История появления и особенности сыра горгонзола

История возникновения сыра Горгонзола

Многие продукты, имеющие сегодня мировую известность, появились на свет по воле случая. Так произошло и с этим сортом сыра. У «Горгонзола» есть предшественник, сыр «Стракинно», что с итальянского переводится как уставший, и именно с этим понятием связана история возникновения сорта. Вокруг поселения Горгонзола все время паслись спустившиеся с гор стада коров. Крестьяне использовали этот факт, занимаясь добычей молока и изготовлением из него сыра. Существует легенда, в которой повествуется о том, что один местный житель из-за внезапно навалившейся усталости нарушил порядок приготовления сыра, и чтобы оплошность осталась незамеченной, соединил между собой свежее коровье молоко и необработанное сырное тесто. В результате этих действий получился сыр с плесенью, который, однако же, сразу покорил итальянских гурманов пряностью аромата и пикантностью вкуса.

Технология приготовления «Горгонзола»

Технология изготовления сыра «Горгонзола» с течением времени подвергалась многочисленным изменениям и совершенствованию. Практически все голубые сорта сыров производятся с использованием свежего коровьего молока. После прохождения процесса сворачивания, жидкость помещается в специальные, имеющие форму цилиндра резервуары, изнутри которые покрывает натуральная материя. Для более быстрого образования и стекания сыворотки, головы сыра нужно постоянно переворачивать. Через 10-14 суток их необходимо извлечь, произвести натирание солью, и, произведя проколы специальными иглами, ввести внутрь культуру спор благородной плесени под названием Penicillium roqueforti. Для более быстрого и эффективного прорастания плесневых грибов, нужно обеспечить необходимый уровень доступа кислорода. Для этого изготовителями в сырную массу вставляются специальные тонкие металлические трубочки.На сегодняшний день производится два главных сорта сыра «Горгонзола»: Cremificato (Gorgonzola Dolce), и Gorgonzola Piccante.

Вкусовые качества и внешний вид сыра «Горгонзола»

Для созревания нежного Cremificato потребуется совсем небольшой промежуток времени – около двух месяцев. Готовый сыр имеет характерный сладковатый привкус. Сорт Gorgonzola Piccante вызревает около четырех месяцев. Ему соответствует насыщенный остротой вкус, а также уплотненная консистенция. Окраска обоих сортов сыра схожая и содержит в себе кремовый цвет с голубовато-зелеными вкраплениями плесени. Поверхность сыра покрыта коркой, имеющей слегка красноватый оттенок.Во избежание чрезмерного разрастания плесени и для сохранения нужной влажности, сыр заворачивают в особую фольгу. При вскрытии такой оболочки и контакте сыра с кислородом начинается разрастание грибка, которое никак не сказывается на качестве конечного продукта.Такие сорта сыра как «Горгонзола», острые и пикантные, способны повысить ваш аппетит, и рекомендованы в качестве закуски к основной трапезе.Помимо этого, сыр весьма часто используется в рецептах всевозможных супов, салатов и соусов. Его специфический вкус великолепно подходит для сочетания с овощами, шоколадом и медом, грецкими орехами, сыром «Маскарпоне».

Чем горгонзола отличается от дор блю

Голубой сыр изготавливают таким же способом, как и другие сыры с плесенью. На фазе вызревания мастера-сыроделы вводят грибок пеницилл. Последний развивается в сыре и придает ему насыщенную кислотность, пряность и аромат. Существует две разновидности грибка:

1. Penicillium roqueforti. Этот вид грибка отличается темным оттенком. С его помощью изготавливают рокфор и иные сыры, имеющие пикантный вкус и резкий запах;
2. Penicillium  Данная разновидность зеленоватого или нежного синего оттенка. Используется такой грибок для изысканных сыров, напоминающих фундук или шоколад – горгонзола и дор блю.

Как раз этими сортами стоит дегустировать сырные деликатесы, чтобы полюбить этот удивительный продукт.

Несмотря на некоторую схожесть, горгонзола и дор блю отличаются.

