Вкусовые качества и описание сыра «качотта»

Полезные свойства сыра Качотта

Действие продукта на человеческий организм зависит от времени вызревания. Свежая сладковатая мякоть, которую употребляют на 2-3 день после формовки, ускоряет метаболические процессы и создает оптимальную среду для жизнедеятельности полезной микрофлоры, а вызревшая, пикантная — стимулирует выработку желчных солей и соляной кислоты, повышает кислотность желудочного сока.

Польза сыра Качотта:

1. Укрепляет костную ткань и зубы, предупреждает дегенеративно-дистрофические изменения — остеохондроз и артроз, а также разрушение скелета — остеопороз.
2. Повышает иммунный статус и противобактериальную активность.
3. Обладает пробиотической активностью, ускоряет переваривание пищи. Устраняет гнилостные процессы в кишечнике и неприятный запах изо рта.
4. Сыр без добавок уменьшает выработку гистамина.
5. Нормализует артериальное давление, снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
6. Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает развитие онкологических процессов кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель.
7. Нормализует водно-электролитный баланс. Невыдержанная Качотта обладает мягким мочегонным действием, а вызревшая — предупреждает потерю жидкости.

Молодой козий сыр легко усваивается и обогащает организм полезными веществами.

Домашний сыр качотта

Чтобы столовый сыр качотта в домашних условиях получился вкусным с нежной кремовой структурой, очень важно использовать для приготовления натуральные свежие продукты. Именно за этот изысканный чуть сладковатый молочный привкус его и любят итальянцы

Молоко должно быть жирным, лучше деревенским, а не из магазинных пакетов. Если все же используется пастеризованное молоко, то обязательно применяется специальная закваска для сыра качотта.

Необходимы продукты:

• 4 л домашнего коровьего молочка;
• 1 гр. кальция хлорида;
• Сычужный фермент (порцию подбираем в соответствии с инструкцией).

Набор продуктов (рассол):

• 1 л чистой водички;
• 250 гр. соли;
• 4 гр. кальция хлорида.

Инструкция по приготовлению- пошагово:

1. Изготовление сыра качотта прежде всего начинается с дезинфекции посуды и инструментов, с помощью которых будет происходить готовка. Посуду прокипятим, а стол вымоем с мылом и продезинфицируем спиртом, чтобы исключить попадание вредных микроорганизмов в готовый продукт.
2. В эмалированную кастрюлю наливаем молоко, ставим его на водяную баню или прямо на конфорку с рассекателем огня. Нагреваем продукт до 35 оС.
3. Добавляем сычужный фермент и хлорид кальция. Если используете сухой препарат, то его необходимо растворить в 50 мл теплой водички и ввести в молоко. А можно просто купить жидкий препарат в аптеке, в ампуле на 10 мл содержится ровно 1 гр. хлорида кальция. Смесь перемешиваем, оставляем створаживаться.
4. В течение получаса температуру молока поддерживаем на одном уровне- 35 оС. Весь процесс сквашивания занимает около получаса. Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить. А при погружении пальца в жидкость, частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставляем его ещё на 10-15 минут.
5. Вооружившись ножом с длинным лезвием, нарезаем пласт кубиками с ребром 2-2,5 см. Сперва режем поверхность, прорезая вглубь по вертикали, а потом разрезаем шумовкой по горизонтали. Нагреваем водяную баню ещё на 20 градусов, т.е. 55 оС и оставляем так ещё на четверть часа, иногда аккуратно перемешивая содержимое.
6. После этого выкладываем творожную массу в специальную пластиковую корзинку со множеством мелких отверстий для стекания сыворотки в стенках, днище и крышке. Массу хорошо утрамбовываем прямо руками в перчатках, чтобы круг получился плотным без пустот. Закрываем корзинку крышкой.
7. На дно бани ставим решетку, подойдет решетка от аэрогриля или микроволновки. Водружаем наполненную корзинку на решетку. Продолжаем поддерживать температуру водяной бани на уровне 50 оС в течение двух часов. Через каждые полчаса форму переворачиваем, чтобы сырок равномерно утрамбовался.
8. Вынимаем корзинку с будущей качоттой, опять устанавливаем на решетку, поместив под низ емкость для сбора стекающей сыворотки. Оставляем сырок остывать при комнатной температуре. Во время остывания также переворачиваем форму с одной стороны на другую, чтобы лучше стекала сыворотка.
9. А пока выполним приготовление рассола для посола молодого качотты. Для этого в воде растворяем хлористый кальций и соль. Если не добавлять кальций, то соль из рассола вытянет большую часть кальция из сырка.
10. Вынув «шайбу» качотты из формы, погружаем ее в рассол. Посол сырка проводится из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг качотты. Плавающий творожный круг посыпаем сверху солью. Через половину времени круг переворачиваем, а верхнюю сторону также щедро посыпаем солью.

