Твердые сыры: названия и стандарты

Полезные свойства твёрдых сыров

Твёрдые сыры, такие как Чеддер и Пармезан, во время производства сохраняют большую часть белка, кальция, минералов, а также такие витамины, как витамин А , рибофлавин (витамин B₂) и витамин B₁₂.

Твёрдый сыр содержит очень мало лактозы, так как большая часть либо теряется в сыворотке во время процесса сыроделия, либо превращается в молочную кислоту. Основным белком в сыре является казеин , который является высококачественным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты примерно в тех пропорциях, которые необходимы организму для здоровья. Минералы в сыре, такие как кальций и цинк, особенно хорошо усваиваются, благодаря высокой биодоступности.

Твёрдые сыры с низким содержанием жира доступны в Великобритании. Они обычно содержат около половины количества жира, содержащегося в традиционном сыре, и остаются ценным источником необходимых питательных веществ.

Плотный, пикантный, твердый

Твердые сыры плотные, сложные по текстуре, часто с сильными нотками лесного ореха и даже поджаренного сливочного масла. Такие сыры придают глубину и значимость всему, с чем бы их не употребляли в пищу. Им присущ вкус умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах), как у богатого вкусом хорошего бульона или тушеного мяса, очень долго томящегося на медленном огне.

Твердые сыры очень мягко раскрываются в еде. Сначала чувствуешь легкий вкус сыра, затем с ним смешивается аромат, а затем приходит резкое и ароматное послевкусие. У твердых сыров сохраняется ощущение гладкости, текстура зернистая и твердая, часто образуются естественные кристаллы соли в результате долгой выдержки. Сыр рассыпчатый и просто создан для натирания его на терке.

У большинства твердых сыров по мере созревания получается очень жесткая корка. Ни в коем случае ее нельзя выбрасывать. Да, такую корку трудно съесть просто так, но боже мой, как же здорово ее использовать в супах, соусах и тушеных блюдах!

Интересные факты

Когда твёрдые сыры изготавливаются из сырого молока, время созревания увеличивается, и сыр имеет более интенсивный вкус, который также отличается качественно по сравнению с сыром, изготовленным из микрофильтрованного или пастеризованного молока. Исследование влияния пастеризации и жирового состава молока на вкусовые характеристики твёрдого сыра показало, что местная микрофлора в сырых молочных сырах характеризовались наличием большого количества многочисленных спиртов, жирных кислот и соединений серы, в то время как в пастеризованных молочных сырах было больше кетонов. Не только обработка влияет на вкус, но и рацион коров изменяет химический состав молока, который влияет на вкусовое качество молочных продуктов. Коровы, кормящиеся пастбищами, обычно имеют другой состав жирных кислот и летучих соединений по сравнению с коровами, которых кормили зерном или сеном. Учёные обнаружили, что коровы, получающие питание с пастбища, имеют более высокие концентрации с короткоцепочечными и ненасыщенными жирными кислотами , в то время как коровы, получающие сено, имеют более высокие концентрации длинноцепочечных и насыщенных жирных кислот. Коровы с сеном показали немного более разнообразные характеристики по вкусу, чем коровы с пастбищами с более высоким молоком и молочным ароматом, терпенами и меньшим количеством углеводородов.

Полутвёрдый сыр

Он не такие жёсткие, как описанные выше. Но, тем не менее, обладает достаточной плотностью, чтобы сохранять форму даже после значительного физического воздействия. Благодаря меньшему времени приготовления и значительному количеству жидкости в виде остатков рассола внутри, сохраняет приятный солоноватый привкус с ореховыми нотками.

По консистенции правильнее сказать, что они похожи на резину. Это не мешает их измельчать на тёрке в качестве заправки блюд, хотя и несколько сложнее, чем твёрдые.

Пожалуй, данная категория является наиболее многочисленной. К ней относятся почти все сыры с плесенью, сливочные сыры, любой домашний сыр быстрого приготовления, подавляющее большинство отечественной продукции. Наиболее ярким представителем является Моцарелла, в огромных количествах используемый в современной кулинарии.

Общие черты и сходства

Поскольку твёрдые и полутвёрдые сыры относятся к одному классу продуктов, они имеют много похожего:

• Основные этапы производства.
• Основные органолептические свойства.
• Основная сфера применения.

