Узбекская кухня: курт

Содержание:

Сыр в шариках сухой. Разновидности продукта
Курт чем полезен
Курт из творога. Из чего делают Курт
Сыр из кумыса. Сыр Курт — азиатский сухой сыр
- Полеза и вред сыра Курт
Противопоказания
- Полеза и вред сыра Курт
Как подготовить сузьму для курта
Блюда из курта. Курт: рецепт из творога
С чем подают курт
Шаг первый
Полезные свойства курта
Чем полезен курт
- Калорийность

Сыр в шариках сухой. Разновидности продукта

Разновидность чаще всего определяется особым набором пряностей и пищевых продуктов, но сорт курута определяется структурой, а не вкусом. Всего выделяют три разновидности блюда: сушеный, просушенный и вареный сыр.

Сушеный курт отличается наибольшей степенью солености. Сырье скатывают в виде шариков или треугольников. Особенность сушеного курта – рисунок на поверхности. На сырье остается след человеческой руки, которая формировала шар. Раньше местные привносили особый сакральный смысл в эти отпечатки, но сейчас процесс производства автоматизирован или более гигиеничен – кулинар надевает перчатки, поэтому никаких следов не остается.

Вареный сыр готовится по другой технологии: сырье варят около 2-3 часов, после чего скатывают в необходимую форму и отправляют сушить на солнце. Ультрафиолетовые лучи полностью удаляют влагу и слегка подсушивают структуру продукта. Длительная варка делает консистенцию сыра более мягкой и нежной. Соленость курута приглушается, а вот сливочный вкус и аромат выходят на первый план.

Также существует вареный пастообразный курт. Его можно свободно размазывать по ломтику хлеба или зачерпывать ложкой, чтобы насладиться чистым вкусом продукта. Такой сыр отваривают в специальном бульоне, составляющие которого зависят от региона и вкусовых предпочтений кулинара.

Важно: сушеный сыр также можно добавить в бульон и довести до пастообразной консистенции. Предварительно курт нужно размочить в обычной воде и только потом бросать в бульон

Курт чем полезен

Что такое курт — состав и полезные свойства сыра, пошаговые рецепты приготовления в домашних условия с фото

По-казахски курт – это «катышек» или «колобок». Предположительно, происходит от тюркского «коро», что значит «сухой» или «высушенный». Твердый сыр из спрессованного и высушенного на жаре створоженного кислого молока с добавлением соли.

Место изготовления

Различают узбекский, казахский, киргизский, татарский и монгольский курт. Курт также делают и в Азербайджане, Армении и в Грузии. Курт очень популярен в Средней Азии, особенно там, где степные народы сохранили исконный образ жизни. Курт помогает легче переносить жару, его добавляют в супы или жирные мясные блюда. Его можно брать с собой в долгую дорогу, не боясь за сохранность – курт очень хорошо переносит хранение.

Изготовление

Курт готовится из различных видов молока. Чаще всего из коровьего, овечьего или козьего. Для его приготовления требуется изготовить катык, затем приготовить сузьму, налив катык в полотняный мешочек и оставив стекать сыворотку в течение 1–3 суток. В полученную густую массу добавляют соль и руками скатывают шарики диаметром 3–5 см. В Башкирии и Татарстане курт принято делать несколько больше – шарики напоминают по размеру небольшие апельсины. Затем скатанные из сузьмы шарики укладывают на деревянную поверхность, накрывают материей и высушивают на солнце несколько суток. При очень высокой температуре курт сушат в тени, продлевая срок сушки до 5–7 дней.

Региональные отличия

У каждого народа Средней Азии курт получается иным, чем у соседей. Все дело в уникальной закваске для катыка и исходном сырье, то есть молоке. Есть регионы, где для катыка используют довольно экзотическое буйволиное (Армения), верблюжье (Киргизия) или кобылье молоко (южная Киргизия, Татарстан, Башкирия, Монголия). Курт из этих видов молока получается особенно питательным, обладающим уникальным составом микроэлементов. Можно сказать, это концентрат из натурального молока с естественным консервантом – солью.

Применение

Традиционно курт брали с собой путники, паломники, пастухи и путешественники. Курт не портится в дороге, хорошо переносит колебания температур, неприхотлив и прост в приготовлении. Курт хорошо насыщает, он очень питателен и помогает легче переносить жажду в знойных степях. Курт можно развести в горячей воде и сварить густой суп, его можно есть как сыр с хлебом, использовать как приправу к овощному салату, заменяя соленым сыром соль, курт прекрасно подходит к пиву.

Интересный факт

Курт готовят не только в Средней Азии. В Закарпатье похожий сыр готовят из овечьего молока. Он тоже очень соленый и скатан в виде небольших приплюснутых шариков или лепешек.

Калорийность курта

Калорийность курта — 260 ккал.

http://foodandhealth.ru/molochnye-produkty/kurt/http://sovets24.ru/1608-chto-takoe-kurt.htmlhttp://lady.mail.ru/product/kurt/

Курт из творога. Из чего делают Курт

Итальянская кухня

Курт — это сухой кисломолочный продукт. Имеет также названия курут и корот. Был изобретён кочевыми народами Центральной Азии.

Внешний вид Курта

По внешнему виду, чаще всего, представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше. Иногда может иметь форму цилиндриков из-за обжатия в ладони.

Состав

Традиционно курт готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана курт делают из молока кобыл. На западе Казахстана его делают из молока верблюдов.

Курт бывает трех видов:

Солёный сушёный.
Варёный просушенный.
Варёный пастообразный.

Соленый сушеный

Солёный сушёный курт по внешнему виду представляет собой шарики или цилиндрики, обжатые в ладони и сохраняющие следы обжатия.

Солёный курт делают путём вывода влаги из сгущённой кисломолочной массы (катыка). Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней.

Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма. Сама по себе сузьма также является отдельным пищевым продуктом.

Далее в сузьму чаще всего добавляют соль, потом, из полученной массы, руками катают шарики, диаметром до 5 см.

Башкирский курт

Варёный и просушенный

Варёный курт предварительно варят 2 — 3 часа. После варки его процеживают и скатывают в форме шариков или цилиндриков. Соль при этом не добавляется.

Получившиеся шарики сушат на солнце в течение нескольких дней. Бывает курт высыхает до очень твердого состояния, почти как камень.

Применение

Курт применяется для поливки хинкала и ещё ряда других продуктов питания.

Хинкал представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Узбекский рецепт

Узбекский курт — сушеный творог с красным перцем.

Ингредиенты:

1 литр кислого молока,
2 столовых ложки соли,
1 чайная ложка молотого красного перца.

Рецепт приготовления:

На 1 литр кислого молока кладут 1 столовую ложку соли и отцеживают в мешочке в течение 24—30 часов.
Когда вода сцедится, к творогу (сузьме) добавляют еще 1 столовую ложку соли (на 1 килограмм сузьмы) и 1 чайную ложку молотого красного перца. Все тщательно перетирают в пасту.
Из полученной массы делают шарики величиной с грецкий орех и раскладывают их на доске, покрыв марлей.
Затем выставляют на солнце, чтобы они сохли 2-3 дня.
После высыхания курт можно хранить в полотняных мешочках до двух недель.

Употребляют как закуску и как десерт, а также для приготовления куртавы.

Казахский рецепт

Необходимые ингредиенты — конское молоко и соль.

Рецепт приготовления:

Ставим конское молоко и ждем пока оно скиснет.
Сливаем сыворотку из скиснувшего конского молока, отжимаем творог от излишков воды и тщательно солим.
Оставляем на 3 дня в тепле (примерно 30 — 40 градусов).
Скатываем шарики. Размер шарика — на ваше усмотрение, но чем больше размер шарика — тем дольше он будет сохнуть.
Затем сушим шарики на солнце в течение 7 — 10 дней, пока не засохнут.
После высыхания можно употреблять в пищу.

Татарский рецепт

Ингредиенты: 1 литр молока, 100 мл катыка и 40 г сахара.

Классический рецепт приготовления татарского курта:

Вскипятить молоко.
Влить в кипящее молоко катык и продолжить кипячение.
Через некоторое время в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения.
После покраснения творога добавить сахар и продолжить кипячение.
Курт готов, когда выкипит вся жидкость.
Готовый курт следует переложить в другую посуду и охладить.
Остывший курт в тарелочках можно подавать со сливочным маслом на стол.

Внешний вид курта, приготовленного по татарскому рецепту

Чтобы курт можно было долго хранить его сушат. Сушить можно как на солнце, так и в печи или в духовке.

Сыр из кумыса. Сыр Курт — азиатский сухой сыр

Голландская кухня

Сыр Курт (курут, корот, хурут, гурт, корт; с тюркского «коро» означает «сухой», «высушенный») — это национальное блюдо, которое готовят во многих среднеазиатских странах, например, в Казахстане, Киргизии и Узбекистане.

Не меньшей популярностью пользуется этот продукт и в Западной Азии (Азербайджане, Грузии и Армении). Помимо этого, изготавливают сыр Курт в Татарстане, Монголии и Башкирии.

Сыр Курт — это калорийное кисломолочное изделие кочевников Центральной Азии, высушенное в естественных условиях, нечто среднее между соленым сушеным творогом и твердым молодым сыром в форме шариков разной величины.

Сухой сыр Курт обладает сухим соленым вкусом со сливочным оттенком. В зависимости от используемых ингредиентов, этот сыр может быть сладковатым, кислым, пряным и даже острым. Также может отличаться и цвет продукта: сыр может быть белым или темным.

Калорийность сыра Курт составляет 260 ккал на 100 грамм продукта.

У каждой страны есть свои особенности производства сыра Курт, но все-таки есть и традиционный классический рецепт.

Для приготовления сыра Курт можно использовать молоко овцы, козы и коровы, на его основе готовят простоквашу. Ее переносят в полотняный мешок, который на 2-3 дня подвешивают для отделения сыворотки.

После этого, полученную массу соединяют с солью и делают из нее шарики диаметром не больше 5 см, которые кладут на деревянные доски и выставляют на солнце, чтобы сушить. Сверху сыр стоит накрыть полотенцем. На сушку тратят максимум 4 дня.

Средний размер традиционного сыра Курт в диаметре едва ли превышает 5 сантиметров, в то время как жители Башкирии и Татарстана нередко формируют кругляши размером с небольшой апельсин.

На протяжении многих столетий сыр Курт является идеальным продуктом для паломников и путешественников. Он обладает повышенной питательностью и способностью легче переносить жару, что так актуально на территории знойных степей.

Еще одним однозначно важным свойством Курта считается стойкость к перепаду температур и продолжительная сохранность. Так, сыр совершенно не нужно хранить в холоде и он долгое время не портится в дороге.

Полеза и вред сыра Курт

Польза сыра Курт заключается в его составе минералов и витаминов. К необычным свойствам этого продукта можно отнести тот факт, что он обладает способностью подавлять тошноту. Учитывая это, его рекомендуется употреблять людям в дороге, которые страдают от укачивания. Курт обладает способностью восстанавливать полезную микрофлору кишечника, а также он быстро и легко усваивается организмом.

В состав этого сыра входит витамин А, необходимый для остроты зрения, а также он способствует росту, обновлению клеток и еще улучшает иммунитет. Есть в этом продукте и витамин Е, который противостоит процессу старения клеток и насыщает организм кислородом.

В большом количестве в этом сыре содержится и витамин D, который снижается риск появления остеопороза и рака. Есть в курте и аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма.

В большом количестве в Курте содержится кальций, который укрепляет костную ткань, а также улучшает обмен веществ в организме. Также этот минерал принимает активное участие в образовании коллагена, который необходим для молодости кожи.

Сыр Курт является прекрасным тонизирующим средством, который рекомендуется употреблять при истощении, малокровии, а также в период умственной и физической нагрузки.

Вред сыр Курт может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Также стоит учитывать достаточно высокую калорийность продукта, а значит, им не рекомендуется злоупотреблять людям, которые следят за своей фигурой или же хотят похудеть, а также при ожирении.

Еще не рекомендуется есть сыр Курт в большом количестве людям, у которых есть проблемы с почками, сердцем и сосудами, так как в нем находится большое количество соли.

Как хранить сыр Курт? Ни в коем случае не в целлофановом пакете, в котором Вы его, наверняка, купили! Идеальный вариант — в холщовом мешочке, подвешенном для лучшего проветривания, крайний вариант — в бумажном пакете.

Как употреблять сыр Курт? С ним можно сварить густой питательный суп, его можно съесть с хлебом как бутерброд, можно добавить в салат вместо брынзы и соли, растворить в минералке и получить освежающий напиток (практически тан). А еще Курт является отличной закуской к пиву.

Противопоказания

Не рекомендуется употреблять в пищу данное блюдо только тем, кто имеет индивидуальную непереносимость молочных продуктов. Слишком соленый курт лучше не кушать людям, страдающим болезнями почек. В остальном же никаких противопоказаний нет.

Калорийность сыра Курт составляет 260 ккал на 100 грамм продукта.

Полеза и вред сыра Курт

Как употреблять сыр Курт? С ним можно сварить густой питательный суп, его можно съесть с хлебом как бутерброд, можно добавить в салат вместо и соли, растворить в минералке и получить освежающий напиток (практически тан). А еще Курт является отличной закуской к пиву.

Что такое курт, как его готовят? Калорийность и химический состав сыра. Польза и вред для организма, рецепты с кисломолочным продуктом. Интересные факты при корот.

Как подготовить сузьму для курта

Сузьма – кисломолочный продукт, являющийся основой многих среднеазиатских блюд, в том числе и курта. По виду и вкусу сложно описать сузьму: это и не творог, и не сметана.

Варьируя добавки в виде соли и сахара, заготовку можно сделать как сладкой, так и соленой, а еще острой или с добавлением зелени и чеснока. Кроме того, что эту пасту применяют для производства курта, ее можно добавлять в первые блюда и использовать вместо заправки. Для приготовления нужно взять:

1,5 ст. ложки жирной сметаны;
2,2 л. домашнего молока;
2 ч. ложки соли.

Первым делом замешивается закваска для катыка, из которого в будущем получится сузьма. Следом добавляют полторы ложки сметаны в стакан свежего слегка подогретого молока.

Оба ингредиента смешивают и оставляют на сутки в теплом месте. Герметично посудину не нужно закрывать, достаточно прикрыть ее крышкой.

Выпариванием молока следует заняться, когда закваска будет готова. Молоко наливают в эмалированную посуду и нагревают почти до кипения, однако до самого кипения не доводят. Огонь уменьшают до минимального уровня и выпаривают 1/3 молока. Перемешивают, чтобы жидкость не пригорела.

Остудить молоко необходимо до комнатной температуры, после чего в нем размешивают закваску. Заготовку разливают по банкам, закрывают и укутывают одеялом. Продукт оставляют в теплом месте на 8-10 часов для сквашивания.

Приготовленный катык подсаливают. На литр заготовки уходит 1 чайная ложка соли без горки.

Дуршлаг застилают плотной натуральной тканью, лучше всего подойдет хлопок. Катык перекладывают на материю. Четыре угла ткани завязывают в узел. Закваску следует подвесить над миской – в тару стечет сыворотка.

Густую массу вытаскивают из ткани через 6-8 часов. По консистенции продукт должен быть похож на мягкий творог или очень плотную сметану. Сузьма готова.

Блюда из курта. Курт: рецепт из творога

Приготовить курт поможет рецепт, предложенный нашими кулинарами. Вы не только удивите родных изысканным блюдом традиционной тюркской кухни, но и позаботитесь об их здоровье. Эти творожные шарики — прекрасный стимулятор защитных функций организма, источник витаминов и полезных микроэлементов, регулятор обменных процессов.

Курт: рецепт

Курт — подсушенные шарики из творога, приготовленного особым способом на основе специальных кисломолочных заквасок. Он бывает нескольких видов:

подсоленные и высушенные цилиндрики или шарики;
проваренные и подсушенные на солнце;
пастообразная смесь, которую кладут в сорпу.

Чаще всего это блюдо — составляющая наваристых и сытных супов.

Многие задаются вопросом, как сделать курт в домашних условиях, используя доступные средства. Чтобы изучить саму процедуру, для начала разберемся с ингредиентами, которые нам понадобятся для этого.

Для его приготовления необходимы своеобразные продукты, которых просто так в магазине не купить. Основа курта — сузбе, или сузьма. Это кисломолочный продукт, который по своему составу занимает промежуточное положение между сметаной и творогом. Он получается из катыка. Этот кисломолочный напиток распространен в Казахстане, Узбекистане и Болгарии. Для его приготовления понадобится:

2 л молока (овечьего, коровьего, козьего, кобыльего или верблюжьего).
200 мл специальных заквасок (как альтернатива подойдет и кумыс).
Соль и перец по вкусу.

Чтобы правильно приготовить этот продукт, следуйте представленной ниже технологии.

Как сделать курт

Если вы в растерянности, как сделать курт, то мы поможем, открыв секреты. Классический рецепт этого блюда предполагает, что кобылье (или другое молоко) скиснет естественным путем. Затем его необходимо проварить на медленном огне, чтобы сыворотка отделилась от творожной массы.

Главное — не передержать, чтобы творог не превратился в козеин. Затем слить сыворотку, а саму массу переложить в войлочный мешочек и дать стечь оставшейся жидкости. После этого из массы скатать шарики и просушить на солнце неделю или 10 дней при t 35–40°.

Естественный продукт получится, если вы добавите сычужный фермент, который находится в желудке молодого ягненка. Но как быть, если эта давняя технология в условиях современной городской жизни недоступна? Попробуем найти золотую середину, чтобы сохранить аутентичность и полезные свойства продукта, а также максимально упростить процесс приготовления:

Вскипятите молоко и остудите до t 30–32°.
Влейте в него 200 мл кумыса или кисломолочную закваску.
Поставьте емкость со скисающим молоком в теплое место на сутки (можно использовать йогуртницу или закутать емкость теплым пледом).
Скисшее молоко проварите на медленном огне (достаточно 10–15 минут), чтобы белок свернулся и отделилась сыворотка.
Створоженную массу переложите в мелкое сито или на марлю и подвесьте, чтобы ускорить процесс обезвоживания.
Посолите и поперчите ее.
Скатайте шарики и положите в духовку для просушивания. Выберите наименьший режим и поставьте противень с куртом в жарочный шкаф, оставив дверцу приоткрытой. Для удобства можете использовать сушилку для овощей. Она обеспечит нужный эффект за короткий срок.

Если соль в этих шариках заменить сахаром, то этот деликатес станет прекрасным дополнением к чаю.

Вкусные творожные кругляшки хранятся достаточно долго, поэтому их можно взять в дорогу или на работу в качестве перекуса. Будьте здоровы и приятного аппетита!

С чем подают курт

Кисломолочные шарики являются самостоятельным продуктом. В современности их часто подают в качестве закуски к пиву. Их можно употреблять как обычный сыр, нарезая на пластины или откусывая по кусочку с шарика. Кроме того, курт размягчают на пару и используют как плавленый сыр, намазывая на хлеб.

Мясной бульон станет более пикантным и напомнит ресторанное блюдо, если добавить в него крошку курта. На Западной Украине готовят интересный и простой суп:

луково-морковная зажарка на сливочном масле;
мясной бульон;
куриная грудка;
курт.

В бульон добавляют кисломолочные шарики, туда отправляют нарезанную кубиками курицу и зажарку. Перец, соль, другие специи добавляют по вкусу. Особенно хорош этот суп в жаркое время года: он отлично утоляет не только голод, но и жажду, не перегружая желудок.

