличивают жирность и повышают срок его хранения. Обнаружить его присутствие в напитке в домашних условиях невозможно, поскольку для теста необходима газовая томография, доступная специальным лабораториям.

Как проверить жирность продукта

Помимо тестов на разбавление водой, жирность напитка определяют по разводам, оставляемым на стенках стеклянной посуды после освобождения ее от тестируемого напитка. Следы от разбавленного продукта с низкой жирностью мгновенно растекутся. Жирное настоящее молоко оставит на стенках тонкую пленочку.

Роль молока в питании

Не секрет, что молоко является самым ценным продуктом питания для человека, особенно в первые годы жизни. По своей пищевой ценности оно способно заменить практически любой продукт, однако, заменить молоко чем-либо довольно сложно. Молоко содержит необходимые человеческому организму пищевые вещества (белки, липиды, углеводы, витамины и т. д.) в сбалансированном соотношении. Причем усваиваются они довольно легко.

Белки выполняют в нашем организме множество функций. Так, антитела имеют белковую природу, транспортные белки осуществляют перенос веществ по организму (например, гемоглобин обеспечивает доставку кислорода), мышцы образованы протеинами. В результате расщепления белков образуются различные аминокислоты, идущие на построение клеток, ферментов, гормонов. И это далеко не полный перечень. Особенно высокое содержание аминокислот в сывороточных белках.

Молочные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезирующиеся в организме, но хорошо усваивающиеся им. Молочный сахар (лактоза) является хорошим источником энергии, требующейся для протекания биохимических процессов

Но, что не менее важно, он способствует развитию микрофлоры кишечника, которая подавляет гнилостную среду из-за образующейся молочной кислоты

Все мы знаем, что молоко является источником кальция. Однако, в нем содержатся и другие не менее важные элементы: калий, магний, фосфор, натрий и многие другие. Они необходимы для синтеза витаминов, гормонов и ферментов. Цельное молоко и большинство молочных продуктов имеют очень высокую энергетическую ценность. Так, один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в калориях. Все это отчасти объясняет столь высокие требования, предъявляемые к качеству молока.

Отдельно стоит отметить роль молока в питании детей, в том числе первого года жизни. Жир в молоке содержится в виде очень мелких шариков. А аминокислоты, содержащиеся в белках, образующих оболочку этих жировых капель, нормализуют процесс роста организма и его развитие. Уже упомянутые кальций и фосфор необходимы для стремительного роста костных тканей.

Формирующие факторы

Состав и свойства молока могут меняться под действием разных влияющих на него факторов. Они зависят от стадии лактации коровы. За это время свойства жидкости меняются три раза.

В первые 5-7 дней после отела выделяется молозиво, которое сильно отличается от молока, что будет после более длительного второго периода, когда оно имеет обычный, более устойчивый состав. Третий период длится 12-10 дней перед запуском коровы. В молозиве содержится много белков – альбумин и глобулин.

• В первых партиях получается больше белка и минеральных солей, чем в последующих удоях нормального молока. Молозиво отличается большей густотой и цветом – от желтого до бурого.
• В последующий, второй период, содержание жира и белка постепенно повышается, а позже становится близким к средней величине.
• Перед прекращением доения, в третий период, количество жира, белков и минеральных веществ в молоке сильно увеличивается, а молочного сахара уменьшается. Вкус у такого молока будет горьковато-соленый.

Заводы не принимают молоко, полученное за 8-10 дней до запуска коровы.

Жирность конечного продукта зависит от породы коровы и колеблется от 2,5 до 6%. Так же количество и содержание жира зависит от условий жизни животного, качества и обилия пищи. При хорошем питании содержание белка в молоке увеличивается.

Качество молока зависит от:

1. Стадии лактации.
2. Породы коровы.
3. Условий содержания животных.
4. Вида и объема корма.
5. Здоровья скота.
6. Личной гигиены работников фермы.
7. Внимания к стерильности в помещении.
8. Температуры, влажности и насыщенности газами окружающей среды.
9. Спокойной обстановки или стресса.
10. Пастеризации и стерилизации, необходимых для обезвреживания бактерий и микроорганизмов, с последующей подготовкой молока к употреблению.

