Типы солода для виски. рецепты изготовления ячменного продукта и самогона в домашних условиях

Использование концентрата виски для самогона

Самый быстрый и простой
способ приготовления скотча — применение специальной  добавки виски
для самогона. Она доступна в свободной продаже. Стандартный флакончик
стоит 100 рублей. Принцип действия у концентрата тот же, что и у жидкого дыма —
он имитирует вкус и аромат оригинального напитка.

• Вкусоароматическая добавка (ароматизатор) “Виски”
• Концентрат ячменно-солодовый (виски)

Нужно всего лишь
развести содержимое флакона в 10 л 40-50-градусного домашнего алкоголя либо
взять на 1 л самогона 1 мл концентрированной жидкости. Потом смесь настаивают еще
9-10 дней, после чего у нее появляются нюансы напитка, выдержанного в
бочке. 

Выбор температурных пауз в зависимости от желаемых характеристик пива

Понимание процесса затирания позволяет создавать пиво с желаемыми характеристиками — сухое или сладкое, бархатистое или терпкое, и т.д.

В процессе затирания можно повлиять на следующие характеристики пива:

• Крепость. Чем дольше длительность паузы осахаривания при 60—63°C, тем крепче будет пиво.
• Прозрачность. Выдержка кислотной и белковой паузы поможет получить прозрачное пиво. В ходе этих пауз разрушаются вещества, вызывающие его помутнение.
• Сладость и тело. Чтобы сделать пиво сладким и полнотелым, рекомендуется выдержать паузу осахаривания при температуре 68—72°C, умеренным — 66—67°C, сухим — 60—63°C.
• Стойкость пены. Достигается путём выдержки белковой паузы длительностью 20-30 минут при температуре 49-54℃.

Получение благородного цвета виски

Так как дистиллят имеет прозрачный цвет, то даже интересного вкуса нам недостаточно, чтобы назвать его полноценным виски. Нам нужно добиться темно-коричневого оттенка. Сделать это можно двумя способами:

Роскошная тара из дуба

1. Настоять самогон в дубовой бочке. Чем дольше он там простоит, тем сильнее будет аромат и насыщеннее цвет. Продолжительность начинается от 3 месяцев и до нескольких лет.
2. Настоять самогон на перепонках грецкого ореха, щепе дуба или скорлупе кедровых орехов. Цвет данные ингредиенты дают в течение нескольких дней, поэтому готовность определяйте на глаз. В любом случае много лучше не сыпать, так как цвет они отдают очень быстро.

Для наглядности прикладываю видео от Youtube канала Дистилье. Автор рассказывает технологию приготовления виски на основе базового и шоколадного ячменного солода. Вероятно, данная информация вам будет полезна, если вы заинтересованы в приготовлении данного напитка своими силами.

Рецепт домашнего самогона из сухого дроблёного пшеничного солода без сахара

Стоит попробовать приготовить домашний, очень приятный на вкус самогон из сухого дроблёного пшеничного солода. Рецепт довольно сложный, но если постараться, то результат превзойдёт все ожидания.

Основой для приготовления крепкого напитка будет зерно. Солод обычно готовят « про запас». Хранится он в герметическом, плотном пакете.

Рассмотрим поэтапно процесс приготовления горячительного напитка.

Чтобы получить солод необходимо:

1. Очистить зерно, промыть чуть розовым раствором марганца. В этом же растворе отстаивают в течение часа.
2. Повторно хорошенько промыть.
3. Рассыпать зерно на горизонтальную поверхность слоем 25 мм, хорошо разгладить поверхность и накрыть влажной, в четверо, сложенной марлей.
4. Пшеница будет прорастать около 4 дней.
5. Периодически слегка увлажнять марлю и спрыскивать зёрна, для удаления с них слизистой субстанции.
6. Через двое суток аккуратно перемешать зерновую массу.
7. Росткам необходимо достигнуть длины 1 см.
8. Высушить проросшие зёрна тем способом, который является наиболее комфортным для вас.
9. Раздробить зерновую массу.

