Какие части говядины для стейка будут идеальны? виды и названия классических стейков

Стейк Ти-Боун и стейк Портерхаус (флорентийский стейк)

Ти-Боун, стейк в форме буквы Т, берут из спинно-поясничной части тушки. Это нежное филе разделенное костью со стриплойном. Портерхаус – это тот же Ти-Боун, но намного больше своего «товарища» и намного сытнее. Вырезают оба стейка из одной и той же части, но Ти-Боун немного ближе к центру.

Плюсы и минусы стейков Ти-Боун и Портерхаус

Весомый плюс этих стейков – возможность попробовать сразу два вида мяса – нежная вырезка и филе стриплойна. Поскольку вырезка готовится чуть меньше, эта часть стейка будет иметь более сильную степень прожарки, что также дает возможность оценить не только разные виды мяса, но и разные степени прожарки. Стейки Ти-Боун и Портерхаус не только вкусные, они еще и прекрасно смотрятся на тарелке и станут настоящим украшением стола.

Очевидных промахов в этом стейке нет. Он только и делает, что манит своим разнообразием любителей мяса.

Особенности приготовления стейков Ти-Боун и Портерхаус

Стейки нужно предварительно согреть до комнатной температуры. Затем натереть солью и перцем. На разогретую сковороду-гриль налить немного растительного масла и обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Добавить на сковороду сливочного масла, уменьшить огонь на средний. В этот момент по вкусу можете добавить тимьян и чеснок. Готовить 1-2 минуты, постоянно поливая горячим маслом со сковороды.

Профессионалы считают, что стейки Ти-Боун и Портерхаус будут очень жесткими, если их готовить только на сковороде. Поэтому некоторые советуют довести мясо до готовности в духовке.

Манипуляций во время готовки будет больше за счет того, что стейки состоят из двух разных по текстуре частей. Поэтому мясо сначала обжаривают, а потом доводят до полной готовности при более низкой температуре.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:
Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.
Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
Какое мясо лучше использовать для борща?

Из какого мяса делают стейк

Обычно на стейки идет мраморная говядина, но в сегодняшних реалиях на стейки идут части разные животных, в том числе курицы, индейки, оленины и т.д. Из тушки любого животного можно получить неплохое блюдо, если учесть все советы шеф поваров. Но самое главное условие – мясо не должно быть жестким и слишком постным.

Какое мясо идет на стейки:

1. Говядина, основные виды: вырезка, грудная часть, лопатка.
2. Свинина: лопаточная часть, бедро, шея.
3. Курица, индейка: голень, бедро.
4. Баранина: шея, бедро, филе.

Советы по выбору:

• если покупаются уже нарезанные куски, толщина должна быть более 2 см;
• стейки вырезаны с туши только в поперечном направлении;
• не следует брать замороженный продукт;
• избегать «парного» мяса, в каждом отдельном случае куски нужно выдержать определенное количество времени, чтобы привести в готовность для приготовления.

Из какого мяса готовят стейк:

1. Говядина должна быть малинового цвета, свинина – желательно розового; баранина – насыщенного темно-красного.
2. Обязательно должны присутствовать жировые прослойки, иначе блюдо получится сухим.
3. При надавливании на мясо должна остаться вмятина, которая постепенно выровняется.

Сколько степеней, уровней, типов прожарки мяса существует: виды и степени с названием на русском и английском языке. Какая прожарка мяса самая сочная и вкусная?

Сочный и ароматный кусок прожаренного (чаще всего говяжьего) мяса называется стейк. Конечно же, стейк можно изготовить и из свинины, курицы, индейки, но оригинальный и классический рецепт все же предполагает говядину.

Перед тем, как приготовить говяжий стейк, вам следует знать о нескольких его степенях прожарки. С другими же видами мяса этой особенности нет, ведь известно, что свинина или курица могут содержать в себе вредные бактерии и потому их следует хорошо, полностью прожаривать.

Каждая степень прожарки существенно отличается, как по структуре мяса, так и по вкусовым ощущениям. Разнятся стейки и по виду мяса, которое вырезается с разных частей коровы. Самое вкусное мясо – «молодое».

Виды стейков (по типу мяса):

• «Торнедос» – это средняя часть вырезки молодого теленка. После вырезания мясо следует обязательно подержать до «вызревания» (сухое или влажное, до 6 недель). Стейк «Торнедос» получается рыхлым, но достаточно сочным.
• «Клаб-стейк» — мясо вырезается из спинной мышцы (самая длинная). Обязательное условие – наличие косточки на стейке, но не слишком длинной.
• «Рибай» — мясо «лопатка» (берется под лопатками). Стейк отличается тем, что является достаточно жирным (так называемое, «мраморное мясо»). Очень нежный и сочный стейк.
• «Тибоун» — мясо вырезается со спинно-поясничной части в форме буквы «г». У такого стейка обязательно есть косточка.
• «Стриплойн» — этот стейк вырезается из самой нежной филейной части. Потому стейк очень сочный, рыхлый и мягкий, с насыщенным и сильным вкусом.
• «Филе-миньон» — это говяжья вырезка, которая никогда не сочится (кровью). Мясо очень мягкое и совсем нежирное. Стейк получается очень нежным.
• «Шатобриан» — это говяжье филе. Такой стейк долго жарится, ведь особенность его в том, что срезается он не ровно.

Части говядины (что взять для стейка)

Прожарки мяса (основные и популярные):

• Raw – это самая минимальная прожарка, при которой кусок мяса обретает корочку, но внутри остается кровянистым и сырым. Прожарка не так популярна и чаще всего приветствуется только особыми любителями «сырого мяса».
• Blue rare – эту степень принято так же называть «второй», так как она едва ли отличается от сырого мяса и готовится на 1 минуту дольше.
• Extra rare – еще один вид «сырого стейка». Это мясо кладется на сильно разогретую сковороду и жарится всего до 2 минут. Удивительно, но вместе с приятной и немного хрустящей корочкой, этот кусок мяса остается сырым и даже прохладным внутри.
• Rare – этот вид принято также называть «мясо с кровью». Оно прожарено, но, тем не менее, слабо, вы сможете наблюдать в разрезе как сочится красная кровь сквозь волокна. Время готовки такого стейка не забирает более 5-6 минут.
• Medium rare – наиболее популярная и «ресторанная» степень прожарки говяжьего стейка. Это своеобразная «слабая прожарка», но в ней нет крови, ведь с каждой стороны стейк обдается высокими температурами около 5 минут. Именно поэтому у этого мяса очень приятная корочка, а чтобы выжать кровь придется потрудиться.
• Medium – классическая «средняя» прожарка. Такое мясо нравится многим, ведь помимо хрустящей корочки, вы получаете мягкое и сочное мясо едва заметного розового цвета. Время прожарки – около 15 минут и этот стейк следует постоянно переворачивать. Крови в таком стейке не должно быть.
• Medium Well – эта степень отличается тем, что в ней нет и капли крови, а так же намека на «сырое мясо». Внутри стейк должен четко соблюдать температуру в 68 градусов. Время готовки стейка – 19-20 минут. Сока внутри мяса должно быть не много.
• Well Done – максимальная прожарка мяса, которая некоторым «гурманам» даже кажется чрезмерно сухой и жесткой. Снаружи стек темный коричневый, а внутри серый. Жарится он около 30 минут.

Как выглядит прожаренный стейк в разрезе
Как распознать вид говяжьего стейка?
Более широкая карта степеней прожарки

Стейк Рибай

Стейк рибай является универсальным и самым популярным среди всех стейков. Рибай вырезают из толстой боковой части бычка. Он отличается высокой мраморностью и множеством вкраплений жира. Яркий и насыщенный вкус этого стейка сложно испортить. Аппетитный аромат не оставит равнодушным ни одного любителя мяса.

Плюсы и минусы стейка Рибай

Характерная черта этого вида стейка – жировые вкрапления, которые при готовке равномерно растекаются по мясу, делая его мягким и очень сочным. Поскольку стейк вырезают из передних ребер, он может быть как на кости, так и без нее. Жира вокруг него не будет, а вот уникальная жировая сеточка станет «фишкой» стейка рибай.

Если вы любитель мяса слабой прожарки, стейк рибай не для вас. Его нужно готовить до средней прожарки, чтобы растопить аппетитный жирок.

Особенности приготовления стейка Рибай

Чтобы сохранить яркий вкус, мясо должно быть обязательно комнатной температуры. После того, как мясо нагреется нужно обязательно удалить всю ненужную влагу бумажным полотенцем. Наличие лишней влаги превратит процесс жарки в процесс тушения. Сухой кусок натирают солью, перцем и оливковым маслом и отправляют жариться на горячую сковороду-гриль до степени прожарки medium, то есть 6-8 минут. Переворачивать можно как каждую минуту, так и всего один раз. Для удобства используйте специальные щипцы. После приготовления мясу нужно отдохнуть 7-8 минут, чтобы сок разошелся по всему блюду.

Яблочный

Завершает наш список яблочный маринад. При отсутстви и яблок их вполне может заменить яблочный уксус.

На 1 кг говядины:

• Кислые яблоки — 0,5 кг.
• Репчатый лук — 1-2 шт.
• Мед — 3 ст.л.
• Растительное масло — 4 ст.л.
• Сухое белое вино — 400 мл.
• Морская соль, черный перец

Приготовление:

1. Яблоки и лук натереть на терке.
2. Берем часть лука и натираем им мясо.
3. Остаток лука соединяем с яблоком, выкладываем говядину в посуду и пересыпаем этой смесью.
4. Вино соединяем с медом и подсолнечным маслом и заливаем посуду с мясом.
5. Маринуем не более 8-ми часов, время от времени переворачивая стейки.

Перед приготовлением промокните говядину бумажными салфетками.

Мы постарались собрать для вас самые разнообразные способы маринования говяжьего стейка. Надеемся, вы найдете свой любимый рецепт!

От чего еще зависит вкус стейка?

Ну, и напоследок хотелось бы рассказать, что не всегда степень прожарки и соблюдение всех правил и нормативов гарантирует тебе наслаждение от стейка. Ведь, в первую очередь, все зависит от мяса, которое оказалось у тебя на столе.

А именно от таких факторов, как селекция (порода животного), рацион животного, его физическая активность (ведь чем меньше оно двигалось, тем мягче будет мясо) и, конечно же, часть туши, от которой тебе отрезали кусок.

Наверняка ты уже слышал о таком понятии как мраморная говядина, и о том, что это чуть ли не главный мясной деликатес. Чтобы ты знал, ее получают из мяса молодых бычков, которых лишают движения и кормят исключительно зерном.

Из-за этого в мясе появляются тонкие прослойки жира, которые делают его вкус сочным, нежным и легким.

Рецепт стейка из говядины Блэк Ангус

Рецепт приготовления стейка Ангуса всегда предусматривает его обжарку. Каково бы ни было мясо (премиальное или альтернативное), тепловую обработку никто для него не отменял. Вопрос только — где проводить и как долго?

Помним, что степеней обжарки стейка существует шесть:

1. Very Rare — прогретый, практически сырой.
2. Rare — необжаренный, с красным соком.
3. Medium rare — обжарка до розового сока.
4. Medium — среднепрожаренный стейк со светло-розовым соком.
5. Medium well — практически обжаренное мясо с прозрачным соком.
6. Well done — абсолютная прожарка без сока.

Сырые стейки Блэк Ангус

Выбрать одну из них — опять же дело вашего вкуса. Но в этом действии немаловажную роль играет и количество жировых прожилок в отрубе. И чем их больше, тем нужно жарить говядину Блэк Ангус как можно меньше. Мраморный жир, растапливаясь на огне, придает блюду сливочный вкус. Продержав долго стейк Блэк Ангус на сковороде, прожилки полностью растопятся, а вкус мяса станет божественным.

Безусловно, большие мясные куски хороши и в случае их приготовления на решетке гриля. На ней они впитают аромат древесного дыма. Именно так это блюдо принято готовить в Америке и Англии. Для этого действа традиционно собирается вся семья. Сама процедура обжарки быстрая, по 3-5 минут для каждой стороны. Что же в остальное время делает компания?

Во-первых, ждет пока стейк после огня отдохнет. Происходит это так: горячие куски, сняв с огня, сразу же заворачивают в фольгу. Еще на решетке огонь зажарил мясную, не только аппетитную, но и плотную корочку. Она не давала мясному соку вытечь. Для той же цели повара пользуются не вилками, а лопатками, чтобы обезопасить кусок от прокола. Отдыхая на досточке под слоем фольги, мясные соки равномерно растекаются по всему стейку.

Во-вторых, люди готовят соусы. Без них еда не обретет элегантность. Счастье гурманское в том, что существует множество рецептов соусов. К тому же с их помощью можно регулировать калорийность блюда. Фруктовые соусы легки и диетичны, а сливочные — густые и сытные. Одно неизменно — говядина Блек Ангус легко усваивается, она сочная, вкусная и ароматная!

Стейк Black Angus на гриле

По какому бы вы ни готовили рецепту стейк Блэк Ангус, это мясо по-королевски уляжется в вашей тарелке. Вам же теперь полагается съесть его с полагающимся ему величием. Шотландские черные бычки были и выведены, чтобы наслаждаться безупречностью во всех мясных проявлениях. Их неизменная характерная мраморность мяса поможет в приготовлении, насытив волокна эластичностью, придав блюду нежности. С мышечной природной жесткостью поработает маринад. Его компоненты добавят стейку дополнительных ароматов и вкусов. С этой функцией также справятся соусы. У них множество вкусов, запахов, оттенков и нот — воспользоваться этим разнообразием непременно нужно!

Как готовить стейк из говядины на гриле: секреты профессионалов

Приготовление сочного стейка – не такая уж сложная задача, если вы внимательно отнесетесь к процессу. Наши простые рекомендации помогут приготовить идеальное блюдо.

5 советов от шефов:

1. Никогда не кладите на гриль мясо, которое только что достали из холодильника. Оно должно быть комнатной температуры. Минимальное время «отдыха» говядины при комнатной температуре – 15-20 минут, но лучше достать ее за 45-60 минут до жарки.
2. Мясо должно быть сухим. Прежде чем замариновать его или отправить на гриль, промокните бумажным полотенцем.
3. Правильно подготовьте гриль. Температура в режиме прямого сильного жара должна составлять от 230 до 290 °С.
4. Сколько жарить стейк из говядины на гриле, зависит от толщины. Готовьте его по одной минуте на каждый сантиметр. Это значит, при толщине говядины 2,5 сантиметра жарить ее нужно по 2,5 минуты с каждой стороны. Так вы получите сочный medium rare – классика хороших мясных заведений.
5. Сняв мясо с огня, не спешите нарезать его на кусочки. Оно должно «отдохнуть» на доске ровно столько, сколько жарилось.

Ниже представлена температура для получения определенной прожарки:

• Medium rare – 52-57 °С;
• Medium – 57-63 °С;
• Medium well – 63-68 °С;
• Well done – выше 68 °С.

Для измерения температуры мяса в процессе приготовления понадобится специальный термометр. Просто воткните щуп в стейк и контролируйте его внутреннюю температуру.

3 Medium Rare

Русское название: «Слабая прожарка»

Стейки слабой прожарки уже более часто поедаются любителями качественного мяса, ведь из них уже не так обильно вытекает кровь и на вкус они весьма универсальны.

Снаружи такие стейки приготовлены довольно хорошо, а их хрустящая коричневая корочка так и манит мясоедов. Внутри же мясо слабой прожарки получается красно-розового цвета с большим количеством алого сока.

Считается, что Medium Rare — это самый оптимальный тип прожарки, который является классическим во многих ресторанах мира. Температура внутри этого стейка должна быть около 60-65°С.

Способ приготовления:

Для приготовления стейка слабой прожарки нужно обжарить его с каждой стороны по четыре-пять минут на сковороде разогретой до 200°С. После прожарки стейку надо дать отдохнуть минуть восемь и подавать к столу.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную). На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея. Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Стейк из крупного куска говядины

Покупая вырезку целиком или кусок вырезки, она не будет ровной и круглой по всей длине. Чтобы придать круглую форму, воспользоваться верёвкой для связывания. У вырезки будет лучший вид, равномерная прожарка. Несмотря на то, что в стейке две разные части, готовиться они будут как одна. Сформировать «колечки» из верёвки по всему куску. Для данного рецепта отрезать кусок длиной в 6 см. Другие ингредиенты: сливочное и растительное масло, соль/перец.

Приготовление пошагово:

1. Высушить кусок, посолить со всех сторон. Растительное масло разогреть на сильном огне, сковороду держать немного под углом. Кусок жарить на 1 стороне, двигая, не переворачивая, до коричневого цвета.
2. Перевернуть на другую сторону, проделать то же самое. Прижарить бока – помимо визуального эффекта, оболочка затвердеет, не даст соку просочиться наружу. Ещё сильней можно «пришкварить» на пустой части сковороды.
3. Поставить средний огонь, добавить большой кусок сливочного масла, растопить.
4. Добавить раздавленный чеснок в шкурке, сухие травы, веточку свежего розмарина, молотый перец. Все добавки отдадут вкус маслу. При помощи столовой ложки, поливать кусок, наклонив на бок сковороду.
5. Перевернуть, продолжить поливать другую сторону. Время готовки зависит от толщины куска. Ориентироваться по упругости. Если есть желание довести до максимальной прожарки – кинуть его в духовку или дожарить на сковороде, на слабом огне, иначе масло с чесноком сгорят. Переложить на решётку, дать отдохнуть.
6. Обрезать и снять нитки. Порезать вдоль или поперёк (по усмотрению) или не резать вообще. Под мясом, на блюде, не будет крови, она вся впиталась.

