Грузинское вино «саперави»: вкус, виды, особенности

Характеристики вина: цвет, вкус, аромат

В Грузии это вино делают почти во всех домовладениях. Определить нужную марку можно по вкусовым характеристикам, цвету и запаху. Саперави — , в фабричных условиях производится с 1886 года. Объемное содержание спирта в конечном продукте — от 10 до 12%, а концентрация сахара не превышает 0,4%. Мезга из сдавленных вместе с косточками и шкуркой ягод выдерживается в глиняных кувшинах квеври 1 год при температуре +13…+15°С.

Цвет напитка похож на сок свежей переспелой вишни, насыщенный и темный, имеющий отлив от рубинового до фиолетового. Его особенность в том, что при разведении оттенок не меняется. Это раньше было причиной частых фальсификаций. Сегодня в Грузии строго отслеживают подобные случаи.

Названия марок защищены законом о местах происхождения — апелласьонах (Мукузани, Киндзмараули, Кварели и пр.). Исключением будет наименование Саперави, которое названо в честь винограда, произрастающего на территории Кахетии.

Другая отличительная черта алкоголя из ягод сорта Саперави — сильные красящие свойства. В переводе с грузинского «саперави» — это краска. Следы с кожи сойдут только через 2 дня. А свести пятно с ткани практически невозможно.

От вина исходит выраженный аромат винограда с нотами вишни, чернослива, черной смородины, иногда ванили и шоколада. На вкус напиток терпкий и густой. Танины, содержащиеся в красном вине, слегка вяжут. Наиболее характерен привкус черной смородины и сушеного чернослива. Послевкусие длительное.

У каждого производителя напиток характеризуется своим букетом, а вино из центральных районов Грузии еще и менее терпкое. Запах и вкус будут тем более выражены, чем вино старше. Оптимальным считают возраст от 4 до 10 лет выдержки, так вкус вина приобретает сливовые тона.

Лучший, известный, но непростой

Вино саперави сухое красное: отзывы

Саперави – один из лучших грузинских сортов винограда. И один из самых интересных. Из него изготавливают сухие, полусухие, полусладкие, десертные (крепленые), игристые вина и даже экспериментируют с приготовлением вина из замороженного винограда. Технологии тоже самые разные – европейская или кахетинская, квеври или сталь, с выдержкой в дубе или без нее.

При этом найти интересное и выдающееся вино из саперави гораздо сложнее, чем, например, хорошее кахетинское белое. В моих личных рекомендациях янтарных вин (произведенных традиционным кахетинским способом с выдержкой на мезге продолжительное время) всегда гораздо больше, чем уверенных вариантов саперави.

Гиорги Дакишвили: «Саперави – главный красный сорт, есть очень достойные варианты, но надо поискать. На первый взгляд все кажется очень просто: накапливает хороший сахар, много танинов, но тем не менее это очень упрямый сорт. Без яблочно-молочной ферментации вина получаются очень грубыми, нужно, чтобы процесс проходил под тщательным наблюдением, чтобы не опоздать со снятием с осадка после ЯМБ. Если изготавливают вино в квеври, без добавления сернистого ангидрида, то алкогольное и яблочно-молочное брожение, как правило, проходит одновременно, это повышает риски: молодое вино может подхватить неприятные ароматы.

Для производства сухих вин с большим потенциалом выдержки собирать виноград нужно при полной полифенольной и физиологической зрелости. Но если перезрел, тогда получаются уваренные тона, это тоже не лучшие экземпляры. Когда наступает полная физиологическая зрелость, сохраняется фруктовая свежесть и уже позади зеленые тона, присущие недозревшему винограду. Главное – хороший и грамотный уход за виноградником.