Сусло:

1. Подготовить заранее сусло. Ингредиенты: 300 г солода из любого сорта зерна (можно экспериментировать), 8 л чистой воды, 1,7 кг дроблёной пшеничной массы.
2. Взять 900 гр мелко перемолотого зерна и залить 4 литрами очищенной фильтром воды.
3. Держать на очень слабом огне в течение 3 ч.
4. Приготовленное заранее сусло соединить с содержимым кастрюли. Размешать.

Получение браги:

1. Взять 35 г дрожжей, добавить сладкую воду и тщательно вымешать.
2. Брагу поставить дозревать, используя перчатку или водный затвор.
3. Готовую брагу определить очень просто. Она меняет оттенок, становясь более светлой. К тому же, прекращается выделение углекислого газа.

Перегонять полученную брагу до получения чистой и прозрачной водки.

Приготовление водки:

1. Для получения особой мягкости готовой продукции – разбавить полученный спирт очищенной водой до нужной крепости.
2. Чтобы водка была с насыщенным хлебным ароматом, нужно сделать вытяжку.
3. Маленькие кусочки хлеба слегка подрумянить на сковородке. Обычную полулитровую банку полностью засыпать сухарями. Залить водкой, хранить состав в холодильнике.
4. Добавить к водке вытяжку: на 1 л берётся 30 мл вытяжки.

Это окончание процесса, вы приготовили чистый и вкусный домашний напиток.

Белая и красная схема сбраживания

Существует несколько вариантов приготовления браги из солода.

Красная схема

Это когда сбраживание происходит вместе с дробиной. По окончанию брожения такую брагу нужно отделить от дробины процедив ее через несколько слоев марли или перегонять в пароводяном котле в обычном кубе не избежать пригорания

Белая схема

Это когда перед сбраживание делается фильтрация и отделение сусла от дробины через специальную фильтр систему или используется нейлоновый мешок для затирания солода, такую брагу можно перегонять в обычном перегонном кубе.

1. Перед началом фильтрации необходимо слить немного сусла и вернуть его обратно, делать это до тех пор пока оно не станет более менее прозрачным, это значит что образовался фильтровальный слой из дробины.
2. Начинайте сливать сусло до тех пор пока не оголится дробина, в этот момент надо сделать промывку (промывочной воды берется из расчета 1 кг солода это 1 литр промывной воды) лейте воду аккуратно не разрушая слой из дробины.

Это сложный вариант, но напитки приготовленные по белой схеме получаются более ароматными и вкусными чем по красной.

Купить ферментированный или нет?

Томленый, красный продукт – ферментированный солод. Процесс ферментации проводят под воздействием высоких температур. Затем его сушат в специальных помещениях, так же при повышенной температуре.

Неферментированный солод не подвергается подобной обработке, поэтому его свойства сильно отличаются от красного, подготовленного продукта.

Что касается применения, то красный солод добавляют в тесто при приготовлении ржаного хлеба. Благодаря именно этому продукту цвет мякиша становиться более привлекательным буро-коричневого оттенка. Кроме этого изменяется вкус выпечки, она становится более сдобной, ароматной, домашней.

Помол солода влияет на скорость осахаривания и фильтрацию сусла

От размера помола напрямую зависит время осахаривания сусла (преобразования крахмала в простые сахара) и скорость фильтрации сусла (время, за которое сусло проходит через слой дробины, т.н. зерновую подушку).

Скорость осахаривания

Чтобы смесь воды и солода могла стать суслом, эндосперм зерна, то есть внутренняя его часть, должен быть раздроблен. Эндосперм содержит одновременно и сложные сахара, и ферменты, которые переработают эти сложные сахара в простые, т.е. осахарят сусло. Чем мельче помол солода, тем быстрее пройдёт осахаривание. Однако для качественного затирания эндосперм рекомендуется дробить не слишком сильно, всего на 3-4 части — более мелкий или крупный помол обеспечит проблемы.

