Сыры

Сычужные – характеристика и виды сыров с фото

Особенностью сычужных является то, что для их изготовления требуется специальный фермент, который вырабатывается в желудке телят. И хотя такой элемент является очень дорогим, на самом деле для производства требуется его небольшое количество.

Если говорить об истории одного из самых известных сыров такого типа, то вспоминается «Российский». Изобрели этот тип и приготовили в 1960 году во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельного промышленности. Оттуда технологию принял Угличский завод, который начал выпускать «Российский» в больших масштабах. Были времена, когда заводы выпускали этот продукт, в приблизительном количестве – 85 тонн.

Преимущественно сычужные разделяют на: твердые, полутвердые и мягкие.

Вареные виды сыров

Содержат много жиров и белков. Являются ароматными, твердой консистенции. Для изготовления нужно коровье молоко, реже используют овечье. Также возможно их сочетание.

Наиболее распространенными видами являются Швейцарский, Маасдам, Пармезан, Фризен, Романо, Уксус и другие.

Чтобы получить готовый продукт, нужно ждать от 2 до 8 месяцев. О готовности свидетельствует образование корочки. Наличие дырок делает его широкоузнаваемим. Сладкий привкус позволяет есть его с белым или красным вином.

Характеристика мягких сыров

Часто этот тип считается «элитным». Чтобы получить готовую продукцию, требуется от 2 до 6 недель.

Представители мягких: Камамбер, Бри, Смоленский, Охотничий, Рокфор и другие.

Разновидность: белые и голубые сыры. Особенность первых – тоненькая белая корочка, которую получают благодаря напылению пенициллина. Голубые, в свою очередь, характеризуются тем, что их созревания начинается в середине. Из-за этого на поверхности образуется голубого цвета плесень.

Описание полутвердых сыров (другое название – созревающие)

Для получения нужно несколько месяцев. Чтобы изготовить этот продукт нужно взять творожную массу, размер которой не будет больше лесной орех. Соотношение сухости и влаги должно колебаться в пределах 45 % и 40 % соответственно.

Они могут быть разной формы и разных размеров. К популярным сырам этого вида относят: Эстонский, Степной, Латвийский, Тильзитер, Эдам, Канталь, Российский, Голландский и многие другие.

Обычно сычужные являются самыми популярными в использовании. Если это у них другое название – полутвердые сыры, то их применяют для нарезки, приготовления салатов, делают разнообразные бутерброды. Мягкие, как например «Фета», является незаменимым помощником для салатных изделий. Без них невозможно представить пиццу или пасту.

Подают с ними белое или красное вино в зависимости от ситуации.

Моцарелла (Мozzarella)

Моцарелла (Мozzarella)

• Текстура: мягкая
• Происхождение: Италия
• Основа: молоко черных буйволиц

Этот сыр самый популярный в мире, а появился он еще в 12 веке и назывался тогда «моцца». Моцарелла отличается от всех остальных непревзойденно-нежным сливочным вкусом. Советуем вам попробовать именно настоящий сыр из молока буйволиц, ведь на полках магазинов нам чаще всего пытаются продать пресный вид моцарелы из коровьего молока.

Оригинальная форма – круглая, более крупные шарики под названием боккончини идеально подходят для салата «Капрезе». В продаже встречается и полутвердая моцарелла, она является спрессованными остатками производства и хорошо подходит для пиццы.

Сорта твёрдого сыра

Самые известные в мире сорта твёрдого сыра — Чеддер, Пармезан, Эмменталь, Манчего, Гран-Падано. При этом их вкусы радикально разные. Рассмотрим кратко каждый из этих сортов.

Чеддер

Поговорим о Чеддере. В массовом производстве Чеддер, как правило, производится блоками от десяти до сотен килограмм и запечатывается в специальную упаковки сразу после производства. Затем он стареет (иногда годами) в гигантском холодильнике. Большинство из нас знает сыр Чеддер по свойствам «мягкий», «средний» или «острый», которые определяются конечной кислотностью сыра.

На массовом рынке множество сыров Чеддер не являются настоящими «Чеддерами», так как они не подвергаются специальной технике производства этого сыра, от которой он получил своё название. Чеддеринг — это трудоёмкий процесс, который включает в себя измельчение больших кусков творога, формирование измельченного творога в слябы, а также аккуратную укладку и разборку слябов для выдавливания сыворотки.