И те, и другие готовятся из молока. Оно должно отстояться несколько дней, после чего производят отделение творожной массы путём нагрева. Из неё, при помощи пищеварительных ферментов и специальных заквасок бактерий, получается сыр. Они смешиваются в определённых пропорциях, в зависимости от рецепта, а потом отправляются дозревать в погреб. Использование разных штаммов бактерий, разных ферментов и различные способы вызревания и создают определённый сорт сыра.

Все сыры могут как применяться в пищу самостоятельно, ходить в состав различных блюд, выпечки, хлеба, использоваться как закуска для спиртных напитков. Здесь нет преобладания в какой-либо сфере кулинарии, представители обоих типов одинаково успешно используются везде.

Сорта твёрдого сыра

Самые известные в мире сорта твёрдого сыра — Чеддер, Пармезан, Эмменталь, Манчего, Гран-Падано. При этом их вкусы радикально разные. Рассмотрим кратко каждый из этих сортов.

Чеддер

Поговорим о Чеддере. В массовом производстве Чеддер, как правило, производится блоками от десяти до сотен килограмм и запечатывается в специальную упаковки сразу после производства. Затем он стареет (иногда годами) в гигантском холодильнике. Большинство из нас знает сыр Чеддер по свойствам «мягкий», «средний» или «острый», которые определяются конечной кислотностью сыра.

На массовом рынке множество сыров Чеддер не являются настоящими «Чеддерами», так как они не подвергаются специальной технике производства этого сыра, от которой он получил своё название. Чеддеринг — это трудоёмкий процесс, который включает в себя измельчение больших кусков творога, формирование измельченного творога в слябы, а также аккуратную укладку и разборку слябов для выдавливания сыворотки.

Традиционный английский чеддер (а теперь и американский ремесленный в виде колеса с тканевой обивкой) производится не блоками, а скорее высокими колёсами, завернутыми в ткань и выдержанными в открытых пещерах в течение шести-десяти месяцев. Получающийся сыр более сухой и рассыпчатый, и может похвастаться сложным вкусом, который не должен зависеть от кислотности. Вкус этого сыра похож на вкус карамели, сельдерея и жареного ореха.

Есть несколько особенно сложных и восхитительных Чеддеров, на которые стоит обратить внимание, в том числе валлийский чеддер Collier’s, Milton Creamery Prairie Breeze (Айова) иЧеддер Vintage Reserve 1833 Барбера (Англия)

Эмменталь

Сыр Эмменталь имеет коренастую текстуру Чеддара, благодаря способу измельчения и соления перед формованием в колёса или куски. Вот почему он имеет такую ​​отличную текстуру от более податливых сыров «швейцарского» типа, таких как Грюйер, а также Френч Комте и Бьюфорт.

Эти сыры появились в горных районах с коротким периодом наличия свежей травы на пастбищах, что, в свою очередь, означало короткий молочный сезон, поэтому сыр стал способом хранения как можно большего количества молока. А поскольку соль в регионе была редкостью, так как её трудно транспортировать по горам, процесс производства сыра основывался на тепле и сдавливания для удаления влаги.

Сыроделы знают этот молочный продукт, как приготовленный в прессованном виде.  Творог нарезают на зерна размером с рис и нагревают в высокотемпературной ванне для удаления сыворотки. Сыры затем прессуют под сильным давлением, и добавляют немного соли, а иногда просто опускают в солевой рассоле, который промывают на готовом колесе.

Сыр получается гладкий и плотный, с молочным ароматом. Частота промывания сыра в рассоле также способствует росту бактерий и появлению острого вкуса.

Пармезан

Как любители сыра, а не как производители, мы считаем Пармезан и его братьев чем-то вроде гибрида Чеддера и альпийского сыра. При его изготовлении творог нарезают на мелкие кусочки и нагревают до очень высоких температур в чанах (например, типа Swiss-y), но формованные колеса не прессуются, и их просто оставляют плавать в ваннах с соленой водой в течение нескольких недель, чтобы вытянуть оставшуюся влагу.

Пармезан не только имеет молочный и ореховый аромат и запах, он также довольно кислый, что только пробуждает аппетит. Нельзя не отметить, что соль вносит заметный вклад. Некоторые ценители этого сыра утверждают, что в Пармезане присутствует вкус ананаса.