Чем грозит слишком мелкий помол? Пивовару-новичку захочется максимально размолоть эндосперм, превратить его в муку. На первый взгляд всё верно — чем тоньше помол эндосперма, тем быстрее растворимые вещества попадут в сусло. Однако чем тоньше помол, тем больше в нём «муки»… вы смешивали в детстве муку с водой, чтобы сделать клей? Большое количество муки в помоле грозит застоями сусла в процессе фильтрации сусла и промывки дробины. При этом в плане выхода экстракта по результатам Конгресса Всемирного общества пивоваров (США) разница между крупным и мелким помолом незначительна, около 1%.
Да, чем мельче частицы зерна, тем быстрее они переработаются ферментами, тем быстрее из них выйдет экстракт. Однако затем эта скорость нивелируется очень низкой скоростью фильтрации сусла и промывки дробины.
Пивовары чаще мелят средне и крупно — такой затор отлично фильтруется, хотя и чуть дольше осахаривается.

Также важно понимать, что при мелком помоле раздробится и шелуха. Сильно раздробленная шелуха создаст две проблемы: во-первых, забьёт фильтрующий слой, во-вторых, пиво получится терпким — если шелуха раздроблена, она выделит в сусло большое количество танинов

Чем грозит слишком крупный помол? Если помол будет грубым, ухудшится выход ферментов. Необходимо будет увеличить время осахаривания.

Фильтрация сусла после затирания

При использовании мельницы для солода шелуха остаётся цельной и аккуратно отделяется от эндосперма. Цельная, нераздробленная шелуха образует естественный фильтрующий слой, необходимый сначала для фильтрации сусла в процессе затирания, а затем при промывке дробины.

Для фильтрации сусла — и рециркуляции и промывки дробины — очень важна рыхлость зерновой подушки. Рыхлость обеспечивают цельные оболочки солода, а также средняя и крупная крупка зерна. Мелкой крупки — муки — в помоле должно быть минимум, т.к. она снижает фильтрующую способность зерновой подушки, провоцирует застои сусла, увеличивает время фильтрации.

Шелуха оседает на фальш-дно, или, если вы затираете в мешке, на дно мешка для затирания. Сначала оседает шелуха и крупные частицы эндосперма, затем — более мелкие частицы. Так формируется подушка из зерна, обладающая свойствами фильтрующего слоя.

На картинке видно, как в сформировавшемся благодаря шелухе фильтрующем слое (1) образуются каналы (2). Проходя через такие каналы сусло очищается — постепенно все частицы солода оседают на образовавшейся зерновой подушке. Крупные частицы зерна (3) не проникают в эти каналы и оседают на поверхности. Более мелкие частички (4) задерживаются внутри каналов. Так, благодаря слою шелухи, после затирания мы получаем прозрачное сусло, отфильтрованное от частиц солода.

Когда и как проводят фильтрацию сусла

Затирание солода заканчивают мэш-аутом — нагревом затора до 78°С. После мэш-аута переходят к фильтрации сусла.

Цель фильтрации — отделить сусло от частиц зерна, перелить в ёмкость для брожения очищенное сусло. Первый этап фильтрации — рециркуляция сусла. В котле формируется зерновая подушка — слой дробины, через который сусло фильтруется в ходе рециркуляции. Для проведения рециркуляции сусло забирают из крана котла и с помощью насоса перекачивают обратно в котёл и так по кругу до тех пор, пока сусло не станет чистым. Второй этап фильтрации — промывка дробины. На этом этапе сусло уже слито из котла в ёмкость для брожения. Дробину промывают водой, нагретой до 78°С, это необходимо, чтобы забрать из солода максимум сахаров и других питательных веществ.

