О сыре рокфор. об особенностях национального фольклора, о плесени, бабочках и овечках

Состав сыра рокфор

Ценные свойства элитного французского сыра обусловлены его насыщенным химическим составом. В частности, в продукте присутствуют:

• жирные кислоты моно- и полиненасыщенного типа;
• холестерин;
• аскорбиновая кислота;
• натрий и калий;
• витамины В6 и В12;
• железо и фосфор;
• витамин А.

Рокфор содержит кальций и селен. Употреблять сыр в небольших объемах полезно для нормализации обмена веществ и для укрепления опорно-двигательного аппарата.

Калорийность сыра рокфор

Энергетическая ценность продукта составляет около 369 калорий на 100 г. Примерно 31 г занимают жиры, еще по 22 г и 2 г приходится на долю белков и углеводов.

Вкусовые качества

Сыр обладает очень оригинальным вкусом — солоноватым и острым, с легкой кислинкой и ореховыми нотками. Пищевые характеристики во многом зависят от времени созревания. Чем дольше выдержан продукт, тем ярче у него вкус.

Польза и вред Рокфора

Следует отметить высокую питательную ценность этого сорта. В нем содержатся такие жизненно важные витамины, микро- и макроэлементы, как:

• витамин А и D;
• витамины группы В;
• пантотеновая кислота;
• фолиевая кислота;
• селен;
• цинк;
• железо;
• кальций;
• натрий;
• магний;
• фосфор;
• калий и другие полезные вещества.

Рокфор содержит почти столько же животного протеина, сколько бывает в мясе. В нем также имеется молочный жир, способствующий нормализации обмена веществ в организме. Благородная плесень — это, по сути, меланин, который оберегает кожу от негативного воздействия солнечных лучей.

Неоценима польза от сыра Рокфор будет для людей, страдающих истощением организма. Также по данным некоторых исследований сорт рекомендуется детям-подросткам, женщинам во время беременности и в период лактации. Но, сыр с плесенью — это всегда риск, поэтому консультация врача обязательна перед вводом продукта в рацион. Вещества в составе Рокфора помогают восстанавливаться организму при туберкулезе и переломах.

Но, каждый человек должен лично для себя определить, что его организм получит в большем размере: пользу или вред от сыра Рокфор. Ведь продукт высококалориен и может стать причиной появления лишнего веса и дряблости кожи. Грибковая культура при высокой концентрации в ЖКТ способна вызвать расстройство, тошноту, диарею и рвоту.

Как хранить

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который быстро созревает и изменяет свои качества. Главное условие – не дать грибковой культуре уничтожить сырную массу. Для интенсивного роста Penicillium требуется теплая влажная среда, поэтому температура хранения Рокфора не должна превышать 6 градусов. Кроме того, сыр нельзя замораживать, поскольку это приводит к потере питательной ценности продукта. Повышение температуры способствует разрастанию грибка. А понижение приведет к тому, что сырная масса начнет крошиться.

Оптимальная влажность воздуха в холодильной камере или погребе должна составлять 95 %.

Помните, несмотря на «благородность» и полезность голубая плесень, как и ядовитая, способна «переползать» на близлежащие провианты. В таком случае она перестает быть ценной и портит продукты. По этой причине плесневелый сыр следует плотно упаковывать в бумагу, фольгу или пергамент. Рядом с ним не рекомендуется класть сильно пахнущие продукты (лук, чеснок, рыбу), поскольку Рокфор может впитать посторонние запахи, что в конечном счете изменит его вкус. Если соблюдать все правила хранения, то срок годности качественного продукта составит 3-4 недели.

Отношения

Отношение Печеньки к другим персонажам

Печенька Грецкий Орешек: Безусловно сильный противник. Она разгадала мою подсказку.

Печенька Йогуртовый Крем: Коллекционер? Я тоже собираю разные вещи.

Печенька Чизкейк: Какие драгоценности ты надела сегодня?

Печенька Масляный Брецель: Все прекрасное сверкает как драгоценности.

Печенька Миндаль: Такой пристальный взгляд… Как интересно.

