Анатомия вкуса

Дегустация шести вкусов

В аюрведе вкус традиционно обозначают словом «раса». К этому понятию относят ощущения, которые испытывает язык. Отдельные продукты включают множество вкусов, но преобладает один. Например, основной вкус свежего зубчика чеснока — острый. Это значит, что при избыточном потреблении этот продукт уравновесит Вату и Капху, но нарушит баланс Питты. На самом деле чеснок включает в себя все вкусы, за исключением соленого (редкое явление для растения).

Разные части языка ощущают разные вкусы. Например, рецепторы на кончике языка воспринимают сладкий вкус. Именно поэтому мы лижем мороженое и конфеты. Этой же частью языка мы воспринимаем соленый вкус. Кислый различают боковые рецепторы языка, а горький определяется рецепторами на корне языка. Острый вкус ощущается от общего эффекта «ожога» слизистых оболочек языка. Терпкий вкус ощущается при сжатии мембран, например, когда мы едим клюкву.

В представленном ниже обзоре вкусов знак «–» после первой буквы названия доши обозначает уравновешивающее (или снижающее) воздействие, а «+» — нарушение баланса (усиление).

Вред и польза усилителей вкуса

Как только ты видишь в составе букву «E», то ты сразу понимаешь, что перед тобой консервант. И телевизионные передачи вместе с другими СМИ уже давно демонизировали «ешки», приучив тебя бояться их в составе продуктов питания.

Глутамат натрия: миф или реальность?

А стоит ли бояться усилителей вкуса? Ведь от них продукт только вкуснее становится. Самым популярным усилителем вкуса является глутамат натрия, его достаточно изучили, чтобы признать его безопасность. Остальные добавки от Е620 до Е650 тоже признаются допустимыми для употребления в пищу.

Казалось бы, если тот же глутамат настрия содержится в водорослях Комбу, сыре, помидорах, зеленом горошке и многих других продуктах, то он безвреден. Но ученые не согласны с этим логичным утверждением. Считается, что глутамат натрия способен вызывать повреждения мозга и нарушения работы сетчатки глаза. Подобные симптомы опасности глутамата натрия наблюдались у подопытных животных.

Кроме этого, синтетический аналог глутамата натрия вызвает привыкание. Все эти чипсы, колбасы, еду из ресторанчиков быстрого питания хочется есть постоянно. Она вкусная и радует твой мозг. Недаром все усилите вкуса называют «провокаторами ожирения». Еду с ними хочется снова и снова и в больших порциях. Частое употребление продуктов питания с усилителями вкуса вызывает у тебя хроническое переедания, что вызывает ожирение и сопутствующие ему проблемы.

Но ожирение не единственная опасность усилителей вкуса. При превышении суточной нормы вкусовых добавок возможны аллергические и другие реакции:

• головная боль;
• расстройство пищеварения;

• изжога;
• ухудшение работы печени;
• повышенная возбудимость.

При соблюдении всех требований дозировки усилители вкуса почти безвредны. Многие из них входят даже для питания спортсменов. Например, нуклеиновые кислоты повышают работоспособность и выносливость, способствуют набору мышечной массы тела.

Giphy

Инозитат, что удивительно, применяют для выхаживания недоношенных детей

А глицин и его соли известны ноотропными свойствами, успокаивают и концентрируют внимание. Но с каждой из групп добавок нужно разбираться отдельно

2 группа продуктов питания– овощи и фрукты

Источники витаминов и микроэлементов

2 пищевая группа – овощи и фрукты с рекомендованным количеством употребления не менее 400 грамм в день, что соответствует, в среднем, 5 порциям. Если 1 группа является источником энергии, то продукты данной группы снабжают наш организм витаминами и минералами. Специфика этих питательных веществ такова, что многие из них не запасаются организмом. Поэтому, перед нами стоит задача ежедневного восполнения их недостатка из еды. Лучшим выбором являются экземпляры, выращенные неподалеку от нас, в местных окрестностях.

Кроме питательной пользы, овощи и фрукты обладают также протективным эффектом благодаря «защитным» компонентам (флавоноиды, антиоксиданты). Они играют особенную роль в поддержании нашего здоровья.