Повышенная температура и влажность воздуха отрицательно влияют на продуктивность и состав молока. Наличие шума и несоблюдение распорядка дня тоже плохо влияет на количество и качество молока.

Недостаточная тепловая обработка приводит к наличию в молоке и молочных продуктах нежелательных биохимических процессов. Результатом может быть снижение качества, вкуса и пищевой ценности продуктов.

Тестирование молока в домашних условиях

Мел, гипс, известь и соду в молоке можно выявить с помощью лимонной кислоты (подойдет и уксус). Промокните в молоке бумажку, затем капните не нее кислоту. Если произойдет реакция (шипение, образование пузырей и углекислоты), значит — без добавок не обошлось.

При попадании капель йода молоко с крахмалом или мукой посинеет (нормальное должно пожелтеть). Наличие соды определяется с помощью красителя — бромтимолового синего. Появление зеленоватого оттенка будет означать присутствие соды в молоке.

Выявить наличие борной и салициловой кислоты можно просто при помощи лакмусовой бумажки. Если присутствует кислота, то синий цвет изменится на красный.

Наличие различных консервантов, красителей и растительных жиров – самое грубое нарушение

Некоторые недобросовестные производители идут дальше, обманывая потребителей. Они используют консерванты. Например это — сорбиновая и бензийная кислоты, которые позволяют продлить срок хранения. А при изготовлении сухого молока могут применить не очень полезный краситель Е171.

Покупателю молока с повышенной жирностью следует быть вдвойне внимательным. Жирность часто повышают не сливками, как полагается, а растительными жирами. К сожалению, этикетка на таре – еще не 100% достоверный источник информации. Недобросовестные производители иногда скрывают наличие растительных жиров.

К сожалению, определить наличие консервантов или растительных жиров в молоке возможно только в лабораторных условиях. В составе на этикетке вы их вряд ли найдете, т.к. их добавление запрещено законом. Здесь стоит ориентироваться на репутацию производителя и место, где продукт продается и проверяется.

Как выбирать сухое молоко?

Для правильного выбора сухого молока также понадобиться внимательность. Окраска у него должна быть не пестрая, а равномерная белая с кремовым оттенком. Темный, коричневый либо желтый оттенки будут плохим признаком – оно наверняка пригорело. Комочки не желательны (особенно крупные), а если они присутствуют, то они должны легко рассыпаться.

Пробуя на вкус, сухое молоко не должно горчить или отдавать затхлостью. Когда будете растворять его, проверьте, чтобы не оставалось осадка. Отличить восстановленное молоко от обычного натурального можно и по привкусу перепастеризации и еле уловимой салистости.

Водянистость молока

Еще одним вариантом порока молока является чрезмерная водянистость его консистенции. Причиной этого негативного явления может быть целый ряд заболеваний, в числе которых могут выступать катаральное воспаление вымени или туберкулез. Также причиной этого может послужить кормление животного большим количеством водянистой еды, а также свеклы или барды. Нередко причиной чрезмерно жидкого молока является протекание процесса течки у коровы.

Порой причиной чрезмерной жидкости молока может быть неправильная переработка молока. В частности, водянистость массы образуется тогда, когда осуществляется оттаивание молока, замороженного не по технологии, или его разбавление водой.

Разновидности некачественного молока

Анормальным молоком считается сырье или продукт, у которого физико-химические параметры, бактериальная обсемененность не соответствуют норме. Таким является молозиво, маститное, стародойное молоко, сычужно-вялое сырье или с измененным солевым составом. Если из подобного молока изготовить молочные продукты, у них будут присутствовать отклонения.

Стоит пояснить, что молозивом называют молоко, получаемое в первые дни после отела. Оно густое и вязкое, имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и специфический запах. Хотя такой продукт содержит больше белков, жиров, солей, при этом меньшую долю сахара, он не может быть переработан. Дело в том, что молозиво сворачивается при любом повышении температуры, почти не реагирует на добавление сычужного фермента, отличается от обычного молока мелкими жировыми шариками. В целом, оно не отвечает требованиям и правилам, по которым проводится приемка молока и сливок.

