Государственный стандарт пшеницы

Что такое ростки?

Проростки пшеницы имеют много преимуществ для здоровья. Они стали популярными в 1930-х годах в США. В то время один из специалистов по сельскому хозяйству использовал молодые пшеничные ростки, чтобы попытаться спасти умирающих цыплят. В итоге они выжили, а выросшие из них куры произвели больше яиц, по сравнению с другими.

После этого многие специалисты начали проводить исследования, после чего в продаже появились продукты из проростков. Сторонники их употребления утверждают, что химический состав ростков пшеницы таков, что он может улучшить здоровье и сбалансировать рацион.

Сырые ростки обычно употребляют в измельченном виде в составе различных напитков. Кроме того, порошок из них поступает в продажу в капсулах и жидких суспензиях.

Дополнительные процессы влияющие на показатель качества зерна

На качество зерна в процессе производства оказывают влияние многочисленные факторы, но наиболее изученными являются погодные условия, окультуренность почв и приемы их обработки, предшественники, удобрения, семена и посев, вредители, болезни и сорняки, орошение, величина урожая, полегание растений, способы и сроки уборки, очистка и сушка.

Ценность зерна прежде всего определяется его химическим составом, так как содержание тех или иных веществ и их соотношение в значительной степени характеризует пищевые и технологические качества зерна. Поэтому химический состав зерна учитывается на всех этапах работы с ним: при выведении новых сортов, разработке приемов агротехники, хранении, обработке и переработке.

В состав зерна и продуктов его переработки входят неорга­нические и органические вещества. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим — углеводы, азо­тистые вещества, липиды, витамины, ферменты, пигменты и дру­гие. Например, азотистые представлены в основном белками. По современным представлениям молекула белка состоит из раз­личного количества остатков аминокислот. Всего известно 20 аминокислот, из них 8 — незаменимые (лизин, метионин, триптофан, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин), синтезирующиеся в растениях, человек и животные получают их только с пищей из зерна.

Дификит белка в пшенице

В большинстве зернопроизводящих стран мира, в том числе и в России, наблюдается белковый дефицит в зерне пшеницы. Значительная часть производимых пшениц являются слабыми по хлебопекарным достоинствам и в чистом виде непригодны для получения их них доброкачественной хлебопекарной муки. Реша­ется эта проблема в Европе путем добавления в муку сухой клейковины, а и России — подсортировкой к зерну слабых пшениц зерна сильной пшеницы. Ценность сильных пшениц заключается в том, что они обладают способностью при добавлении к слабым — улучшать слабые пшеницы с низкими хлебопекарными качествами, т. е. обладают так называемой смесительной способностью.

В свое время научно-исследовательскими учреждениями были разработаны, а Государственным комитетом Совета Министров СССР по науке и технике утверждены нормы качества, которые характеризуют пшеницу по силе. Эти нормы вошли в стандарт на сильную пшеницу и стали государственными. После этого зерно сильных пшениц стало закупаться в государственные ресурсы по повышенным ценам, а соответственно и при продаже их сельскими товаропроизводителями отечественным или зарубежным покупателям по повышенным ценам.

Кому противопоказана пшеница и продукты из нее?

Поскольку в химический состав пшеницы и продуктов из нее входит глютен, она противопоказана людям с непереносимостью данного белка.

Целиакия — это хроническое заболевание, характеризующееся злокачественной иммунной реакцией на глютен. По оценкам медиков, 0,5-1 % людей в мире имеют это заболевание.

Целиакия вызывает повреждение тонкой кишки, что приводит к нарушению усвоения питательных веществ. Сопутствующими симптомами могут быть потеря веса, вздутие живота, метеоризм, диарея, запор, боль в животе и усталость.

Вместе с тем, число людей, соблюдающих безглютеновую диету, превышает число страдающих целиакией. Иногда причиной может быть простое убеждение, что пшеница и глютен по своей природе вредны для здоровья.

