Не так и сложно

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

• сухой – маринование сухой посолочной смесью;
• мокрый – замачивание в маринаде;
• комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Вяленая говядина на воздухе по-домашнему

Вяленая говядина по-домашнему готовится немного проще. Для этого рецепта функция «No Frost» в холодильнике не понадобится, так как мясо будет вялиться в проветриваемом помещении. Ароматный, вкуснейший деликатес идеально украсит любой праздничный стол или же порадует ваших близких.

Ингредиенты:

• Соль поваренная – 700 г;
• Говядина – 1 кг;
• Молотый кориандр – 1 ст.л.;
• Молотый черный перец – 1 ст.л.;
• Хмели-сунели – 5 ст.л.;
• Чеснок – 7 долек;
• Паприка молотая сладкая – 3 ст.л.;
• Вода.

Приготовление:

Для приготовления вяленой говядины по-домашнему берем мякоть или вырезку. Она также должна иметь продолговатую форму и красивый внешний вид. Если кусок мяса широкий, то просто разрежьте его вдоль волокон на несколько частей. При необходимости с говядины следует удалить плевки и прожилки. Мясо тщательно вымойте и хорошенечко обсушите.

В удобную посуду с глубокими бортами насыпьте половину соли (350 г).

Сверху поместите подготовленный кусок мяса. Засыпьте продукт оставшейся солью, чтобы она покрыла говядину со всех сторон.

Прикройте емкость с мясом крышкой, сверху установите пресс, а затем отправьте в холодильник на трое суток. Каждый день аккуратно сливайте из посуды с говядиной выделившийся сок, и переворачивайте основной ингредиент на другую сторону.

Засолившееся мясо тщательно вымойте под проточной водой, смывая с него соль. После этого говядину нужно замочить в воде на 30 минут. Так из продукта уйдут излишки соли. Обсушите мясо со всех сторон – оно должно быть сухим.

Теперь приготовьте обмазку для мяса из специй и воды. Соедините хмели-сунели, кориандр, молотый перец, паприку и очищенные зубчики чеснока в чаше блендера. Влейте туда немного воды. Взбейте массу до однородного состояния. Теперь в ароматную обмазку нужно подливать воду до тех пор, пока ее консистенция не станет напоминать густую сметану. Если у вас нет блендера, то просто пропустите чеснок через пресс, добавьте к нему специи, воду и тщательно вымешайте.

Полученной смесью обмажьте мясо со всех сторон.

Заготовку оберните марлей со всех сторон. Только не переусердствуйте, ведь мясу нужен воздух. Достаточно 1-2 слоев марли.

Ее концы следует завязать узлами с обеих сторон, а затем проколоть мясо сверху толстой иглой, и в получившееся отверстие вдеть прочную нить или леску.

Подвесьте мясо в сухое, проветриваемое помещение на 25-30 дней.

Если у вас в доме такого помещения нет, то просто положите говядину на верхнюю полку холодильника , и переворачивайте ее каждый день. Вялите мясо таким образом в течение 25-30 суток.

 Вяленое мясо освободите от марли.

 Теперь нужно удалить засохшую обмазку. Она легко отстает, поэтому это можно сделать руками.

Вот и весь рецепт. Вяленая говядина готова радовать вас и   ваших гостей своим пряным, восхитительным вкусом. Хранить такой деликатес следует в холодильнике, предварительно завернув его в пергамент или марлю. Приятного аппетита!

Советы по приготовлению:

• Для приготовления вяленого мяса необязательно использовать те специи, которые указаны в рецепте. Вы можете брать то, что нравится именно вам. Для вяленой говядины идеально подойдет пажитник (он же чаман), зира (кумин), красный молотый перец, кориандр, душистый молотый перец, сумах, паприка сладкая, хмели-сунели и различные пряные смеси трав и специй.
• Идеальная вяленая говядина получится лишь из мяса молодого животного.
• Старайтесь приобретать мясо для приготовления вяленой говядины у проверенных продавцов, в идеале у тех, кто занимается разведением скота. Приготовив деликатес из говядины, купленной в супермаркете или на рынке, запросто можно отравиться.
• Вяленую говядину можно приготовить в сушилке для овощей и фруктов. Для этого она засаливается под прессом, затем обмазывается специями и помещается в кухонный прибор, где сушится на протяжении 3-5 часов с одной стороны, и столько же – с другой. Время зависит от мощности техники и размеров говядины.
• Таким же образом можно готовить и другие виды мяса: куриное филе, грудку индейки, свинину. Единственное отличие в том, что вяление птицы требует меньше времени, чем свинины или говядины.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Выбор и предварительная подготовка мяса

