Что делать если домашнее вино пахнет брагой

Производство вина с подогревом винограда — Способы приготовления вина с подогревом винограда

Содержание материала

Авторы не дают в настоящей главе детального описания всех известных способов и соответствующего оборудования. Устройства для нагревания винограда будут рассмотрены в одном из разделов тома 4, посвященного винодельческому оборудованию. Здесь авторы хотели бы только перечислить многочисленные варианты термической обработки винограда. В табл. 7.1 приведены различные способы виноделия с нагреванием винограда с учетом средств подогрева, приемов виноделия и задач, которые при этом ставятся. Нагревание винограда в виде гроздей производят водяным паром, циркулирующим вокруг винограда, уложенного слоями. Температуру кожицы часто доводят до 75°С, тогда как температура мякоти внутри ягоды часто не превосходит 30°С. После охлаждения виноград можно перерабатывать обычным методом, т. е. производить дробление, отделение гребней и нормальное брожение на мезге или же превращать прямо в окрашенное сусло путем дробления и прямого прессования, что дает два различных типа вина.

Статья по теме: Ауслезе — виноград

Таблица 7.1 Различные способы нагревания винограда в виноделии по красному способу

Виноград в цельном и неповрежденном виде

Дробление, прессование, брожение осветленного сусла Дробление, отделение гребней, брожение на мезге с мацерацией

Улучшение окраски. Лучшее извлечение веществ из кожицы, разрушение оксидаз

Виноград дробленый; гребни отделены (иногда с частичным стеканием сока)

Прямое нагревание (периодическое, обычно частичное). Виноград здоровый Непрерывное нагревание в трубчатых теплообменниках (с горячен мацерацией или без нее) Нагревание твердых частей ягод погружением в горячее сусло

Обычный после охлаждения Прессование, охлаждение, брожение после осветления Охлаждение, брожение на мезге с мацерацией Стекание, прессование, охлаждение, брожение после осветления сусла

Быстрое улучшение окраски. Лучшая экстракция веществ из кожицы Разделение мацерации и брожения Улучшение мацерации Разделение мацерации и брожения. Перевод на промышленную основу и автоматизация процессов виноделия

Разумеется, нельзя смешивать способ нагревания винограда со способом искусственного перезревания, который описан в главе 1. Последний заключается в том, что целый виноград обрабатывают горячим воздухом (40— 45°С) в течение многих часов для того, чтобы понизить кислотность и увеличить содержание сахара путем легкой концентрации его. Нагревание винограда после дробления обычно с отделением гроздей представляет собой самый старый и наиболее практикуемый в настоящее время способ. Нагревание винограда может применяться при периодическом или непрерывном способе производства вина. Можно нагревать всю массу дробленого винограда или же только твердую часть после большего или меньшего стекания сока. В этом случае стремятся к экономии тепла за счет нагревания только той части винограда, в которой содержатся пигменты. Периодическое прямое нагревание всего объема мезги в резервуарах большой вместимости было первой формой использования этого метода. Нагревание длилось несколько десятков минут с непрерывным перемешиванием массы. Известны чаны с обогревающей рубашкой и снабженные мешалками, которые обеспечивают большую эффективность работы. Однако такой кустарный способ применим только к малым объемам. Например таким образом производят термическую обработку только 1/3 урожая, отбирая для этой цели наиболее здоровый и — окрашенный виноград. Системы непрерывного действия позволяют повышать температуру очень быстро. В них можно предусматривать нагревание всего урожая. Мезгу направляют в трубчатые теплообменники. Иногда мезга после стекания сока циркулирует в массе горячего сусла.

Статья по теме: Ребекка — виноград

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересы бывают 3 видов:

• Сухие, по возрастанию насыщенности:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
• Натуральные сладкие:педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Варианты реанимации вина

Лечение вина от плесени зависит от степени (стадии) его поражения. В любом случае ниже перечисленные методы реанимации вина могут применяться как самостоятельно, так и в сочетании друг с другом.

