Сколько может храниться открытое и закрытое вино?

Советы по хранению

Основные правила хранения вина:

• Бутылка должна быть стеклянной, желательно затемнённой.
• Закупоривать домашнее только деревянной пробкой.
• Температура хранения 10-14 градусов.
• Минимальная влажность в месте хранения — 55%, максимальная — 80%.
• Бутылки нельзя постоянно перемещать, лежать должны в одном положении.
• Прямое попадание солнечных лучей недопустимо.

Правильные условия хранения позволят держать вино дольше. Оно сохранит вкус и аромат, не превратится в неприятную жижу. Если есть возможность, стоит задуматься о приобретении отдельного винного шкафа.

Если возникла необходимость приобрести большое количества вина, можете себе это позволить, но только помните, что этот напиток требует особенных условий хранения по сравнению с водкой, коньяком или виски. Если вам необходимо его продержать малый период времени, то можете его просто оставить в прохладном месте

Если же срок хранения у вас увеличивается, тогда рекомендуем вам обратить внимание на параметры, которые влияют на срок годности этого напитка

Немного теории.

Прежде всего, вино создают не люди, а, как ни странно, микроорганизмы. Настоящие виноделы только лишь помогают им, создавая необходимые условия прекрасной жизнедеятельности для одних бактерий, и лишая возможности существования для других. К первым относятся винные дрожжи, а ко вторым – плесень и уксус.

Хотя в процессе приготовления вина стараются уничтожить ненужные микроорганизмы, но говорить о стопроцентном результате в этом вопросе всё-таки нельзя.

Даже в бутылках, которые прошли стерилизацию, и в которые налито вино, такие бактерии не погибают, они просто временно «засыпают», ожидая нужного для их развития момента. Естественно, любое их проявление в той или иной мере очень плохо сказывается на качестве вина, поэтому нужно сделать всё возможное, чтобы этого не произошло. А, следовательно, нужно хорошенько изучить правила хранения вина.

Срок годности и хранения различных вин могут отличаться в зависимости от содержания в нём сахара, кислоты, дубильных веществ и, конечно же, спирта. Белые вина в основном хранятся 2-3 года, а вот срок хранения красных вин увеличивается с 2 до 10 лет.

Есть элитные сорта вина, произведённые, например, в Бургундии или Бордо, которые могут храниться до сотни лет. А вот вино Божоле ни в коем случае нельзя хранить больше года. Эти показатели следует учитывать, когда подбираете для себя вино на несколько лет вперёд.

На любых пищевых продуктах обязательно должен быть указан гарантийный срок годности. Это обязательное требование российского законодательства.

Но почему-то на этикетках большинства вин указан срок 12-24 месяца. Такие надписи могут сбить с толку тех, кто знает, что есть вина длительного хранения. Если всё-таки вникнуть в значение самого термина, сразу всё прояснится.

Гарантийный срок годности – это время, в течение которого в самом продукте не начнутся никакие физико-химические процессы, которые могут спровоцировать изменение вкуса, цвета, запаха, осадка и консистенции. Чтобы уйти от этого применяются консерванты, которые не допускают возможности бактериям развиваться. Но полноценные действия консервантов тоже не бесконечны, с течением времени они ослабевают.

Даже по окончанию гарантийного срока, но при чётком соблюдении правил хранения, вино можно употреблять. Оно будет абсолютно нормальным, может только появиться осадок или слегка измениться цвет. Некоторые виноделы называют такой процесс «старением» и для некоторых элитных вин его проявление приветствуется.

Что скрывается под термином потенциал старения вина?

Под таким термином подразумевают условную степень улучшения качества алкоголя с течением времени. Не каждый алкогольный напиток можно сохранить на длительный срок. Лишь 10 % всех известных марок виноградного вина становятся лучше после годового хранения. И лишь 1 % продукции сохраняет качество спустя 9-12 лет.

Потенциал старения определяется несколькими факторами:

• качеством сырья;
• технологией производства;
• урожаем определенного года;
• регионом расположения виноградника;
• техникой виноделия.

