Искусственное мясо

Растительный белок полезнее / эффективнее животного?

Еще в далеком 1999-м сравнивали влияние ово-лакто-вегетарианской и всяедной диет на гипертрофию у тренирующихся с отягощениями – победили “мясники”. Стоит, правда, отметить, что хотя количество потребляемого белка значимо не различалось, все же в абсолютных единиц было немного выше у группы, поедавшей мясо; возможно, что все же сыграло количество, а не качество белка.

В 2002-м сравнивали строже потребление говяжьего и соевого белка – по 0,6 г/кг. Общая прибавка массы оказалась схожей, однако у «говяжьей» группы абсолютное увеличение площади поперечного сечения мышцы почти в 1,5 раза больше: +6,0% против +4,2%.

О молоке: в 2007-м обнаружили , что оно эффективнее для роста мышцы, чем те же объемы нутриентов из соевого белка.

Еще в ряде исследований сравнивали равное количество соевого белка и белкового спортпита из животных источников (сывороточный протеин и т.д.). Хотя пара опытов показала, что соевые и животные белки одинаково эффективны для гипертрофии и развития силы , в большинстве исследований животный белок победил .

Но ни в одном из исследований не выявлено преимуществ растительного белка для роста объема и силы мышц.

Итак, в основном животные источники белка превосходят или хотя бы столь же эффективны, как и растительные. Иного и не ждешь, если знаком с аминокислотным составом. У растительных белков не оптимальный набор аминокислот с относительно низкой переваримостью (по сравнению с животными белками).

Мясной состав

Допустим, все убойные правила были соблюдены, мясо обработали, выдержали, разрезали на куски и отправили к вам в соседний магазин, где вы его купили, чтобы приготовить. Рецепты у вас есть, но вы хотите знать больше. Какие физические процессы происходят на невидимом уровне во время готовки? Что вообще значит «приготовленный» и что можно считать «вкусным»?

С кулинарной точки зрения обычно под приготовлением пищи подразумевается тепловая обработка, которая меняет ее текстуру, запах, сочность, вкус и вид. Звучит несложно, но все химические процессы, которые за этим стоят, до сих пор не до конца поняты и описаны в науке. Но для нашего поверхностного описания знаний, к счастью, достаточно.

Части бараньей туши и их использование

Разделка бараньей туши: схема, фото

• Самым нежным является мясо, находящееся в поясничной части, из него получатся шашлыки и котлеты на косточке, можно нажарить отбивных и запечь в духовом шкафу. Годится для плова и просто для отваривания в бульонах.
• Больше всего мяса содержится в окороке (это отруб тазобедренной части). Это также мясо для богатого меню: отбивные и обычные котлеты, шницели и шашлыки, восточные блюда люля-кебаб и настоящий плов. Его можно запекать и жарить.
• В грудинке – жирное мясо за счет большого количества прослоек жира, поэтому оно годится и для плова, и для рагу, и для того же шашлыка. Можно отварить грудинку, готовя заправочный суп.
• Из пашины (таково название брюшной стенки) готовят заправочный суп, используют в рагу и рулетах, готовя плов. Пашину можно также оттушить.
• Шейная часть достаточно жирная, но обладает особым ароматом. Используется для приготовления стейков, котлет и шницелей. Хороша для супов и тушеных блюд.
• Традиционные нижние части ног рулька (передняя нога) и голяшка (задняя) используются, как правило, для холодца за счет наличия в них желатинирующих веществ, а также бульонов. Мясо этих частей можно тушить.
• Мясо корейки достаточно жирное. Оно подходит для приготовления отбивных и котлет, его хорошо жарить и готовить шашлык.
• Из бескостной лопатки выйдут котлеты, мясо этой части также хорошо в жареном виде.

