Технология изготовления мороженого от российского производителя
Содержание:
- Оборудование для производства мороженого
- Краткий бизнес-план (финансовая часть)
- Сливочное мороженое 🍨 классический рецепт в домашних условиях
- Добавки для домашнего мороженого 🍧 шоколадного, крем-брюле, орехового, клубничного
- Домашний пломбир
- Классификация оборудования для производства мороженого
- Технология производства сливочного мороженого
- Виды мороженого
- n1.docx
- Оборудование для изготовления шариков мороженого
Оборудование для производства мороженого
Ориентируясь на небольшие объёмы (300-400 кг продукта за смену), завод нужно оснастить:
- Смесителем компонентов (около 5 тысяч долларов);
- Фильтром (350-400 долларов);
- Плавителем масла (3000 $);
- Гомогенизатором и пастеризатором (общая стоимость примерно 7600-7800 долл.);
- Ёмкостью, где настаивается и созревает конечный продукт (6000-6200 $);
- Запорной арматурой (три тысячи долларов);
- Насосами (около 3000 $ за три штуки);
- Фризером (13-15 тысяч долл.);
- Упаковочным автоматом (8-9 тыс.);
- Холодильной камерой для хранения продукции (1600-1800 долл.)
Лучшие марки оборудования
Большинство недорогих аппаратов «выдает» только один вид продукции. Покупка новой линии обойдётся в 45-50 тыс. долл. Хороший выбор машин и готовых линий предлагают:
- «Прогресс»;
- MATRIX ENGINEERING SA;
- «Айс Бюро»;
- Altezoro;
- «Мастер Милк».
Отлично себя зарекомендовали машины от отечественной компании «Прогресс». Фризеры можно приобретать в составе линии, а можно подыскать отдельно, ведь это самая важная часть изготовления холодного лакомства.
Самые популярные производители – американские, китайские и европейские:
- Altezoro;
- Nemox;
- SPM;
- Innova;
- Huangshi Dongbei Refrigeration CO, LTD;
- Ocean Power;
- Spaceman.
Лучшие и признанные марки – Carpigiani, Taylor, GelMatic, Electro Freeze, Frigomat.
Холодильные камеры стоит выбирать от надежных зарубежных компаний, вроде Polair и Liebherr, или же отечественных «Профхолод», «Марихолодмаш», «Север».
Краткий бизнес-план (финансовая часть)
Стартовые вложения
Для начала требуется создание производственного цеха и склада для хранения продукции. Также необходим транспорт для доставки готовой продукции клиентам. При условии, что покупается более дешевое подержанное оборудование затраты составят:
| Наименование | Количество, штук | Цена за 1 шт., рублей | Общая сумма, рублей |
|---|---|---|---|
| Фризер | 1 | 700 000 | 700 000 |
| Упаковочная линия | 1 | 600 000 | 600 000 |
| Автомобиль | 1 | 500 000 | 500 000 |
| Смеситель компонентов | 1 | 400 000 | 400 000 |
| Емкость созревания | 1 | 370 000 | 370 000 |
| Оборудование для пастеризации | 1 | 350 000 | 350 000 |
| Холодильное оборудование | 2 | 150 000 | 300 000 |
| Насосные агрегаты | 2 | 100 000 | 200 000 |
| Плавитель масла | 1 | 190 000 | 190 000 |
| Обвязка, запорная арматура | 1 | 150 000 | 150 000 |
| Гомогенизатор | 1 | 70 000 | 70 000 |
| Фильтрационная система | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Итого: | 3 860 000 |
Дополнительно потребуется арендовать помещение площадью минимум 250-270 м2, сделать ремонт, разработать рекламную компанию. В совокупности затраты на открытие бизнеса составят:
| Наименование | Стоимость, рублей |
|---|---|
| Закупка оборудования | 3860000 |
| Аренда помещения | 75000 |
| Ремонт | 250000 |
| 100000 | |
| Регистрация и прочие расходы | 40000 |
| Итого | 4325000 |
Содержание производства
В ежемесячные траты для поддержания производительности линии входят оплата труда, закупка ингредиентов для мороженого, аренда помещения, коммунальные платежи, реклама. В качестве примера линия выпускает 1 тонну продукции в сутки. Продуктовый расчет для производства пломбира следующий:
| Наименование | Расход на 1 тонну мороженого, килограмм | Стоимость 1 килограмма, рублей | Стоимость на 1 тонну мороженого, рублей |
|---|---|---|---|
| Молоко цельное (жира — 3,8 %, СОМО — 8,7 %) | 1033 | 20 | 20660 |
| Сливки (жира 40%, СОМО 4,8 %) | 50 | 230 | 11500 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26 %, Сахарозы 44 %) | 205 | 60 | 12300 |
| Сахар-песок | 60 | 30 | 1800 |
| Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%, СОМО — 2,5%) | 157 | 200 | 31400 |
| Желирующий картофельный крахмал (сухих веществ — 80 %) | 15 | 110 | 1650 |
| Ванилин | 0,1 | 500 | 50 |
| Итого | 79360 |
Для бесперебойной работы предприятия требуется команда из 18 человек, в которую входят:
- технолог;
- производственные рабочие;
- менеджеры по продажам;
- грузчики;
- уборщицы;
- водители;
- разнорабочие.
