Лучшие породы мраморных коров и тонкости выращивания, плюсы и минусы мяса

Особенности мраморной говядины

Чем отличается американское мраморное мясо от японского или аргентинского?
Вкус мяса зависит от множества факторов. В первую очередь от тех условий, в которых животное находится, и чем питается. О различиях в кормлении и выращивании бычков рассказал АиФ-Кухне бренд-шеф ресторанов и кулинарной академии Goodman Юрий Кудрявцев.
В большинстве стран технологии выращивания животных довольно похожи. Кардинально отличается Япония, у них производство мраморной говядины возведено просто в культ. В основном же животное откармливают зерном до 200 дней, забивают его по достижении 640 килограммов. Причем мраморная прожилка обычно появляется не у всех животных, которых выращивают для стейков, животные могут питаться много, зерном, но при этом мраморность не набирать. Поэтому мраморное мясо гораздо дороже обычного.
Самая массовая порода бычков — абердин-ангусская порода. Именно их сейчас начали активно разводить у нас в стране. Но мало кто знает, что еще в советское время, в 80-е годы, в страну были завезены бычки породы герефорд, их стада еще сохранились за Уралом, на Алтае. Это английская порода, ее также развозят в Канаде, у нас герефордов очень мало, производители не справляются с объемами, чтобы выходить на широкий рынок, но, надеюсь, в скором времени ситуация изменится. США
Америка — родина стейков. То есть куски жаренного на углях мяса ели и в Старом Свете — считается, что первое упоминание стейка относится к источникам XIII века из Шотландии. Именно тогда начали готовить на углях порционные куски мяса. Но американцы начали делать стейки массово. Переселенцам надо было быстро готовить себе еду, а большие куски мяса на семью запекаются долго. Так что американцы начали массово готовить именно порционные стейки. И постепенно мясо в Америке превратилось в культ.
Американское мясо сладковатое. И это важная его особенность. В США бычков кормят главным образом кукурузой, она дает сладость. А еще американцы дают бычкам для возбуждения аппетита шрот. Это давленые семечки и давленая кукуруза. Дело в том, что в жаркую погоду у бычков пропадает аппетит. А питаться им нужно очень хорошо, чтобы образовывались мраморные прожилки в мясе. Давленые семечки и жмых от злаков возбуждают аппетит.
В какой-то момент американцы давали в целях возбуждения аппетита рыбную муку, но от мяса начало пахнуть рыбой. И пришлось отказаться от этой практики. Аргентина
Если вы сравните наш рибай и аргентинский, то увидите, что наш более жирный. У него мраморность выражена сильнее. Все дело в способе кормления животных. В Аргентине не кормят чистым зерном, они его рассыпают по траве, это называется прикорм. У нас и в Америке зерно дают отдельно.
В Аргентине животных кормят пшеницей. У них мало кукурузы, а по закону коров нельзя кормить тем, чего не хватает народу. Россия
У нас выращивают бычков по западным технологиям. Есть вольный выпас молодняка, после чего животные откармливаются в стойлах при минимальном движении. Откармливаются зерном, используются пшеница, ячмень и кукуруза. Для возбуждения аппетита дают или жмых кукурузы, или семечки подсолнечника. Австралия
Австралийцы в основном откармливают бычков пшеницей. У них особенный климат, жара. Поэтому проблема возбуждения аппетита стоит особенно остро. Помимо шрота и других натуральных вещей, которые опробовали в других странах, австралийцы начали использовать медицинские препараты, возбуждающие аппетит. Эти препараты лежат в любой аптеке и рекомендуются тем, кто восстанавливается после тяжелых болезней и операций. Из-за этих препаратов, кстати, мы и отказались от импорта австралийского мяса. Хотя австралийцы утверждали, что вреда они не наносят, но не доказано также и их полезное действие. Поэтому направление закрыли. Япония
Японская мраморная говядина и японские технологии сильно отличаются от технологий всех остальных стран. Вообще мраморное мясо — это предмет культа для японцев, неудивительно, ведь Япония — родина мраморной говядины.
У японцев и свои породы, и свои технологии. Они скрестили шотландские и аргентинские породы, получился огромный бык. Когда начинают зерновой откорм, животных вывешивают на ремнях, чтобы они не двигались. Им делают массажи, хозяева таких быков посвящают все свое время животным, они даже в отпуск не могут в течение 3 лет уйти, пока их бык подрастает и набирает вес, японцы не могут покинуть его, иначе он будет переживать и плохо есть.
Чтобы возбуждать аппетит в жаркую погоду, японцы дают бычкам жмых от производства пива и саке. Видимо, отсюда берется распространенное мнение, что быков отпаивают пивом.