Традиционный английский чеддер (а теперь и американский ремесленный в виде колеса с тканевой обивкой) производится не блоками, а скорее высокими колёсами, завернутыми в ткань и выдержанными в открытых пещерах в течение шести-десяти месяцев. Получающийся сыр более сухой и рассыпчатый, и может похвастаться сложным вкусом, который не должен зависеть от кислотности. Вкус этого сыра похож на вкус карамели, сельдерея и жареного ореха.

Есть несколько особенно сложных и восхитительных Чеддеров, на которые стоит обратить внимание, в том числе валлийский чеддер Collier’s, Milton Creamery Prairie Breeze (Айова) иЧеддер Vintage Reserve 1833 Барбера (Англия)

Эмменталь

Сыр Эмменталь имеет коренастую текстуру Чеддара, благодаря способу измельчения и соления перед формованием в колёса или куски. Вот почему он имеет такую ​​отличную текстуру от более податливых сыров «швейцарского» типа, таких как Грюйер, а также Френч Комте и Бьюфорт.

Эти сыры появились в горных районах с коротким периодом наличия свежей травы на пастбищах, что, в свою очередь, означало короткий молочный сезон, поэтому сыр стал способом хранения как можно большего количества молока. А поскольку соль в регионе была редкостью, так как её трудно транспортировать по горам, процесс производства сыра основывался на тепле и сдавливания для удаления влаги.

Сыроделы знают этот молочный продукт, как приготовленный в прессованном виде.  Творог нарезают на зерна размером с рис и нагревают в высокотемпературной ванне для удаления сыворотки. Сыры затем прессуют под сильным давлением, и добавляют немного соли, а иногда просто опускают в солевой рассоле, который промывают на готовом колесе.

Сыр получается гладкий и плотный, с молочным ароматом. Частота промывания сыра в рассоле также способствует росту бактерий и появлению острого вкуса.

Пармезан

Как любители сыра, а не как производители, мы считаем Пармезан и его братьев чем-то вроде гибрида Чеддера и альпийского сыра. При его изготовлении творог нарезают на мелкие кусочки и нагревают до очень высоких температур в чанах (например, типа Swiss-y), но формованные колеса не прессуются, и их просто оставляют плавать в ваннах с соленой водой в течение нескольких недель, чтобы вытянуть оставшуюся влагу.

Пармезан не только имеет молочный и ореховый аромат и запах, он также довольно кислый, что только пробуждает аппетит. Нельзя не отметить, что соль вносит заметный вклад. Некоторые ценители этого сыра утверждают, что в Пармезане присутствует вкус ананаса.

Пармезан выдерживается в течение одного-двух лет и чем дольше он созревает, тем он становится более сухим и ломким, что так необходимо для его использования в тёртом виде.

Манчего

Проживая в самом сердце Ла-Манша, сыр Манчего является не только уроженцем, но и продуктом региона. Он имеет ореховый вкус, с лёгкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более густую сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и шелушащейся.

Просто идеален в сочетании с медом, инжиром и жареными грецкими орехами.

Грана-Падано

Сыр Грана-Падано часто ошибочно принимают за Пармезан из-за похожей текстуры, вкуса и внешнего вида. Несмотря на это, этот могучий итальянский сыр, безусловно, противостоит своему близкому родственнику. Он более мягкий, мякоть сыра менее зернистая и требует только 9 месяцев созревания.

Отлично сочетается со свежими яблоками, инжиром и медом.

На нашем сайте вы можете ознакомиться с каждым из этих сортов сыра отдельно. Узнать историю происхождения сыра, характеристики и как его приготовить в домашних условиях.

Как стать сырным сомелье

Сырный сомелье – это новая профессия, и она пока не утверждена на государственном уровне. Думаю, что на введение в официальный реестр профессий потребуется не меньше пяти лет (Минтруд должен утвердить ее стандарты. – Прим. ред.). Мы проводим сейчас обучение в Школе «Сырного сомелье» на базе британского курса. Учеба длится два дня, и помимо теории человек дегустирует много разных сыров. Чтобы получить сертификат российского образца, в конце нужно сдать тест.