Пармезан выдерживается в течение одного-двух лет и чем дольше он созревает, тем он становится более сухим и ломким, что так необходимо для его использования в тёртом виде.

Манчего

Проживая в самом сердце Ла-Манша, сыр Манчего является не только уроженцем, но и продуктом региона. Он имеет ореховый вкус, с лёгкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более густую сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и шелушащейся.

Просто идеален в сочетании с медом, инжиром и жареными грецкими орехами.

Грана-Падано

Сыр Грана-Падано часто ошибочно принимают за Пармезан из-за похожей текстуры, вкуса и внешнего вида. Несмотря на это, этот могучий итальянский сыр, безусловно, противостоит своему близкому родственнику. Он более мягкий, мякоть сыра менее зернистая и требует только 9 месяцев созревания.

Отлично сочетается со свежими яблоками, инжиром и медом.

На нашем сайте вы можете ознакомиться с каждым из этих сортов сыра отдельно. Узнать историю происхождения сыра, характеристики и как его приготовить в домашних условиях.

Характеристики твёрдого сыра

В отличие от большинства сыров творог для твёрдых сыров обрабатывается различными способами для максимального удаления количества влаги.

Это включает в себя:

• Нарезку массы творога на мелкие кусочки, что приводит к вытеканию жидкой сыворотки;
• Нагрев творога, который заставляет творог сжиматься, вследствие чего происходит вытекание и испарение влаги;
• Сдавливание творога в механическом прессе;
• Засолка творога кристаллами соли для образования осмотического давления для извлечения влаги из сыра.

Использование комбинации из этих шагов создают молодой сыр, который лучше подходит для долгого созревания. Различные методы, в сочетании с тщательно отобранными бактериями, добавляемыми в молоко, и определенными процессами старения, определяют вкус и текстуру готового сыра через 6, 12 или 24 месяца.

Вкус твёрдых сыров всегда узнаётся нами по ноткам лесного ореха и жареного масла. Он словно мягко раскрывается и после наступает резкое и ароматное послевкусием. Это сочетание всегда вносит изюминку в любое блюдо.

Текстура такого рода сыра является зернистой и твёрдой, часто с возрастом образуя природные кристаллы соли и рассыпчатую мякоть, идеально подходящую для натирания сыра.

Большинство твёрдых сыров со временем приобретают натуральную и жесткую кожуру, накапливая обилие вкуса.

Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)

Второе название данной разновидности – голубой сыр или как его еще называют «с голубой плесенью». В этом названии нет никакой фантастики, плесень на готовом вызревшем продукте действительно отличается нежно-голубым цветом и ее легко можно отличить от просто испортившегося продукта, так как он все еще имеет приятный запах, а плесень приятна на глаз. В России такие сорта не производят, возможно, потому что его не покупают из-за чересчур дорогой цены.

А, возможно, потому что в Европе процесс производства поставлен на поток и «переплюнуть» ее будет действительно сложно.

За рубежом разновидности с плесенью пользуется большой популярностью. Среди них с белой плесенью больше всего любителям по нраву Камамбер и Бри. Также есть менее популярный, но не уступающий по качеству Булет дАвен, почуяв аромат которого однажды, невозможно его забыть.

Мягкие сорта отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Такой продукт с плесенью может оценить не каждый. А настоящим ценителям аромат этого продукта напоминает запах опавшей листвы и влажной земли, что и выделяет их из общей массы себе подобных.

В последнее время мир захвачен повышенным интересом к сырам с голубой плесенью. Отчасти потому, что плесень этого оттенка стали создавать не так давно.

Самыми популярными и яркими представителями продукта с голубой плесенью являются Рокфор и Бле де Косс. Эти виды имеют плесень не только снаружи, но и внутри, а по содержанию белка в своем составе не уступают мясу!

Голубая плесень была открыта сравнительно недавно, но уже успела завоевать сердца гурманов. Для приготовления Рокфора нужна специальная пещера, с необходимым уровнем температуры и влажности. Чтобы продукт сбродился, используется ржаной хлеб. А для того, чтобы плесень попала и внутрь тоже, мягкую серединку протыкают иголками.

Дорблю создан в начале прошлого столетия, его рецепт хранится в строжайшей тайне. В отличии от предыдущих рецептов, он отличается мягким вкусом и приятной консистенцией, напоминающей масло. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением благородной плесени. По сравнению, например, продукта с зеленой плесенью, он не на столько соленый.

