Какая часть говядины для какого блюда? название лучших частей говядины при разделке

От чего зависит качество жиловки

Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики

Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно

При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов. Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов. Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ: Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81. Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73. Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

• Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
• Группы: мясные, мясосодержащие.
• Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
• Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

Классификация мясных полуфабрикатов по ГОСТу

У покупателей довольно часто возникают вопросы относительно классификации полуфабрикатов. Что означает категория полуфабриката и чем они отличаются друг от друга?

Знание категорий полуфабрикатов дает понимание о количестве мышечной ткани в продукте. Мышечная ткань – это мясная вырезка без содержания жира. Добавление свинины в продукт автоматически снижает количество мышечной ткани в общем объеме начинки, отсюда изменяется категория.

Согласно ГОСТ Р 52675П полуфабрикаты подразделяются на:

1. группы: мясные, мясосодержащие;

2. виды: кусковые; рубленые; в тесте;

3. подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;

4. категории: A, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; B, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты;

5. по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) 80,0% и более.

Мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 60,0% до 80,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 40,0% до 60,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 20,0% до 40,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) менее 20,0%.

Что следует запомнить и на что следует ориентироваться при выборе полуфабрикатов? Категория А – это вырезка определенных частей говядины. Найти замороженные пельмени категории А практически невозможно, потому что классический рецепт предусматривает наличие свинины (то есть жира и сала) в фарше, это сразу снижает % содержания мышечной ткани. Поэтому бояться пельменей с категорией Б или В (если они именно мясные, а не мясосодержащие) не стоит!

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Предисловие

Цепи, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан* дартизации установлены ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 28 июня 2016 г. N9 49—2016)

За принятие проголосовали:

Кратжое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166)004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Россгандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 августа 2016 г. № 937-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33818—2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях х настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе *Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии е сети Интернет ()

Стандартинформ. 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ 33818—2016

Чтобы выбрать мясо свинины разберем ее на части

Важно не только приготовить мясо, но и соответственно подобрать. Все зависит от типа отруба и количества жира

Голова, включая пятачок, язык, уши, щеки.Продается в целом виде или разрубленная пополам. Мясные срезы используются в приготовлении холодца и студня. Из ушей получается хорошая закуска, а щечки, томленные в бульоне, удовлетворят самый изысканный вкус. Для сальтисонов, рулетов, колбасы, зельца.

Шея — шейный отруб с большим количества жира.Мясо с прожилками, подходящее для тушения или жарения. Из шейной мякоти изготавливаются сочные котлеты, шашлык и эскалоп. На гриле или плите получается отличный стейк. Подходит для варки или тушения, шашлыка на углях и гриле.

Корейка. Располагается в поясничной области животного. Обладает нежной консистенцией и позволяет производить готовку большими кусками в духовом шкафу или на огне. Для жарки и запекания. Подходит для котлет, шницелей, шашлыка.

Карбонад — кусок свинины спинно-поясничного отруба. Имеет тонкую жировую прослойку. Идеален при приготовлении блюд на свежем воздухе. В основном используется для запекания.

Окорок — тазобедренная или плечелопаточная часть.Хороший выбор для жарки на открытом пламени. Из цельного ломтя, натертого приправами, получается первоклассная буженина. Употребляется в вареном, запеченном, копченном виде.

Грудинка. Продукция с жировой прослойкой, составная часть брюшного отруба. Из нарезки изготавливается рагу, подходит для варки, жарки, запекания, копчения и соления.

Ребра — реберная часть туши.Отличный навар для супов и бульонных основ. Ребрышки можно запекать и коптить, из них выходят прекрасные тушеные блюда.

Кстати, почитайте об этом: Красная чечевица шлифованная — практично, удобно, полезно

Лопатка — часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу.Кусок из передней части туши, без хрящей или костей. Находит применение в производстве колбас и вареной ветчины. Для приготовления первых, вторых блюд и полуфабрикатов.

Ножка или голень — часть ног с копытцем.В костных тканях и сухожилиях содержится коллаген. На этом основании можно приготовить холодец из свиных ножек и курицы. Продукт подвергается длительному варению.

