Приготовление плавленного сыра в домашних условиях

Теоретические основы плавления сыров

Плавление сырной массы – основная и наиболее важная операция в технологии плавленых сыров – заключается в нагревании и перемешивании сырной массы в присутствии солей-плавителей. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением текучести сырной массы, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта. Важную роль при плавлении играют соли-плавители. Если нагревать сырную массу без них, то получается неоднородная масса, при этом происходит синеретическое сжатие структуры белка, сыр расслаивается на воду, свободный жир и белковый осадок. После перемешивания и охлаждения этой расплавленной сырной массы получается продукт грубой слоистой консистенции. Плавление сырной массы представляет собой сложный комплекс химических, физико-химических и коллоидных процессов:

• декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями, сопровождающееся разрушением гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния (геля) в растворимое (золь);
• образование кальциевых солей на основе ионов кальция, выделившихся при декальцинировании ПККФК, и анионов солей-плавителей и их участие в стабилизации золевой и формировании новой гелевой структур плавленого сыра;
• диспергирование жидкой фазы сыра (жир, вода) и эмульгирование жира.

Определяющий процесс при плавлении сырной массы – декальцинирование (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями. Они отщепляют кальций и коллоидный фосфат кальция от ПККФК с образованием параказеината натрия (ПКН). В результате разрушаются связи между мицеллами, параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые, в свою очередь, распадаются на субмицеллы. Кроме того, дестабилизация мицелл приводит к диспергированию из них таких полипептидов, как γ-казеины, пара-κ-казеины и др.

Одновременно со структурными изменениями ПККФК образуются соли кальция с соответствующими анионами солей-плавителей. Образовавшиеся соли характеризуются различной растворимостью, при этом наименьшую растворимость имеют фосфаты кальция. Образующиеся в результате диссоциации этих солей анионы и катионы играют определяющую роль в формировании структуры плавленого сыра.

Ионы кальция участвуют в формировании нового геля. При охлаждении плавленого сыра растворимость образовавшихся кальциевых солей повышается и ионы кальция вновь связывают мицеллы и субмицеллы параказеината натрия, формируя новый параказеиновый гель, структура и свойства которого будут определяться длиной цепочек связанных между собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек зависит от числа свободных ионов кальция, а следовательно, от растворимости образовавшихся солей.

Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция образуют больше свободных ионов кальция, которые связывают мицеллы и субмицеллы ПКН в длинные цепочки, при этом формируется длинноволокнистая структура и получается вязко-упругая консистенция. Фосфаты кальция при охлаждении диссоциируют слабо, в результате формируются короткие цепочки из мицелл и субмицелл ПКН, обусловливающие получение коротковолокнистой структуры и вязко-пластичной пастообразной консистенции плавленого сыра.

Недиссоциированные фосфаты кальция остаются в плавленом сыре в виде отложений солей кальция.

Анионы кальциевых солей участвуют в адсорбционных процессах, способствуя повышению растворимости белка сыра. Образовавшиеся при декальцинировании ПККФК структурные элементы (мицеллы и субмицеллы) обладают высокой гидрофильностью вследствие большей доступности пептидных связей воде. Дополнительный фактор усиления гидрофильности мицелл и субмицелл – адсорбция на их поверхности многовалентных анионов солей-плавителей, что приводит к повышению растворимости белка, увеличению связывания воды и повышению вязкости сырной массы.

Жидкая фаза сыра (жир и вода) также подвергаются изменениям в процессе плавления. Увеличивается дисперсность воды. Значительным изменениям подвергается жир. При нагревании и перемешивании происходит диспергирование жира, а образовавшиеся жировые шарики стабилизируются субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на поверхности жировых шариков белковую оболочку. В результате жир в плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном сыре.

Химический состав и полезные свойства плавленого сыра

Энергетическая ценность плавленого сыра составляет примерно 260 ккал. Белков в нем содержится около 24 грамм, жиров – 13,5 грамм. Также в его составе присутствуют холестерин, насыщенные жирные кислоты, органические кислоты, крахмал, золу и воду.

