Сыры италии

Горгонзола

Назван в честь небольшого города в провинции Милан, где впервые был приготовлен. Ломбардская и пьемонтская горгонзола является самым узнаваемым голубым итальянским сыром, рецепт которого, по преданию, был изобретен случайно. Начинающий помощник сыровара забыл убрать створоженное молоко в холодное место. Вернувшись, он обнаружил, что продукт испортился. Для того чтобы избежать наказания, молодой человек соединил испорченный творог со свежим молоком. Через какое-то время в продукте появились голубые прожилки, а его вкус стал довольно необычным и интересным. Отличительной особенностью создания этого сыра является то, что для его приготовления утренние и вечерние надои молока створаживаются раздельно, кроме того, подразумевается его послойная укладка. Для того чтобы голубая плесень в массе образовывалась естественным путем, в ней делаются проколы. Созревание данного сыра продолжается от 2 месяцев до полугода. Более мягкий вариант сыра можно получить уже через два-три месяца, а более пряный необходимо подождать от 4 до 6 месяцев.

Различают две разновидности сыра горгонзола: твердый и острый Picante, который принято подавать с красным вином или в сочетании с ромом и мостардой (фруктовый сок с горчицей), и сладкий dolce, который имеет более нежный вкус и меньшее количество плесени. Его используют для приготовления первых блюд и добавляют в сладости. Сыр производят из коровьего молока.

Меню

Меню любого ресторана или трактира включает различные блюда. Оно делится на закуски, первые блюда, вторые блюда, гарниры и десерты.

Естественно, каждая смена блюд отличается друг от друга.

Первые блюда – это, в основном, паста или ризотто (спагетти под соусом, лазанья, паста карбонара, ризотто по-милански, тортеллини, равиоли, тальятелли и т.д.).

Вторые блюда приготовлены на основе мяса или рыбы и могут сопровождаться гарниром, обычно овощным. Гарнир в таких случаях выступает лишь как дополнение к основному блюду, поэтому его количество заведомо уменьшено.

И в конце идет десерт

Внимание: фрукты не всегда идут как десерт, иногда их подают отдельно. На сладкое может быть кусочек торта, тирамису, мороженое, но только не йогурт!! Йогурт для итальянцев – скорее вариант перекуса в середине дня или часть завтрака

Каждая область имеет свои особенные блюда, таким образом, список рецептов бесконечен!

Несмотря на то, что итальянская кухня знаменита во всем мире по большей части благодаря пасте и пицце, повседневный рацион итальянцев гораздо более разнообразен и содержит также зерновые, овощи, фрукты, мясо, рыбу и т. д.

Теледжио

Теледжио наряду с Маскарпоне – типичный представитель сыра провинции Ломбардия, рецепт которого остался неизменным на протяжении долгого времени. Он изготавливается из цельного коровьего молока, проходящего пастеризацию, имеет вид приплюснутого параллелепипеда со средним весом в 1,3-2,6 кг. Жирность – 48%, поэтому Теледжио следует употреблять в маленьких количествах тем, кто особенно следит за показателями своего веса.

Этот итальянский сыр с плесенью отличается сливочным вкусом, мягкой структурой, к тому же главная его особенность – аромат трюфеля, его прекрасно сочетать с полентой, красными винами.

Как подавать и употреблять

Гурманы ценят голубые сыры за их ярко выраженный вкус, а чтобы еще больше подчеркнуть достоинства этого деликатеса, важно правильно сочетать его с другими продуктами. Если говорить о винах (а именно в такой паре чаще всего подают изысканные сыры), то к деликатесным сырам с плесенью хорошо подойдет вино, насыщенное танинами

Изысканным считают сочетание голубых сыров с хлебцами и фруктами. Фруктовая сладость наполняет вкусовой букет завершающими нотками. Такое сочетание уже является классикой.

Но в разных регионах голубые сыры принято сочетать и с другой категорией пищи. Англичане, например, любят подавать благородный голубой сыр с сельдереем и портвейном. В этой же стране обожают готовить супы с добавлением голубого сыра. В Дании данаблю едят с бисквитами или хлебом, а в Италии обожают добавлять горгонзолу к ризотто, пицце, соусам для спагетти. Кроме того, в европейской кухне голубым сыром эффектно дополнят салаты, готовят из него разные соусы.

