Технология производства растительного масла

Разновидности сливочного масла

Существует несколько разновидностей масла, которые отличаются друг от друга качественным составом, вкусом, жирностью и прочими характеристиками. При этом они очень похожи внешне. При производстве сливочного масла можно организовать изготовление следующих его разновидностей:

• топленое. Содержит около 99% жира и меньше 0,7% влаги;
• вологодское. Концентрация жира достигает 82,5%, влаги – 16%;
• любительское. Жирность продукта составляет 78%, влажность – 20%;
• крестьянское. Содержание жира – 72,5%, влаги – 25%;
• бутербродное. Концентрация жира – 61,5%, влаги – 35%;
• шоколадное. Содержание жира – 62%, влаги – 16%, сахара – больше 18%, какао – 2,5%.

Необходимое оборудование и сырье

Линия для производства сливочного масла состоит следующих станков и машин:

1. Сепараторы;
2. Вакуум-дезодорационные установки;
3. Нормализационные ванны;
4. Ванна длительной пастеризации;
5. Маслообразователи непрерывного действия;
6. Гомогенизатор-пластификатор;
7. Насос;
8. Резервуар объемом 10 к.м.

Цены на все это оборудование для производства сливочного масла зависят от многих факторов и могут существенно отличаться, тут каждый выбирает для себя самый оптимальный вариант. Для того чтобы линия работала с максимальной отдачей, необходимо нанять технолога, мастера и рабочих.

Линия для производства сливочного масла П8-0ЛФ-01 / Цена от 2,5 млн. рублей

Фасовочный аппарат обойдется еще в 300 тыс. рублей.

Качество сливочного масла напрямую зависит от качества сырья, на нем экономить не стоит. Молоко лучше покупать пожирнее. Во время покупки сливок учитываются следующие критерии:

1. Сливки 1-го сорта – однородная консистенция; вкус сладковатый, свежий; не образуются белковые хлопья во время кипячения.
2. Сливки 2-го сорта – присутствуют комочки масла; вкус слабо выражен; образуются хлопья при кипячении.

На изготовление 1 кг сливочного масла 82% жирности потребуется 17 л молока 5%жирности либо 29 л молока 3% жирности. Существует возможность введения растительных жиров с целью сделать продукт дешевле. Исходя из всего вышесказанного, можно просчитать рентабельность предприятия достаточно точно.

Расходы

Производство сливочного масла как малый бизнес — один из самых перспективных проектов, поскольку такой товар покупается всегда и при любых условиях.

Сроки окупаемости напрямую зависят от количества продаж, объема вложений, а также от стоимости продукции. Для начала необходимо рассчитать себестоимость производства сливочного масла.

В категорию необходимых расходов входит:

• приобретение линии – около 45000 долларов.
• монтаж и доставка линии – 4500 $.
• приобретение холодильного оборудования – около 9000долл.
• приобретение фасовочной установки – около 5000$.
• аренда (при учете, что плата рассчитывается по 2,5$ за 1м2) – от 150$.
• заработная плата сотрудников (8 человек) – около 4000$.
• прочие расходы — 5000$.
• создание запаса продукции — около 17000$.

Всего необходимо вложить в свой бизнес около 89 тыс. долларов.

Метод сбивания сливок

Пастеризованные сливки охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре 2-8 градусов Цельсия. Это необходимо для того, чтобы продукт «созрел». Причем чем ниже температура, тем этот процесс протекает быстрее.

После этого сливки помещают в маслобойные барабаны, которые представляют собой вращающиеся деревянные бочки или металлические цилиндры. В результате воздействия механических ударов происходит зарождение масляного зерна, которое состоит из кристаллизованных частиц жира, содержащегося в молоке. После этого процесс сбивания прекращают.