Отношение других персонажей к Печеньке

Печенька Йогуртовый Крем: Мои драгоценности… УКРАДЕНЫ!? (Соперничество)

Печенька Грецкий Орешек: Однажды я тебя поймаю! (Соперничество)

Печенька Чизкейк: Интересно, как эта Печенька замаскируется сегодня! (Дружелюбие)

Печенька Гоблин: Хватит забирать все хорошие вещи! (Соперничество)

Печенька Масляный Брецель: Только попробуй украсть мои картины! (Напряжение)

Печенька Миндаль: Возможно, ты бы выбрал иной путь, если бы твоя семья не утратила свое величие. (Дружелюбие)

С чем сочетается сыр Рокфор

Важный факт заключается в том, что сыр Рокфор рекомендуется употреблять холодным, так как вкус и запах в таком случае будут наиболее яркими. В соответствии с духом «терруара» и традициями сыра Рокфор, нарезка этого продукта производится с помощью ножа или специальной проволоки, называемая рокфортез. Разрезание происходит всегда от центра «колеса» сыра к края.

Сочетается данный сыр с грецкими орехами, инжиром, виноградом и зёрнами в сопровождении тостов. Также он подойдёт к изысканными блюдам с соусами и заправками. Одним из самых сложных рецептов в кулинарном мире, несомненно, является сырный соус Рокфор, который добавляется к различным мясным продуктам

Важно отметить, что многие повара, как правило, делают различные соусы из сыра Рокфор, смешивая его с другими сортами голубого сыра, что делает приготовление значительно дешевле

Сыр

Рокфор — это сыр с плесенью средней массой 2,7  кг, имеющий форму цилиндра диаметром от 19 до 20  см . Снаружи кремово-белый или цвета слоновой кости; поверхность может немного сочиться. Внутри его цвет слоновой кости покрыт плесенью под мрамор. Их цвет может быть преимущественно серым, синим или зеленым.

Потребление

Антрекот с рокфором.

При употреблении он имеет рассыпчатую или кремообразную структуру. Идеальный период потребления — с апреля по октябрь после 5-месячного периода созревания .

Его следует хранить в оригинальной упаковке или в алюминиевой фольге для защиты от высыхания и размещать в задней части холодильника или в прохладном погребе. Чтобы дать ему возможность раскрыть весь свой органолептический потенциал , рекомендуется поместить его при комнатной температуре примерно за час до употребления и избежать резких перепадов температуры.

За последние двадцать лет или около того местная гастрономия извлекла выгоду из большого количества рецептов на основе рокфора, начиная от салатов и заканчивая мясными соусами и пикантной выпечкой: пирог, пирог с заварным кремом, слоеное тесто… ²

Пищевая ценность рокфора

Средняя пищевая ценность рокфора

	на 100  г
вода	42,6  г
липиды	32  г
из них насыщенные жирные кислоты	21  г
из которых мононенасыщенные жирные кислоты	6,11  г
из которых полиненасыщенные жирные кислоты	0,99  г
из них холестерин	98  мг
белок	18,7  г
натрий	1600  мг
карбоновая кислота	900  мг
кальций	608  мг
фосфор	430  мг
калий	120  мг
магний	27  мг
цинк	3,7  мг
витамин B 3	700  μ г
витамин B 2	560  μ г
активность витамина Е, эквиваленты α-токоферола	550  μ г
утюг	400  μ г
витамин B 5	400  μ г
витамин А	253  μ г
витамин B 6	120  μ г
медь	80  μ г
йод	50  μ г
витамин B 1	50  μ г
витамин B 9	40  μ г
марганец	20  μ г
селен	5,9  μ г
витамин B 12	0,5  μ г
Витамин Д	0,29  μ г
спирт (этанол)
β-каротин
пищевые волокна
углеводы
витамин C
энергия	1514  кДж
энергия	366  ккал

Список коммерческих марок хлеба фурмес или рокфор в 2012 году (частные торговые марки и коллективные торговые марки не приводятся подробно)

