Итальянская кухня

Макароны

Именно итальянцы первыми начали отваривать мучную смесь в соленой воде, в результате чего появились так любимые всеми макароны. Экспериментировать с этим продуктом жители Италии не перестают и по сей день, добавляя овощи, различные сыры и ароматные специи. Многие считают, что кухня Италии весьма калорийна, ведь повсеместно используется мука, однако это не так, мука используется исключительно грубого помола, которая благоприятно влияет на пищеварение и фигуру.

Макароны бывают совершенно разные:

• капеллини: длинные, округлые и очень тонкие
• спагетти: самые популярные в мире макароны, длинные, кругловатые, средней толщины (паста «Болоньезе» готовится именно с ними)
• фетуччине (фетуччини): длинные и плоские ленточки (их можно попробовать в «Карбонаре»)
• лазанья (да-да, это тоже макароны, но подробнее про лазанью — ниже)
• тортеллинни: маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста
• равиоли: квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (могут быть как вторым блюдом: с мясом, сыром, картошкой, креветками, так и десертным с добавлением повидла, ягод, фруктов, варенья)

и много-много других!

Лазанья — сосредоточила в своем составе несколько слоев, пропитанного томатным соусом, теста, в каждый слой которого добавляется мясо, сыр и бешамель (соус на основе ру (смесь муки и жира) и молока).

Кстати, макароны будут еще и неплохим сувениром из Италии. Их можно купить в любом супермаркете, а стоят они в районе 3-4 EUR за пачку.

• Фокачча
• Морские итальянские гады
• Хлеб и масло
• Традиционное блюдо Валь-ди-Фьемме
• Что-то ну очень вкусное
• Лазанья
• Знаменитое прошутто
• Морские ежи

Запеченные макароны

Итальянская кухня (фото блюд приведены в статье) самая популярная в мире. Конечно, известность она приобрела благодаря пицце и пасте, но в ее арсенале имеется еще очень много замечательных блюд. К одним из них можно отнести макароны, запеченные с помидорами и сыром. Для приготовления такого блюда нам понадобится:

1. Макароны – 0,3 кг.
2. Зубчик чеснока.
3. Сыр – 120 г.
4. Перец горошек.
5. Один томат.
6. Майонез – 160 г.

Для приготовления необходимо брать итальянские макароны. Предварительно отварив, их выкладывают на дно формы. Сверху выкладывают томаты, нарезанные тонкими ломтиками. Блюдо посыпаем тертым сыром, добавляем чеснок и смазываем майонезом. Отправляем противень в духовку и запекаем до готовности (минут 10-20). Подавать на стол блюдо рекомендуется в горячем виде, украсив сверху зеленью.

ИТАЛЬЯНСКАЯ БИБЛИОТЕКА

• Все о ризотто: рецепты ризотто и добавки отзыв!
• Итальянская кухня
• Итальянские ингредиенты отзыв!
• Итальянское тесто для пиццы отзыв!
• Каталония: огонь, вода и поррон
• Кулинарная опера джоаккино россини
• Кухня сицилии: паста, песто, два ствола отзыв!
• Макароны по размерам и формам отзыв!
• Не так уж трудно жить, как итальянцы
• Паста ла виста
• Пир в итальянской столице шоколада
• Посланники правильной кухни
• Путешествие по турину
• Римская классика отзыв!
• Римские рестораны и кафе отзыв!
• Сицилия: кухня баронов и мафии отзыв!
• Супы отзыв!
• Тесто для итальянских макаронных изделий отзыв!
• Тирамису: рецепт десерта отзыв!

Рагу Тальятелле

Весь мир называет это блюдо «спагетти болоньезе», но это неправильно. Это идеальное сочетание нежного соуса рагу и свежей золотой пасты тальятелле является визитной карточкой северного региона Эмилия-Романья, в частности города Болоньи — отсюда и ошибка в названии.

Легенда гласит, что форма тальятелле была навеяна вьющимися светлыми волосами грозной итальянской дворянки XVI века Лукреции Борджиа. Рагу готовят из мелко нарезанных или измельченных кусочков свинины и говядины, смешанных с сельдереем, морковью, луком, томатным соусом и красным вином.

Свежие новости

• В Швейцарии приняли решение легализировать однополые браки в 2022 году

• Нескучная дистанционка. Как Dar School обучает онлайн?

• Топові бізнес-практики поділяться інноваційними рішеннями на Business Wisdom Summit

• AB «InBev Efes Украина» увеличила декретный отпуск для всех сотрудников 

• У Міжнародний день передчасно народжених дітей «Procter & Gamble Україна» надає підтримку сім’ям малят по всій країні

  Новости на главной

Сыр Пармиджано Реджано натирают сверху, как заснеженную вершину. Оригинальный древний рецепт охраняется Аздором, «жрицами пасты», которые каждый день готовят свежие тальятелле для клиентов по всему региону.