Имеется в этом продукте и замечательный витаминный комплекс, а также полезный минеральный состав. Из витаминов можно выделить витамины группы В, в особенности пиридоксин, фолиевую кислоту и кобаламины, витамины А и Е, а также незаменимый для жизнедеятельности организма витамин D.

Минеральный комплекс представлен в первую очередь фосфором, кальцием и натрием. Также в нем присутствуют такие полезные минералы, как сера, хлор, калий, магний. И микроэлементы:

• цинк;
• медь;
• железо;
• марганец.

Благодаря такому составу, плавленый сыр способен практически полностью усваиваться организмом. В нем содержится высококачественный молочный белок казеин, в котором находятся аминокислоты, необходимые для стабильной и слаженной работы организма. Также можно выделить и другие его полезные свойства:

• витамины и минералы, входящие в его состав, способствуют улучшению зрения, укрепляют волосы и ногти, улучшают кожу и цвет лица;
• отличается меньшим содержанием холестерина, чем твердые сорта;
• значительно насыщает организм, заряжает энергией и бодростью;
• благотворно влияет на состояние костей, мышечную ткань, улучшает состояние зубов.

Критерии выбора

Чтобы не купить «плавленый продукт» вместо «плавленого сыра, стоит прислушаться к рекомендациям Роскачества

При выборе этой продукции следует уделить повышенное внимание таким аспектам:

• Безопасности продукта;
• Наличию фосфатов;
• Цвет;
• Вкус;
• Наличие жиров растительного происхождения;
• Присутствие загустителей или подсластителей;
• Наполнитель;
• Жирность;
• Срок хранения;
• Производитель;
• Стоимость.

В состав такого молочного продукта обязаны входить только жировые компоненты молочного происхождения. Понятия «полутвердый» и «плавленый» обозначают разные марки сыров, поэтому, когда на таре имеется указатель «полутвердый», это будет означать, что самого сыра здесь не более 70% от всей массы. Компонентами для изготовления плавленых сыров должны выступать такие молокопродукты:

• Сливочное масло;
• Творог;
• Сыворотка;
• Молоко.

ГОСТом допускается присутствие подсластителей, загустителей, некоторых пищевых добавок, позволяющих усилить вкусовые качества в такой продукции. При наличии наполнителей, стоит отдать предпочтение изделию с одним из видов добавки. Это свидетельствует о большем показателе натуральности молочного товара. Когда на упаковке указано, что в составе плавленого сыра имеется мясной продукт, стоит убедиться, что добавка выполнена в виде самого компонента, а не ароматизатора. Жирность такой молочной продукции может быть разной. В этом случае потребитель подбирает для себя наиболее оптимальный вариант.

Консистенция такого изделия должна отличаться однородностью. Пустоты и не расплавившиеся частицы сыра в качественном изделии отсутствуют. Цветовое соответствие может варьироваться от белого до желтого оттенка. Различные добавки могут оказывать влияние на этот параметр.

Безопасность молокопродукта, по рекомендациям Роскачества, определяется по содержанию в изделии антибиотиков, токсинов, пестицидов, тяжелых металлов. Должно быть в норме нитритов, нитратов, и афлатоксина М1. Наличие в составе пальмового масла и других жиров немолочного происхождения будет свидетельствовать о плавленом продукте, а не плавленом сыре. Количество фосфатов или цитратов натрия не должно превышать нормы.

О том, как правильно выбирать плавленый сыр

1. У настоящего плавленого сыра ингредиенты должны быть только молочные, без добавления растительных жиров и белка.

2

Как правило, плавленый сыр – высококалорийный продукт, поэтому тем, кто следит за фигурой, следует обратить внимание на массовую долю жира, указанную в маркировке. Обратите также внимание, что в сырах жир указан в виде «массовой доли жира в сухом веществе»

Общий жир в порции плавленого сыра всегда будет больше, чем это значение.