Можно сделать самому

Начинающим пивоварам, кстати, можно вовсе обойтись и без «фирменного» котла. Во-первых, емкость успешно заменяется кастрюлей (как вариант, обычным ведром, только с крышкой – объем 15-30 л, и лучше взять с запасом). Емкость должна быть изготовлена из нержавейки или оцинковки пищевой. Во-вторых, для наилучшего выдерживания заданных температур затора прибегаем к народной хитрости: оборачиваем вышеуказанную кастрюлю в термоизоляцию, которую можно приобрести сегодня в любом гипермаркете (и стоит довольно дешево). Ею и обклеивается самодельный сусловарочный котел. А чтоб упростить задачу фильтрации сусла, в-третьих, изготавливаем самодельные фильтры. Здесь может взыграть фантазия, кто-то изготавливает фальшдно, кто-то незамысловатый фильтр. На деле, соорудить фальшивое дно много проще. И для этих целей в том же маркете приобретаем обыкновенное сито (его диаметр должен быть чуть менее диаметра кастрюли), а при установке – переворачиваем устройство.

Для слива сусла приобретаем обыкновенный сантехнический краник, высверливаем отверстие размерами под него и врезаем в емкость. Дополнительно нужно установить еще одну систему фильтрации. Покупаем второе сито или сетку из металла, сворачиваем в форме цилиндра. Зажимаем окончание скобой (хомутом), второй конец цилиндра напускаем на краник, при необходимости стягивая хомутиком.

Оборудование для приготовления зерновой браги

Нам обязательно понадобятся:

1. Плита. Затирание солода мы будем проводить при повышенных температурах, без нагрева нам никак не обойтись.
2. Сусловарочный котел. Я использовал перегонный куб от самогонного аппарата. В крайнем случае его роль может исполнить обычная кастрюля, но придется основательно продумать, как сливать из нее ячменное сусло.
3. Емкость для брожения. Никаких особых требований нет, используем ту, в которой готовим брагу обычно.
4. Термометр

Поддержание определенных температур крайне важно при осахаривании солода, поэтому наличие термометра обязательно.

Нам значительно упростят процесс приготовления зерновой браги:

5. Если вы, как и я, будете использовать перегонный куб, то рекомендую модернизировать его кран – оснастить сливным шлангом. Это значительно облегчит слив сусла из куба.
6. Чиллер – устройство, позволяющее быстро изменять температуру жидкости, в которую его погружают. Подключается к водопроводному крану, в зависимости от температуры подаваемой в него воды может жидкость как охлаждать, так и нагревать. Будет весьма полезен в приготовлении зерновой браги, так как сырье, полученное после осахаривания солода, требует быстрого охлаждения. Если охлаждение затянется, то оно имеет все шансы прокиснуть.
7. Нейлоновый мешок для варки зерна. Выбирается исходя из размеров сусловарочного котла и предназначен для быстрой и эффективной фильтрации сусла.
8. Сахарометр AC-3. Понадобится для определения оптимального количества сахара или декстрозы, которое следует добавить в брагу. Если его нет, то просто следуйте рецепту.

Гидромодуль для фруктовых и ягодных браг

Из-за существенного разброса в сахаристости и плотности сырья фруктовые и ягодные браги плохо поддаются теоретическому расчету. Благодаря высокой сочности, обычно воду не добавляют вовсе или вносят в небольшом количестве – 1:0,25 (на 1 кг предполагаемой фруктозы в сырье 250 мл воды).

Самое правильное решение – измерить сахаристость сусла ареометром, затем в случае необходимости разбавить водой до сахаристости 13-15%, которую выдержат даже «дикие» винные дрожжи.

Если ареометра нет, нужно примерно знать содержание сахара в фруктах (ягодах) или их соке. Это можно сделать по таблицам, желательно учитывать сорт и свой регион.

Простые и доступные рецепты браги из муки

Есть несколько удачных способов браги из муки. Все они достаточно просты и не требуют большого опыта. Руководствуясь этими рецептами, грамотно выполняя все действия занимательного процесса, можно сделать бражки высокого качества, из которой сделать алкогольный напиток, что реально составит конкуренцию магазинной продукции.

Из ржаной муки

Рецепт предполагает применение солода, расщепляющий крахмал на простые сахара.

Составляющие и их пропорции:

• 4 кг ржаной муки;
• 1 кг сухого солода;
• 20 л воды;
• 25 г сухих дрожжей.