1 порция из данной группы это:

• ½ чашки (около 100 грамм) овощей (морковь, свекла, сельдерей, зеленый и репчатый лук, репа). Порцию могут составлять как сырые овощи, так и тушеные или вареные овощи, которые находятся, например, в супе.
• 1 чашка зеленых лиственных овощей (капуста, черемша, брокколи, шпинат, салат, щавель и т.п.). Особенного внимания заслуживают темно-зеленые овощи.
• 1 помидор средней величины
• ½ чашки стручковой фасоли
• 1 средний фрукт (яблоко, груша или 2 небольшие сливы)
• ½ чашки (около 100 грамм) нарезанных кубиками свежих, консервированных или вареных фруктов (без добавления сахара)
• Изредка можно употреблять: 160 мл фруктового или овощного сока (можно делать фруктово-овощные соки, например, яблочно-морковный) 30 грамм сухофруктов

В зимнее время, когда со свежими овощами и фруктами становится туго, специалисты рекомендуют кушать их в замороженном, консервированном, сушенном и маринованном виде. Но самый лучший выбор вполне банален — сырые или слегка отваренные овощи без лишней соли и жира.

Кратковременное (не больше 5-10 минут) отваривание в небольшом количестве воды максимально позволит сохранить витамин С. Кроме отваривания, для сохранения полезных свойств овощей, рекомендуются и другие здоровые способы кулинарии: запекание, приготовление на пару или в микроволновой печи.

Альтернативный источник витамина С в зимнее время — пророщенные зерна и бобы.

Почему острое приносит кайф

В целом сейчас признано пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами, «мясной». Некоторые исследователи прибавляют к ним другие, например, вкус воды, который вот-вот войдет в список базовых. Но индийского карри в этом списке нет: острый — это вообще не вкус. Острый — это боль. Алкалоид капсаицин (содержится в перце чили, в халапеньо) и пиперин (черный перец) или аллилизотиоцианат (ответственный за прелесть горчицы, хрена, васаби) действуют на ноцицепторы, которые связаны с болевыми раздражителями, в частности с ощущением высокой температуры. Отсюда это потрясающее чувство, что острый перец поджег твой рот. Белок, который вызывает этот эффект, есть на поверхности и других нервных клеток, поэтому мы так невыносимо страдаем, если, кинув в суп халапеньо, сдуру чешем той же рукой глаз.

Учебная классификация пищевых товаров

Учебная классификация продуктов питания по группам используется в товароведении для исследования потребительских свойств товаров, принципов формирования этих свойств и их сохранения. Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения:

• зерно-мучные товары;
• плодо-овощные товары и грибы;
• сахар, мед, крахмал и кондитерские товары;
• пищевые жиры;
• мясные товары;
• рыбные товары;
• молочные товары;
• яйца и яичные товары;
• вкусовые товары.

Учебные классификации преследуют цель изучить ассортимент товаров, а наиболее важным признаком является назначение пищевого продукта.

Товар в системе маркетинга

В системе маркетинга, как и в экономической теории, продукция рассматривается как то, что произведено для продажи и способно удовлетворить спрос.

Но маркетологов интересует второй аспект, а не роль продукта в товарно-денежных отношениях.  Определение товара в маркетинге — это не константа. По мере развития рынка специалисты добавляют уточнения.

Сейчас относительно продукции справедливы такие утверждения:

• приобретается по той стоимости, которая установилась на рынке;
• производится для продажи или обмена на иные ценности;
• предназначается для удовлетворения существующей потребности, которая может быть естественной или искусственной.

Изделие или нематериальный продукт для маркетолога — ещё не сам объект реализации, а только основа. К ней необходимо добавить элементы маркетинга, подтверждения качества, а также обслуживающие и обеспечивающие элементы. Для потребителя важны характеристики, а именно:

• функциональность;
• эргономичность;
• эстетичность;
• экономичность;
• надёжность.

К обслуживающим элементам относят инструменты, с помощью которых продукция хранится и перевозится, не утрачивая потребительских свойств. Обеспечивающие элементы — то, что сопутствует основному продукту, делает его использование более удобным, позволяет экономить время, снижает трудозатраты.