• Кострец готовят обычно одним куском, потушенным или запеченным на гриле. Что касается косточки – это на усмотрение хозяйки, ее можно оставить, а можно удалить.
• В спинке выделят сразу три части: седло, которое является наиболее популярным, филе, которое часто предлагается как котлета, и шейка – сочная, с прослойками жира, благодаря чему ее можно как тушить, так и варить, готовя рагу или жаркое.
• Мясо с лопатки универсально благодаря своей нежной структуре – с ним можно делать абсолютно все: варить, жарить, запекать. К тому же, его можно купить уже в нарезанном виде или в виде свернутого рулета.
• Мясо, перемежающееся с тонкими прослойками жира, характеризует грудинку, которая используется для бульонов или для приготовления жаркого.
• Похожее мясо и в подреберной части, оно также подходящее для варки.

Противопоказания и вредные свойства говядины

• По мнению диетологов, суточное потребление говядины не должно превышать:
• 157 г – для женщин 19–30 лет,

142 г – для женщин 31–50 лет,

185 г – для мужчин 19–30 лет,
171 г – для мужчин 31–50 лет.

При этом специалисты не рекомендуют съедать в течение недели более 550 г этого мяса. Превышение указанных норм может повлечь за собой негативные последствия для организма. В частности, злоупотребление говядиной может стать одним из факторов, способствующих развитию атеросклероза, подагры, мочекаменной болезни, остеохондроза и отравлений.

Комбикорма, которыми кормят бычков и коров на современных животноводческих фермах, содержат большое количество гормональных препаратов, пестицидов и других вредных соединений. Яды накапливаются в мясе и поступают в организм человека вместе с приготовленными на его основе блюдами.
Высокобелковая диета, предусматривающая частое потребление говядины, может отрицательно отразиться на работе пищеварительного тракта, способствовать повышению нагрузки на почки.
По мнению диетологов, частое потребление говядины и блюд на ее основе повышает риск формирования раковых опухолей в тканях толстой кишки и других онкологических патологий.

Сервировка[править | править код]

Бобы

Хотя традиционно к говядине подают картофель, однако это далеко не лучший гарнир. Он замедляет переваривание мяса и делает блюдо «тяжелым». Мясо следует сервировать незначительным количеством углеводов, которые относительно легко усваиваются. К ним относятся консервированные бобовые: горох, фасоль и чечевица. Сначала бобы сливают, а потом отваривают в кипящей воде 10-15 минут с добавлением лука и лаврового листа. Потом лавровый лист вынимают, а бобы разминают в пюре. Сверху пюре перчат и посыпают тертым сыром. СОСТАВ [1 чашка фасоли): 245 калории, 15 г протеина, 45 г углеводов, 1 г жиров.

Домашние чипсы

Влейте 1 чашку растительного масла в глубокую сковороду. Разогрейте масло на среднем огне. Нарежьте готовую кукурузную лепешку на небольшие треугольники. Высыпьте кусочки лепешки в сковороду и полностью погрузите в масло. Готовьте в кипящем масле около 1 минуты, а затем выложите на бумажное полотенце и дайте стечь маслу. Сверху посыпьте солью. СОСТАВ (12 кусочков): 140 калорий, О г протеина, 19 г углеводов, 6 г жиров.

Вода в мясе

Внешние факторы значительно влияют на процент жидкости и жира, содержащийся в мясе. Величина белков и минералов тоже меняется, но незначительно. Влага в плоти животных делится на связанную и свободную.

Клетки удерживают связанную воду (6-15%). Поэтому, удалить её никаким образом невозможно. Количество свободной воды непостоянно. Она держится в плоти под осмотическим давлением и абсорбцией клетки. При высушивании животного свободная вода удаляется из мяса.

Пищевая ценность мяса. Рис.1

С повышением откормленности животных растёт процент жира. В жире значительно меньше влаги. Следовательно, общее количество воды в плоти уменьшается. В телах молодых животных количество жидкости существенно больше, чем в старых. После поения животины влага быстро поступает в кровь и разносится по плоти. Поэтому, испытывающее жажду животное содержит меньшее количество жидкости в теле.

Виды говядины

Говядину обычно делят на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся оковалок или бедро – мясо задней части животного. Это сочное, без волокон мясо, чаще используется для жаркого и ромштексов.