С изменением климата виноград накапливает все больше сахара, но из-за погодных стрессов происходит затягивание в наступлении физиологической зрелости. Сахар важен, но это не самое главное качество винограда, самое главное – баланс основных составляющих винограда (сахаристость, кислотность, pH – и конечно же вкус, косточки не должны горчить, нужно ждать полного вызревания). Если брожение идет вместе с гребнями, то они должны быть вызревшими – желтого цвета, с оттенками коричневого, без агрессивных танинов

Я бы сказал, саперави – очень нелегкий сорт, но если уделить внимание, то сорт вознаграждает: вина получаются изысканными, элегантными, пригодными для долгой выдержки, и с годами они становятся только лучше»

Каха Чотиашвили

Фото: Андрей Ковалев

Рецепт красного вина

Вино саперави

Как и первый рецепт, второй пункт поведает о классическом красном вине Грузии – Саперави, о котором летописцы упоминали с незапамятных времён. Уже нашим предкам оно запомнилось крепостью и терпкостью, а также яркими цветовыми ассоциациями с вишней и гранатом.

Составляющие

Для приготовления понадобится только виноград сорта Саперави, если вы желаете получить сухой напиток. По своему вкусу добавляйте в процессе сахар (на этапе брожения или перед дегустацией).

Порядок действий

Вы уже знакомы с европейским способом приготовления вина (на чистом соке) и кахетинском методом. Саперави превосходно удаётся с помощью любой из выбранных технологий. Однако существует ещё одна, исконно грузинская, являющая собой нечто среднее между указанными вариантами. Рискните и приготовьте Саперави так, как гласит имеретинский рецепт:

Подготовить виноград: плоды протереть влажным полотенцем, освободить от веток. В деревянной ёмкости измельчить ягоды винограда.
Полученную массу перелить в сосуд для брожения, накрыть его сверху марлей, чтобы газообмен происходил, но инородные элементы не попадали в сусло. Брожение будет происходить полтора — два месяца в прохладных условиях (не выше 15 °С). Второй важный фактор для грузинской технологии – темнота.
По окончании брожения процедить вино, а также при надобности профильтровать.
Закупорить в бутылки, выдерживать не меньше 12-ти месяцев в прохладных условиях и лежачем положении.
Дегустировать охлаждённым!

Продукт

Получается красное сухое вино, на самом деле напоминающее кровь как своим глубоким гранатным цветом, так и в меру терпким, богатым вкусом. Саперави отлично подходит к остротам и мясу, особенно если последнее освежено салатом или овощами. Крепость такого грузинского шедевра часто достигает 12%, поэтому Саперави способно мощно ударить в голову. Одним словом, запомнится надолго!

Особенности и цена Саперави

Саперави

Данное вино имеет крепость всего в 10-12 градусов. Его отличительной особенностью является необычайная долгоиграющая терпкость.

Это вино однозначно не подходит для ежедневного употребления. Его вкус настолько специфичен, что способен перенасытить вкусовые рецепторы человека за один только глоток.

Вино является очень вязким и тягучим по консистенции.

Благодаря его насыщенному цвету его часто называют вином с непроницаемо-красным цветом. Его оттенок похож на цвет перезрелой вишни.

Разбавляя вино водой, трудно сделать его более светлым. А это, к сожалению, дает шанс недобросовестным изготовителям подделать вино.

Вино лучше всего подавать к жирным насыщенным блюдам. Например, сациви, плов, блюда из баранины, шашлык.

Многие считают, что это полусладкое вино. Однако это не так. Оно относится к ряду сухих вин и имеет ярко выраженный вкус чернослива, ежевики и чёрной смородины.

Имеются и дополнительные оттенки у сухих вин. Они зависит от выдержки продукта.

Цена бутылки вина Саперави составляет 6-8$.

Считается, что Саперави – это недорогое вино, как для винных ценителей, так и для обычных дегустаторов. Однако невысокая цена не всегда означает плохое качество.

Вино Саперави покорит вас своим необычным вкусом с тонким ароматом ежевики и прокопчённой смородины. Попробуйте это вино и сохраните долгие тёплые вспоминания, подаренные его вкусом.

Описание

Саперави относится к роду красных сухих вин, и оно названо в честь сорта винограда, из которого его производят.

