Почему соль это усилитель вкуса и как она меняет блюда

Введение

Пищевая соль «Экстра» производства ЗАО «Предприятие МС», Москва

Кристаллы поваренной соли с увеличением

Пова́ренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д.

Калорийность поваренной соли

Калорийность в 100 г поваренной соли составляет 0 калорий. Это минеральное вещество, поэтому жиров, белков и углеводов оно содержать не может. Но прямое влияние на индекс массы тела соль все же имеет, поэтому регулируя ее дозировку, можно корректировать вес.

Ее употребление может провоцировать не только жажду, но и голод, что вредно для людей, желающих сбросить лишний вес. К тому же минерал задерживает выведение жидкости из организма, из-за чего вес долгое время не идет на уменьшение. Но отказываться от употребления продукта нельзя, так как это может повлечь за собой плохие последствия и нарушение функционирования многих систем и органов.

Полезные свойства соли

Состав и наличие полезных веществ

Соль представляет собой минеральное вещество — хлорид натрия с
небольшим количеством примесей полезных минеральных солей. Зачастую
это: магний, кальций, цинк, железо, медь, марганец, калий, фосфор,
молибден, сера, кобальт.

Натрий это один из основных катионов, очень необходимых для осуществления
важнейших функций организма. Около половины всего натрия в нашем
организме находится во внеклеточной жидкости, в хрящах и костях
– 40%, а в клетках – 10%. Натрий также входит в состав крови, желчи,
поджелудочного сока, цереброспинальной жидкости, женского молока.

Еще натрий принимает участие в поддержании кислотно-щелочного
баланса, водно-солевого обмена, обеспечивает равновесие осмотического
давления. Также он необходим для качественной работы нервных окончаний,
мышечной деятельности, передачи нервных импульсов, для усвоения
кишечником и почками определенных питательных веществ.

Хлор участвует в образовании веществ, которые способствуют расщеплению
жиров. Он необходим также и в образовании основного компонента желудочного
сока — соляной кислоты. Хлор стимулирует работу центральной нервной
и половой систем, заботится о выведении мочевины из организма, способствует
формированию, росту костной ткани.

Соль – это жизненно важный элемент для людей, страдающих диабетом
первого типа. Это обусловлено способностью соли регулировать в крови
уровень сахара, снижая тем самым потребность в инсулине.

Для получения от соли пользы, следует использовать натуральную,
неочищенную соль. Обязательно нужно помнить о том, что столовая
мелкая соль не имеет полезных минералов.

Но не стоит забывать, что соль полезна только в умеренном, рекомендованном
количестве.

Полезные и лечебные свойства

Соль комплексно влияет на пищеварительную систему, что повышает
жизненный тонус. В ней, как упоминалось выше, содержится немалое
количество растворимых в воде полезных веществ, важных микроэлементов
и минералов. Небольшое количество соли в рационе питания делает
приступы удушья у астматиков
более редкими.

Соль содержит селен – это микроэлемент с замечательными антиоксидантными
свойствами. Он служит защитником клеток от губительного разрушения
свободными радикалами.

При помощи соли из организма выводятся вредные вещества. Она замечательно
справляется с отравлениями, так как замедляет процесс всасывания
слизистой кишечника ядовитых веществ, а также задерживает их поступление
в кровь. Соль участвует в борьбе организма с радиацией и другими
вредными излучениями. Еще она является источником образования в
желудочном соке соляной кислоты, что благотворно влияет на переваривание
пищи и убивает микробы.

В кулинарии

В кулинарии соль используют при приготовлении практически всех
блюд, как одну из важнейших приправ. Она обладает характерным вкусом,
что дает легкое определение ее избытка или недостатка в том или
ином блюде. Недосоленная еда кажется пресной, а пересоленную вообще
невозможно употреблять. Поваренной соли характерны антисептические
свойства, позволяющие использовать ее в консервации, засолке
рыбы и мяса для их продолжительного хранения.