3. Плавленый сыр, как и любой другой молочный продукт, чувствителен к температурным условиям хранения – в тепле начинает портиться. Если видите, что сыр хранится на теплой полке, то его не стоит покупать (в этом продукте могут развиваться нежелательные микроорганизмы, дрожжи и плесень). Однако надо отметить, что, в отличие от других молочных продуктов, в плавленом сыре риск микробиологической порчи минимален, так как при производстве этого продукта используется длительная термическая обработка.

3. Предпочтительнее покупать сыр, упакованный в фольгу (как наиболее инертный упаковочный материал), но чаще всего сыр упакован в удобные пластиковые коробочки. Безусловно, производитель использует только разрешенный полимерный материал для молочной продукции. Из полимерной упаковки наиболее предпочтительна полипропиленовая. Она маркируется знаком PP – полипропилен. Если упаковочный материал многослойный, комбинированный, то значков будет несколько (через косую черту указаны все составляющие упаковки, например: PP/C, где буква «C» означает совершенно безопасный бумажный материал – картон).  

4. Цвет качественного сыра не очень яркий – от белого до слегка желтоватого. Слишком желтый оттенок говорит о применении красителей. Какой именно использовали краситель, вы увидите в составе. Самый безопасный, натуральный – это, конечно, каротин, получаемый из моркови.

5. Поверхность плавленого сыра должна быть блестящей и гладкой. Консистенция пастообразного плавленого сыра – нежная и эластичная, сыр не должен стекать с ножа. Излишняя текучесть может свидетельствовать о том, что производитель превысил дозы солей-плавителей. А вот консистенция ломтевого сыра (колбасного) должна быть упругой и эластичной. Сыр не должен ломаться и крошиться. Кусочки должны быть ровными и держать форму. Заметили, что при нарезке сыр прилипает к ножу? Высока вероятность, что при изготовлении использовались растительные жиры.  

6. Вкус. Если вы попробовали плавленый сыр и почувствовали горький, кислый или прогорклый привкус, неприятное послевкусие во рту, лучше не ешьте такой продукт, это небезопасно. Если срок годности и условия хранения в норме, можно использовать этот сыр в кулинарии (сварить с ним всеми любимый «студенческий» супчик, использовать для приготовления соуса для мяса или спагетти и т. п.).

7. Если вы предпочитаете плавленые сыры с наполнителем, то лучше делать выбор в пользу сыра с одним ингредиентом, без дополнительных составляющих. Например, с огурцом или ветчиной. Потому что чем больше ингредиентный состав, тем больше требуется использовать пищевых добавок для сохранения продукта.

Срок хранения плавленного сыра

• Срок хранения: 7 месяцев
• Срок годности: 7 месяцев
• Срок годности в холодильнике: не указано
• Срок в морозилке: не указано

Плавленый сыр предпочитают те люди, которые не любят твердые сорта сыра или хотят разнообразить свой рацион

Этот продукт занимает достаточно важное место в питании человека. Появился плавленый сыр в Швейцарии, еще до того, как началась Первая мировая война

В местечке под названием Тун произвели большое количество этого продукта. И чтобы сыр не пропал, его решили расплавить. Шло время, и процесс производства этого продукта менялся.

В состав плавленого сыра входят сбалансированные незаменимые аминокислоты, фосфор, соли кальция, а также высокая концентрация жира и белка. Изготовление плавленого сыра происходит на основе твердых сыров разных видов. В продукт также входят сливочное масло, сливки и сухое молоко. Соли-плавители добавляются для того, чтобы молочный белок не свернулся. Плавленый сыр делится на разные виды. Существуют следующие: колбасные сыры, ломтевые сыры, пастообразные сыры и сладкие. Вид продукта связан с тем, какой технологией его делали, а также в зависимости от химического состава. В отличие от твердого сыра, плавленый продукт содержит меньше холестерина и усваивается организмом на 100 процентов

Этот продукт можно считать полноценным, поэтому важно знать срок хранения плавленого сыра. В него входят кальций и фосфор, которые благотворно влияют на кости, ногти и волосы

Так как в плавленом сыре находятся жиры, которые считаются высококалорийными носителями жирорастворимых витаминов, то организм человека обогащается полезными веществами. Среди них жирные полиненасыщенные кислоты и витамины A, D и Е.