Традиционные блюда итальянской кухни

Что поесть в Италии? В этом списке мы собрали только самые популярные традиционные блюда Италии, которые должен попробовать каждый турист. Уверенны, что многие из этих блюд хорошо вам знакомы, так как они нашли место и на нашей кухне. Но ведь лучше попробовать эти блюда на их родине. Итак, ТОП-11 популярных итальянских блюд.

Пицца

Итальянская пицца хорошо известна во всем мире. Сегодня существует настолько много рецептов этого блюда, что вам вряд ли хватит всей жизни, чтобы перепробовать их все. Тем не менее первые пиццы были довольно простыми и незаурядными. Большинство из них готовилось даже без томатного соуса, что уж говорить о разнообразии ингредиентов.

Самые популярные виды пицц, которые известны всему миру: Маргарита, Capricciosa, Четыре сыра. Интересный факт: итальянцы различают красную и белую пиццу (по цвету соуса).

Паста

Паста или спагетти — еще одно блюдо, которое хорошо известно во всем мире. Оно стало настоящим символом Италии. Существует настолько много видов паст, что сосчитать их все просто невозможно. Нам хорошо известны такие виды: Карбонара, Болоньезе, спагетти по неаполитански.

Ризотто

Ризотто — такое же популярное блюдо в Италии, как и паста. Это нечто среднее между жидкой кашей и густым супом. Готовиться ризотто из риса и соуса. Традиционно для приготовления ризотто использую круглозерный рис только лучших сортов. В конце к рису добавляют самые разные ингредиенты: грибы, овощи, морепродукты. Видов ризотто существует очень много, но попробовать хотя бы один из них точно стоит.

Равиоли

А вы знали, что в Италии существует аналог наших пельменей? Только называются они равиоли и начинка у них может быть самая разная: мясная, рыбная, овощная и не только. Форма равиолей тоже отличается от наших пельменей. Она может быть квадратной или в виде полукруга.

Минестроне

Не стоит забывать, что в Италии едят не только вторые блюда, но и супы. Одним из самых популярным первым блюдом считается минестроне — легкий суп из сезонных овощей, в который нередко добавляют макароны или рис. Зачастую в минестроне встречается нут, чечевица, фасоль, морковь, томаты или сельдерей.

Карпаччо

Карпаччо — достаточно молодое блюдо, которое появилось на традиционной кухне Италии в 1950 году. Закуска состоит из тонко нарезанной сырой говяжьей вырезки и соуса из оливкового масла и лимона и подается перед основными блюдами.

Лазанья

Еще одно хорошо известное в нашей стране блюдо, которое похоже на пасту Болоньезе. Лазанья готовиться из нескольких видов мяса, соуса бешамель и сыра. Все это находиться между листов мягкого и вкусного теста.

Полента

Известный итальянский гарнир, который обычно подают с мясом. Это измельченные зерна кукурузы, приготовленные с сыром и маслом. Блюдо запекается до корочки и может приправляться разными соусами. Способов приготовления этого блюда не так уж и много, разве что в Милане блюдо подают в виде оладьев.

Трюфели

Наверняка вы многое слышали об этих дорогущих грибах (да-да, это не конфеты). Трюфель считается самым дорогим грибом в мире, а блюда с добавлением трюфеля стоят не меньше. На итальянской кухне вы можете встретить белые и черные трюфеля. Они могут выступать в качестве основного блюда или дополнением (паста с трюфельной стружкой).

Панна котта

А что на сладкое? Десерт Panna cotta наверняка знаком каждому. Родиной десерта является итальянский Пьемон, но сегодня его можно встретить во многих ресторанах по всему миру. Это нежный десерт из желатина, ванили, сливок и сахара готовиться с разными ягодами, сиропами и не только. Кстати, в переводе с итальянского, Panna cotta означает «вареные сливки».

Тирамису

Еще один традиционный итальянский десерт, который стал «своим» во всем мире. Несмотря на то, что ингредиенты, из которого состоит тирамису, достаточно дорогие, он пользуется огромной популярностью. Это многослойный десерт из сыра маскарпоне, печенья савоярди, который подается под слоем какао-порошка.