К нам приходят люди, которых условно можно поделить на работников сфер B2B и B2C. Есть закупщики различных сетей, категорийные менеджеры крупных компаний, винные эксперты и владельцы небольших сырных бутиков. Бывают любители, они хотят больше знать о сыре и лучше в нем разбираться.

В будущем мы планируем ввести зарубежные сертификаты и уже сейчас ведем переговоры с британской стороной. Они должны предоставить программу на русском языке. Тут нет прогнозов по срокам, но когда-нибудь это точно произойдет, и можно будет получить диплом от Британской сырной академии, где пока тоже существует только два уровня, которые я сам прошел. Третий и четвертый находятся в разработке.

Фото: ️ «Сырный Сомелье»

Как хранить сыр

Хранить сыр лучше в той упаковке, в которой его купили, и в нее же заворачивать после каждого использования. Можно использовать также пищевую пленку или фольгу. Твердые сыры, такие как эмментальский, можно лучше сохранить, обернув чистым куском ткани, смоченным слегка разбавленным водой белым вином. Можно хранить сыр и в пластиковом пищевом контейнере. Все сорта сыра не выносят сильного охлаждения, поэтому в холодильнике его лучше держать в отделении для овощей, где температура самая подходящая (для сыра это будет неким подобием погреба). Нарезанный на куски сыр всегда плохо хранится. Доставать же сыр из холодильника рекомендуется минимум за полчаса до подачи на стол, чтобы он успел «проявить» свой настоящий вкус…

Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)

Второе название данной разновидности – голубой сыр или как его еще называют «с голубой плесенью». В этом названии нет никакой фантастики, плесень на готовом вызревшем продукте действительно отличается нежно-голубым цветом и ее легко можно отличить от просто испортившегося продукта, так как он все еще имеет приятный запах, а плесень приятна на глаз. В России такие сорта не производят, возможно, потому что его не покупают из-за чересчур дорогой цены.

А, возможно, потому что в Европе процесс производства поставлен на поток и «переплюнуть» ее будет действительно сложно.

За рубежом разновидности с плесенью пользуется большой популярностью. Среди них с белой плесенью больше всего любителям по нраву Камамбер и Бри. Также есть менее популярный, но не уступающий по качеству Булет дАвен, почуяв аромат которого однажды, невозможно его забыть.

Мягкие сорта отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Такой продукт с плесенью может оценить не каждый. А настоящим ценителям аромат этого продукта напоминает запах опавшей листвы и влажной земли, что и выделяет их из общей массы себе подобных.

В последнее время мир захвачен повышенным интересом к сырам с голубой плесенью. Отчасти потому, что плесень этого оттенка стали создавать не так давно.

Самыми популярными и яркими представителями продукта с голубой плесенью являются Рокфор и Бле де Косс. Эти виды имеют плесень не только снаружи, но и внутри, а по содержанию белка в своем составе не уступают мясу!

Голубая плесень была открыта сравнительно недавно, но уже успела завоевать сердца гурманов. Для приготовления Рокфора нужна специальная пещера, с необходимым уровнем температуры и влажности. Чтобы продукт сбродился, используется ржаной хлеб. А для того, чтобы плесень попала и внутрь тоже, мягкую серединку протыкают иголками.

Дорблю создан в начале прошлого столетия, его рецепт хранится в строжайшей тайне. В отличии от предыдущих рецептов, он отличается мягким вкусом и приятной консистенцией, напоминающей масло. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением благородной плесени. По сравнению, например, продукта с зеленой плесенью, он не на столько соленый.

Существует также более доступный аналог Дорблю под названием Стилтон. Он выдерживается всего девять недель и имеет в своей основе коровье молоко. Стилтон занимает достойное место в производстве английских сыров и имеет неповторимый запах.

Сортов с красной плесенью не так уж и много. Яркий представитель его – это Ливаро. Такой оттенок достигается путем необычного состава, в который входит виноград, сидр, водка, а также пенициллин! Вкус представить невозможно, правда? Никто не спорит, что оценить этот вкус сможет только настоящий ценитель.

В основе Ливаро используется исключительно коровье молоко высокого качества. По правилам готовить его следует зимой и выдерживать не менее полугода. В результате получается продукт острый на вкус с интересным послевкусием.