Перед сервировкой сырной тарелки деликатес с плесенью следует немного подержать в комнатной температуре.

Моцарелла

Необычайно нежный рассольный сыр, имеющий слегка кисловатый вкус и белый цвет, который в Италии начали производить еще в XIV веке специально для Папы Римского, из буйволиного и коровьего молока. По происшествие большого количество времени этот итальянский сыр все так же популярен. Родина Моцареллы – Кампания, но сейчас данный сыр производится практически во всем мире.

Моцарелла содержит большое количество влаги, ее продают в емкостях, наполненных рассолом, что обеспечивает неповторимый вкус. Данный продукт в кулинарии используют при приготовлении запеканок, пиццы, пирогов, закусок, им фаршируют мясные рулеты.

Grana Padano

Грана падано – еще один классический итальянский твердый сыр. Он вызревает 9-20 месяцев и имеет солоноватый пикантный вкус с ореховыми нотками. С момента изобретения сыра монахами в 12 веке его рецептура остается неизменной.

На килограмм грана падано уходит 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.

Слово grana в переводе с итальянского значит «зерно» – и словно в подтверждение этого сыр имеет характерную зернистую структуру. Он хорошо сочетается с красными итальянскими винами и с вермутом, а еще часто используется в кулинарии для приготовления салатов, соусов и вторых блюд.

Грана падано очень напоминает пармезан и считается прямым конкурентом «короля сыров» – не менее вкусным, но более доступным в плане цены. Приобрести килограмм этого сыра можно примерно за 15-20 €, в то время как выдержанный пармезан стоит существенно дороже. В магазинах упаковку (100 г) грана падано продают за 2-3 €.

Сыр Дор Блю: история, описание, польза, вред

Сыр с голубой плесенью – молочный продукт, характеризующий наличием вкраплений зеленовато-голубого оттенка, полученных путем искусственного добавления благородной плесени непосредственно в творожную массу. Сыр отличается специфическим ароматом и является деликатесом. Продукт не является опасным для здоровья, а, наоборот, обладает полезными свойствами, которые благоприятно отражаются на работе организма в целом.

Дорблю (нем. Dorblu, иногда Дор блю) — марка голубого сыра из Германии, производства компании Кезерай Шампиньон Хофмайстер.

Рецептура его держится в строжайшем секрете, ведь «голубое золото», как переводится название этого сыра, высоко ценится гурманами двух величайших сырных держав – Франции и Италии, а также знатоками по всему земному шару.

Нежный и маслянистый, он имеет умеренно острый, пряный и солоноватый вкус и яркий специфический аромат.

Плесневая поверхность сыра без корки, белого цвета, допускается желтоватый оттенок.

Внутри дор блю мягкий и похож на кремовый или белый мрамор с затейливым рисунком, образованным темно-зелеными прожилками благородного плесневого грибка, который иногда может выходить на поверхность головки.

История ДорБлю

Во многих странах Европы голубые сыры производятся очень давно — достаточно назвать такие сорта, как французский рокфор или итальянский горгонзола.

Однако, на немецком рынке они практически не были представлены вплоть до 1990-х годов, когда был выпущен дорблю.

Дор Блю в России стоил значительно дешевле многих конкурентов и при этом воспринимался как очень известный европейский сыр.

На самом же деле, за пределами означенных рынков, сыр малоизвестен — скажем, в путеводителе по маркам сыров «Пти Фюте» дорблю вообще не упоминается.

Производство этого вида сыра находится на заводах фабрики, расположенных в маленьком городке Лаубен в Баварии.

Как сделать сыр дорблю в домашних условиях, читайте рецепт на нашем сайте.

Срок созревания сыра составляет примерно три—пять месяцев.

Сыр Дор Блю производят на основе молока коровы с применением благородной плесени, придумали его в Германии. В переводе название звучит как «голубое золото». Этот сыр пользуется огромной популярностью среди настоящих ценителей сыра. Рецепт изготовления этого продукта хранится в секрете. Единственная информация, которая известна общественности, это то, что вызревание продукта проходит в специальных погребах, в которых выдерживают конкретный уровень влажности и температуру. Процесс созревания длится от 3-х до 5-ти месяцев.

