Сыр cheddar (чеддер): описание, польза и вред

История и география чеддера

Исследователи кулинарной истории не уверены, когда появился первый чеддер. Но то, что эта разновидность сыра существовала уже в 1170 годах – неотрицаемый факт. Более того в тот год, как свидетельствуют исторические записи, англичане продали почти 5 тонн этого сыра.

Но существует и другая версия. Согласно ей, чеддер имеет французские корни. Некоторые предполагают, что рецепт продукта попал к британцам из провинции Канталь. И может быть, французы заявили бы свои права на этот сыр, если бы не один факт, который повлиял на последующую популярность чеддера. Дело в том, что в XIX веке некий Джозеф Хардинг, проживавший в графстве Сомерсет, усовершенствовал технологию производства этого сыра, определил оптимальный для его изготовления температурный режим и разработал специальное оборудование для сыроварения. Именно тогда появился чеддер, так сказать, современного образца, а Джозефа Хардинга с тех пор называют отцом этой разновидности сыра.

И еще один интересный факт. Во времена Второй мировой войны в Британии на государственном уровне было решено все запасы молока отдавать на изготовление чеддера, который входил в меню армии. Однако эта практика привела к почти полному упадку производства других сортов сыра.

Несмотря на то что гурманы всего мира ассоциируют этот продукт с Англией, производством чеддера успешно занимаются в Ирландии, США, Канаде, Исландии, Бельгии, Швейцарии, Новой Зеландии, Австралии и даже в Южной Африке. Хотя стоит сказать, что сделанный в разных регионах чеддер имеет некоторые гастрономические отличия. На сегодня в мире существует много сортов этого продукта: обезжиренные и очень жирные, с выдержкой в несколько лет и молодые, острые и с нежным вкусом. Но только продукт, изготовленный на территории 4 британских графств (Сомерсет, Дорсет, Девон, Корнуолл), имеет право называться West Country Farmhouse Cheddar. Именно его гурманы считают аутентичным, хотя даже этот продукт не обладает сертификатом защиты географического производства PDO.

Самые известные разновидности чеддера из графства Сомерсет:

• Quickes (в 2009-м получил награду Сыр года);
• Keen’s (известен очень насыщенным ароматом);
• Montgomery’s (узнаваем по-яблочному послевкусию);
• Gorge Cheese (изготавливается только из непастеризованного молока).

Интересные факты про сыр Чеддер

Точно известно, что уже в 1170 г. англичане не только имели возможность лакомиться этим сортом, но и поставляли его на экспорт. В год продавали не менее 5 тонн продукта.

Но есть и другая версия о том, что впервые этот рецепт придумали французы, проживающие в провинции Канталь. Англичане только усовершенствовали вариант приготовления и добавили в закваску натуральный краситель.

Но популярность сыр Чеддер завоевал только в XIX веке благодаря Джозефу Хардингу из графства Сомерсет, который довел до совершенства технологию всех процессов, модернизировал аксессуары и определил оптимальные параметры как для отделения и засола сырного зерна, так и для вызревания.

В меню армии Британии этот сорт входил на постоянной основе, и во время Второй Мировой Войны все молоко использовали для производства этого сорта. Поэтому на восстановление изготовления сыра других сортов в послевоенное время было потрачено много средств, что «обескровило» бюджет страны.

Как уже упоминалось, название «Чеддер» не запатентовали, поэтому сыр изготавливают в США, Ирландии, Канаде, Южной Африке, Бельгии, Австралии и даже в Белоруссии и Украине. Понять по вкусу, что это один и тот же сыр, очень трудно. Он может быть обезжиренным, с добавкой специй, нежный. Но жирность оригинального продукта — не ниже 50%.

Самыми известными сортами, завоевавшими международное призвание, являются Quickes со строгим вкусом и высокой жирностью, ароматный Keen’s, который заворачивают в ткань, пропитанную перетопленным нутряным свиным салом, Montgomery’s — с выраженным яблочным послевкусием. Отдельно стоит выделить Gorge Cheese для гурманов, исходным сырьем которого является молоко, не подвергавшееся пастеризации.