Печать

23.01.2018

1116

Мы на Facebook

Мы на Telegram 

Мы Вконтакте   

Степени мраморности

Стоимость мраморной говядины зависит от степени ее мраморности. Чем больше мелких зерен и прожилок жира в мышце, тем выше степень мраморности. В Японии различают пять категорий мраморного мяса:

В США также различают пять категорий мраморности говядины: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн, которые отличаются по четко сформулированным критериям. Для национального американского блюда — стейков — годятся только три первые категории мраморного мяса. При этом наиболее высококачественной из них является говядина категории прайм. В Австралии мраморность классифицируют по 9 категориям, при этом самой высококачественной является девятая категория.

Как выращивают мраморную говядину

На территории РФ селекция мясного крупного рогатого скота лишь набирает обороты. Одним из лидеров данного агросегмента является группа компаний «Заречное», которые выпускают продукцию под брендом «Праймбиф». Это мраморное мясо получают от быков породы абердин-ангус, которых пасут и кормят в экологически чистом крае Калужской и Воронежской областей.

В течение года животные обитают в среде близкой к естественной, на вольном выгуле кушают луговые травы, после чего их переводят на фидлоты. Производитель на протяжении полугода дает им особую многокомпонентную злаковую смесь на основе влажной кукурузы. В итоге на полки попадает качественное мраморное мясо, из которого делают сочные стейки. Чтобы вкус говядины успел полностью раскрыться, перед поставками в магазины, она подвергается двухнедельному влажному созреванию.

Факторы, влияющие на мраморность

Данный термин определяет наличие внутримышечного жира в мясе. Оценщики смотрят на объем и распределение жировых волокон в длиннейшей мышце спины в разрезе между 12 и 13 ребрами. Степень мраморности – один из основных критериев определения категории качества продукта. Этот показатель зависит от породы, генетических данных животного, селекции. Крупный рогатый скот мясных (Вагю, абердин-ангус, шортгорнская, пр.) и молочных пород (голштинская, джерсейская) имеют больше жировой ткани в мышцах.

Мраморного мяса не получится без правильного питания. Чем дольше скот кормят высококалорийным кормом, тем больше шансов получить максимально высокие показатели качества говядины, но при этом выйдет значительно меньшее количество мраморной вырезки (соотношение постного мяса к мраморному с возрастом животного изменяется в пользу первого). Вскармливание коров и бычков большим количеством зерновых типа кукурузы и ячменя изменит цвет жива из желтого на белый. Кроме того, возрастут шансы получить более высокое качество в соответствии с принятыми стандартами.

Недостаточная физическая активность – фактор, который тоже влияет на выращивание мраморного мяса. У бычков и коров, которые выросли в тесных стойлах, мясо мягче, чем у животных, которым позволяли много гулять. Так, животные, ограниченные в движении, легко накапливают жир внутри мышц, их вырезка становится мягкой. Скот свободного выпаса кушает много богатой клетчаткой травы (вместо зерна) и имеют много силовой нагрузки на мышцы при ходьбе, поэтому мышечные ткани становятся сухими.

Общепринятая в мире технология выращивания и вскармливания скота для получения мраморного мяса – это фидлоты, представляющие собой площадки для откорма высококалорийным кормом в течение как минимум 4-5 месяцев до убоя. Первоначальное время роста животного приходится на свободный выпас. Породу бычков Kobe выпаивают молоком до полугодовалого возраста, после переводят на пастбище, где они растут практически без вмешательства человека на свободном выпасе.

Подросший скот переводят в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах, чтобы они не могли двигаться, но и не лежали, поскольку тогда мышцы будут находится в напряжении для равномерного прослаивания жиром тканей. В это время бычки получают отборное зерно и высококачественное пиво (последнее нужно для улучшения аппетита). Такой рацион усиливает отложение жира. Средний стандарт зернового откорма – 200-300 суток. Чтобы жир проник вглубь, образовав тонкие прослойки в мышцах, бычкам периодически делают вибромассаж.

Что же такое мраморная говядина?