Ограничивающие элементы — требования, существующие в экологической, экономической и правовой среде, которые нужно учитывать в процессе торговли.

В современных реалиях для успеха недостаточно, чтобы продукт удовлетворял потребность. Выпускается много однотипных изделий, причём в рамках одной марки может быть несколько десятков разновидностей, и все они будут иметь незначительные отличия. В таких условиях на выбор влияют второстепенные факторы: привлекательность упаковки, комплекс дополнительных ценностей и услуг, расширенные возможности использования.

Зачем правильно определять классы МКТУ

Перечень и классы товаров и (или) услуг по МКТУ надо указать в заявке на регистрацию товарного знака (пп. 3 п. 3 ст. 1492 ГК).

Классы указывают в заявке, чтобы корректно зарегистрировать заявленное обозначение и обеспечить ему охрану в правильной категории продукции или сфере обслуживания.

Для чего это нужно?

Для защиты от конкурентов. Товарный знак при регистрации всегда относится к определённым товарам и (или) услугам. Когда заявитель неправильно подбирает классы, он оставляет для конкурентов лазейку и рискует потратить деньги зря.

Допустим, предприниматель открыл сервис по доставке продуктов питания на дом. Своё название зарегистрировал как товарный знак в 43 классе «Услуги по обеспечению пищевыми продуктами». Когда бизнес стал успешным, появились конкуренты. Они зарегистрировали такой же товарный знак в классах 29 и 30, где собраны основные пищевые продукты. Конкуренты правильно подобрали классы МКТУ, ничего не нарушили и переманили себе часть клиентов.

Для преодоления отказа в регистрации. Если правильно подобрать классы, можно зарегистрировать на себя уже известные и раскрученные товарные знаки других компаний. Например, товарный знак «Данон» зарегистрирован в 7 классах МКТУ: 1, 5, 29–33. Если предприниматель запускает сервис по доставке продуктов питания на дом, он может без ограничений зарегистрировать такой знак на себя в 43 классе.

Проверить обозначение на уникальность помогает наш бесплатный сервис. Он покажет похожие обозначения и классы, в которых они зарегистрированы.

Для экономии на госпошлине. От количества выбранных классов зависит размер госпошлины за регистрацию товарного знака. За каждый лишний класс заявитель доплачивает по 3 500 рублей при подаче заявки и по 1 000 рублей при её регистрации. Чтобы сэкономить, выбирают только те классы, в которых бизнесу реально требуется защита интеллектуальной собственности.

Соленый (Вата — Питта + Капха +)

Соленый вкус включает элементы огня и воды, его свойства — горячий, тяжелый и влажный. Он присутствует в любой соли (морской или каменной), морской растительности (морские и бурые водоросли), а также продуктах питания, в которые добавляют большое количество соли (например, орехи, чипсы и маринованные огурцы). Соленый вкус вызывает сухость во рту, поэтому вам может показаться странным, что его считают влажным. Однако он влияет на способность удерживать воду. По параметру влажности соленый вкус находится где-то посередине между сладким и кислым. Сладкий вкус стимулирует наибольшую задержку воды и способствует увеличению массы тела. Соленый оказывает схожее воздействие при злоупотреблении им.

Характеристики шести вкусов

При умеренном потреблении соленый вкус обеспечивает смазку для тканей, стимулирует пищеварение, увлажняет слизистые, улучшает вкусовые качества пищи, поддерживает минеральный баланс, а также помогает избавиться от продуктов жизнедеятельности и успокаивает нервную систему. Ввиду его способности притягивать воду он улучшает внешний вид кожи и стимулирует общий рост организма. Теплый соленый вкус важен для уравновешивания Ваты, но раздражает Питту и Капху. У людей Питта-типа он может привести к повышенной кислотности, высокому давлению, кожным высыпаниям, поседению и выпадению волос, появлению морщин и проблем со зрением. При злоупотреблении соленым у представителей типа Капха могут возникнуть ожирение, отечность и высокое давление.