Существует также более доступный аналог Дорблю под названием Стилтон. Он выдерживается всего девять недель и имеет в своей основе коровье молоко. Стилтон занимает достойное место в производстве английских сыров и имеет неповторимый запах.

Сортов с красной плесенью не так уж и много. Яркий представитель его – это Ливаро. Такой оттенок достигается путем необычного состава, в который входит виноград, сидр, водка, а также пенициллин! Вкус представить невозможно, правда? Никто не спорит, что оценить этот вкус сможет только настоящий ценитель.

В основе Ливаро используется исключительно коровье молоко высокого качества. По правилам готовить его следует зимой и выдерживать не менее полугода. В результате получается продукт острый на вкус с интересным послевкусием.

Эпуасс изготавливают в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. Как только на поверхности появляется красная плесень, головки обрабатывают соляным раствором и бургундской водкой, чтобы исключить попадание плесени внутрь продукта.

Стоит также сказать о виде Мюнстер, который не менее популярен, чем вышеперечисленные. Изготавливается он по тому же рецепту, разница лишь в дополнительных ингредиентах.

Ему также нужно время для созревания.

Самые полезные сорта сыра

Как уже было отмечено, сыр является высококалорийным продуктом, поэтому многие исключают его из рациона своего питания. Особенно это касается тех, кто соблюдает диету. Однако есть сорта, которые подходят для здорового питания

Итак, самые полезные сыры, которые важно употреблять для поддержания здоровья:

Рикотта – в данном продукте содержатся протеины, цинк, витамины А и В. В нем не так много соли и процент содержания жира невысок. Готовится из молочной сыворотки, узнать его можно по белому цвету и зернистой структуре. Регулярно употребляя его, можно добиться снижения артериального давления.
Пекорино Романо – основное сырье для его приготовления – овечье молоко. Он не менее полезен, чем предыдущий сорт. Относится к категории твердых сыров. Его можно обжаривать, часто из этого сорта готовят соусы.
Пармезан. Если задаваться вопросом, какие твердые сыры полезны для человека более всего, то первую строчку можно отдать именно этому сорту. Вызревает он не менее года, а иногда на это уходит и 2-3 года. Особенно этот сорт полезен для женщин, детей и людей, чья жизнь связана со спортом. Пармезан значительно лучше усваивается в организме, чем другие сорта

Он богат кальцием и фосфором, что очень важно для укрепления костей.
Чеддер – именно этот сорт полезен для людей, которые не переносят лактозу. Также в нем содержится витамин К2, который предотвращает накопление кальция в венах и артериях.
Фета – получают из козьего молока или овечьего

По консистенции напоминает творог. Часто его можно встретить в составе салатов с оливковым маслом, огурцами и помидорами.
Панела – одним из самых полезных считается именно этот мягкий белый сыр, который готовится из пастеризованного коровьего молока. Он прекрасно впитывает другие запахи, например чеснока. В его составе есть большое количество протеинов. При покупке лучше отдавать предпочтение сыру с минимальным содержанием жира и соли.

Твердые и полутвердые сорта известные в России

Твердый сыр становится таковым за счет большой выдержки. К твердым разновидностям относятся также и полутвердые сорта, которые очень любят в нашей стране. Твердые виды в свою очередь могут подразделяться на сычужные и кисломолочные.

Самые популярные в России твердые сорта – это Пармезан и Чеддер. Они отличаются достаточно доступной ценой и универсальностью в приготовлении. Пармезан любим многими. У него необычный пикантный вкус, но нарезать его и положить на бутерброд обычно сложно, так как он крошится. Чеддер – пластичный твердый продукт, имеющий приятный ореховый вкус и желтый цвет.

У нас на прилавках чаще всего встречаются сыры под названиями «Российский» и «Костромской». По классификации относятся к полутвердым.  «Российский» имеет совсем маленькие «глазки», кисловато-солоноватый вкус и приятную консистенцию.  Да и цена очень даже привлекательная.

Также популярна в нашей стране Гауда. Она относится к голландским представителям, но сегодня ее нередко производят здесь же, в России. Отличается мягким вкусом, приятным плотным желтоватым оттенком. Ее любят также за особенность медленно плавиться и тянуться, что идеально для домашних пицц и бутербродов.