Как выбрать мясо по запаху

При покупке мяса очень важно принюхаться к куску. Говядина должна приятно пахнуть и не иметь каких-либо посторонних ароматов

Ведь если от мяса исходит запах лука, уксуса, различных специй, то это свидетельствует о том, что его срок годности вышел, а так его хотят поскорей продать. Отсутствие же хоть какого-нибудь запаха от мяса также должно насторожить, ведь это говорит о том, что корову растили с помощью вредных химических добавок, ускоряющих ее рост, а значит, такой продукт будет очень вреден для здоровья. И, наконец, ни в коем случае нельзя брать говядину, от которой исходит тухлый душок, ведь такое мясо давным-давно испортилось, а значит, от прилавка нужно поскорей уйти.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ ISO 7218—2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269—2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142—2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511—2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 18157—88 Продукты убоя скота. Термины и определения ГОСТ 19496—2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237—75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042—2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

Издание официальное

1

ГОСТ 33818—2016

ГОСТ 26930—86 ГОСТ 26932—86 ГОСТ 26933—86 ГОСТ 30178—96

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток

сичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис

сионным методом

ГОСТ 31479—2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671—2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796—2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797—2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31903—2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 31982—2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32008—2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031—2012 ГОСТ 32161—2013 ГОСТ 32163—2013 ГОСТ 32164—2013 цезия Cs-137

Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет игы по ежегодному информационному указателю «Национагъные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного ухазателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

• Для жарки. Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
• Для запекания. Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
• Для тушения. Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
• На суп. Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
• На холодец. Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

7 Транспортирование и хранение

7.1 Высококачественную говядину транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.

7.2 Срок годности и условия хранения высококачественной говядины устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.3 Рекомендуемый срок годности высококачественной говядины, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1.5 вС до 4 вС и относительной влажности 85 % — не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 120 ч созревания на предприятии.

7.4 Транспортирование и хранение высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

9

ГОСТ 33818—2016

Библиография

ТС 021/2011 ТС 034/2013 ТС 022/2011 ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции* Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции* Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки* Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

10

ГОСТ 33818—2016

УДК 637.514:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: говядина высококачественная, высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, отруба, категория, класс, мраморность мяса, мышечный глазок, технические требования

11

Редактор ДА Мвзинова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.В. Бучная Компьютерная верстка П.А. Круговой

Сдано в набор 2S.08.20te. Подписано о печать 07.08.2016. Формат 60 «&4*/g, Гарнитура Ариал Уел. печ. л. 1,66. Уч.-иэд. л. 1,65. Тираж 62 эм Зек. 2104 Подютоалено на основе эпмтрониой версии, предоставленной разработчиком стандарта.

Издано и отпечатано во . 12399S Москва. Гранатный пер.. 4.

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Калорийность	106 кКал
Белки	20,2 г
Жиры	2,8 г
Углеводы	0 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	75,9 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Тиамин (В1)	0,12
Рибофлавин (В2)	0,23
Холин (В4)	70
Пантотеновая кислота (В5)	0,6
Пиридоксин (B6)	0,42
Фолиевая кислота (B9)	0,0096
Кобаламин (В12)	0,003
Токоферол (E)	0,57
Биотин (Н)	0,035
Никотиновая кислота (РР)	5,7

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Калий (К)	342
Кальций (Са)	10
Магний (Mg)	27
Натрий (Na)	55
Сера (S)	230
Фосфор (P)	211
Хлор (Cl)	59
Железо (Fe)	2,5
Йод (I)	0,0072
Кобальт (Со)	0,007
Марганец (Mn)	0,035
Медь (Cu)	0,00182
Молибден (Мо)	0,00116
Никель (Ni)	0,0086
Олово (Sn)	0,0757
Фтор (F)	0,063
Хром (Cr)	0,082
Цинк (Zn)	3,24

Наиболее распространенные отрубы/части говядины
Антрекот
Воловье мясо, срезанное между ребром и хребтом животного. Используют для обжаривания и запекания.
Бастурма
Кусок прессованного мяса со специями и травами.
Бычий хвост
Говяжий субпродукт. Используют для приготовления супов и бульонов, реже запекают в духовке ввиду небольшого количества мяса.
Вымя
Говяжье вымя – популярный ингредиент во всем мире. Рекомендуется закупать у проверенного мясника и отваривать, тушить, добавлять в салаты, мариновать. Мясо получается нежным и молочным.
Говяжий жир
Используется в качестве фритюра.
Говяжий край
Мягкое мясо из тонкого волокна, срезанное с 4 или 5 ребра. Используется для ростбифов и бифштексов.
Миньон
Наиболее нежная и мягкая часть вырезки.
Окорок
Задняя часть говяжьей туши на кости. Окорок коптят, зажаривают целиком или отваривают.
Рибай
Отруб со спинной зоны, которая располагается ближе к шее. Подходит для стейков.
Рубец
Поджелудок, который состоит из гладких мышечных волокон. Требуху тщательно очищают, варят и бланшируют.
Ссек
Мягкое бескостное мясо с верхней части бедра. Используется только для тушения или приготовления супов.
Язык
Субпродукт 1 категории. Главное, чтобы язык принадлежал не взрослому животному, а молочному бычку