Затем производят одно- или двукратную промывку масляного зерна. Для повышения стойкости масла при хранении в него добавляют прокаленную соль. После этого массу пропускают через отжимные вальцы, в результате чего образуется плотный однородный пласт, который остается лишь расфасовать и упаковать. Стоит отметить, что технология производства кислосливочного масла ничем не отличается от вышеописанных этапов, за исключением того, что после пастеризации необходимо провести сквашивание.

Необходимое оборудование

Для домашнего производства сливочного масла вам понадобятся:

Сепаратор. Именно он используется для получения сливок из молока. Стоит такое оборудование от 3,5 тысяч рублей. Домашний сепаратор не занимает много места (обычно его размер приблизительно в полтора раза больше, чем размер обычного кухонного комбайна или мультиварки) и прост в использовании.
Емкости для молока и сливок. Для сбора сливок, которые производятся сепаратором, лучше всего подойдут обычные пластиковые кухонные контейнеры (их же можно использовать для охлаждения масла), тогда как для переработанного молока (обрат) нужны большие емкости, например, ведра или тазики.
Домашняя маслобойка. Масло можно взбивать и вручную, без всякого оборудования, но это слишком трудозатратно при больших объемах производства. Именно поэтому предпринимателям необходимо приобрести маслобойку, которые бывают ручными и механическими. Разумеется, нужно приобретать именно механическое оборудование, единственным недостатком которого является то, что оно зависит от электросети. Главными же преимуществами являются скорость процесса, ударостойкость, защищенность от вибраций. Кроме того, они быстро разбираются, а детали легко моются.  Цены на такие машины бывают разными, но самые простые (но при этом эффективные) из них можно приобрести и за 5 тысяч рублей

При выборе маслобойки обращайте внимание на ее вместительность.
Вакуумный упаковщик для дома. Как известно, масло легко впитывает запахи, и избежать этого можно, правильно запаковав продукцию

Вакуумные упаковщики стоят недорого (от 4 тысяч рублей) и просты в использовании. Масло же в герметичной упаковке можно хранить даже в заполненном продуктами холодильнике.
Пакеты для упаковки, контейнеры, ложки, ножи.

Способы производства

Как многим известно, в основе создания продукта лежит коровье молоко, которое перед этим сепарируют для получения сливок. Но чтобы достичь своей конечной стадии, сливочное масло проходит одно из двух методов производства.

Сбивание сливок

Прежде чем начать сам процесс сбивания, сливки должны пройти специальную подготовку. Для начала их нормализуют для получения нужной жирности, а также пастеризуют (термически обрабатывают для предохранения от развития микробов) при 85-95 градусах по Цельсию.

После процедуры полуфабрикат разделяют на части и каждую из них остужают до определённой температуры, которая может варьироваться от 1 до 8 градусов по Цельсию. В результате чего из одних сливок изготавливают сладко-сливочное масло, а из других – кисло-сливочное. Последние получаются путём сквашивания, обычно длящегося по 14-16 часов. Причём в первые 3 часа продукт необходимо периодически перемешивать.

Окончание процесса определяют по показателям кислотности, которые не должны превышать 65 градусов Тернера в летнее время года и 85 градусов Тернера в зимнее.

Сбивание происходит в маслоизготовителях периодического действия в течение 50-70 минут. Процедура завершается получением пахты (побочного обезжиренного продукта) и масляного зерна, величиной от 3 до 5 миллиметров. Именно такие параметры должны быть на выходе полуфабриката, так как размеры этого зерна влияют на его способность удерживать пахту.

Далее для увеличения сроков хранения масло дважды промывают водой, температура которой в первый раз приравнивается к температуре пахты, а во второй – на 1-2 градуса по Цельсию ниже.

Данная обработка выполняется с целью получения однородной консистенции, содержащей не более 14% влаги. Поэтому изготовленное масло должно выглядеть сухим.

Преобразование сливок высокой жирности в масло

Помимо маслоизготовителей периодического действия, в производстве также применяют агрегаты непрерывного действия для сбивания сливок с высоким содержанием жира.