Сыр Качотта — описание

Жирность этого сыра невысока. В зависимости от сорта молока, содержание жира в этом сыре может составлять 40-45%. На долю белков и углеводов приходится приблизительно по 30%. Калорийность сыра Качотта мала: она составляет приблизительно 60 кКал на 100 грамм продукта.

Текстура сыра Качотта кремовая, однообразная, светло-желтого или кремового цвета. Аромат, в зависимости от сроков созревания, добавок и сортов молока, которые использовались при приготовлении сыра, может варьироваться от умеренного до острого. Вкус сладковатый, с небольшой кислинкой.

Сыр Качотта используется во многих традиционных итальянских блюдах. Его добавляют в салаты из свежих овощей. Используют в качестве самостоятельной закуски со свежим хлебом и фруктами. Кроме того, из-за того, что сыр Качотта хорошо плавится, он часто добавляется в начинку для блинчиков, в омлеты, в лазаньи, пиццу и ризотто. С сыром Качотта хорошо сочетаются легкие белые вина Италии с фруктовым вкусом.

Следует учитывать, что храниться в прохладном и сухом месте сыр Качотта может достаточно долго. Но после того, как его разрезали, сыр необходимо хранить только в холодильнике, предварительно завернутым в фольгу или холщовую ткань.

Польза и вред сыра

Отдельного внимания требует питательная ценность данного продукта. Тем более, что о пользе и возможном вреде сыра Качотта будет интересно узнать всем, кто решит попробовать его на вкус. Самая главная особенность этого продукта заключается в том, что все полезные вещества, содержащиеся в нем, легко и быстро усваиваются организмом.

Употребление Качотты возможно во время диеты для похудения по той причине, что в нем отсутствуют углеводы. При этом продукт отличается высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Сорт не дает лишних калорий, но при этом насыщает организм полезными веществами.

Вреда от сыра едва ли стоит ожидать. Только при неразумном употреблении в больших количествах молочный продукт может вызвать расстройство ЖКТ.

Возможный вред и противопоказания

Овечий сыр нельзя включать в рацион при:

• язвенной болезни, гастрите, колите, прочих острых патологиях пищеварительного тракта;
• почечной недостаточности;
• гипертонии, нарушении работы сердца и сосудистой системы;
• отечности, вызванной проблемами с сердцем и почками.

При избыточном употреблении сыра нарушается работа желудка и сердца, обостряются хронические болезни органов пищеварения, появляются лишние килограммы.

При наличии патологий сердца, сосудов, мочевыделительной и пищеварительной систем перед включением молочных изделий в рацион следует проконсультироваться с диетологом и лечащим врачом.

Рецепты блюд с сыром качотта

Сегодня существует большое количество интересных рецептов, одним из ингредиентов которых выступает фермерский сыр. Качотту запекают и добавляют в салаты, пасту, пиццу и т. д. Благодаря итальянскому мягкому сыру, можно создавать вкусные салаты, супы, основные блюда и закуски к винам.

Салат с сыром качотта

Предлагаем рецепт оригинального салата, в котором целый букет витаминов, вкуса и удовольствия. Приготовить салат с кубиками качотты в хрустящей панировке очень просто. Вам обязательно удастся удивить своих родным необыкновенным блюдом.

Ингредиенты:

• качотта – 250 г;
• салат айсберг – 1 кочан;
• зеленое яблоко – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• зерна граната – 1/3 стакана;
• панировочные сухари – 3 ст. л.;
• бальзамический соус –100 мл;
• масло оливковое – 1 ст. л.;
• свежий тимьян – 2 ч. л.