Мраморные стейки — абсолютно исключительный в мире мяса продукт, высоко ценимый гурманами по всему земному шару. Что же такое мраморная говядина? Мраморность мяса определяется жировыми прослойками, расположенными в куске мяса и мышечных волокнах. Высококачественный стейк отличает высокая мраморность, в то время как постный отруб — наоборот, малая. Жир должен быть чистого белого цвета, и распределен равномерно по всему стейку! Будет ошибочно заявлять о высокой мраморности стейка, только исходя из присутствия большого куска жира сбоку.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которым богат рацион бычка, скапливаются именно здесь.

При приготовлении мраморной говядины жир внутри растапливается, делая мясо нежным и ароматным. Узнаваемую текстуру высококачественного стейка и его незабываемый вкус обеспечивают именно эти жировые прослойки.

Без мраморности наш стейк вышел бы сухим

Впрочем, и при высокой мраморности важно не пережарить мясо, чтобы сохранить его сочность. Лучший способ приготовить стейк, о котором мы часто говорим — приготовление на разогретой чугунной сковороде

Еще один метод, который нам по душе — это быстрая прожарка на высокой температуре, и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

№ 1

Сезон гриля — то самое чудесное время года, когда аромат сочных стейков расплывается по всей округе. Настало время раскрыть секреты по выбору мраморной говядины, которые сделают вас барбекю-королем. Согласно классификации минсельхоза США, говяжье мясо подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select

. Квалифицированные специалисты с помощью современного оборудования учитывают сразу несколько факторов, определяющих категорию говядины в зависимости от распределения и количества мраморных прожилок.

Правильный выбор мраморной говядины гарантирует шефу успех у гостей. В зависимости от количества жира в куске, различаются методы жарки. Согласно упомянутой нами классификации, категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата. А такие отрубы как вырезка или топ блейд, остаются нежными и при невысокой степени мраморности.

Почему мы рассказываем вам о классификации мяса минсельхоза США? На самом деле, никаких политических мотивов. Классификация USDA — это общепринятый показатель среди лучших мясников по всему миру. Оптовые покупатели, рестораны и даже правительства ориентируются на нее при закупках мраморного мяса. Мы также руководствуемся ей, чтобы поставлять вам говядину, в качестве и вкусе которой вы можете не сомневаться.

№ 2

Мраморное мясо — это особый вид красного мяса, который прозвали «мраморным» за выраженные жировые прослойки. Мраморность достигается путём селекции. Крупный рогатый скот таких пород как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами.

Мраморность говядины также зависит от откорма. Зерновой откорм бычка (кукуруза или ячмень), меняет цвет жира из желтоватого в белый, и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности согласно экспертной оценке USDA. К примеру, срез отруба рибай сравнивается с эталонными шаблонами, и на основе этого ему присваивается определённая категория.

Мраморность влияет на несколько факторов, в частности, на текстуру и цвет мяса.

В расчёт берётся физиологический, а не биологический возраст животного. Дело в том, что биологический возраст бычка практически никогда не известен точно, поэтому эксперты пользуются таким параметром, как биологическая зрелость. Индикаторами служат состояние костей, хрящей, цвет и структура мышцы рибай.

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

• японская коричневая;
• японская безрогая;
• японская черная;
• шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

• ангус;
• браунвиех;
• герефордская;
• гольштейн;
• джерси;
• мюррет грей;
• шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

1. Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
2. Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
3. Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
4. Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Виды стейков из мраморного мяса

Говяжьи стейки – дорогостоящее блюдо, мясо для которого берется из лучших частей говяжьих туш. Для их приготовления подходит лишь десятая часть всей коровы. Современная кулинария выделяет следующие виды стейков, названия которых указывают на место туши, с которой было срезано мясо:

клаб-стейк – срезается со спины на участке толстого края длиннейшей спинной мышцы, имеет небольшую реберную кость;

рибай-стейк – берется из подлопаточной части тела животного, имеет большое количество жировых тканей;

тибоун-стейк – мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе между поясничной и спинной частей возле тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, благодаря чему состоит из двух разных видов филе (косточки «Нью-Йорк» и филе-миньон);

стриплойн-стейк – берется из полосы поясничной части, без костей;

портерхаус-стейк – вырезается из поясницы коровы у толстого края вырезки;

раундрамб-стейк – вырезка из верхней части тазобедренного участка;

сирлойн-стейк – мраморное мясо, которое вырезается из поясницы в области головной части вырезки;

скрит-стейк – очень вкусный, дорогостоящий кусок из диафрагмы животного;

филе-миньон – поперечный тонкий срез центральной области филейной вырезки с максимально нежным мясом;

торнедос – небольшие ломтики из тонкого края центральной части вырезки, которые используются для приготовления медальонов;

шатобриан – толстый край центральной части вырезки, который жарят целиком, мало чем отличается от филе-миньон, но подается не стоя на тарелке, а выкладывается в длину.