Считается, что родиной этого вида вина является Кахетия, однако другие регионы Грузии не уступают Кахетии в любви к Саперави. Виноград данного сорта растёт по всей стране, и практически в любой винодельне Аджарии, Мцхеты или Тбилиси делается своё Саперави – сухое, полусухое или даже полусладкое.

Такое название может иметь даже домашнее вино, с любовью сделанное для семьи и друзей.

География данного вина выходит далеко за пределы Грузии.
Виноград соответствующего сорта произрастает также на просторах Молдовы, Азербайджана, Узбекистана, Армении, Болгарии и даже юга России.
Российские селекционеры даже вывели специальный сорт Саперави – «северный», и он максимально адаптирован к погодно-климатическим условиям страны.

Справка! Однако родиной Саперави является именно Грузия, и именно здесь сформировались все основные требования к этому вину.

Официально Кахетия начала производить Саперави во второй половине XIX века, но на самом деле история народного вина уходит в глубь веков, питаясь соками и красками плодородной грузинской земли.

FAQ: вопросы и ответы

Какие альтернативные названия у Саперави?

Синонимов у сорта много, вот лишь часть из них: Didi Saperavi (Диди Саперави), Kleinberger (Кляйнбергер), Nerki Khagog (Нерки Хагог), Patara Saperavi (Патара Саперави), Saparavi (Сапарави), Sapeavi de Kakhetie (Сапеави де Кахети), Saperaibi (Саперайби), Saperavi de Kachet (Саперави де Кахет), de Kakhetie Saperavi Patara (де Кахети Саперави Патара), Scoperawi (Саперави), Sapeur (Сапер), Sapperavy (Саперави), Sapperavi (Саперави), Szaperavi (Саперави).

Какие сорта винограда схожи с Саперави?

Похожие сорта: Аданасури, Агбиж, Арени чёрный, Маргули сапере, Мтредиспеха.

Какие алкогольные напитки делают из этого сорта винограда помимо вина?

Редко можно встретить портвейн.

Как безалкогольные напитки делают из Саперави?

Напиток Натахтари Саперави — натуральный среднегазированный лимонад. Сделан на основе воды из горных источников и сока винограда Саперави.

Делают ли белые вина?

Крайне редко можно встретить. Например, полусладкое Саперави белое Алазанская долина от Марнискари.

Где ставить ударение в слове саперави?

В слове «саперави» ударение должно быть поставлено на слог с последней буквой А — сапера́ви.

Мукузани и саперави в чем разница?

Отличие простое. Саперави это сорт. Мукузани это вино из винограда сорта Саперави, произведённое в районе села Мукузани (Гурджаанский муниципалитет Грузии). Мукузани выдерживается в дубовых бочках минимум 3 года.

Культура питья

Теперь поговорим о культуре пития этого алкоголя. На это счёт нет никаких особых национальных традиций и придерживаться стоит только общепринятых правил.

Перед подачей бутылку вина следует охладить до температуры в 13-15 градусов. Это более полно раскроет его вкус.
Разливать алкоголь принято в соответствующие бокалы, наполнять которые следует всего на одну треть.
Подаётся вино во время обеда. Оно отлично сочетается с любым мясом, а также солёной или острой едой. Наиболее выгодным считается сочетание с пловом или бараньим шашлыком.

В Грузии «Саперави» считается идеальным дополнением к застолью. Оно оттеняет и не заглушает истинный вкус еды. Но при этом отлично сохраняет собственный аромат. Это поистине народное вино, которое имеет восхитительный вкус и не содержит в себе излишних нюансов и тонкостей, которые способен уловить только профессиональный сомелье.

Технология производства

Для получения 1 литра грузинского сухого вина Саперави, необходимо собрать вручную около килограмма винограда. В промышленной переработке участвуют только технологически зрелые ягоды. Чтобы избежать выделения сока из поврежденной мякоти, транспортировка осуществляется не дольше 4 часов. Допускается наличие в исходном сырье около 10% раздавленного винограда.

Производство грузинских полусладких красных вин происходит в несколько этапов.