Правильно старящееся вино обретает бархатный, сложный, мягкий вкус и насыщенный аромат.

Правила хранения

Для надежного сохранения вкусовых качеств нужно создать оптимальные условия. Лучше поместить бутылки в погреб, другой приемлемый вариант — винный шкаф. В холодильнике чересчур низкая температура и частые перепады. Также повлиять на качество напитка способны вибрации и запахи посторонних продуктов.

При хранении нужно учитывать следующие факторы:

1. Температурный режим. Оптимальный показатель — +10…+14 °С. В холоде процесс дозревания прекращается, в тепле — ускоряется. Это негативно сказывается на вкусе и может стать причиной преждевременной порчи.
2. Уровень влажности. Наиболее чувствительны к этому показателю бутылки с традиционными пробками. При сухом воздухе они начинают крошиться, а при слишком влажном — появляется плесень. Приемлемый показатель влажности воздуха — от 55 до 80%.
3. Положение бутылки. Тары рекомендуется держать горизонтально. Это способствует правильному дозреванию алкоголя и предотвращает усыхание пробки.
4. Вибрации. При взбалтывании виноматериала происходит распространение осадка по всему объему. В результате напиток теряет яркий цвет и насыщенность.
5. Свет. Неоновые и солнечные лучи могут сделать алкоголь прогорклым. Темное стекло частично защищает содержимое, но не нейтрализует вредное воздействие полностью.

Только при соблюдении всех правил хранения напиток гарантированно сохранит вкус и аромат до истечения срока годности. В противном случае алкоголь может испортиться раньше.

Где лучше всего хранить вино

Перечислим основные способы домашнего содержания вин в порядке ухудшения условий:

1. Чистый винный погреб/подвал с подходящим уровнем влажности и температурой.

2. Шкаф/специальный холодильник с климат-контролем.

3. Отдельное прохладное помещение/зона в доме с хорошей вентиляцией, защищенные от прямого попадания света.

4. Закрытые горизонтальные полки, стеллажи, ящики и т. д.

5. Открытые вертикальные полки, стеллажи ящики и т. д.

Эксклюзивные предложения

Для эксцентричных особ изобретены оригинальные варианты хранения вин:

1. Под водой

   Необычный метод был придуман в Испании: за пару сотен евро, каждому желающему достанут бутылочку вина «со дна морского».

   Спиртное находится под толщей воды в Бискайском заливе, на глубине 20 метров. Температура там самая подходящая: от 11 до 15 °C.

   Горизонтальное положение также соблюдается.

2. Погреб в аренду

   Некоторые винные заводы готовы предложить в аренду свои площади для хранения: старинные погреба – что может быть лучше для коллекционных экземпляров?

   Однако стоимость таких услуг хранится в секрете и доступна лишь избранным.

Помните, что вино – это практически живое существо, которое «дышит», «созревает» и «стареет».

Планируя длительное хранение напитков, необходимо позаботиться о создании подходящих условий.

В противном случае лучше приобретать вина непосредственно перед употреблением, что избавит от лишних хлопот и сэкономит пространство.

Актуальность: 14.11.2018

Метки: Вино и вермуты, Винные советы

Что не нужно делать: как хранить вино после вскрытия

1. Не рекомендуется ставить бутылку горизонтально, необходимо вертикальное положение. Так не пострадает полезность напитка, и он точно уж не испортится, как это может произойти с тарой, лежащей горизонтально. Всё дело в том, что именно в таком положении бо́льшая площадь содержимого окисляется под влиянием воздуха, который так или иначе попадает в тару через пробку, и оно уже не будет полезным, а то и вовсе испортится.
2. Не следует ставить бутылку и на окно, особенно открытую. Так как ультрафиолет и солнечные лучи негативно сказываются на состоянии вина. Даже несмотря на то, что тара с тёмным стеклом зачастую имеет защиту от УФ-лучей, некоторая доза всё равно попадает вовнутрь, что влияет на спиртное не самым лучшим образом и портит его качество.
3. Нельзя ставить винную тару вблизи источников тепла, которые пагубно сказываются на вкусовых характеристиках, утрачивающих свою полезность. Напиток быстрее окисляется, теряет первоначальный вид и уже не будет благотворно воздействовать на человеческий организм при умеренном потреблении.

Особенности хранения начатого красного вина

Срок годности в среднем составляет от 3-х до 5-ти дней. Этот показатель зависит от кислотности, и если же она высокая, напиток будет меньше поддаваться влиянию порчи. К примеру, Пино Нуар окислится быстрей, так как в его составе изначально меньшее содержание танинов. Также в отдельных случаях, открытая тара на протяжении суток, может только улучшится в своих вкусовых качествах.

Особенности хранения игристого спиртного, шампанского

В холодильной камере их свойства сохраняются до трёх дней, на что влияет способ изготовления. Если побочную ферментацию делали в чанах, где есть контроль давления и температурного режима, время хранения снижается. Созданные по классическому способу, игристое или каву, можно содержать в холодильной камере не больше трёх суток, просекко – не больше одного дня.

Они остаются в своём естественном состоянии от 3 до 5 дней при соблюдении всех правил. Но в определённых случаях уже после первых же суток не исключено появление кислотности во вкусе, тем более если это «Вионье» или «Шардоне». В других марках, наоборот, вкус может только улучшиться, например, если это в «Рислинг» или «Совиньон блан».

Десертные напитки

Высокая содержание сахара и алкоголя в составе, позволяет этим представителям противостоять воздействию кислорода дольше. Мадеру, сотерн, портвейн и херес можно спокойно держать в холодильнике около одной недели после вскрытия.

Креплёная выпивка

Она не меняет своих свойств до 28-ми дней, если находится в прохладном помещении с надлежащей влажностью, так как в составе присутствует виноградный спирт, что и продлевает длительность хранения.

В упаковке

Широко известное «коробочное» спиртное можно хранить в соответствии с указанным на бутылке пробой. Если же ёмкость имеет специальный разливочный кран, тогда этот показатель увеличивается (в открытом состоянии до двух-трёх недель), ведь данная конструкция препятствует влиянию кислорода на содержимое.

Где и в чем хранить?

Недолгое хранение вина организовать просто, достаточно найти для него прохладное тихое место и полностью изолировать от света.

Если же вы планируете выдерживать вино долго, придется позаботиться о создании оптимальных условий для этого.

Винные погреба — идеальное место, в котором естественным образом соединяется все, что нужно вину. В подвалах темно, тихо, прохладно и в меру влажно, но подходящие подвалы есть не у всех.

Подвал пригоден к хранению вина, если в нем можно поддерживать постоянную прохладу, темноту, умеренную влажность, нет посторонних запахов, а бутылки можно уложить горизонтально. Тогда вино может правильно стареть 20 и более лет.

Городским жителям можно порекомендовать следующие места длительного хранения:

• Винный шкаф. Покупать этот предмет ради одной-двух бутылок не стоит, для кратковременного пребывания молодого вина специальный шкаф тоже не требуется, но коллекционеру-горожанину не обойтись без инвестиции в хранилище. Винный шкаф создан для хранения и созревания элитного алкоголя, в нем поддерживается высокая влажность, воздух фильтруется и совершенно отсутствуют губительные вибрации. Главный недостаток этого приспособления — дороговизна, отпугивающая среднестатистического ценителя хороших вин.
• Чердак. Если вы живете в умеренном климате без резких скачков температур и экстремальной жары и холода, можно приспособить чердак. Обычно под крышей нет больших окон и сквозняков, нужно проконтролировать только температуру воздуха — она должна быть в диапазоне +10-15оС.
• Квартира. Держать бутылку вина дома можно, если не планируется многолетнее хранение. Запретные зоны — кухня, холодильник и ванна, а в мини-барах, на стойках и в шкафах виноградный алкоголь чувствует себя неплохо.

Вино созревает в чанах или бочках, потом его переливают в бутылки, где оно продолжает «взрослеть». В погребах виноделен бутылки хранятся десятки лет, покрываясь паутиной и пылью, к ним стараются не прикасаться, чтобы вина спокойно дозрели.