Другие виды говядины высшего сорта:

1. Спина – толстый верхний край. Сюда относятся ребра, корейка на ребрышке, антрекот, толстый край. Отлично подходит для котлет, ростбифа, запекания в духовке цельным куском, а из ребрышек можно варить бульон.
2. Грудина – мякоть с перемежающимися небольшим жирком и пленкой. Хорошо подходит для варки бульона или тушения, часто делают мясной рулет.
3. Филе – тонкий край и поясничная часть. Нежное и постное мясо. Готовят бифштексы, ростбиф, гуляши, отбивные, котлеты.
4. Кострец – верх задней ляжки. Жарят в духовке большими кусками, на открытом огне. Используют для медальонов, биточков, рубленых котлет.

Первый сорт – плечевая часть, лопатка, пашина. Плечевая часть используется для прозрачных бульонов и заправочных супчиков. Подходит для жаркого и рубленых котлет. Лопаточная часть подходит для рубленых котлет, супов, гуляшей. В зависимости от место расположения мясо может иметь разную степень мягкости. Пашину обычно используют для тушения с овощами в рубленом виде и ломтиками, делают рулеты.

Ко второму сорту относятся голяшка, зарез. Голяшку или рульку тушат или отваривают с костями и без, готовят холодец. Зарез – шейная часть. Используют для тушения, варки, готовят бульоны.

Отдельно выделяют мраморную говядину. Это наивысший сорт говядины и считается деликатесом. Блюда из мраморной говядины настолько сочные и нежные, что буквально тают во рту. Это мясо действительно внешне напоминает камень благодаря яркому цвету и множеству вкраплений жира в волокнах.

Получают такое мясо за счет интенсивного кормления бычка зерном последние 4 месяца перед забоем и минимизации движения животного. Так мясо получается нежным, жирным и практически не имеет соединительной ткани в составе.

Несколько ключевых полезных свойств соевой муки

Регулярное потребление соевой муки поможет снизить уровень холестерина в крови, взять под контроль собственный вес, укрепить мышцы и сердце.

Снижает риск сердечных заболеваний

Соевая мука снижает риск сердечных заболеваний, в том числе гипертонии и атеросклероза. Между прочим, связь между употреблением соевых продуктов и снижением риска развития ишемии была установлена и задокументирована учеными еще в 1999 году.

Все эти кардиологические бонусы объясняются наличием в соевой муке изофлавона генистеина с мощными антиоксидантными свойствами. Данный растительный компонент помогает предотвратить образование тромбов, бережет от инфаркта, инсульта и формирования бляшек на стенках артерий.

Антираковые свойства

Соевая мука и другие продукты из соевых бобов при условии, что они будут регулярно появляться в вашем рационе, вносят свой вклад в защиту организма от рака простаты, молочной железы и матки.

Противораковые свойства ученые приписывают все тому же генистеину, который помогает блокировать деятельность белка тирозинкиназы в растущих опухолевых клетках.

Соевые изофлавоны не только блокируют рост раковых образований, но также участвуют в создании генов, направленных на уничтожение опухолевых клеток.

Борется с симптомами менопаузы

Добавление соевой муки в рацион можно рекомендовать женщинам в период менопаузы. В частности, для уменьшения приливов, ночной потливости, раздражительности и перепадов настроения.

Клинические исследования на базе Университета Мэриленда доказали, что прием соевого белка от 20 г до 60 г в день женщинами в период менопаузы уменьшает интенсивность приливов и снижает потливость во время сна.

Эти положительные результаты можно объяснить приемом как минимум 15 мг в день генистеина (соевого изофлавона).

Полезна для костей

Еще одна характерная черта соевой муки – высокое содержание кальция, а также магния и бора (двух важных микроэлементов, способствующих усвоению кальция организмом). Это отличный продукт для поддержания крепости и здоровья костей.

Не содержит клейковины

Люди с повышенной чувствительностью на продукты, содержащие глютен, серьезно ограничены в выборе продуктов питания. Симптомы заболевания: язвочки в полости рта, тошнота, рвота, расстройство желудка, вздутие живота, диарея и хроническая усталость.

Когда дело доходит до муки, нужно искать достойную альтернативу пшеничной. Такой альтернативой может стать смесь из различных видов муки без клейковины, например на основе сои, кинвы и амарантового зерна.