Другой интересный рецепт, идеально подходящий для ужина:

спагетти;
курт;
чеснок
базилик, петрушка, руккола.

Курт необходимо размягчить на пару до пасты и добавить в него чеснок и травы. Сваренные спагетти перемешать со смесью из зелени и кисломолочных шариков. Быстрое, но невероятно вкусное блюдо подойдет даже в качестве основного на семейных посиделках.

Шаг первый

Приступим. Молоко необходимо налить в заранее подготовленную большую емкость. Лучше, если это будет эмалированная (безопасная для молока) посуда. Доводим жидкость до кипения. Теперь убавляем огонь и ждем, когда молоко выпарится. Должно «уйти» около одной трети всего объема. Таким образом вы добьетесь большого процента жирности.

Теперь молоко должно скваситься. Лучше перелить его в посуду, сделанную из глины. Эффект брожения будет достигнут гораздо быстрее. Когда простокваша будет готова, можно продолжить приготовление. Курт – блюдо, требующее постоянного внимания. Сначала мы следим за кипячением, затем за брожением молока.

Полезные свойства курта

При приготовлении корота используется закваска из лакто- и бифидобактерий, болгарской палочки и стрептококков.

Повышает иммунитет, помогает восстановить витаминно-минеральный запас, нормализует метаболические процессы.

Подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий в желудке и тонком кишечнике, предупреждает развитие дисбактериоза, повышает активность полезных микроорганизмов.

Предупреждает раннее старение, помогает сохранить жидкость в организме. Предотвращает появление морщин, увеличивает упругость эпителиальных тканей.

Используется для восстановления при анемии, после тяжелых физических и умственных нагрузок, стимулирует мыслительную активность.

Подавляет тошноту, повышает артериальное давление при гипотонии и восстанавливает сердечный ритм.

Улучшает работу зрительного нерва, укрепляет местный иммунитет.

Предотвращает развитие остеопороза, уменьшает частоту проявления болезненных симптомов при артрите, подагре, остеохондрозе. Способствует укреплению костной ткани.

Обладает антиоксидантным действием.

Полезные свойства курта вышеперечисленными не ограничиваются. Туристы-любители и опытные путешественники благодаря ему могут не исключать из рациона полезные кисломолочные продукты. В сырном шарике весом 500 г — 50 мл молока.

Чем полезен курт

Продукт содержит важный для организма белок, он является одним из главных строительных материалов для мышц. Большое содержание соли в курте вполне оправданно для Казахстана. Сухой климат страны провоцирует большую потерю влаги и соли, а такая еда восстанавливает водно-солевой баланс. Основные полезные свойства блюда:

Сыр способен подавлять приступы тошноты. Это обусловлено наличием соли. Если вы мучаетесь от укачивания, то берите сырные шарики в дорогу.
Этот вид сыра легко усваивается организмом. Особый состав блюда восстанавливает микрофлору кишечника.
В курте содержится витамин А. Блюдо благоприятно влияет на зрение и укрепляет иммунитет.
В сыре содержится витамин Е. Благодаря такому элементу агрессивные свободные радикалы, которые окисляют жиры, не нарушают работу внутренних органов. Витамин Е препятствует раннему старению тканей организма.
Курт содержит витамин D. Компонент снижает риск развития остеопороза и онкологических заболеваний.
Сыр содержит кальций. Благодаря употреблению блюда происходит укрепление костных тканей.
Сыр курт несет большую пользу для тех, кто страдает от истощения, малокровия, чрезмерных физических и интеллектуальных нагрузок.

Калорийность

Правильно приготовленный казахский курт содержит 260 ккал на 100 грамм сыра. В таком количестве продукта содержится 25 г белка, 16 г жира и 2,7 г углеводов. Эти общепринятые числа дают понять, что даже 100 г продукта позволяют насытится и получить необходимое количество питательных веществ. По этой причине многие люди берут сырные шарики с собой на случай внезапного приступа голода.