Тогда продукт будет мягким, нежным и молочным на вкус.
Легкое
Часто используется в качестве начинки для мясных пирогов.
Сердце
Важно правильно разделать сердце (вдоль прожилок) и запечь, отварить, обжарить со специями.
Турнедо
Маленькие куски вырезки, которые нарезаются поперек волокон, обладают нежнейшей текстурой и ярким вкусом.
Филе
Внутренняя позвоночная мышца (располагается с обратной стороны пояса вырезки). Самая дорогая часть туши

Мясо нежное, постное, с тонкими волокнами.
Голяшки
Порционные куски мяса, которые подаются на кости в виде стейков. Подойдут для приготовления холодца. Не используйте голяшки для бульонов. Мясо даст неприятный вкус и слишком вязкую консистенцию.
Мозг
Вам все еще кажется, что мозг – утонченный каприз разбалованных гурманов? На деле – это обычный субпродукт, который отлично подходит для фарша и начинок.
Ребра
Нежное реберное мясо отлично подходит для гриля и запекания.
Вырезка
Спинная часть туши с самым нежным мясом. Мышцы, которые обволакивают вырезку, практически не были задействованы, поэтому ингредиент очень ценится в кулинарии.
Лопатка
Постное жесткое мясо, которое пригодно для отваривания и тушения.
Ножа
Говяжья нога – атрибут достатка и изобилия. Подходит для обжаривания и запекания целиком на гриле.
Рулька
Мясо из предплечья для насыщенных мясных бульонов.
Огузок
Постный кусок костреца. Подходит только для тушения ввиду грубых волокон.
Пашина
Мякоть из грудной части скота. Жирное мясо для фаршей и бульонов.

Виды мяса

Известно всем, что животное определяет тип мяса: свинина, говядина, баранина, конина, оленина и т. п. Чаще всего покупают говядину. В ней большое количество витаминов и минералов. Постарайтесь покупать мясо коровы, выращенное в экологически чистых местах. Хорошо, если корову не кололи антибиотиками.

Баранина довольна жирная, но холестерина в ней мало. Не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как достаточно трудно переваривается.

Свинина довольно жирное мясо и в больших количествах может привести к ожирению. Необходима тщательная термическая обработка, так как в продукте могут содержаться паразиты.

Самое экологически-чистое мясо — это конина. Его можно давать даже аллергикам и маленьким детям. Богато витаминами и минералами.

Мясо оленя достаточно жесткое, но обладает целебным действием, так как эти животные в основном питаются ягелем.

Мясо птицы подходит для диетического питания. В нем содержится достаточное количество белка, при этом жира очень мало.

По термическому состоянию мясо бывает:

• размороженное, когда продукт оттаивает до температуры 1°C. Повторно замораживать такое мясо недопустимо, так можно испортить продукт;
• замороженное — температура продукта не выше -7°C. Продукт замораживается в специальных морозильных камерах при морозе в -15 – -40°C;
• подмороженное — от -4 до 1°C. Преимущественно такое мясо используют при транспортировке;
• охлажденное — температура около 3°C. Продукт при такой температуре остается нежным, сочным, с приятным запахом;
• остывшее — такой продукт находится в охлаждаемой камере до 7 часов и имеет температуру около 10°C;
• парное — свежее мясо, когда после убоя прошло не более полутора часов. Температура в тканях около 30°C.

По доброкачественности мясо характеризуется, как свежее, сомнительной свежести и несвежее.

По возрасту: мясо взрослого или молодого животного. В рамках этой статьи останавливаться на всех свойствах не будем.

Все виды мяса маркируют при помощи ветеринарного клейма овальной формы. В середине такое клеймо содержит три пары чисел. Первая дает информацию о номере в составе РФ, края, области, городов федерального значения, вторая предназначена для нумерования района, города. Третья информирует об организации. Клеймом подтверждается прохождение сан-вет экспертизы и то, что продукт предназначен в пищу.