В этот продукт также входит казеин в большом количестве. Этот высококачественный белок, который содержит незаменимые аминокислоты для человеческого организма. Так что многим людям на пользу пойдет этот продукт и им стоит узнать срок хранения плавленого сыра. Так как этот продукт калориен, то есть его в большом количестве не следует. Люди, которые страдают сердечно-сосудистыми болезнями и гипертонией, должны отказаться от употребления плавленого сыра. Это связано с тем, в продукт входит натрий в большем количестве, чем в твердые виды. Возможна аллергия при употреблении плавленого сыра из-за того, что в некоторых видах добавлены фосфатные пищевые добавки. Также от этого могут пострадать люди, у которых есть проблемы с почками, поэтому стоит смотреть на состав и срок хранения сыра. Из-за добавки лимонной кислоты в некоторые виды плавленых сыров для ускорения созревания, могут быть неприятные ощущения у людей с повышенной кислотностью желудочного сока. Некоторые производители пользуются популярностью этого продукта и часто предлагают суррогатные аналоги, а не натуральный продукт. Именно поэтому стоит быть особенно внимательными при выборе плавленого сыра. Этот продукт часто используется в кулинарии для приготовления различных блюд, а не только употребляется, как отдельная пища. Срок хранения плавленого сыра составляет от 6 до 7 месяцев. Открытый продукт стоит хорошо заворачивать, иначе он быстро засохнет.

Интересное: Кортексин Хранить В Холодильнике Или Нет

Диета «Пять плавленых сырков»

Такой сыр применим и для похудения. Диета с его использованием сбалансирована, но размер порций при этом достаточно мал, то есть постоянно будет присутствовать легкое чувство голода. Если будет сильно хотеться кушать, рекомендуется в таком случае пить воду. Курс предназначен на пять дней, результатом которых будет снижение веса практически на 3 кг. Такая диета подойдет для быстрого приведения себя в форму накануне какого-нибудь мероприятия.

Примерное меню на день:

• завтрак (10.00) – несладкий черный кофе, плавленый сыр;
• ланч (12.00) – помидор с яйцом и зеленью;
• обед (14.00) – яблоко;
• полдник (16.00) – 200 грамм маложирного творога, огурец или сладкий перец, зелень;
• ужин (20.00) – бокал белого сухого вина.

Важным условием такой диеты является употребление пищи с промежутком ровно в два часа, а вино разрешено употреблять через четыре часа после последнего приема пищи. Такого рациона следует придерживаться в течение всех пяти дней, количество продуктов изменять нельзя. За все время диеты рекомендуется усиленное питье, которое должно состоять преимущественно из минеральной воды без газа.

Особенности приготовления плавленого сыра

Для производства продукта пищевые фабрики комплектуются разными видами оборудования. Наиболее часто на заводах устанавливается линия, в составе которой мясорубка, плавитель, вакуумный шприц, транспортеры, фасовочные машины, холодильники и термодымовая камера — если планируется приготовление плавленого сыра копчением. Более современная установка — термокуттер, в которую сразу встроены измельчитель, мешалка и котел для варки.

Алгоритм приготовления плавленого сыра:

1. Подготовка сырья. Если это твердые сычужные сыры, их очищают от корочки, измельчают, просеивают, замачивают в сыворотке.
2. Загружают исходное сырье в котлы, добавляют солеплавители и кислоты. Смесь оставляют дозревать, продолжительность процесса — от 30 минут до 6 часов.
3. Густую массу направляют в следующий котел с герметично закрывающейся крышкой. Чтобы удалить неприятные запахи, плавление проводят в условиях вакуума при температуре 80-95°С. Все это время сырье перемешивают.
4. Сырную массу, остывшую до 60°С, отправляют с помощью конвейера на расфасовку — охлаждение проводится на конечном этапе, иначе вязкость снизится.
5. Заключительный этап — помещение в холодильную камеру, где продукция хранится до развоза по торговым точкам.