Сыровары формируют головы оригинального продукта весом не менее четверти центнера. Но в XIX веке в Онтарио специально приготовили деликатесный продукт размером 3 тонны. Через 30 лет удалось сформировать уже голову в 10 тонн. Но рекорд зафиксировали на сырной ярмарке в США, Нью-Йорке — представили сыр весом 16 тонн! Чтобы его сделать, собрали утренний и вечерний надой со всей страны — от 16000 коров.

После приобретения Чеддера его следует хранить в герметичной упаковке — фольге или пищевой пленке, менять ее каждые 2 дня. Если пренебречь рекомендациями, то кусок закиснет и заплесневеет. Открытым оставлять сыр тоже не следует — он не только пропитается чужими запахами, но и отдаст свой. Это негативно скажется на вкусе всех продуктов, которые стоят на полке рядом.

Смотрите видео о сыре Чеддер:

Противопоказания и возможный вред

Польза и вред английского сыра сочетаются друг с другом. Отказаться от употребления продукта необходимо:

• при индивидуальной непереносимости;
• при хронических воспалительных заболеваниях почек;
• при склонности к отекам;
• при гипертонии в тяжелой форме;
• в период обострения панкреатита, язвы желудка и гастрита;
• при склонности к ожирению.

Чеддер разрешен для употребления во время беременности в небольших количествах. В период лактации сыр лучше исключить из рациона — скорее всего, он приведет к расстройству пищеварения у новорожденного.

Детям чеддер предлагают не раньше пяти лет и в очень небольших дозировках

Сыр чеддер в домашних условиях

Технология сыра чеддер в домашних условиях проста, но процесс длительный. Пошаговый способ приготовления по классическому рецепту рассчитан на одну порцию. Используется только коровье молоко. Для надежности можно самостоятельно пастеризовать массу при температуре от 65 до 75 градусов. Потребуются специальные бактерии (закваска) для правильного сквашивания молока, условия для созревания, консистенции и длительного хранения твердых сыров. Ферменты берут для свертывания молока.

Ингредиенты:

• коровье молоко – 6 л;
• закваска – 2 уп.;
• фермент – 2 уп.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вылить молоко в большую кастрюлю. Прогреть на паровой бане или на плите до температуры 32°С. Снять кастрюлю.
2. Добавить закваску и фермент, оставить на час под крышкой, чтобы закваска поработала до образования творога.
3. Порезать творог небольшими кубиками, не вынимая из кастрюли, медленно прогреть массу на небольшом огне до 40°С, пока не начнет твердеть. На это уйдет около получаса.
4. Снова снять кастрюлю с плиты, закутать чем-нибудь, оставить на полчаса, чтобы затвердевшая творожная масса осела.
5. Аккуратно шумовкой переложить творог в отдельную посуду. Сыворотку слить.
6. Отправить творог обратно в кастрюлю, поставить на водяную баню в емкость с водой, нагретой до 42-45°С. Оставить на некоторое время, пока сырная масса сформируется в губкообразную головку.
7. С помощью марли дать стечь излишкам сыворотки, но вначале добавить в сыр немного соли по вкусу и подождать пока впитается (около получаса).
8. Обернув головку марлей, можно отправить сыр под пресс, весом до 8 кг. Для этого желательно использовать форму. В ней он должен постоять час, после чего надо перевернуть и 12-15 часов снова прессовать, увеличив вес. Процесс прессования выполняется при комнатной температуре.
9. Осталось подсушить сыр. Для этого выложить на дренажный коврик на пару дней и периодически переворачивать головку для равномерной просушки, после чего ее покрыть бандажом из ткани, смазать сливочным маслом и отправить на созревание при температуре +10°С, влажности – 85 %.
10. Классический молодой сыр из коровьего молока можно будет употреблять через 3 месяца, но длительность созревания чеддера может растянуться на срок до двух лет, если надо получить продукт с пикантным вкусом и ломкой текстурой.