Какие бывают категории мясных продуктов?

Попробуем описать категории мясных продуктов а, б, в, г, д. Что это значит?

Что такое мясной продукт категории «а»?

Начнем описание категории мясных полуфабрикатов. К категории «а» можно причислить продукты, в которых процент мышечной ткани не менее 80. Это достаточно качественный продукт, найти такой проблематично. Такие товары, как пельмени, рубленое или мясо в тесте в идеале должны быть этой категории.

Что такое мясной продукт категории «б»?

Разница категории «а» и «б» в процентном соотношении мяса в товаре. Здесь оно от 60 до 80%. Это тоже качественный товар. Пельмени этой категории найти намного проще.

Доля мяса в продукте этой категории от 40 до 60%. Он также может быть достаточно качественным. Но это уже, скорее, мясосодержащий продукт. Лучше не употреблять аллергикам и детям.

Что такое мясной продукт категории «г»?

Мясосодержащая продукция категории «г» отличается от предыдущей только процентным содержанием постного мяса: 20-40%.

Что такое мясной продукт категории «д»?

Продукты в которых мясо добавляют буквально для запаха относят к категории «д». Обычно это колбасы, голубцы с «мясной» начинкой. Содержание мяса всего 5-20%.

Сорта свинины

1 сорт свинины – корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие кусочки туши. Количество жира не превышает 5%.

Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.

2 сорт – лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.

Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г – 21,7 г жира.

3 сорт – брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г – 53 г жира.

Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.

К 4 сорту относят субпродукты – голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.

Из субпродуктов варят холодец, маринуют.

Свинина категории б – молочные поросята. Их не относят ни к одному из сортов и обычно не разделывают.

Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол.

Цена тушки выше на 25-30%.

«Мясо тушеное»

Изготавливают продукцию из сырого мяса (говядины, свинины, баранины), нарезанного кусками, с добавлением репчатого лука, соли и пряностей. Мясные тушенки — готовый к употреблению продукт в холодном, а еще лучше — горячем виде. Если консервы подают холодными, то необходимо отделить излишний жир, который пригодится для пассерования и тушения овощей. Мясо с бульоном или образовавшимся желе подают к отварному картофелю, а нарезанное кусочками добавляют к салатам, винегретам, окрошке.

Консервы используют для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Чтобы сварить суп, борщ, щи, достаточно отварить до готовности остальные компоненты и положить в них содержимое мясных консервов, после чего дать закипеть. Пряности при этом можно не добавлять, так как они входят в состав консервов. При подаче на стол блюдо посыпают рубленой зеленью.

Из консервированного тушеного мяса готовят различные вторые блюда: мясо с отварным картофелем, мясо с макаронными изделиями, мясо с кашами из круп, мясо с отварными или консервированными овощами. Для этого рекомендуется предварительно разогреть консервы, опустив вскрытую банку в кастрюлю с горячей водой, смешать разогретое таким образом мясо с остальными компонентами блюда или, что еще лучше, выложить консервы в кастрюлю или сковороду с готовыми овощами или другими продуктами, перемешать и все вместе разогреть.

Из тушеного мяса после измельчения его на мясорубке можно приготовить запеканки с картофелем, макаронными изделиями. Этот же фарш с добавлением обжаренного измельченного лука, рубленых яиц, вареного риса пригодится в качестве начинки для пирогов, пирожков, блинчиков.

Стандарты на мясо скота и птицы

Наилучшими пищевыми качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Свинина отличается от других видов мяса светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а иные мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым и нежно-розовым. Мраморность не характерна для свиного мяса. Наиболее качественная свинина получается при откорме свиней ячменем, что широко используется при выращивании и откорме поросят на бекон.

В зависимости от массы парной туши, упитанности и толщины шпика на спине свинину подразделяют на 5 категорий: беконная, мясная, жирная, мясо поросят, свинина для промышленной переработки.

Свинина беконная первой категории.

Масса парной туши — от 53 до 72 кг (в шкуре). Толщина шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) — от 1,5 до 3,5 см. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см.

На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей — не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов до 3,5 см.

Свинина мясная второй категории.

К ней относят туши мясных свиней (молодняка) с массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см. В эту же категорию входят туши подсвинков от 12 до 38 кг в шкуре и от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1 см и более.