Полутвердый сыр Дор Блю имеет характерные черты: нежную и маслянистую текстуру, пряный аромат с солеными и острыми нотками, а также необычный характерный только этому продукту аромат. Поверхность сыра не имеет корки, но она плесневая и окрашена в белый цвет, хотя иногда могут присутствовать и желтые оттенки. Внутри этот продукт чем-то похож на мрамор с прожилками грибка зеленого цвета.

Mascarpone

Маскарпоне – это мягкий итальянский сливочный сыр родом из Ломбардии. Его история насчитывает несколько столетий. И за это время он не только не утратил своей популярности, но и приобрел поклонников по всему миру, поскольку идеален для десертов. Это незаменимый ингредиент для чизкейков, тирамису, пирожных и других лакомств. В Италии маскарпоне также часто используют для бутербродов, намазывая вместо масла, готовят с ним супы, ризотто и закуски.

В отличие от других итальянских сыров, после вскрытия упаковки маскарпоне портится очень быстро. Его можно хранить в холодильнике не более 2-3 суток, а морозилка и вовсе под запретом.

Parmigiano Reggiano — Уникальный сыр

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

• произведенном и созревшем в месте происхождения
• произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

Цена пармезана в Италии и в России

«Сколько же стоит король?», спросите вы. В Италии стоимость пармезана в зависимости от возраста варьируется от 12 до 30 Евро за 1кг. В дни ярмарок сыр можно купить по более низкой цене.

К сожалению, в связи со сложившейся политической обстановкой купить пармезан в России не представляется возможным. Но на прилавках отечественных магазинов можно встретить сыр российского, латвийского, молдавского, уругвайского производства с именем Пармезан, немного приближенный по своим свойствам к настоящему, стоимость такого продукта варьируется в пределах от 1000 до 2000 рублей.

Вот и всё о Пармиджано Реджано! Мы постарались донести до вас максимально полную информацию об этом сырном короле. Хотелось бы, чтобы, просматривая места для очередного отдыха, вы остановили свой выбор на Италии. Загляните на огонёк к королю, и он останется в вашем сердце навсегда. Отдыхайте со вкусом!

Сыр ди Фильяно

Пожалуй, самый молодой итальянский сыр из ныне известных. Мировую категорию сорт получил в 2007 году, продукт до сих пор выпускается на территории провинции Потенцы. Примечательно, что для производства используются только отдельные породы животных, гарантирующее лучшее качество молока.

1. Засаливается продукт как в рассоле, так и в сухом виде.
2. На созревание уходит не менее полугода, процессы протекают в прохладном, по итальянским меркам, помещении.
3. После образования трещин, разломы заполняют оливковым маслом или же винным уксусом.
4. На выдержку уходит 8 месяцев, так что правильный производственный цикл составляет 1 год.

По мере взросления, вкус продукта меняется. Молодое изделие наделено нежными нотками, в то время как взрослый сыр отличается остротой.

Интересные факты о пармезане

Чтобы получить килограмм продукта, понадобится 16 л молока . При расчете на одну большую головку сыра это получается больше 500 л молока.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Мало кому известно, но большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь, который всегда жаловался на то, что у него нет аппетита, но при этом просто обожал блюда с сыром.

Среди поклонников сыра можно назвать также Боккаччо. Даже в его величайшем творении «Декамерон» можно найти упоминания о счастливых людях, которые живут на горе из пармезана .

Даже в романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» упоминается пармезан, когда пират Бен Ганн упрашивает дать ему кусочек этого лакомства.

Французский писатель Мольер просто обожал этот сыр, настолько, что на склоне лет питался практически только им.

Пармезан обязательно входит в рацион космонавтов благодаря большой концентрации полезных веществ.

Настоящий пармезан необходимо регулярно проверять на зрелость и качество. Это делают специально обученные люди: они стучат по головкам сыра маленькими серебряными молоточками и слушают звук, который получается на выходе .

В некоторых регионах Италии банки даже выдают кредиты под залог этого ценного сыра. Такой оригинальный залог впервые использовали в 50-х годах прошлого века, и именно для сыроделов. Поскольку пармезан созревал долго, и первой прибыли требовалось ждать больше года, им приходилось брать взаймы, используя самое ценное, что у них было, – сыр. И по сей день один из банков, Credito Emiliano, выдает кредиты под залог пармезана тем сыроделам, которые в этом нуждаются .