Особенности изготовления сыра Чеддер

Для производства сыра Чеддер используют пастеризованное коровье молоко, хотя до середины XIX века применяли только смесь овечьего и козьего. Закваска комплексная — смесь мезофильных культур, жидкого сычужного телячьего фермента и хлористый кальций. Чтобы мякоть сыра Чеддер имела насыщенный тыквенный цвет, используется натуральный краситель.

Благодаря промышленному приготовлению сыра Чеддер появился новый термин «чеддеринг», который означает один из этапов — нагрев створоженной массы, засол и разрезание сырного зерна. Благодаря особым условиям полуфабрикат приобретает нужную кислотность, и появляется возможность в дальнейшем получить плотную текстуру. Головки помещают под пресс, оставляют на сутки, а потом переносят в камеры с оптимальным микроклиматом для созревания, которое продолжается от 5 месяцев до 3 лет.

Потребителям предлагают разные виды сыра, отличающиеся по консистенции и вкусу:

Поскольку название не запатентовано, под этой маркой изготавливаются различные виды Чеддера по всему миру, не всегда похожие на оригинальный продукт. В их состав могут входить вкусовые добавки и искусственные красители.

Рассмотрим, как приготовить сыр Чеддер:

1. Цельное молоко или смесь козьего и коровьего подогревают на водяной бане до 30°C и вливают Хлорид кальция и аннато, разведенный в теплом молоке, перемешивают.
2. Всыпают сухую мезофильную закваску, дают постоять, чтобы она сама распределилась по поверхности, на час оставляют и только потом вводят сычужный фермент. Перемешивают сверху вниз шумовкой. Оставляют на час для створаживания.
3. Очень важный этап — чеддеринг. Сгусток нагревают до 38°C, разрезая на сырные кубики, помешивают, дают всем частям осесть на дно посуды самостоятельно. Оставляют на 20 минут.
4. Далее приготовление сыра Чеддер в домашних условиях проводится по особому алгоритму. Отделяют сыворотку на водяной бане, затем его уплотняют, выложив на разделочную доску под крышкой, чтобы температура резко не упала, и разрезают на несколько пластов. Вновь нагревают на водяной бане до 38°C, перекладывая слои и разрезают на кубики. Именно благодаря двойной чеддеризации удается получить плотную мякоть без глазков.
5. Кубики откидывают на дуршлаг, чтобы отцедить сыворотку, засаливают, заворачивают, разглаживая все складки, чтобы получить в дальнейшем гладкую поверхность головки, и убирают под пресс. Вес гнета для каждой головки — 4,5 кг. Через 45 минут груз снимают, марлю разворачивают и проверяют, достаточно плотными ли получились заготовки. Меняют марлю, увеличивают вес гнета в 3-4 раза, оставляют на сутки.
6. Подготовленные головки оборачивают специальной сырной тканью или покрывают в 2 слоя воском, убирают в погреб с температурой 12-16°C.

Домашний сыр Чеддер должен вызревать не менее 60 дней. Условия для выращивания винтажного сорта создать достаточно трудно — в этом случае придется поддерживать постоянную влажность, регулярно проветривать помещение. Для формирования сырного зерна нужно 4 часа, на чеддеризацию — 1.5, для формовки — 48 часов, а также до 12 дней для бандажирования. Только потом головки оставляют созревать.

Полезные свойства и вред Чеддера

Полезные свойства Чеддера обусловлены его составом. Высокое содержание витаминов группы А, В, Е, РР, бета-каротина, ниацина, микроэлементов, аминокислот благоприятно влияет на организм в целом, нормализует обмен веществ. Благодаря тому, что сыр содержит кальций, калий и фосфор, его рекомендуют употреблять детям для формирования роста костей и зубов.

Также Чеддер положительно влияет на работу нервной системы, улучшает память и способствует концентрации внимания. Умеренное потребление данного продукта улучшает работу мозга, повышает работоспособность. Рекомендуется  употреблять Чеддер детям возрастом от трех лет.

