Ультрапастеризованное молоко: что это значит, польза и вред

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Обязательно прочтите:

Фермент липаза для сыроделов: инструкция по применению

Как пастеризовать самостоятельно молоко?

Сделать это можно в домашних условиях. При этом процессе сохраняется больше полезных свойств продукта, чем этот вид обработки выгодно отличается от обычного кипячения.

Многие люди боятся пить цельное молоко, опасаясь, что в нем могут быть микробы, поэтому они предпочитают пастеризовать его в домашних условиях, и вот как это можно сделать.

Процедура пастеризации

1. Подготавливаем несколько стеклянных чистых бутылок, лед, 2 кастрюли, термометр.
2. Продукт заливаем в кастрюлю, нагреваем, контролируя температуру, которая должна составить 65 градусов, посредством опущенного в нее термометра.
3. Все время помешивайте «белую аптечку» в течение 20 минут, чтобы она не пригорела, находясь под воздействием высокой температуры.
4. Далее процесс изготовления предполагает наполнение льдом второй посудины, диаметр которой должен быть на порядок больше, нежели диаметр первой.
5. Перемещаем кастрюлю с молоком в кастрюлю со льдом, продолжаем помешивать «белую аптечку» до полного остывания.
6. Когда это произойдет, разливаем продукт в бутылки, отправляем в холодильник, где он и будет храниться.

Требования к сырью

Сорт молока для ультрапастеризации подбирается органолептически. На вид он беловатого или кремового оттенка, без содержания хлопьев и осадков. Нормативы не допускают использовать замороженный напиток. По химическому содержанию не должно быть антибиотиков и таких веществ, как соды, перекиси водорода, аммиака.

Для исключения нарушения на производственных этапах поставщики отбирают лучшее сырье путем строгих проверок. Такой отбор обусловлен еще и дороговизной оборудования, которое используется на производстве. Нельзя допускать поломки линии из-за некачественного сырья. Плохое просто свернется из-за применяемой термической обработки.

Методы пастеризации

Классификация методов по уменьшению количества вредных элементов и бактерий:

1. Методика простой пастеризации. Молоко подогревают до 60° за час или до 70°– 80° за 30 мин. При такой обработке гибнет большинство вегетативных бактерий, но споры остаются дееспособными и могут начать развитие.
2. Методика ультрапастеризации. Метод, при котором молоко подвергается более сильной и резкой температурной обработке. Ультрапастеризация повышает качество молока в 5 раз, и оно не требует последующего кипячения. Молоко стремительно нагревают за 2 – 3 сек., до температуры 130° – 140°, а затем быстро остужают до 3° – 4°. Патогены и вредоносная микрофлора целиком уничтожаются, а полезные элементы остаются. После метода такой обработки молоко может не прокисать больше 3 месяцев.
3. Метод высокой или полной стерилизации. Метод, при котором производится полная ликвидация в молоке всех разновидностей бактерий как вредных, так и полезных. Стерилизация может быть проведена термическим, радиационным методом, а также методом технической фильтрации. Когда молоко стерилизуют, то его держат нагретым при температуре кипячения на протяжении получаса. После этого состав теряет большинство положительных качеств, но при этом молоко может сохранятся и не прокисать долгое время.

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Обязательно прочтите:

Как вырастить культуру плесени в домашних условиях: процесс и возможные проблемы

Полезные советы

Многие утверждают, будто вся молочка смешана с вредными и искусственными добавками, которые могут навредить человеческому здоровью, но как показывает статистика, это совершенно необоснованное мнение.

Производители часто используют безопасные добавки — молочный заменитель, воду, альбумин и казеин. В нем также есть фолиевая кислота и витамины A, B, D, E, C, которые необходимы и детям, и взрослым. Выбрать качественное молоко можно прислушавшись к советам, проверенных не одним десятилетием:

Рассматривая этикетку, стоит обратить внимание на вид, к которому относится товар. Он не может быть одновременно и цельным, и нормализованным, так же как и питьевое восстановленным.
Чтобы обезопасить себя от употребления просрочки, нужно всегда проверять срок годности

Он должен четко соответствовать способу обработки, поскольку возможность реализовать товар за большой промежуток времени, значит лишь одно — в нем есть искусственные добавки.
Покупать молоко лучше всего в специализированных магазинах либо супермаркетах. Взяв бутылочку «парного молочка» с рук у приветливой бабушки – не значит получить натуральный и безопасный продукт. Большинство из них не имеет товарно-сопроводительной документации, разрешения на реализацию и медицинской книжки, что повышает риск получить пищевое отравление или заразиться туберкулезом.
Чтобы проверить натуральность молока, достаточно налить его в емкость. Если сверху образовалась воздушная пенка, то оно цельное, если же нет, то порошковое.

Как хранить, при каких условиях?