Эдам можно купить в любом магазине. У него более яркий вкус, в оригинале должен быть привкус орехов.

Абонданс не имеет большой известности в нашей стране, однако является ярким представителем данного вида, изготавливается из коровьего молока. Он имеет корочку оранжевого цвета с голубыми пятнышками. Сам продукт – мягкий, нежный, с насыщенным и тонким вкусом, и фруктово-ореховым ароматом.

Перечисленные сорта – конечно, не все. Но именно на них, как правило, останавливает свой выбор каждый наш соотечественник. Я почти уверена, что в этом списке есть и ваш любимый продукт.

Конечно, есть и другие виды, но встречаются они реже, и покупаются, соответственно, тоже.

Какие сорта лучше всего подходят для салатов и с чем подавать сыр

Этим вопросом однажды задавалась любая хозяйка. Бывает, есть рецепт с указанием «сыр 200 грамм». В холодильнике есть продукт, который и берется, а в итоге получается что-то невразумительное и невкусное. Все потому, что каждая разновидность – это отдельная история, со своей историей: собственным вкусом, консистенцией и сочетаемостью с другими продуктами.

Выбор ингредиента для своих блюд – это отдельное искусство, обучившись которому, можно научиться готовить настоящие шедевры. Главное – это придерживаться несложных правил.

Мягкие сыры, сливочные и творожные сорта, такие как Бри, Камамбер и другие, отлично подойдут для бутербродов и лепешек, их можно подать к вину или к фруктовой тарелке: яблокам, грушам, персикам, винограду.

Полутвердые разновидности, которые так любят у нас в России (Российский, Гауда, Эдам, Костромской, Пешехонский и т.д.), имеют главный плюс – они хорошо плавятся. Поэтому такие виды хорошо подойдут для запекания и посыпания горячих блюд – запеканок, лазаньи, пасты. Также их можно подать вместе с десертами и фруктами.

Продукты с голубой плесенью исключительно хороши в овощных и фруктовых салатах, также сочетаются с сухарями и крекерами. Вместе они создают многогранное незабываемое сочетание вкусов и ароматов.

Твердые сорта (Чеддер, Пармезан и т.д.) хороши как для бутербродов, так и для горячих блюд, например, жульена или фондю.

Любые плавленые разновидности – это универсальный продукт, который можно использовать в супах, соусах, добавлять в салаты и закуски, а также мазать на хлеб и сочетать его с зеленью.

Если вы – любитель пиццы, то знаете, что сыр в нем должен тянуться, но не ломаться и не растекаться. Для этого идеально подойдет Моцарелла.

Для любителей макаронных изделий мы советуем Пармезан, который кроме своего необычного вкуса и плотности даст дополнительный аромат любой пасте.

Лазанью, например, легко испортить неподходящим продуктом. Поэтому берите на заметку. Для этой вкуснейшей многослойной запеканки лучше всего использовать пармезан или рикотту. Чем моложе сыры, тем лучше, так как лазанья должна оставаться нежной, а выдержанный продукт придаст остроту и горечь.

Для овощных салатов лучше всего подходит фета, она такая же легкая и свежая, как все овощи, но в то же время сытная и плотная. За счет этого создается прекрасный союз овощей и сыра. Яркий пример такого салата – это, конечно, греческий салат.

Для фондю подойдет самый жирный представитель, который вы только найдете. В идеальном рецепте это Грюйер, который после плавления дает нотки фруктов и орехов.

А настоящие знатоки еще советуют дополнять фондю сыром Эмменталь, который придаст блюду дополнительные оттенки вкуса.

Необходимо соблюдать меру

Кальций, протеины, аминокислоты – это то, без чего наш организм не сможет полноценно функционировать. В составе сыра этих веществ более, чем достаточно. Поэтому его рекомендуют есть как взрослым, так и детям. Однако не нужно забывать, что продукт славится большим содержанием калорий, поэтому не стоит им слишком злоупотреблять.

Самый полезный сыр будет тот, который приготовлен из молока овцы или козы. Полезнее для здоровья будет продукт тех производителей, животные которых пасутся в естественных природных условиях

Важно, чтобы кормовые добавки были исключительно органические

Известные французские виды козьего сыра

При производстве козьего сыра сохраняется гораздо больше полезных веществ и микроэлементов. Именно поэтому он имеет особое значение для многих потребителей любимого продукта.