Для сыровяленой колбасы подходит любое мясо – говяжье, свиное, баранье и мясо птицы. Оно должно быть хорошего качества и желательно охлажденное.

После убоя его нужно положить в прохладное место на 1-2 дня. После этого мясо нужно освободить от костей, крупных сухожилий и различных грубых соединительных пленок.

Во время разделывания говядины нужно срезать весь лишний жир, иначе он может испортить весь вкус колбасы. Если используется свинина, то весь шпик и грубые сухожилия срезаются.

Мякоть мяса разрезается на средние куски весом 250 грамм. Куски засыпаются солью, селитрой и убираются на 2-3 дня в прохладное место.

Ингредиенты	Количество
Мякоть говяжьего мяса —	1 килограмм
Соленое сало —	200 грамм
Соль —	1,5 больших ложки
Сахар —	1 ч. ложка
Черный молотый перец —	2 маленькие ложечки
Сода —	щепотка
Красный молотый перец —	щепотка
Кориандр —	1 большая ложка
Яблочный уксус —	немного
Время приготовления: 8200 минут	Калорийность на 100 грамм: 350 Ккал

Как приготовить:

Кусок говядины хорошо промываем, удаляем все лишнее и разрезаем в виде квадратов или полосок;

Кориандр выкладываем на сухую сковороду и обжариваем. Далее измельчаем его кофемолкой;

В миску кладем кориандр, соль, красный и черный молотый перец, пищевую соду и сахарный песок. Все компоненты перемешиваем;

Кусочки говядины натираем со всех сторон уксусом и обваливаем в сухой смеси из специй для маринада;

Далее кусочки со специями выкладываем в эмалированную емкость, закрываем крышкой и придавливаем грузом;

Емкость с мясом и маринадом убираем в холодное место на 12 часов. Через 6 часов говяжьи кусочки переворачиваем и оставляем мариноваться под гнетом еще на 6 часов;

После 12 часов приготавливаем уксусный раствор. На 1 литр воды потребуется 2 ст. ложки яблочного уксуса;

Далее промаринованное мясо кладем в уксусный раствор на минут 5-7. Затем вынимаем их оттуда и хорошенько отжимаем;

После этого кусочки пропускаем через мясорубку в измельченный фарш;

Теперь подготавливаем сало. Его нужно засолить за пару дней до начала приготовления колбасы. Готовое просоленное сало разрезаем средними брусками и выкладываем в емкость с фаршем, перемешиваем;

Приступаем к формированию колбасок. В пищевую пленку выкладываем фарш в виде колбасы и заворачиваем;

Готовые колбаски кладем на решетку и убираем в место с хорошим ветром. Отличным вариантом будет подоконник;

Примерно через 5 дней их уже можно будет употреблять в пищу.

Домашний хамон

Несмотря на то, что сами испанцы никогда не делали секрета из технологии приготовления их национального деликатеса – хамона, изготовить его в домашних условиях не так-то просто.

Любой гурман, вознамерившийся полакомиться хамоном собственного приготовления, неизбежно столкнется с рядом проблем. Для начала – аутентичный хамон изготавливается из иберийских свиней, откормленных по особой диете. Нужны желуди пробкового дуба, иначе настоящего «хамоновского» привкуса у мяса не будет.

Также необходимо хорошо проветриваемое помещение, в котором можно будет регулировать температуру с точностью до градуса. То есть это возможно в частном доме и нереально в простой квартире.

Еще один минус – необходимость вяления целой свиной ноги, причем неразделанной, со всеми костями, что в городских условиях весьма хлопотно. Как же быть, ведь хамон любят многие?