Три секрета вкусного стейка

Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.

1. Перед готовкой дай мясу «погреться»

Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.

2. Внимательно следи за температурой

Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).

3. Дай мясу отдохнуть

Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.

Отбор мяса для стейков

Качественное мясо собственного производства – залог успеха!

Откормленные и выращенные животные на собственных полях компании, на свободном выпасе и полноценном обиходе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным. Отборные молодые животные месяца за 3-4 до убоя ограничиваются в движении, путем организации мест выпаса. Это позволяет им набрать мясистость. Отсутствие ГМО и лишних добавок. Так же откорм животных в компании Мираторг основан на сбалансированном зернотравяном питании животных с собственных полей. Это говядине придет отменную мраморность.

Стейк Нью-Йорк или Стриплойн

Названием стейк обязан городу, в котором его придумали. Вырезан из филейной части поясницы вдоль позвоночника. Несмотря на то, что стейк имеет много жестких волокон, он очень ароматный.

Плюсы и минусы стейка Нью-Йорк

Стриплойн считается мужским блюдом за счет своего внушительного размера – с мужскую ладонь и шириной от 2 см. При этом мясо окружено достаточным слоем жира. После приготовления блюдо будет очень калорийным и жирным. Если вы следите за фигурой, в процессе обработки жир можно срезать.

Минус стейка – более плотная структура волокон, чем в других отрубах. Любители нежного мяса не оценят жесткости готового блюда.

Особенности приготовления стейка Нью-Йорк

Перед готовкой куски свежего мяса насухо обтирают бумажным полотенцем. Идеальная толщина стейка стриплойн – от 2,5 см. Затем измельчают горошки перца и морскую соль в ступке и натирают мясо. В этот момент можно добавить понравившиеся вам приправы, например, розмарин. Многие повара не советуют добавлять специи в это блюдо, ведь они могут перебить истинный вкус стейка. В любом случае, это дело вашего вкуса. В таком виде стейк оставляют на доске минут на 10-15.

Если решили добавить приправы, главное, чтобы они были цельные и в природном виде. Измельчить их лучше в ступке, тогда аромат раскроется лучше. Затем приступайте к жарке. Опирайтесь на ту степень прожарки, которая приходится вам по вкусу.

Готовый стейк подают с легким гарниром или соусом. Отлично подойдет соус из белого вина, желтка и сливочного масла.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара. Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Виды и степени прожарки

В то время как стейки могут быть приготовлены практически любого уровня прожарки, есть стандартный набор правил или систем прожарки, используемых большинством профессиональных поваров:

• Extra rare (blue rare) — сырой, но теплый, нагретый до 47-48 градусов кусок мяса.
• Стейк с кровью — практически непрожаренный кусок мяса, выделяет красный сок. Снаружи выглядит обжаренным. Температура внутри — максимум 55 градусов.
• Слабой прожарки — обжаренный снаружи с ярко-красным центром, сок ярко-розовый, температура внутри — не выше 60 градусов.
• Средней прожарки – температура — максимум 65 градусов с красновато-розовым центром. Самый популярный вид стейков.
• Почти прожаренный — температура — около 68 градусов, сок прозрачный, внутри светло-коричневое с розоватым оттенком.
• Прожаренный — сока почти нет, температура внутри — от 79 до 100 градусов.
• Хорошо прожаренный — сок не выделяется, температура превышает 100 градусов.

Польза и калорийность стейка, приготовленного на гриле

Прежде чем мы перейдем к тонкостям приготовления мяса, стоит отметить, что говяжий стейк – это ценный источник белка и аминокислот. Приверженцы здорового образа жизни часто исключают это блюдо из своего рациона, а зря! Красное мясо богато железом, содержит холин, натуральный антидепрессант, биотин, положительно влияющий на состояние кожи, волос и ногтей, а также немало других полезных веществ, витаминов и минералов.

Одна из причин, по которой не стоит отказываться от стейка – способ приготовления. Обжаривая мясо на гриле, вы сохраняете не только его сочность, но и максимальное количество витаминов. Такой способ приготовления позволяет получить все самое лучшее и минимизировать вред для здоровья.

Калорийность блюда зависит от маринада и соуса. Калорийность самой говядины – 170-240 ккал, в зависимости от сорта и жирности.