Классическим в этой категории является козий Камамбер. Он особенно ценится за свой уникальный вкус. Серединка у него невероятно нежная и мягкая, имеющая вкус козьего молока. А корочка по вкусу напоминает лесные грибы. Сочетание вкусов как никогда приятно.

Банон относится к мягкой категории продукта, является французским. Готовится путем створаживания козьего молока. оно производится сразу после дойки, пока не остыло. Его особенностью является также то, что хранится в сухих листьях каштана, которые отдают ему весь свой аромат и полезные танины. Имеет плесневую съедобную корочку, внутри мякоть мягкая и если разрезать головку, то может вытекать.

Сент-Мор-де-Турен также родом из Франции. Производится из козьего молока в виде цилиндра, внутри которого находится соломинка ( ох, уже эти французы…). Благодаря ей продукт внутри вентилируется. Это также разновидность с плесенью, имеющая легко ореховое послевкусие.

Еще один великолепный французский представитель из провинции Берри – это известный продукт под названием Валансе. По легенде ранее имел форму пирамиды, но увидевший его Наполеон Бонапарт, срубил у него верхушку. Уж больно фигура ему напоминала Египет с его провальным походом. С тех пор сыр готовится в виде усеченной пирамиды.

В этой же провинции готовятся и другие козьи сыры, такие как Пулиньи-Сен-Пьер и Левру.

Сель-сур-шер – родом из одноименной французской деревеньки. Покрыт голубоватой корочкой, которая получается таковой, благодаря тому, что после того, как продукт заквасят сычужной закваской, его разливают в формы и обсыпают мелким древесным углем, который перед этим растерли в пыль. Срок созревания от 10 дней до 3 недель.

Есть и другие разновидности, которые к сожалению все не перечесть в рамках одной статьи.

Интересные факты

Со времен средневековья сыр занимал видное место в голландской экономике и культуре, поэтому неудивительно, что голландцы потребляют в среднем до 15 кг сыра в год. В Нидерландах также находится так называемая Сырная долина, состоящая из четырех регионов: Гауда, Бодегравен-Ройвейк, Вурден и Кримпенервард, каждый из которых играл и продолжает играть важную роль в национальной пищевой промышленности. Конечно, Долина сыра предлагает несколько интересных достопримечательностей, в том числе замечательные сырные рынки, магазины и музеи.

Поговорим подробнее о каждом регионе Долины сыра:

Гауда

Этот город располагается в провинции Южная Голландия, известен во всем мире своим сыром. Плодотворные средиземноморские сырные рынки постепенно принесли городу известность, которой он до сих пор наслаждается

Обратите внимание, что сыры «boerenkaas», «Noord-Hollandse Gouda» и «Gouda Holland» зарегистрированы в Европейском Союзе как продукты PGI (защищенная географическая индикация), что означает, что они могут быть произведены только в Нидерландах с использованием молока от голландских коров. Легендарный рынок сыра Гауда по прежнему проходит почти каждый четверг с апреля по август и предлагает посетителям возможность увидеть, как сыр продавался в прошлые века

Бодегравен-Ройвейк

Этот известный центр маркетинга имеет несколько важных складов для созревания. Безусловно, стоит посетить музей сыра (Kaasmuseum Bodegraven), где представлены инструменты для обработки сыра, использовавшиеся в XIX веке, а также подлинные фотографии и документы, касающиеся производства сыра в регионе, известном как «Зеленое сердце Голландии.» Перед городской церковью есть даже красивый памятник сыру.

Вурден

Голландский город Вурден имеет прочные связи с производством и маркетингом сыра. Самый старый зарегистрированный фермерский рынок региона датируется 1410 годом, в то время как популярный сырный рынок, который проходит на главной городской площади каждую субботу с середины апреля до середины августа, работает с 1885 года.

Кримпенервард

Этот мирный регион простирается на юг от Гауда. Молоко от коров Krimpenerwaard является важным компонентом сыров, производимых на фермах в этом районе. Вероятно, это место, полное очарования, индивидуальности и культуры, является одним из самых сокровенных секретов Голландии. Лучшее время для посещения этого региона — весна, когда молочные коровы могут свободно пастись. Панорама в сочетании с запахом свежей травы и очаровательных сельских пейзажей предлагает незабываемые впечатления.