В косметологии

Очень часто соль используют в косметологии. Ее добавляют в кремы,
гели, шампуни, скрабы. Это дает возможность восстанавливать в коже
минеральный баланс. Амбразивность соли помогает открыть поры и очистить
кожу от омертвевших клеток. Поэтому ее часто применяют во время
проведения пиллингов для придания шелковистости кожи.

Изготовление пластилина

Все, что вам нужно сделать, это получить чашку муки, чашку воды, полчашки соли, две столовые ложки тартар-крема и две столовые ложки масла. Затем начните взбивать тартар, сливки, муку, масло и соль, медленно добавляя в смесь воду. Готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока тесто не затвердеет. Как только это будет сделано, выложите тесто на вощеную бумагу и отложите его для охлаждения. Затем замесить тесто до желаемой консистенции.

Вы также можете отремонтировать стены с помощью соли. Что вы должны сделать, чтобы заполнить отверстия для ногтей и закрепить маленькие кубики и чипсы на штукатурке или стенах Sheetrock, это смешать две столовые ложки соли и две столовые ложки кукурузного крахмала, прежде чем добавить достаточно воды около пяти чайных ложек для приготовления пасты. Когда вы закончите, используйте эту пасту, чтобы заполнить эти отверстия.

Где можно применять соль?

Простая пищевая морская соль имеет большее количество применений, кроме как просто приправа к пище. Предлагаем Вам 32 идеи для нетипичного использования морской соли, большинство из которых Вы, вероятно, себе и не представляли. Нет стопроцентной гарантии, что все они верны на 100%, так что Вы можете самостоятельно проверить их, вооружившись щепоткой соли

1. Если добавить соль в зеленые салаты, можно предотвратить их увядание

2. Посыпав соль на полки, можно отогнать муравьев

3. Если замочить окрашенные цветные вещи в соленой воде перед стиркой, они не полиняют

4. Можно положить несколько зерен риса в солонку для облегчения высыпания соли из нее

5. Крошечная щепотка соли с яичными белками превратит их в более воздушную массу после взбивания

6. Если насыпать соль на сковородку, блины и оладьи не будут прилипать к ней

7. Если замочить рыбу в соленой воде до удаления чешуи, она очистится легче

8. Можно замочить морщинистые яблоки в слегка подсоленной воде, тогда они «оживут»

9. Для того, чтобы проверить свежесть яиц, можно положить их в чашку с соленой водой: свежие яйца утонут, испорченные будут плавать

10. Если добавить немного соли в кипящую воду при варке яиц, яйца не будут трескаться и не выплывут из скорлупы

11. Если замочить орехи в соленой воде на ночь, они треснут по всей оболочке. Утром можно просто нажать на корпус ореха, чтобы легко его раскрыть

12. Для того, чтобы срезанные цветы простояли дольше, их нужно поставить в слегка подсоленную воду

13. Если добавить небольшое количество соли в воду при приготовлении пищи в пароварке, пища приготовится быстрее.

14. Если промыть больной глаз небольшим количеством воды с солью, он заживет быстрее

15. Совсем чуть-чуть соли улучшает вкус чая и кофе

16. Соль улучшает вкус приготовленных яблок

17. Лишнюю пену в кастрюле можно убрать, слегка опрыснув ее солью

18. Щепотка соли в теплом молоке превратит его в более расслабляющий напиток

19. Если сухой солью посыпать зубную щетку, зубы очистятся лучше

20. Мягко подсоленная вода эффективна для полоскания больного горла

21. Для очистки жирной посуды можно использовать бумажное полотенце с сухой солью

22. Для того, чтоб молоко оставалось свежим дольше, в него можно добавить немного соли

23. Желатин застывает быстрее, когда в него добавляют чуть-чуть соли

24. Если добавить сырой картофель в слишком пересоленное тушеное мясо или суп, картофель заберет на себя лишнюю соль

25. Для того, чтоб очищенные от кожуры фрукты не обесцвечивались, их можно положить в слегка подсоленную воду

26. Если пирог сильно пузырится в духовке, можно положить горсть соли на пролитый сок. Случившийся беспорядок не будет пахнуть и запекаться в корку, а после приготовления, когда остынет духовка, его будет очень легко очистить

27. Соленая вода закипает быстрее

28. Щепотка соли улучшает запах какао

29. Для удаления неприятного запаха из выжженной кастрюли, ее можно замочить молоком с солью

30. Сухая смесь соли с содой способна нейтрализовать неприятный запах холодильника

31. Для удаления пятен от вина, их можно промокнуть тканью с солью, а затем промыть в холодной воде

32. А для удаления жирных пятен лучше использовать смесь из 1 части соли и 4 частей спирта

Теперь вы владеете маленькими хитростями нестандартного применения пищевой морской соли.