Приготовление:

1. Необходимо сыр нарезать кубиками.
2. Очищенный от шелухи чеснок мелко порубить острым ножом.
3. Тимьян нужно промыть, обсушить и тонко нарезать.
4. В миску выложить сухари, тимьян и чеснок. Эти ингредиенты следует перемешать, а затем каждый кубик сыра качотта обвалять в пряных сухарях.
5. В антипригарной сковороде, смазанной маслом, обжарить сырные кубики до румяной корочки.
6. Яблоко нужно вымыть, удалить хвостик и семенную часть, а затем нарезать тонкими брусочками.
7. Нашинковать капусту и выложить в салатник. Добавить зерна граната и нарезанное яблоко.
8. Заправить салат бальзамическим соусом, а сверху выложить обжаренные кубики сыра.

Паста со шпинатом и сыром качотта

Паста обрела популярность во всем мире. Это блюдо у всех ассоциируется с солнечной Италией. Кулинары разных стран рецепт пасты адаптировали с учетом своих вкусовых предпочтений, благодаря чему они каждый раз открывают с новой стороны знакомое блюдо. Предлагаем простой и интересный вариант приготовления пасты с сыром качотта и шпинатом.

Ингредиенты:

• паста – 200 г;
• качотта – 100 г;
• шпинат – пучок;
• чеснок – 2 зубчика;
• бекон – 100 г;
• черный молотый перец – щепотка;
• масло оливковое – 1 ст. л.;
• масло сливочное – 20 г;
• яйцо – 4 шт.

Приготовление:

1. Пасту необходимо отварить в подсоленной воде. Чтобы паста не склеивалась, стоит добавить оливкового масла. Любые макаронные изделия, включая спагетти, следует слегка недоварить.
2. Шпинат нужно вымыть, обсушить и мелко порубить.
3. Бекон нарезать небольшими кубиками и обжарить в просторной жаровне вместе с давленым чесноком на сливочном масле. Присоединить к ним шпинат и потушить пару минут. После обжаривания чеснок необходимо выбросить.
4. Три желтка и одно целое яйцо взбить с солью и молотым перцем.
5. Сыр качотта нужно натереть на средней/крупной терке и добавить в яичную смесь.
6. Откинуть пасту на дуршлаг, при этом в кастрюле следует оставить около стакана бульона.
7. Обжарить пасту с беконом, шпинатом и яично-сырной смесью. В блюдо влить бульон и хорошенько перемешать.
8. Готовой пасте дать немного настояться, чтобы она хорошенько пропиталась соусом. Подавать пасту, украсив каждую порцию тертой сыром качотта.

Пицца с сыром качотта

Сыр качотта незаменим в приготовлении итальянской пиццы. Этот сыр делают вкус начинки более насыщенным и интересным.

Ингредиенты:

• кефир – стакан;
• сметана – 25 г;
• сахар – 2 ч. л.;
• соль – щепотка;
• сода – 1 ч. л.;
• майонез – 1 ст. л.
• мука в/с – полкило;
• яйцо – 1 шт.;

для начинки:

• сладкий перец – 0,5 шт.;
• качотта – 100 г;
• колбаса (пепперони или салями) – 100 г;
• маринованные шампиньоны – 150 г;
• лук – 1 шт.;
• томатный соус – 1 ст. л.;
• томат – 2 шт.;
• зелень – 2-3 веточки;
• майонез – 1 ст. л.

Приготовление:

1. В просторную емкость вбить яйцо, добавить майонез, сметану, сахар, соль и перемешать до однородности.
2. Добавить в получившуюся массу кефир, соду и тщательно перемешать.
3. Плавно ввести просеянную муку и замесить некрутое тесто. Скатать его в шар, а затем оставить на 15 минут, накрыв салфеткой либо полотенцем.
4. Затем нужно приготовить начинку. Для этого колбасу порезать кубиками, очищенный лук – кольцами.
5. Вымыть томаты, обсушить и нарезать тонкими кружочками.
6. Вымыть сладкий перец, очистить от плодоножки, семян и перегородок, а затем нарезать полукольцами.
7. Промытую зелень обсушить и мелко порубить.
8. Натереть сыр качотта на крупной терке.
9. Раскатать лепешку из теста и смазать кетчупом либо томатным соусом. Выложить кусочки колбасы и резаные маринованные шампиньоны.
10. На поверхность лепешки равномерно распределить лук и сладкий перец. Затем слегка полить майонезом (можно сделать решетку), выложить томаты и снова смазать майонезом. Верх пиццы присыпать рубленой зеленью.
11. Отправить пиццу в прогретую до +180 °С духовку и запекать пиццу в течение 20-25 минут, ориентируясь на особенности своей духовки.
12. За несколько минут до готовности необходимо посыпать пиццу тертым сыром и отправить в духовку, чтобы он расплавился.

Чем сыр чанах отличается от брынзы

Данный сыр принадлежит к группе рассольных сыров. Можно сыр чанах считать своеобразной армянской брынзой. Несмотря на некоторую схожесть сыра чанах и брынза, в частности отсутствие корочки, эти продукты отличаются.

Вызревание сыра чанах происходит около двух месяцев, важно не передержать продукт, чтобы он не потерял вкус и не был чересчур соленым. Основой данного сыра выступает коровье молоко

В результате получается продукт белого либо светло-желтого оттенка. У сыра чанах яркий аромат меда и специй, острый и соленый вкус, он немного ломкий, хоть и не крошится.

Брынзу же делают из козьего или овечьего молока. Выдерживается этот сыр в специальном рассоле. Ныне используют и молоко коровы, однако в этом случае брынза имеет вкус хуже. В ходе изготовления для продукта из сырья овец не применяется существенная термическая обработка, потому в готовой продукции сохраняются всем витамины и микроэлементы. Брынзу начали делать впервые на Востоке, а сегодня об этом сорте знают во всем мире.

Употребляют брынзу по прошествии 20-дневного вымачивания в рассоле. Данный период иногда может увеличиваться до 3 месяцев. Если вымачивать больше времени, продукт получится острым и соленым. Для уменьшения соленого вкуса рекомендуется опустить брынзу на 2 часа в горячую воду.

Армянская брынза готовится по классическому рецепту без использования стимуляторов закисания и консервантов, иначе будет нарушена текстура и вкус. Зачастую продукт имеет приятный сливочный привкус и малосоленый вкус.

Рецепты блюд с сыром Качотта

При введении этого сорта в качестве ингредиента в блюда следует учитывать особые свойства. Молодой сыр не плавится, его можно обжаривать на гриле и на сковороде, а вызревший при нагревании приобретает пастообразную консистенцию. Его можно использовать для изготовления горячих блюд — бутербродов различных видов, разнообразной выпечки, супов и соусов.

Рецепты с сыром Качотта:

• Фаршированные каннеллони. Мясное жаркое готовят заранее. В куске говядины делают отверстия и вставляют чеснок, а затем заготовку обжаривают в жаровне до румяной корочки в смеси из масел — сливочного и подсолнечного рафинированного. Затем мясо вынимают, в емкость, не снимая ее с огня, помещают овощную нарезку — сельдерей, кольраби (удалив листья), морковь и красный лук, заливают все красным вином, посыпают пряностями — смесью перцев с преобладанием черного, гвоздикой, солью, затем выпаривают жидкость на 1/3. Мясо тушат в соусе до готовности, добавив мускатный орех. Замешивают упругое мягкое тесто из муки, соли и яиц, доливая воду «на глаз». Дают ему отдохнуть 20 минут под пищевой пленкой, потом раскатывают в пласт толщиной до 2 мм, нарезают на квадратики со сторонами 10 см. Отваривают заготовки в подсоленной воде 5 минут, откидывают на дуршлаг, размещают на смазанных маслом противнях. Жаркое проворачивают через мясорубку, добавляют мускатный орех. Фарш выкладывают на квадраты, посыпают тертым сыром — совсем немножко, по 1 ч. л., заворачивают в рулетики. В форму наливают соус от жаркого, выкладывают каннеллони, посыпают оставшимся сыром и выпекают при 160-180°С, пока Качотта не расплавится. Затем достают блюдо из духовки и заливают взбитыми яйцами. Выпекают еще 5 минут. Перед подачей посыпают свежей зеленью.
• Пицца. Чтобы замесить тесто, соединяют муку (3-4 стакана) со щепоткой соли, 1 ч. л. соды и 0,5 ч. л. сахара. Вливают 200 мл кефира, по 1 ст. л. сметаны и майонеза, вбивают 1 яйцо. Тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к рукам. Дают замесу постоять, прикрыв салфеткой, 15 минут. Ингредиенты для начинки лучше нарезать сразу же, разложив в отдельные тарелки. Потом будет удобнее собирать. Подготавливают по 100 г колбасы, маринованных шампиньонов, вызревшей Качотты, половину красного или оранжевого болгарского перца, 1 луковицу и 1-2 томата, пучок зелени. Нагревают духовку до 190-200°C. Раскатывают тесто в пласт, промазывают кетчупом и сметаной, выкладывают все ингредиенты, кроме сыра. Последний слой — помидоры и зелень. Ставят пиццу в духовку, выпекают 15 минут. Затем достают противень, посыпают тертым сыром. После того как Качотта расплавится, пиццу можно считать готовой.  
• Свекольный холодник. Свеклу запекают в духовке вместе с кожурой до мягкости, затем очищают и перебивают блендером с кефиром. Нарезают кубиками сыр, вареную картошку и свежие огурцы, всыпают в крем-суп, солят и перчат.
• Овощной салат. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки, яблоко Семиренко очищают и измельчают, удалив сердцевину. Все ингредиенты смешивают с зернами граната приблизительно в равных частях. Заправляют бальзамическим уксусом. Для панировки смешивают сухари с толченым чесноком и тимьяном. Сыр нарезают кубиками, обваливают в смеси и обжаривают на оливковом рафинированном масле до золотистой корочки и, пока горячий, выкладывают сверху на фруктово-салатную подушку. Салат едят теплым.

Теперь непосредственно рецепт приготовления качотты

Процесс получения сыры включает три стадии – придание формы, просаливание и выдержка. Приготовить качотту можно на собственной кухне. Потребуются следующие компоненты:

• 10 л молока;
• 1/2 ч. л. сычужного фермента;
• 1/4 ч. л. термофильной закваски – Углич-МСТ, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco TA45);
• если решено пастеризовать молоко, то подготовить хлористый кальций.

Требуемый инвентарь – эмалированная или стальная кастрюля на 10 л (запрещено использовать тару из алюминия), термометр для молока, форма для самопрессовки сыра “Цилиндр”.

Стадия 1 – формирование сырной головки

1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 37С° на медленном огне или водяной бане. Не допускать перегрева и пригорания молока.
2. Добавить закваску. Способ предварительной подготовки компонента можно посмотреть в инструкции производителя.
3. Размешать содержимое кастрюли так, чтобы закваска тщательно растворилась.
4. Дать отдохнуть молоку около 50-60 минут, температура при этом должна быть не ниже 37С°. Молоко за это время наберет достаточное количество кислотности.
5. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, температура которой составляет 18-25С°. Для пастеризации дополнительно добавить 1/4 ч. л. хлористого кальция. Затем добавить настоявшееся молоко. Через 30-40 минут образуется сырный сгусток.
6. Ножом надрезать поверхность. Если сгусток отрезается мягким и ровным слоем, то было достигнуто правильное и чистое отделение. Если такого не произошло, то необходимо увеличить количество сычужного элемента при последующем попытке приготовления.
7. Нарезать сгусток на части так, чтобы стороны имели размеры 1-2 см.
8. Вымесить сгусток. Медленное перемешивание необходимо для отделения кусочков. Части сыра должны выделить сыворотку. Время процедуры – 25 минут.
9. Удалить сыворотку в количестве 40% с помощью ковшика. Сырное зерно должно остаться на поверхности.
10. Повторно перемешать. Затем обдать кипятком формочку для сыра, и разместить в ней ткань.
11. Аккуратно переложить сырье в форму. Хорошенько уплотнить. Если сыр не вошел целиком, то подождать пока он осядет. Затем разложить в форму остатки.
12. Нагреть воду в кастрюле до 36-36С°. Затем опустить в нее формочку с сыром. Выдерживать в таком виде 1, 5 часа, переворачивая продукт каждые 30 минут.
13. Извлечь сыр, разместить его на дренажном коврике и оставить в таком виде на 3 часа при обычной комнатной температуре.
14. После поместить головку на 6 часов в место с температурой 8-10С°. Далее можно приступать к посолке.

Стадия 2 – посолка

Требуется приготовить насыщенный рассол. Вскипятить 4 л воды, затем добавить 1 кг обычной соли (нейодированной), 1 ст. л. 10% раствора хлористого кальция, 1 ст. л. 9% уксуса. Поместить головки сыра в рассол и выдерживать в таком виде 2-3 часа. После вынуть и дать обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 – выдержка

Условия для выдержки – температура 6-10С°, влажность 85-90%. Образовавшуюся плесень убирать чистой тряпочкой, смоченной в соляном рассоле (который остался от посолки). Сырок достигнет полноценной зрелости спустя 10 дней. Однако уникальность вкуса качотты можно ощутить только через 2 месяца.

Сколько стоит сыр чечил и где его купить

Рассмотрим стоимость сыра на примере магазина «Впрок», чтобы лучше понимать картину:

• Сыр President Чечил Белый спагетти – 180 рублей за 100 г (жирность – 35%);
• Сыр President Чечил Белый соломка – 231 рублей за 150 г (35%);
• Чечил спагетти (копченый) Предгорье Кавказа – 158 рублей за 100 г (45%);
• Чечил спагетти Ассорти № 1 Долголетие – 166 рублей за 150 г (45%);
• Чечил спагетти (копченый) Луговая свежесть – 125 рублей за 100 г (45%);
• Чечил спагетти Луговая свежесть – 115 рублей за 100 г (45%);
• Сыр President Чечил косичка – 249 рублей за 180 г (35%);
• Сыр Чечил коса (копченый) – 140 рублей за 110 г (45%);
• Сыр Чечил Кисловодский (копченый) – 139 рублей за 150 г (45%).

Пошаговый рецепт

Совсем несложно сделать сыр качотта. Рецепт приготовления в домашних условиях содержит фото, показывающие весь процесс и конечный результат. Соблюдая технологию и сверяя результаты с тем, что запечатлено на фотографиях, можно создать настоящий Caciotta:
1. Нагреть молоко до температуры 70—74 °С и выдержать 30—40 секунд. Затем быстро охладить его, например, на водяной бане до 32—34 ºС.
2. Рецепт предписывает использовать закваски для сыра качотта. Посыпать на поверхность молока закваску «Полутвердые сыры», накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 5 минут. Тщательно перемешать молоко до полного растворения закваски.
3. Высыпать на поверхность молока закваску Propionibacterium, кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Молоко тщательно перемешать до полного растворения закваски.
4. Растворить хлористый кальций в 50 миллилитрах кипяченной охлажденной воды и добавить в молоко. Затем тщательно перемешать смесь.
5. Растворить сычужный фермент «Сыр» в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды и тщательно перемешать. Внести раствор фермента в молоко. Движениями сверху вниз вмешивать раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молочную смесь для формирования сгустка на 45—60 минут.

6. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки — сделать небольшой надрез на поверхности сгустка глубиной 1—2 сантиметра и, сдвинув нож в сторону, осмотреть его. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачной, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, нужно еще ненадолго оставить смесь.

7. Нарезать сгусток на столбики со сторонами примерно 1,5 на 1,5 см. А эти столбики разрезать на кубики. Накрыть крышкой кастрюлю и выдержать еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.

8

Осторожно перемешать кубики в течение 10 минут. По мере того как они начнут уплотняться, надо перемешивать чаще и интенсивнее

Если при перемешивании будут замечены большие кубики, следует разрезать их. Одновременно надо проводить постепенное нагревание молока до температуры 42—45 ºС.

9. Удалить максимальное количество сыворотки из кастрюли и заполнить форму сырным зерном. А затем поместить форму на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды. В таком положении необходимо выдерживать сыр 1,5—3 часа над паром (в случае необходимости нужно подливать выпарившуюся воду), переворачивая сырную головку каждые 30 минут.
10. Данный рецепт рекомендует поддерживать температуру сырной массы на уровне 35—42 ºС. По истечении этого времени требуется вынуть сырную головку из формы, поместить ее на дренажный коврик и выдержать при комнатной температуре еще 6—8 часов.
11. Чтобы приготовить полноценный молочный продукт, необходимо знать, как и когда солить сыр качотта. Следует приготовить рассол для сыра. Для создания раствора соли необходимо вскипятить 1 литр воды, охладить до температуры 12—14 ºС и, всыпав 200 граммов соли, тщательно размешать жидкость. Сыр требуется поместить в раствор и выдержать 7 часов (6 часов на головку сыра в 1 кг). Через 3,5 часа требуется перевернуть сырную головку.

12. После просолки сыр надо выложить на дренажный коврик и выдержать при температуре 10—12 ºС в течение 2—3 дней.

13. Этот рецепт рекомендует погрузить сырную головку в емкость с вином и на 36 часов отправить в холодильник. Спустя время желательно обсушить сырную головку в течение 2 суток при температуре 10—12 ºС и снова отправить ее в емкость с вином на 48 часов.

В этом видео показывается, как сделать самому качотта и какой сыр получается на выходе.

Рецепт сыра Качотта

Ингредиенты:

• молоко — 8 л
• термофильная закваска — 1/16 ч.л.
• жидкий сычужный фермент — 1/2 ч.л.
• 8% раствор хлористого кальция — 1/4 ч.л.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Для начала нужно нагреть молоко до 37⁰С.

Высыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешать всю поверхность молока плавными движениями.

Оставить молоко на 30 минут.

Развести сычужный фермент в 50 мл воды, также развести в 50 мл воды раствор хлористого кальция.

Добавить оба раствора в молоко и перемешать. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.

Как только «чистое отделение» будет достигнуто, разрезать сгусток на кубики со стороной 2 см.

Медленно мешать 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.

Слить большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

Переложить сырное зерно в специальную форму для сыра Качотта и уплотнить руками.

Поставить формы с сыром в теплую, влажную камеру, которую можно соорудить, налив в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50⁰С,  а сверху поставив решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживать температуру воды 50⁰С.

Через 30 минут перевернуть сыр. Для этого вы можно накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму.

Или накрыть форму для сыра дренажным ковриком, затем решеткой и перевернуть. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

Держать сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.

Далее следует вытащить сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставить сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставить при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).

Следующий этап — посол сыра. Для этого следует приготовить рассол для сыра: 4 л воды + 1 кг соли (обычная, не йодированная, не морская)+ 1 столовая ложка 30% раствора хлористого кальция + 1 ст. ложка 6% уксуса.

Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов.

Сыр будет плавать в рассоле. Следует посыпать верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени перевернуть сыр и снова посыпать верх сухой солью.

Вытащить сыр из рассола, протереть тканью и переложить на выдержку в помещение с температурой 18-10⁰С.

Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень.  Следует протирать его ежедневно тканью, смоченной в рассоле.

Затем протереть сухой тканью и вернуть в помещение для выдержки.

Через 10 дней молодой сыр Качотта будет готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С.

Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра.

Качотта: универсальный итальянский сыр

Появившись примерно в 9 веке в Тоскане, сыр Качотта быстро распространился по всей территории страны. Причина популярности – в простом базовом рецепте, быстроте приготовления (есть Качотту можно уже на 6-й день), гармоничном вкусе, отличной сочетаемости с другими продуктами. Сегодня Качотта – это целая группа сыров с разнообразными основами и добавками, степенью выдержки, мягких и полумягких. Деликатес универсален: хорош в пицце, омлетах, салатах, начинках для выпечки, в сочетании со сладкими фруктами и вином. Один базовый рецепт сыра Качотта позволяет получить как молодой мягкий творожный сыр с нежным вкусом, так и пикантный полумягкий. Разница – всего лишь в периоде созревания:

• 5 дней – необыкновенно нежный молодой сыр с отчетливым вкусом сладкого молока;
• 2-3 месяца – очень плотный не пористый продукт, остро-пряный привкус, выраженная аромавкусовая композиция;
• полгода – полностью вызревший сыр с самобытным ароматом и вкусом.

Чем дольше выдержка, тем насыщеннее сыр по вкусу и запаху. Однако чаще Качотту употребляют молодым, буквально сразу после приготовления.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Рассмотрим, как приготовить сыр Качотта в домашних условиях, рецепт приготовления пошагово:

На первом этапе приготовления необходимо пастеризовать 12 литров коровьего молока. Для этого приобретите фермерское молоко, нагрейте его до температуры +75 °С, выдержите около 20 секунд и резко охладите. Затем остудите молоко до температуры +37 °С, введите бактериальную термофильную закваску (2/3 чайные ложки), просыпая ее поверх молока. Ни в коем случае не перемешивайте состав, он должен самостоятельно впитать в себя влагу. Достаточно оставить массу на 5 минут нетронутой, после чего перемешать венчиком по направлению сверху вниз.
Следующим шагом вам понадобятся две емкости с 50 миллилитрами теплой воды в каждой. Приобретите в аптеке раствор хлорида кальция в ампуле и введите пол чайной ложки в одну емкость, во вторую же введите сычужные ферменты для сыра (придите в специализированный магазин и там найдете такой товар для сыроделов). Доведя обе емкости до однородного состояния, соедините все в общей кастрюле с молоком и термофильной закваской.
К тому времени, как на поверхности молока начнет образовываться желеобразный сгусток, кастрюлю необходимо накрыть крышкой и минут на 30-35 оставить в теплом месте. Спустя указанное время сделайте в сгустке надрез. Если он ровный и не имеет сколов, значит, он готов к последующей обработке. В противном случае подождите еще около 15-20 минут.
Далее образовавшиеся сгустки необходимо разрезать на небольшие кубики (около 2 сантиметров каждый). Затем всю образовавшуюся массу нужно тщательно вымешивать около 15 минут, при этом увеличивая ее температуру до +42 °С, чтобы масса стала зернистая и упругая.
Сырное облако оставьте в миске с отверстиями для стекания излишней сыворотки, а после этого уберите его в камеру с температурой +50 °С и влажностью воздуха не менее 90%. Если такого места у вас не имеется, тогда подогрейте духовой шкаф, на дно его вставьте поддон с водой

Общее время пребывания сыра в таких условиях должно находиться в пределах 1,5-2 часов, при этом очень важно за указанный промежуток времени перевернуть сыр не менее 3 раз.
Когда этап будет пройден, сыр резко нельзя вынимать наружу. Отключите духовку и оставьте там его еще на 3 часа

Далее необходимо его охладить, для этого сыр нужно убрать в помещение с температурой +6…+9 °С. В крайнем случае, можно убрать состав в холодильник на 4-4,5 часа. Данной процедурой ни в коем случае нельзя пренебрегать, именно на этой стадии формируется головка сыра Качотта.
Самые основные моменты – это соление и вызревание продукта. Сделайте 20%-ный соленой раствор (соедините в отдельной посуде 1,5 килограмма каменной соли, 6 граммов хлористого кальция в сухом виде и 3,5 миллилитра 9%-ного уксуса) и поместите сырную головку для 6-часовой выдержки, при этом не забывая перевернуть ее через 3 часа. Для процесса вызревания необходимо подобрать камеру, температура которой колеблется в пределах + 10…+16 °С. В таких условиях сыр оставляют минимум на две недели. Разумеется, от времени выдержки будет зависеть вкус самого сыра. Чем дольше он выдерживается, тем, соответственно, насыщеннее будет его вкус.

Ни в коем случае не старайтесь приготовить сыр Качотта из приобретенного в магазине пакетированного молока. Дело в том, что на заводах молоко проходит пастеризацию при очень высоких температурах, которые пагубно влияют на развитие белка. В итоге у вас сырный сгусток не образуется, либо сыр испортится в процессе вызревания, что приведет к потере денег и сил.

Сыр Качотта, как и многие другие, часто покрывают сырным воском или парафином. Но если вы хотите оставить натуральную оболочку, то не забывайте периодически промывать головку сыра под прохладной проточной водой (щеткой счищая всю образовавшуюся плесень), насухо протирать бумажным полотенцем и убирать обратно, дозревать.

Общее время вызревания сыра Качотта в домашних условиях составляет от 2 недель до полугода (при сохранении температурного режима +10…+12 °С). Такой сыр принято употреблять не только в чистом виде, он часто включается в состав основных блюд. Качотту добавляют в различные соусы, салаты и заправки, также она служит начинкой для пирогов и блинов. А итальянскую пасту без этого сыра и вовсе сложно представить. Теперь вам известно, как сделать сыр Качотта в домашних условиях.

Как едят сыр чанах и с чем он сочетается

Чанах является достаточно соленым сыром, который при желании перед употреблением вымочить можно в молоке либо воде. Соленый продукт подают обычно в качестве самостоятельной закуски. Ставят его на стол непосредственно в рассоле либо нарезают на порционные кусочки. Чанах выполнять может функцию аперитива. Армянский сыр возбуждает аппетит, запускает процесс слюноотделения, подготавливаем к трапезе желудок. А еще для подачи неплохо подходит армянское или грузинское вино молодых сортов.

Область применения сыра чанах не имеет отличий от остальных сыров. Его кладут в закуски, салаты, хачапури, сырные тарелки, подают с хлебом, фруктами, зеленью и овощами, натирают в первые блюда, подают с пастой, мясными и рыбными блюдами. Чанах неплохо сочетается с цветочным вином, тягучим медом. Данный сыр хорошо переносит термообработку. Если хочется, чтобы блюдо получилось с нежной, мягкой сырной корочкой, стоит натереть чанах за 5 минут до окончания готовки.