Дробление. Нарушение целостности кожуры помогает извлечь из мякоти участвующие в окислительных процессах фенольные соединения, пигментные и дубильные вещества, антоцианы. Благодаря разрушению клеточных тканей вязкость получаемого сока снижается, улучшается отделение сусла от твердых частиц мезги. В результате дробления увеличивается интенсивность окраски и концентрация аромата у полученного нектара.

Брожение сусла. Продолжается до тех пор, пока количество спирта не достигнет показателя 18%. Скорость механизма спиртового брожения зависит от разложения глюкозы и фруктозы, уровня проникновения сахара в дрожжевые клетки, выхода углекислого газа и этанола. Оптимальная температура для интенсивного спиртового брожения составляет +28-30ºС.

Прессование. Через 5-6 суток следует отделить готовый виноматериал путем механического воздействия и выжимки бродящей мезги.

Отстаивание и осветление. Распадаются дрожжевые клетки, значение рН изменяется в кислую сторону, формируется букет и вкус винного напитка. Осадок убирают с помощью фильтрации, которая позволяет сохранять стабильность продукта в течение нескольких лет. Саперави грузинское – вино, которое дальше выдерживают в глиняном кувшине. Некоторые производители хранят готовую продукцию в бескислородном режиме внутри специальных емкостей не менее 12 часов.

Немного о грузинском виноделии

Темпераментный климат Грузии, давший жизнь около пятистам уникальным сортам винограда, уже с 6-го столетия до н.э. отображается в каждой капле настоящего грузинского вина. Неповторимый вкус и аромат объясняется не только ягодами: грузинские виноделы изобрели собственные технологии приготовления вина, благодаря которым напиток получается более терпким, насыщенным, а значит – с характером! Любители мягких европейских вин, вероятно, найдут грузинское вино грубоватым на вкус, однако в этой яркости и проявляется характер Грузии. Пора ближе познакомиться с истоками и продуктами юго-восточной культуры.

Особенности вина «Саперави»

Каждый житель Грузии знает, что «Саперави» особое вино. Напиток получается густым, это своего рода экстракт, который отличается насыщенным цветом и высокой красящей особенностью. Достаточно одного глотка, чтобы губы и зубы окрасились в характерный оттенок.

Вот что ещё следует знать об этом вине.

Вино сохраняет свою красящую особенность даже после разбавления. Ни один напиток в мире не имеет таких свойств. Если вам «посчастливилось» пролить его на одежду, то отстираете вы её уже вряд ли.
Вино имеет среднестатистическую крепость в 10-12 %. Количество сахара зависит от сырья, из которого изготовлен напиток.
Вкус вина «Саперави» настолько многогранен и неоднозначен, что чёткого описания его вкусовой гаммы до сих пор нет. Чем больше выдержка, тем ярче и насыщеннее композиция.
Танин, в большом количестве содержащийся в ягодах, обеспечивает вяжущую особенность последних и длительное хранение вина. Алкоголь может храниться до 50 лет, не теряя качества и становясь только лучше с каждым годом. Пик зрелости наступает на 12-15 году и сохраняется до 30 лет.
Ценится напиток и за свои полезные свойства. Он богат содержанием полезных витаминов и микроэлементов, которые насыщают организм питательными веществами, благотворно влияют на процесс обмена липидов. Употребление вина этого сорта в умеренных количествах считается отличной профилактикой атеросклероза.
Совсем недавно был создан белый сорт вина, однако, должной популярности напиток не получил. Гурманы всё так же предпочитают классический красный сорт.

«Саперави» вполне доступный напиток. На прилавках магазинов его стоимость варьируется в пределах 400-500 рублей. Конечно, это зависит от выдержки, бутылку в возрасте 12 лет за такую цену не купить. Но несмотря на то что массово доступно вино выдержкой от 1 года, оно всё равно является качественным благородным продуктом, которое достойно внимания потребителя.

Потенциал хранения

В Грузии, к сожалению, нет традиции производства вина для длительной выдержки, редко можно встретить образцы старше 12 лет. Самый старый саперави в моем личном дегустационном опыте – очень достойный представитель шестнадцатилетнего возраста.

Ампелография СССР (1955 год): «Столовое вино из сорта саперави при выдержке значительно улучшается и длительное время сохраняет свои качества (40-50 лет), в особенности вина, приготовленные по кахетинскому способу. Особенно хороши эти вина при выдержке от 4 до 30 лет».

Гиорги Дакишвили: «Самое старое вино из сорта саперави, которое я пробовал, было сделано в 50-х годах прошлого столетия, на тот момент ему было 45 лет. И оно было живым и очень элегантным.

10 лет, например, абсолютно ничего для сухого, с хорошей структурой саперави, 40-50 лет может выдерживаться.

Все начинается с виноградника: виноград должен быть со старых лоз с низкой урожайностью. Урожайность должна быть в пределах 1,5 кг с куста. Для просто хороших сухих вин нормальна урожайность до 3 кг, когда 4 кг и выше – уже качественно не получается.

Потенциал зависит от хорошей кислотности, структуры, качества виноградных танинов. И должен быть достаточно высокий алкоголь, лучше 14% и выше. Также зависит от технологии. Если вино изготавливается для долгой выдержки, должна быть долгая мацерация, чтобы извлечь максимум танинов. Вино держится на танинах. Это антиоксиданты, которые способствуют долгожительству».

Известные вина

Большинство этих благородных напитков постоянно на слуху; свои имена зачастую берут от сортов винограда, служащих неповторимым источником вкуса и аромата, или же названы по географическому принципу.

Белые грузинские вина:

«Кахети» (сухое);
«Эрети» (сухое);
«Алазанская долина» (полусладкое);
«Цинандали» (сухое);
«Тибаани» (сухое);
«Алаверди» (полусухое);
«Ркацители» (сухое).

Характеризуются эти грузинские вина глубиной цвета (от соломенного до янтарного, иногда с зеленоватым оттенком), а также индивидуальными вкусовыми оттенками.

Красное грузинское вино бывает таких видов:

«Саперави» (сухое);
«Алазанская долина» (полусладкое);
«Напареули» (сухое);
«Киндзмараули» (полусладкое);
«Ахашени» (полусладкое);
«Хванчкара» (полусладкое);
«Пиросмани» (полусухое);
«Мукузани» (сухое).

Дегустируем

Москва

К счастью, сорт уже достаточно представлен на наших полках в самых «хитовых» вариантах, мои предпочтения – саперави от следующих производителей:

Dakishvili Family Vineyards Saperavi

Небольшая винодельня в Шалаури (Телави), проект семьи Дакишвили. Собственные виноградники расположены в 10 км от Телави, в долине Кондоли. Вино изготовлено старинным грузинским способом – в глиняных кувшинах (квеври). Серьезный образец с потенциалом к выдержке. Танинное, насыщенное, сбалансированное вино с долгим ягодно-шоколадным послевкусием.

Dakishvili Family Vineyards Saperavi

Teleda Saperavi

Teleda (Orgo) – еще один проект Гиорги Дакишвили. Винодельня расположена недалеко от Телави, в Кисисхеви. Виноградники семьи – в этом же районе (Курдгелаури и Кондоли). Вино изготовлено в квеври, в контакте с мезгой проводит 20-30 дней. Один из лучших образцов саперави (впрочем, как и все вино семьи Дакишвили).

Teleda Saperavi

Tchotiashvili Vineyards Saperavi

Винодельня семьи Чотиашвили. Расположена в Саниоре, левый берег Алазанской долины, микрозона Напареули. Собственные виноградники рядом. Элегантное, насыщенное, красивое вино с хорошим потенциалом. Изготовлено по традиционной кахетинской технологии – в квеври, с выдержкой на мезге (жмых + гребни, 100%) 3-4 месяца. В аромате присутствует легкий древесный тон, но дуб в процессе выдержки не использовался. Такой тон дают правильно вызревшие гребни.

Каха Чотиашвили: «Настоящая кахетинская технология – 100% гребней, без них уже вино не представляю».