Торговая марка	Владелец ( с… )	Производитель ( или трансформатор )	Процесс получения	Объемы обработки ( в тоннах )	Фотографии
Компания (торговая марка деп. В 1863 г.)	Lactalis ( с 1992 г. )	Société des Caves et des Producteurs Réunis de Roquefort (SCPR) (известный как суд «Société des Caves» и «Société», основанный в 1842 году )	Промышленные	13 400 (данные на июнь 2007 г.)
Общество 1863
Пещерная пчела
Пещеры Baragnaudes Лакомство
Барагнауд из фей
Луи Ригал
Мария Грималь
Подвалы тамплиеров
Белая пещера
Рокбель
Marival
Бабочка Вкус Черный	Сырные фабрики Papillon ( с 1906 г. )	Сырные фабрики Papillon	Промышленные	1440 ( данные на май 2011 г. )
Красная бабочка
Откровение бабочки
Божья коровка	360 ( данные на май 2011 г. )
Габриэль Куле	Учреждения Gabriel Coulet SA ( с 1872 г. )	Учреждения Gabriel Coulet SA	Промышленные	1800
Castelviel
Черный наперсток
Пещера Ла Петит
Ла Пастурель	Coop. заводчиков SCA La Pastourelle	Сырные магазины Occitan	Промышленные
L’Arbas , Канторель	Кооператив 3А
Vernières ( торговая марка Dep. В 1889 г. )	Компания Vernières Frères ( родословная Vernières с давних времен участвует в производстве сыра рокфор )	Компания Vernières Frères	Промышленные	1300 (данные на июль 2013 г.)
Vernières Black Label
Автономный погреб ( торговая марка 1935 г. )
Старый пастырь	SARL Yves Combes ( с 1923 г. )	SARL Ив Комб	Молочные продукты ( или «ремесленники» )	150
Поскольку	Учреждения Карлеса ( с 1927 г. )	Учреждения Карлеса	Молочные продукты ( или «ремесленники» )	240 ( данные на февраль 2012 г. )
Частные торговые марки ( предварительно нарезанные, порционно упакованные )	Большое распространение	Общество виноделов и объединенных производителей рокфора (SCPR) Fromageries Papillon Éts Gabriel Coulet, Les Fromageries Occitanes	Промышленные

Как сделать в домашних условиях

Чтобы приготовить в условиях дома сыр рокфор, необходимо запастись кастрюлей, термометром для молока, лавсановым мешочком, формой с поршнем, дренажным ковриком и дуршлагом.

Ингредиенты:

• молоко коровье – 8 литров;
• кальций хлористый – 1/4 ч. л.;
• фермент сычужный – 1/4 ч. л.;
• плесень Penicillium roqueforti – 1/16 ч. л.;
• мезофильная закваска – 1/4 ч. л.;
• соль – щепотка.

Приготовление:

Для приготовления рокфора дома необходимо цельное молоко. Подогреть его нужно на среднем огне до +30 °С.
Чтобы сделать закваску, следует в отдельную емкость налить 100 г молока и добавить голубую плесень. Половину полученной закваски нужно ввести в основное молоко.
Закваску мезофильную следует по всей поверхности молока рассыпать. Через несколько минут нужно перемешать шумовкой. Для полной активизации закваски кастрюлю с молочной смесью следует накрыть крышкой, после чего поставить в теплое помещение на 45-55 минут.
Хлорид кальция и сычужный фермент необходимо отдельно растворить в холодной кипяченой воде в количестве 50 мл

Затем нужно отправить растворенные ингредиенты в основную массу и осторожно перемешать шумовкой движениями снизу вверх. Кастрюлю следует накрыть крышкой, убрав на час в теплое место.
Полученный сырный сгусток нужно нарезать большим ножом на сантиметровые кубики и аккуратно перемешать, чтобы лучше отделилась сыворотка.
Сырное зерно необходимо разложить в специальные формы