В других случаях такие продукты могут вызвать реальные симптомы, похожие на проявления болезни. Это состояние называется чувствительностью к глютену и определяется как неблагоприятная реакция на пшеницу без каких-либо аутоиммунных или аллергических реакций.

Новый межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» (4)

В соответствии с Программой национальной стандартизации на 2015–2016 гг. ФГБНУ «ВНИИЗ» разработал новый межгосударственный стандарт ГОСТ 9353- 2016 «Пшеница. Технические условия» на основе национального ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия». Основная цель его разработки — стремление максимально учесть специфику международных требований и внешнеэкономических контрактов, более гармонично перейти от показателей национального стандарта к показателям международных документов.
Межгосударственный стандарт ГОСТ 9353–90 утратил силу в РФ и на Украине в связи с либерализацией зернового рынка и вводом в действие национальных стандартов ГОСТ Р 52554– 2006 «Пшеница. Технические условия» и ДСТУ 3768:2010 «Пшеница. Технические условия». В отличие от действующих в настоящее время в России и странах СНГ межгосударственного и национальных стандартов на зерно пшеницы новый стандарт не предусматривает целевого назначения отдельных (разных) классов зерна пшеницы. В связи с этим в проекте ГОСТа указано:

Товарная партия непосредственно на помол не идет. Для этого из разных товарных партий формируют помольные партии зерна, которые при производстве муки обеспечивают ее соответствие требованиям действующего стандарта на муку. Все технологические процессы и операции проводятся в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах» (5) . Более того, требования, предъявляемые к помольной партии, строже, чем в товарной классификации, приведенной в стандарте на зерно пшеницы, поэтому качество зерна в помольной партии всегда будет не ниже 3-го класса по товарной классификации.К сожалению, средствами массовой информации была распространена дезинформация о возможности прямого использования для выработки хлебопекарной муки зерна пшеницы 5-го класса. В России нет ни одного нормативного документа, который допускал бы помол зерна 5-го и 4-го классов для получения хлебопекарной муки, а затем и хлеба. Выработать муку из такого зерна и получить из нее хороший хлеб невозможно, как невозможно получить стандартный по качеству хлеб и из пшеницы 4-го класса. Более того, невозможно выработать сортовую хлебопекарную муку и качественный хлеб и из зерна 3-го класса, если в нем количество клейковины ниже 25% при остальных хороших показателях качества! В связи с этим труд технолога-мукомола не так прост, как кажется со стороны,  — он должен из разных по качеству товарных партий пшеницы составить помольную партию зерна, которая при соответствующих параметрах помола обеспечивала бы получение сортовой хлебопекарной муки.
 

От четырех классов к пяти. От ГОСТ 9353–85 к ГОСТ 9353–90

В 70-80-х гг. ВНИИЗ в сотрудничестве с Государственной хлебной инспекцией СССР провел исследования на всей территории СССР. С 60-х до конца 90-х гг. ежегодно выпускались совместные бюллетени по результатам обследования нового урожая. Результатом многолетней работы стал новый стандарт, содержащий товарную классификацию всей пшеницы, производимой в стране, который лег в основу современных стандартов на зерно пшеницы, — ГОСТ 9353- 85 «Пшеница. Технические условия», который вступил в действие 01.06.1986 г.
В ГОСТ 9353-85 были введены нормы показателя «содержание клейковины», который стал основой классификации пшеницы как сырья для хлебопекарной промышленности. Новая товарная классификация предусматривала деление зерна мягкой и твердой пшеницы на классы: 1-й, 2-й, 3-й и 4-й (для мягкой и твердой пшеницы), неклассная (для твердой пшеницы). При этом вся мягкая пшеница с количеством клейковины менее 23,0 % относилась к 4-му классу, который нельзя было использовать в хлебопечении без подсортировки пшеницы-улучшителя.