Из-за того, что Чеддер на 50% состоит из молочных жиров, он считается достаточно калорийным и питательным продуктом. Человеку, придерживающемуся диетического питания, достаточно ограничиться двумя ломтиками Чеддера в день. Избыточный вес станет серьезной причиной для того чтобы отнести данный вид сыра к противопоказанным продуктам. Под категорию тех, кому нельзя употреблять Чеддер также попадают люди, страдающие гипертонией или другими сердечно сосудистыми недугами, желудочными, мочекаменными заболеваниями.

Общая характеристика

Чеддер – это твердый сыр британского происхождения с желтой или грязно-белой мякотью, который в течение нескольких веков остается самым популярным сортом в Соединенном Королевстве. Говорят, что почти 51% всех доходов страны от реализации сырной продукции составляет выручка именно за чеддер. Как и большинство элитных сыров, свое название он получил от деревушки, где, согласно одной из версий, и был придуман.

В былые времена для защиты чеддера от пересыхания, готовые сырные головки обрабатывали черным парафином. Отсюда и другое название продукта – черный сыр. Кстати, чеддер в черной «упаковке» порой можно увидеть и сегодня. В наше время фермерский вариант деликатеса, как и несколько веков назад, заворачивают в ткань, которая защищает продукт от грязи, но в то же время не мешает ему «дышать». Промышленную версию обрабатывают тонким слоем воска.

Продукт, сваренный по классическому рецепту, обладает богатым вкусом с ореховым послевкусием. Этот твердый рассыпчатый сыр медленно тает во рту. В мякоти продукта, выдержанного больше 6 месяцев, четко проглядываются кристаллы кальция. Чеддер, не содержащий добавок, обычно имеет нежно-желтый цвет. Но некоторые производители, желая сделать свой товар более ярким, в сырную массу добавляют натуральный краситель, полученный из аннато (помадного дерева) или масло паприки. Так получается сорт известный как красный чеддер.

Чем заменить чеддер

На выбор аналога влияет задача, для которой необходимо использовать красный чеддер. Каждая разновидность характеризуется своими уникальными качествами, уместными в конкретном блюде. К примеру, для приготовления соуса или же супа лучше подойдет пармезан, в то время как для тостов стоит выбрать серфилли.

Отыскать аналог чеддеру не так просто, потому как другие разновидности не раскроют полностью того аромата и вкуса. Тем не менее заменить британский сыр можно такими продуктами:

1. Честер. Английский твердый сыр, имеющий большую популярность. Производят его из коровьего молока. На созревание уходит до двух месяцев. Данную разновидность называют еще «чеширским сыром», так как он изготавливается в графстве Чешир, в котором организуют каждый год сырные фестивали. У честера однородная мякоть желтого цвета, пикантный вкус и легкая кислинка.
2. Гауда. Этот сыр весьма популярен в Европе и является сравнительно недорогим продуктом. Название получил благодаря голландскому городку. Гауда имеет яркий желтый цвет, ярко выраженный вкус сливок и сырные глазки в форме шара. При нарезании этот сыр не крошится и не пристает к ножу. Если он ломается, это свидетельствует о некачественной продукции.
3. Рокфор. У вызревшего сыра белая влажная корочка, переливающаяся под солнцем. Мякоть обладает цветом слоновой кости и голубыми плесневыми прожилками. Продукт, имеющий неравномерную плесень, указывает на то, что он некачественный. Натуральный рокфор изготавливается из молока овец во Франции.
4. Маасдам. Данная разновидность имеет сливочный аромат, ореховый сладковатый вкус, светло-кремовый оттенок с корочкой желтого цвета. Отличительной особенностью маасдама являются сырные глазки.

Польза и вред

Этот кисломолочный продукт приносит большущую пользу для человеческого организма. Люди, постоянно использующие в своем рационе умеренные порции британского сыра, почти не жалуются на депрессию, бессонницу либо хроническую усталость. Химический состав чеддера, заметим, благоприятно отражается на центральной нервной системе.