В зависимости от упаковки ультрапастеризованный продукт допустимо хранить при температуре 2-25 C° сроком от 30 до 180 суток.

Выбор тары

Ультрапастеризованное молоко может быть расфасовано с асептическим розливом и без него. При асептическом розливе продукт и тара стерилизуются отдельно. Только после этого проводится расфасовка.

Пример асептической упаковки —Tetra Pak. Она состоит из нескольких слоев:

• 1 слой — наружный полиэтиленовый;
• 2 слой — картонный;
• 3 слой — связующий полиэтиленовый;
• 4 слой — алюминиевый;
• 5 слой — связующий полиэтиленовый;
• 6 слой — внутренний полиэтиленовый.

Упаковка Tetra Pak защищает содержимое тары от солнечных лучей, кислорода и попадания патогенных микроорганизмов. Благодаря такому барьеру ультрапстеризованное молоко хранится длительное время — до 360 суток при температуре 2-25 C°.

Трехслойная полиэтиленовая тара не обеспечивает таких же барьерных свойств, как Tetra Pak. Сквозь нее к напитку могут поступать микроорганизмы и кислород. Такое молоко хранится при температуре +4 ±2 C° от 30 до 90 суток. Сроки могут быть разными, точная информация о сохранности напитка конкретного производителя размещена на упаковке.

При комнатной температуре

Без холодильника разрешено хранить ультрапастеризванное молоко исключительно в упаковке Tetra Pak. При температуре до 25 C° напиток оно не потеряет свои вкусовые качества до 180 суток. После вскрытия упаковки продукт длительного хранения нужно поместить в холодильник и соблюдать режим температур.

В холодильнике после вскрытия упаковки

Ультрапастеризованный продукт в открытой таре может храниться до 10 суток. Но вся его польза пропадает уже на 8 день. Поэтому оптимальные сроки хранения— 96 часов при температуре 2-5 C°.

Распространенность в употреблении

Технологию ультрапастеризации молока чаще используют в странах Евросоюза, чем СНГ или в РФ. Статистически данные свидетельствуют о том, что европейский потребитель более склонен к покупке именно ультрапастеризованного напитка, оставляя другие виды продукта без внимания.

Объяснить негативное отношение покупателей к продуктам длительного хранения, изготовленным путем ультрапастеризации, можно недостаточной информированностью касательно их свойств. Даже крупные суппермаркеты выкладывают пакеты с таким молоком на прилавки с охлаждением, что вовсе не требуется правилам хранения ультрапастеризованного продукта.

Особая упаковка для особого молока

Наибольшее распространение получила система асептического розлива. Технология предполагает отдельную стерилизацию продуктов и упаковочных пакетов. Закупоривание производится в стерильных условиях, поэтому использование консервантов не предусмотрено.

Упаковка включает: полиэтиленовый, картонный, алюминиевый слои. Применяемые сочетания этих материалов обеспечивают высокую защиту. Первой упаковкой, напоминающей по виду кирпич, был тетрапак. Это наиболее популярный вид. Картонный прямоугольник со временем видоизменялся.

Например, серия Fino Aseptic вида подушки разрабатывалась для снижения себестоимости продукции.

• Gemina Aseptic – рулонная версия тетрапака.
• Prisma Aseptic – восьмигранник.
• Rex – остроконечный прямоугольник;
• Tetra Top – кирпичик с округленными ребрами.

Асептическим методом упаковки молоко сначала поэтапно нагревают, потом мгновенно охлаждают и закупоривают в стерильную тару. В отличие от стеклянной тары, эта более экологически безопасна. Она меньше весит, занимает немного места. 80% рынка асептических упаковок имеет американская компания Tetra Pak.

По технологии предприятия несформированный упаковочный материал замачивается в нагретой до 70 градусов перекиси водорода. Затем раствор удаляется с поверхности материала горячим паром. В результате обработки с упаковки удаляются все вредные бактерии. Для исключения попадания вредных составляющих в дальнейшем стерильность должна быть соблюдена на всех производственных этапах.

Небольшие заметки

• Если оставить стерилизованное молоко на 2-3 дня в тёплом место, то оно, скорее всего, попросту протухнет. Протухшее молоко крайне не рекомендуется к употреблению. Об это опасном свойстве молочной продукции ни в коем случае не стоит забывать, иначе возможны негативные последствия для организма.
• Если же оставить пастеризованное молоко (некипячёное) на пару-тройку суток, то оно может скиснуть и превратиться в простоквашу.
• Молоко пастеризованного типа часто продаётся не в твёрдой упаковке, а в мягкой.
• В стерилизованное молоко добавляется консервант для увеличения срока годности.

Что же ещё можно добавить? Не забывайте и про вкусовые качества молока, ведь даже самый полезный продукт может оказаться совершенно бесполезным, если вы откажитесь от него из-за его вкусовых качеств. Приятного аппетита!

Еда и напиткиКомментировать

Польза

Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл термическую обработку, лишился болезнетворных микроорганизмов и сохранил в себе только полезные.

Такое молоко обалдеет теми же полезными свойствами, что и обычное, но в добавок ко всему, они усиливаются методом пастеризации:

• Пастеризованное молоко укрепляет костную и зубную ткань. Макроэлемент кальций (Ca) – один из основных витаминов необходимых для процессов жизнеобеспечения. Он играет важную роль в свёртывании крови, влияет на подвижность мышц, управляет механизмами гормональной секреции, оказывает благотворное влияние на пищеварение и оздоравливает сон, а также усиливает иммунитет.
• Содержит макроэлемент D. Для того чтобы усваивать кальций (Ca) в кишечнике должен присутствовать витамин D, он содержится в молоке с избытком. Витамин D помогает усваивать кальций и участвует в синтезе клеток иммунитета.
• Укрепляет иммунную систему. Витамин D, который содержится в пастеризованном молоке помогает в работе кроветворной системы и способствует выработке в косном мозгу моноцитов – одних из важнейших иммунных клеток организма.
• Употребление в пищу пастеризованного молока, способствует укреплению сердечной мышцы и сосудов. Благодаря высокому содержанию калия (Ka): 140-146 мг на 100 мл в крови поддерживается кислотно-щелочной баланс и водный баланс всего организма. Калий так же улучшает работу мозга, влияет на расширение сосудов, благодаря чему снижается артериальное давление.
• Употребление в пищу пастеризованного молока улучшает мускулатуру. Высокая концентрация молочно-белковых соединений, таких как казеин, обеспечивает укрепление мышечных волокон, их быстрое восстановление и рост при чрезмерных нагрузках. Именно казеин придаёт молоку белый цвет.
• Улучшает потенцию.
• Поддерживает баланса магния и кальция в организме.
• Улучшает состояние сна. Благодаря повышенной насыщенности в пастеризованном молоке белковых соединений, в человеческом организме происходит интенсивнее выработка гормонов сна, таких как мелатонин.
• Повышенная концентрация витамина А в пастеризованном молоке оказывает благотворное влияние на кожу.

Виды обработки молока

Свежее молоко, содержащее максимальное количество, необходимых для организма, витаминов, микро и макроэлементов, редко доступно городскому населению. Транспортировка с ферм рефрижераторами, с последующим помещением в холодильные камеры, решает проблему лишь частично. Привередливый к окружающей среде и времени продукт быстро приходит в негодность на стадии реализации и при нахождении у потребителя. Продленное поддержание молока в состоянии близком к изначальному осуществляется разными способами.

Пастеризация молока

Технология базируется на разнице температур, при которых гибнут патогенные микроорганизмы и кисломолочные-бактерии. Температура нагрева и выдержки продукта в заданном состоянии определяется режимами пастеризации:

• длительный – 63–65⁰C/30–40 мин.;
• короткий – 85–90⁰C/0,5 – 1 мин.;
• мгновенный – 98⁰C/до 10 с.

Несмотря на гибель вегетативных форм микроорганизмов, споры не теряют жизнеспособности. Чтобы не допустить их активации, пастеризованное молоко помещается в герметично закрытую тару и хранится в прохладном месте, что доводит срок пригодности до 7–10 дней.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризованное молоко получают путем выдерживания сырья в течение 1–2 секунд при температурах от 125 до 150⁰C, с последующим мгновенным охлаждением до 4⁰C. Процесс пастеризации осуществляют двумя способами:

• контактом с нагретой до 125–140⁰C поверхностью;
• прямым смешиванием со стерильным паром при температурах от 135 до 140⁰C.

Получаемый продукт незначительно отличается от первоисточника по оттенку, вкусу запаху и остается свежим не менее полугода даже при хранении при комнатной температуре (при условии, что упаковка не была вскрыта).

Стерилизация молока

При стерилизации пищевые продукты подвергаются длительному нагреванию при температурах, превышающих точку кипения. Чтобы получить стерилизованное молоко, доведенное до 115, 120⁰C сырье выдерживается в заданном состоянии 30 и 20 минут соответственно.

Полное очищение от патогенных микроорганизмов сопровождается разрушением полезной микрофлоры, что выражено в потере ценных для организма витаминов и минералов. По сравнению с остальными видами, стерилизованное молоко менее полезно, однако выделяется самым длительным сроком хранения, и используется в качестве основ йогуртов, добавок кремов, коктейлей и пр. недостатки продукта в пищевом плане компенсируются кисломолочными заквасками.

Вопрос № 10: Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

– Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют, фильтруют, гомогенизируют.

На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.

Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.

Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.

Особенности ультрапастеризованного продукта

Ультрапастеризованное молоко — распространённый продукт натурального происхождения, добытый путём термической обработки. В процессе ультрапастеризации молоко нагревают до 137 градусов. Через несколько секунд обработанный продукт остужают до 20 градусов.

И ультрапастеризация, и дальнейший разлив молока осуществляется исключительно в замкнутой системе. Таким образом, производители стараются оградить ценный продукт от пагубного влияния внешней среды.

Выбранная технология производства исключает потребность использования разного рода консервантов. Ультрапастеризации подвергается экстра молоко и продукты высших сортов. Необходимое сырьё приобретают у сертифицированных поставщиков. Молоко проходит дополнительную проверку в специальных лабораториях. Низкокачественное сырьё может испортить производственное оборудование.

Больше половины жителей европейских стран предпочитают именно такое молоко. Ультрапастеризация положительно сказывается на качестве данной молочной продукции. Обработка под действием высокой температуры очищает и защищает молоко от вредоносных бактерий и спор. При этом полезные вещества, витамины и микроэлементы, содержащиеся в натуральном лакомстве, не теряют своей силы.

Лучший выбор для детского питания. По некоторым исследованиям, малыши, употреблявшие ультрапастеризованное молоко, лучше и быстрее набирали вес, нежели дети, питающиеся традиционной, пастеризованной продукцией.

В обработанном товаре содержатся необходимые ферменты для быстрого и полноценного усвоения продукта. Поэтому во время его употребления исключена вероятность возникновения проблем с пищеварением. Также польза ультрапастеризованного молока отмечается в следующем:

• Улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
• Нормализует обменные процессы в организме.
• Укрепляет костную систему. Это возможно благодаря изобилию кальция в товаре.
• Натуральный продукт улучшает качество сна, помогает справиться с депрессиями и стрессовыми ситуациями.
• Улучшает процесс мышления. Благотворно влияет на работу дыхательной системы.

Продукт свободен от патогенной микрофлоры. Производственная обработка увеличивает срок его хранения. Приобретенный товар в асептической упаковке рекомендуют хранить при комнатной температуре. Срок годности 6-9 месяцев.

Советы

• во время кипячения вы всё равно теряете часть витаминов в молоке при варке, так что если для вас принципиальны витамины, берите пастеризованное молоко , чтобы осталось больше, а если вам важнее молочный вкус — можете сэкономить и взять ультрапастеризованное долгого хранения;
• если вам принципиально покупать строго цельное молоко, ищите то, на котором указан разброс жирности (есть бутылки с надписью, например, 3,2-4,5%) — это значит, что такое молоко точно не разбавляли обезжиренным;
• если вы всё ещё боитесь ультрапастеризации, покупайте только местное молоко , большинство раскрученных по всей России фирм пастеризуют молоко дольше, поэтому оно хранится 10-14 дней, а не 5. Так что такое молоко не сильно выигрывает по витаминам у молока ультрапастеризованного, а берут его достаточно часто, при этом ругая ультрапастеризованное.

Мой муж не любит вкус ультрапастеризованного молока, а молоко он часто именно пьёт, я же люблю пить молоко долгого хранения. В каше он разницу не чувствует. По этой причине у нас в холодильнике обычно 2 коробки: одна на каши, другая ему пить. И все довольны, включая семейный бюджет

В чем польза для детей

Польза ультрапастеризованного молока для детского питания доказана научными-сотрудниками разных институтов. Витамины группы В, А, Н, С, РР и D остаются в неизменном виде. В продукте содержатся ненасыщенные жиры.

Здоровому ребенку молоко не нанесет никакого вреда, наоборот, окажет положительное воздействие на нервную систему. Стакан теплого напитка рекомендуется в качестве успокоительного и взрослым, испытывающим стресс.

Ребятишкам с лишним весом педиатры часто рекомендуют молоко для лучшего регулирования обмена веществ. В ультрапастеризованном продукте сохраняется витамин В2, который отвечает за энергетический обмен. Благодаря его употреблению энергия превращается в полезные углеводы, а не в жиры.

Молоко в организме нормализует обменные процессы. В отличие от парного домашнего, ультрапастеризованный продукт не жирный. Его можно вводить в рацион даже маленьким детям.

Получается, что он вовсе безвреден. Однако вред ультрапастеризованного молока в том, что все полезные качества теряются, если его открыть и оставить в больше положенных сроков хранения. Спустя 4-5 суток оно испортится, как и любое другое.

Из-за индивидуальной непереносимости могут появиться нездоровые явления в организме. Согласно последним исследованиям, отрицательная реакция есть у ¼ части людей из числа всего населения земли.

Вопрос употребления ультрапастеризованного молока пожилыми людьми спорный. Некоторые специалисты считают, что в организме уже нет тех ферментов, которые позволяют усваивать белок. Поэтому здоровью пожилого человека может быть нанесен серьезный вред.