17

Таксисты в Италии — отдельная каста. Далеко не все они жулики, но ни один не упустит возможности включить простофиле-приезжему счетчик по загородному ­тарифу, а потом оправдать свои действия тяжкой жизнью: лицензии нынче редки и дороги (в Риме, к примеру, водить такси могут лишь 1800 человек, заплатить за такое право надо тысяч 15, а то и 20, и подчас тестю и зятю прихо­дится покупать машину в складчину), профсоюзные правила не дают мухлевать (засекут с пассажиром после конца смены — лишат права на извоз), тарифы чуть не с прошлого века не менялись, да еще злобная мэрия ввела фиксированную плату за проезд в аэропорт. Как тут, скажите на милость, не подкрутить счетчик?

Фритто мисто

Популярное и нисколько не изысканное блюдо, без реальных корней в традиционной кухне и без чётко прописанного рецепта, Фритто мисто, Fritto Misto di Mare, за последние 50 лет стало одним из культовых блюд итальянской кухни.

Правда, в некоторых региональных кухнях, например, в Пьемонте, есть «Fritti misti», где самые разнообразные и, казалось бы, контрастные ингредиенты, такие как колбаса и яблоки или манная крупа и печень жарятся в топленом сливочном масле. Или в Риме, где традиционное fritto, то есть жареные продукты, состоит из овощей и трески.

Но ни в одной из этих традиционных кухонь вы не найдете рецептов Fritto misto di Mare, и все же, начиная с шестидесятых годов, от французской границы и до словенской, вдоль всего итальянского побережья, включая острова, не найти такого приморского курорта, где бы не подавали это блюдо.

Фритто — еда компанейская, она делает вас счастливыми, возможно, ещё и потому, что едят его чаще всего в компании и часто даже руками.

Что нужно для хорошего фритто мисто? Всё разнообразие, которое нам дарит море: кальмары, анчоусы, маленькие сардины, кефаль, креветки, хек, а в последние годы в состав фритто стали добавлять также сезонные овощи — они делают блюдо более ярким и немного облегчают его калорийность.

Конфеты

К категории конфет относятся различные изделия из сахара, в том числе пралине и засахаренные орехи. Конечно, в Италии огромный ассортимент конфет, но в этом разделе мы приведем только самые популярные.

Джиандуиотти

Джиандуиотти (Gianduiotti) – шоколадные конфеты в форме перевернутой лодки, состоящие из какао, молока, сахара и пьемонтского фундука. Шоколад «Джиандуиотти» известен своим высоким качеством и внесен в список традиционных пищевых продуктов Италии. В продаже можно встретить как цельную плитку, так и отдельно завернутые шоколадные конфеты. Их рекомендуют употреблять с игристым розовым или десертным вином, охлажденным до 9 градусов.

Конфетто

Конфетто (Confetto) – традиционные конфеты для семейных торжеств. Чаще всего это миндаль, покрытый сахарной оболочкой. Встречаются варианты с фундуком, фисташками и шоколадом. В Италии для разных торжеств берут конфетто различных цветов. К примеру, для свадьбы или первого причастия – белые, для выпускного – красные, по случаю рождения ребёнка – розовые и синие, для траурных событий – черные. В Абруццо (Abruzzo) и Кампании (Campania) производится большая доля итальянских конфетто.

Ликвириция

Ликвириция (Liquirizia) – конфеты, ароматизированные экстрактом корня солодки. По форме бывают в виде трубочек, снежинок, спиралей и др. Помимо вкуса такое лакомство полезно для здоровья. Благодаря солодке оно успокаивает боль в горле, уменьшает кашель, помогает при лечении язвы.

Чоколатини

Чоколатини (Cioccolatini) – общее название для итальянских шоколадных конфет. Бачи (Baci) или «Поцелуи» – самые популярные в республике. Это смесь дробленого фундука и шоколада. Боэри (Boeri) – еще одни любимые итальянцами конфеты. Они представляют из себя «пьяную» вишню (традиционно в граппе) внутри вкуснейшего темного шоколада.

Итальянская кухня

Рим является столицей Италии и главным городом области Лацио. Здесь находятся одни из самых лучших ресторанов и многие известные кафе, которые предлагают классические итальянские блюда. В столице Италии можно насладиться великолепной итальянской кухней.

Традиционная римская кухня

Кухня Рима основывается на сезонных ингредиентах и упрощённом приготовлении блюд из очень качественных продуктов. Важнейшими ингредиентами служат овощи, мясо (баранина, телятина и козлятина) и сыры (Пекорино романо и рикотта).

Популярны в Риме также мясо кролика, рыба и, конечно, морепродукты (frutti di mare). Типичная приправы: струтто (свиное сало) и жир от прошутто, а оливковое масло используется только для сырых овощей и иногда при жарке.

Простые итальянские блюда легко повторить на любой домашней кухне из доступных продуктов. А дни недели здесь часто ассоциируются с тем или иным блюдом: ньокки — с четвергом, а триппа — с субботой.