На протяжении 12 часов стоит формочки каждые три часа переворачивать, при этом удаляя выделяющуюся сыворотку.
Далее нужно из формы достать сыр, стороны которого натереть солью и положить на дренажный коврик для сушки на протяжении 12 часов. Затем подсохший рокфор следует наколоть стерилизованной спицей бока, верх и низ сырной головки. В образованные полости нужно залить оставшуюся плесень. Удобно делать это стерильным медицинским шприцем.
Форму с содержимым поместить в пластиковый контейнер. На дно заранее налить столовую ложку воды (кипяченой) и закрыть не очень плотно емкость, поскольку должен поступать воздух.
Поместить сыр в темное помещение комнатной температуры. Через неделю головка сыра покроется плесенью, но иногда может уйти на это до 2 недель – все зависит от влажности и температуры.
Сыр следует каждые 2 суток переворачивать чистыми руками. Когда рокфор целиком покроется плесенью, его нужно достать, обернуть пергаментной бумагой и отправить в холодильник, где продукт будет дозревать еще неделю.

Рекомендуем также попробовать приготовить рокфор по способу, представленному в данном видео:

История

Легенда гласит, что сыр был обнаружен, когда юноша, ел свой обед из хлеба и овечьего сыра, увидел вдали красивую девушку. Отказавшись от еды в соседней пещере, он побежал ей навстречу. Когда он вернулся через несколько месяцев, плесень ( Penicillium roqueforti ) превратила его простой сыр в рокфор.

Хотя часто утверждается, что Рокфор восхвалял Плиний Старший в 79 году нашей эры, на самом деле Плиний просто говорит о сыре из Галлии , не упоминая его происхождения и даже не говоря, что он был голубым; история была продвинута Société des Caves . 4 июня 1411 года Карл VI предоставил монополию на созревание сыра жителям Рокфор-сюр-Сульзон, как они делали это на протяжении веков.

В 1925 году сыр получил первое во Франции название « Appellation d’Origine Contrôlée», когда были впервые определены правила, регулирующие его производство и наименования. В 1961 году в знаковом постановлении, исключающем подделку, Трибунал де Гранд Инстанс в Мийо постановил, что, хотя метод производства сыра может применяться на юге Франции, только те сыры, созревание которых происходило в естественных пещерах Мон-Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон разрешили носить имя Рокфор.

Рецепт сыра Рокфор с плесенью

Ингредиенты:

• молоко — 8 л
• мезофильная закваска — 1/4 ч. л.
• культура плесени Penicillum Roqueforti — 1/16 ч. л.
• хлористый кальций — 1/4 ч.л.
• сычужный фермент — 1/4 ч. л.
• соль — по вкусу

Как приготовить сыр Рокфор в домашних условиях:

Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогрейте на медленном огне до 30ºС.

Приготовьте закваску для плесени. Для этого отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti.

Хорошо перемешайте чистой ложкой и разделите пополам.

Одну половину закваски голубой плесени добавьте в молоко, а вторую половину оставьте  на потом.

Мезофильную закваску  рассыпьте по поверхности молока и через минуту перемешайте шумовкой.

Накройте емкость с молоком крышкой и оставьте в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.

Сычужный фермент растворите в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влейте в подогретое до 30 градусов молоко.

Сразу же можно добавить в молоко и хлорид кальция, разведенный в небольшом количестве воды.

Аккуратно перемешайте движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накройте крышкой и оставьте на 1 час в теплом месте для образования молочного сгустка.

Разрежьте ножом молочный сгусток на кубики размером 1 см.

Аккуратно перемешивайте венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.

Разложите шумовкой сырное зерно по формам.

Через каждые 3 часа переворачивайте сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку.

Достаньте сыр из формы и натрите солью со всех сторон. Затем обсушите на дренажном коврике в течение 12 часов.

Подсохший сыр наколите спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки.

Залейте в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.

Форму с сыром поместите в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налейте столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени).

Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.

Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр.

Головка сыра Рокфор полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности.

Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.

Как только ваш домашний сыр Рокфор  полностью покроется плесенью, нужно достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.

Примечание. При приготовлении сыра Рокфор применяют и посолку в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут.

После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания.

Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток.