Приготовить плавленый сыр, как магазинный, самостоятельно не получится. Поэтому в качестве исходного сырья используют не остатки сычужных сортов, а творог. Как вкусовые добавки применяют копченые колбасы, бекон, перцы разного вида, маслины, каперсы, травы — свежие и высушенные, овощи, вяленые грибы, орехи и пряности. Если планируется длительное хранение, следует ограничиться высушенными продуктами. Выход: 1 кг исходного сырья — 0,5 кг конечного продукта.

Домашние рецепты, как сделать плавленый сыр:

1. Классический. Следует заранее подготовить емкости для водяной бани и сбора сыворотки, глубокую кастрюлю — объемом не менее 3 л, сито, лучше пластиковое. Кипятят воду, 2 л, разминают 1 кг творога и растирают так, чтобы получилась паста, которую вываривают 20-25 минут. Сыворотку сливают (можно использовать для выпечки или окрошки), а отварную творожную массу оставляют в сите, чтобы стекла лишняя влага. Можно отжать через марлю, сложенную в несколько слоев. Плотный ком перетирают на водяной бане вместе со 100 г размягченного масла, 10 г соли, 15 г соды и взбитым яйцом. Процесс промешивания должен продолжаться не менее 7 минут. За это время промежуточное сырье увеличивается в объеме. Получившуюся тягучую массу раскладывают по формам и убирают на полку холодильника до загустения. Затем ставят в морозилку на 20-30 минут и опять переносят на полку. Если этого не сделать, можно утратить полезные свойства.
2. С молоком. Изготовление отличается на начальном этапе. Творог вымачивают в молоке, нагревают, но не доводят до кипения. Снимают с огня на стадии образования плотного сырного сгустка и отделения прозрачной сыворотки. Все остальные процессы такие же, как при использовании классического рецепта.
3. Сливочный. 1 кг творога перетирают с 4 яичными желтками, 19 г соли, добавляют немного воды. Сыворотку не отделяют. Нагревают на водяной бане, постоянно помешивая, постепенно вливая 100 г растопленного сливочного масла. Когда творожная масса станет полностью однородной, ее раскладывают по формочкам и убирают в холодильник.

Обратите внимание! Наполнители вводят на стадии плавления, когда сырная масса начинает остывать.

Самостоятельно приготовленный плавленый сыр в домашних условиях по консистенции напоминает «Дружбу», в меру упругий, но при нагревании начинает липнуть.

Можно ли при пп есть

Наша любимая тема! Полезность продуктов — понятие «растяжимое». Безусловно вредных продуктов в мире совсем мало: как правило, это просроченные продукты, жаренные за сильной корочки и н вторичном масле блюда, трансжиры и алкоголь. Увы, ученые доказали, что алкоголь оказывает негативное влияние на наши организмы даже в маленьких дозах.

Даже отстсутвие витаминов или содержание большого количества сахара не делает еду вредной. Это делает ее неприоритетной при попадании в ваш ежедневный рацион, только и всего. Это значит, что на основе подобных продуктов будет неразумных строить своё меню, однако вы можете периодически употреблять их в приемлемом количестве.

Безоговорочное деление продуктов на плохие и хорошие стало бичом современного общества, и мы бы очень хотели это исправить. В нашем мире все больше и больше людей, страдающих орторексией и навязчивыми состояниями, боязнью еды и зажорами, компульсивными перееданиями и анорексией с булимией. Давайте не демонизировать еду, ведь она прекрасно своими вкусами, а не только условной ппшностью.

Мы призываем вас больше готовить своими руками, дома, ведь тогда вы сможете воспринимать еду более спокойно — в нашем сознание закрепилась связь «домашнее = полезное и качественное».

Какие торговые марки плавленых сыров проверило Роскачество?