Сколько можно хранить закрытую бутылку

О потенциале старения можно говорить, если бутылки хранятся в подходящих условиях. При их нарушении портятся даже элитные вина. Дольше живут напитки с низким показателем pH, содержащие больший процент фенолов, танинов, экстрактивных веществ. На вкус зреющего вина влияет соотношение 4 составляющих:

• сахаров;
• фенолов;
• воды;
• кислот.

Без потенциала старения

Вермуты, недорогие сортовые вина, Асти, базовые хересы, напитки, приготовленные из винного концентрата, Москато Спумане, портвейны «тони» долго не хранятся. Их рекомендуют выпивать сразу или в течение первого года.

С хорошим потенциалом старения

Перечень вин с хорошим потенциалом старения приведен в таблице.

Как увеличить срок хранения открытого вина

Ценители предпочитают смаковать небольшие порции в течение длительного времени

Для них важно почувствовать все вкусовые нотки и ароматическое благоухание. Коллекционеры и специалисты знают, как хранить открытое вино

В их арсенале есть несколько хитростей, соблюдение которых позволит полакомиться напитком и через несколько дней.

Недопустимые действия

Человек не задумываясь производит манипуляции с остатками вина, которые способствуют быстрой порче продукта. Нужно запомнить следующее:

1. Нельзя хранить недопитую бутылку в горизонтальном положении. Содержимое, распределяясь вдоль емкости, увеличивает площадь соприкосновения с кислородом, процесс окисления протекает более интенсивно. Значит, напиток придет в негодность быстрее, чем в случае вертикального хранения тары.
2. Недопустимо оставлять остатки в бутылке при комнатной температуре в шкафу или баре и тем более вблизи источников тепла. Оно ускоряет негативные реакции и уменьшает срок годности напитка.
3. Воздействие солнечного света и комнатного освещения отрицательно сказываются на вкусе и аромате вина. Да, винные бутылки производят из темного стекла. Многие из них имеют специальные фильтры. Но какие-то световые лучи все равно попадают внутрь.

Что следует предпринять

Специалисты предлагают поступать следующим образом:

• Определите алкоголь в холодильную установку, температура замедлит развитие уксусных бактерий.
• Не переставляйте и не встряхивайте напиток, это ускорит воздействие кислорода.
• Перелейте остатки жидкости в меньшую емкость, чтобы оставалось как можно меньше места для кислорода.
• Используйте вакуумную пробку. Для этого приобретите вакуумную помпу, которая откачивает воздух и закупоривает бутылку; содержимое дольше не портится.

Вакуумные пробки и помпы для вина различных модификаций

Какое сохраняется дольше?

Наиболее непродолжительное хранение свойственно игристым (шампанским) винам – не более 6 месяцев.

Наиболее подвержены химическим процессам белые и розовые сорта вин, они отличаются большей степенью восприимчивости к свету, пагубно влияющему на их структуру.

Их, как правило, употребляют в течение 3-5 лет.

В качестве приятного исключения можно отметить Белое Бургундское, или Шардоне, выдержка которого составляет до 20 лет, а нередко и более.

Наиболее продолжительным хранением отличаются красные коллекционные винные сорта – 15–20 лет. Хотя и тут есть исключение, скорее неприятное, чем наоборот. Так, вино Божоле хранится не дольше года.

Однако долговечность зависит не от цвета вина, а от его состава: в напитках с повышенным содержанием сахара и спирта сильно тормозится процесс брожения, что выгодно отличает их от сухих вин, которым свойственны более сжатые временные рамки пригодности.

Условия хранения

Винный погреб — хорошее, но не единственное подходящее помещение для хранения вина, приемлемые условия можно создать и в городской квартире.

Температура

Прохладу любят все вина, оптимальная температура для сухого вина: + 10-12оС, для крепкого десертного: + 14–16°С. Если в помещении теплее, вино быстро созревает, не успевая расцвести, в холоде развитие затормаживается.

Скачки температуры губительны для любого алкоголя.