Комплекс витаминов и минералов, присутствующих в кисломолочном продукте, активизирует деятельность мозговых клеток, содействуя выработке серотонина (гормон, отвечающий за позитивный настрой). В составе сыра имеются витамины группы В, D, А, К, С, РР, Е, бета-каротин, а также такие минералы, как железо и фосфор, кальций и цинк, магний, натрий и калий. Это все делает продукт максимально полезным.

Красный чеддер является достаточно жирным продуктом: калорийность составляет 402 ккал на 100 граммов. Однако британский сыр в незначительном количестве способен поддерживать здоровый вес благодаря особенностям химического состава. В продукте содержатся вещества, включая аминокислоты, нормализующие метаболизм.

Таким образом, в списке достоинств, которыми обладает чеддер, стоит выделить:

• нормализация кровяного давления;
• укрепление иммунной системы;
• предотвращение заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• поддержание работы нервной системы;
• снижение риска формирования остеопороза;
• улучшение зрения;
• ускорение набора мышечной массы;
• улучшение функционирования почек;
• формирование красных кровяных телец;
• наличие антиоксидантных свойств;
• положительное влияние на работу мозга;
• минерализация костной ткани.

Между тем не каждый организм способен ощущать все полезные свойства кисломолочного продукта. Прежде всего, стоит помнить, что в красном чеддере содержится немало соли, потому для людей во время обострения сердечных болезней или проблем с почками этого продукта должно быть минимальное количество. Британский сыр в огромных количествах станет не лучшим выбором для страдающих гастритом либо колитом

Диабетики должны помнить, что чеддер является достаточно жирным продуктом, потому в рацион вводить его нужно с осторожностью

Следовательно, чрезмерное употребление сыра способно вызвать расстройство пищевой системы, повысить в крови холестерин, а также привести к набору лишнего веса.

Описание

Чеддер представляет собой твердый сорт сыра, изготовленный из коровьего молока. Продукт отличается ломкой и однородной текстурой ярко-желтого или темно-оранжевого цвета. Некоторые разновидности сыровары подкрашивают пищевым красителем, в результате чего сыр приобретает красноватый оттенок.

У этого продукта ярко выраженный молочный вкус, незначительная кислинка с нотками лесного ореха. Вкусовые качества ароматного сливочного сыра способны несущественно отличаться исходя из особенностей изготовления, условий, срока, а также срока созревания. Самым полным и интересным вкусом характеризуется чеддер, имеющий выдержку от девяти месяцев.

Отчего у чеддера оранжевый / красный оттенок

Многим интересно, как же получается оранжевый оттенок чеддера. Приобретает чеддер такой цвет с помощью окрашивания естественным красителем. Аннато – так называется эта натуральная добавка. Из-за глубокого яркого цвета чеддер нередко принимают за дыню.

О добавке аннато знали в далеком 16 веке. В те времена окрашивали сыры этой приправой. Аннато является не только красящим веществом, а еще консервирующим. Установлено, что введение красителя в пищу, содержащего крахмал и белок, повышает срок годности. Обусловлено это антибактериальными особенностями вещества.

Аннато разрешен для использования во всех государствах, поскольку является безопасным для здоровья. Экстракт аннато – это мощный антиоксидант, уменьшающий риск возникновения тяжелых болезней, включая онкологические, и замедляющий процессы старения.

Обратите внимание

Общие сведения

Полное наименование организации: ООО «ЧЕДР»

ИНН: 7814120388

ОГРН: 1137847434449

Место нахождения: 197348, г. Санкт-Петербург, ул. Аэродромная, 11, 3

Статус организации: коммерческая, ликвидирована (прекращение деятельности юридического лица в связи с исключением из ЕГРЮЛ на основании п.2 ст.21.1 Федерального закона от 08.08.2001 №129-ФЗ)

Организационно-правовая форма: Общества с ограниченной ответственностью (код 12300 по ОКОПФ)

Регистрация в Российской Федерации

Организация ООО «ЧЕДР» зарегистрирована в едином государственном реестре юридических лиц 20 лет назад 15 июня 2001.