Перед началом процесса полуфабрикат погружают в регулирующий приёмный бак, а оттуда он прямиком попадает в специальный барабан, изготовленный из нержавеющей стали, где действует циркуляция холодной воды. Данное устройство называется цилиндром-сбивателем. Он оборудован особой мешалкой, которая способна на высоких скоростях взбить сливки в масляное зерно всего за полминуты.

Получившееся изделие транспортируют в обрабатывающий цилиндр. Прибор включает в себя несколько камер: резервуар для отделения пахты от общей массы (побочный продукт с применением шнеков удаляют из масляного зерна и фильтруют в сифон выхода) и отсек для обработки масла (оно промывается под струёй воды, равной 3-5 градусам по Цельсию, и разрыхляется).

После этого в вакуумной камере производится удаление воды из масла. И фабрикат в форме прямоугольной ленты выходит из маслоизготовителя и отправляется на расфасовку.

Если вы хотите освоить новую современную профессию не выходя из дома, то курсы от компании Skillbox помогут вам в этом. Но, прежде чем начать учиться, почитаете отзывы о Skillbox: https://expertali.ru/.

Насколько рентабелен бизнес по выпуску сливочного масла?

Сроки окупаемости запланированного предприятия будут зависеть от вложенных инвестиций, объемов продаж и установленной на масло цены. Как показывает практика, маслобойка для сливочного масла и прочее оборудование окупает себя уже спустя 1-2 года функционирования на рынке.

В список капитальных войдут следующие расходы:

• Регистрация предприятия и получение всех необходимых разрешений – от 100000 руб.
• Техническое оснащение цеха – от 1800000 руб.
• Подготовка к работе помещения – от 200000 руб.
• Закупка сырья – от 200000 руб.

Для организации мини-цеха потребуется как минимум 2400000 руб.

Что касается конечной прибыли. То для расчетов, возьмем в пример аппарат, дающий на выходе 150 кг продукта каждую смену. Получается, что при работе в 22 смены в месяц можно продавать до 3,5 т масла. Среднеоптовая его стоимость составляет ≈120-200 руб./кг. При полном сбыте продукции, которую производит автомат, можно иметь выручку в размере до 700000 руб./мес. Для подсчетов чистой прибыли, которую будет иметь сам предприниматель, из этой цифры следует вычесть все переменные затраты, идущие на выпуск – аренда помещения, закупка сырья, оплата налогов и коммунальных услуг, выплата заработных плат. В среднем, чистая прибыль составляет 50000-100000 руб./мес.

Необходимые ингредиенты

Масло можно получить из молока (используется сепаратор для получения сливок) или же из готовых сливок. Если речь идет о приготовлении масла просто для себя или для семьи, выгоден именно второй способ, ведь купить готовые сливки на рынке проще и дешевле, чем приобретение сепаратора

Но даже в таком случае стоит обращать внимание на их густоту. Однако для бизнеса этот вариант не подходит – вряд ли вам найдется найти человека или даже людей, которые будут поставлять для вас литры готового и стопроцентно качественного продукта каждый день

Следовательно, предпринимателям, которые планируют наладить производство масла, необходимо регулярно закупать молоко. Даже если вы сами проживаете в сельской местности и у вас есть коровы, вряд ли они смогут давать по 100 литров в день, а из этого объема получается около 10 литров сливок, которые, в свою очередь, превращаются примерно в 5 кг масла (эти расчеты приблизительны, так как объем получаемых сливок будет зависеть от жирности молока, которая, в свою очередь, будет зависеть от сезона, периода, самой коровы). Следовательно, закупать продукцию у односельчан все же придется. Помните, ни качественный сепаратор, ни самая современная маслобойка не смогут компенсировать недостатки сырья, а значит, нужно найти людей, которые будут продавать вам действительно вкусное, жирное молоко. Если же вы проживаете в городе, постарайтесь найти поставщиков в ближайших селах – именно там можно приобрести качественное и недорогое сырье (если эти же люди повезут товар на рынок, и вы купите молоко там, цена будет существенно выше).