Стародойным считается молоко, которое получено от коров перед их запуском. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус из-за большого содержания жирных кислот, освобождающихся под действием на жиры липазы и хлоридов. Подобное сырье плохо сворачивается при добавлении сычужного фермента, в нем присутствуют мелкие шарики жира, мицеллы казеина.

Цветные пятна

Наличие в молоке цветных пятен – это еще один вариант порока, который относится к группе бактериальных. Он может возникнуть только при продолжительном хранении продукта, который после сдаивания не был охлажден в достаточной мере. Что собой представляют эти цветные пятна? Это результат жизнедеятельности бактерий, имеющих красящий пигмент – именно они выделяют цветные частицы, которые впоследствии образуют пятна разных оттенков: красного, синего, оранжевого цветов и т. п. Специалисты настоятельно не рекомендуют употреблять такой продукт в пищу, так как он вредит здоровью человека.

В некоторых случаях наличие красных пятен является проявлением наличия крови в продукте, и это свидетельствует о том, что вымя коровы – нездоровое. В данной ситуации выход один: выявить нездоровых коров и вылечить их.

Различные пятна также могут быть свидетельством того, что коровы поедают отдельные виды травы, имеющие в своем составе красящие пигменты.

Требования к молоку по ГОСТу

Любое качественное молоко должно полностью соответствовать требованиям, установленным ГОСТом. В нем указано, что данный продукт представлен в виде непрозрачной жидкости, которая в некоторых случаях может иметь незначительный жирный отстой (в том случае, если доля жира в продукте более 4,7 %).

Что касается консистенции, то на основании информации, содержащейся в ГОСТ Р52054-2003, она должна быть не просто жидкой, но еще и нетягучей, но слегка вязковатой. Более того, в массе не должно быть кусочков жира и хлопьев белка.

ГОСТ Р 52054-2003 указывает, что молоко может иметь запах и вкус только такой, который является природным для такого продукта, наличие иных характеристик не допускается. В том случае, если молоко относится к категории топленого, оно должно иметь приятный сливочный привкус, который может быть слегка сладковатым.

ГОСТ 31449-2013 также предусматривает определенные характеристики цвета, которым должно соответствовать нормальное молоко, способное оказать полезное воздействие на организм человека. В соответствии с ними нормальное молоко должно быть белым. В том случае, если продукт обезжиренный, допускается присутствие голубоватого оттенка, а если топленый, то в нем должен присутствовать кремовый тон.

Отдельные требования ГОСТ 31449-2013 устанавливает по отношению к физико-химическим показателям. Ими установлены приемлемые показатели массовой доли жира, пригодные для разных степеней жирности продукта относительно кислотности продукта, его плотности, а также его температуры при выпуске с предприятия.

Далее рассмотрим наиболее детальным образом основные отклонения, свойственные для данного продукта, которые не допускает ни один ГОСТ – в производстве они именуются пороками.

Самое лучшее в России по рейтингу Росконтроля 2021

Какими качествами должно обладать лучшее молоко, и по каким параметрам его выбирают? Оценка и выявление лучшего продукта происходит на основании параметров: безопасность, натуральность, пищевая ценность, качество.

ТОП-16, на основании рейтинга Росконтроля и отзывов покупателей:

1. «Простоквашино» отборное, от 3,4% до 4,5%. Полностью безопасно, не содержит растительный жир и сухое молоко, без консервантов и антибиотиков. По виду, вкусу и запаху соответствует параметрам. Недостатков нет.
2. «Вкуснотеево» 3,2% пастеризованное. Соответствует ГОСТу, хорошая органолептика, растительных жиров и консервантов нет. Товар без замечаний.
3. «Экомилк» 3,2% пастеризованное. Не содержит антибиотики, хорошие органолептические показатели, показатели жира и белка соответствуют маркировке. Без недостатков.
4. «Село Зеленое» 3,2% ультрапастеризованное. Возможно использование фосфатов, массовая доля жира не соответствует указанной. В остальном, достоинства те же.
5. «Авида» 3,2% пастеризованное. Маленький процент сухого обезжиренного молочного остатка. Безопасное, без консервантов.
6. «Валио» 3,2% ультрапастеризованное. Отклонение от указанной доли белка, не критично. Остальным требованиям соответствует.
7. «Parmalat» ультрапастеризованное 3,5%. Хорошие органолептические показатели, безопасное.
8. «Асеньевская ферма» 3,2% пастеризованное. «Пустой» вкус, претензии к органолептическим показателям. Соответствует ГОСТу, безопасное, без растительных жиров, маркировка верна.
9. «Красная цена», 3,2%, ультрапастеризованное. Массовая доля жира не соответствует указанной, использованы фосфаты. Остальные показатели в норме.
10. «Останкинское» 3,2% ультрапастеризованное. Обнаружены признаки кипячения, кормовой привкус. В основном соответствует требованиям, безопасно.
11. «Рузское» 3,2-4% пастеризованное. Из недостатков только высокая цена.
12. «Кремлёвское» 3,2 %. ГОСТ 31450. Срок годности 10 суток. Безопасно, консистенция, цвет и запах соответствуют норме.
13. «Мамуля» 3,2% ультрапастеризованное. Большой срок хранения и пониженный показатель натуральности. В остальном всё соответствует требованиям.
14. «Домик в деревне» 3,2% ультрапастеризованное. Не соответствует по критериям технического регламента наименованию «молоко»: массовая доля белка ниже допустимой даже с учетом погрешности.
15. «Пискарёвское» 2,5%. Нормальные огранолептические показатели, безопасное.
16. «36 копеек», 3,2%, ультрапастеризованное. Не соответствует наименованию «молоко»: найдено наличие фитостеринов — признак добавленного немолочного жира.

Молоко – полезный продукт питания?

Актуальный вопрос: так все же молоко полезная или вредная пища? Врачи и диетологи говорят да, но не для всех и не всегда. Организм людей по-разному его воспринимает, поэтому и польза будет от него разной. Не следует полностью отказываться от молока, ведь оно имеет многочисленные преимущества. Младенцы способны полностью переваривать молоко, а вот взрослые могут столкнуться с его неперевариваемостью.

Рекомендуется употреблять молоко теплым и как можно менее обработанным, раздельно от других продуктов питания, можно с медом, приправами и специями.

В последнее время благодаря новым технологиям на рынке молпродуктов появляется безлактозное молоко, которое устраняет один из главных его недостатков – трудность переваривания лактозы (молочного сахара).

Ацидофилин

Это очень полезный продукт, популярный в советское время. Ацидофилин похож на кефир, но содержит совсем другую молочнокислую культуру — ацидофильную палочку, которая выживает при переваривании в желудке, попадает в кишечник и хорошо приживается там, работая изнутри как ластик, уничтожая гнилостные микробы. Ацидофилин — лучшее натуральное средство для профилактики рака кишечника.

Основной фактор натуральности ацидофилина — срок годности. Ацидофильная палочка живет в продукте не более 5 суток, поэтому если продукт хранится дольше этого времени, на лечебно-профилактический эффект не надейтесь. Консистенция продукта должна быть вязкой и тягучей, цвет — белым, вкус — кисловатым.

Какие основные показатели качества молока и чего следует опасаться?

Здоровье животного

Качество молока во много зависит от здоровья животного. Больное животное может давать его с горьковатым и соленым привкусом. Более того, такому животному возможно проводили лечение с применением антибиотиков, которые в результате могут оказаться и в молоке.

Свежесть

Раньше, когда продукты были только натуральными, свежесть была главным показателем качества молока. Совет хорошенько его понюхать. Должно пахнуть свойственным ему приятным молочным ароматом. Посторонние, кислые запахи недопустимы. Горелый запах может свидетельствовать о том, что оно подвергалось нагреву при завышенной температуре, иными словами — нарушался технологический режим.

При развитии микроорганизмов повышается кислотность — признак несвежести. Явно повышенную кислотность можно определить на вкус, а вот незначительную – только с помощью специальных приборов (pH-метров) или индикаторной бумажки. При появлении прогорклости нужно не задумываясь от продукта избавиться.