Должность директора занимает непосредственно предприниматель, бухгалтер нанимается через аутсорсинг. Итого при сменном графике 2/2 фонд оплаты труда составит:
| Должность | Оклад, рублей | Количество | Сумма, рублей |
|---|---|---|---|
| Технолог | 40000 | 1 | 40000 |
| Производственные рабочие | 20000 | 5 | 100000 |
| Водитель | 20000 | 2 | 40000 |
| Менеджер по продажам | 15000 | 2 | 30000 |
| Грузчик | 15000 | 3 | 45000 |
| Уборщица | 15000 | 2 | 30000 |
| Разнорабочие | 15000 | 3 | 45000 |
| Итого | 330000 |
Объединяя все затраты, необходимые для поддержания производства на протяжении месяца, для получения 30 тонн мороженого необходимо:
| Наименование | Стоимость, рублей |
|---|---|
| ФОТ | 330000 |
| Аренда помещения | 75000 |
| Коммунальные услуги | 40000 |
| Рекламные акции | 50000 |
| Услуги бухгалтера | 15000 |
| Сырье | 2380800 |
| Непредвиденные расходы | 30000 |
| Итого | 2920800 |
Предполагаемая прибыль и окупаемость
Стандартная фасовка мороженого – 70 г. 30 тонн – это: 30000000/70=428571 упаковка пломбира. При 80% продаже месячная прибыль будет составлять:
| Произведено мороженого, шт. | 428571 |
|---|---|
| Текущие затраты, рублей | 2920800 |
| Себестоимость 1 упаковки, рублей | 6,8 |
| Среднерыночная стоимость, рублей | 20 |
| Доход за месяц (реализация 80%), рублей | 6857136 |
| Прибыль до выплаты налога, рублей | 3936336 |
| Налог (УСН 15%), рублей | 590450,4 |
| Чистая прибыль, рублей | 3345885,6 |
Стартовые вложения условно окупятся от 2 месяцев, если получится найти соответствующие каналы сбыта. Однако это только примерные расчеты. Производиться будет широкий ассортимент продукции и она будет популярна в разной степени. К тому же, потребителю потребуется время, чтобы познакомиться с новым брендом и оценить его качество.
Реальный срок окупаемости производства условно составит от 4-6 месяцев, если начать продажи весной. При этом вначале качество продукции может сильно варьироваться в каждой партии. Чтобы действительно выйти на заданные объемы продаж, придется концентрироваться не только на рекламе. Необходимо регулярно контролировать и перепроверять товар. Это поможет быстрее завоевать доверие покупателей и увеличить объемы реализации мороженого.
Сливочное мороженое 🍨 классический рецепт в домашних условиях
Самое бюджетное мороженое из дешевых доступных продуктов, то самое сливочное 50-60 годов, с насыщенным вкусом и ванильным ароматом — густое, вязкое и сытное! Рецепт полностью соответствует ГОСТу СССР 119-41.
Мороженое «сливочный Пломбир» без сливок
- Молоко 3,2% жирн. — 600 мл
- Масло сливочное (комн. температуры) — 150 гр
- Сахар — 150 гр
- Яйца кат. С1 — 4 желтка
- Мука — 10 гр или крахмал кукурузный — 20 гр (по желанию) разбавить небольшим количеством холодного молока из общего объема и смешать с желтками.
Молоко нагреваем на плите в кастрюльке или в микроволновке. Желтки яичные размешиваем венчиком до однородности. Тоненькой струйкой подливаем горячее молочко в желтковую смесь, энергично промешивая.