Рынки сыра являются одной из самых популярных достопримечательностей Долины сыра. Они представляет собой живописную картину богатой истории региона и интересной культуры и предлагает посетителям возможность попробовать наиболее востребованный местный продукт. Рынок проходит практически каждый четверг с апреля по август. Другими интересными достопримечательностями являются фермерский рынок на площади Керкплейн в Вурдене и осенний рынок Бодегравен. Внутри исторического здания 1668 года, в котором находится весовой мост Гауда, находится магазин сувениров и сыра, который порадует ваши вкусовые рецепторы, а самые популярные достопримечательности включают дегустацию сыра и посещение музея, посвященного этому продукту.

Немного о ностальгии

Что представлял данный продукт согласно ГОСТ? Сыр твердый в СССР (ГОСТ 7616-85) вырабатывался согласно довольно жестким стандартам, примерно соответствующим мировым. Так, к примеру, вызревание Швейцарского сыра определялось в течение 180 суток! Существовали ограничения и по добавкам, и по технологии производства. Ныне данный ГОСТ утратил силу в РФ. Поэтому, наверное, результаты независимых тестирований показывают сегодня ужасающие результаты: в большей части производимых сыров молочный жир частично заменен на растительный. А что бы ни говорили производители, настоящий твердый сыр должен быть все же изготовлен из натурального молока!

С чем сочетаются и не сочетаются те или иные виды сыров

Есть продукты, которые категорически нельзя использовать ни с какими видами сыров. В первую очередь это цитрусовые, которые сами по себе имеют очень яркий вкус и много сока. Любой цитрус просто перекроет богатство ароматов любого продукта.

Если вы готовите сырную тарелку, можете положить в центр кусочки сухофруктов или маленькую чашечку с медом. Эти вкусы прекрасно дополнят друг друга.

Если вы планируете приобрести алкоголь для подачи на десерт, то знайте, что свежий молодой сыр лучше всего подходит к таким же молодым винам. Необычный и пикантный Рокфор сочетается с терпкими выдержанными винами или портвейном. А мягкий сорт отлично подойдет в шампанскому.

Сыр – это прекрасный, уникальный продукт, его нельзя сравнить ни с чем по вкусу, аромату, содержанию в нем витаминов, жиров и микроэлементов. Небольшой его кусочек несколько раз в неделю не только поправит ваше здоровье, но и добавит в вашу жизнь настоящее наслаждение вкусом.

Приятного всем аппетита!

Какие сыры относятся к твердым сортам

По одной из самых популярных классификаций все сыры подразделяются на четыре основных типа: мягкие, полумягкие, полутвердые и твердые. Твердость сыра зависит от содержания в нем влаги и времени выдержки. Популярные сорта твердых сыров могут зреть от нескольких месяцев до нескольких лет, получая свою знаменитую текстуру, вкус и аромат.

Одним из самых известных твердых сыров является знаменитый пармиджано реджано, который изготавливают из коровьего молока на территории небольшой области на севере Италии. Пармиджано или же пармезан выдерживают не менее 12 месяцев, но хранится он может до двух лет, с каждый месяцем становясь все более ароматным. Грана Падано называют «кузеном» пармезана. Впервые этот сыр научились изготавливать цистерцианские монахи 12 века, они искали способ хранить излишки коровьего молока, а нашли рецепт замечательного продукта, ставшего национальной достопримечательностью. Еще один «соотечественников» этих сыров делают на берегах реки Пьяве из частично обезжиренного молока. Одноименный сыр примечателен тем, что его едят как молодым, и тогда он относится к полумягким сортам, так и выдержанным, твердым. С возрастом сыр пьяве теряет свою сладость, но приобретает пикантные ореховые нотки.

Английский твердый сыр чеддер также пользуется большой любовью кулинаров. Это один из самых выдержанных сыров в мире. Чеддер зреет не менее 2-3 лет, но гурманы утверждают, что настоящий вкус продукт обретает после 10 лет хранения.

Голландцы гордятся своими сырами, среди которых и знаменитая гауда. Этот сыр может быть, как полутвердым, так и твердым. Выдержанная гауда – рассыпчатая и ароматная, в то время как мягкую разновидность обвиняют в несколько резиновой текстуре.