Эпуасс изготавливают в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. Как только на поверхности появляется красная плесень, головки обрабатывают соляным раствором и бургундской водкой, чтобы исключить попадание плесени внутрь продукта.

Стоит также сказать о виде Мюнстер, который не менее популярен, чем вышеперечисленные. Изготавливается он по тому же рецепту, разница лишь в дополнительных ингредиентах.

Ему также нужно время для созревания.

Чем сыр чанах отличается от брынзы

Данный сыр принадлежит к группе рассольных сыров. Можно сыр чанах считать своеобразной армянской брынзой. Несмотря на некоторую схожесть сыра чанах и брынза, в частности отсутствие корочки, эти продукты отличаются.

Вызревание сыра чанах происходит около двух месяцев, важно не передержать продукт, чтобы он не потерял вкус и не был чересчур соленым. Основой данного сыра выступает коровье молоко

В результате получается продукт белого либо светло-желтого оттенка. У сыра чанах яркий аромат меда и специй, острый и соленый вкус, он немного ломкий, хоть и не крошится.

Брынзу же делают из козьего или овечьего молока. Выдерживается этот сыр в специальном рассоле. Ныне используют и молоко коровы, однако в этом случае брынза имеет вкус хуже. В ходе изготовления для продукта из сырья овец не применяется существенная термическая обработка, потому в готовой продукции сохраняются всем витамины и микроэлементы. Брынзу начали делать впервые на Востоке, а сегодня об этом сорте знают во всем мире.

Употребляют брынзу по прошествии 20-дневного вымачивания в рассоле. Данный период иногда может увеличиваться до 3 месяцев. Если вымачивать больше времени, продукт получится острым и соленым. Для уменьшения соленого вкуса рекомендуется опустить брынзу на 2 часа в горячую воду.

Армянская брынза готовится по классическому рецепту без использования стимуляторов закисания и консервантов, иначе будет нарушена текстура и вкус. Зачастую продукт имеет приятный сливочный привкус и малосоленый вкус.

Камамбер

Это уникальное, известное на весь мир сырное творение родилось во французской Нормандии. По легенде, его в 1791 году изобрела крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер. В честь его создательницы в Нормандии поставлен памятник. Традиционная упаковка камамбера круглая коробочка, была разработана в 1890 году, а прежде его заворачивали в солому. Настоящий камамбер это цилиндр весом приблизительно 280 г, диаметром 10 см и высотой 34 см, упакованный в коробочки из толстой деревянной стружки. Во Франции его и сегодня делают из сырого коровьего молока. Для приготовления этого сыра при сквашивании в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревание этих маленьких кругляшков длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда сыр специально продают немного недозревшим из-за малого срока годности) продолжается практически до конца его жизни пока сыр не разрезали и не съели.

Когда в 1983 году нормандский камамбер специальным декретом был внесен в категорию AOC и получил название «Camembert de Normandie», его производство разрослось по всему миру и настоящий нормандский камамбер стал редкостью. Производят подобные сыры во многих странах и в других районах Франции, но из пастеризованного молока. Знатоки утверждают, что качеством «чужой камамбер» не дотягивает до оригинала. Камамбер покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Тесто его мягкое, нежнейшее, почти мажущееся. Вкус тонкий, с привкусом шампиньонов.

Способы коагуляции белков молока

Этим научным термином называется процесс свертывания молока. Полученный при этом сгусток представляет собой фракцию белков. Свернувшийся гель легко отделяется от оставшейся сыворотки.

Специалисты выявляют скрытый и истинный процесс коагуляции белка. При первом преобразовании мицеллы связываются между собой лишь на некоторых участках поверхности среды. В результате сгусток получается с мелкоячеистой структурой. Этот процесс называют свертыванием.

При истинной коагуляции наблюдается полное слияние частиц. При этом появляется осадок. В формировании плотного сгустка участвуют коагулянты. Для этих целей используется сычужный фермент «химозин». Вещество бывает органического или химического происхождения. В продаже можно найти порошок, пасту или жидкий химозин. Для мягких кисломолочных продуктов подходит любой коагулянт.

Характеристика и названия сортов сыра связаны с методами коагуляции.