Перечень обезжиренных сыров: наименования, состав, способ приготовления

Выделяют 9 основных низкокалорийных сыров: Сулугуни, Фета, Рикотта, Тофу, Брест-Литовский легкий, Рокфор, Фитнес-чиз, Лакомо «Лайт», диетический Ичалки. Они разрешены к употреблению при диетах. Каждый продукт имеет специфический вкус, запах, цвет, способ приготовления, состав. Данные сыры содержат большое количество микро- и макроэлементов, таких как магний, калий, кальций, фосфор, натрий, железо, цинк, селен, витамины.

ИСТОРИИ ПОХУДЕНИЯ ЗВЕЗД!

Ирина Пегова шокировала всех рецептом похудения: «Скинула 27 кг и продолжаю худеть, просто на ночь завариваю. » Читать подробнее >>

Список названий самых нежирных сортов сыра:

1. 1. Сулугуни.
2. 2. Фета.
3. 3. Рикотта.
4. 4. Тофу.
5. 5. Брест-Литовский легкий.
6. 6. Рокфор.
7. 7. Фитнес-чиз.
8. 8. Лакомо «Лайт».
9. 9. Сыр диетический Ичалки.

Рассольный традиционный грузинский низкокалорийный сыр. Сулугуни в меру соленый на вкус и имеет плотную слоистую консистенцию. Цвет у продукта белый, допускается присутствие пустот и глазков неправильной формы. Корка на сыре не образуется. Обладает 5-процентной жирностью.

В состав входят:

• пастеризованное коровье молоко — 12 л;
• сычужная закваска — 1,4 мг.

Способ приготовления:

1. 1. Молоко нагревают до 35 градусов, добавляют сычужную закваску, происходит сквашивание продукта — получается плотный сгусток, который необходимо измельчить на небольшие куски и подвергнуть прессованию.
2. 2. После этого сыр нарезают на жгуты и плавят на плите при температуре 80 градусов, перемешивая до образования однородной массы.
3. 3. Образовавшуюся массу разделяют на одинаковые куски и формируют, закладывая в формы.
4. 4. Формы с продуктом помещают на несколько минут в холодную воду, а затем вытаскивают и выдерживают сырные головки в рассоле несколько суток, пока не просолятся.

После просолки сыр готов для употребления.

В 100 г продукта содержится

• вода — 51 г;
• белки — 18,5 г;
• жиры — 23 г;
• углеводы — 3,0 г.

Калорийность на 100 г продукта — 290 ккал.

Полезные вещества в составе:

Полезные вещества, находящиеся в сыре, помогают поддерживать сердце, кости и весь организм в здоровом состоянии в любом возрасте. Так как сыр малой жирности, его рекомендуют употреблять при диетах. Хорошо сочетается сулугуни с базиликом и кинзой, а также в салатах со свежими овощами. Сыр считается отличным вариантом начинки для хачапури, также его обжаривают с кунжутом.

Фета — традиционный греческий сыр, изготавливаемый из овечьего или козьего молока. Цвет белый или слегка кремовый, продукт имеет творожный запах и плотную консистенцию. Жирность — от 30 до 50 процентов. Фета является одним из главных ингредиентов греческого салата. Этот продукт относится к группе рассольных сыров.

В состав входят:

• овечье или козье молоко — 8 л;
• сычужный фермент — 1,5 мг.

Способ приготовления:

1. 1. Молоко необходимо кипятить до появления пены, после этого охладить его до комнатной температуры.
2. 2. Часть молока нужно отлить в чистый стакан и всыпать в него упаковку закваски в сухом виде.
3. 3. Ложкой следует размешать закваску и перелить массу к основной.
4. 4. Заквашенное молоко необходимо отправить в теплое место на 7 часов.
5. 5. Когда сыворотка отделится, нужно застелить марлей дно дуршлага и пропустить через него массу.
6. 6. Далее собрать края ткани и связать их в узел, чтобы получился мешочек. Его необходимо повесить на кран или гвоздь для стекания жидкости. Для этого понадобится около получаса.
7. 7. Створоженная масса помещается в дуршлаг, который размещается в миске и придавливается гнетом. В таком положении масса должна находится 2 часа.
8. 8. Сливается сыворотка и размешивается с солью.
9. 9. Сыворотка заливается горячей водой и в нее опускается мешочек с сыром.
10. 10. Нужно оставить продукт на 2 часа.