Специалисты проверили 20 популярных торговых марок плавленых сыров, произведенных в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Белгородской, Рязанской, Омской, Свердловской и Калининградской областях, в Алтайском и Краснодарском краях, а также в Белоруссии. Все они имеют жирность от 45 до 60%.

В исследовании приняли участие следующие бренды: Hochland, President, Rokler, Viola, «Авида», «Алдес», «Б. Ю. Александров», «Веселый молочник», «Витако», «Город сыра», «Карат», «Лакомо», «Ласковое лето», «Невский», «Переяславль», «Плавыч», «Полевское», «Просто!», «Сыробогатов», «Чуйский».

Характеристики плавленного сыра

Плавленый сыр — это молочный продукт, который производится путем смешивания и нагревания натуральных сыров с эмульгирующими солями для получения однородной массы. Сыр готовится обычно при температуре около 82 °С. При приготовлении добавляются органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная) для увеличения уровня кислотности (уровень pH). Конечный pH плавленого сыра должен составлять 5,2-5,6. Конечный продукт имеет такое же содержание жира, как и сырьевой сыр.  Хороший плавленый сыр имеет гладкую поверхность, однородность по цвету и равномерное таяние.

Какие сыры хороши для плавки и почему?

Несколько факторов влияют на способность плавления. Одним из них является содер-жание влаги. Сыры с высоким содержанием влаги, такие как Моцарелла, сливочный сыр и Бри, плавятся легче, чем сухие твёрдые сыры. Во влажном сыре белки свободно связаны большим количеством воды, вкрапленной между ними, поэтому они легко разжижаются. Но твёрдые сыры содержат так мало воды, что при плавлении они не разжижаются полностью. Взять, к примеру, пиццу: Моцарелла тает в жидкой луже на верхней части пиццы, в то время как частички Пармезана остаются отдельными кусочками в одной и той же пицце.

Влияние возраста сыра на плавкость

Клейкая способность атомов кальция удерживает молекулы казеина вместе. Когда сыр нагревают, кальциевый «клей» растворяется, и молекулы казеина отделяются. В свежем сыром сыре молекулы казеина большие и эластичные и имеют тенденцию запутываться в верёвочки, поэтому расплавленная свежая Моцарелла является вязкой. Во время старения молекулы казеина подвергаются воздействию созревающих ферментов, которые расщепляют казеин на мелкие кусочки. Когда старый сыр, такой как Чеддер, плавится, эти маленькие кусочки казеина текут без запутывания, и сыр плавится настолько, что уже больше напоминает жидкость, а не вязкую субстанцию.

Чем полезен плавленый сыр

Есть ли польза в плавленом сыре или его главные положительные свойства — это питательность и приятный вкус? Продукт, безусловно, полезный:

• укрепляет ногти, улучшает состояние кожи, придает силу и объем волосам;
• хорошо влияет на печень и не наносит вред сосудам, поскольку холестерина в нем почти нет;
• снабжает организм полноценными дозами незаменимых аминокислот и полиненасыщенных кислот;
• является источником высококачественного белка и при этом почти не содержит углеводов.

Таким образом, для большинства взрослых здоровых людей от плавленого лакомства действительно будет польза.

Можно ли плавленый сыр при беременности и грудном вскармливании

К сожалению, врачи рекомендуют исключить продукт из рациона на время беременности или хотя бы сильно сократить количество. В нем слишком много жиров, что может навредить развивающемуся плоду. К тому же многие сырки изготавливаются с использованием добавок, эмульгаторов, консервантов.

Плавленый сыр для кормящих тоже не рекомендован: во время лактации его польза ничтожна. А вот у грудничка такая еда может вызвать колики, метеоризм или аллергию, поэтому лучше воздержаться от употребления.

Плавленый сыр для детей

Жиры, соли и добавки в продукте детскому организму могут нанести вред. Вводить плавленые сырки в рацион ребенка категорически не рекомендуется как минимум до 3-летнего возраста. А лучше и вовсе впервые предложить лакомство, когда ребенок достигнет 8–10 лет.