Теперь, когда наши желточки прошли темперированные, другими словами «закалились» и привыкли к высокой температуре, наливаем молочно-яичный сироп назад в кастрюлю. Постоянно помешивая варим до нормального загустения. Консистенция будет похожа на густое блинное тесто. Чтобы быстрее охладить готовую заварную основу, поместите емкость в холодную или ледяную воду либо просто оставьте остывать на столе.
Взбиваем мягкое сливочное масло до побеления и увеличения в объеме. Продолжая взбивать на низко-средней скорости вводим яично-молочный крем (комнатной t). Добавляем ванилин или любимую добавку из возможных вариантов, пробиваем до однородности. По желанию усиливаем цвет пищевыми красителями.
Способ 1. Ставим кастрюлю в морозильную камеру на полчаса. По истечении времени вынимаем и тщательно перемешиваем деревянной ложкой или миксером. В ходе заморозки, первые три часа повторяем процедуру (5-6 раз). Это позволит разбить кристалики льда и сделает текстуру десерта очень бархатистой и нежной, мягкой но в то же время плотной. Перекладываем массу в плотно закрывающийся контейнер и отправляем на окончательную заморозку.
Способ 2. Заливаем в пачку из под молока, закручиваем крышку и в морозилку. Пару раз через, каждые полчаса достаем из морозильной камеры, трясем упаковку и снова убираем в холод. Утром достаем, разрезаем и вуаля — брикетик мороженого.
Способ 3. Подготавливаем 1,5 кг льда, высыпаем сверху стакан соли, поворачиваем руками чтобы распределить равномерно. Льдосолевое охлаждение происходит гораздо интенсивнее, поэтому уже через 30 минут десерт будет практически готов, и его останется доморозить в морозилке.
Устанавливаем емкость со смесью для мороженого и слегка взбиваем венчиком или миксером время от времени до получения пышной густой массы. Переливаем в герметичную посуду и засовываем в морозильную камеру до полного застывания.
Добавки для домашнего мороженого 🍧 шоколадного, крем-брюле, орехового, клубничного
Для классического любимого десерта из детства добавляем только ванильный экстракт, для шоколадного — растопленный горький шоколад. Имбирное домашнее мороженое получается удивительно ароматным за счет того, что в его состав входит освежающе-обжигающий имбирь. Прекрасный фисташковый торт-мороженое выходит по похожему рецепту, в основе которого тоже крем Англез.
Многие боятся готовить мороженое в домашних условиях без мороженицы, хотя на самом деле достаточно несколько раз вынять его из морозилки и перемешать обычной деревянной ложкой. Интересно кто придумал мороженое и как его делали еще в 13 веке? — смотрите Историю мороженого.
Для Пломбира
Ванильный экстракт / ванилин — по вкусу
Для Крем-брюле
Вареная сгущёнка — 2-3 ст.л.
Для фисташкового или орехового
Фисташковая (ореховая) паста / Нутелла — 40 гр
Готовую пасту или измельченные орехи до пастообразного состояния добавляем на этапе, когда заварная база уже готова, но еще горячая.
Для шоколадного
Горький шоколад — 50 гр илиКакао-порошок — 40 гр + сливочное масло — 15 гр
Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке (короткими импульсами). Добавляем в самом конце после процеживания крема. Заменить шоколад можно смесью из какао и сливочного масла. В таком случае рекомендуем добавить еще ванильный сахар.
Для клубничного или ягодного, фруктового
Пюре из клубники / ягод или фруктов — 100 гр
Берем 200 гр свежей или замороженной клубники (ягод или фруктов), засыпаем сахаром (2-3 ст.л.), вливаем чайную ложечку лимонного сока. Настаиваем 10-15 минут, сливаем жидкость, пюрируем ягоду блендером.
Для имбирного
- Цукаты имбирные — 12 гр
- Имбирный корень свежий — 12 гр
Сначала чистим свежий имбирный корень, затем острым ножом нарезаем его тонко. Добавляем измельченный имбирь к молоку со сливками и сахаром. Запариваем на слабом огне, настаиваем в течение двадцати минут. Через 20 мин. снимаем посуду с молочно-имбирным отваром и процеживаем его. Продолжаем приготовление по основному рецепту. В конце насыпаем мелко нарезанные имбирные цукаты, размешиваем чтобы они распределились равномерно.
Приятного аппетита и хорошего настроения!
Домашний пломбир
Следующий рецепт мороженого несколько сложнее и дольше в приготовлении, но вкус полученного продукта напоминает вкус советского пломбира.
Соедините сахар, крахмал и яичные желтки, тщательно разотрите и добавьте немного молока. Размешайте до получения однородной массы, напоминающей по консистенции жидкую сметану. В оставшееся молоко положите масло и доведите до кипения, постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте яично-сахарную массу и снова доведите до кипения. Остудите смесь до комнатной температуры, периодически перемешивая ее, разложите по формам и поставьте в морозилку на несколько часов до достижения желаемой консистенции.
Посмотреть, как делается домашнее мороженое, вы также можете в нашем бонусном видео.
https://youtube.com/watch?v=VFgJNnFuU_8
1805
Orfeus
12 февраля 2016
1
Классификация оборудования для производства мороженого
При производстве мороженого применяют оборудование для приготовления смеси мороженого, частичного замораживания в ней влаги, закалки, фасовки и упаковки мороженого, а также оборудование для выпечки вафель.
Приготовление смеси мороженого включает такие операции, как составление смеси, ее пастеризация, гомогенизация и охлаждение. Для их выполнения можно использовать оборудование, применяемое при механической и тепловой обработке молока.
Основной технологический процесс при приготовлении мороженого – частичное замораживание влаги в специально приготовленной смеси с одновременным ее взбиванием и насыщением мелкодиспергированным воздухом. Этот процесс получил название «фризерование» и осуществляется в специальных аппаратах – фризерах. Определенная часть (25–60 %) воды переходит в лед, и объем смеси увеличивается в 1,5–2 раза.
Фризеры классифицируют на аппараты периодического и непрерывного действия. Они могут иметь рассольную, фреоновую или аммиачную систему охлаждения. Во фризерах может быть размещено от одного до шести цилиндров с последовательным или параллельным прохождением продукта. В таких аппаратах вырабатывается мороженое нескольких наименований или один вид мороженого повышенного качества.
После фризерования смесь мороженого подвергают закаливанию в аппаратах камерного или карусельного типа (скороморозильные аппараты или эскимогенераторы), в результате чего 85– 90 % воды вымораживается, а размеры кристаллов льда в нем увеличиваются до 80–100 мкм.
Фасование и упаковывание мороженого могут осуществляться как отдельная технологическая операция или совмещаться с его закаливанием. Мороженое, поступающее из эскимогенератора, упаковывают с помощью заверточного автомата. Для фасования и упаковывания мороженого в коробки из кашированной фольги, вафельные и бумажные стаканчики, а также брикетного мороженого на вафлях служат специальные линии фасования и закаливания. В их состав входят фасовочный автомат, скороморозильный аппарат и другое оборудование.
Вафли и вафельные стаканчики выпекают с помощью специальных электропрессов, полуавтоматов и автоматов.
Технология производства сливочного мороженого
Все необходимые ингредиенты (согласно рецептуре) следует смешать с помощью блендера, диспергатора или турбо-миксера. Предварительно необходимо разогреть водную составляющую до температуры 40 — 45°С (молоко или мороженное). Это можно сделать посредством разнообразного емкостного оборудования: ванн длительной пастеризации, сыродельных ванн, резервуаров для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Теперь подготовленную смесь следует отфильтровать – происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов.
В процессе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки).
Теперь наступил этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.
После этого получившуюся смесь нужно остудить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой.
Теперь смесь следует отправить в резервуары, и в процессе медленного помешивания будущее мороженое будет созревать при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.
Важно заметить, что чем выше концентрация сухих веществ и скорость замораживания, тем мельче кристаллы и нежнее структура изготовленного мороженого. Следующим этапом технологического процесса производства мороженого является фризерование
Здесь происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, при условии непрерывного помешивания. Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта. Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию
Следующим этапом технологического процесса производства мороженого является фризерование. Здесь происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, при условии непрерывного помешивания. Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта. Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.
Теперь можно приступить к расфасовке – она может производиться на автоматических или полуавтоматических линиях. Дозирование в стаканчики или вафельные рожки происходит на универсальных конвейерах, а последующее замораживание – в закалочных камерах (от -25°С до -37°С). Это краткосрочный процесс, в противном случае кристаллы льда ощутимо увеличатся в размерах. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием благодаря универсальному оборудованию, в котором совмещен конвейер, экструзионная линия и эскимогенератор. После закаливания температура мороженого должна быть не выше -10°C.
Упаковывают готовую продукцию в картонные коробки или гофроящики. Затем следуют поместить на хранение в холодильные камеры при температуре -20°C. Для перемещения мороженого на склад используют всевозможные транспортеры или транспортные системы.
Закаленное мороженое различают по внешнему виду, наполнителю и виду фасования. В зависимости от вида и наполнителя бывают основные и любительские виды. К первым относят молочное, сливочное, пломбир, ароматическое и плодово-ягодное. Любительские виды отличаются меньшим объемом производства и разнообразием видов (около 50 вариантов).
Приведем пример некоторых из них:
- цитрусовое (за счет куриных яиц в своем составе отличается повышенной биологической ценностью);
- медовое — с добавлением натурального меда;
- пингвин — плодово-ягодная основа в шоколадной глазури и многое другое.
Виды мороженого
Всю продукцию этого типа можно разделить на 4 большие группы:
- Сливочное. Производится на базе животных и/или растительных жиров.
- Щербет (сорбет). Мягкая масса, которую готовят на основе соков, ягод, фруктов.
- Фруктовый лед. Как правило, основным компонентом является сок, а молоко в состав не входит.
- Мелорин. Лакомство на базе растительных жиров.
В пределах каждой группы присутствует большое количество сортов, как классических, так и выпускаемых только определенными торговыми марками. Кроме того, мороженое разделяют по наличию глазури, добавок, составу наполнителя, способу упаковки и т. д.
n1.docx
1
| Введение | 5 |
| 1 Научные аспекты обоснования выбора производства | 8 |
| 2 Выбор и обоснование способа производства | 14 |
| 3 Технологическая часть | |
| 3.1 Характеристика используемого сырья и готовой продукции | 18 |
| 3.2 Характеристика готовой продукции | 22 |
| 3.3 Технологический процесс производства | 24 |
| 4 Характеристика рекомендуемого оборудования | 32 |
| 5 Дефекты мороженого | 48 |
| 6 Контроль производства мороженого | 51 |
| Заключение | 55 |
| Список литературы | 56 |
| Приложение А |
Введение 1 Научные аспекты обоснования выбора продукта
| Элементы | В 100 граммах мороженого | Суточная норма потребления | Процент удовлетворения нормы на 100г.,% |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Вода, г. | 60,0 | 2200 | 2,7 |
| Белки, г. | 3,2 | 55,1 | 5,81 |
| Жиры, г. | 15,0 | 66,6 | 22,5 |
| Углеводы, г. | 20,8 | 100-150 | 16,64 |
| Органические кислоты, г. | 0,09 | 2 | 4,5 |
| Витамины, мг.: | |||
| А | 0,06 | 0,9 | 6,66 |
| В1 (тиамин) | 0,03 | 1,5 | 2 |
| В2 (рибофлавин) | 0,21 | 1,8 | 11,66 |
| С | 0,4 | 90 | 0,4 |
| ?-каротин | 0,05 | 5 | 1 |
| Макроэлементы, мг.: | |||
| Кальций | 159 | 1000 | 15,9 |
| Магний | 21 | 400 | 5,25 |
| Натрий | 50 | 1300 | 3,85 |
| Калий | 162 | 2500 | 6,48 |
| Фосфор | 114 | 800 | 14,25 |
| Микроэлементы, мг.: | |||
| Железо | 0,2 | 18 | 1,11 |
| Калорийность (ккал) | 227 | 2000 | 11,35 |
ццц2 Выбор и обоснование способа производства3 Технологическая часть3.1 Молоко33Сгущенное цельное молокоСухое цельное молоконесоленое маслоСахароза (сахар) 3— ванилин Лактулоза. стабилизаторыагароид .Вода 3.2
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Плотная |
| Структура | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. |
| Цвет | Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе. |
| Внешний вид | Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства. |
| Вид мороженого | Массовая доля, %, не менее | Температура, °С, не выше | Кислотность, єТ, не более | ||
| молочного жира | сахарозы | сухих веществ | |||
| Пломбир | |||||
| классический | 12,0 | 14,0 | 36,0 | — 18 | 21 |
| Наименование показателя | Норма для мороженого пломбира |
| Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
| Staphylococcus aureus в 1 г продукта | Не допускается |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 |
3.3Для получения мороженого хорошего качества нужно соблюдать рецептуру и технологический процесс производства.
| Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь) | Значение |
| Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) | 480,0 |
| Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) | 133,9 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) | 150,0 |
| Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) | 45,8 |
| Сахар-песок | 84,8 |
| Агароид | 3,0 |
| Ванилин | 0,1 |
| Вода питьевая | 102,4 |
| Итого | 1000 |
Технология приготовления закаленного мороженого осуществляется по схеме: приемка сырья; подготовка сырья; фильтрация смеси; Приемка сырья. Обработка смеси.фильтрацию, пастеризациюгомогенизациюОхлаждение и созревание смеси.Фризерование смеси2Фасование и закаливание мороженогоУпаковывание и хранение мороженого. 04 Характеристика рекомендуемого оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Производительность, ед.измерения | Назначение оборудования |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сливкосозревательная ванна | ВГСМ — 2000 | 2000 литров /ч | Перемешивание сырья |
| Фильтр | А1-0ШФ | 2500 кг/ч | Фильтрация смеси |
| Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка | 1200 литров | Пастеризация смеси | |
| Гомогенизатор | А1-ОГМ | 1200 литров | Гомогенизация смеси |
| Автоматизированный пластинчатый охладитель | А1-ООЯ-1,2 | 2500 кг | Быстрое охлаждение смеси |
| Резервуар для созревание смеси | РМВЦ-6 | 6000 литров | Созревание смеси |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фризер | ОФИ | 250 кг/ч | Фризерование смеси |
| Экструзионно-формовочный автомат | WN055 | 360 кг/ч | Фасрвание |
| Ленточно скороморозильный аппарат | АПС — 450 | 450 кг/ч | Закаливание и хранение мороженного |
| Горизонтальная упаковочная машина | «Линепак ФА» | 30 шт/мин | Упаковывание |
1
Оборудование для изготовления шариков мороженого
Гранулированное или маленькое нано-мороженое — это относительно новый для российского рынка продукт. Представляет собой маленькие шарики из фруктового льда, которые получают заморозкой смесей и соков при очень низких температурах. Если такой десерт ещё не встречался вам, посмотрите его фото на изображениях к этому материалу.
Технология производства мороженого шариками:
- Подготовка смеси, фруктовых соков.
- Заморозка жидким азотом при температуре –70 градусов.
- Хранение при температуре –30 градусов (не более 2 суток).
Такое мороженое продают в розницу в пластиковых стаканчиках или оптом в термоконтейнерах с сухим льдом. Трудность в том, что в свободной продаже нет подходящего фризера или аппарата для производства мороженого. Более распространены классические профессиональные фризеры для приготовления классического десерта. Можно ли использовать их для нано-мороженого? Большинство моделей — нет. Только те, которые позволяют обрабатывать смеси при –70 градусах.
Как поступать тем, кто хочет продавать исключительно мороженое шариками? Самым простым выходом станет покупка франшизы MilkyMoon’s или Dippin’Dots. Франчайзер будет поставлять партии готового продукта, а предприниматель — реализовывать их в розницу. Второй вариант приобрести подобное оборудование заключается в поиске на иностранных сайтах, в зарубежных онлайн-магазинах (в русскоязычных подходящей техники нет) или даже в персональном обращении к производителям MilkyMoon’s или Dippin’Dots.
Нано-мороженое — это фруктовый сок, замороженный в виде мелких шариков при низкой температуре
Смеси для мороженого
При промышленном производстве мороженого используются сухие замороженные смеси. Их делают из сливок, молока, сахара, яиц, желатина или агар-агара. Нередко вместо натуральных животных жиров (молока), используются растительные жиры (например, пальмовое масло). Это удешевляет продукт, хотя и ухудшает его вкус. Изготовление продукта из смеси происходит во фризере, специальном аппарате для мороженого.
Смеси имеют разные вкусы. Наиболее популярны сливочные, шоколадные, фисташковые, ванильные, клубничные. Иногда в смесь добавляют кофе, орехи, фрукты и ягоды. Потребителям нравится разнообразные новинки, но в продажах всё равно почти всегда будут лидировать классические вкусы.
Замороженные смеси продаются оптом килограммами. Средняя цена за 1 кг — 300–400 рублей. Отечественные дешевле, зарубежные дороже. Из 1 кг смеси получается от 2 до 5 кг готового продукта. Смеси подходят только для производства мягкого мороженого и коктейлей, нано-мороженое готовят из фруктового сока.