Молоко необходимо для производства «классического» сливочного масла. Однако вы можете также использовать оригинальные рецепты. Хозяйки добавляют в масло арахис, шоколад, травы, перец и даже клюкву. Впрочем, вряд ли такие масла будут расходиться массово, а значит, в свой ассортимент можно добавить обычное и немного шоколадного масла и, возможно, немного «экспериментального» продукта. После этого можно будет отслеживать динамику спроса.

Технология производства

Существует два варианта изготавливаемого подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное, отличающиеся друг от друга уровнем очищения от всевозможных примесей. Технология производства нерафинированного вида гораздо проще, в этом случае фильтрация осуществляется только механическим способом. Это позволяет продукту сохранить больше витаминов и полезных свойств, но в то же время такой метод не устраняет своеобразный вкус и запах. Кроме того, при жарке в нерафинированном масле образуется большое количество канцерогенов. Процесс изготовления рафинированного подсолнечного масла включает в себя несколько этапов дополнительной очистки продукции.

Перед тем как приступить к непосредственному производству, выполняются подготовительные операции:

1. Сырье очищается от семян различных сорных растений, иначе масло приобретет горький вкус, избавиться от которого будет невозможно даже при помощи специальных фильтров. С этой целью семена подсолнечника пропускаются через сепаратор, где они проходят очистку и калибровку, после чего обязательно просушиваются.
2. Производится отделение ядра семени от лузги с последующим измельчением посредством рушально-веечного оборудования или вальцевого станка.

Подготовленное сырье подвергается тепловой обработке, отжиму, фильтрации и рафинации. По окончании производственного цикла готовый продукт помещается в тару, затем происходит маркировка и упаковка.

Отжим

Получить растительное масло из семечек подсолнечника можно двумя способами: экстрагированием или отжимом. Наиболее экологичным является второй вариант, но его недостаток заключается в небольшом выходе масла, не превышающем 30%. Обычно, перед тем как приступить к отжиму, осуществляется прогрев сырья с одновременным увлажнением, при этом температура в жаровнях достигает 110 °С. Затем обжаренная масса повергается отжиму при помощи шнековых прессов.

После окончания этой процедуры у масла появляется вкус, схожий с поджаренными семечками. Продукт, изготовленный путем горячего прессования, имеет более интенсивный цвет и запах из-за продуктов распада, образование которых происходит в процессе нагревания.

Также можно получить подсолнечное масло посредством холодного отжима, где полностью отсутствует прогрев. Преимущество такого варианта состоит в способности сохранить большое количество полезных веществ. Недостатком подобного продукта является небольшой срок хранения, масло быстро становится мутным и приобретает неприятный запах и горький вкус.

Оставшийся после отжима масла жмых, как правило, подвергается экстрагированию или применяется в животноводстве. Подсолнечное масло, в производстве которого использовался метод отжима, носит название сырого, так как после этой процедуры оно нуждается лишь в фильтрации и отстаивании, что положительно сказывается на его вкусовых качествах и питательных характеристиках.

Рафинация

Очистка масла включает несколько стадий:

1. Устранение механических примесей путем фильтрации, отстаивания и центрифугирования. Растительное масло после данной процедуры реализуется как нерафинированное.
2. Избавление от фосфатидов посредством обработки водой, имеющей температуру до 70 °С, в результате чего вещества, способствующие быстрой порче продукта, набухают и удаляются вместе с осадком.
3. Выведение кислот с высокой жирностью, присутствующих в избыточном количестве. После прохождения обработки на третьей стадии растительное масло станет называться рафинированным недезодорированным.
4. Отбеливание, производимое при помощи органических адсорбентов. Обычно для этого используются специальные глины, задача которых заключается в поглощении красящих элементов, после чего масло приобретает цвет светлой соломы.
5. Дезодорация, представляющая собой процесс устранения ароматических элементов. Для этого растительное масло обрабатывается сухим паром. Процедура происходит в вакуумных условиях, при температуре от 180 до 230 °С. Удаление подобных примесей позволяет увеличить срок хранения продукта.
6. Вымораживание масла с целью избавления от восков, покрывающих семена и негативно сказывающихся на прозрачности, что становится особенно заметно в условиях с невысокой температурой.