Свинина жирная третьей категории.

В эту категорию включают туши жирных свиней без ограничения их массы и с толщиной шпика на спине от 4,1 см и более.

Свинина на промпереработку четвертой категории.

Это туши свиней, непригодные для использования на пищевые цели. Масса этих туш должна составлять свыше 76 кг без шкуры и свыше 86 кг в шкуре и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см.

Туши поросят-молочников пятой категории.

Масса туш поросят-молочников должна быть в пределах от 3 до 6 кг включительно. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

• Назад
• Вперед

Сорта и категории говядины

На вкус приготовленного блюда из говядины влияет не только правильность его приготовления, но и выбранный сорт мяса. Актуально это и для полуфабрикатов оптом, в которых есть говяжье мясо. Выделяется три сорта говядины:

• Высший сорт – чистое мясо с небольшим количеством соединительных тканей (3 – 4%). К данному сорту принадлежит огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть.
• Первый сорт – мясо в составе которого содержание соединительных тканей составляет 4-5%. К первому сорту принадлежат шея, пашина, плечевая и лопаточная часть.
• Второй сорт – мясо с 10-23% соединительных тканей. К этому сорту относится зарез, передняя и задняя голяшка.

Каждый из сортов является по-своему хорошим, но предназначен для использования во время приготовления разных видов блюд. К примеру, для жарки или барбекю следует покупать мясо первого сорта, а для наваристого бульона хорошо подойдет и второй сорт говядины.

Помимо сорта говядину так же разделяют по категориям — I, II и тощая говядина. На определение категории говядины влияет возраст животного и жирность продукта.

• К I категории относятся особи с хорошо развитыми мышечными тканями, наличием жировой прослойки (жировая прослойка должна закрывать туш до 8 ребра от хвоста) и большим содержанием подкожного жира.
• Говядина II категории характеризуется незначительным содержанием жира в области поясницы, а так же на седалищном бугре и последних ребрах. Здесь имеется отчетливое выделение седалищных бугров, а мышцы развиты незначительно.
• Тощая говядина используется только для промышленной переработки.

Определить к какой категории относится говядина можно с помощью клейма, которое в обязательном порядке предусмотрено ставить на все мясо, предназначенное для продажи. Вы вправе попросить у продавца сертификаты качества в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дата производства и срок годности мясного продукта. Мы предлагаем своим покупателям только качественную мясную продукцию из натурального свежайшего говяжьего мяса разных сортов. Выбирайте и приобретайте в любом количестве, крупным и мелким оптом – ваш магазин будет обеспечен товарами от лучших белорусских поставщиков, без наценок и в короткие сроки. Наш телефон

Категорийный принцип классификации: 3-5 классы

Свиньи третьей категории отличаются хорошей жирностью: уровень шпика более 4,1 см. К ним относят «сальные» породы поросят, предназначенные для производства жирной свинины

Важно, что 3 класс хрюшек не имеет ограничений по массе туши и может включать в себя как поросят, так и взрослых особей

Четвертая категория – это переработочные тушки свиней, которые не идут на мясо. Из них изготавливают консервы, кровяную колбасу и другие продукты. Вес кабанчика в этом случае должен превышать 98 кг, а толщина шпика варьироваться в интервале 1,5-4 см, не учитывая слой шкуры.

К пятой категории относятся молочные поросята, не попавшие в 1 класс, массой 3-6 кг

Важно, чтобы шкура после убоя была белой или розоватой, не имела опухолей, сыпи, кровяных разводов, разрезов и выступающих костей. При взвешивании свинок, полученную массу округляют в большую сторону

Например, если весы показывают 4,56 кг, то вес туши записывают как 5 кг.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
– Толстый край – для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
– Корейку на ребре – может запекаться кусками, для отбивных
– Антрекоты – антрекоты и фарш
– Ребра – для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Посмотрите статью: Плюсы и минусы различных видов мяса

Разделяется на:
– Тонкий край – медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
– Вырезку – бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
– Филей на кости – отбивные
– Филей без кости – отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть – это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Также смотрите: Грузинская кухня

Разделяется на:
– Грудинку на кости – подходит для тушения, бульонов
– Бескостную грудинку – гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек – это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины – нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп – нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Читайте на сайте www.puzo2arbuza.ru: Как выбрать и правильно приготовить кроличье мясо

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) – находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Посмотрите статью: Специи и приправы для курицы