Разбавление водой

Самым распространенным обманом при выборе молока является его разбавление водой. Поэтому полезно знать, что неразбавленное молоко значительно лучше удерживает форму капли. Просто чуть капните на какую-то поверхность, например, на ноготь и понаблюдайте (должна быть некая выпуклость). Либо возьмите прозрачный стакан с водой, капните туда и посмотрите, как молоко будет растекаться. Чем более оно разбавленное, тем быстрей раствориться. Цельное молоко должно достигнуть дна и только затем раствориться.

На вкус цельное и неразбавленное молоко более нежное, без водянистого привкуса. Обезжиренное молоко можно распознать по слегка голубоватому оттенку. Или, в конце концов, возьмите ареометр и измерьте плотность (должно быть не менее 1,027 г/см3).

Наличие различных добавок и примесей

Если остается осадок в молоке, то это явный признак наличия твердых примесей, которые попадают туда с целью продления срока годности и скрытия недостатков. Это, например, такие добавки: мука, крахмал, мел, гипс, известь, сода, сахар, поташ. Также могут добавить борную и салициловую кислоту. Все это не относится к опасным добавкам, однако может вызваться пищевое отравление.

Во многих случаях наличие добавок можно определить по вкусу

Обратите внимание, чтобы не было никакого крахмального или мучного привкуса. Естественно, молоко не должно быть слащенным или кислым

Чтобы быть уверенным в чистоте продукта, можно провести дополнительные тесты и эксперименты в домашних условиях.

Показатели натуральности молока

Молоко принято считать фальсифицированным, когда к нему добавлены какие-либо компоненты или же снят жир.

Виды фальсификации молока

Характер фальсификации	Изменения в качестве молока
Разбавление водой	Снижаются процентные содержания жиров и сухих веществ, понижаются плотность и титруемая кислотность.
Разбавление обезжиренным молоком или снятие сливок	Повышается его плотность, снижается содержание жира, а также сухих веществ.
Добавление соды	Снижается кислотность и способность к свертываемости, а также срок хранения.
Добавление ингибирующих веществ	Ухудшаются технологические показатели, а также объективность его оценки на содержание микроорганизмов.

Другие привкусы

Молоко – это продукт, который может иметь и другие привкусы, которые были обретены в процессе его обработки и хранения. Как показывает практика, наиболее часто встречаются такие проблемы, как присутствие металлического или мыльного привкуса. Как убрать вкус молока, нетрадиционный для нормального продукта? Практика показывает, что устранить указанные отклонения можно, лишь убрав основные причины проблемы. В том случае, если для молока характерен привкус металла, нужно исключить хранение продукта в плохо луженой или, хуже того, в ржавой посуде. Также причиной проявления металлического привкуса в молоке может стать регулярное поение животных водой, содержащей в своем составе большого количества окислов железа.

Если молоко имеет мыльный привкус, то следует обратить свое внимание на то, в каких условиях оно хранится после процесса доения, ведь основной причиной данного явления выступает содержание продукта, не прошедшего процесса охлаждения, в закрытой металлической посуде

Условия и допустимые сроки хранения молока

После непосредственного доения молоко начинает окисляться. Чтобы этот процесс шел как можно медленнее, необходимо правильно молоко хранить и транспортировать.

Стеклянная емкость – наиболее подходящая для хранения молока. Пластик – чуть хуже вариант. А вот мягкая, полиэтиленовая упаковка – это самый дешевый и худший вариант, но имеет небольшое преимущество: уже при покупке можно увидеть вздутие (явный признак порчи) в отличие от твердых видов тары. Если вы купили молоко в полиэтиленовой упаковке, то совет дома перелить его в стеклянную банку.

Молоко очень чувствительно к солнечному свету. Поэтому при хранении в прозрачной таре выбирайте место для хранения обязательно темное. Даже когда берете продукт оттуда, старайтесь не класть его прямо под солнечные лучи и как можно быстрей верните обратно.