После процесса рафинации у масла почти полностью исчезает цвет, вкусовые свойства, а также запах, поэтому такой продукт называют обезличенным. Его используют при изготовлении майонеза, кулинарных жиров и маргарина.

Как выбрать сливочное масло

Существует несколько критериев, какое сливочное масло лучше

Обращайте внимание на процент жирности, состав и соответствие ГОСТ, указанный на этикетке срок годности, а также оценивайте изделие в дальнейшем на вкус и консистенцию. Рассмотрим подробнее каждый пункт

Процент жирности

Качественный натуральный продукт должен иметь жирность не ниже 72.5%. Если на упаковке указаны другие цифры, речь идет об иных разновидностях масла. Например, от 61.5% бутербродное, от 50% чайное и т. п. Натуральным такие изделия назвать нельзя, так как там задействованы консерванты, красители и другие вредные добавки.

Состав и ГОСТ

Согласно традициям и стандартам ГОСТ состав должен включать только 2 компонента – цельное молоко + сливки. Также допускается включение умеренного количества соли. Сливки разрешены свежие кисло-сладкие либо кисло-сливочные с добавлением закваски.

Обратите внимание на то, соответствует ли изделие нормам ГОСТ. Надпись выступает гарантом качества, а также доказательством того, что перед вами не маргарин или спред (Р2178-2003)

Это должна быть маркировка Р52253-2004, Р52969-2008, 32261-2013.

Срок годности

Немаловажный показательно любого молочного изделия – срок годности. В норме он не должен превышать 35 суток. Если же этот показатель больше, в таком случае можно предположить о наличии консервантов.

Вкус и консистенция

Оценить качество можно по цвету, запаху. Согласно экспертным отзывам, сливочное масло отличается светло-желтым цветом, однородным, без потемнений, практически не имеет запаха. Яркий желтый цвет свидетельствует о наличии красителя, белый – о включении растительных жиров.

Консистенция должна быть нежной, быстро тающей во рту, оставляя мягкое молочное послевкусие. Маргарин будет дольше сохранять целостность, может прилипать к зубам. На срезе текстура должна блестеть, легко размазываться по поверхности хлеба. Если продукт заморозить внутри морозилке, оно будет трудно разрезаться ножом.

Бизнес-план производства сливочного масла

Требования к производственному цеху

Предпочтительная площадь помещения должна составлять не менее 150 квадратных метров. Также следует позаботиться относительно наличия подсобных помещений, склада сырьевых составляющих и готовой продукции.

Приобретаем оборудование:

• сепаратор — 200 000 рублей (см. рисунок);
• ванны для нормализации – 100 000 рублей (см. рисунок);
• вакуум-дезодорационные установки – 450 000 рублей (см. рисунок);
• ванны для длительной пастеризации 350 000 рублей (см. рисунок);
• фасовочный автомат – 500 000 рублей (см. рисунок);
• гомогенизатор-пластификатор – 310 000 рублей;
• насос – 50 000 рублей;
• резервуар с пультом д/у – 350 000 рублей.

Сепаратор

Дезодорационная установка

Ванна для нормализации

Ванна длительной пастеризации

Фасовочный автомат

Всего капитальных инвестиций: 2 310 000 рублей.

Прямые и сырьевые затраты

Предполагается, что месячный объем производства будет составлять 1000 кг. сливочного масла (4000 пачек по 250 грамм). Соответственно в одну рабочую смену мини-завод будет выпускать 46 кг. готового продукта (182 пачки по 250 грамм). Для удобства покупателей и доставки масла в торговую сеть, сливочное масло будет фасоваться в упаковки объемом 250 грамм.

Розничная цена 1 килограмма масла составит 394 рубля.