Важно отметить, что стандарт ГОСТ 9353-85 включал в себя все типы и подтипы пшеницы, не только мягкую, но и твердую. При этом впервые в стандарт были введены требования к пшенице, поставляемой на кормовые цели, и помимо показателей состояния белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы появился показатель, характеризующий амилолитическую активность зерна в мягкой и твердой пшенице, — содержание проросших зерен

Таким образом была выстроена стройная система требований к качеству зерна заготовляемой мягкой пшеницы с учетом ее мукомольных и хлебопекарных свойств, а также требований к заготовляемой твердой и кормовой пшенице. Для твердой пшеницы были определены жесткие нормы показателя «натура», определяющего мукомольные свойства зерна, в то время как для мягкой пшеницы эти нормы проработаны не были (остались на уровне базовой нормы), как и нормы показателя «стекловидность» (не ниже 60%). Этой классификацией зерна пшеницы была заложена основа объективной оценки качества зерна, при которой одним из главных показателей, определяющих класс пшеницы, стало содержание клейковины. Этот же подход сохранен и в действующих стандартах на зерно пшеницы и хлебопекарную пшеничную муку.
Разработанная система оценки качества стимулировала хозяйства получать зерно пшеницы наивысшего качества — более половины посевов составляли сорта сильной и ценной по качеству пшеницы. В урожае РСФСР 1988 г. по данным ГХИ СССР и ВНИИЗ продовольственная пшеница составляла более 85%.
В 80-х гг. во ВНИИЗ была выявлена возможность использования слабой пшеницы для подсортировки сильной и ценной по качеству пшеницы, что позволило из 4-го класса с содержанием клейковины менее 23,0% выделить еще один класс с содержанием клейковины не менее 18,0%. Таким образом, в ГОСТ 9353–90 мягкая пшеница имеет уже деление на 5 классов.

Поскольку в то время государственная экономическая политика была направлена на стимулирование производства сильной и ценной по качеству пшеницы, а в таких регионах, как Краснодарский край, Крым, а особенно Казахстан, выращивалась мягкая пшеница с содержанием клейковины значительно выше 32,0%  — на уровне 36,0– 40,0% и более, во ВНИИЗ была исследована возможность дифференциации сильной пшеницы первого класса. Эта работа позволила выявить различия в качестве сильной пшеницы с разным содержанием клейковины, в результате чего была научно обоснована необходимость выделения класса пшеницы с содержанием клейковины 36,0% и выше. Таким образом в стандарт на зерно мягкой пшеницы вошел класс под названием «высший». При этом в п. 2.2.1 ГОСТ 9353-90 указывалось, что «пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса  — на непродовольственные цели».
Аналогично твердая неклассная пшеница была разделена на 4-й и 5-й классы с содержанием клейковины «не менее 18,0%» и «менее 18,0%» соответственно .

По засоренности

Засоренность — количество примесей в зерне, выраженное в процентах к его массе. В основу классификации примесей в товарном зерне положен принцип: степень влияния данного вида примесей на выход и качество вырабатываемых продуктов, а в фуражном зерне — на кормовую ценность.

На основании этого зерновая масса делится на три части:

• основное зерно
• зерновая примесь
• сорная примесь.

Рассмотрим эти три части на примере зерна пшеницы.

• Основное зерно — целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру повреждений не относящиеся к сорной или к зерновой примесям.
• Зерновая примесь — зерна основной культуры, деформированные (проросшие, щуплые, давленые, раздутые при сушке), недозревшие, поврежденные самосогреванием, изъеденные и битые независимо от характера и размера повреждения, в количестве 50% от их массы (остальные 50% относятся к основному зерну), зерна других культурных растений, по ценности приближающиеся к зерну основной культуры и используемые по целевому назначению. Поскольку проросшие зерна резко снижают качество клейковины в пшенице, содержание их в этой культуре, в зависимости от класса, строго регламентируется (1—5%).
• Сорная примесь — органический и минеральный сор, семена всех дикорастущих растений, семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси, испорченные зерна, вредная примесь. В числе минеральной примеси ограничивается одним процентом трудноотделимая примесь — галька. При переработке зерна и хлебопекарную муку, галька должна быть отделена, в случае невозможности полного отделения полученная мука будет нестандартно;! по хрусту; также регламентируется общее количество и состав вредной примеси, при общем допустимом количестве — 1%, спорыньи и головни допускается не более 0,05%. семян ядовитых сорных растений не более 0,3%, триходесма седая не допускается. В противном случае мука будет непригодной на пищевые цели.
• Натура зерна — масса зерна в определенном объеме. В России и в ряде других стран, где введена метрическая система мер, натура характеризуется массой литра зерна в граммах или гектолитра в килограммах. Техника определения натуры зерна предельно проста и непродолжительна. Применяемый в России метод определения натуры аналогичен методам, принятым в Европе, США, Канаде и ряде других стран.