Пошаговое руководство по изготовлению ржаной браги для самогона:

Вскипятить воду и, выключив огонь, медленно всыпать в нее муку. Чтобы полученный состав не имел комочком, рекомендуется воспользоваться строительным миксером.
Емкость на 2 часа прикрыть, применив крышку и закутать при помощи теплого одеяла. За этот период сусло запарится и настоится.
Сделать солод. Ржаной солод для самогона измельчить миксером.
Полученный состав внести в мучную смесь, когда ее температура будет на уровне 60-65°С. спрятать под одеяло. Процесс осахаривания продолжается в течение часа.
Выполнить йодную пробу. Для этого взять 1 ч. л. сусла и соединить с 2 каплями йода, хорошо перемешать. Если состав приобрел фиолетовый цвет, то крахмал полностью не осахарился и нужно еще 30 минут держать в тепле. Если цвет не изменился, то быстро охладить сусло, поставив емкость в ванну с холодной водой.
При охлаждении состава до 20-25°С прибавить сухие дрожжи, предварительно разведенные, согласно инструкции, указанной на упаковке

Отправить сусло под гидрозатвор.
Емкость с содержимым убрать в теплое, неосвещенное место, это важное условия для успешного прохождения процесса брожения.
Бражка должна простоять не меньше 7-10 дней до полного окончания брожения. Сигналом завершения процесса будет осветление жидкости, появление осадка и прекращение выделения углекислого газа.

Из пшеничной муки

Для браги из пшеничной муки необходимо подготовить следующий набор продуктов:

• 4 кг пшеничной муки;
• 2 кг зеленого солода;
• 20 л воды;
• 25 г сухих дрожжей.

Технология изготовления:

1. Сделать зеленый солод. Для этого пшеницу в количестве 1,5 кг промыть, залить водой и, прикрыв тканью, оставить в теплой комнате. Через 3 суток появятся росточки, которые нужно перемолоть, применив мясорубку.
2. В кипящую воду всыпать муку, хорошо перемешивая. Выключить нагрев и закрыть емкость крышкой отставить для настаивания, укутав пледом.
3. Как мучная смесь будет иметь температуру 60°С прибавить солод и снова укрыть пледом и держать 1 час.
4. Охладить состав до 25°С и прибавить разведенные дрожжи.
5. Емкость накрыть крышкой и установить водный затвор. Брожение в теплом, темном месте не заставит себя долго ждать.
6. Через 7-10 суток готовую брагу снять с осадка и отправить на перегонку.

Мучная брага с сахаром

Сделанный по этому рецепту самогон является хорошей имитацией виски. Распространенный вариант создания браги из муки, для которой потребуются:

• 23 л воды;
• 5 кг сахара;
• 5 кг муки;
• 400 мл хлебной ржаной закваски.

Подробная инструкция по созданию мучной браги:

1. Сделать закваску, взяв по 1 ст. воды и муки и размешав до густоты сметаны. Накрыть влажной тканью и оставить на 24 часа, постоянно смачивая высохшую ткань. Прибавить 50 мл воды и муки до нужной густоты. Повторить еще 2-3 суток. Готовая закваска должна обладать запахом брожения и пускать пузыри.
2. Подогреть воду до 25-30°С и прибавить к ней сахар, мешать до растворения.
3. Всыпать к полученному составу муку, а затем внести закваску.
4. Сбраживать до готовности, примерно 7 дней.

Бражка на ферментах

Рецепт предусматривает применение ферментов, которые играют активную роль в осахаривании молекул крахмала.

Компонентная структура:

• 4 кг муки;
• 16 л воды;
• 10 г фермента А (Амилосубтилин);
• 10 г фермента Г (Глюкаваморин);
• 20 г сухих дрожжей.

Пошаговый рецепт изготовления:

1. Воду вскипятить, внести небольшими порциями муку, периодически размешивая. После чего снять с огня.
2. Затем нужно ферментировать. Как состав охладится до температуры 80°С прибавить к нему фермент А и с особой тщательностью перемешать.
3. При температурных показателях 65°С включить фермент Г и перемешать.
4. Прикрыть емкость крышкой и отставить на 3-4 часа.
5. Как состав будет иметь комнатную температуру слить его в бродительную емкость, добавить дрожжи и, прикрыв крышкой, поставить водный затвор. Убрать в неосвещенное помещение, где тепло.
6. Процесс брожения занимает по времени от 7 до 10 суток.

Самогон получается достаточно крепким, но с приятным ароматом и мягким вкусом.

Брожение и перегонка

Если вы всё сделали правильно, тогда перед вами должна оказаться бродильная ёмкость со свежей брагой, которая потихоньку начинает шипеть.

После перегонки виски будет иметь прозрачный цвет. Благородный коричневый оттенок мы получим после настаивания

1. Как только смешаете все ингредиенты, сразу же ставьте гидрозатвор. Он позволит избежать попадания лишних микроорганизмов в ёмкость, а также будет поддерживать брожение на оптимальном уровне.
2. Брага созреет в течение 5–7 дней. В это время она должна стоять в тёмном месте при температуре 23–27 градусов.
3. Когда брожение утихнет, выпадет осадок и верхняя часть сусла посветлеет, брагу необходимо будет слить с осадка, профильтровать через марлю и перелить в перегонный куб.
4. Первую перегонку мы сделаем быстро и без деления на фракции. Гоним самогон до того момента, пока крепость в струе не упадёт до 30 градусов. После этого разбавляйте ваш дистиллят чистой водой до 20 градусов и отправляйте на повторную перегонку.
5. Во второй раз вам нужно делить самогон на фракции.
6. Первые 100–150 мл будут «головами», которые для питья непригодны.
7. Все остальное, пока крепость в струе не упадёт до 40 градусов, будет вашим «телом», предназначенным для питья.
8. Оставшийся слабоалкогольный дистиллят можно собрать и добавить в следующую перегонку в качестве «хвостов», которые повысят выхлоп спирта, но качество продукта вы этим шагом уменьшите. Мы не рекомендуем вам этого делать.

Основа для виски готова. Вообще, этот напиток славится большим количеством «сивухи» в своём составе, якобы он придаёт своеобразный вкус, но мы всё-таки за качественный алкоголь, поэтому рекомендуем делать двойную перегонку.

Ячмень, ячменный солод и его затирание (осахаривание)

Если вы решили приготовить виски, то, вероятно, уже знаете, что основным ингредиентом для его изготовления является зерно. Наиболее популярен в этой области ячмень, с него я и начал свое знакомство с зерновыми брагами. Для приготовления алкоголя ячмень, как и любое другое зерно, должен быть особым образом обработан. Связано это с тем, что в зернах нет сахаров, обладающих способностью брожения, зато они содержат в себе большое количество крахмала.

Соложение ячменя

Первым этапом обработки ячменя является его соложение, то есть получение ячменного солода. Для этого зерна сначала проращиваются. В процессе проращивания происходят значительные химические изменения, в том числе образуется особый фермент – диастаза. Именно это вещество и является целью соложения, ведь диастаза способна расщеплять крахмал, преобразуя его в так называемый солодовый сахар – мальтозу.

Если солод используется сразу после проращивания, то его называют зеленым. Срок хранения зеленого солода очень не велик – максимум 3 дня в холодильнике. Связано это с тем, что он является идеальной средой для размножения различных микроорганизмов.

Если же мы планируем какое-то время хранить солод, то он должен быть тщательно просушен. В зависимости от способов и режимов сушки может меняться аромат и вкусовые качества солода, что несомненно повлияет и на конечный напиток.

Как вы понимаете, соложение ячменя можно провести в домашних условиях, но пока я отдал предпочтение уже готовому. Я покупал его в специализированном магазине для самогоноварения. Как оказалось, выбор ячменного солода в продаже достаточно приличный, как в прочем и разброс цен на него. Для приготовления домашнего виски можно использовать один или сразу несколько сортов, получая в результате различные вкусоароматические качества дистиллята.

Еще хотелось бы отметить, что солод должен быть перемолот для дальнейшей работы с ним. Поэтому мы должны либо обзавестись мельницей или зернодробилкой, либо отдать предпочтение уже перемолотому товару.

Затирание (осахаривание) ячменного солода

Затирание солода позволяет расщепить крахмал, содержащийся в зернах, на сахара и получить сусло – раствор, подготовленный к брожению.

Как эту процедуру провел я, описано в рецепте ниже. Но еще хотелось бы сказать, что и само сусло, а точнее его концентрат, сейчас тоже можно приобрести в магазине. Мой опыт приготовления виски на солодовом концентрате описан здесь.

Как выбрать продукт, какой нужен?

Рассмотрим, какой солод лучше использовать для создания домашнего виски. Солодом называются пророщенные зёрна злаковых культур. Зёрна ячменя, овса, ржи и др. проращиваются, затем с помощью соложения, осахаривания в них возникают ферменты, расщепляющие полисахариды на моносахариды.

В солоде содержится:

• витамин В;
• полезные микроэлементы;
• минералы;
• ферменты;
• фолиевая кислота.

Процесс проращивания зерна очень трудоёмкий, поэтому иногда легче купить уже готовое сырьё. Например:

1. Солод Шато, он способствует работе гидролитических ферментов, увеличению буферных свойств затора и повышению конечной степени сбраживания сусла за счет корректировки уровня pH.
2. Пользуется популярностью и российский бренд Курский солод – под этой маркой производятся различные виды солода.
   • Из копчёного солода можно создать аналог шотландского виски. Иногда сырьё используют как добавку при варке пива.
3. Один из самых распространённых солодов – карамельный, он относится к тому основному (базовому) типу солода, который формирует вкус виски.

Однопаузное затирание солода

В этом рецепте затирание солода осуществляется по упрощенной однопаузной схеме, которая предполагает следующие действия:

1. Измельчите подготовленный солод
2. Нагрейте воду до 65 градусов
3. Добавьте солод в нагретую воду и старайтесь перемешивать массу как можно тщательней.
4. После засыпи температура затора должна упасть до 62 градусов, если этого не произошло, то доведите до этой температуры.
5. Утеплите емкость одеялом что бы не уходило тепло, и выдержите 60 минут при такой температуре для осахаривания этого будет достаточно. Если не используете специального оборудования такого как ПВК (пароводяной котел) с автоматической поддержкой температуры и мешалкой, через 30 минут откройте емкость,  перемешайте и проверьте температуру, в случае если она поменялась доведите до 62 градусов
6. Сделайте йодную пробу, возьмите в столовой ложке немного солодового сусла и капните йод, если цвет не поменялся все прошло успешно, если посинеет, то сделали что то не так или солод был некачественный
7. Если собираетесь сбраживать по красной схеме этот пункт пропускайте, если по белой отфильтруйте сусло от дробины. Про красную и белую схему считайте ниже
8. Быстро охладите сусло до 25-30 градусов чиллером или поместите емкость в ванну с холодной водой и перелейте в бродильную емкость
9. Добавьте дрожжи
10. Закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор, срок брожения 5-7 дней
11. Как закончится брожение перегоните два раза

Этот способ не требует дополнительного оборудования достаточно обычной кастрюли подходящего размера.

Солод

Для получения спирта естественным образом нужен источник сахара и дрожжи. В сидре сахар дают яблоки, в вине — виноград. В пиве сахар может происходить от различных видов зерна: как правило, это ячмень, но также может использоваться пшеница и другие зерновые. Сахара, содержащиеся во фруктах, имеют простую структуру и ферментируются очень быстро, в то время как в зерновых содержатся крахмалы, которые расщепляются на простые сахара, которые дрожжам легче переработать. Процесс, с которого всё это начинается, называется соложением. В результате соложения создаются энзимы, необходимые для расщепления сахаров и начала процесса расщепления крахмалов, содержащихся в ячмене, на простые сахара. Расщепление этих крахмалов начинается на солодовне и продолжается в пивоварне.

На первой стадии процесса соложения осуществляется проращивание: солодильщик опускает зерно в воду, и спустя два дня оно начинает прорастать. Образуются энзимы, необходимые для расщепления крахмала. Затем проращивание прекращают, высушивая солод в специальной печи. В зависимости от метода и температуры сушки можно получить различные виды солода, применяемые для создания разных сортов пива. Как и в случае с сахаром, приобретающим коричневый цвет при нагревании, и кофейными зернами, получающими более яркий вкус при обжарке, сушка солода приводит к тому, что зерно становится темнее, а его вкус — более выраженным. Солод может придать пиву привкус ириса, карамели, печенья, сухофруктов и тостов, а также жареные нотки, например, кофе.

Фото: Torn Label BrewCo

Ячмень, ячменный солод и его затирание (осахаривание)

Если вы решили приготовить виски, то, вероятно, уже знаете, что основным ингредиентом для его изготовления является зерно. Наиболее популярен в этой области ячмень, с него я и начал свое знакомство с зерновыми брагами. Для приготовления алкоголя ячмень, как и любое другое зерно, должен быть особым образом обработан. Связано это с тем, что в зернах нет сахаров, обладающих способностью брожения, зато они содержат в себе большое количество крахмала.

Соложение ячменя

Первым этапом обработки ячменя является его соложение, то есть получение ячменного солода. Для этого зерна сначала проращиваются. В процессе проращивания происходят значительные химические изменения, в том числе образуется особый фермент – диастаза. Именно это вещество и является целью соложения, ведь диастаза способна расщеплять крахмал, преобразуя его в так называемый солодовый сахар – мальтозу.

Если солод используется сразу после проращивания, то его называют зеленым. Срок хранения зеленого солода очень не велик – максимум 3 дня в холодильнике. Связано это с тем, что он является идеальной средой для размножения различных микроорганизмов.

Если же мы планируем какое-то время хранить солод, то он должен быть тщательно просушен. В зависимости от способов и режимов сушки может меняться аромат и вкусовые качества солода, что несомненно повлияет и на конечный напиток.

Как вы понимаете, соложение ячменя можно провести в домашних условиях, но пока я отдал предпочтение уже готовому. Я покупал его в специализированном магазине для самогоноварения. Как оказалось, выбор ячменного солода в продаже достаточно приличный, как в прочем и разброс цен на него. Для приготовления домашнего виски можно использовать один или сразу несколько сортов, получая в результате различные вкусоароматические качества дистиллята.

Еще хотелось бы отметить, что солод должен быть перемолот для дальнейшей работы с ним. Поэтому мы должны либо обзавестись мельницей или зернодробилкой, либо отдать предпочтение уже перемолотому товару.

Затирание (осахаривание) ячменного солода

Затирание солода позволяет расщепить крахмал, содержащийся в зернах, на сахара и получить сусло – раствор, подготовленный к брожению.

Как эту процедуру провел я, описано в рецепте ниже. Но еще хотелось бы сказать, что и само сусло, а точнее его концентрат, сейчас тоже можно приобрести в магазине. Мой опыт приготовления виски на солодовом концентрате описан здесь.

Перегонка хмельного питья и его выдержка

Для получения виски из ячменя рецепт подразумевает перегонку бражки при помощи специального аппарата. Как правило, сам процесс перегонки ничем не отличается от готовки самогона, получаемой вследствие дистилляции фруктовой или сахарной бражки. В итоге дистиллят получится примерно 55 градусов, что достаточно хорошо для следующего этапа, поскольку в процессе выдержки он потеряет несколько градусов.

Осторожно! Перегонка бражки на дистиллят – процесс опасный, поскольку аппарат подсоединяется к электричеству. Также рекомендуется проверить его на исправность перед использованием

Возможен риск поражения током, либо получения ожога вследствие контакта с паром.

Последний этап приготовления виски из ячменя – его выдержка в дубовой бочке. Минимальный срок должен составлять один месяц, при этом важным моментом является объем тары. Если в емкость вмещается более 10 литров, длительность отстаивания будет больше. Если вместо бочки используются щепки дерева, то длительность выдержки также увеличивается примерно в 1,5-2 раза.