Продажа, торговля, сбыт

Определение продажи крайне простое: это товарно-денежный обмен, закрепленный документально (договором или чеком). А вот тонкости и особенности этого обмена и определяют все разнообразие коммерческой деятельности.

ВАЖНО! С точки зрения предпринимательства, слово «продажа» должно всегда употребляться в единственном числе, поскольку характеризует саму суть процесса деловой коммуникации. Форма «продажи» является сленговой

Торговля – близкое, но не тождественное продаже понятие. Оно более узкое: всякая торговля есть продажа, но всякая продажа – торговля. Торговля может конкретизировать определенный вид продажи (например, выносная торговля, оптовая торговля и т.п.). Словом «торговля» можно назвать и сопутствующую продаже деятельность, а также применить его к закупкам, а не только реализации. Иногда смысл этого термина расширяют для обозначения целой отрасли: «министр торговли», «работник торговли» др.

Какое существует правовое регулирование оптовой и розничной торговли?

Сбыт – синонимичное продаже понятие, чаще применявшееся во времена Советского Союза. В современном бизнесе все же более употребительно слово «продажа», потому что оно выражает цель деятельности и ее результат, тогда как «сбыт» больше нацелен на процесс.

Глутамат натрия

Итак, MSG или Е621 является синтетическим усилителем вкуса, своего рода глутаматной бомбой. Можно было бы начать возмущаться, но на свете есть много продуктов с высоким естественным уровнем глутаминовой кислоты. Так, в Японии запасы, сделанные из морских водорослей комбу, богаты глутаматом. Грибы шиитаке, сыр Пармезан, анчоусы, помидоры, сушеные креветки и яичные желтки также используются поварами во всем мире для усиления вкуса своих любимых блюд.

Для восточной кухни искуственные усилители вкуса – обычное дело.

Е621 или глутамат с добавлением натрия сегодня используется в качестве усилителя вкуса во всей восточноазиатской кухне. Японская, китайская и тайская еда щедро приправлена MSG. Это сделано, чтобы пикантные ароматы в бульонной лапше и мясных блюдах были более яркими. Е621 также является активным ингредиентом в некоторых из самых популярных в мире баночных соусов и смесей приправ: например, соус Maggi seasoning в Мексике и Индии, майонез Kewpie в Японии по сути – чистый MSG.

В то время как исследования показали, что снижение потребления MSG может снизить риск головных болей, прямой связи между употреблением MSG и плохим самочувствием нет. Между тем, к основным угрозам для здоровья, которые возникают при чрезмерном потреблении этой пищевой добавки относятся: проблемы с желудком/кишечником; избыточный вес/ожирение; аллергия или индивидуальная непереносимость.

Логистика

Кроме классификационных свойств, то есть товарных свойств, каждый товар обладает набором дополнительных логистических свойств. К ним относятся:

• страна производства;
• производитель;
• артикул;
• штрихкод.
• заводская упаковка;
• потребительская упаковка;
• температурный режим хранения;
• определенные условия для хранения по уровню влажности;
• наименование товара, которое используется при оформлении документов;
• и т. д.

Схема. Пример создания классификатора для специй и добавок, используемых в мясной промышленности

Схема. Пример создания классификатора для специй и добавок, используемых в мясной промышленности

Полная информация как о классификационных свойствах товара, условиях его хранения, его упаковке и т. д., так и об операциях, которые с ним осуществлялись, содержится в Паспорте ассортиментной матрицы.

Отсутствие информации на первых трех уровнях данной классификации означают, что он применим для любого вида сырья, находящегося в любом состоянии, и для любого вида продукции, полученного из данного сырья, то есть ограничений по этим уровням нет. В Паспорт в раздел «Основные свойства» заносятся в произвольном формате те специфические свойства товара, которые не вошли в классификацию. В раздел «Рекомендации по применению» также в произвольном формате заносится информация о применении данного товара.