Удачных экспериментов!

Нужно ли есть соль

Наверняка вы помните старый анекдот, где официант ответил: ”А я доктор что ли? Откуда я знаю, можно ли вам кофе?”. Так и тут. Однозначно ответить на вопрос, можно ли есть соль конкретному человеку, может только доктор.

Для здорового человека (и других живых существ) соль считается полезной. Естественно, когда речь идет об умеренных дозах. Они тоже подбираются для каждого человека индивидуально. С другой стороны, бытует мнение, что если организму нужна соль, он сам ее попросит.

В любом случае, все должно быть в меру, и не стоит думать, что не подсаливая блюда, вы не получаете соль. Она есть почти везде. В готовых блюдах, в растительной пище и особенно в полуфабрикатах и снеках. Поэтому будьте с ними осторожны.

Экологичная прачечная

•  Если вы обнаружили плесень или ржавчину на ткани — просто наложите на заплесневелый или ржавый материал смесь из соли и лимонного сока. Затем положите изделие на солнце на несколько часов. Промойте или постирайте, высушите и вы увидите, что грязи как не бывало.

 Окровавленную одежду нужно сразу же замочить, но обязательно в холодной воде с добавлением соли. Затем застирать вручную в теплой мыльной воде и закинуть в стиральную машину при 60-90°С (работает только на хлопке, льне и других натуральных волокнах, которые выносят стирки при высоких температурах).
 Если вы пролили вино на скатерть (особенно льняную или хлопчатобумажную), посыпьте пятно солью как можно скорее, чтобы она успела впитать влагу из ткани. Затем положите скатерть в холодную воду и замочите ее на 30 минут, прежде чем стирать.

 Желтые пятна на одежде от антиперспиранта — достаточно смешать 4 столовые ложки соли с одной столовой ложкой горячей воды. Используйте это средство, чтобы втирать его в пятна от дезодоранта, пока они не исчезнут.
 Если вдруг вам пришлось стирать морозной зимой — просто добавьте щепотку соли при последнем полоскании, чтобы вода с бельем не замерзла.
 Очищение утюга — посыпьте кусочек бумаги щепоткой соли и тщательно прогрейте его утюгом. Это обеспечит чистоту нижней части утюга и предотвратит загрязнение одежды во время глажения.

Лечебные свойства соли

Пища без соли имеет пресный вкус, который мало кому приходится по душе. Но, насколько это вещество в качестве специй популярно среди народов мира, настолько же оно и популярно при использовании в лечебных целях. Ведь это поистине – превосходное средство при многих недугах, а главное – доступное не дорогостоящее!

Польза соли для здоровья человека заключается в следующих элементах:

• Антисептик – солевой раствор, а особенно содо-солевой (пищевая сода + поваренная соль) отлично справляется с множеством патогенных болезнетворных микроорганизмов. Именно за счет этого содо-солевой врачи назначают для полоскание носо- ротоглотки при ангинах, фарингитах, ларингитах, гайморите, рините, стоматитах и других заболеваний дыхательной системы. Кроме того, после полоскания на слизистых остается некий соленый щелочной осадок, который предотвращает повторное заражение слизистых различными микробами. Особенно эффективность этого средства повышается, если в него добавить пару капель йода, но, если на йод резкая реакция, можно и без него.
• За счет антисептического эффекта она применяется местно и для обработки гнойных кожных образований, способствуя более быстрому очищению кожного покрова.
• В связи с тем, что жизнедеятельность клеток живых организмов напрямую зависит от т.н. натрий-калиевого насоса, выполняющего роль откачивания ионов натрия из клеточной цитоплазмы в межклеточную жидкость, без достаточного количества соли функционирование всех органов и систем находится под угрозой. Особенно необходимый уровень натрия важен для работоспособности кровеносной и сердечно-сосудистой системы.
• Наличие в организме натрия обеспечивает необходимый баланс кислотно-щелочного и водного баланса, поэтому, при обезвоживании используется изотонический раствор хлорида натрия в воде (0,9 %).
• Настоящая поваренная соль активизирует гомеостаз, повышая тем самым внутреннюю силу организма для борьбы с различными недугами.
• Йодированная соль способствует выработке гормонов щитовидной железы, что предотвращает развитие различных эндокринных заболеваний.
• Участвует в транспорте глюкозы, углекислого газа и других важных веществ по организму, за счет чего в небольших дозах помогает в лечении при сахарном диабете.
• Обладает дезинтоксикационным действием, поэтому хорошо подходит при различных видах отравлений, способствуя выведению из крови вредных токсических веществ.
• Участвует в образовании желудочного сока (соляной кислоты) и активации пищеварительных ферментов, необходимых для усвоения продуктов питания.
• Участвует в передаче импульсов между клетками, за счет чего необходим для работоспособности нервной системы.
• Если использовать не мелкую очищенную пищевую соль, а обычную, особенно морскую, в которой содержится множество дополнительных важных для жизнедеятельности органов и систем минералов – калий (K), кальций (Ca), йод (I), сера (S), селен (Se), медь (Cu), марганец (Mn), азот (N), кислород (О) и другие, организм будет насыщаться и макро- микроэлементами.

3. Применение

3.1. Пищевой продукт

Кристаллы поваренной соли

В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важная приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо для физиологических процессов.

Поваренная соль обладает слабыми антисептическими свойствами; 10-15 % содержание соли предотвращает развитие гнилостных бактерий, что служит причиной её широкого применения в качестве консерванта пищи и иных органических масс (кожи, древесины, клея).

3.1.1. Злоупотребление солью

По данным Всемирной организации здравоохранения, систематический приём избыточного по сравнению с физиологической нормой количества соли приводит к повышению кровяного давления и, как следствие, — к разнообразным болезням сердца и почек, раку желудка и остеопорозу. Наряду с другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз и отёка век — как известно, соль задерживает в организме воду, большой объём которой «хранит» в себе жировая ткань. Может привести к повышению внутриглазного давления и развитию катаракты.

Физиологической нормой для одного человека считается 1,5 грамма соли в день. В Европе и США, однако, средний житель потребляет около 10 граммов. Во многих странах Европы и штатах США развёрнуты программы по разъяснению губительных последствий злоупотребления солью. В Англии принят закон, требующий сообщать в этикетках пищевых продуктов о содержании в них соли. В Финляндии удалось снизить потребление соли на треть, благодаря чему смертность от инсультов и инфарктов уменьшилась на 80%.

Многие специалисты[кто?] в области здорового питания полагают, что человеку достаточно соли, получаемой с продуктами питания, а искусственно добавляемая в пищу соль становится одной из причин артритов, склерозов, почечных камней, гипертонии и пр.[источник не указан 60 дней] В частности, известный[источник?] американский натуропат Пол Брэгг полагал, что человеческий организм абсолютно не нуждается в поваренной соли, и называл её ядом. Это утверждение основывается на том, что сама по себе соль не является «едой», то есть не содержит питательных веществ или витаминов.

3.1.2. Бессолевая диета

Бессолевая диета применяется только в лечебных целях и проводится под наблюдением специалиста. Она назначается при заболеваниях почек и мочевыводящих путей. В ходе диеты может происходить снижение веса за счёт потери воды как следствие уменьшения концентрации соли в организме.

3.2. Химическая промышленность

Поваренная соль используется в промышленности для получения соды, хлора, соляной кислоты, гидроксида натрия и металлического натрия.