Мраморная говядина в духовке в рукаве

Блюдо желаемой мягкости можно приготовить в печи, выбрав желаемый вид мяса. Так, например, самыми популярным считается стейк рибай (по форме напоминает глаз) и постный филе миньон (из средней части вырезки).

Что приготовить из мраморной говядины? Ее можно запечь в духовке в рукаве.

Степень прожарки — medium rare (слабая теплообработка).

Ингредиенты

Для приготовления блюда в духовке в рукаве потребуются указанные в таблице компоненты:

Список продуктов	Количество составляющих рецепта
Масло оливковое	15 мл
Вырезка говяжья	1 кг
Веточки эстрагона и розмарина	по 5 шт.
Соль морская	1 ст. л.

Состав приправы нужно выбирать по личным предпочтениям. Например, паприка придаст мясу острый оттенок, горчичное семя добавит еще и сладковатый оттенок, имбирь и эстрагон обеспечат чудесный аромат и освежающий вкус. Розмарин, в переводе означающий «морская свежесть», подарит блюду выраженную горчинку и пряно-терпкий аромат.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Для начала требуется промыть кусок мяса, зачистить его от лишнего жира и пленок, потом нужно тщательно просушить продукт бумажными салфетками.
2. Теперь следует смазать говядину маслом оливы, затем посыпать пласт морской солью. При желании можно обработать мясо перцем.
3. Далее предстоит перевязать вырезку кулинарным шпагатом, выделяя небольшие сегменты по всей длине продукта.
4. После этого необходимо разложить веточки растений по всему мясному куску, вставляя их под бечевку.
5. На очередном этапе нужно поместить мраморную мякоть в рукав для выпечки, зафиксировать клипсами края упаковки, сделать на её верхней части несколько дырочек для выхода пара.
6. Остается отправить заготовку на 1,5 ч в духовую печь, предварительно нагретую до 135–140 °C.

Чтобы получить легкую аппетитную корочку, нужно осторожно разрезать верхнюю часть пленки примерно за 10–15 мин. до завершения процесса

Подать угощение рекомендовано в горячем виде, нарезав мраморный кусок на порционные ломтики.

Полезные свойства

Благодаря своему сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо оказывает много положительных действий на человеческий организм. Его рекомендовано употреблять:

• сердечникам (снижает уровень холестерина в крови, нормализует сердечный ритм, расширяет периферические сосуды);
• неврологическим больным (улучшает мозговое кровообращение, ускоряет скорость реакции, восстанавливает нарушенную передачу нервных импульсов);
• при анемиях (стимулирует кроветворение, повышает уровень гемоглобина в крови);
• для восстановления организма после травм, операций, ожогов, тяжелых инфекций (повышает иммунитет, стимулирует репаративные процессы в организме);
• при гормональных дисфункциях (недостаточности гормонов гипоталамо-гипофизарной системы, сахарном диабете, дисфункциональных половых расстройствах);
• беременным и детям (обогащает организм питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами).

Научно обоснованных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, однако в литературе имеются сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами

Вероятно, такое действие обусловлено наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что важно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии

ИСТОРИЯ

Родина мраморной говядины — Япония. Именно здесь, на рубеже 19 и 20 веков, появилась технология так называемой «мраморизации» мяса. Произошло это случайным образом — когда на островах начали производить говядину (до этого коров использовали только в качестве тягловой силы), животных по причине нехватки места загнали в тесные маленькие стойла. И быки начали жиреть, поскольку именно при малоподвижном образе жизни проявляется естественное «стремление» организма откладывать жир внутри мышц. Скот, который растет на вольном выпасе, никогда не даст качественного мраморного мяса, потому что мышцы животных постоянно находятся в движении, и жир не может накапливаться.