Подходит для диабетического питания

При диабете повышенный уровень глюкозы в крови является ключевым фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и почечной недостаточности

Поэтому крайне важно составлять рацион из продуктов, не вызывающих скачок глюкозы

Свой вклад вносят и соевые пищевые волокна, которые снижают скорость всасывания углеводов в кровь, тем самым поддерживая инсулиновый гомеостаз.

Виды мяса

Говядина. В нем содержится много белка, аминокислот. Оно ценно тем, что в нем меньше всего жира. Именно это мясо используется для запекания стейков, которые принесут больше пользы, если будут правильно приготовлены с кровью.

Мраморная говядина считается дорогим видом мяса, но ничем не лучше обычной говядины или телятины. По содержанию полезных аминокислот они равноценны. Пасут скот определенным образом, чтобы их питание влияло на формирование жировых прослоек, чередующихся с мясными. Отсюда и красивое название – мраморная.

Свинина. Считается жирным продуктом. Чем полезно мясо поросенка? Оно содержит больше всего витамин группы В, но усваивается хуже, чем другие виды мяса. Свинину нужно тщательно промывать с солью перед тем, как ее готовить. В ней чаще всего присутствует множество паразитов, поэтом термообработку нужно проводить самым тщательным образом.

Баранина. Полезный продукт для людей, страдающих анемией, ведь именно в нем содержится рекордное количество железа. Бараний жир усваивается организмом человека хорошо, но выбирать нужно менее жирные куски мяса. Бытует мнение, что баранина даже при приготовлении сохраняет свой специфический неприятный запах. Однако это больше зависит от условий содержания и питания животного.

Конина. Популярна, в основном, у народов Средней Азии и Кавказа. Мясо очень жесткое, поэтому используется для изготовления колбас. Снижает уровень холестерина в крови. Ему приписывают свойство нейтрализовывать воздействие радиации.

Мясо кролика. Такое мясо усваивается на 90% и приносит больше пользы для организма, чем любой другой вид. Чем полезно мясо кролика? В нем больше всего белка и мало холестерина. Именно с него следует начинать прикорм у малышей первого года жизни. А также рекомендуется хотя бы раз в неделю кушать его беременным женщинам и кормящим мамам. Это ценный гипоаллергенный продукт. При правильном приготовлении мяса крольчатины вы насыщаете свой организм ценными микроэлементами. Цена за тушку кролика достаточно высока, а мякоти в нем мало. Зато польза для человека огромная.

Курятина. Диетический продукт с низкой калорийностью. Чем полезно мясо курицы? Оно нормализует кровяное давление и работу почек. Пользу приносит именно домашняя курица. Если мясо птицы покупаете в магазине, то пользы в нем практически нет. Для детского питания нельзя использовать покупную курицу из супермаркета, в ней нет ценности для организма.

Индейка. Мясо этой птицы полезно для костей, ведь в нем содержится много кальция, которые хорошо усваивается организмом. Еще чем полезно мясо индейки? В нем много железа, витамина А, Е и натрия. Отлично подходит для людей, соблюдающих диеты, и для детского питания.

Утиное мясо. Для приготовления утки выбирают куски мяса без жира. Для детского питания утка не подходит. Мясо хотя и жирное, но содержит полезные витамины, селен, железо, цинк.

Дикое мясо (оленина, косуля, лось). Его считаю редким диетическим продуктом. Его сложно достать, однако польза для организма неоценима. Спортсмены предпочитают именно его, ведь в нем очень много белка и нет жира. Питаются такие животные исключительно растительной здоровой пищей, без химических добавок и антибиотиков, что делает это мясо еще более полезным продуктом.

Курица

Курица — ценный источник белка. Грудка — неотъемлемая часть рациона спортсменов.

Состав витаминов и микроэлементов в 100 гр курицы:

На Востоке куриные деликатесы ценятся как продукты, отодвигающие старение. Благодаря низкому уровню жира, курятина легко переваривается и рекомендована для включения в рацион детей, людей в преклонном возрасте и худеющих.

Витамины в мясе курицы, В3 и В6, укрепляют нервы, поддерживают работу сердца. Филе птицы настолько же богато фосфором, как морепродукты. В блюдах из куры мало углеводов, за исключением кожи. Куриное мясо содержит много железа, магния и протеина.