Тибон и портерхаус

Оба стейка объединяют в себе сразу два вида мяса: нежную вырезку с одной стороны Т-образной кости и стриплойн (тонкий край) — с другой. Стейк похож на Эйфелеву башню и считается, что он идеально подходит для двоих. Мужчина берет плотный Нью-Йорк, а девушка — нежный филе-миньон.
Тибон и портерхаус отличаются количеством вырезки. У тибона вырезки меньше, и он находится ближе к толстому краю. У портерхауса больше вырезки за счет строения, и находится он ближе к кострецу.

Расположение в туше: тонкий край, поясничная часть

Рекомендуемая прожарка: medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1.

Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2.

Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3.

Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4.

Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.

5.

Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6.

Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7.

Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя

, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Стейк Шатобриан

Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.

Плюсы и минусы стейка Шатобриан

Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.

Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.

Особенности приготовления стейка Шатобриан

Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.

Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.

Технология производства деликатесной говядины

Из этого мяса в основном делают стейки, поэтому производители нарезают из отрубов пласты, толщиной 3-5 см (поперек волокон) или продают целые куски говядины. Стейки продают охлажденным, в вакуумной упаковке.

Созревание

После убоя, незабелованные (со шкурой) туши обескровливают и потрошат, затем выдерживают в холодильниках. Сырье не поступает в производство, пока не пройдет созревание. Этот процесс способствует проявлению жирового мраморного рисунка и смягчению мышечных волокон. Виды выдержки:

1. Сухая — температура 1-4 градуса, влажность 75%, продолжительность созревания 15-28 суток. Мясо приобретает мягкость, выраженный вкус и аромат.
2. Влажная — говядину выдерживают в вакуумной упаковке до 7 дней. Мясные куски становятся более сочными, но вкус менее выражен.

Разделка

После созревания тушу разделывают на части по стандартной схеме.

Отруба идут на изготовление разных стейков, названия которых заимствованы у американских производителей деликатеса:

1. Рибай. Мясо срезают с ребер. Толстый край, много жировых прожилок. Приготовленное блюдо сочное и нежное.
2. Стриплоин (Нью-Йорк стрип) — филейная часть. Тонкий край, мраморных вкраплений меньше, чем в рибае, но вкус и аромат более насыщенный. Лучше всего готовить на гриле.
3. Томагавк — корейка на кости (ребра). Похожа на рибай.
4. Тибон — кострец с минимальным количеством жира, но очень мягкий. Лучше всего раскрывает аромат и вкус на открытом огне.
5. Фланк — бочок. Мясо из пашины в меру нежное, с толстыми волокнами. Используют для тушения.
6. Топ Блейд — наружная часть лопатки. Сочная нежная говядина, но требует долгого приготовления.
7. Оссо Буко — голяшка, распиленная на поперечные стейки. Постный отруб идеален для тушения.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

• Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
• Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
•  Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
• Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
• Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
• Денвер – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
• Топ Блейд – альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
• Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
• Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
• Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
•  Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
• Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
• Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Что еще надо знать о стейках?

После того, как ты узнал о всех видах прожарки стейков и способах их приготовления, мы не могли не рассказать несколько лайфхаков, при соблюдении которых твое мясо получится еще более желанным.

1. Не забудь дать мясу прогреться

Мало кто знает, что до того, как стейк попадет на раскаленную сковороду, он должен быть комнатной температуры. Именно поэтому до начала готовки мяса достань стейк из холодильника и дай ему прийти в себя.

Причем время, которое нужно стейку для того, чтобы прогреться, зависит от его размеров. Если он довольно тонкий, можно подождать полчаса, если же плотный и толстый — до двух часов.

2. Следи за температурой сковороды

К сожалению, не у каждого есть сковорода или специальный кулинарный прибор, который определяет температуру поверхности, на которой прожаривается стейк. Именно поэтому довольно часто стейки, приготовленные в домашних условиях, получаются не той прожарки, которая задумывалась изначально.

Если хочешь избежать этого несоответствия, советуем приобрести специальную сковороду или кулинарный термометр.

3. Не спеши резать стейк после его приготовления

Еще один лайфхак, который довольно сложно соблюдать в домашних условиях из-за банального отсутствия терпения. Помни, что сразу после того, как стейк окажется готовым, не спеши его разрезать на куски. Иначе у тебя есть все шансы потерять его главное свойство — сочность.

Для этого возьми фольгу, оберни в нее кусок только что приготовленного мяса и подожди 15 минут. Понимаем, что ждать в таких условиях невыносимо, поэтому попроси друга или девушку связать тебя на это время и не подпускать к стейку.