Научными исследованиями и опытом работы мукомольных предприятий подтверждено, что чем выше натура, тем более выполненное зерно (при прочих одинаковых показателях качества), т. е. оно содержит больше эндосперма и меньше оболочек, что в конечном счете определяет получение большего количества муки и меньшего количества отрубей.

Снижение натуры пшеницы против нормы по мельничным кондициям (775 г/л) на каждый грамм уменьшает количество получаемой продовольственной продукции (муки) на 0,05% за счет увеличения кормовой продукции — отрубей в таком же размере. Пшеницу с натурой ниже 690 г на сортовые помолы использовать нецелесообразно.

За рубежом натуре зерна также придается большое значение и нормы ее в стандартах поддерживаются на высоком уровне. Например, канадским стандартом для высшего класса пшеницы Западная яровая белозерная № 1 установлена минимальная норма по натуре 78,0 кг/гл и № 2 76,0 кг/гл. Пользующаяся мировой известностью швейцарская фирма «Бюллер», строящая мельницы с самой совершенной технологией, гарантирует получение 75% муки типа высшего сорта лишь при условии переработки пшеницы с натурой не менее 785 г/л.

Другие растительные соединения

Большинство растительных соединений в пшенице сосредоточено в отрубях и зародышах — частях зерна, которые отсутствуют в рафинированном продукте. Так, самые высокие уровни антиоксидантов обнаружены в алейроновом слое — компоненте отрубей. Пшеничный алейрон также продается в качестве пищевой добавки.

В свою очередь, в химический состав озимой пшеницы входят:

• Феруловая кислота: преобладающий антиоксидантный полифенол, содержащийся во многих зерновых культурах.
• Фитиновая кислота: вещество, способное ухудшить усвоение таких минералов, как железо и цинк. Замачивание, прорастание и ферментация зерен могут уменьшить его содержание.
• Алкилрезорцинолы: класс антиоксидантов, обладающих целым рядом преимуществ для здоровья.
• Агглютинин зародышей пшеницы: лектин (белок), сконцентрированный в зародыше пшеницы. Его считают вредным для здоровья. Однако лектины инактивируются при нагревании и не активны в выпеченных или вареных пшеничных продуктах.
• Лютеин: антиоксидантный каротиноид, отвечающий за желтый цвет твердой пшеницы. Пища с высоким содержанием лютеина может улучшить здоровье глаз.

Абсолютный вес зерна

Вес 1000 зерен в граммах, или абсолютный вес, является важным показателем семенных и технологических качеств зерна. В зависимости от условий выращивания пшеницы этот показатель подвержен очень резким изменениям.

Так, яровая пшеница Саратовская 29 за 24 года наблюдений шесть раз имела абсолютный вес зерна ниже 30 г и двенадцать раз выше 35 г. Наиболее высокий вес получен в 1971 г. (43,0 г) и самый низкий в 1954 г. (17,6 г).

На абсолютном весе зерна оказываются и сортовые особенности. Твердая пшеница Мелянопус 26 за 14 лет наблюдений ни разу не имела абсолютный вес ниже 35 г; он колебался за эти годы от 35,7 до 49,4 г. В пределах одного сорта при одинаковом уровне агротехники решающее влияние на абсолютный вес зерна оказывают метеорологические условия.

Формированию повышенного абсолютного веса зерна способствуют условия погоды, которые улучшают влагообеспеченность растений во время налива зерна и снижают напряженность транспирации. Достаточная весенняя влагозарядка почвы — первый показатель возможного в данном году хорошего налива зерна. Растения яровой пшеницы потребляют влагу из глубинных слоев почвы преимущественно после колошения, то есть в период формирования и налива зерна. Глубокое весеннее промачивание почвы и наличие больших запасов продуктивной влаги создают условия спокойного хода налива даже в засушливые годы.

В зоне южных черноземов за период с 1929 по 1969 г. 17 лет было с повышенным абсолютным весом зерна. Как правило, это были годы с весенними запасами продуктивной влаги в метровом слое почвы не менее 140 мм.

Недостаточное весеннее увлажнение почвы в некоторых случаях может быть компенсировано обильными осадками после посева пшеницы и главным образом во время налива зерна. За последние 70 лет было три случая (1945, 1967, 1969), когда при очень низких весенних запасах доступной растениям воды в метровом слое почвы (меньше 100 мм) получено зерно пшеницы с высоким абсолютным весом. Эти годы отличались большим количеством осадков и прохладной погодой во время налива зерна.

Вместе с тем за указанные годы было два случая (1938, 1948), когда при высоких весенних запасах доступной растениям воды в почве получен низкий абсолютный вес зерна. Связано это с недостаточным количеством осадков за время вегетации пшеницы при сухой, жаркой погоде во время налива или же с плохим укоренением растений.

Из метеорологических условий наиболее сильное влияние на формирование абсолютного веса зерна оказывает погода периода от колошения до созревания. Пониженная температура во время налива зерна сопутствует годам с повышенным абсолютным весом, а жаркая погода вызывает щуплость зерна и соответственно низкий абсолютный вес. Во все годы с абсолютным весом зерна яровой пшеницы более 35 г, как правило, средняя температура воздуха от колошения до созревания не превышает 21°. Учитывая, что таким годам предшествует и высокая весенняя влагозарядка почвы, по-видимому, между размерами весеннего увлажнения почвы и температурой периода налива зерна (вторая половина июня — первая половина июля) имеется некоторая коррелятивная связь.

В годы с повышенным количеством осадков в течение всего периода вегетации и особенно от колошения до созревания, когда бывает не более двух дней с суховеями и не более шести дней с максимальной температурой воздуха выше 30°, также отмечается высокий абсолютный вес зерна.

Анализ данных за отдельные годы показывает, что в годы с плохим наливом зерна количество осадков от посева до созревания яровой пшеницы обычно ,не превышает 120 мм, а в период от колошения до созревания — 50 мм. Наиболее устойчивым агрометеорологическим показателем плохого налива зерна является средняя температура воздуха во время созревания. Как правило, при средней температуре указанного периода выше 22° отмечается значительное снижение абсолютного веса зерна. В годы плохого налива от посева до созревания бывает не менее 10 суховейных дней и не менее 12 дней с максимальной температурой воздуха выше 30°.

Что делать при расхождения в качестве сверх норм допустимых отклонений

В тех случаях, когда зерно или продукция поступили на предприятие, где находится инспектор Госхлебинспекцин, по партиям, в которых лабораторией установлены расхождения в качестве сверх норм допустимых отклонений, арбитражный анализ госхлебинспектор проводит на месте.

При наличии расхождений в качестве сверх норм допустимых отклонений по партиям зерна, поступившим в небольших судах (когда имеется возможность отобрать представительные пробы), отбор повторных проб и определение качества зерна производится с участием инспектора Госхлебинспекции, а в его отсутствие — с участием начальника ПТЛ.

Если ухудшение качества или порча зерна и продукции произошли в пути следования, об этом должен быть составлен коммерческий акт или акт общей формы, если перевозка проводилась на автомобильном транспорте. Если порча груза произошла по вине органов транспорта (несвоевременная доставка груза, повреждение подвижного состава и другие), претензии о возмещении ущерба предъявляются к транспортной организации.