После этого прокалывают сыры насквозь (от верх­него до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм.

При медленном развитии плесени прокалы­вают еще раз.

Производство

Стая Lacaune во Франции

Ферма Рокфор на юге Франции

Доят овец для производства рокфора

Плесень, придающая Рокфору особый характер ( Penicillium roqueforti ), находится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы извлекали его, оставляя хлеб в пещерах на шесть-восемь недель, пока он не был съеден плесенью. Затем внутреннюю часть хлеба сушили, чтобы получить порошок. В наше время плесень можно выращивать в лаборатории, что позволяет добиться большей консистенции. Форму можно либо добавлять в творог, либо вводить в виде аэрозоля через отверстия в кожуре.

Рокфор сделан полностью из молока от Лаконской породы овец. До постановления AOC от 1925 года иногда добавлялось небольшое количество коровьего или козьего молока. Около 4,5 л ( 1+1 / 4  галлонов США) молока требуетсячтобы сделать один килограмм Рокфора.

Сыр производится по всему департаменту в Аверон и части соседних департаментах из Од , Lozère , Гар , Эро и Тарн .

По состоянию на 2009 год насчитывается семь производителей рокфора. На сегодняшний день самым крупным брендом является Roquefort Société, созданный Société des Caves de Roquefort (дочерняя компания Lactalis ), которая владеет несколькими пещерами и открывает свои объекты для туристов и составляет около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — также известный бренд. Пять других производителей, каждый из которых владеет только одной пещерой, — это Карлес, Габриэль Куле, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger.

В 2005 году было произведено около трех миллионов сыров (18 830 тонн), что делает его вторым по популярности сыром во Франции после Конте .

Производство сыра Рокфор включает «4500 человек, которые пасут особых овец на 2100 ферм, производящих молоко … на тщательно очерченных овальных пастбищах на равнине Ларзак и вверх и вниз по близлежащим холмам и долинам». Сообщается, что общий объем производства в 2008 году составил около 19 000 тонн. Доля рокфора, экспортированного в США, оставалась небольшой, всего 450 тонн из 3700 в общем объеме экспорта. Испания , закупившая 1000 тонн, была самым крупным иностранным покупателем. В начале 2009 года Сьюзан Шваб , тогдашний торговый представитель США , объявила о 300% -ном тарифе на сыр, что, по-видимому, является самым высоким уровнем из всех пакетов тарифов, установленных на десятки европейских предметов роскоши в ответ на европейский запрет. на говядине США, обработанной гормонами . Тариф был приостановлен через несколько месяцев после урегулирования спора между США и ЕС.

Потребление и другое использование

Блюда региональной кухни и вокруг Аверон включает в себя множество рецептов Рокфор на основе для основного курса мясных соусов, несладкие пироги и запеканки, пироги, и пломб.

Вопреки распространенному мнению, Penicillium roqueforti не производит пенициллин . Однако из-за наличия других противовоспалительных белков в сельских районах пастухи часто прикладывали этот сыр к ранам, чтобы избежать гангрены .

Правила AOC

В наименованиях d’Origine Contrôlée нормы , которые регулируют производство Рокфор были заложены в течение ряда постановлений по INAO . К ним относятся:

1. Все используемое молоко должно быть доставлено не менее чем через 20 дней после окота.
2. По возможности овцы должны находиться на пастбище в районе, включающем большую часть Аверона и части соседних департаментов. По крайней мере 75% любого зерна или кормов должно поступать из этой местности.
3. Молоко должно быть цельным, сырым (не нагретым выше 34 ° C (93 ° F) и нефильтрованным, за исключением случаев удаления макроскопических частиц.
4. Добавление сычужного фермента должно происходить в течение 48 часов после доения.
5. Roqueforti Penicillium , используемый в производстве должно быть произведено во Франции из естественных пещер Рокфор-сюр-Сульзон .
6. Процесс засолки необходимо производить с использованием сухой соли.
7. Весь процесс созревания, нарезки, упаковки и охлаждения сыра должен происходить в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон .

Состав и технология изготовления продукта

Многие сорта сыра рядом с рокфором выглядят простовато. И это не удивительно, ведь он производится по особой технологии. Молоку дают скиснуть, удаляют сыворотку, заполняют массой формы и здесь же солят. И дальше начинается особое таинство. Когда содержимое приобретает консистенцию творога, в него добавляют грибковые споры. И уже потом спускают в специальные подвалы, которые проложены в гротах из известняка. Там сыр выдерживают около двух месяцев, регулярно очищая от корки белой плесени, чтобы дать выход скопившемуся внутри продукта воздуху. При этом стеллажи в подвалах тоже особые, из дуба. Говорят, они добавляют к вкусу сыра свою нотку.

Можно ли приготовить сыр в домашних условиях

Этот французский сыр имеет сложный рецепт. Чтобы получить уникальный ореховый вкус, придется немало потрудиться:

1. Сырое овечье молоко собирают в емкость и подогревают до +24 °С. Затем в него добавляют закваску с молочнокислыми бактериями (3-5%).
2. После добавления закваски происходит процесс коагуляции в течение 1-1,5 часа. При нем поддерживается температура +30 °С.
3. Полученный сгусток режут на кубики со стороной 1 см. Зерно необходимо перемешивать в течение 40-45 минут, а затем выкладывают на покрытую серпянкой столешницу.
4. В течение 30 минут зерну дают отдохнуть, за это время с него стекает лишняя сыворотка.
5. После периода отдыха зерно дробят и раскладывают по формам.
6. Сыр выкладывается слоями по 2,5 см толщиной, осеменяясь порошком Penicillium roqueforti, который активирует рост благородной плесени Рокфорти. Количество порошка зависит от массы сырья – на 100 г зерна берут 15 г. Обычно в одну форму выкладывают сырье по 3-4 слоя.
7. Предварительное выдерживание проводят в комнате с температурой +20 °С, разместив продукт на 3 дня на дубовых стеллажах. Его регулярно переворачивают, в первые сутки интенсивнее, а затем каждые 12 часов.
8. На 4-й день от заготовок начинает исходить приятный сливочный аромат, означающий, что настало время засолки. Она проводится сухим или влажным способом. В первом случае заготовки натирают солью, а во втором помещают в ее 23%-ный раствор (его предварительно охлаждают до +14 °С). Обработка солью длится до 5 суток, потом головки обмывают и отправляют на просушку.
9. Перед отправкой на вызревание головки протыкают иглами, всего делают 35 отверстий. Они нужны для доступа воздуха внутрь головки, лучшего созревания плесени.
10. После этого сыр размещают на желобчатых узких полках специального стеллажа и отправляют в помещение с влажностью 95% и температурой около +6 °С.
11. Через полтора месяца головки укладывают на плоскую сторону. Общий срок вызревания – от 2 до 9 месяцев. Старые сыры самые острые. После приготовления головки заворачивают в фольгу.

Во время вызревания сыра необходимо каждые сутки удалять с поверхности головки лишнюю слизь. В домашних условиях сыр Рокфор приготовить практически невозможно, проблема возникнет уже на стадии использования специального порошка для обсеменения заготовки, его в свободной продаже даже в Москве не найти.

Химический состав

В 100 г сыра Рокфор сосредоточено 353 ккал. Такой же пищевой ценностью обладают Дор Блю, Горгонзола. Лактозы в сырах практически нет.

Энергетическое соотношение Б : Ж : У равняется 24 % : 74 % : 0 %.