Для такого случая пригодится рецепт быстрого хамона. Конечно, готовится он не из окорока, а из корейки, зато на это уйдет куда меньше времени и усилий.

Необходимые ингредиенты:

• свиная корейка;
• соль;
• сахар;
• специи (лавровый лист, черный, красный перец, чеснок, кориандр).

Техника приготовления:

Вяленая вырезка из мяса говядины

Для посолочной смеси смешать стакан соли и полстакана сахара. Натереть корейку, уложить в большую плоскую миску. Придавить грузом, поместить в холодильник на 3 дня.
Два раза в сутки мясную заготовку нужно переворачивать, жидкость же отцеживать.
Затем просоленное мясо подсушить бумажными полотенцами, натереть смесью пряностей. Для смеси раздавить через пресс несколько зубчиков чеснока, взять по чайной ложке молотого красного, черного перца, кориандра, измельченного лаврового листа.
Мясо завернуть в марлю, плотно перевязать шпагатом или бечевой, повесить в затемненном, проветриваемом месте (балкон). Жарким летом лучше убирать заготовку в холодильник на день, а вечером – возвращать.
Домашний хамон можно начинать дегустировать на четвертый день созревания

Однако лучше его не трогать еще пару недель, ведь каждый новый день вяления положительно отразится на его итоговом вкусе.
Для максимально тонкой нарезки можно обзавестись хамонерой, специальным устройством, позволяющим получить почти прозрачные ломтики, ведь как вареную колбасу хамон не едят.
После нарезки срез оставшегося хамона важно смазать растительным или топленым маслом, чтобы предотвратить обветривание.

В ходе вяления хамон может потерять до трети начального веса мясного куска

Подготовка мяса и способы его засолки

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления

•    На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.

•    Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.

•    После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.

•    Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.

•    Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.

•    Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.

Вяленая свиная шея

Кухонная утварь: ступка с пестиком для растирания специй, пиала, пресс для чеснока, большая емкость, бумажные полотенца, пищевая пленка или фольга, пергамент, джутовый жгут или специальная сетка для колбасных изделий, холодильник.

Ингредиенты

Свиной ошеек	2 кг
Соль	5 ст. л.
Сахар	2 ст. л.
Молотый мускатный орех	0,5 ч. л.
Чеснок	1 головка
Чабрец сушеный	2 ст. л.
Черный перец горошком	1,5 ст. л.
Можжевельник	1 ст. л.

Пошаговое приготовление

1. Смешайте соль обычного помола (5 ст. л.), сахар (2 ст. л.) и 0,5 чайной ложки мускатного ореха. Специи: можжевельник (1 ст. л.) и черный перец горошком (1,5 ст. л.) сложите в ступку и хорошо растолките.
2. Чабрец мелко нарежьте (понадобится 2 ст. л.) и добавьте его к специям.
3. Головку чеснока очистите и выдавите его через пресс к смеси соли и сахара.
4. Возьмите большую емкость (чтобы в нее свободно поместился кусок шеи весом 2 кг) и выложите в нее все подготовленные специи и смесь соли и сахара с чесноком. Все хорошо перемешайте.
5. Ошеек промойте, хорошо обсушите и погрузите в емкость со специями. Тщательно натрите его со всех сторон смесью соли, трав и специй.
6. Накройте эту емкость фольгой или лучше пищевой пленкой и уберите в холодильник на две недели. Каждый день (можно раз в 2-3 дня) мясо необходимо переворачивать. Выделившийся сок лучше не сливать, он будет выполнять роль рассола.
7. Через 14 дней выньте шейку из холодильника, промокните ее бумажными полотенцами (чтобы она была сухой) и заверните в два слоя пергамента, при этом сильно придавливая мясо и придавая ему форму батона.
8. Крепко завязав край джутовым жгутом, туго перетяните всю поверхность (часто наматывая нить поперек поверхности), и завязав второй край, оставьте кончики нити подлиннее, чтобы можно было за них подвесить наше мясо.
9. Подвесьте его в холодильнике, выделив место на дверце или в основной части и убрав мешающие полочки. Примерно через 7-10 дней шея усохнет и веревки нашей перевязи начнут спадать, поэтому придется их перевязать.При перевязке ниток снимите один слой пергамента и перевяжите очень туго, наматывая нить и вдоль, и поперек (можно одеть специальную сетку для мясных изделий).
   Мясо верните в холодильник. Осталось подождать еще около месяца. Готовность можно определить так: структура мяса уплотнится и кусок «усохнет» от первоначального веса примерно на 30-40%.
10. Готовую вяленую шею нарежьте очень тонко, снимите пергамент и подавайте к столу.