В Европе начало потребления мяса относят еще ко временам Древнего Рима, однако серьезно селекцией и разведением занялись ближе к 18 веку. В Новом Свете с говядиной познакомились при посещении Колумба. Сначала сюда привезли КРС породы Лoнгxopн, затем — английских герефордов и шотландских ангусов. Переселенцы все чаще стали жарить мясо на открытом огне, а к середине 19 века приготовление стейка было возведено практически в культ, и «правильной породе» уделялось много внимания.

В 1878 году в Америке было создано первое чистопородное стадо ангусов, через 5 лет — организована Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота. И именно с этого момента можно говорить о начале производства мраморной говядины в США, причем здесь использовались технологии, отличные от японских.

В целом понятие мраморной говядины оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США. По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте мяса. Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.

Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна. Разберемся подробнее, в чем именно заключаются различия между этими продуктами.

Как приготовить мясной шницель на сковороде?

Получается особенно ароматны, нежным и невообразимо вкусным. Чтобы не испортить деликатес точно соблюдайте рекомендации по приготовлению.

Ингредиенты:

• тимьян – 11 веточек;
• говядина – 550 г мраморная;
• сливочное масло – 50 г;
• розмарин – 11 веточек;
• рафинированное масло – 1 ст. ложка;
• соль;
• лук – 1 шт.;
• лук зеленый – 45 г;
• петрушка – 50 г.

Приготовление:

1. Чтобы деликатес не превратился в сухой кусок мяса, необходимо быстро термически его обрабатывать. В идеале сверху появится золотистая корочка, а внутри мясо будет слегка розоватое.
2. Нарезать мясной кусок на пластины. Толщина должна быть не более одного сантиметра. Промокнуть салфетками.
3. Нарезать тимьян, зелень и розмарин. Нашинковать лук.
4. Промазать маслом.
5. Поместить в горячую сковородку. Зажаривать минуту. Перевернуть. Жарить такое же время.
6. Готовые куски подсолить. Поместить кусочки сливочного масла. Присыпать луком и нарезанной зеленью. Выдержать пять минут.

Мраморное мясо: рецепты приготовления в мультиварке

Правильно приготовить мраморную говядину несложно. Чем же отличается мраморная говядина от обычной? Не только стоимостью и вкусом, но временем приготовления. Например, для того, чтобы пожарить стейк, понадобится всего 20 минут.

Стейк из мраморной говядины

Сделать стейк из мраморной говядины совсем несложно. Подойдут стриплойн, рибай. Для рецепта требуются следующие ингредиенты:

• вырезка мясная – 250гр;
• специи и соль;
• масло подсолнечное – 30 мл.

Мясо следует промыть и натереть специями и солью. Маринуют вырезку в течение получаса. В мультиварку наливают масло и кладут мясо. Готовят говядину в режиме «жарка» без крышки. Чтобы прожарка была равномерной, через 10 минут переворачивают стейк.

Именно открытая крышка позволяет получить корочку. Если кусок мяса слишком толстый, придется обжарить мясо с боков. Затем выбирайте режим «запекание», чтобы получить идеальный вкус. В течение 30 минут оставляете мясо внутри мультиварки. Благодаря разрушению жесткой соединительной ткани, мраморная говядина станет мягкой.

Паровое мясо

Приготовить стейк из мраморной говядины можно на пару

Наверняка вы обратили внимание на небольшое количество ингредиентов для рецептов. Сам по себе вкус говядины не требует дополнений

Для создания вкуснейшего блюда приготовьте:

• говядину мраморную – 300гр;
• масло оливы – 1 ч.л;
• специи, соль.

Промойте мясо и замочите в подсоленной воде на несколько часов. Ополосните вырезку и натрите пряностями. Сбрызните маслом и уложите в форму мультиварки. Чашу наполните горячей водой в количестве 4 мерных стаканов.

Выберите режим «пара» и готовьте в течение 35 минут.  Паровое мясо с гарниром оставит незабываемое впечатление. Мясо в холодном виде пригодится для нарезки или ингредиента для бутербродов.

И еще один редкий рецепт в мультиварке специально для вас

Классический стейк из мраморной говядины

Чтобы создать этот кулинарный шедевр необходимы:

• говядина – 200гр;
• чеснок измельченный;
• перец сладкий;
• масло растительное;
• помидор – 1 шт;
• соль, специи.

Ломти толщиной не более 3 сантиметров натирают чесноком, солью и специями. В мультиварке выбирают режим «жарка» и готовят говядину до образования аппетитной корочки. Внутри бифштекс должен оставаться розовым. Затем мясо готовят в режиме «тушение» еще 20 минут.