Если увидите, что на прилавок с молоком попадают солнечные лучи, то даже не задумывайтесь – в таком месте лучше не покупать. Особенно это касается рынков, базаров, а тем более стихийных мест продаж.

Идеальная температура хранения молока – от 4 до 6 градусов Цельсия, т.е. это как раз та температура, которая обычно присутствует в обычном домашнем холодильнике. Срок хранения молока во многом зависит от вида его переработки. Чем меньше подверглось обработке, тем быстрей оно портится.

Сроки хранения

Пастеризованное молоко хранится до 1 недели, а стерилизованное — до 6 месяцев при использовании герметичной упаковки. В открытом виде, без тары и холодильника, стерилизованное молоко не продержится и 3 дней.

Сухое молоко сохраняется наиболее продолжительное время, что является его главным достоинством. Следует знать, что, если оно сухое цельное, то сохраняется гораздо хуже сухого обезжиренного, так как подвержено прогорканию, и поэтому к его хранению нужно отнестись должным образом. Чтобы достичь максимального срока хранения сухого цельного (8 месяцев) и сухого обезжиренного молока (3 года), необходимо его хранить при температуре от 0 до 6 градусов Цельсия и влажности – не более 85%. Вакуумные упаковки и инертный газ помогут значительно улучшить условия хранения.

Чтобы молоко лучше сохранялось, иногда добавляют в него сахар или соду во время его кипячения. Конечно, в таком случае молоко уже изменится во вкусе и не будет считаться полноценно натуральным. Поэтому делать это нужно только по необходимости, и не переборщите, максимум — две чайные ложки на один литр.

Органолептические показатели

Молоко оценивают по следующим показателям из данной группы: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах. По своему внешнему виду молоко должно иметь однородную структуру, не включать осадка или хлопьев. Цвет его допускается от белого до светло-желтого.

Молоко имеет специфический запах и соответствующий вкус, обусловленные наличием углеводов (сахаров), липидов, белков и солей. Сладость лактозы в 6 раз меньше, чем у сахарозы, поэтому требование к качеству свежего молока — еле ощутимый сладкий привкус.

Липиды обеспечивают молоку нежный вкус, а вот белки и соли практически не влияют на вкус свежего молока. Однако стоит отметить, что в стародойном молоке содержится несколько больше солей, а это значит и вкус его немного солоноватый.

Очевидно, что если в молоке-сырье имеются какие-либо пороки по органолептическим показателям, то и в готовом продукте они тоже проявятся, а это повлечет снижение его качества. Правильно выполненный контроль вкуса, цвета и запаха в соответствии с требованиями к качеству молока имеет важнейшее практическое значение.

Физико-химические показатели молока

Свойства молока зависят от характеристик входящих в него компонентов. Поэтому небольшие изменения в количестве и состоянии последних приводят к переменам физико-химических показателей сырья.

Каждая составляющая молока так или иначе воздействует на совокупность его физико-химических свойств. Например, доля белков влияет на кислотность и вязкость, от минеральных веществ зависят кислотность и электропроводность.

С точки зрения актуальных правил приемки молока, основными физико-химическими показателями, способных сказываться на качестве, считаются:

Массовые доли жиров и белков.

Выше всего ценится сырье с большим содержанием белков, жиров, сухих веществ. Дело в том, что из него получаются отличные молочные продукты, одновременно удается снизить расход поставляемого на предприятия молока. Значения массовых долей перечисленных компонентов установлены на уровне действующего ГОСТа.

Кислотность.

Данный показатель выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первую исчисляют в градусах Тернера (°Т) или в количестве миллилитров 0,1 % раствора NaOH, необходимого для нейтрализации 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность связана с присутствием в свежем необработанном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина, сывороточных белков, диоксида углерода. В норме данный показатель должен находиться на уровне 14–16 °Т.

В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, из-за чего происходят нежелательные перемены в его свойствах. Так, может меняться устойчивость белков к нагреванию. Именно поэтому титруемая кислотность является одним из основных показателей, используемых при проверке молочного сырья. Активная кислотность (рН) характеризует активность ионов Н+. Основными источниками катионов водорода в молочных продуктах и сырье являются кислые компоненты в диссоциированном виде. Для свежего молока оптимальной считается активная кислотность в 6,6–6,7 единиц.