Таблица № 1 «Пищевая ценность сыра Рокфор»

Наименование	Содержание в 100 г продукта, г
Вода	40,4
Жиры	28,0
Белки	20,0
Насыщенные жирные кислоты	15,3
Омега-9	6,93
Зола	5,2
Органические кислоты	1,8
Омега-6	0,74

Таблица № 2 «Химический состав сыра Рокфор»

Наименование	Концентрация нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
Пантотеновая кислота (В5)	1,16
Аскорбиновая кислота (С)	0,6
Альфа-токоферол (E)	0,4
Рибофлавин (В2)	0,4
Ниацин (В3)	0,3
Бета-каротин (A)	0,17
Пиридоксин (В6)	0,15
Фолиевая кислота (В9)	0,039
Тиамин (В1)	0,03
Биотин (H)	0,0042
Кальциферол (D)	0,00089
Кобаламин (B12)	0,00062
Макроэлементы
Натрий	1300,0
Кальций	740,0
Фосфор	410,0
Сера	205,0
Калий	110,0
Магний	40,0
Микроэлементы
Цинк	3,5
Железо	1,0
Медь	0,06

Таблица № 3 «Аминокислотный сыра Рокфор»

Наименование	Количество белка в 100 г продукта, г
Незаменимые аминокислоты
Лейцин	1,52
Лизин	1,36
Гистидин	1,28
Валин	1,08
Фенилаланин	1,05
Триптофан	0,9
Изолейцин	0,88
Треонин	0,8
Аргинин	0,79
Метионин	0,53
Заменимые аминокислоты
Глутаминовая кислота	4,06
Пролин	1,89
Аспарагиновая кислота	1,22
Тирозин	1,205
Серин	1,16
Аланин	0,55
Глицин	0,35
Цистеин	0,15

Отличительной особенностью голубых сыров является отсутствие плесневой корочки на поверхности. Внутри самого продукта представлен мраморный рисунок, образованный благородными зелено-голубыми бактериями. Именно они придают сыру острый насыщенный вкус и резкий аромат. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному из овечьего молока, являются продукты, сделанные из коровьего: немецкие Бергадер и Дорблю, французский блю д’Овернь, английский Стилтон, итальянская Горгонзола, а также Данаблу из Дании.

Помните, Рокфор – высококалорийный продукт, в котором большая часть компонентного состава приходится на жиры. Именно поэтому потребление сыра рекомендуется ограничить людям с лишним весом. При этом, диетическое меню подразумевает полную замену жиров животного происхождения на растительные. А также ограничение употребления соли, быстрорастворимых и быстровсасывающихся углеводов, продуктов, возбуждающих аппетит (маринованных овощей, острых закусок, пряностей).

Чем полезен сыр с плесенью

Существует много споров относительно пользы для здоровья сыра c плесенью, а также сыра и молочных продуктов в целом, но некоторые исследования показали, что он может принести организму преимущества, которые еще не полностью поняты и изучены.

Например, «французский парадокс» — как известно, Франция — страна, где люди потребляют вино и сыр в больших количествах, и она также имеет одни из самых низких мировых показателей сердечно-сосудистых заболеваний населения. Это заставляет некоторых экспертов считать, что сыр помогает уменьшить вероятность заболевания сердца, а не спровоцировать его.

Исследование, опубликованное в декабре 2012 года в журнале «Medical Hypotheses», показало, что голубые сыры, в частности, из-за отчетливых прожилок плесени, которые проходят через них, и культур бактерий, которые они содержат, полезны для снижения вероятности сердечно-сосудистых заболеваний благодаря вторичным метаболитам, обнаруженным в культуре плесени Penicillium roqueforti. Так, рокфор считается самым полезным сыром для здоровья сердца.

Кроме того, исследование, опубликованное в ноябре 2014 года в «Журнале прикладной микробиологии», продемонстрировало химическое разнообразие, обнаруженное в Penicillium roqueforti, и роль, которую она играет в производстве высокоценных молекул, приносящих пользу человеческому организму. А поскольку голубой сыр имеет прожилки с Penicillium roqueforti, употребление его в пищу может помочь в процессе производства молекул.

Помимо высокого содержания кальция, все сыры с плесенью богаты витамином А, витамином В2, ниацином и витамином D, а также полезными минералами, такими как цинк, которые необходимы организму для полноценного функционирования.

А еще сыр с плесенью — хороший источник фосфора. Этот минерал очень важен для здоровья костей и зубов. Дефицит фосфора может привести к проблемам, связанным с костями, таким как рахит. Помимо здоровых костей и зубов, фосфор также выполняет многие жизненно важные функции в организме.