Кислотный

Он заключается в медленном свертывании сырья. Белки образуются за счет естественной работы микроорганизмов. Как понять, какие это мягкие сыры, можно по способу изготовления свежих видов с короткими сроками созревания. Примеры:

1. Литовский;
2. Адыгейский.
3. Рикотта

Кислотно-сычужный

Этот метод производства требует применения ферментов — с их помощью быстро образуется сгусток. Под действием сычуга он получает меньшую кислотность.

Сам сгусток лучше отдает сыворотку, а плотная структура не требует повторного подогрева. Белка в сгустке больше (по сравнению с другими видами), а процесс обезвоживания ускоренный. Известные примеры:

1. Chevre (Шевр);
2. Belper Knolle (Беллер Кнолле)

Термокислотный

Метод допускает предварительное сепарирование с отделением жировой фазы молока. Белки образуются из обезжиренного напитка, впоследствии их смешивают со сливками.

В образовании сгустка участвует дополнительная сыворотка, кислое молоко, лимонная кислота, уксус. Продукт с добавлением этих веществ нагревается до 90-95 градусов. Примеры:

1. Panner (Панир);
2. Queso Blanco (Кесо Бланко);
3. Mascapone (Маскапоне).

Термокальциевый

Метод используется в производстве обезжиренных сыров.

Сывороточные белки образуются в сквашенном молоке при повышенных температурах. Полученный белковый продукт называется компреципитатом. В выделении концентрата из молока участвуют специальные непроницаемые мембраны. В фильтрах остаются белки, а заодно и минеральные соли. Концентраты применяются в производстве диетических вариантов, продуктов детского питания. Известные примеры:

1. Тофу,
2. Брынза,
3. Гаудетта,
4. Чечил.
5. Моцарелла

Это интересно

Диетологи нередко рекомендуют сырную диету, где в качестве основы рациона выступают виды с жирностью до 35%. Питание нежирными сортами считают лечебным при заболеваниях желчного пузыря и печени. Для профилактического меню не стоит выбирать соленые варианты, к которым относится брынза, Чечил. К диетическим относят многие мягкие сычужные сыры.

6. Горгондзола (Gorgonzola) самый вкусный сыр с плесенью

Горгондзола (Gorgonzola) самый вкусный сыр с плесенью

• Текстура: умеренно твердый, рассыпчатый с благородной синей плесенью
• Происхождение: Италия
• Основа – коровье молоко
• Выдержка: 2-4 месяца

Другие названия: Горгонцола, Горгонзола. Впервые был выпущен в Ломбардии, сейчас сыр с характерным острым вкусом производят в различных районах Италии. Интересно то, что в мякоти продукта во время созревания остаются металлические прутья, позволяющие спорам размножаться. Такой способ инъекции спор позволяет «нарисовать» в мякоти сыра вертикальные полосы синей плесени.

Сыр побывал на выставке сыров в Бергамо и сразу попал в 20-ку финалистов благодаря вкусовым особенностям. При небольшом сроке созревания вкус остается мягко-острым, такой сыр сочетается с белым вином. Более пикантный вкус будет гармонировать с красными сортами вин. Зачастую Горгонзолу используют в кулинарии для приготовления десертов и ризотто.

Известные французские виды козьего сыра

При производстве козьего сыра сохраняется гораздо больше полезных веществ и микроэлементов. Именно поэтому он имеет особое значение для многих потребителей любимого продукта.

Классическим в этой категории является козий Камамбер. Он особенно ценится за свой уникальный вкус. Серединка у него невероятно нежная и мягкая, имеющая вкус козьего молока. А корочка по вкусу напоминает лесные грибы. Сочетание вкусов как никогда приятно.

Банон относится к мягкой категории продукта, является французским. Готовится путем створаживания козьего молока. оно производится сразу после дойки, пока не остыло. Его особенностью является также то, что хранится в сухих листьях каштана, которые отдают ему весь свой аромат и полезные танины. Имеет плесневую съедобную корочку, внутри мякоть мягкая и если разрезать головку, то может вытекать.

Сент-Мор-де-Турен также родом из Франции. Производится из козьего молока в виде цилиндра, внутри которого находится соломинка ( ох, уже эти французы…). Благодаря ей продукт внутри вентилируется. Это также разновидность с плесенью, имеющая легко ореховое послевкусие.

Еще один великолепный французский представитель из провинции Берри – это известный продукт под названием Валансе. По легенде ранее имел форму пирамиды, но увидевший его Наполеон Бонапарт, срубил у него верхушку. Уж больно фигура ему напоминала Египет с его провальным походом. С тех пор сыр готовится в виде усеченной пирамиды.

В этой же провинции готовятся и другие козьи сыры, такие как Пулиньи-Сен-Пьер и Левру.

Сель-сур-шер – родом из одноименной французской деревеньки. Покрыт голубоватой корочкой, которая получается таковой, благодаря тому, что после того, как продукт заквасят сычужной закваской, его разливают в формы и обсыпают мелким древесным углем, который перед этим растерли в пыль. Срок созревания от 10 дней до 3 недель.

Есть и другие разновидности, которые к сожалению все не перечесть в рамках одной статьи.

Виды полутвердых сыров

Давайте рассмотрим всеми обожаемые классические полутвердые сыры, которые проявляют свою истинную красоту вместе с яркими ароматами свежих фруктов и красного как кровь вина.

Чеддер

Едва ли этот сыр нуждается в представлении, это английское сокровище всегда присутствует современной на мировой кухне. Чеддер созревает примерно от 2 месяцев до 2 лет и более. В зависимости от его возраста, чеддер может обладать большим диапазоном текстур и вкусов. Некоторые сыровары даже смешивают его с перцем чили, черным перцем и луком.

Сыр чеддер хорош с красным вином, пикантной грушей и поджаренными орехами.

Гауда

Полутвердый сыр гауда носит название города, откуда он родом – Гауда, что в Южной Голландии, и имеет тело светло-бежевого цвета. Гауда изготавливается из молока овец, коров и коз. Имеет сладкий и ореховый вкус, часто с легким и мягким ароматом. С возрастом аромат полутвердого сыра гауда становится более пикантным, а текстура кристаллизуется.

Гауда отлично сочетается с горьким пивом и красным вином.

Тильзитер

Тильзитер — это светло-желтый полутвердый сыр. Имеет средне твердую текстуру с неровными отверстиями и трещинками, мягкий, с нежной консистенцией и чаще является более соленым сыром, чем другие полутвердые сыры, такие как эдамер, гауда и другие. Тильзитер изготавливается из пастеризованного коровьего молока.

Тильзитер хорош с бутером. Этот сыр идеально подходит для сырных салатов и тостов.

Хаварти

Этот нежный датский сыр легко узнать по небольшим отверстиям в его почти белом теле. Полутвердый сыр хаварти любят за кремовую консистенцию, он обладает мягким и тонким вкусом. С возрастом сыр хаварти становится все больше похожим на чеддер – как по вкусу, так и по текстуре.
Хаварти хорош с легким белым вином или обычным светлым пивом.

Грюйер

Полутвердый сыр грюйер пропитан историей и традициями. Насыщенный вкус и аромат грюйер приобретает от коровьего молока высшего качества. Молодой сыр грюйер довольно плотный, но с возрастом его текстура становится слоистой и зернистой. Этот сыр обладает полным вкусом с отчетливыми фруктовыми тонами, аромат медленно переходит к ореховому и слегка землистому с очень мягким послевкусием.

Грюйер прекрасен с ягодным вареньем, нарезанной грушей и виноградом.

2. Rogue River Blue – самый вкусный сыр 2019 — 2020 года

Rogue River Blue – самый вкусный сыр 2019 — 2020 года

• Текстура: мягкий сыр с голубой плесенью
• Происхождение: США, штат Орегон
• Основа: сырое коровье молоко
• Выдержка: 11 месяцев

Титул победителя выставки World Cheese Awards сыров 2019 получил сыр американского производства 11 месячной выдержки, обернутый в виноградные листья Syrah и пропитанный грушевым сиропом. Сочетание пряных ноток и сладкого привкуса манит покупателей как магнитом. Говорят, что сыр настолько эффектно выглядит, насколько необычен его вкус. Ему присущи нотки ванили, фруктов, ягод, орехов, специй, шоколада и бекона.

Пармезан

Это король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.

Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке. Удивителен срок созревания пармезана он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам.

Из сливок, снятых при изготовлении пармезана в Италии, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне. Элитные твердые сыры грана и пармезан лидируют по объемам выпуска среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана сыром грана падано. В качестве «терочного» сыра используют и выдержанный итальянский проволоне.