Рекомендуем

«Какие виды молока самые популярные: что пьет население России» Подробнее

Плотность молока.

Согласно правилам приемки молока, данная характеристика проверяется при помощи ареометра и характеризует массу сырья при +20 °С, заключенную в единице объема. Плотность во многом зависит от температуры, доли жира, белков, молочного сахара, соли. Показатель замеряют через два часа после дойки, так как за этот отрезок времени стабилизируется структура продукта, а именно происходит затвердевание жира, частичное удаление воздуха, пр.

По плотности молока судят о его натуральности. Дело в том, что при добавлении воды этот показатель снижается. Если же поставщик смешивает свежее молоко с обезжиренным – цифра вырастает.

Температура замерзания.

Речь идет о еще одной характеристике, позволяющей убедиться в натуральности сырья, так как температура замерзания зависит от осмотического давления, иными словами, от содержания в продукте лактозы и солей. По ГОСТ ТР 52054-2003, молоко должно замерзать при -0,52 °С.

Органолептические свойства молока и молочных продуктов

Молоко характеризуется следующими органолептическими свойствами — внешним видом, текстурой (консистенцией, структурой и смазывающими свойствами), цветом, вкусом, запахом и ароматом. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека.

Органолептический анализ

Органолептический анализ — это качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную — в числах и графиках. Органолептические свойства продуктов наряду с их химическим составом и пищевой ценностью влияют на выбор потребителей.

Органолептические свойства сырых молока и сливок обусловлены зоотехническими и ветеринарными факторами, химическим составом, условиями получения, первичной обработки, хранения и транспортирования.

Молоко, полученное от здоровых животных, содержащихся на полноценных рационах и при соблюдении зоогигиенических правил, имеет приятный сладковатый вкус и легкий специфический запах. Такой вкус молоку придают жир, лактоза, белки, минеральные соли.

По внешнему виду молоко от здоровых коров имеет белый, слегка желтоватый цвет, интенсивность которого зависит от количества жира и каротина. Консистенция молока однородная, без хлопьев и сгустков. На вкус, запах и аромат сырого молока влияют такие факторы, как состояние здоровья животных, стадия лактации (молозиво и стародойное молоко имеют солоноватый и горьковато-солоноватый привкус), рационы кормления, продолжительность и условия хранения молока и т. д.

Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов, физико-химических свойств и состава молока приводят к возникновению различных пороков вкуса и запаха, которые при переработке такого сырья могут перейти в готовые молочные продукты.

Требования к кисломолочной продукции

1. Кефир. Может быть жирным, нежирным и фруктовым, в зависимости от содержания жира. Вкус, цвет, консистенция однородная, похожая на жидкую сметану. Возможно газообразование в виде отдельных пузырьков и не более 2% отделившейся сыворотки.
2. Творог. Творог высшего сорта имеет вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, допускается неоднородная структура. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В 1м сорте разрешаются легкие привкусы кормов, наличие минимальной горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая.

Технологические показатели

Главными технологическими показателями качества молока можно назвать термоустойчивость и сычужную свертываемость. Под термоустойчивостью понимают способность молока сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства содержащихся в нем белков при повышенных температурах (115-140 С). Обычно молоко устойчиво при температуре пастеризации или нагревании порядка 100 °С на протяжении десятков минут. Однако, уже при 130 °С продолжительность его нагревания до коагуляции белков и их осаждения в различных образцах может колебаться от 2 до 60 минут

Данное требование к качеству молока особенно важно для производства стерилизованного молока, продуктов детского питания, а также молочных консервов

Под сычужной свертываемостью понимают способность белков молока коагулировать от действия сычужного фермента, что приводит к образованию довольно плотного сгустка. Для стандартных условий продолжительность свертывания должна быть равна не менее 10-15 мин. Если этот временной отрезок слишком большой, молоко именуют сычужно-вялым. Этот показатель наиболее важен в производстве сыров.