Видео рецепта

Все нюансы и секреты приготовления вяленой свиной шеи вы узнаете, посмотрев это видео.

https://www.youtube.com/watch?v=4R_fDGyzXJUVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: КОППА/КОПИКОЛА(ВЯЛЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЯ) (https://www.youtube.com/watch?v=4R_fDGyzXJU)

Другие способы приготовления

Другой рецепт сушеного мяса для похода включает в себя жарку на сковороде.

1. Заранее подготовленные ломтики мяса выкладываем на горячую сковородку с небольшим количеством подсолнечного масла. Ставим средний огонь и жарим в течение 20 минут. Выключать сковороду можно, когда испарилась вся влага из мяса. Добавляем специи по вкусу, солим.
2. Даем мясу остыть и отправляем в мясорубку.
3. Противень застилаем пергаментной бумагой, на него выкладываем кусочки.
4. Духовку необходимо разогреть до 90 градусов, затем поставить противень внутрь. Дверь оставляем открытой, чтобы лишняя влага испарялась. Мясо сушим 2-3 часа, иногда перемешивая.
5. Достаем готовое мясо – сухое и ломкое.
6. Выкладываем ломтики на бумагу, заворачиваем, закрепляем степлером.

Рецепт сушеных куриных ломтиков:

1. Кусочки курицы без кожицы маринуем в смеси (соевый соус, красный перец, чеснок, сок лимона и тертый имбирь) в течение нескольких часов.
2. Сливаем лишнюю воду и помещаем курицу в морозилку на 1 час.
3. Мясо нарезаем тонкими ломтиками и развешиваем на решетке. Нагреваем духовку до 90 градусов и отправляет внутрь курицу. Сушим пару часов, до появления хруста.

Чтобы куриные ломтики не прилипли к противню, в первый час необходимо переворачивать кусочки.

Помимо духовки используют специальные электрические сушилки.

Заядлые любители походов придумали целые блюда с сушеным мясом, например, гороховый суп.

1. Сварить гороховую кашу (из расчета 40 гр на человека).
2. Готовое блюдо высушить в духовом шкафу.
3. В кашу добавить 30-50 гр сублимированного мяса и сушеных овощей.
4. Смесь варят в 1,5-литровой кастрюле в течение 5-15 минут. Добавляют соль и специи по вкусу.

Свинина: как вялить мясо в сушилке для овощей?

Свинина, вяленная в электросушилке, получается не такой сухой и жесткой, как, например, говядина или курица. Благодаря природной жирности продукта готовое мясо получится мягким с приятным привкусом.

Чтобы отведать вкусную вяленую свинину, возьмите:

• килограмм свиной вырезки;
• килограмм соли поваренной;
• 30 мл коньяка;
• 30 грамм высушенного шалфея;
• 40 грамм измельченного черного перца;
• 2 стручка жгучего чили;
• горсть кориандра.

Этапы приготовления вяленой свинины:

1. Мясную вырезку моют, удаляют из нее пленки и прожилки, высушивают бумажными полотенцами.
2. Чили моют, обрезают с каждого стручка верхушку, вынимают семена и нарезают мякоть мелкими кусочками.
3. К нарезанному перцу добавляют соль, молотый перец и шалфей.
4. Наливают коньяк к сухой смеси и хорошенько перемешивают.
5. Далее берут глубокую емкость, дно которой покрывают 1/2 приготовленного маринада. Выкладывают в него мясо, а сверху обмазывают второй половиной маринада.
6. Накрывают емкость крышкой или пищевой пленкой. Убирают в холодильник не менее чем на 12 часов.
7. После 12 часов маринования достают мясо, стряхивают с него приправы, нарезают тонкими слайсами.
8. Выкладывают кусочки на поддоны электросушилки и активируют процесс сушки.

Как приготовить из говядины

Для вяления говядину используют намного чаще, нежели другие виды мяса. Такой деликатес получается особенно изысканным на вкус. Для данного рецепта понадобится большое количество специй, и каждая хозяйка может убрать или добавить в рецепт те приправы, которые больше всего предпочитает ее семья.

Ингредиенты:

• килограмм говядины;
• 35 мл соевой приправы;
• 45 мл вустерского соуса;
• 2 мл соуса «Табаско»;
• 7 ягод можжевельника;
• по две ч. ложки паприки, кориандра и черного перца;
• по 1 ч. ложке красного перца, сушеного чеснока и тростникового сахара.

Способ приготовления:

1. В ступку высыпаем кориандр, сушеный чеснок, два вида перца и ягоды можжевельника. Измельчаем до состояния мелкого порошка.
2. Теперь нужно нарезать говядину. Чтобы ломтики были особенно изящными, слегка заморозьте мясо перед нарезкой.
3. Складываем кусочки мяса в миску, засыпаем к ним специи и выливаем все соусы. Добавляем также подсластитель, который нужно слегка растворить в воде. Все перемешиваем и маринуем в холоде в течение 40 минут.
4. Теперь противень устанавливаем на дно духовки, на решетку выкладываем замаринованные кусочки говядины. Выбираем режим конвекции, фиксируем температуру 80 градусов. Через час понижаем жар до 50 градусов и готовим еще в течение четырех часов.

Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

Чтобы завялить свинину своими руками, понадобятся следующие продукты:

• свиная шейка или вырезка – 2 кг;
• соль – 1 кг;
• чеснок – 4 зубчика;
• измельчённая паприка – 1 ч. л.;
• перец чёрный молотый – 1 ч. л.;
• уксус 6% – 1 л;
• орегано или тимьян – ¼ ч. л.

Второй состав для подготовки к вялению:

• соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
• кориандр – 1 ч. л.;
• красный острый перец – на кончике ножа;
• орегано, приправа «прованские травы», тимьян, сушёная петрушка – 1 ч. л.

Полуфабрикаты подравнивают, чтобы они имели правильную продолговатую форму. Промывают и промокают полотенцем, удаляя с поверхности всю влагу.

В неокисляющуюся ёмкость для засолки в домашних условиях, насыпают подложку из ½ части соли, укладывают полуфабрикаты свинины, покрывают остатками соли, крышку герметично закрывают и засаливают в холодильную камеру при 2-4 °С в течение 72 часов.

Соль при засолке проникнет во внутренние слои мякоти, выпрессовывая оттуда мясной сок. Свинина становится обезвоженной и достаточно просоленной.

После засолки свинину промывают, промокают салфетками и размещают на решётках для проветривания.

Параллельно готовят маринад. Чеснок мелко нарезают, соединяют с паприкой, молотым чёрным перцем, орегано (тимьяном). В полученный состав вливают уксус, перемешивают. Полуфабрикаты помещают в маринад так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Маринуют 30-40 минут. Периодически переворачивают свинину, чтобы она лучше пропиталась маринадом.

Готовят состав для вяления. Соединяют поваренную пищевую соль с острым перцем, прованскими травами, орегано, кориандром, сушёной петрушкой, тимьяном.

На лист пергамента выкладывают подготовленный состав из специй. Замаринованное мясо равномерно панируют со всех сторон посолочной смесью. Полуфабрикат упаковывают в пергамент, перевязывают крест-накрест шпагатом.

Размещают упакованные изделия в камере холодильника, вялят 21 день. Провяленный продукт освобождают от упаковки и нарезают ломтиками поперёк волокон.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

 Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Не пересушите! Билтонг – это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Подготовка мяса и способы его засолки

Успех предприятия во многом зависит от правильности выбора сырья. Остерегайтесь покупать парное мясо на стихийных рынках. Лучше поищите подходящие кусочки на рынке или в магазине. Там уж вы точно не купите «больное» мясо.

Перед началом технологического процесса продукт хорошенько помойте, обсушите полотенцем, освободите от пленки и жира (он со временем прогоркнет и деликатес приобретет неприятный привкус).

На заметку!

Нежные сорта вялятся целиком. Более плотные – небольшими кусочками, толщиной в палец.

Теперь можно переходить к засолке. Для получения полезного, обеззараженного продукта, подойдет любой из следующих способов.

Мокрый способ

Ниже описан этот способ из расчета на 0,8 кг свежего мяса:

1. В литр воды всыпьте 5 ст. ложек соли и 1 ст. ложку сахара. Сахар не даст мясу «побледнеть» за время вымачивания в рассоле. Для придания аппетитного пряного аромата добавьте 23 горошины душистого перца и 5 «лаврушек». Через 3 минуты после закипания снимите смесь с огня, процедите и дайте остыть.
2. Налейте рассол в стеклянную или керамическую емкость и опустите туда же подготовленные ломти мяса (они должны свободно плавать в жидкости).
3. Уберите тару в холодильник или холодный погреб на пару-тройку дней. Чтобы добиться равномерного просаливания, не ленитесь, переворачивайте сырье по 4–5 раз в сутки.
4. Достав куски будущей полезности из рассола, положите их под гнет, чтобы ушла лишняя жидкость. Этап засолки завершен.
5. Приготовьте смесь из измельченного чеснока (0,2 кг), кориандра (0,05 кг), черного и красного перца (по 20 г), базилика (40 г) и сухого укропа (30 г).
6. Щедро, со всех сторон натрите миксом специй засоленное мясо. Заверните в марлю, обвяжите шпагатом и подвесьте.
7. В естественных условиях, если температура в пределах +2 +25 градусов, вяление занимает от 2 до 5 недель. Продолжительность процесса зависит от сорта мяса, толщины кусочков и температурного режима (к примеру, куриное филе вялится за 14 дней, а говядина – не менее 28).

Не спешите, чем дольше займет процесс вяления, тем вкуснее получится продукт. Перед употреблением в пищу осмотрите и понюхайте бастурму. В идеале она плотная на ощупь и с выраженным пряным запахом.

Сухой способ

Самый простой, а потому востребованный способ сухой засолки (на 1 килограмм сырья):

1. Выложите подготовленные ломти в емкость, утопив мясо в крупной, смешанной с 30 г коньяка соли. Хороший коньяк придаст продукту особый, пикантный привкус.
2. Уберите сырье в холод на 4 дня (не забывайте каждые 24 часа переворачивать).
3. Обмойте под проточной холодной водой и обсушите вафельным полотенцем. Процесс засолки окончен.
4. Более трудоемкий вариант:
5. Смешайте 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, черный крупномолотый перец и растертые ягоды можжевельника (по ½ ст. ложки каждого компонента), 7 измельченных лавровых листочков.
6. Тщательно натрите ароматной смесью цельный кусок мяса.
7. Оберните в несколько слоев пищевой пленки, положите под гнет и уберите в холод на неделю-полторы. Ежедневно сливайте мясной сок, чтобы содержимое «кокона» не протухло.
8. Ломоть мяса обсушите, натрите приправами (состав из пункта 1), выложите на решетку и уберите в холодильник еще на пару недель. Переворачивайте каждый день.
9. Готовый деликатес поместите в бумажный пакет. Срок годности – не более месяца.

Для информации!

Вяленое небольшими ломтиками мясо очень удобно кушать в автономных условиях.

Комбинированный способ

Это способ для любителей остренького:

1. Выдержите мясо в холодильнике, как при сухом посоле (простом).
2. Приготовьте маринад из литра воды, 1 стакана красного вина́, 1 ст. ложки соли и пропущенного через давилку чеснока (8 мелких зубчиков).
3. Опустите мясо в маринад на 12 часов (оно должно́ полностью утонуть в жидкости).
4. Удалите остатки жидкости полотенцем, натрите специями (как в пункте 5 мокрого посола) и приступайте к процессу вяления.

Обратите внимание!

От того, насколько правильно проводилась засолка, будет зависеть качество и безопасность вяленого продукта.