Описание продукта

Подлинный сыр готовится исключительно в провинции Руэрг (Франция). Для его изготовления берется овечье молоко, которое заселяется грибком. К моменту созревания на головке образуется белая корочка, которая блестит при дневном освещении, а на ощупь она слегка влажная. Мякоть этого сыра имеет оттенок слоновой кости с сероватым оттенком, а по всей ее поверхности проходят прожилки благородной плесени синеватого цвета.

Структура сыра такова, что простым ножом его нарезать невозможно – он просто раскрошится. Поэтому для любителей Рокфора продают специальный прибор, напоминающий стрелковый лук. Нарезку производят острой стальной проволокой.

Рокфор любят за насыщенный ореховый вкус, имеют сложный букет из аромата известняка, дубовых стеллажей и овечьего молока. Для его вызревания создают специальные условия, которые придают ему насыщенный и легко узнаваемый аромат.

Технология производства

Голубой сыр изготавливают из качественного пастеризованного или сырого молока, которое перед свертыванием доводят до 24 градусов, после чего в него добавляют закваску молочнокислых бактерий (3-5 %). Процесс коагуляции занимает 1-1,5 часа и протекает при температуре 30 градусов. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие частицы, размерами 1 см х 1 см. В дальнейшем зерно аккуратно вымешивают до требуемой плотности в течение 40-45 минут, выкладывают на столешницу, покрытую серпянкой, оставляют на пол часа. Так из него стекает лишняя сыворотка.

Обсушенную сырную массу помещают в дробилки, измельчают, размешивают с последующим раскладыванием в формы. Каждый слой Рокфора подлежит обязательному обсеменению порошком плесени Penicillium roqueforti. На 100 г сырной массы потребуется 15 г благородных культур. Порошок плесени каждый раз равномерно распределяют по поверхности сыра, когда толщина слоя достигнет 2,5 см. При этом, количество прослоек составляет 3 или 4.

Формы, заполненные сырной массой Рокфор, оставляют на 3 дня в комнате с температурой окружающей среды 20 градусов. В течение первых суток их переворачивают трижды: через четверть часа, 10 часов. На второй и третий день – каждые 12 часов.

Приятный кисломолочный аромат свидетельствует об окончании обсушки сыра. На четвертый день Рокфор освобождают от формы, подвергают посолке (сухой или в рассоле). В случае использования первого способа сыры натирают мелкими кристаллами хлорида натрия и выдерживают головки в течение 10 дней в условиях прохладного климата (8-10 градусов). Во втором варианте Рокфор помещают в 23 % рассол на 4-5 суток, охлажденный до 14 градусов. После чего головки обмывают под дистиллированной водой, обсушивают на стеллажах в течение суток.

Заключительный этап в приготовлении благородного сыра королей – созревание. Для развития плесени головки помещают в аппарат с иглами, диаметром 0,3 см, который делает по 35 сквозных проколов по ее периметру. Данная процедура обеспечивает доступ воздуха внутрь сыра, что создает благоприятные условия для роста ценных микрокультур. Далее Рокфор помещают на желобчатые полки с углублением посередине и шириной 25 см в подвальное помещение с высокой влажностью (95 %) и низкой температурой окружающей среды (6 градусов). Только при соблюдении данных условий наблюдается усиленный рост голубой плесени, которая придает пикантный вкус и аромат продукту, а также повышает его питательную ценность. Спустя 1,5 месяца головки укладывают плоской стороной. Уход за сыром сводится к удалению излишней слизи. Именно поэтому Рокфор перетирают через каждые сутки.

Период созревания французского сыра составляет 2 месяца. После чего продукт завертывают в фольгу, помещают в холодное место. Чем дольше срок выдержки голубого сыра (при температуре 6-8 градусов до 9 месяцев), тем большую остроту он приобретает.

Таким образом, производство сыра Рокфор – длительный процесс, требующий специальных знаний и умений.

Сезон изготовления – круглый год, форма – цилиндр, вес головки – 2,9 кг, сырье – овечье молоко.