Расчет прямых затрат для производства 1000 кг. сливочного масла:

• 12 000 литров молока 5% жирности – 156 000 рублей (13 рублей за литр);
• поваренная соль – 200 рублей.

Итого сырьевые затраты составляют 156 200 рублей.

• Вспомогательные материалы на 1000 кг. готового продукта:
• ярлыки – 5 000 рублей;
• упаковочная лента – 15 000 рублей;
• коробки – 5 000 рублей.

Итого: 25 000 рублей.

Нанимаем штат работников

Численность персонала для мини-завода составляет 8 человек, из них – 4 рабочих производственного цеха, 1 директор, 1 технолог,1 лаборант, 1 начальник отдела поставок, сбыта и рекламы.

Ежемесячный ФОТ составит 40 000 рублей.

Калькуляция себестоимости сливочного масла:

1. Стоимость сырья и основных материалов – 156 200 рублей.
2. Вспомогательные материалы –25 000 рублей;
3. Транспортно-заготовительные расходы (2,5% от пункта 1) – 4880 рублей;
4. Оплата коммунальных расходов – 10 000 рублей;
5. Аренда – 10 000 рублей;
6. Заработная плата работников – 40 000 рублей.

Полная себестоимость – 246 080 рублей.

Выручку от реализации определяем путем умножения розничной цены на объем сбыта: 394 рубля х 1000 кг. = 394 000 рублей.

Прибыль = 394 000 – 246 080 = 147 920 рублей;

Чистая прибыль (с учетом налогообложения) – 170 108 рублей;

Рентабельность продаж составляет 43%.

Срок окупаемости капитальных инвестиций при ежемесячном производстве 4000 пачек составит 1 год и 2 месяца. Таким образом, при условии 100% реализации продукции, бизнес по производству сливочного масла имеет все шансы стать очень прибыльным занятием.

Взбивание сливочного масла

Когда бутыль заполнена сливками наполовину, можно заняться процессом взбивания сливок. Сливки должны быть охлаждены примерно до 8-10 градусов. Более холодные сливки будут взбиваться дольше (пока не прогреются от тепла рук).

Взбивать просто. Закрываем бутыль плотной герметичной крышкой во избежании выхода сливок наружу. Энергично встряхиваем бутыль до тех пор, пока крупицы жиринок молока не сбиваются в крупицы. Крупицы слипаются и постепенно образуется несколько крупных комков, которые можно уже собрать (либо руками, либо откинуть на ситечко), отжать, промыть под холодной колодезной (а лучше ледяной) водой. 

Оставшаяся от взбивания сливок жидкость называют пахтой. Пахта представляет из себя сильно обезжиренное молоко. Оно очень приятно на вкус, легко пьется, можно использовать в приготовлении блинов, теста, просто пить в жаркий день.

Взбивание масла таким образом — весьма хорошая физическая зарядка для основных групп мышц рук. Пара серий любимого сериала и масло готово! Выход масла небольшой. С 1,5-2 литров сливок выходит порядка 150 грамм масла. Сказать, что масло было вкусное — ничего не сказать! Ярко-белое, быстро размягчающееся при температуре летнего дня, сладковатое на вкус и с великолепным ароматом!

Коровье масло, в отличии от козьего — бледно-желтое по цвету. Выход масла с коровьего молока немного меньше ввиду меньшей жирности коровьего молока. Вообще, чем более тугие сливки, тем выход масла будет больше.

Сейчас для получения масла из цельного молока вполне реально приобрести сепаратор по эквивалентной цене 5-6 килограмм масла ;). А кухонный комбайн (примерно такой же цены) за 5-7 минут взобъет из сливок масло. Если у вас нет коровушки или козочки, а настоящее масло попробовать хочется, масло вполне реально взбить из высокожирных сливок животного происхождения, купленных в магазине.

Попробуйте! Это просто и неповторимо вкусно!

А вот ролик «механизации» процесса взбивания масла 🙂