В 100 г продукта содержатся

• вода — 55 г;
• жиры — 21,3 г;
• белки — 14,3 г;
• насыщенные жирные кислоты — 15 г;
• зола — 5,1 г;
• углеводы — 4,08.

История происхождения сыра Пармезан

Чтобы узнать древнее происхождение сыра Пармезан (или как он известен в Италии Parmigiano Reggiano), мы должны вернуться к средневековью, а именно к бенедиктинским и цистерцианским монастырям на равнинах Парма и Реджо-Эмилия: именно их интенсивная сельскохозяйственная и мелиоративная деятельность способствовала разведению коров, необходимых для производства молока. Монахи были первыми производителями Parmigiano Reggiano, движимыми поиском сыра, который, в первую очередь, имел длительный срок хранения. Производство этого сыра стало возможным благодаря наличию соли в соляных ваннах Сальсомаджоре.

Уже в то время Parmigiano Reggiano начали распространять, употреблять и ценить во всей стране. Одно из первых свидетельств о торговле Parmigiano Reggiano восходит к нотариальному акту, составленному в Генуе в 1254 году, в котором упоминается caseus parmensis (сыр Пармезан). Вскоре слава Пармезана начала расширяться до Романье, Пьемонте и Тоскане, пока не достигла морских центров Средиземного моря.

Процветающее экономическое развитие эпохи Возрождения означало, что в Реджо-Эмилии производство пармезана распространялось везде, где была возможность разведения скота. Это также увеличивало размеры производимого сыра, которые достигали массы 18 кг.
В семнадцатом веке герцог Парма Рануччо I Фарнезе начал увеличивать производство пармезана, отдавая предпочтение пастбищам и создавая крупные коровьи фермы. Именно герцог создал официальный акт от 7 августа 1612 года о коммерческой защиты продукта. Слава о сыре Пармезан разносилась, пока не достигла Германии, Франции и Испании.
В начале 19-го века Наполеон отменил великие церковные владения, и земли были скуплены буржуазией. Часть была отдана под пастбища для коров.

В начале 1900-х годов появились важные введения в производственный процесс, такие как использование нагрева сыворотки и пара, которые улучшают качество сыра и которые все еще актуальны в производстве. Деятельность производства сыра замедлилась только в 1940-х годах, во время Второй мировой войны. Однако восстановление началось в 1950-х годах также благодаря важным законодательным целям в пищевой промышленности: итальянскому закону о наименованиях происхождения, стандарте производства, правилам кормления коров. Впоследствии, с утверждением Европейского Сообщества и Общей сельскохозяйственной политики, принцип признания и защиты продуктов происхождения больше не устанавливается в национальном масштабе, а в масштабе Сообщества.

Итальянский фестиваль сыра

Ежегодно в городе Бра, что в провинции Пьемонт в Италии, проводится Международный праздник сыра (Cheese Festival). В фестивале принимают участие больше 300 производителей, а гостей из разных стран мира приезжает несколько десятков тысяч.

Для сыроваров прямо на городских улицах устанавливают сотни шатров, где они могут представить свою продукцию. Некоторые производители приезжают в Пьемонт с собственным оборудованием, чтобы наглядно показать зрителям, как делают сыр в Италии. Все желающие могут попробовать сыры местного и зарубежного производства.

На этом пиршестве вкуса гости съедают почти тонну Focaccia di Genova и больше полутора тонн Mozzarella di Buffala. Нужно ли говорить, что и вино здесь льется рекой – посетителям фестиваля предлагают полторы тысячи сортов прекрасных итальянских вин! Открытие приходится на середину сентября, а продолжается сырный праздник 4 дня.

Caseificio Taddei

Сыроварня Taddei расположенная в небольшом провинциальном городке Fornovo San Giovanni, управляется уже четвертым поколением сыроваров. В 1885 году Джандоменико Таддей решил посвятить себя сырному делу, ставшему не только семейной традицией, но и настоящей фамильной гордостью.