Твердые сыры чаще всего трут на терке и используют для придания аромата и текстуры различным видам пасты, пиццы, ризотто. Их уникальная структура прекрасно переносится запекание, поэтому они незаменимы в различных рагу, кишах, гратенах. Иногда ими посыпают салаты, используют в горячих блюдах из яиц и бобовых. Тонкие ломтики твердых сыров подают с крекерами и фруктами.

Распечатать

Какие сыры относятся к твердым сортам

Производство плавленого сыра

Процесс изготовления плавленого сыра начинается с того, что делается смесь из выбранных молочных продуктов. Затем, в эту смесь добавляют соль, эмульгаторы и плавители. Без этих ингредиентов создать пластичную массу невозможно, появятся творожистые комки, сыворотка отделится.

После этого добавляются консерванты, необходимые пищевые добавки и смесь оставляют на 2 часа «дозревать». Затем, начинается сам процесс плавления, которые происходит при температуре 75-85 градусов и в заключении гомогенизация, т.е. большие молекулы жира превращаются в маленькие, благодаря чему сыр становится мягким, нежным и легкоусваиваемым.

Твердые сыры. Названия

• Конечно же, есть всем известные и очень популярные во всем мире сорта. К ним относится итальянский пармезан – твердый сыр долгого созревания. Для него характерна невысокая жирность – 32 %. И длительный срок хранения. Вкус просто неповторимый. Данный продукт сыроварения используется во многих традиционных блюдах итальянской и французской кухни.
• Тип — швейцарский. Это сыр, по форме напоминающий цилиндр, имеющий ярко выраженные большие глазки почти что круглой формы. Продукт имеет яркий сладковатый и пряный вкус. Жирность традиционно больше, чем у пармезана – 50 %. К швейцарской группе относят сыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.
• Тип — голландский. Сыр округлой формы, слегка сплюснутый, с мелкими глазками и острый. Отличается чуть кисловатым привкусом. Процент жира – 45. Названия: Голландский, Костромской, Ярославский.

Твердые сорта сыра – это также и такие продукты натурального вызревания, как эдамер, гауда, маасдам. Сыры с красной коркой: доруваэл. Сыры крестьянские: бемстер, столвейкер. Сыры с плесенью: Блау Бастиансе, Делфтс Блау. На самом деле их еще больше, выделяемых в группу «твердые сыры». Названия чеддер, фризиен, романо, честер у многих европейцев (да и у россиян также) на слуху. Характерно, что среди твердых малое количество плесневых, так как продукт имеет более плотную консистенцию, чем обычный сыр, и плесень в нем плохо размножается и развивается.

Виды сыров с минимальным количеством жира

Если задуматься над названием, то, конечно, нежирного сыра не существует, ведь в его основе всегда присутствует жир. Но есть разновидности с максимально низким содержанием жира, они и получают такое название. Так, на 50 грамм классического продукта приходится 50-60 гр в сухом веществе, пониженная же жирность доходит до 30 гр жира в том же объеме. Расскажем вам о популярных нежирных сортах.

Тофу, соевый сыр. Его максимальная жирность составляет всего 4%, что позволяет употреблять его даже в диетическом питании. Изготавливают тофу из соевого молока, на выходе получается нежный легкий творожный продукт, насыщенный белками и кальцием. По этой причине он очень полезен пожилым и людям, страдающим заболеваниями костей.

Зерненый творог представляет из себя творожные шарики, смешанные со свежими, чуть-чуть подсоленными сливками. Самостоятельно этот продукт очень вкусный и может заменить, например, завтрак. Также его можно использовать в салатах.

Гаудетте – это диетический полутвердый аналог для любителей Гауды. Он содержит всего 15% в сухом веществе, имеет мягкий пикантный вкус, легко усваивается и обладает, как и свои нежирные собратья, высоким содержанием кальция.

Чечил имеет жирность 5-10гр и по консистенции напоминает сулугуни. Его можно легко узнать по скрученной косичке, как правило, в копченом виде.

Брынза – классический сорт греческой кухни и часто используется в греческом салате. Но любят его и у нас. Мало кто знает, что он бывает не только жирный, но и с наименьшим содержанием жира. Хотя такой, конечно, нелегко найти в магазинах.

Ольтермани — популярный представитель пониженной жирности с нежнейшим вкусом натурального молока, плотной однородной структурой и мелкими глазками. Идеален для тех, кто заботится о своем здоровье.