Мелко нарезанный лук, перец тушат в течение 10 минут на жиру, который остался после готовки бифштекса. Свежий помидор разрезают на несколько частей, и добавляют к овощам. Стейк подают с овощами в горячем виде.

Соус итальянский

Чтобы раскрыть вкус мяса, попробуйте приготовить необычайно нежный соус. Для него потребуются следующие ингредиенты:

• пармезан – 20гр;
• ежевика– 10гр
• клубника– 10гр;
• малина – 10гр;
• 1,5 ст.л масла;
• зубок чеснока.

Составляющие смешайте в блендере до однородной массы. Полейте готовое мясо перед подачей и украсьте веточками мяты и розмарина.

Брусничный топпинг для мраморного стейка

Идеальным дополнением к мясу высшего сорта станет брусничный топпинг. Для приготовления соуса необходимы:

• соль пряная;
• чернослив – 20гр;
• брусника – 140гр;
• сухое красное вино – 100гр;
• уксус бальзамический;
• сушеный имбирь – 3 гр.

Бруснику положите в сковороду, разогрейте. Добавьте вино. Чернослив заранее распаривают, тоже добавляют в топпинг. На заключительном этапе кладут соль, имбирь, уксус. В течение 3 минут готовят на медленном огне, а затем измельчают в пюре блендером.

Как определить степень прожарки

При приготовлении стейка можно использовать специальный термощуп. Тогда по внутренней температуре мяса вы сможете легко определить прожарку. Традиционно степень обжарки стейка делится на шесть видов:

• Blue. Готовится очень быстро (в течение 3–5 минут). Сверху мясо имеет тонкую корочку розоватого цвета, а внутри оно красное и с кровью. Температура в центре стейка составляет 43 градуса.
• Rare. Внешне такая степень прожарки может создать ощущение, что мясо полностью прожарено: твердая корочка и красная серединка, но без крови. Температура в центре — 49–54 градуса.
• Medium rare. Рекомендуемая степень прожарки. Посередине говядина должна быть теплой, а большая часть — розового оттенка. Корочка должна быть хорошо прожаренной. Температура внутри — 55–57 градусов.
• Medium. Стейк средней прожарки должен иметь толстую полосу светло-розового цвета посередине, но больше коричневого мяса, чем розового в целом. Корочка хорошо прожарена и имеет темно-коричневый цвет. Внутренняя температура — 60–66 градусов.
• Medium well done. Этот уровень готовности предназначен для тех, кто не хочет много розового сока в своем мясе. Стейк должен иметь только намек на розовый цвет в самой середине с темно-коричневой поверхностью и хорошей корочкой сверху и снизу. Внутри температура составляет 68–74 градуса.
• Well done. Такую степень прожарки приготовить сложнее всего, потому что пара лишних секунд — и мясо станет резиновым. В середине нет ни малейшего намека на розовый цвет, оно должно быть хорошо прожарено и достичь температуры 77 градусов.

Категории мраморности

Качество говяжьего мяса оценивается разными системами. Для оценки мраморного продукта используется разработка американской компании The United States Department of Agriculture. Прибегают к специальному фотоэлементу, транслирующему изображение среза на 12 ребре. Анализирует эту информацию компьютер.

В результате мясу может быть присвоена следующая категория:

• Prime – высочайшая категория. Мраморность такого мяса наиболее выражена, получают его в ограниченных количествах. Менее 3% говядины в США удостаивается этой высочайшей оценки. Примечательно, что в России продукция завода Заречное под торговой маркой Праймфиб по большей части соответствует категории Prime.
• Choice. К этой категории относят мясо также высшего качества, но с меньшей степенью мраморности.
• Select. Низшая категория мраморности: прожилки в мясе еле заметны, оно менее нежное и сочное. Для истинных ценителей деликатеса это недостаток, зато для других людей – возможность попробовать мраморное мясо, ведь цены на категорию Select довольно доступны.

Есть еще одна категория мраморности мяса, которую следует рассматривать отдельно. Это Certified Angus Beef. Такая категория может быть присвоена при усиленной оценке качества, если раньше мясо отнесли к категории Prime или Choice. К продукту предъявляются очень жесткие требования, затрагивающие не только его мраморность, но и внешний вид, однородность, возраст.