• Переливание – это метод, применяемый на первой стадии, когда на поверхности вина образовались «жирные пятна», т. е. тонкая пленка из грибков. Для метода переливания нужно взять чистые простерилизованные емкость и гибкий шланг. Аккуратно разрушив участок пленки палочкой, ввести шланг в жидкость, не доводя до дна емкости, и слить только здоровое вино, а осадок и пленку из грибков оставить.
• Фильтрация — для этого метода удаления плесени используют как обычные марлю и вату, так и в сочетании с активированным углем и с белой глиной.

• Стерильную медицинскую марлю нужно сложить в 6 слоев и профильтровать через нее вино, сняв предварительно с него верхний пораженный слой. Желательно фильтровать только среднюю порцию винной жидкости, поэтому наиболее эффективно фильтрование проведенное после переливания.
• Марлево-ватный фильтр изготовляется следующим способом: Медицинскую стерильную марлю складывают в два слоя и третьим слоем кладут вату. Поверх ваты укладывают еще два слоя марли. Фильтр готов.
• При поражении плесенью вина с появлением в нем специфического запаха может помочь фильтрация при помощи активированного угля или белой глины (бентонита). Для этой манипуляции в вино после переливания добавляют по 1 столовой ложке активированного (древесного) угля или бентонита на каждый литр жидкости. Хорошо перемешав смесь, дают ей осесть и затем фильтруют через марлево-ватный фильтр. Данным способом пользуются и для осветления вина и осаждения винного осадка.

Обработка серой (сульфитация). О том, что диоксид серы используют в современном виноделии практически на всех этапах известно многим. Сера – наилучший консервант для вина. Именно поэтому обеззараживание виноматериала и окуривание емкости серным ангидридом считается наиболее эффективным методом лечения вина на второй стадии заболевания. Кроме окуривания серными фитилями, сульфитацию вин проводят путем добавления серы к виноматериалу в виде порошка или водного раствора. Способ сульфитации эффективен и при замутнении вина.

Пастеризация — это метод лечения виноматериала от грибков, путем нагревания перелитого и отфильтрованного виноматериала. Бутыли с вином предварительно можно окуривать серными палочками-эффект будет лучшим. В холодную воду опускают бутыли с вином и нагревают их до температуры 70-75 градусов С (не более). Прогревают, таким образом, бутылки в течение 1-2 минут на водяной бане. Затем дают воде полностью остыть (это занимает 5-6 часов) и снова нагревают бутылки с вином на водяной бане до 70-75 градусов по Цельсию. Данный способ предполагает минимум двукратное нагревание виноматериала, но лучше повторить нагревание 3-5 раз. Этот метод также позволит очистить мутное вино, так как при нагревании вина выпадают хлопья осадка и вино осветляется.

Плесень в вине при брожении — что делать

Можно убрать плесень посредством термической обработки напитка. Свойства плесени Botrytis влияют на вкусовые и структурные качества зараженных ею плодов. При желании сделать сладкие вина, используется сушильня, где происходит выпаривание влаги с плодов винограда, при этом остается кислотный концентрат и сахар. Благородный грибок, питаясь этими остатками, преобразует и раскрывает для любителей экзотики новые вкусовые гаммы. Правда испортить процедуру производства может появление вредоносного грибка. Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать. Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства домашнего вина и заражении его микроорганизмами способными погубить творение. В чем опасность этого грибка?

Размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту. Расстраиваться не стоит, так как при правильном и быстром реагировании на возникшую проблему, напиток можно спасти.

Для начала надо установить степень поражения сусла:. В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.

Сейчас этот форум просматривают: Google и гости: 0. Мой профиль.

Рекомендуем прочитать — Правда ли, что плесень опасна и приводит к онкологии? Когда появилась цвель плесень на вине , необходимо срочно приступать к спасательным работам.