Внимание! Даже подростку предлагать лакомство можно только после консультации с педиатром. При отдельных заболеваниях оно может оказаться очень вредным.

Немного истории

Где бы мог появиться такой сыр? Ну конечно, же в Швейцарии – по праву считающейся одной из стран основательниц сырного дела. Придумали его в далеком 1911 году швейцарские ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, которые работали в оборонной отрасли. К этому времени традиционным блюдом у призывников в Швейцарии считалось сырное фондю, которое получалось путем расплавления твердого сыра. Оно несомненно было вкусным, но у него был один большой недостаток – фондю очень быстро приходило в негодность. Проведя многочисленные исследования, ученые-оборонщики поведали миру о солях-плавителях. Их открытие позволило избавиться от черствости расплавленного сыра. А на сегодняшний день без них не обходится ни одно производство плавленого сыра.

• Немного истории
• Описание и виды продукта
• Химический состав и полезные свойства плавленого сыра
• Технология производства
• Применение в кулинарии
• Как правильно выбрать и хранить продукт
• Диета «Пять плавленых сырков»
• Вредные свойства плавленого сыра
• Выводы

Но своим выходом в массы плавленый сыр обязан американцам. Торговец сыром Джеймс Крафт не был в восторге от товара, которым тем не менее успешно торговал. Говорят, якобы он как-то произнес фразу о том, что трудности продавцам преподносит не плохой сыр, а вообще любой сыр, потому что это плохой продукт в принципе. Его нужно хранить в определенных условиях, но он все равно имеет свойство пропадать довольно скоро, к тому же оставляя за собой множество отходов. В те времена торговцы обязаны были срезать даже немного заветренный срез сыра по требованию клиентов.

Широко распространено мнение, будто именно Крафт изобрел соли-плавители и был одним из первых держателей патента, дающего права на производство плавленого сыра. Произошло это в 1916 году. Однако, некоторые факты говорят об обратном.

Патент, которым владел Крафт, имел название «Процесс стерилизации сыра и улучшение продукта, произведенного таким способом». О солях-плавителях там не упоминалось вовсе. По сути, Крафт занимался выплавкой сырных отходов, которые так беспокоили его, и запечатыванием их в банки, таким образом получая некий прототип фаст-фуда. А соли-плавители, необходимые для производства плавленого сыра, впервые упоминаются в патентах США через десять лет после того, как их открыли швейцарцы – в 1921 году.

В годы Первой мировой войны, Крафт сумел получить заказ на поставку своего сырного продукта американским военным, которые находились в то время во Франции. В той самой Франции, которая издавна славилась своими элитными и вкусными сырами. И теперь, вместо знаменитых французских сыров, американцы вынуждены были питаться законсервированными сырными отходами, пусть даже переплавленными и закупоренными в банки. Деньги, вырученные на военных поставках, Крафт пустил на сокрушительную рекламную кампанию, эффект от которой был внушительный: плавленый сыр по популярности обогнал живые сыры. Каждый второй житель страны готов был платить за них даже больше, чем за твердые сорта. Уже ко второй половине XX века плавленый сыр завоевал 40% рынка всей сырной продукции. Конечно же, это не смогло не повлечь за собой негодования со стороны продавцов натурального товара. Реклама позиционировала этот продукт, как настоящий сыр. Они потребовали обозвать новый товар по-другому, аргументируя свое требование тем, что он далек от подлинного. Вариантов названий было много, но в итоге остановились на банальном «processed cheese» – переработанный сыр.

Способы плавки

Получить расплавленный молочный продукт получится, если растопить твердый сыр для соуса или для супа на сковороде или в микроволновой печи. Технология плавки несложная, которую легко провести в домашних условиях. Хотя часто используют уже готовый плавленый, приобретенный в магазине.