Соль, будучи смешанной со льдом (в том числе в форме снега), вызывает его плавление. Образовавшийся водно-солевой раствор имеет температуру кристаллизации (замерзает) ниже 0 °C и зависит от количества соли в растворе (чем выше концентрация, тем ниже температура кристаллизации раствора). Это явление используется для очистки дорог от льда и снега.

Почему в соль добавляют йод

Подробно о том, зачем соль йодируют (насыщают йодом), я рассказывал в отдельной статье. Если интересно зачем, почему, когда все это началось и дает ли результат, почитайте эту статью. Сейчас я только по касательной затрону этот вопрос, чтобы развеять один миф.

Йод в соли выполняет очень важную миссию.

Есть люди, которые думают, что соль йодируется для того, чтобы добавить ей вкуса. Это ошибка. Вкус ее совершенно не меняется, так как дозировка настолько минимальная, что ее просто невозможно почувствовать. Добавление йода нужно для того, чтобы компенсировать его дефицит у населения. Соль это единственный продукт, который все едят, но по чуть-чуть. Переесть ее, как, например, сахар, нельзя. Поэтому очень легко подбирать дозировку.

Состав поваренной соли

По Госту в составе поваренной соли помимо минерала NaCl может находиться немного магния, кремния и железа. Поэтому вся продукция проходит тщательную очистку.

Согласно стандартам, продукт должен соответствовать следующим органолептическим характеристикам:

• соленый вкус, без дополнительных ощущений;
• отсутствие запаха (для йодированной соли допускается слабый аромат йода);
• белый цвет для высших сортов, для 1 и 2 характерен сероватый оттенок;
• сыпучесть и зернистость;
• отсутствие видимых примесей.

Поваренная соль экстра, что поступает в продаже и присутствует на полках магазинов, обычно содержит до 99,7 % хлористого натрия. В продукте второго сорта находится всего 97% NaCl.

Также в состав пищевой добавки может входить незначительный процент различных примесей, среди которых:

• натрий сульфат;
• хлорид калия;
• магний хлор;
• сульфат калий;
• бромид магния и др.

В природном кристаллическом ингредиенте содержится до 60 % – хлора и всего 39,4% натрия.

Внутреннее применение соли

Каждому человеку для нормально функционирования внутренних органов и систем необходима поваренная соль. Частично она содержится в продуктах и напитках, которые мы потребляем. Остальное количество (примерно 5 г) приходится на досаливание пищи в процессе приготовления.

Натуральными источниками поваренной соли считаются морепродукты, сельдь среднесоленая, огуречный рассол. Только увлекаться ими не следует. т. к. все хорошо в меру, и избыток соли так же вреден, как ее недостаток. Для улучшения пищеварения и стимуляции работы поджелудочной железы, выработки кишечником ферментов употребляют хлоридно-натриевые минеральные воды: «Боржоми», «Нарзан», «Ессентуки», «Куяльник», «Нафтуся» и др.

Лечение солью в домашних условиях требует самостоятельного приготовления натриево-хлоридного раствора (его еще называют гипертоническим). Это делают следующим образом:

• берут 1 л чистой воды и 100 г поваренной соли;
• воду кипятят, дают остыть до температуры около 20 °С и переливают в емкость;
• добавляют соль и тщательно перемешивают до полного растворения.

Получившийся раствор используют в течение часа с момента приготовления, т. к. позже он теряет целебные свойства.

Возможны следующие виды лечения раствором соли (внутренние):

• промывание желудка при отравлении. При этом температура воды должна быть около 36-37 °С;
• очистительные клизмы. Концентрацию раствора следует уменьшить вдвое, для процедуры достаточно 150-200 мл раствора;
• полоскание горла при тонзиллите, промывание носовых ходов при отите, ингаляции.

Раствор хлорида натрия, или, как его еще называют, физиологический раствор, современная медицина использует для внутривенного и внутримышечного введения. Он доводит до оптимального уровня концентрацию хлоридов в крови, устраняет обезвоженность, способствует здоровому уровню внутриклеточного давления. Своевременно поставленная капельница устраняет последствия обезвоживания, снижает повышенный диурез, позволяет избежать мозгового отека.

Виды

• Каменная соль – обычная соль, добытая в солевых шахтах или карьерах специальными комбайнами.
• Йодированная соль искусственно обогащенная йодом, служит профилактикой йод-дефицитных заболеваний.
• Фторированная соль искусственно обогащена фтором, имеет антикариесный эффект.
• Морская соль — добытая из морской воды путем выпаривания под солнцем.
• Диетическая соль – соль со сниженным содержанием натрия. Дополнительно такая соль содержит калий и магний. Имеет специфический вкус.

Многие кухни мира славятся своей особенной солью: мексиканская с добавлением перца чили, индийская с запахом сероводорода, японская с частичками водорослей, сванская с кавказскими пряными травами.

Ныне существует большое количество экзотических сортов соли:

• Черная соль – природная вулканическая соль, добывается в Индии.
• Гималайская розовая соль добывается в Пакистане, богата минеральными веществами: железом, магнием, медью, калием.
• Угольная соль получается путем обжига поваренной соли на углях или березовых дровах. Содержит активированный уголь и обладает антиоксидантным действием.
• Гавайская соль получается путем фильтрации и испарения воды Тихого океана на побережье Гавайских островов.
• Перуанская или мараская розовая соль получается путем испарения подземных соленых рек Анд. Имеет розовый цвет, содержит большое количество минеральных веществ: магний, железо, кальций, медь и цинк.
• Французская копченая соль с ароматом вина — Fume de sel – получается путем окуривания кристаллов соли дымом сжигаемых деревянных винных бочек из под шардоне.
• Африканская соль «Жемчуг», собранная на берегах кратерного озера Ассаль имеет форму шариков. В некоторых случаях шарики соли могут достигать размера грейпфрута.

Основные преимущества использования прессованной соли для очистки воды

Соль для водоподготовки обладает обширным спектром действия. Она не только смягчает и регенерирует воду, но и уничтожает болезнетворные бактерии и микроорганизмы. Ведь всем давно известно, что обычная поваренная соль является мощным природным антисептиком. Поэтому она успешно используется в различных установках фильтрации промышленного и бытового значения, а именно – в системах водоочистки бассейнов, автономных отопительных сетей и бойлеров. Для очищения воды в бассейне соль выполняет роль реагента.

Неоспоримые преимущества применения соли для регенерации воды:

• Высокая степень очистки от примесей.

• Отсутствие осадка и налета на поверхности при полном растворении таблетки.

• Сокращение времени смягчения жидкости.

• Равномерное длительное растворение.

• Предельная концентрация NaCl.

• Снижение количества чисток стенок водоподготовительной аппаратуры.

• Простота использования, хранения и транспортировки.

• Малый расход сырья.

При использовании прессованной соли следует учитывать, что она необходима лишь на первичном этапе очистки. Поэтому обработанная вода применяется исключительно для технических нужд. Для питья и приготовления пищи такая вода не желательна. Чтобы сделать обработанную солью воду идеально чистой рекомендуется использовать дополнительное очистительное оборудование.

Примеры решения задач

ПРИМЕР 1

Задание К мл раствора (плотность г/мл) прилили мл раствора с массовой долей (плотность г/мл). Определить какая среда установилась после окончания реакции. Решение Запишем уравнение химической реакции:

Масса раствора по окончанию реакции определяется суммой масс растворов.

Для

г

г

моль

Для

г

г

моль

в избытке — среда щелочная. Ответ Щелочная среда

ПРИМЕР 2

Задание Определите концентрацию ионов натрия в -ном растворе поваренной соли. Плотность раствора примите равной плотности воды. Решение Найдем массу раствора поваренной соли по формуле:

г

Определим массу , содержащегося в л раствора исходя из пропорции:

в г раствора содержится г

в г раствора содержится г

Откуда:

г

Найдем химическое количество вещества :

моль

Из уравнения диссоциации хлорида натрия следует, что при диссоциации моль хлорида натрия образуется моль ионов натрия.

Найдем молярную концентрацию ионов натрия по формуле:

моль Ответ моль