Причины и признаки заплесневения браги

Ведь плесень в домашнем вине начинает съедать кислоту и сахар, преобразуя сусло в воду и углекислоту, как уже говорилось выше, чем портит напиток, созданный своими руками. Появление плесени при брожении в вине бывает в таких случаях:. Именно эти две возможные причины являются основными факторами для появления грибковых микроорганизмов в алкогольной продукции.

Для процесса приготовления вина и исключения плесени существуют правила, которые требуют их выполнения:. Даже когда вино покрылось плесенью не стоит впадать в панику. На начальном этапе ее развития необходимо выяснить, почему портится и плесневеет домашнее вино, устранить причину и последствия заболевания.

Основные симптомы, служащие сигналом о заболевании вина:. Поэтому для сохранения качества продукта необходимо знать, что делать, если на домашнем вине появилась плесень и как спасти напиток.

Рекомендуем прочитать — Предупрежден — значит вооружен! Какая плесень самая опасная?

Если вино начало плесневеть значит, была нарушена технология приготовления и хранения винного сусла. Для того что бы понять как спасти вино от плесени, необходимо выявить причину ее появления.

Способ избавления от плесени

В первую очередь, провести осмотр винного продукта и выяснить возможные очаги грибковой болезни гнилостное состояние осадка. Убрать плесень с домашнего вина можно, придерживаясь рекомендаций:. При наличии грибковой флоры в сусле, появляется и легкий запах плесени. Чтобы убрать запах плесени с домашнего вина используют два варианта:. Необходимо помнить, что качественный продукт, возможно, получить только при соблюдении технологии изготовления, соблюдением гигиенических норм и стерилизации способствующих предметов.

В этом случае Вам не грозит болезнь вина. Перейти к контенту ГРИБОК НА ТЕЛЕ Симптомы и лечение ушного грибка у человека Основные формы аспергиллеза у взрослых и детей и способы лечения Способы диагностики и лечения грибка в кишечнике Как вывести грибок из организма народными средствами Эфирные масла от грибка на ногах подборка, рекомендации по применению К чему может привести обычное наращивание ногтей Йод от грибка: лучшее средство на начальной стадии заболевания Нет лучше средства от грибка ногтей, чем сода!

Советский способ избавления от грибка ногтей с помощью дегтя Есть в каждом доме и стоит копейки! Основные разновидности Эффективен ли лазер при грибке? Обычная простуда или грибок в носу: как распознать? Страдаете аллергией и не можете вылечить грибок? О каких проблемах со здоровьем говорит грибок ногтей? Эти таблетки вылечат грибок! Сок скорее розовый. Решил делать через подброженную мезгу, размял прямо с черенками, не мыл, на диких дрожжах решил, сложил в пластиковое ведро, сверху закрытое тканью как советовалось в каких то инетных рецептах и в скороварку из нержи.

Как на зло, батареи отключили в это время, в квартире стояла температура около 20 С. Есно не бродило, грел у масляного обогревателя. Сегодня третий день,забродило, но посмотрев внутрь, с ужасом увидел островки зеленой плесени на поверхности массы. И в ведре, и в скороварке. Снял ее, но конечно же все пропало, так?

Типы брожения вина

При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:

• Спиртовое. При этом процессе происходит разложение сахара на спирт, воду и углекислый газ. Присутствующие винные дрожжи принимают активное участие переработке сырья. При спиртовом брожении также выделяется тепло и вторичные продукты, которые определяют букет полученного вина. При низких температурах активность дрожжей снижается, а при излишне высоких они погибают.
• Яблочно-молочное брожение. В некоторых случаях в сусле может образовываться яблочная кислота, обычно это происходит в том случае, если температура после основного брожения превышает 25°С. Под

  действием молочнокислых бактерий присутствующих в сусле яблочная кислота преобразуется в менее кислую молочную. Для предотвращения такого неконтролируемого брожения необходимо понизить температуру сусла менее 25°С.

• Яблочно-спиртовое брожение. Этот процесс проводят в принудительном порядке в том случае, когда в напитке очень малая сахаристость. При добавлении ЧКД присутствующая яблочная кислота перерабатывается в этиловый спирт с выделением углекислого газа. Проводят его обычно после основного спиртового брожения.
• Молочнокислое брожение. При попадании в сусло данного вида бактерий сахар начинает перерабатываться в молочную кислоту. Процесс этот крайне нежелательный, когда он запущен, вино становится очень кислым и исправить его практически невозможно. Процесс начинается если в сусле низкий РН, при ранней стадии в сусло добавляют ЧКД. Для предотвращения молочнокислого брожения следует поддерживать оптимальную температуру.

Профилактические меры

Винная плесень – биологическое образование, которое при определенных условиях очень быстро размножается, поражая полезные органические соединения, преобразуя их в воду и углекислый газ. На начальном этапе появляется прозрачная или светлая пленка, которая постепенно разрастается, становится плотнее, со временем темнеет. Если допустить активное распространение, колония грибков опустится на дно, безвозвратно испортив вкус и аромат домашнего вина.

Борьба с плесенью начинается еще на этапе приготовления сусла: всю посуду и инструмент стерилизуют, тщательно подготавливают сырье, перед началом работы обязательно моют руки

Очень важно периодически проверять температурный режим помещения, который должен находиться в пределах 18-24° C. На период брожения на емкость с вином устанавливают гидрозатвор, предварительно проверив его герметичность

Если используется метод приготовления домашнего напитка без отделения мякоти и кожицы, всплывающий слой регулярно перемешивают, минимизируя контакт мезги с воздухом. Рекомендуется периодически пробовать сусло на вкус: если раствор кислый – добавляют сахар, а слишком сладкий разбавляют небольшим количеством лимонной кислоты.

Почему брага скисает?

Кроме спиртового брожения, в сусле происходит множество других, не всегда нужных для виноделия или

самогоноварения реакций. В исходном сырье, воде, используемых дрожжах, воздухе, на стенках посуды, в которой созревает сусло, живут миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы. Все они так или иначе оказываются вовлеченными в химические реакции. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия становится появление неприятного запаха, скисание, превращение сусла в кисель с неудобоваримым вкусом, заражение браги.

Что может стать причиной повышения кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:

• Избыток кислорода. Брожение – процесс анаэробный. Если раствор часто перемешивать, содержание кислорода в сусле повысится. Брожению кислород не препятствует, но в то же время способствует началу других, совсем ненужных реакций окисления. В частности, избыток кислорода приводит к синтезу уксусной кислоты, в результате чего брага приобретает характерный кислый вкус. Автоматически резко понижается концентрация этилового спирта.
• Молочнокислые бактерии. Если произойдет инфицирование, брага быстро скиснет, брожение остановится. Делать что-либо, чтобы «реанимировать» такой продукт, бесполезно. Сусло придется вылить в унитаз.
• Нарушение температурного режима. Чтобы брага не скисла, необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру, не допускать её перепадов. Оптимальные условия для нормального брожения – 25-28°С.
• Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор (альтернатива – резиновая медицинская перчатка с дырочкой на пальце) необходим для выхода углекислого газа. Он же предотвращает попадание кислорода в бродильную емкость. В некоторых рецептах приготовления браги для самогона гидрозатвор не ставят, но при этом нужно внимательно следить за кислотностью сусла.

Отдельно нужно сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи – это грибок, микроорганизм, одним из продуктов жизнедеятельности которого являются соединения спиртов. Но для правильного брожения сусла подходят не все виды этих микроорганизмов. Если брага будет инфицирована болезнетворными грибками вида Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, получить качественный дистиллят невозможно. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.

Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других становится причиной образования диметилсульфида. Признаком бактериального заражения является запах вареной кукурузы. Если от браги исходит запах тухлых яиц (сернистые соединения), в ней образовалось слишком много сероводорода.

https://youtube.com/watch?v=QiIs5z7d2fE

Профилактика и удаление плесени из домашнего вина

Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.

Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.

Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.

Условия появления плесени на вине:

• попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
• открытый доступ кислорода;
• температура 22-28°C;
• влажность выше 85%;
• содержание спирта меньше 12%;
• низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).

Меры профилактики винной плесени

1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.

2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.

3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.

4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.

5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).

Методика удаления плесени с вина

Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.

На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:

1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя

Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость

2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.

3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?

Как определить заражение плесенью

Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:

• 1.На поверхности вина появляется гладкий бесцветный или белый налет.
• 2.Эта пленка разрастается, становится более плотной, липнет к стенкам бутыли или бочки, в которой находится напиток, поднимается по ним и приобретает различные оттенки.
• 3.Плесень собирается в шар, который темнеет, утолщается, становится морщинистым. От вина пахнет застоявшейся протухшей водой.
• 4.Шар из плесени опускается на дно емкости, вино мутнеет. На этой стадии напиток можно считать безнадежно испорченным.

Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина

страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:

• Беспрепятственный доступ воздуха (точнее кислорода) к вину;
• Низкое содержание спирта;
• Повышенная влажность (выше 85%);
• Температура в диапазоне +24+26⁰С.

Причины появления плесени

Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:

• В сырье для приготовления сусла попали заплесневевшие, испорченные ягоды, фрукты;
• Если на вине появилась плесень, возможно, его слишком сильно разбавили водой на этапе приготовления сусла. Это не дало возможности винной кислоте подавить патогенную флору пленчатых дрожжей.
• Вероятная причина того, что на домашнем вине появилась цвель – недостаточная герметичность
  соединения элементов водного затвора или перчатки с емкостью, на которую она надета. Кислород воздуха вступил в биохимическую реакцию с виноматериалом и спровоцировал появление плесени. Такая же реакция проходит, если емкости с готовым напитком налиты не «под завязку», они должны быть всегда полными.
• Недостаточное количество сахара снижает градус, если спирта мало – болезнетворным микроорганизмам ничего не мешает развиваться.

Как исправить положение

В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:

• 1.В пленке проделывается отверстие, и напиток сливается из бочки или из бутыли при помощи тонкого
  шланга.
• 2.Вино фильтруют через несколько фильтров. Самый простой можно приготовить из нескольких слоев ваты и марли.
• 3.В напиток всыпают измельченный активированный уголь (1 ст.л. на литр), перемешивают, после оседания угольной взвеси все процеживают.
• 4.Пастеризуют бутылки с вином 10-15 минут (0,5л) при температуре 70⁰С.
• 5.Добавляют в напиток водку и отправляют его на хранение.

Если качество вина после обработки углем оставляет желать лучшего, его перегоняют на самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживают, добавив в него закваску из винограда или изюма, сахар и мезгу винограда или других фруктов. Дальнейший процесс происходит по классической технологии.

Если вино заразилось плесневыми грибками, на ранней стадии его можно вылечить. Исправляют положение фильтрованием, очисткой активированным углем, пастеризацией или сбраживанием. Окончательно испорченное вино можно перегнать на самогон.

Выводы

Молодые вина сильнее окрашивают эмаль зубов, нежели выдержанные. Из восьми образцов по результатам, которые показал спектрофотоматериал, сильнее всего оказался сорт санджовезе.

Сорта по силе влияния на окрас эмали:

1. санджовезе
2. саперави
3. темпранильо
4. мальбек
5. каберне совиньон
6. сира
7. мерло
8. пино нуар

Немаловажно, что после отбеливания зубы стали более проницаемыми для красного вина. То есть, если вы отбелили зубы, желательно в течение одной или двух недель воздержаться от употребления красных вин

Чтобы сохранить яркость зубов, стоматологи рекомендуют пользоваться специальными гигиеническими аксессуарами – салфетками для очистки эмали и специализированными зубными пастами с отбеливающим эффектом.

Kelsey Knight/Unsplash