Когда ухудшение качества или порча произошли в пути следования по вине отправителя, претензии на основании коммерческого акта (акта общей формы) и заключения Госхлебинспекции предъявляются к отправителю.

Химический состав пшеницы

Пшеница является основным поставщиком белка, необходимого для нормальной работы организма. Количество белка в злаке составляет от 6 до 20%. Процент зависит от качества и сорта культуры. Для производства муки берется зерно, содержащее минимум 11% белка. Состоит он из обязательных, неполноценных и нуклеиновых кислот.

Более половины состава пшеничного зерна приходится на долю углеводов. Они необходимы для брожения, а также восполняют запасы энергии, повышают выносливость, мышечную массу. Углеводы представлены:

• Моносахаридами;
• Дисахаридами;
• Целлюлозой;
• Крахмалом;
• Гемицеллюлозой;
• Гумми.

Из простых сахаров для организма человека наиболее важны глюкоза и фруктоза. Крахмал влияет на консистенцию теста, качество и структуру хлеба. Целлюлоза — это пищевые волокна, составляющие основу клеток. Она не переваривается организмом человека, но необходима для выведения из тела тяжелых металлов. Целлюлоза же понижает энергетическую ценность хлеба.

Гумми относится к коллоидным полисахаридам, которые образуют при соединении с водой вязкий и клейкий раствор. Липиды и жирные кислоты — источник энергии и витаминов. От ферментов и витаминов зависит обмен веществ. Они же влияют на скорость созревания пшеницы, хранение зерна и качество полученной из него муки.

Пшеница содержит большое количество тиамина, рибофлавина, ниацина, токоферола, пиридоксина и пантотеновой кислоты. Все минералы содержатся в оболочке, зародышах и алейроновых слоях зерна. Богата злаковая культура азотом, фосфором, калием, магнием. При правильной термической обработке из пшеничной муки получается пышный и ароматный хлеб, а также макаронные изделия, выпечка. Из зерен пшеницы делают также манную крупу, кус-кус, булгур и полбу. Все эти крупы сохраняют полезные свойства цельного зерна, но отличаются способом приготовления и степенью усвояемости организмом.

Натура пшеницы — что это такое

Под натурой понимают массу установленного объема зерна. В России это 1 л, выраженный в граммах. У пшеницы показатель определяет мукомольные свойства: чем он выше, тем больше степень созревания и налива зерна, а также количество крахмала, сахара и белков.

Важно, сколько готового продукта получится из собранного урожая после переработки. Из партии с более высоким показателем выйдет больше муки, а отрубей — меньше

У пшеницы натура не выходит за пределы 700–840 г/л, у ржи — 660–740 г/л, у ячменя — 510–640 г/л, у овса — 420–580 г/л. В зависимости от числового эквивалента она бывает высокой, средней и низкой. К примеру, для пшеницы высоким считается показатель более 785 г/л, средним — 746–785, а совсем низким — менее 745.

По способности прорастания

Энергия прорастания и способность прорастания зерна. Под энергией прорастания понимается процент зерен, проросших за 3 суток, а под способностью прорастания — процент зерен, проросших за 5 суток. Эти показатели учитываются не только в посевном материале, но и при закупках пивоваренного ячменя. Стандарт предусматривает, что способность прорастания пивоваренного ячменя должна быть для первого класса 95% и второго класса 90%, а жизнеспособность не менее 95% в обоих классах.

Высокая всхожесть должна быть у зерна, предназначенного для спиртовой промышленности. Выход спирта зависит не только от содержания в зерне углеводов (крахмала и сахаров), но и от степени гидролиза крахмала и превращения его в сахар. С этой целью зерно на спиртзаводах проращивают и превращают в солод, который содержит много сахаров и активную амилазу, обеспечивающую дальнейший ферментативный распад крахмала. Способность прорастания зерна для солодоращения должна быть не менее: для ржи и ячменя — 92%, овса — 90% и проса — 86%.