Сегодня компания принадлежит правнуку Джандоменико — Массимо Таддей и производит 12 наименований сыров, три из которых имеют сертификацию DOP:

• с красной и синей маркировкой;
• ;
• Blutunt, приготовленный по старинным рецептурам;
• Torta Orobica;
• Quartino del Casaro;
• Caciotta;
• Formaggella bergamasca;
• Bergamina;
• Pan di cacio;
• Toma bergamasca;
• Regiur

Адрес: Via San Vitale, 19, Fornovo S.Giovanni

Маскарпоне

Мягкий жирный итальянский сыр с приятным сладковатым вкусом. Получают его из сливок полученных из буйволиного (коровьего) молока. Сыром этот продукт можно назвать условно, потому как готовят его без применения специальных ферментов и заквасок. По консистенции маскарпоне больше напоминает сливочное мягкое масло или очень густую сметану. Благодаря тому, что сыр имеет такие характеристики, его используют в качестве бутербродной массы или крема, соединяя его с ягодами, пряностями, сахарной пудрой, зеленью. Продукт является незаменимым компонентом для приготовления пирожных тирамису, а также некоторых сортов мороженого.

Классификация

Классифицируют сыры в Европе так: молодые, твердые, мягкие, полу-мягкие. Любопытно, что в России сыры, которые классифицируют, как «полу-твердые», в Европе принято считать, как «полу-мягкие». Дело в том, что сами европейцы предпочитают мягкие сыры, и видеть сыр «полу-мягкий» им зрительно приятней, чем «полу-твердый», в России с этим ровно наоборот.

В Италии не придают значения из какого молока произведен сыр, они смотрят на сорт. Но если кому интересно, то в ход идёт: коровье, овечье и козье молоко. До, монголов им далеко, всё же там и кобылье и ячье идёт в ход, но своё дело итальянцы знают и их сыр всегда востребован. На полках магазинов и рынков, тема с молоком на бирке не отражается. От того, если интересно чьё молоко, лучше спросить продавца.

В Италии много фирменных фермерских магазинов, если же отправиться на саму ферму, то не исключен вариант с экскурсией, где покажут и расскажут о сыроделии. Каждый фермер обладает своими рецептами и секретами, и конечно же у каждой фермы найдется фирменный ларёк, где можно купить сыр.

Сыры Италии: Пекорино ди Фосса

Сыр Пекорино ди Фосса готовят из овечьего молока, полученного весной. Головки сыра, выдержанные с мая по август, для созревания оборачивают особым полотном и закладывают в специальные ямы на три-четыре месяца. В результате получался твердый сыр с привкусом овечьего молока и небольшой горчинкой. Выглядит он не совсем привлекательно – твердая бурая корка с разноцветной плесенью. Но это абсолютно не влияет на вкусовые качества.

Фото: Monica Arellano-Ongpin https://www.flickr.com/photos/maong/ (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/)

Фото: Dottie Day https://www.flickr.com/photos/dottieday/ (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/)

Фото: Dan https://www.flickr.com/photos/twiga_swala/ (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/)

Битто (DOP), Ломбардия

По одной из версий, название твердому сыру битто («вечный») дали кельты из северной Ломбардии из-за особенной технологии производства, позволяющей сыру долго оставаться свежим.
Сейчас битто является традиционным деликатесом Ломбардии —  большую часть его производят в долине Вальтеллина. В отличие от других популярных сыров, которые делают круглый год, битто изготавливают только в летние месяцы из коровьего молока с небольшой примесью козьего. В наше время сыр выдерживается в среднем около 3 лет, но порой срок созревания может достигать и 8–10 лет. Без битто не обходится популярное в регионе ризотто, в которое помимо cыра добавляют местное вино Valtellina superiore Sassella и вяленую говядину брезаолу.

Пармезан — самый популярный сыр в Италии

Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.

Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.

Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.

Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.

Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.

Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр. В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу. С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.

Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.

Но главный спутник пармезана — это паста. «Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.

Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.

В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр. В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.

Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.

В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном. Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.

Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:

Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро. В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.

Сыры с голубой плесенью

Голубоватые прожилки придают сыру не только неповторимый вкус и аромат, но и интересный внешний вид

Они сразу привлекают внимание на прилавке!