Tchotiashvili Vineyards Saperavi

Solomnishvili Winery We Saperavi

Гиорги Соломнишвили – молодой винодел с приличным опытом работы как на своих проектах, так и на больших заводах. Со своим особенным философским взглядом на жизнь. Несколько собственных виноградников в разных районах Кахети, виноград из которых он не смешивает. Даже если участки находятся рядом друг с другом. И целая линейка саперави – с разных виноградников, разных лет, с разной выдержкой в дубе.

В России представлено We – «Мы» – саперави из Шалаури. Зеркально – «мы» переходит в «я» (Me). На этикетке изображена ладонь, но в то же время это фигуры двух людей, пары – мужа и жены. У их ступней можно разглядеть буквы G и S, первые буквы имен Гиорги и Софи, его супруги. А еще это инициалы сына – Гелы Соломнишвили.

В аромате копченый чернослив, черноплодка, молоко, черный перец, чабрец, корень солодки. Во вкусе сочные черные ягоды, лакрица и терн.

Гиорги Соломнишвили: «Вино – это больше, чем напиток. Это часть меня».

Solomnishvili Winery We Saperavi

Besini Saperavi Qvevri

Собственные виноградники компании Besini, заложенные в 2004 году, расположены в районе микрозоны Цинандали. Вино изготовлено традиционным грузинским способом в квеври с выдержкой на мезге 6-8 недель.

Темно-гранатовое вино с ароматами темной сливы, вишни, черного перца и пряностей.

Besini Saperavi Qvevri

Если встретите на полках саперави Chelti, Marani (Kondoli, Satrapezo), Dora (Askaneli), знайте – они тоже достойны вашего внимания.

Тбилиси

Nareklishvili & Son’s Winery Since 1850 Saperavi

Мое «открытие года» в Грузии – элегантное саперави из сердца микрозоны Мукузани от Иване Нареклишвили, профессионала с большим опытом. И то ли шесть лет работы у знаменитого Донато Ланати дают о себе знать, то ли пять поколений виноделов в семье, или и то и другое вместе, но такого саперави я не пробовала за все восемь лет путешествий по Грузии.

Исполнение – в квеври, на 100%-ной мезге, вместе с гребнями. Ищите на полках ведущих винных бутиков «Теплого города».

Иване Нареклишвили: «Лигнин, который должен дать дуб, дают гребни. Причем в два раза больше».

Nareklishvili & Son’s Winery Since 1850 Saperavi

Каха Вахтангадзе Саперави

Рача, Джвариса

А для самых пытливых умов и отважных винных путешественников – удивительное саперави от Кахи Вахтангадзе, то самое, которое даст фору многим кахетинским образцам, невероятно сочное и ягодно-пряное, за ним отправляйтесь далеко от центра – в красивейший регион Рача, в деревню Джвариса. Точно – не пожалеете.

Фото на обложке: Андрей Ковалев.

Особенности и цена Саперави

Вино является очень вязким и тягучим по консистенции.

Вино лучше всего подавать к жирным насыщенным блюдам. Например, сациви, плов, блюда из баранины, шашлык.

Имеются и дополнительные оттенки у сухих вин. Они зависит от выдержки продукта.

Цена бутылки вина Саперави составляет 6-8$.

Виноград

Этот виноград чрезвычайно податливый в плане технологических процессов. Из него можно изготовлять практически любое вино (полусладкое, десертное, сухое, ликёрное).

Родина винограда Саперави – Кахетия . Однако из-за его популярности в винодельческом деле этот сорт культивируют как по всей территории Грузии, так и далеко за её пределами. Сейчас егр активно выращивают в Армении, Азербайджане, Украине и Молдове.

В Южной России вывели новый вид, который получил название «северный саперави». Особенностью этого сорта является его чрезвычайная морозостойкость.

К слову, и обычный морозоустойчив и хорошо переносит засуху. А вот обильные дожди для такого сорта винограда являются губительными.

Вино из винограда Северный имеет отличный вкус, но всё же уступает классическому вкусу вина.

Классический сорт входит в купажный состав многих грузинских вин, например, Пиросмани, Мукузани, Ахашении и прочих.