Поддержание Единого ассортиментного каталога осуществляется при помощи функционального рабочего места (ФРМ) «Менеджер по ассортименту». Это корпоративная функция, и она должна быть централизована. Это означает, что право вносить новую ассортиментную единицу принадлежит только менеджеру по ассортименту. Получив информацию о поступлении новой ассортиментной единицы, менеджер по ассортименту должен создать новый Паспорт ассортиментной единицы и занести в него всю информацию о товаре. Фактически менеджер по ассортименту должен знать все товарные свойства, логистические признаки, дополнительные особенности товара, особенности применения и т. д. Функция «Менеджер по ассортименту» включает в себя не только формальное внесение новых товаров в систему, но и анализ «поведения» тех или иных товаров в зависимости от тех или иных условий. На основе такого анализа менеджер по ассортименту может фактически моделировать новый товар (который является комбинацией свойств), который будет пользоваться спросом на определенном уровне в определенном сегменте рынка.

С другой стороны, с точки зрения учета, если на предприятии будут соответствующим образом классифицированы все входящие потоки, на выходе для готовой продукции всегда можно будет определить все составляющие ее компоненты, начиная от основного сырья и заканчивая вспомогательными материалами.

Когда вкусовые рецепторы обманывают

Интересно, что в некоторых условиях рецепторы могут неправильно воспринимать реальный вкус еды. Например, после дегустации сыра вино покажется более вкусным, а если продукты употребить в обратном порядке, то нарушится восприятие сладкого. Вполне обычный кофе и молоко могут получить выраженный кислый привкус, если перед употреблением напитка пожевать корень касатика.

Иногда механизм восприятия вкуса нарушается не частично или временно, а полностью. В таких случаях говорят об агевзии – состоянии тотальной неспособности ощущать вкус.

Если вкусовое восприятие сильно притуплено, говорят о гипогевзии, а постоянно неправильное распознавание привкуса еды – это парагевзия. Любое из этих нарушений может случаться после повреждения слизистой оболочки языка (например, вследствие ожога или воспаления). Рецепторы могут выходить из строя и по причине нарушений в головном мозге, на фоне болезней внутренних органов или неправильного метаболизма. Например, при заболеваниях желчного пузыря на языке постоянно может ощущаться горечь. Если болен желудок, во рту сохраняется кислый привкус, а при некоторых формах сахарного диабета – сладкий.

Что делает пищу вкуснее?

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определяет пищевые добавки как «вещества, добавляемые в пищу для поддержания или улучшения безопасности, свежести, вкуса, текстуры и внешнего вида». Усилители вкуса также добавляются в производство, переработку, упаковку и хранение пищевых продуктов, не являясь их основным ингредиентом. Некоторые пищевые добавки веками использовались для консервирования мясных продуктов, фруктов и овощей. Одним из лучших примеров служит использование соли в мясе, беконе или сушеной рыбе, а сахара в мармеладе и диоксида серы в вине.

И все же, есть вещество, способное сделать практически любую пищу вкуснее. Соль – это оригинальный и универсальный натуральный усилитель вкуса, который добывался, продавался и потреблялся в огромных количествах на протяжении последних 5000-10000 лет. Считается, что соль действует, подавляя сенсорное восприятие организмом естественных горьких соединений, таких как кофеин, сульфат магния и хлорид калия. Вот почему сладкие продукты при добавлении соли становятся слаще, а пикантные продукты вкуснее.

Еще одним природным веществом, придающим морским водорослям, грибам и сыру Пармезан отчетливый пикантный и напоминающий мясо вкус, является глутамат. В начале ХХ-го века японские исследователи выделили чистый глутамат и соединили его с соленым натрием, чтобы создать один из самых мощных и противоречивых усилителей вкуса всех времен: глутамат натрия (ьonosodium glutamate (MSG)) или популярная пищевая добавка E621.

Пищевая добавка е621, увы, не содержит в себе ничего хорошего.

Сегодня все мы так или иначе ежедневно потребляем усилители вкуса, причем иногда в пугающих количествах. Они добавляются в наши любимые обработанные продукты, ресторанные блюда и закуски, делая сладкое еще более сладким, а пикантные ароматы «поющими», подавляя оттенки химической горечи. Неудивительно, что выведенные химическим путем усилители вкуса получили широкое применение среди производителей колбас, полуфабрикатов и чипсов.