Родиной горгонзолы является средневековая Ломбардия. Производят этот сыр из молока коров или смешивают с овечьим. В ходе вызревания в сыр вводятся металлические стержни, обеспечивающие рост плесени. Благодаря прямым полоскам, заметным при разрезе, этот сорт с легкостью можно отличить от остальных. Горгонзола прекрасно сочетается с орехами и фруктами, выступает изумительным десертом. Итальянцы добавляют сыр в поленту, ризотто, пасту.

Дор блю является творением немецких сыроделом. Создатели ревностно оберегают рецепт, держа его в секрете. Дор блю – элитный продукт, который изготавливают из коровьего непастеризованного молока и выдерживают в течение нескольких месяцев. Чтобы насладиться деликатным, пряным вкусом этого сыра, его стоит сочетать с сухим красным вином либо виноградом. Подходит он для различных блюд – от тостов и пасты до закрытых пирогов.

Таким образом, если попробовать оба сыра одновременно, можно ощутить заметную разницу. Более плотным сыром с голубой плесенью и легким вкусом и ароматом считается дор блю, в то время как горгонзола отличается более насыщенными нотками.

Полезные свойства сыра Горгонзола

Несмотря на наличие пенициллина, выращиваемого как фармацевтический препарат, лекарственным действием этот кисломолочный продукт не обладает. Однако доказано благотворное влияние на человеческий организм.

Польза сыра Горгонзола:

1. Легкоусвояемый молочный белок в составе не только помогает пополнить резерв полезных веществ, но и создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры.
2. Нормализует работу кишечника, чем повышает работу защитных сил организма.
3. Снижает свертываемость крови, останавливает образование тромбов.
4. Регулирует артериальное давление и сердечный ритм.
5. Аминокислоты, попадающие вместе с сыром, ускоряют синтез органического белка.
6. Благодаря повышенной биодоступности кальций в составе сыра повышает прочность костной ткани и облегчает выработку синовиальной жидкости. Улучшает качество кожи, волос и ногтей.
7. Снижает уровень сахара в крови.
8. Обладает противомикробным действием.
9. Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает синтез атипичных клеток слизистой кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель, и способствует естественному выводу из организма.
10. Улучшает зрительную функцию, останавливает возрастные изменения.
11. Возбуждает аппетит, увеличивает выработку пищеварительных ферментов и желчных кислот.

Подвид сорта Gorgonzola Piccante, выдержанный более полугода, можно вводить в рацион при лактазной недостаточности, так как казеин почти полностью трансформируется и не вызывает пищеварительных нарушений при непереносимости этого вещества в чистом виде.

Считается, что этот сорт является афродизиаком, как для женщин, так и для мужчин. Употребление с бокалом вина настраивает на романтический лад, а комплекс полезных веществ оказывает возбуждающее действие.

Как едят сыр и какие блюда с ним готовят

Покупая молодую Горгонзолу, нужно брать столько, сколько съедается за 1-2 раза. Он не хранится в холодильнике более 1-2 дней, поскольку активность грибковой культуры не прекращается. Если корка ярко-желтая, от покупки лучше воздержаться. Правильный цвет — светло-красный, если он изменился, головку неправильно хранили.

Перед подачей сыр нужно вынуть из холодильника и дать ему полежать при комнатной температуре хотя бы 40 минут. Вкус сочетается с грушами — свежими и вялеными, дыней, грецкими орехами, маскароне, медом. Горгонзолу запивают легкими фруктовыми винами, например, Мерло или Пино руар. Зрелый подвид предлагают к крепкому белому вину. С сыром Горгонзола можно приготовить множество блюд — пасту, пиццу, супы и салаты.

Салат с грушей

Один из ингредиентов этого блюда — фигурная паста. Итальянцы предпочитают бантики, но можно сварить завитушки или крупные рожки. Продуктовый набор для этого блюда:

• 300 г фарфалле — фигурных макарон из пшеницы твердых сортов;
• 1 пучок кресс-салата;
• 1 зеленая, но спелая груша;
• 150 г Горгонзолы;
• 50 г грецких орехов;
• ½ грейпфрута;
• 2 ст. л. орехового масла;
• 1 ч. л. меда;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• перец розовый – по вкусу.

Приготовление начинают с заправки. Смешивают грейпфрутовый сок с маслом, медом и перчат.

Должен получится пикантно-сладковатый вкус. Отваренную пасту хорошо промывают, чтобы не слипалась, заправляют оливковым маслом. Кресс салат промывают, разрывают руками. Очищают грушу, снимая тонким слоем кожуру, разделяют на почти прозрачные ломтики. Удаляют сердцевину. Все ингредиенты смешивают, заправляют медово-перечным соусом, посыпают крошкой сыра и толчеными орехами. Перед подачей, чтобы объединить вкусы, дают постоять не меньше 10 минут.

Суп с сельдереем

Для того чтобы приготовить это горячее блюдо, нужна не кастрюля, а сковорода. Можно все ингредиенты измельчить в пюре, или оставить кусочки.

Нужны такие продукты:

• сливочное масло — 2 ст. л.;
• луковица красная — 1 шт.;
• чесночные зубцы — 2 шт.;
• веточки тимьяна — 4-6 шт.;
• корень сельдерея — 750 г;
• китайские груши — 2 шт.;
• сыр — 150 г.

Соль и перец, или перечную смесь — по вкусу. Заранее нужно сварить овощной бульон, 1,5 л, на основе лука, моркови, зелени — укропа или петрушки, сладкого перца, брокколи или цветной капусты. Для приготовления:

1. Луковицу и чеснок мелко нарезают. Обжаривают на сливочном масле сначала лук, потом — чеснок.
2. Нарезают груши кусочками, удалив сердцевину и плотную корку.
3. Когда овощи стали мягкие, выкладывают веточки тимьяна, натертый сельдерей, фрукты. Через 5 минут вливают бульон, варят на медленном огне в течение 20 минут, под крышкой.
4. Измельчают погружным блендером, чтобы получилась консистенция пюре.
5. Мелко нарезают благородный сыр, всыпают в сковороду, помешивают, пока он полностью не растворился.

Солят и перчат по вкусу. Дают постоять под крышкой. Перед подачей посыпают нарезкой зелени. Будет вкуснее, если сочетать с острыми гренками.

Сырное мороженое

Не обязательно ехать в Италию, чтобы попробовать изысканный деликатес. Его можно приготовить самостоятельно, если заранее приобрести:

• голубой сыр — 100 г;
• сливочный сыр маскарпоне — 100 г;
• молоко — 1 стакан;
• сливки — 1 стакан;
• яичные желтки — 3 шт.;
• мед акации — 30 г;
• ядра грецких орехов — 30 г.

В чаше блендера на высокой скорости взбивают желтки со сливками и молоком не меньше 10 минут.

Охлаждают в холодной воде со льдом. Сыры смешивают, растапливают на водяной бане, добавив мед. Оба компонента перемешивают, раскладывают по формам. Охлаждают в морозилке не менее 4 часов. Перед подачей посыпают измельченными орехами.

Внимание!

Яйца предварительно замачивают в содовом растворе — 1 ст. л. на 1 л воды. Это необходимо, чтобы предупредить заражение сальмонеллезом.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Без опыта в данной области сделать самому горгонзолу весьма непросто, однако если есть необходимый набор продуктов, оборудование и огромное желание, можно попробовать себя в новом качестве.

Ингредиенты:

• молоко домашнее – 9 литров;
• сливки – литр;
• сычужный фермент – 2,7 мл;
• йогурт – 100 мл;
• плесень Penicillіum roqueforti – 1/16 ч. л.;
• закваска мезофильная – 1/8 ч. л.;
• соль – 4 ст. л.;
• 10%-ный хлорид кальция – 1 ампула.

Оборудование:

• 10-литровая кастрюля или объемный бак;
• мешок дренажный;
• коврик дренажный;
• форма с отверстиями;
• камера для вызревания;
• термометр кулинарный.

Приготовление:

1. В молоко необходимо добавить сливки и пастеризовать, после чего остудить до +32 °С. На поверхность насыпать закваску и оставить на две минуты для впитывания. Затем перемешать массу движениями сверху вниз.
2. Развести в отдельных небольших емкостях хлорид кальция и коагулянт, добавить по две столовые ложки теплой кипяченой воды. Разведенные растворы влить в кастрюлю. В среднем для образования калье требуется полтора часа.
3. К очередному этапу можно переходить, проверив массу на чистый излом. Так, если разрез будет ровным, а сыворотка – прозрачной и без крупинок, впору нарезать сырное зерно.
4. Кубики должны иметь размер 2 см со всех сторон. Вымешивать нужно минимум полчаса, пока не округлится зерно. Часть сыворотки сверху нужно слить, сырную массу слить в дренажный мешок.
5. На протяжении часа мешок необходимо встряхивать, переворачивать и приподнимать углы, не допуская слипания зерен.
6. Одну треть сырной массы нужно отложить, с остальной проводить обработку. Не убирая ткань, установить гнет весом 2 килограмма, таким образом прессуя в течение часа.
7. Отложенную часть сырной массы следует равномерно распределить по форме таким образом, чтобы образовалась коробка без крышки (стенки + нижняя часть). Немного стоит оставить, чтобы сверху прикрыть.
8. Прессованный творог нужно перемешать с плесенью, заполнить коробку и прикрыть крышку, оставив для самопрессования. Переворачивать необходимо четырежды через 15 минут, после чего трижды по прошествии 2 часов.
9. Поверхность нужно натереть сухой солью и поставить на сутки в камеру с температурой +10…+13 °С. Повторить досол следует еще трижды. Далее сырную головку необходимо достать из формы, обернуть дренажной тканью и снова убрать в камеру, влажность которой составляет 93-95%.

Горгонзолу по представленному рецепту дегустировать можно по истечении 2 месяцев. Если появятся одиночные точки черной плесени, влажной тканью с уксусом их стоит удалить. Если имеет место повторное образование грибковой культуры либо распространение ее на участке больше 1 см3, от продукта следует избавиться.

Церкви [ править ]

Проректор Святых Гервасио и Протасио

Главная городская церковь посвящена святым Гервасио и Протасио и была полностью перестроена в девятнадцатом веке в неоклассическом стиле Симоне Кантони для герцога Сербеллони.

Святилище Богоматери Помощи

Раньше посвященный Святому Петру, часть древнего монастыря Униженных, религиозная архитектура является старейшей в городе. Позже он был посвящен Богоматери Помощи. Мраморный алтарь семнадцатого века, на Виа Крусис из ценных пород дерева. [ необходима цитата ] В прошлом в церкви был орган восемнадцатого века. [ необходима цитата ]

Спорт

Основная волейбольная команда — US Volleyball Argentia, мужская команда которой в настоящее время играет в Серии B2, а женская — в Серии C. В клубе есть команды всех возрастов от 13 до 18, как для мужчин, так и для женщин.

Главный футбольный клуб — Джана Эрминио , который в 2013 году впервые перешел в Серию D и снова получил повышение в 2014-2015 годах. Домашний стадион Джаны Эрминио (а также главная площадка в городе) — это Муниципальный стадион города Горгонзола. Еще один футбольный клуб — , первая команда которого играет во второй категории. Другие спортивные клубы в Горгонзола включают Argentia New Basketball, Shotokan Karate Argentia и ASD Gorgonzola Cycling. [ необходима цитата ] В городе также есть группа Podistico Gorgonzola, которая организует скачки, известные как Running Gipigiata. [ необходима цитата ]

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

https://www.youtube.com/watch?v=JIm2wwKbLKoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Gorgonzola: manualità e natura (https://www.youtube.com/watch?v=JIm2wwKbLKo)

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Интересные факты про сыр Горгонзола

Согласно одной из легенд, сорт появился благодаря безответственному влюбленному пастуху. Он убежал на свидание, забыв про стекающую сырную массу, а когда вернулся, недолго думая, добавил к сырью, которое уже стало плесневеть, свежий творог и сформировал головки.

По другому сказанию, про истекающую сывороткой творожную массу забыл пьяный монах, который занимался изготовлением сорта Страккино. Он смешал сырье, которое уже начало портится, со свежим, спрессовал, поставил вызревать головки. Разрезал, увидел плесневые прожилки, но от дегустации не отказался. Сыр, который он назвал зеленым Страккино, пришелся по вкусу и стал изготавливаться специально.

Обе легенды сложили в конце IX века, но в первой местом жительства пастуха указано местечко Горгонзола, расположенное около Милана, а во второй для проживания монаха выбран небольшой городок Вальсассина. В этой местности расположены пещеры с уникальным природным микроклиматом — температурой 10-13°C и влажностью 90-95%. Именно эти условия и сделали их главными областями сыроварения

Письменные описания сорта голубого сыра датируются ХII веком

Упоминалось и использование сырья разного вида, прокалывание корочки деревянной спицей и, что очень важно, двойное створаживание. Только в середине ХХ века рецептуру усовершенствовали настолько, что смогли отказаться от смешивания сырья разного вида

Производство ускорилось, стало дешевле, и, что очень важно, начали соблюдаться гигиенические правила.

В это же время Горгонзола приобретает мировую популярность. Только на экспорт родственника благородного Рокфора изготавливали около 10 тыс. тонн. К концу ХХ века экспорт возрос вдвое. Интересно, что предпочтения разделились, англичане предпочитали молодой сыр с пастообразной мякотью, а вот французы и немцы закупали пряный Gorgonzola Piccante.

Мелкие сыроварни и фермерские хозяйства закрылись в 1970 годах, и сейчас сорт изготавливают всего 30 сыроварен. В Милане и Павии производят 15 % сыра, 45 % в городе Наварро, а остальной — в мелких городках на берегах реки По. Горгонзолу, изготовленную в фермерских хозяйствах, реализуют на внутренних рынках, на экспорт поставляют только головки с крупных пищевых фабрик.

При приобретении сыра следует ограничиться кусочком, который съедают за 3-4 суток. Этот продукт считается живым: после доступа воздуха при разрезании плесневые культуры могут повысить активность, что повлияет на вкус и качества Горгонзолы. Если плесени слишком много, можно попросту отравиться.

Смотрите видео о сыре Горгонзола:

Статья по теме: Польза и вред сыра Маруаль, рецепты блюд

Использование

Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания. Горгондзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.). В этом случае расплавленный сыр смешивают с оливковым или другим маслом.

Пикантную горгонзолу чаще сочетают с красными винами, сладкую — с белыми.

Технология приготовления

За несколько столетий основная технология изготовления горгонзолы почти что не изменилась:

• Как и многие другие сыры с благородной голубой плесенью, его изготавливают из коровьего цельного молока, которое после образования творога помещают в большие формы.
• Для более лучшего отделения сыворотки, сформировавшиеся головки регулярно переворачивают.
• Через 10-14 дней после приготовления их вынимают из форм, хорошо натирают солью, а также при помощи шприца с тонкой длинной иглой вводят специально подготовленные споры плесени.
• Для активного роста плесени требуется кислород, поэтому в подготовленную сырную массу вводятся специальные трубки.
• Для приготовления дольче, процесс вызревания занимает 2 месяца, а если нужно получить пиканте, то сырные головки оставляют для вызревания на 4 месяца.
• После приготовления его заворачивают плотно в фольгу, чтобы обеспечить требуемый уровень влаги и не допустить еще большее разрастание плесени.
• После раскрытия защитной оболочки и контакта с продуктом, грибок снова начинает активно расти, однако, это вполне нормальное явление, никак не влияющее на его вкусовые качества.

История происхождения

Согласно легенде, итальянский сыр родился совершенно случайно. В ходе приготовления страккино по ошибке один сыродел в свежую сырную массу добавил ту, которая залежалась. В этой смеси началось формирование голубой плесени, в то время как сам продукт стал острым и пикантным. Сыроделы от такого результата оказались в восторге. После такой ситуации изготавливать горгонзолу стали преднамеренно, и позднее продукт явился национальным достоянием солнечной Италии.

К слову, в той же деревушке, где и произошла нелепая ошибка со смешиванием продуктов, он уже не производится. Оказывается, в 30-е гг. 19 века сыроделы данной местности рецепт продали иным дельцам. С той поры они не вправе заниматься изготовлением горгонзолы. Между тем название, полученное от первооткрывателей, надежно закрепилось за итальянским продуктом. К слову, горгонзола является живым сыром, и его созревание не завершается в погребах, а продолжается до момента использования его в пищу. Продукта рекомендуется покупать столько, сколько получится съесть за раз.

Исходя из закона, настоящая горгонзола производится в 2 провинциях Италии:

1. Ломбардия:

• Брешиа;
• Бергамо;
• Комо;
• Кремона;
• Лоди;
• Павия;
• Варезе;
• Лекко;
• Милан;
• Монца.

1. Пьемонт:

• Кунео;
• Новара;
• Верчелли;
• Вербано-Кузьо-Оссола;
• Вербания;
• Казале-Монферрато.

Для изготовления горгонзолы используется молоко, полученное в указанных регионах.

Как делают сыр Горгонзола?

В качестве исходного сырья в большинстве случаев используется коровье молоко (допускается козье или смесь), для створаживания — сычужный фермент, как закваска — комплекс мезофильных культур и плесень Penicillium Roqueforti. На пищевых комбинатах, перед тем как сделать сыр Горгонзола, молоко пастеризуют, обогащают и охлаждают.

При производстве в домашних условиях возможно изменение рецептуры. Собирают вечерний и утренний надой, створаживая по отдельности и соединяя перед разрезанием зерна, добавляют к исходному сырью сливки или натуральный свежий йогурт. От двойного створаживания на фабриках отказались.

Содержимое чанов подогревают до 28-36°С, вводят закваску и небольшое количество плесневых спор. Проверяют калье на излом, приподнимая острым ножом. Если творожный пласт легко расходится, а трещина наполняется сывороткой, можно переходить к нарезанию сырных зерен.

Величина кубиков — 2х2х2 см. Энергично перемешивая, добиваются, чтобы сырные зерна уплотнились и округлились. Часть сыворотки после оседания можно удалить.

Не производится сыр Горгонзола, как другие сорта, с помощью прессования по формам. Сырную массу раскладывают по дренажным мешкам из хлопчатобумажной ткани с плотным плетением и, чтобы предотвратить слипание сырной массы в мешке, перекатывают из одного угла в другой. Треть зерен откладывают, остальное обрабатывают еще 1 час.

Затем переходят к прессованию, не вынимая промежуточное сырье из дренажного мешка, устанавливая гнет. Каждый час переворачивают. После отделения сыворотки разламывают «лепешки» на несколько кусков и смешивают, порционно добавляя плесень. Отложенное зерно выкладывают по краям формы, а внутрь помещают массу со спорами. Закрывают слоем чистого творожного пласта.

Гнет на этом этапе не требуется — происходит самопрессование. В течение 1 часа форму переворачивают каждые 15 минут, еще 3-4 часа — каждые 40-60 минут.

В рассол головки не погружают. Обработка сухой солью происходит в 4 этапа. Ежедневно поверхность натирают сухой солью и убирают в камеру с температурой 10-13°C и влажностью 93-95%. Манипуляции повторяют в течение 4 дней.

Затем занимаются активацией голубой плесени. Для этого головки заворачивают в дренажную сетку и вновь убирают в камеру. Через неделю в корочке, которая уже начала формироваться, делаются проколы. Это необходимо, чтобы грибки могли «дышать». Расстояние между отверстиями должно составлять не менее 2 см.

Дегустировать молодой сыр можно уже через 50-60 дней, зрелый — не ранее, чем через 3 месяца. За это время сорт приобретает пикантный характерный вкус и множественные прожилки в нежной мякоти.

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

• Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
• Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

https://www.youtube.com/watch?v=T9ULVH5UwY0Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: Пицца с грушей и сыром «Горгонзола» (https://www.youtube.com/watch?v=T9ULVH5UwY0)

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

• Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
• Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.

https://www.youtube.com/watch?v=p5-uVzU3UR0Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: соус Горгонзола (https://www.youtube.com/watch?v=p5-uVzU3UR0)

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!