В шумных туристических местах дорого и многолюдно. А вот район Трастевере в Риме действительно является гастрономическим раем, где можно попробовать самые известные итальянские блюда в настоящей атмосфере старого города.

Ресторанчик в районе Трастевере, Рим

По мнению коренных жителей, именно в этом колоритном районе Рима находятся лучшие ресторанчики, таверны и траттории.

Что же стоит попробовать в Риме?

Триппа (Trippa)

Тем, кто хочет попробовать самые лучшие и наиболее популярные блюда итальянской кухни, придется рискнуть и заказать еду с весьма специфическим названием. Какую? Конечно, триппу!

Триппа готовится из требухи, говяжьего рубца, — проще говоря, из передней части коровьего желудка, который предварительно вымачивают, промывают и режут на кусочки. Затем его отваривают, обжаривают и тушат с вином, овощным или мясным соусом, приправляют солью и перцем. Подают с тертым сыром, иногда добавляя мяту.

Изначально в Италии эта еда была блюдом бедняков. Такое положение дел сохранялось почти до середины 20 века. Сегодня триппа считается деликатесом и есть в меню многих ресторанов национальной итальянской кухни.

Говорят, что триппа относится к тем традиционным итальянским блюдам, которые не очень подходят для «непривычного» желудка туриста. Однако благодаря длительной термической обработке еда получается достаточно нежной, легкой и необыкновенно вкусной.

Magnifico

Великолепный

Артемизия Джентилески. Портрет Гонфалоньера. 1622 год

Слово «великолепный» есть и в русском языке. Но теперь представьте, что вы используете его не чтобы описать что-то хорошее, а когда обращаетесь к кому-то: «О великолепный». К кому бы вы могли так обратиться? Разве что к Лоренцо Медичи. А итальянцы обращаются так к любому ректору любого вуза, и не в эпоху Ренессанса, а сейчас, в XXI веке. Не «уважаемый», не «по­чтенный» и не «любезный», а «великолеп­ный» — и только так. В последние десяти­летия формальности постепенно сходят на нет, и даже итальянцы преклонного возраста с радостью переходят со всеми на «ты»

Но любовь и внимание к титулам очень медленно уходит из итальянского коллективного сознания: на дверных табличках, на письмах и телеграммах, в официальных документах по-прежнему горделиво пишут «инженер», «адвокат», «счетовод». Стоит окончить университет, и ты уже dottore/dottoressa

Преподаешь хотя бы в средней школе — professore/professoressa. А в начальной или в детском саду — maestro/maestra, тоже весьма торжественно. Если надо послать письмо профес­сору, то он «выдающийся», простому человеку — «любезный», компании — «зна­чительная», любому депутату — «достой­ный», а если кого-то наградили медалью или орденом, то он сразу «кавалер», то есть «рыцарь». Удивительно, когда спраши­ваешь, здесь ли живет синьор Росси, а тебе строго отвечают: нет, синьор Росси тут не проживает, только адвокат Росси. Или по телефону: «Здравствуйте, Вы такой-то?» — «Нет, я — кавалер такой-то!» В наши дни, когда итальянский язык стремительно опрощается, сочетание повсеместного практически фамильяр­ного «ты» и всей этой парадной титулатуры часто выглядит смешно.

История и современность

Виноделие в Италии насчитывает как минимум 2000 лет. Первыми поселенцами, для которых вино было важным атрибутом жизни, были карфагеняне, пришедшие в южную Италию во втором тысячелетии до нашей эры. За ними последовали греки, назвавшие земли нынешней Калабрии Энотрией, «страной вина», или, точнее, «страной, где виноградные лозы поддерживаются шестами». Для них, а потом и для римлян, это был значимый момент: уже тогда люди понимали, что такой способ формовки лозы, в отличие от лоз, вьющихся по деревьям, дает более качественный продукт.

Фото: Архив SWN

Для римлян вино стало важным экспортным товаром

Римские ученые-агрономы в своих книгах уделяли большое внимание виноделию. Трактаты Катона и Колумеллы о земледелии до сих пор остаются удивительно актуальными

Представления о хорошем вине у древних римлян вряд ли совпадали с нашими. Они предпочитали сладкие вина и нередко разбавляли напиток водой или добавляли в него мед, специи, травы и коренья. Плиний Старший в своей «Естественной истории» создал даже первую классификацию лучших итальянских вин. Топовым гран крю того времени считалось «фалернское» с территории современной Кампании.

С распадом Римской империи качественное виноделие на территории современной Италии пришло в упадок. Очаги его лишь теплились в католических монастырях, производивших вино для своих нужд и на продажу. В эпоху Ренессанса начала формироваться система меццадрии, по сути итальянского варианта оброка, при которой крестьяне в обмен на пользование землей должны были отдавать помещику половину выращенного урожая. В таких условиях о качестве думать не приходилось. Для выживания крестьянам нужно было производить как можно больше. Сложно в это поверить, но эта система пережила в Италии кризис филлоксеры и две мировые войны и была окончательно отменена лишь в 1960-е годы.

Именно в 1960-е начинается ренессанс итальянского качественного виноделия. На основе французской системы аппелласьонов создается собственная пирамида качества, разделяющая все вина на столовые (vino da tavola) и вина с указанием места происхождения (DOC/DOCG). Сейчас в Италии насчитывается 36 DOC и 76 DOCG.

Сегодня Италия – крупнейший мировой производитель вина. В 2020 году производство составило 49,1 млн гектолитров. Страна также ведущий экспортер вина по объему. Главными внешними рынками для итальянской продукции на протяжении нескольких лет остаются США, Германия и Великобритания. Россия стабильно входит в десятку ведущих импортеров и считается одним из приоритетных рынков развития.

Фото: Emran Yousof/Unsplash

Рисовые шарики

Фаршированные шарики – это еще одно итальянское блюдо из риса. Для его приготовления нам понадобится около двух часов.

Ингредиенты:

• Грудка индейки – 120 г.
• Фарш говяжий – 120 г.
• Стебель сельдерея.
• Мороженный или свежий зеленый горошек – 60 г.
• Пучок базилика.
• Пучок петрушки.
• Тертый пармезан – 60 г.
• Рис – 0,3 кг.
• Две столовые ложки томатной пасты.
• Горячий мясной бульон.
• Два яйца.
• Масло сливочное – 2 ст. л.
• Три столовые ложки оливкового масла.
• Две столовых ложки муки.
• Щепотка перца чили.
• Панировочные сухари.
• Одна луковица.
• Щепотка шафрана.
• Черный перец, соль, лавровый лист.

Итальянские блюда (рецепты с фото приведены в статье) не только вкусные, но и сытные. А вот фаршированные шарики еще имеют и необыкновенный внешний вид. Для их приготовления нарезаем половину пучка петрушки и лук. Сельдерей и грудку индейки необходимо нарезать кубиками.

Наливаем в сковороду оливковое масло и добавляем ложку сливочного масла. На такой смеси обжариваем лук. Потом добавляем фарш и грудку индейки, их также нужно обжарить. Немного позднее кладем петрушку, сельдерей, перец, соль и зеленый горошек. Полученную смесь тушим на медленном огне.

Ставим полкастрюли с водой на огонь и отвариваем рис. Во время приготовления его необходимо постоянно помешивать, чтобы крупа не пригорела. Перед тем как выключить огонь, нужно добавить шафран, размоченный в воде. Рис не должен перевариться, лучше заранее его убрать с огня. Добавляем в него масло сливочное, тертый пармезан и одно яйцо, все тщательно перемешаем.

Нарезаем вторую половину петрушки и базилик, добавляем травы в начинку.

Взбиваем яйцо в тарелке, добавив перец и соль. Весь рис делим на десять равных частей. Из каждой формируем шарик. В шарике пальчиком делаем углубление, в которое кладем начинку. Затем закрываем рисом отверстие, обваливаем шарик в муке, потом в яйце и панировочных сухарях. Готовые изделия необходимо обжарить во фритюрнице (можно использовать кастрюлю с растительным маслом). Желательно шарики выложить на бумажные полотенца, чтобы ушел лишний жир. Готовое блюдо подается со свежими лавровыми листьями.

Оригинальные итальянские блюда (названия их, кстати, часто очень приятные для слуха) готовятся из продуктов, которые у нас не всегда можно найти. Поэтому некоторые компоненты приходится заменять. Вместо итальянского риса можно брать арборио фирмы «Мистраль». Данный продукт имеет хорошее качество и не очень дорогой. Итальянский сыр можно заменить литовским пармезаном.

ПАСТА

• Spaghetti a’la carbonara отзыв!
• Баранина, тушеная в вине с травами и анчоусами отзыв!
• Каннеллони
• Каннеллони с мангольдом отзыв!
• Каннеллони с мясной начинкой отзыв!
• Каннеллони с мясным фаршем отзыв!
• Каннеллони со шпинатом отзыв!
• Каннеллони сыром и зеленью
• Картофельная запеканка с сыром отзыв!
• Лазанья классическая отзыв!
• Лазанья по-быстрому отзыв!
• Лазанья с беконом, шпинатом и грибами отзыв!
• Лазанья с грибами отзыв!
• Лазанья с лососем отзыв!
• Лазанья с овощами отзыв!
• Лазанья с фаршем отзыв!
• Лазанья со свининой и розмарином
• Лапша «тальятелле» по-средиземноморски с курицей отзыв!
• Лапша с помидорами и сулгуни
• Лапша с сырным соусом отзыв!
• Лапша тальятелле с лососем отзыв!
• Лингвине с брокколи, чесноком и чили отзыв!
• Лингвини (макароны) болоньезе отзыв!
• Макароны с баклажанами и базиликом отзыв!
• Макароны тальятелле с мясными тефтелями
• Паста «норма» отзыв!
• Равиоли с соусом с сыром и брокколи
• Ригатони с перцем отзыв!
• Ригатони с тефтелями из свинины и лимоном отзыв!
• Сердитые пенне
• Спагетти ‘вонголе’ отзыв!
• Спагетти болоньезе с тефтелями отзыв!
• Спагетти карбонара отзыв!
• Спагетти по-сицилийски отзыв!
• Спагетти с коньяком отзыв!
• Спагетти с оливками и сыром пармезан отзыв!
• Тальятелле с куриной печенкой
• Тушеные артишоки отзыв!
• Феттучине с белыми грибами отзыв!

Ризотто

Рис — один из символов кулинарии северной Италии. Появился он в Италии изначально на юге, привезенный арабами на Сицилию около 13 века. Благодаря политическим и экономическим связям правления Сфорца в Милане и Арагонов в Неаполе рис стал известным лангобардам. После того, как он был привезен в долину По, его популярность уже никогда не покидала территорию, найдя на этих землях идеальное место для успешного выращивания.

Так же как и фокаччи, интерпретаций ризотто существует огромное множество.

Но, думая о самом классическом его варианте, первым в голову приходит рис по-милански, «ризотто алла миланезе», с шафраном из Аквилы и размягченным свежим сливочным маслом, добавляемом при постепенном помешивании. Многие истории присваивают этот рецепт периоду Возрождения, но на самом деле до 1800 года нет никаких письменных доказательств, которые могли бы это подтвердить.

Однако рис не является прерогативой одних лишь миланцев, он встречается и в других региональных блюдах:

• В Венето традиционное блюдо из риса с горошком Risi e Bisi;
• В Венеции, в знаменитом трактире Торчелло, изобретение Арриго Чиприани: Risotto Primavera с овощами лагуны;
• Supplì romani: мягкие крокеты с фаршем, помидорами и сыром пармезан едят в Риме;
• барочный Sartù napoletano, царственный тимбал с тысячей ингредиентов;
• в Апулии Тилла из риса, мидий и картофеля.
• Panissa в Верхнем Пьемонте, наполненная различными частями свины.
• а на дне сапога любимые всеми Arancini, стоящий у истоков этой истории.

Фокачча

Начиная с Лигурии, простое блюдо из муки, воды, дрожжей и соли, с каплей оливкового масла, покорило Италию и весь мир своим бесконечным разнообразием.

Качество муки, которая должна быть из твердой пшеницы, более богатой клейковиной, качество используемого оливкового масла и мастерство тех, кто ее готовит, а так же обязательное присутствие ямочек на поверхности теста и очень горячей печи, являются основой успеха приготовления фокаччи.

Среди самых классических варианты фокаччи в Италии можно выделить:

• Генуйская фокачча (focaccia genovese) — мать всех фокач, простое тесто, с добавлением крупной соли и оливкового масла на поверхности.
• Фокачча ди Рекко (focaccia di Recco) — два тончайших слоя теста, обволакивают начинку из лигурийского сыра, в современном варианте сыр крещенцей или страккино, которые плавится при запекании и рождает непревзойдённый деликатный вкус.
• Фокачча с луком (focaccia con le cipolle)- на поверхности тушеный лук, также является лигурийским блюдом
• Флорентийская скиаччата (schiacciata fiorentina)- более тонкая и рассыпчатая, чем лигурийская
• фокачча барийская (focaccia barese)- посыпана свежими помидорами и черными оливками
• Фокачча мессинская (focaccia messinese), с луком, помидорами, оливками и свежим сыром тума.

Простота фокаччи определила её успех, который, со временем набирает всё больше популярности.

Особенности итальянской кухни

Главное, чем отличается итальянская национальная кухня от других — это своим разнообразием, что одновременно является её силой и слабостью. Различия климатических, географических и исторических особенностей регионов Италии объясняют, почему достаточно проехать лишь несколько десятков километров, чтобы ощутить отличия кухни в регионах.

Влияние географических особенностей на итальянскую кухню

Климатические и территориальные различия очевидны: Альпы, с их типичным горным климатом, переходят в континентальный климат Паданской равнины, затем в холмистую часть центра, прибрежные районы по бокам сапога, вплоть до южных районов и островов с их умеренным климатом. Различия эти не только определяют выбор ингредиентов — рыбу у моря или мясо в глуби, но и на способ обработки продуктов. Например, одна из самых типичных холодных закусок, сырокопчёное мясо, в регионе Эмилья-Романья, с её влажным климатом и достаточно холодными зимами, традиционно изготавливается с минимальным добавлением соли, что не влияет на качество сохранения продукта. В Тоскане уже гораздо теплее, приходится использовать больше соли, а ещё южнее, например, в Калабрии, для лучшей сохранности добавляют специи, в особенности острый перец, который предотвращает неприятный запах мяса.

Влияние завоевателей на региональную кухню

История Италии является главным фактором, оказавшим наибольшее влияние на итальянскую кухню. Непрерывные вторжения, постоянные разделения на государства и княжества, объясняют огромное разнообразие региональных кулинарных традиций. Например, блюда и типичные продукты Эмилии основаны на традиции лонгобардов и французов, а значит в них преобладает мясо говядины и свинины, сливочное масло и молоко. Стоит только выехать из Болоньи и приблизиться к Романье, кухня радикально меняется — сыры производятся из овечьего молока, используется мясо баранины и исключительно растительный жир — оливковое масло первого отжима. Различия эти определяются исторической границей, проходящей по территории региона, между королевством Лонгобардов и государством католической Церкви, первое из которых занималось животноводством, а второе связано с традициями овцеводства и выращиванием оливковых деревьев. И это лишь один из десятков примеров, благодаря которым итальянская кухня представляет из себя набор из десятков региональных и местных итальянских блюд.

Проблема итальянской кухни

Глядя на ситуацию в целом, такое разнообразие кулинарных традиций может быть только преимуществом. В то же время, это разнообразие является проблемой итальянской кухни, которая имеет скорее культурный характер. Бесконечные междоусобные войны между государствами, муниципалитетами, герцогствами, неспособность создать систему, типичная для итальянского менталитета, мешают каким-то образом созданию единой итальянской национальной кухни. Она продолжает быть набором небольших региональных кухонь, сумма которых не достигает абсолютной величины, которую она заслуживает.

Традиционные рецепты итальянской пасты

ЛАЗАНЬЯ – своеобразный пирог из листов теста, переложенных фаршем, овощами, соусом и т.д. Слои начинки могут быть разными – рецептов лазаньи существует огромное множество. Впервые это блюдо начали готовить в Эмилии-Романье, но потом оно распространилось по Италии, а позже завоевало весь мир.

Основные ингредиенты: 1 мелко порезанная луковица, 2 ст.л. оливкового масла, 2 зубка чеснока, 150 г измельченных грибов, 500 г молотой говядины, 400 г свежих помидоров, ¾ стакана томатной пасты, ½ стакана красного вина, 2 ст.л. измельченных листьев петрушки, 375 г пластинок лазаньи, ½ стакана тертого сыра, столько же тертого пармезана, ¾ сливок, 2 ст.л. молока, 125 г мягкой рикотты.

Как готовить:

Разогреть духовку до 180 градусов, смазать форму для запекания жиром.

Разогреть масло в сковороде, обжарить чеснок и лук до мягкости (4-5 минут), добавить фарш, протомить 3 минуты, влить томатную пасту, вино и помидоры, дать закипеть, тушить 10 минут до частичного испарения жидкости.

Всыпать петрушку, приправить перцем и солью по вкусу.

Сделать белый соус: растопить сливочное масло, всыпать муку, готовить 1 минуту на большом огне, помешивая. Снять с плиты, влить молоко, перемешать, снова поставить на плиту, закипятить, варить 3 минуты на минимальном огне, пока не загустеет. Добавить рикотту, поперчить и посолить.

В форму для запекания выложить лист лазаньи, сверху фарш и половину белого соуса, четверть сыра, далее продолжить выкладывать слои таким же образом. Сверху накрыть листом.

Взбить яйца и сливки в маленькой емкости, полить лазанью, сверху посыпать сыром.

Выпекать 35 минут, до появления золотистой корочки. Позволить блюду постоять 5 минут, подавать.

БОЛОНЬЕЗЕ – так называется мясной соус для пасты, который готовили в Болонье. Традиционно соус подают с зеленой лазаньей и свежими тальятелле, реже с другими видами пасты.

Основные ингредиенты: 100 г говяжьего фарша, 1 луковица, 3 помидора, зубок чеснока, 2 ч.л. томатной пасты, щепотка сушеного базилика, щепотка сахара, 2 ст.л. красного вина, щепотка орегано, 80 г спагетти, пармезан.

Как готовить:

Растительное масло разогреть на большой сковороде, обжарить фарш, слить лишний жир, добавить порезанный лук и чеснок, протушить 3 минуты.

Добавить томатную пасту, помидоры, сахар, красное вино, зелень, дать закипеть. Тушить 30 минут под крышкой, до загустения соуса.

Отварить спагетти аль денте, выложить в тарелку, распределить сверху соус, посыпать тертым пармезаном.

КАРБОНАРА – спагетти с небольшими кусочками бекона, сырно-яичным соусом. Блюдо появилось в XX столетии, традиционно для региона Лацио, столицей которого является Рим. Здесь используют выдержанный сыр из овечьего молока (пекорино романо), но если такой соус кажется резким, можно смешать его с пармезаном.

Основные ингредиенты: 200-300 г спагетти, 100 г бекона, 4 желтка, 100 мл сливок, 50 г тертого пармезана (или другого сыра), 2 зубка чеснока, 2 веточки петрушки, перец, соль.

Как готовить:

Порезать мелко бекон. В сковороду налить оливковое масло, поджарить бекон.

В кастрюлю налить 4 л подсоленной воды, закипятить, положить спагетти, варить до состояния аль денте.

Яйца смешать со сливками, поперчить и посолить, взбить, всыпать 50 г тертого сыра.

Положить спагетти в сковороду, где предварительно жарился чеснок, хорошо перемешать. Снять сковороду с плиты, влить взбитые яйца, перемешать, добавить бекон, поперчить. Посыпать сыром, украсить петрушкой.

ПРИМАВЕРА – весенняя паста со свежими овощами. Американо-итальянское блюдо, которое придумали итальянцы-эмигранты, в Нью-Йоркском ресторане Le Cirque ему дали название. Доминируют всегда овощи, паста получается красочной и ароматной, для приготовления подходят любые овощи.

Основные ингредиенты: 500 г пасты, 350 г брокколи, 2-3 порезанных соломкой моркови, 1 сладкий перец, 200 г молодого зеленого горошка, 5 зубков чеснока, 1.5 столовых ложки молотого перца, соль, пармезан.

Как готовить:

Разогреть на сковороде оливковое масло, всыпать мелко порезанный чеснок, выждать 30 секунд, снять с огня.

Добавить перец и черри.

Пасту сварить до состояния аль денте, в последние минуты варки добавить смесь овощей.

Слить воду с овощей и пасты.

Посыпать пармезаном перед подачей.

Это самые простые и классные рецепты итальянской пасты – блюда готовятся легко и быстро (за исключением лазаньи), получаются очень вкусными и сытными.

А какую пасту любите вы? L

YOU MIGHT ALSO LIKE

• INFOGRAPHIC FOR KITCHEN – 30+ полезных картинок для кухни в формате инфографики
• CHARGING THE BRAIN – Полезные продукты для мозга – что кушать для улучшения когнитивных способностей?
• CȇDRIC GROLET – Вкусные шедевры от Седрика Гроле

Тирамису

Фото: unileverfoodsolutions.ru

Этого «короля» итальянских десертов обожают по всему миру. Ты тоже можешь легко приготовить тирамису в домашних условиях!

Тебе понадобится: 6 яиц, 500 г маскарпоне, 250 г савоярди, 150 г сахара, 300 мл эспрессо, 2 ст.л. какао, 40 мл коньяка.

Приготовление: Отдели желтки и взбей их с сахаром до красивой пены, и аккуратно смешай их с маскарпоне. Отдельно взбей белки до стойких пиков и мягко соедини массы лопаткой. Добавь в кофе коньяк.

Каждую палочку савоярди обмакни в кофе на пару секунд и выложи их одним слоем. Сверху – слой крема, и повторяй до конца ингредиентов. Последний слой крема посыпь тертым какао и отправь тирамису в холодильник на ночь.

4

Итальянец не ведает слова «эспрессо». То, что так называют несведущие северяне, для него — просто кофе, un caffè, полтора глотка чистого кофеина. Обычный бармен делает таких три в минуту (и никаких «дипломов бариста» за это, само собой, не предусмотрено). То же количество вещества, но в еще большей концентрации, зовется «ристретто», а в разбодяженном виде — «лунго». Турист, у которого даже от лунго начинает колотиться сердце, обречен на американо (в хороших барах к нему подается кипяток — можно разводить хоть до посинения). На случай жаркого лета придумали холодный капучино (cappuccino freddo), а также молоко с каплей кофе (latte macchiato — диетический вариант) и кофейный лед (granita al caffè). А для промозглой зимы есть кофе, заправленный граппой, виски, коньяком или ликером — caffè corretto.