Как расплавить для соуса на сковороде

Если нет возможности расплавить сыр в духовке, растопливают на сковороде. В таком виде он отлично подойдет для приготовления соуса. Кулинары рекомендуют придерживаться следующей схемы плавки:

• натереть продукт не терку, дать постоять при комнатной температуре;
• сковородку разогреть, смазать сливочным маслом;
• обжарить на сковороде несколько столовых ложек пшеничной муки и добавить нежирное молоко (0,5 ст.);
• когда смесь закипит, ввести в состав тертую массу;
• постоянно помешивать до полного растворения ингредиента, плавить его на медленном огне.

Важно!Без добавления других компонентов растопить сыр на сковородке нельзя. Во время готовки он подгорит снаружи и останется нерасплавленным внутри.. На сковороде растопить сыр труднее, чем в духовом шкафу (так как сложно контролировать температуру)

Поэтому в чистом виде его на плите не плавят, а делают смесь, включают в нее другие ингредиенты

На сковороде растопить сыр труднее, чем в духовом шкафу (так как сложно контролировать температуру). Поэтому в чистом виде его на плите не плавят, а делают смесь, включают в нее другие ингредиенты.

Плавленый молочный продукт готовят самостоятельно на сковородке. Для этого надо:

• смешать 0,5 кг творога, 2 яичных желтка, 3 ст. л. растительного масла, соль (по вкусу) до получения однородной массы;
• выложить все на сковородку, нагревать на огне (ниже среднего);
• когда масса нагреется, добавить 50 г сливочного масла;
• проварить в течение 10 минут, вылить в стеклянную емкость и дать остыть.

Когда состав окончательно загустеет и остынет, его используют для приготовления вторых блюд, супа или салатов.

Как правильно расплавить сыр в микроволновке

Сыр плавят в микроволновке. Для этого надо:

• натереть небольшой кусок на терке и оставить на 5-10 минут (чтобы масса прогрелась до комнатной температуры);
• переложить в термоустойчивую емкость (стеклянную или пластмассовую);
• нагревать при максимальной температуре в течение 1 минуты.

Если сыр не плавится в микроволновке до конца за указанное время, его следует повторно нагреть в течение 30 секунд. Действие надо повторять до тех пор, пока масса окончательно не станет мягкой. Но допускать, чтобы она перегрелась и затвердела нельзя.

Продукт, плавленный в микроволновке, не отличается от твердого и расплавленного, приготовленного на сковородке, по своей питательной ценности, он не вреден для здоровья. Но во время нагревания до 120 °C беднеет его витаминный состав (уменьшается содержание витамина С), а при температуре 45 °C в продукте снижается количество полезных пищеварительных ферментов.

Как правильно растопить сыр без микроволновки и без духовки

В домашних условиях можно расплавить твердый сыр без микроволновки и без духовки, если использовать паровую баню. При таком способе плавки он растворится только за 15-20 минут. Структура получится однородной, продукт не расслоится и не пригорит.

Чтобы правильно расплавить продукт его натирают на терке (ли нарезают мелкими кусочками) и кладут в стеклянную термоустойчивую емкость. Туда же добавляют небольшое количество воды. Посуду помещают над кипящей водяной баней (для ее создания ставят на огонь кастрюлю с водой и доводят жидкость до кипения) и ждут, пока ее содержимое не расплавится и не превратится в однородную массу.

Важно!Класть молочный продукт для плавки на водяной бане в эмалированную посуду нельзя. При размягчении он прилипнет к стенкам и может пригореть.

Срок хранения плавленного сыра. Сколько можно хранить плавленный сыр?

Плавленный сыр продается более жидкой консистенции, упакованным в банках, и более твердым, упакованным в фольгу.

Не стоит плавленный сыр хранить вне холодильника.

Если открыли банку, то не стоит ее держать больше недели.

В закрытом виде плавленный сыр может простоять в банке пару месяцев в холодильнике, если упаковка не вскрывалась.

Если открыли и не можете съесть, то лучше заморозить, можно потом в крем-супы добавлять.

Сырок в фольге тоже пролежит пару недель в холодильнике, только его надо еще обернуть в пищевую пленку, чтобы края неподсыхали.

Но лучше срезу за три — четыре дня плавленный сыр съесть.