Возможный вред:

• в курице могут быть сальмонеллы, поэтому нужна тщательная термическая обработка;
• гистамины в составе курицы часто дают аллергию;
• на фермах при выращивании кур используют антибиотики, поэтому более полезна домашняя птица;
• жареная и копченая курица имеет высокий показатель холестерина.

Как вкусно приготовить мясо

Полезные мясные блюда готовятся в духовке, мультиварке, пароварке, скороварке способом запекания, тушения, варки. Сохранить полезные свойства помогает минимальное количество соли и масла.

Мясные блюда лучше готовить и подавать с некрахмалистыми овощами, богатыми полезной клетчаткой. Овощи помогают перевариванию и усвоению белка, предотвращают вздутие, выводят лишний холестерин.

 Филе с овощами в духовке

Ингредиенты:

• свинина, молодая говядина (филе) – 1 кг;
• лук – 2 шт.;
• картофель – 5 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• кабачок, цукини – 1 шт.;
• баклажан – 1 шт.;
• замороженная фасоль (стручковая) – 300 г;
• помидор – 2 – 3 шт.
• твердый сыр – 130 – 150 г;
• соль, перец, любимые приправы – по вкусу.

Приготовление:

1. Филе промыть, нарезать ломтиками. Если жесткое – замариновать в соевом соусе и горчице на 30 – 45 мин, слегка отбить. Выложить на противень тонким слоем.
2. Лук порезать полукольцами, выложить на филе.
3. Картофель, морковь, баклажаны, кабачок порезать кружками, последовательно выложить слоями на противень. Каждый слой можно слегка присаливать или сбрызгивать соевым соусом.
4. Следующим слоем выложить фасоль.
5. Сверху уложить томат, нарезанный крупными кружками. Присыпать тертым сыром.
6. Запекать 50 – 60 минут при 180 – 220 градусах.

При таком способе приготовления мясо сохранит полезные свойства, станет вкусным, сочным, мягким.

Парное, охлаждённое и замороженное мясо

В зависимости от термического состояния, сырое мясо разделяют на парное, охлаждённое и замороженное.

Парным этот продукт считается, если с момента убоя прошло не более 6 часов. Он наиболее ценен с точки зрения микробиологического состава и вкусовых качеств. Поскольку парное мясо быстро портится, его помещают в холодильник и остужают до температуры волокон и костей 0… +4 градусов Цельсия. Охлаждённый, полностью созревший продукт подвергают последующей заморозке.

Кулинарно-технологические свойства мяса сохраняются, если замораживание и дефростация осуществлены правильно. Замораживание следует проводить быстро, в режиме шока, а размораживать постепенно, без применения средств, ускоряющих оттаивание.

Мясо для детей

Слухи и споры о пользе и вреде мяса для здоровья детей раннего возраста не утихают. Педиатры и специалисты по правильному детскому питанию сходятся во мнении, что растущему организму животный белок необходим.

Польза мяса для детей – в развитии и укреплении:

• нервной системы, умственных способностей;
• органов пищеварения;
• опорно-двигательной системы, костной, зубной ткани;
• мышечного каркаса.

Введение мясного прикорма детям, не страдающим аллергией, начинают с 8- месячного возраста. Первые продукты – индейка, крольчатина, цыпленок, постная телятина в виде мясного пюре или фарша. После года вводят нежирные виды свинины, говядины. Мясо утки, гуся, диких животных можно предлагать детям после 3 лет.

Рекомендованная порция для годовалых детей составляет 50 – 60 г пюре, с обязательным добавлением каши или овощей в качестве гарнира.

Мясо на гриле[править | править код]

Источник Журнал Muscle and Fitness №2

Закачай в мышцы больше протеина с помощью простого прибора

Летом-то все понятно. Покупаешь на рынке парное мясо и едешь в лес на пикник. Там ты разводишь костерок и готовишь отличный шашлык. А зимой как быть? Жарить мясо на сковороде? Ни в коем случае! Обзаведитесь домашним электрическим грилем. Вы не поверите, но многие версии такого электрического прибора настолько удачны, что готовят мясо неотличимо от открытого огня. Домашний гриль компактен и запросто уместится на современной кухне, а то и на лоджии. В итоге вы круглогодично будете иметь на столе аппетитные стейки. Что же касается рецептов, то вот они!

Как изменяется калорийность мяса в результате термической обработки

При термообработке под воздействием высокой температуры в мясе происходит множество химических и физических реакций, в результате чего изменяется структура, состав, цвет, вкус и аромат продукта.

Калорийность мяса после термообработки выше калорийности мяса свежего. При термообработке происходит потеря мясом влаги и свёртывание белка. Мясо уменьшается в объёме и массе, концентрация сухих веществ повышается, поэтому увеличивается и количество калорий в мясе. Хотя, конечно, часть питательных веществ мясом и теряется. Например, при варке. Поэтому калорийность варёного мяса является наименьшей.

Количество калорий в варёном мясе:

• баранина – 191 ккал;
• говядина — 251 ккал;
• свинина – 255 ккал;
• телятина – 115 ккал;
• курятина – 128 ккал;
• индейка – 195;
• крольчатина – 198;
• оленина – 204.

Калорийность тушёного мяса несколько выше. К тому же, тушению, как правило, предшествует обжарка мяса до румяной корочки. Обжарка до румяной плотной корочки используется с целью сохранить в мясе как можно больше питательных и биологически активных веществ. Такая технология помогает улучшить и вкусовые качества готового блюда.

Калорийность тушёного мяса:

• баранина – 243 ккал;
• говядина — 254 ккал;
• свинина – 342 ккал;
• телятина – 155 ккал;
• курятина – 135 ккал;
• индейка – 202;
• крольчатина – 210;
• оленина – 208.

Наибольшую энергетическую ценность имеет жареное мясо:

• баранина – 264 ккал;
• говядина — 268 ккал;
• свинина – 325 ккал;
• телятина – 175 ккал;
• курятина – 260 ккал;
• индейка – 282;
• крольчатина – 240;
• оленина – 218.

Единственным исключением является свинина. Энергетическая ценность этого вида мяса в жареном виде ниже калорийности тушёного мяса. Так как свиное мясо очень богато жирами, оно при жарке часть жиров теряет, они вытапливаются. Постные же сорта мяса при жарке способны впитать до 20% масла. Кроме того, разные виды мяса содержат разное количество воды, при жарке вода испаряется, концентрация веществ повышается. Разные свойства имеют и белки.

Проблемы научных исследований

Направление, которое специализируется на культивации мясных продуктов, развилось из области биотехнологии, вернее – тканевого инжиниринга. Направление развивается одновременно с другими отраслями, которые связаны с биотехнологиями. Главное препятствие, с которым столкнулись ученые – снижение себестоимости готового продукта. Но это еще не все, в полный список входят:

1. Скорость размножения мышечных клеток. Ученые давно научились разделять стволовые клетки, но для промышленного производства мяса необходимо, чтобы они делились гораздо быстрее.
2. Культура биологической среды. Среда, в которой будут развиваться клетки, отличается для каждого отдельного организма. К примеру, рыбе и овце нужна совершенно разная питательная среда. Чтобы наладить массовое производство, необходимо определить и проверить питательные среды для всего скота.
3. Экология. Вопрос все еще остается туманным и малоизученным.
4. Благополучие скота. Биологический материал, который необходим для развития мышечной ткани, нужно научиться синтезировать без животных, иначе в искусственном мясе нет совершенно никакого смысла. Исключение – разовое взятие материала для получения стволовых клеток.
5. Целостность клетки. Чтобы получить качественный отруб из мышечных клеток необходим кислород и питательные компоненты. В организме живого животного этим занимаются кровеносные сосуды. Ученые создали специальную матрицу, которая наполняет клетки и способствует их росту. Но поиски максимально эффективного биореактора ведутся до сих пор.
6. Безопасность для человека. Существует вероятность, что синтетическое мясо станет агрессивным аллергеном для некоторых групп потребителей. Аллергию может вызывать даже растительная среда, в которой будет развиваться клетка.