Организация ликвидирована 12.11.2013.

В ЕГРЮЛ отсутствует информация о видах деятельности организации.

Где находится ООО «ЧЕДР», юридический адрес

ООО «ЧЕДР» зарегистрировано по адресу: 197348, г. Санкт-Петербург, ул. Аэродромная, 11, 3. ()

По данному адресу также числятся следующие организации (включая ликвидированные):

1. ЖСК — 950
2. ООО «СМИ-АУДИТ» (ликвидир. 15.04.2013)
3. ООО «МДС» (ликвидир. 25.06.2012)
4. ООО «ФАКТОРИЯ» (ликвидир. 12.05.2014)

ООО «ЧЕДР» не значится учредителем каких-либо российских юридических лиц.

Организация не применяет специальных режимов налогообложения (находится на общем режиме).

Лица, связанные с ООО «ЧЕДР»

На основе данных единого государственного реестра юридических лиц прослеживаются следующие взаимосвязи лиц, имеющих прямое или косвенное отношение к организации:

Последние изменения в ЕГРЮЛ

1. 12.11.2013. Исключение из ЕГРЮЛ ЮЛ, фактически прекратившего свою деятельность.

Источники информации

Представленные на этой странице данные получены из официальных источников: Единого государственного реестра юридических лиц (ЕГРЮЛ), Государственного информационного ресурса бухгалтерской отчетности (ГИР БО), с сайта Федеральной налоговой службы (ФНС), Минфина и Росстата. Указанные данные подлежат опубликованию в соответствии с законодательством РФ.

Рецепты традиционных блюд с чеддером

Самый знаменитый английский  рецепт с чеддером – яичница на завтрак. Жители Соединенного королевства уже давно начинают утро с приготовления данного блюда. Понадобятся такие ингредиенты:

• 2 яйца;
• бекон;
• чеддер;
• помидор;
• мука, соль, перец;
• зеленый лук.

Обжариваем помидоры, отдельно смешиваем яйца с мукой и выливаем на сковородку.  Посыпаем сыром и выкладываем на тарелку. Жарим бекон и кладем его рядом с яичницей. Украшаем зеленым луком. При желании также можно приготовить тосты на основе белого хлеба.

Кроме данного рецепта существуют и другие способы приготовления сыра. Чеддер используют в качестве основы для густого сырного соуса или же натирают и посыпают блюда перед запеканием.

Эмменталь

Начнем все-таки с классического швейцарского Эмменталя, Эмменталера (Emmental, Emmentaler). Именно этот полутвердый сорт из непастеризованного коровьего молока (требуется около 12 литров для изготовления 1 кг продукта) стал причиной популяризации больших дырок в сырах.

Эмменталь с большими дырками

Его выдерживают в подвалах 120 дней (не меньше 4 месяцев) и более.

У Эмменталера прекрасный ореховый, кисловатый вкус с оттенком горьких трав. Аромат умеренно острый, с нотками орехов и свежего сена. Этот швейцарский сыр характеризуется бледно-желтым цветом, гладкой текстурой и крупными отверстиями (глазками), которые появляются в процессе созревания.

Первый Эмменталь появился около 800 лет назад в городе Берн в долине реки Эмме. Сегодня в Швейцарии все еще можно встретить этот сыр в огромных 200-фунтовых кругах — хитрость, на которую пошли в свое время сыровары, чтобы платить меньше налогов.

Данный сорт идеален для запеченных бутербродов с тунцом, французского лукового супа и жирного бургера. К столу подается и как самостоятельное блюдо — в нарезке кубиками или пластинками. Эмменталь — популярный гость в рецептах швейцарского фондю.

Купить можно в сырных лавочках, на фермерских рынках и в обычных продуктовых магазинчиках по всей Швейцарии, как и классический Грюйер.