Влажность и чистота воздуха в винном погребе

Воздух в месте хранения должен быть влажным и чистым. При влажности в диапазоне 60-80% пробки не пересыхают, в бутылку не проникает воздух и напиток не окисляется. Пробка «дышит», пропуская минимальный объем воздуха — это полезно, если нет посторонних запахов.

Виноградный алкоголь впитывает даже застоявшийся дух влажного помещения, амбре подгнившей или заплесневевшей пробки безнадежно испортит вино.

Освещение

Прямые солнечные лучи и свет люминесцентных ламп нарушают размеренное дозревание. Обычно производители разливают дорогое вино в темные бутылки с ультрафиолетовыми фильтрами, но их тоже лучше убрать в темноту.

Белые вина чувствительнее к свету, чем красные, но яркое освещение вредно в любом случае. В темноте выдержка происходит медленно и гармонично.

Горизонтальное положение

Вино дышит через пробку, поэтому они должны соприкасаться, а это возможно только в горизонтальном положении. Смоченная пробка не пересыхает, пропускает немного воздуха и содержимое бутылки продолжает развиваться.

Через пересохшую пробку проникает слишком много кислорода, окисляющего вино. В винных погребах бутылки хранят в специальных бетонных ячейках, но можно аккуратно уложить емкости на полки.

Выкопайте яму глубиной около 2 м, выстелите ее соломой, уложите бутылки и засыпьте промежутки песком. Прикройте хранилище слоем земли. Выбирая место, убедитесь, что участок не подтапливается.

Полный покой

От резких движений ускоряются химические реакции и нарушается плавное вызревание алкоголя. Желательно устроить бутылки таким образом, чтобы они оставались в неприкосновенности все время хранения.

Если вино хранится долго, на стенках бутылки оседает винный камень и красящие вещества — «рубашка». Качество напитка при этом улучшается, но взбалтывать бутылку нельзя

Алкоголь осторожно переливают в чистую посуду или за несколько дней до употребления бутылку ставят вертикально, чтобы осадок опустился на дно

Что делать, если бутылка осталась недопитой

Прежде всего, посмотрите, не выбросили ли пробку. В закрытом виде спиртное точно сохранится дольше. А теперь ценные советы, как хранить открытую бутылку вина:

• используйте холодильник. Низкие температуры в разы увеличат шансы на то, что продукция дольше останется вкусной. Холод способен замедлять процессы окисления, а также сократить интенсивность развития уксусной бактерии,
• перелейте в меньшую тару. Конечно, это должна быть стеклянная емкость темного цвета. С помощью этого просто действия значительно уменьшится площадь воздействия воздуха на алкоголь. Выбранную тару нужно обязательно заполнить до краев,
• заморозьте остатки. Если есть такая возможность, то это позволит сохранить вкус значительно дольше. Принимать после оттаивания в чистом виде уже вряд ли будет возможно. Замораживать вино не сложнее, чем любую привычную жидкость. Выберите форму для заморозки, разлейте остатки напитка и отправьте в морозилку. Летом из винных льдинок можно получить отличные десерты.

В любом случае, если вино хранится после вскрытия уже довольно долго и немного начало портиться, потеряв свой уникальный вкус, просто используйте его для творения кулинарных шедевров. Вино можно добавлять в выпечку или же готовить мясные блюда и заправки к ним.

Чего не стоит делать с открытой бутылкой вина?

Однозначно не стоит ее оставлять просто на столешнице на кухне. При небрежном хранении с доступом воздуха, солнечных лучей, влажности более 80% и без пробки, вино может испортится уже спустя 3-4 часа. Особенно чувствительны к свету белые сорта, поэтому их держат в бутылках из коричневого или зеленого стекла, плохо пропускающих ультрафиолет.

Нельзя хранить в открытом виде

Не рекомендуется класть вскрытую тару с вином, закупоренную пробкой в горизонтальное положение. Чем больше объем воздушного пространства над напитком, тем быстрее он теряет свое качество.

При частых перепадах температуры или хранении выше 20С, вино может закиснуть. В результате из благородного напитка можно получить брагу со специфическим вкусом и запахом.

Что происходит со временем

В процессе выдержки вина раскрывают свой потенциал, происходят следующие изменения:

• изменение цвета: красный становится менее насыщенным, белый же, наоборот, раскрывает свою яркость;
• аромат: взрослый напиток не содержит ноток свежих фруктов и цветов — это присуще молодым, невыдержанным жидкостям;
• вкус: сглаживается, спиртовая отдушка и кисловатость приглушаются и становятся гармоничными, появляется целостность и послевкусие.

В случае небрежного хранения, нарушения герметичности или контакта со светом продукт виноделия может погибнуть. Вычислить вино, утратившее свои вкусовые качества, можно по следующим признакам:

• кислый запах и уксусный вкус;
• мутность, потеря яркости;
• плесень.

Данные негативные изменения не нанесут вреда здоровью, но удовольствия от употребления получить не удастся.

Столетнее вино

У многих именитых винных заводов имеются коллекционные хранилища. Они содержат вина, которым уже более 100 лет. Эти раритеты имеют огромную ценность по своему составу и отличаются очень высокой ценой. Как правило, срок хранения напитка зависит от сырья, из которого его изготовили. Напитки из некоторых сортов винограда обязаны подвергаться длительной выдержке. Это придаёт им особый вкус, и они становятся только лучше. Например, к таким видам относятся напитки из Каберне и Шардоне, а также из многих других французских сортов винограда.

Чаще всего потребители покупают молодой напиток, так как выдержанный продукт очень дорог. Поэтому приходится разбираться, в каких условиях его необходимо выдерживать и хранить. Период выдержки и срок годности у красных вин намного больше, чем у белых. Креплёные напитки также могут храниться длительный период, например, мадера, херес, токай.

Игристые вина и вермут — это молодые натуральные напитки. Их процесс брожения прерван добавлением настоек различных трав или газов. Хранить такие напитки можно не более полутора лет, хотя от этого их качество никак не ухудшается. То же самое можно сказать и про плодово-ягодные напитки, которые создаются без добавления спирта.

Как определить, что вино испорчено

При неправильном выборе места или условий для хранения, напиток может испортиться. Продукт нельзя употреблять, если у него появился привкус дрожжей или поменялся цвет. Например, если оттенок стал перламутровым, то вино заболело, а если появились тонкие шелковистые струйки – заразилось опасными бактериями.

Также на качество напитка влияет и технология его приготовления. Если вы заметили, что жидкость стала черной или, наоборот, белесой, значит, продукт приготовлен несоответствующим образом.

Условия хранения вина включают 5 основных критериев: оптимальная температура и влажность, отсутствие солнечного света и вибраций, правильное расположение бутылок. Если вы будете соблюдать все описанные нормы, вино сохранит непревзойденный вкус и аромат, и простоит дольше положенного срока.

Как узнать, что вино испортилось

Не нравится вино? Оно кислое, в аромате необычные нотки, остается противное или странное послевкусие? Не всегда это связано с сортом винограда или технологией. Иногда причина в ненадлежащем качестве.

Хранение вина на специальных полках

Основные признаки и определение порчи:

• изменение цвета. Происходит при окислении. Причина — отсутствие герметичности, виновата пробка, а в полупустой бутылке — воздушная прослойка. У красных сортов при неправильном хранении появляется бурый, иногда темно-коричневый оттенок;
• пузырьки, признаки брожения. Они свойственны только игристым напиткам;
• винная плесень. Скапливается на стенках посуды, на поверхности образовывает серую, белую пленку.

• затхлый запах. Возникает по причине пробковой болезни. Вызывают бактерии, живущие на пробке или бочке, в которой шло брожение до снятия с осадка и розлива. Продукт портится постепенно, неправильное хранение катализирует процесс;
• сероводородный запах. Напоминает яйца, резину. Причина — нарушение технологии при производстве напитка  на стадии добавлении диоксида серы;

Более чувствительны к окислению белые вина. Причина — отличие в составе. Эти виды не содержат танинов.