Рокфор

Этот известный сыр с голубой плесенью готовят из овечьего молока с добавлением ржаного хлеба. Для равномерного и аккуратного рисунка плесень внедряют с помощью спиц.

Фото: poleznii-site.ru

Данаблю

Этот сыр отличается выразительным запахом и солоноватым привкусом. В целом он напоминает рокфор, но его удобнее производить в промышленных условиях, и у него достаточно коровьего молока.

Фото: budgetindiantraveler.co.in

Бле де Бресс

Очень мягкий и ароматный сыр примечателен тонким и изысканным привкусом. Его обеспечивают специфические условия созревания – 15 недель при повышенной влажности.

Фото: commons.wikimedia.org

Бавария Блю

Баварский голубой сыр покрыт белой плесневелой корочкой. Желтоватая мякоть с синими прожилками очень нежная и слегка кисловатая. Благодаря высокой жирности этот сыр легко мажется.

Фото: privolny.ru

Горгонзола

Горгонзола – один из рекордсменов по созреванию, потому что ему нужно до 22 недель. У него оригинальный сладковатый привкус, за счет чего он часто используется в десертах, сладких салатах и просто подается с фруктами.

Фото: eda-land.ru

Фурм д`Амбер

Это коровий сыр, но для него подходит только молоко, собранное в горах. Сверху он покрыт очень светлой сухой корочкой, в вот внутри расходятся изящные прожилки. Это один из самых нежных сыров с голубой плесенью.

Фото: turpravda.com

Камбоцола

В этом необычном сыре сочетаются черты камамбера и горгонзолы. Мягкую консистенцию обеспечивает добавление сливок. Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта.

Фото: commons.wikimedia.org

Бле де Косс

При вызревании головки этого французского сыра периодически посыпают солью, что дает характерную корочку и привкус. В составе только высококачественное цельное молоко.

Фото: fromages-france.com

Пикодон

Головка козьего пикодона покрыта легким налетом голубой плесени, которая придает ему характерный аромат. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему. Самые насыщенные по вкусу и аромату – более выдержанные сыры.

Фото: cheese.com

Fontina (Фонтина)

Полу-мягкий (полу-твёрдый) сыр из коровьего молока. Производится с 12 века в долине Оаста (Valle d’Aosta) в Альпах, на границе с Францией и Швейцарией.

Сыр фонтина оказался настолько удачным, что сейчас по аналогичному рецепту и с похожими названиями варят сыры в Дании, Швеции, Канаде, США, Франции и Аргентине.

Оригинальный итальянский сыр называется «Фонтина Вал д`Аоста» («Fontina Val d’Aosta»), защищён системой DOP и общеевропейской системой PDO. Изготавливается только в долине Оаста, только из молока коров породы «Вальдостанская красная пятнистая», только одной сыроварней Vallet Pietro.

Как результат, небольшие объёмы производства — всего 3500 тонн (цифра за 2017 год). Оригинальный сыр фонтина редкий и дорогой.

Оригинальный фонтина имеет натуральную оболочку. Оболочку в процессе созревания смачивают рассолом, такая оболочка называется «мокрой». В результате этого сыр приобретает резкий запах, фонтину иногда называют «вонючий».

Фонтина созревает от 60 дней, чаще всего выдержка — 90 дней. В зависимости от выдержки мякоть получается от полу-мягкой (как у гауды или эдама) до твёрдой. Цвет мякоти — белый или кремовый. В мякоти встречаются «глаза», так итальянца называют дырки в сыре.

Фонтина очень хорошо плавится, не теряя при этом вкуса, что сделало его популярным в пицце, сырных соусах, горячих бутербродах, фондю, фритатте.

Фонтина изготавливается в больших колёсах весом от 4 до 10 килограмм. В магазинах можно купить небольшие куски в заводской упаковке: 250, 500 грамм и 1 килограмм. Можно купить полкруга (обычно 3,5 килограмма), четверть круга (около 1,75 килограмма) также в заводской упаковке.

Цена: 12-20 евро за килограмм. Если кусок упакован на заводе, выйдет дороже. Если продавец сам режет куски и пакует, то будет дешевле. Напомним, что сыр ввезти в Россию можно только в заводской упаковке. Вдобавок, если фонтину нарезал продавец, то уже нет гарантий подлинности.