Сырная сила

Казалось бы, делают сыр из обычного молока а какое впечатляющее многообразие форм, вкусов, ароматов, оттенков и рисунков рождается на свет! Всю свою животворную силу отдает молоко сыру. Сырные вкусы и запахи возбуждают аппетит, будоражат пищеварительные соки, помогают усвоению пищи. В одном из самых древних источников, сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете», есть такие строки: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен потому что очень близко стоит к порождению; питателен потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит потому что жирен…»

От молока сыр берет жизненно важные компоненты белки, жиры, минеральные соли, витамины. В сущности, сыр концентрат молока. Если в молоке жира, например, содержится в среднем 3,5%, то в сыре уже 2030%, белка в молоке 3,2%, в сыре же 2025%. По содержанию белка сыр, особенно маложирный, опережает даже мясо и яйца. Пищевая ценность различных белков не одинакова и зависит от аминокислот, входящих в состав белка. Как молочный продукт сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые наш организм сам не вырабатывает. Причем белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.

В сыре достаточно много жира поставщика калорий: в 100 г приблизительно треть суточной потребности организма. Молочный жир, будучи одним из самых вкусных (он и придает сыру его неповторимый вкус), быстро, легко и практически полностью усваивается. К тому же в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а также жиро- и водорастворимые витамины. Так, витамин А регулирует процессы роста и зрения, защищает кожу и слизистые оболочки, В2 (рибофлавин) способствует выработке энергии в организме, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование, а В1 повышает работоспособность.

Сыр также богат высоким содержанием кальция и фосфора, необходимых как растущему организму, так и взрослому человеку. В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре. Сыр практически полностью переваривается. Уже во время его созревания происходит процесс, близкий к тому, который происходит в пищеварительной системе. Его питательная ценность основана на жирности и на содержании белка. Больше всего калорий в сырах из цельного молока со сливками, а также в сырах с голубой плесенью, меньше всего в кисломолочных.

Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и твердый, как камень, с виду сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Причем, если на упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра. Содержание жира в сыре вычисляют по его «сухому остатку», то есть общему весу сыра без воды, которую он содержит.

Чеддер

Истинно английский сыр назван так по имени городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в конце XVI века. Поначалу его делали из овечьего и козьего молока, потом перешли на коровье. Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и год. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 2735 килограммов. В 1840 году фермеры сыроделы, решив сделать свадебный подарок королеве Виктории, изготовили гигантский 500-килограммовый чеддер, на который пошло молоко 750 коров! Чеддер один из самых продаваемых в мире сыров. С 1851 года чеддер выпускают в США, да в таких количествах, что американский чеддер поставляется в Англию. Тесто этого сыра цвета слоновой кости или желтоватое, но иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Истинный чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом. В английской кухне сохранились в первозданной чистоте рецепты кулинарного использования сыров со времен прабабушек (например, омлет из сыра или уэльский рэабит).

Простые рецепты

В домашних условиях можно сделать сыр с использованием подручных простых ингредиентов, это не очень трудоёмкий процесс.

Рецепт с кефиром

Молоко налейте в глубокую кастрюлю и поставьте на плиту, доводя практически до кипения. Влейте кефир и постоянно помешивайте. Когда творожное зерно отделится от сыворотки, нужно выключить нагрев и посолить массу. Такой сыр можно откинуть в специальную корзину для формирования сыра или на дуршлаг, застеленный плотно сложенной марлей. После того как сыворотка стечёт, в сыр можно добавить зелень или специи, после чего перемешать и поставить его под пресс.

Рецепт из замороженного кефира

Заморозим 1 литр кефира; важно, чтобы он был полностью заморожен. Застелить марлей дуршлаг и выложить в него замороженный кефир, после чего его нужно отправить в холодильник до полного размораживания

Когда вся сыворотка стечёт, в марле останется нежный сырный крем.

Грюйер

Швейцарская классика, твердый сыр, который впервые начали выпускать в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский грюйер фрибур, а под словом «грюйер» во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте). Приготовляют грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 4045 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. «Родной» швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке. Грюйер подают на сырном подносе, но прежде всего это классический сыр для настоящего фондю.