Пусть ваш организм сам определяет соотношение вкусов

Организм сам стремится к тем вкусам, которые уравновешивают его дошу, и избегает тех, которые ее разрушают. В этом смысле все просто: наши предпочтения сами приведут нас к нужным продуктам. Например, людей типа Вата привлекают сырые продукты, а Капхи предпочитают легкую, сухую пищу.

 Характеристики шести вкусов

В каждом из шести вкусов отражены два первичных элемента (например, в сладком — вода и земля). Поскольку доши находят баланс в противоположностях, характерные качества сладкого вкуса «сырой» и «прохладный» уравновешивают горячую природу Питты и сухую Ваты. Если же элемент, составляющий дошу (эфир или воздух для Ваты), входит и в состав вкуса, такая пища может вызвать дисбаланс.

Пищевой дисбаланс тесно связан с тем, что мы зачастую предпочитаем первые два вкуса. Чрезмерное потребление сладкого и соленого, без уравновешивающего действия остальных четырех вкусов, — основная причина эпидемии ожирения, высокого кровяного давления, диабета и сердечной недостаточности в Северной Америке и странах Запада. Неудивительно, что в меню ресторанов быстрого обслуживания преобладают сладкие и соленые продукты. Рассмотрим стандартный набор из гамбургера, картофеля-фри и содовой: у мяса сладкий вкус, у картофеля — соленый, у газировки — сладкий.

Отвечая на вопросы теста, учитывайте, насколько  натуральны  ингредиенты,  которым свойствен тот или иной вкус. Простой пример искусственных добавок — сахар-рафинад в мороженом и шоколаде или соль в чипсах и орешках.

Разделы справочника:

• Основы
  питания здорового и больного человека
• Значение в лечебном питании пищевых продуктов и показатели их качества
• Значение и
  принципы лечебного питания
• Характеристика
  основных лечебных диет
• Разгрузочные и
  специальные диеты
• Лечебное питание при основных острых и хронических заболеваниях
• Основы технологии
  лечебного питания
• Примерное семидневное меню на зимне-весенний период для гастроэнтер.
  отделений
  больниц и городских больниц

• Рекомендации врачей
• На вопрос отвечает врач
• Популярная
  медицинская энциклопедия
• Все виды массажа
• Первая помощь
• Традиции здоровья
• Массаж при
  некоторых терапевтических заболеваниях
• Шиацу —
  терапия при простудных заболеваниях
• Полезная микрофлора
  кишечника
• Золотые правила
  питания
• Как снизить
  содержание нитратов в овощных и фруктовых блюдах

ЭХО ИСТОРИИ

• Великие врачеватели
  и философы Древней Эллады
• Врачевание в Древнем Египте
• Врачевание в Древней
  Месопотамии
• Древний Китай: жизненность
  традиций
• Здоровье в традициях Древней
  Индии
• Мифология и врачевание в
  Древней Элладе
• Сколько
  нам лет?

Полезные ссылки:

Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых
продуктов (по книге «Химический состав пищевых продуктов». Под ред. А.А. Покровского)

Целебные
свойства пищевых растений

Лекарственные
растения, применяе-мые в научной и народной медицине

Лекарственные растения в диети-ческом питании

Указатель лекарственных растений по их лечебному применению в научной и народной медицине

Таблица перевода массы продуктов в объемные меры

Кулинария Кругосветное путешествие по кухням разных народов

Кулинария для
влюбленных, студентов и холостяков

Фитоэргономика Использование растений для повышения работоспособности

Растительные диеты, повышающие работоспособность

Общие понятия и особенности

Вкусовые товары — группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.

Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение – удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом

Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта.

Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматообразующие вещества как важные компоненты пищи, которые:

• улучшают пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта,
• повышают ферментативную активность выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи.
• способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения.

В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень.

Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

Восприятие вкуса — крайне сложный, мало изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором.

У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов:

• соленый,
• кислый,
• горький,
• сладкий.

Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.

Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах — это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и другие).

В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако, в широком смысле, слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, съесть этот продукт.

Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие:

1. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов.
2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромата («оживители вкуса»).
3. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.
4. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы…).

В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ:

• подсластители,
• ароматизаторы,
• усилители вкуса и аромата,
• кислоты.

Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов.