Чем хороши и плохи рассольные сыры?

Самые популярные классификации: особенности отечественного и международного разделения

Исторический экскурс поможет нам разобраться в том, как удалось развить производство и виды сыров. Итак, как уже и говорилось, истоки восходят к древним векам. Ещё в Древней Греции и Римской Империи этот продукт приобрел большую популярность. А его совершенствование и применения новейших способов в приготовлении происходило благодаря монахам. В разных монастырях использовались специальные технологии, которые изобретали новый вид.

Наибольший вклад в увеличение разновидностей внесли французы и итальянцы. Именно благодаря им мы балуем себя Моцареллой, Камамбером, Бри, Пармезаном и другими известными сортами. В 14 веке производством активно начала заниматься Голландия. Поэтому голландский сыр является самым популярным в мире.

Если знакомиться с историей российского изготовления, то свое начало оно берет с 19 века во времена правления Петра I. Он перенял идею после путешествия в Голландию. А уже в 1875 году в России появился первый завод, который активно занимался производством разнообразных сыров.

Если обращать внимание на названия, то они в основном связаны с местом производства. Так, Пармезан назван в честь города Парма, Камамбер с одноименным городом во Франции, Московский, Ярославский, Пошехонский – с аналогичными городами в России

Во всем мире насчитывается более 500 видов и примерно 2000 его сортов. Чтобы разбираться в каждом из них, нужно быть большим специалистом – сырным сомелье. Для того чтобы не происходило путаницы во всем разнообразие, специалисты разработали специальную классификацию.

Для обычных людей они делятся на две группы. Это твердые и мягкие виды сыров. Однако настоящий знаток этого дела расскажет, что многое зависит от того, какое молоко использовать: коровье, козье, баранье и другое, а также от технологии производства и дополнительных элементов, которые используют для получения конечного результата.

В России одним из первых, кто взялся за разделение, был А. Н. Королев. Он систематизировал на товароведный и на технологический виды. В свою очередь товароведная классификация содержит такое разнообразие: мягкие и твердые, которые могут быть рассольные, горшечные, бурдючные и переработанные. К технологическим Королев засчитал сычужные, а также кисломолочные.

Стоит вспомнить фамилию еще одного исследователя – А.И. Чеботарева. Он также руководствуется товароведческим подвидом и технологической характеристиками. В его схеме сгруппировано более 160 разновидностей, которые разделены примерно на 17 групп. Он описал их особенности и производство.

А вот З. Х. Диланян отмечал, что классифицировать сыры нужно по составу микрофлоры, с чьей помощью был сформирован определенный вид. Он группирует продукт на III раздела: к I он относит- сычужные, II – кисломолочные и в III поместил – переработаны.

Специалисты, которые работают в международной сфере, договорились согласовать стандарты, и благодаря им возможно определять вид сыра в любой стране. Поэтому необходимо ознакомиться с Международным стандартом классификации.

Согласно ему, нужно обращать внимание на три показателя:

1. Количество влаги, содержащейся обезжиренное вещество. По этому показателю сыры бывают:

• очень твердыми (до 51%);
• твердыми (51 – 56%);
• полутвердыми (56 – 69%);
• мягкими (от 69% и выше).

1. Количество жира в сухом веществе. Тогда различают:

• очень жирные (более 60%);
• жирные (45-60%);
• полужирные (25-45%);
• маложирные (10-25%);
• обезжиривание (до 10%).

1. По показателю созревания:

• созревающие – внешне и внутренне;
• с плесенью – зрелые внешне и внутренне;
• не созревающие;
• без созревания.

В зависимости от различных классификаций сыров и их характеристик, различают сычужные, кисломолочные, плавленые, с плесенью, с экзотическими ингредиентами, копченые, рассольные и другие.

Творожные и сливочные сыры для салатов

Для салатов подходит буквально все, что заблагорассудится. Ведь гармония вкуса зависит от сочетания продуктов в целом, а не только от сыра

Обрати внимание на такие варианты!

Фета

Греческая фета – верный спутник греческого салата и других рецептов местной кухни. По консистенции фета напоминает прессованный творог, но намного более соленый. Во вкусе читается выраженная кислинка. Средняя калорийность – около 260 ккал. Кстати, раньше настоящую фету делали только из молока коз или овец, но сейчас это уже не так строго.

Фото: chefmarket.ru

Манури

Еще один греческий сыр, но на этот раз более сливочный и куда менее соленый, чем фета. Он очень мягкий и нежный, и обычно готовится из козьего или овечьего молока. Калорийность манури чаще всего колеблется в пределах 300-400 ккал. Текстура такова, что при нарезке он не должен рассыпаться.

Фото: hotos.gr

Шавру

Нежный кремовый сыр лучше всего раскрывается именно в салатах и закусках. Но его можно также использовать в основные блюда и даже десерты. Это мягкий козий сыр, с которого как раз хорошо начинать знакомство с сырами этого сегмента.

Фото: zvenigora.com

Альметте

Творожный коровий сыр выпускают в чистом виде и с разными добавками из специй и зелени. В основе – молоко и натуральный йогурт, который обеспечивает мягкую однородную консистенцию. По текстуре и внешне альметте очень сильно напоминает творог.

Фото: shipfood.ru

Мизитра

Этот нежный рассыпчатый сыр крошат в салаты или высушивают в соли для натирания. Для него нужна подогретая сыворотка, молоко и сливки. Существует несколько разновидностей мизитры, в том числе – кислая. Калорийность – около 198 ккал.

Фото: tripelina.com

Что представляет собой сыр чеддер

Сыр чеддер – относительно твердый, не совсем белый (иногда даже оранжевый, если к нему добавлены специи) продукт. Иногда он может обладать острым вкусом. Откуда сыр чеддер? Будучи впервые созданным в английской деревне Чеддер в Сомерсете, продукт этого типа производится за пределами региона, да и по всему миру.

Производят его так. Творог и сыворотку отделяют, используя сычужный ферментный комплекс, обычно вырабатываемый из желудков новорожденных телят (в вегетарианских или кошерных сырах используется бактериальный, дрожжевой или плесневой химозин).

После нагревания творог замешивают с солью, нарезают кубиками для слива сыворотки, а затем сжимают и переворачивают. Более твердый и зрелый чеддер, иногда называемый винтажным, должен созревать в течение 15 месяцев и более. Сыр держат при постоянной температуре, что часто требует специальных средств.

Когда следует ожидать подвоха?

Если есть сулугуни и другие похожие решения в умеренных количествах, то никакого вреда они не принесут. Единственным случаем, когда польза окажется под вопросом, это наличие у едока определенных хронических или наследственных болезней. Здесь нужно не просто дозировано есть любимые угощения, а сразу уточнить, позволяет ли вообще их добавлять на столе.

Доктора настоятельно рекомендуют заменить рассольные деликатесы чем-то другим, если трапезничающий страдает:

• язвой двенадцатиперстной кишки;
• язвой желудка;
• гастритом;
• повышенной кислотностью желудочного сока;
• болезнями почек;
• отклонениями в функционировании мочевыделительной системы.

Особенное внимание следует уделять случаям, когда производство происходило в фабричных условиях. Речь идет о нечестных на руку авторах, которые вместо того чтобы потратиться на исполнение всех пунктов инструкции, прибегают к методикам для удешевления

К ним относится обработка жидким дымом, что позволяет достигать копченого привкуса. Ассортимент пикантной продукции этого типа достаточно широк, но вряд ли сердечно-сосудистая система даже здорового покупателя скажет за это спасибо. Категорически отказаться от прикопченых вариаций следует людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом как в период обострения, так и склонным к ним из-за наследственности.

Вне зависимости от того, какие сыры рассольного формата будут находиться на столе, есть их людям с гиперчувствительностью или индивидуальной непереносимостью строго запрещено. Из-за большого содержания соли их также стоит исключить тем пациентам, которым она противопоказана.

Кок-самса с сулугуни и помидорами

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа рестаранов «Чайхона № 1» Тимура Ланского

Тесто для кок-самсы 30 г

Для теста:

• 2 кг муки
• 350 г маргарина
• 1 большое яйцо
• 320 мл молока
• 320 мл воды

• 30 г помидоров
• 55 г молодого сыра сулугуни
• 5 г муки

Шаг 1. Маргарин поставить в теплое место, для того чтобы он размягчился.

Шаг 2. Смешать все ингредиенты в течение 5 минут, накрыть готовое тесто пленкой, дать настояться тесту час в холодильнике, для процесса набухания клейковины.

Шаг 3. Помидоры промыть под проточной водой, удалить плодоножку, нарезать кольцами толщиной 2-3мм.

Сыр сулугуни натереть на крупной терке.

Шаг 4. Порционное тесто раскатать до тонкого овала диаметром 15 см, используя муку на подпыл.

Шаг 5. На тесто в центр выложить сыр и нарезанные помидоры. Края теста аккуратно защипнуть, придавая форму лодочки. Высота кок-самсы должна быть не более 2 см.

Шаг 6. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки на жарочной поверхности ( тепан и сковородка без растительного масла). Подавать горячей.

Тофу

Этот соевый сыр стоит некоторым особняком. Он один из самых древних в Азии традиционно вырабатываемых натуральных продуктов из сои, являющийся своеобразным белковым концентратом. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Превосходящий по белковой ценности мясо, тофу находка для вегетарианца.

Приготовляют тофу из соевых бобов, подвергая их сложной обработке, в чем-то сходной с заквашиванием молочной массы. Технология включает вымачивание и варку, брожение и прессование. Только после этого безвкусная от природы соя приобретает приятный оригинальный вкус и наивысшую степень усвояемости.

Производство соевых сыров требует знания свойств и секретов сои, а также немалого времени. Существуют, например, соевые сыры, которые выдерживают до 5 лет. По консистенции различают мягкие нежные и твердые, сильно спрессованные тофу, которые легко нарезать ломтиками. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр. Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, разогретым на пару или в микроволновой печи, копченым, соленым и маринованным. Свежий тофу хорош в салатах и десертах в сочетании с приправами, соусами.

Основная хитрость производства

Раньше на Кавказе (в основном, в Грузии и Армении) чуть ли не в каждом деревенском доме делали эти вкусные и необычные сыры. Вместе с шашлыками, чебуреками и соусом сацибели рассольные сыры олицетворяли национальную кухню этих южных стран. Но сейчас любители этого продукта находятся по всему миру, потому производство стало заводским, массовым и распространилось во многие страны.

Специфика изготовления рассольного сыра кроется в процессе его созревания и хранения. Главную роль здесь играет рассол, как можно было бы догадаться из названия. Основные и первоначальные этапы изготовления сыра имеют много общего с процедурами выработки других видов сыра. Но вот заключительный этап меняет все: из-за того, что сыр под конец «вымачивается» в растворе соленой воды (содержание соли достигает 7−10%), он имеет свою характерную структуру и вкус.

Хачапури с брынзой

Хачапури — это традиционный грузинский пирог с сыром, который в основном готовят открытым. Для начинки можно использовать любой сыр, и тесто может быть также любым. Итак, какие продукты приготовить:

• брынза — 250 г;
• сыр «Сулугуни» или «Адыгейский» — 200 г;
• сметана — 50 г;
• чеснок — 2-3 дольки;
• яйцо — 1 шт.;
• тесто слоеное или дрожжевое не сладкое — 0,5 кг.

Готовить хачапури очень просто:

1. Приготовьте начинку. Для нее натрите брынзу и сыр. Смешайте их и добавьте сметану и измельченный чеснок.
2. Тесто раскатайте и сформируйте из него вытянутую лепешку. Выложите тесто на лист, смазанный маслом.
3. На середину теста выложите всю начинку и распределите ее так, чтобы она покрыла всю поверхность, но не доходила до края на 1 см.
4. Края подогните на начинку так, чтобы визуально получилась длинная открытая лодочка — начинка будет видна.
5. Лист с сырным пирогом отправьте в духовку и пеките пирог до расплавления начинки.
6. За 5 минут до готовности достаньте выпечку из духовки и вбейте в начинку яйцо. Пеките хачапури до готовности яйца.

Нарезка творога

Через 30-45 минут молоко должно было стать твердым, почти как желе. Чтобы определить, готово ли оно, вставьте чистый палец или термометр в смесь под углом 45 градусов и подняв его вверх. Если творог аккуратно раскалывается вокруг термометра или пальца, значит, у вас чистый разрыв, и продукт готов к нарезке. Если он слишком мягкий, дайте молоку отстояться дольше.

Чтобы разрезать творог, возьмите длинный нож и вставьте его в смесь до самого дна кастрюли. Нарезайте его сверху вниз, затем из стороны в сторону, на кубики размером 5-7 мм. Он должен быть измельчен в шахматном порядке. Оставьте порезанный творог на 40 минут. Он осядет на дно кастрюли.

Чеддер

Истинно английский сыр назван так по имени городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в конце XVI века. Поначалу его делали из овечьего и козьего молока, потом перешли на коровье. Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и год. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 2735 килограммов. В 1840 году фермеры сыроделы, решив сделать свадебный подарок королеве Виктории, изготовили гигантский 500-килограммовый чеддер, на который пошло молоко 750 коров! Чеддер один из самых продаваемых в мире сыров. С 1851 года чеддер выпускают в США, да в таких количествах, что американский чеддер поставляется в Англию. Тесто этого сыра цвета слоновой кости или желтоватое, но иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Истинный чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом. В английской кухне сохранились в первозданной чистоте рецепты кулинарного использования сыров со времен прабабушек (например, омлет из сыра или уэльский рэабит).

Видовые признаки рассольных сыров

1.  Рассольные сыры производят с:

• одного молока (коровьего, овечьего или буйволиного),
• из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1: 1; 2: 1 и 3: 1.

Смесь молока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет повышенную кислотность (22-25 ºТ), поэтому такую ​​смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65 °С с выдержкой 30 мин или до 67-68 ° с с выдержкой 10 мин.

При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температуре выше 68 °С молоко может сворачиваться. Перерабатывая на рассольные сыры коровье и буйволиное молоко нормальной кислотности, его пастеризуют в пластинчатых потоковых аппаратах при температуре 75-76 ° С с выдержкой 20-25 с.

1.  Применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с внесением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный бактериальный сухой препарат для рассольных сыров.

Характерным признаком технологии этой группы сыров является вызревание и хранение их в растворе соли, в котором массовая доля хлорида натрия составляет 14-18%. Таким сырам свойственно также повышенное содержание поваренной соли (до 4-7%) и влаги (после самопрессования и прессования – 49-56% и в готовом продукте 47-53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья. Эти сыры имеют остро соленый вкус и слегка ломкую консистенцию, не имеют корки.

Брынза имеет такие основные показатели: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги перед солением – 51-61%, влаги в зрелом сыре – 53%; хлорида натрия – 3-5%: оптимальное значение рН сыра перед солением составляет 5,3-5,4, зрелого сыра – 5,20-5,35; продолжительность созревания 20 дней.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Что требуется для приготовления твердых сыров? Список компонентов для собственной мини-сыроварни следующий:

• Цельное молоко (чем больше жира, тем больше сыра вы получаете).
• Сычужный фермент, который необходим для отделения творога и сыворотки. Рекомендуется приобретать жидкий животный продукт. Он гораздо проще в использовании и измерении, чем твердый или зернистый.
• Культуры бактерий. Они нужны для созревания и ароматизирования сыра, который вы хотите сделать. Без этого у вас будет простой белый продукт.
• Поваренная соль. Многие специалисты говорят о том, что лучше купить сырную соль. Это хлопья соли, которые легко тают, но стоят они очень дорого. Просто убедитесь, что вы покупаете не йодированный продукт.
• Термометр. Он должен быть хорошим и точным.
• Хлорид кальция. Магазинное обработанное молоко гомогенизируется и испаряет кальций в процессе производства сыра. Чтобы ваш продукт был полезным, обогатите его этим минералом.
• Пароварка. Нежелательно ставить молоко прямо на огонь. Для предотвращения пригорания нужна пароварка. Ваша кастрюля для молока также должна быть достаточно большой, чтобы вместить много жидкости.
• Пресс для сыра. Вам нужно будет придавливать свежеприготовленный сыр.
• Сырные формы. Вы можете купить их или сделать из пластикового ведра.
• Сырная ткань. Учтите, что марля, которую вы можете купить в любой аптеке, бесполезна в домашней мини-сыроварне. То, что вам нужно, называется муслин. Это ткань многоразового использования.
• Сырный воск. Некоторые виды сыра выдерживаются от нескольких месяцев до нескольких лет. Чтобы продукт не высох, вы должны покрыть его воском. Не пытайтесь делать это с парафиновым воском. Это не то же самое, и он не будет хорошо защищать продукт.
• Сырная «пещера». Если вы действительно увлекаетесь производством сыра, вам понадобится место, чтобы состарить его. Прохладный подвал или винный холодильник подойдут идеально для этой цели.
• Другие вещи, которые вам понадобятся: до 25 кг веса для пресса. Можно использовать для этого штангу.
• Какая-либо кастрюля для сыворотки. Подойдет металлическое блюдо для пирога или глубокий противень.

Плавленый сыр: разные виды и их общая характеристика

Видимо, нет человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал плавленый сырок. История его появления в жизни людей является чрезвычайно интересной. Его разработали в 1911 году Вальтер Гербер и Фриц Штеттер – известные ученые, работавшие в оборонной промышленности Швейцарии. Призывники и резервисты швейцарской армии обычно питались сырным фондю. Однако, из-за того, что оно быстро портилось, необходимо было придумать альтернативу этой пищи. Поэтому после длительных опытов ученые изобрели соли-плавители. И когда они объединили их с сыром, то получили плавленый, срок годности которого был достаточно длинным, что помогло существенно сэкономить продукты.

Однако, как свидетельствует история, параллельно со швейцарцами над изобретением плавленого сырка работал американский торговец Джеймс Крафт. Он стремился изобрести такой продукт, который можно было бы хранить длительное время. Поэтому он делал опыты и изобрел способ, подобный швейцарскому. Однако со своим открытием Крафт опоздал на 10 лет, хотя именно его патент указан как первый.

Распространение плавленого вида произошло также благодаря американцам. Ведь Крафт в свое время заключил соглашение с американцами. И так, во время Первой мировой войны, находясь во Франции, американцы поделились «пайком» со своими коллегами. А французы очень быстро подхватили любовь к этому продукту, после чего он стал широко распространенным в Европе.

Самые популярные виды: Фромаж дю Ларзака, Патефин Фор, Канкуаллот.

Множество специалистов не спешат причислять плавленый к полноценному типу, поскольку во время их производства для уменьшения затрат используют жиры растительного происхождения. Такая продукция является недорогой, но пользы в ней в край мало.

Чтобы получить качественный плавленый сыр, необходимо плавить сычужную смесь, сливочное масло, творог с солями, о которых мы уже упоминали выше, и добавлять специальные специи.

Благодаря тому, что этот продукт вторичной переработки упаковывают в герметичные упаковки или фольгу, он надолго сохраняется, поэтому экономически выгоден.

Техника производства

Нужно подобрать качественный материал: это может быть творог, сухая сыворотка и другое

Важно, чтобы сырье положительно влияло на вкусовые качества и отвечало необходимой консистенции будущего продукта.
Все ингредиенты проходят необходимую обработку.
Добавление солей-плавителей. Нужно быть внимательными, потому что эта деталь способна влиять на вкусовые качества продукта

Поэтому следите, чтобы соли не превышали 3% от общего количества смеси.
Затем приступают к плавлению. Его осуществляют в специальных котлах при температуре 75-80 градусов. Время, которое нужно выполнять процедуру — 15-20 минут. Если плавления происходит при увеличенных градусах — от 85 до 95, тогда уменьшается время до 10-11 минут. Готовность продукции определяется однородностью, необходимой редкостью и отсутствием нерасплавленных частиц продукта.
Следующим этапом является гомогенизация и фасованные сыра. Стоит заметить, что фасовки товара происходит в горячем состоянии. После этого продукт охлаждают — он пригоден к продажам и использованию.

Различают следующие виды таких сыров:

• Консервирование. Их особенность в том, что благодаря консервной упаковке они имеют все условия для длительного хранения.
• Ломтевые. Характеризуются заранее нарезанными ломтиками, отчего и получили свое название. Они удобные в употреблении
• Пастообразные. Есть пластичными, и имеют такую ​​консистенцию, которая напоминает пасту, благодаря чему их легко наносить и другую пищу, например, на хлеб.
• Колбасные. Получили название от типа упаковки. Их наполняют в формы, которые напоминают колбасу. Особенностью колбасного копченого вида является дополнительная обработка дымом при низкой температуре в специальных коптильных камерах. Благодаря этому, по сравнению с другими видами, такая продукция лучше сохраняется.
• Сладкие. Благодаря наличию сахара-песка обладают сладким привкусом, имеют консистенцию, которая позволяет с легкостью потреблять этот продукт.

Если учитывать калорийность этого продукта, то стоит заметить, что он не уступает натуральному продукту.

Польза соленых сыров для организма человека

Медики рекомендуют употреблять соленые сыры детям (с трехлетнего возраста), беременным женщинам и молодым/пожилым людям. Сыр следует вводить в свой рацион по следующим причинам:

1. Он отлично влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Люди, которые постоянно употребляют данный продукт, не имеют проблем с эндокринной системой.
2. Улучшает состояние волос, ногтей.
3. Предотвращает высыпание прыщей у подростков – дерматологи рекомендуют вводить сыры в свое ежедневное меню.
4. Улучшает функционирование пищеварительной системы – отлично перерабатывает пищу, предотвращает появление запоров и диареи.
5. Укрепляет кости – рекомендуют применять пожилым людям, ведь соленый сыр помогает предотвратить появление артрита, остеопороза.

При приобретении соленых сыров обращайте свое внимание на цвет и насыщенность продукта, потому что именно от этого зависят вкусовые качества. Также следует учитывать сроки хранения

Эксперты рекомендуют сохранять сыры в рассоле, после приобретения их желательно выложить в отдельную емкость. Если рассола нет, рекомендуется обмотать соленый сыр фольгой или пищевой пленкой.

Учитывайте перечисленные советы, и вы непременно будете довольны собственным выбором.

Отделение творога и сыворотки

После созревания молока его необходимо коагулировать, чтобы отделить творог (сыр) и сыворотку (не сыр). Если вы используете продукт, купленный в магазине, сейчас самое время добавить хлорид кальция. Добавьте 3/4 чайной ложки этого вещества, разведенного в четверти стакана воды. Хорошо перемешайте.

Далее пришло время добавить сычужный фермент. Разведите половину чайной ложки вещества с четвертью стакана воды. Очень хорошо перемешайте движениями вверх и вниз в течение 1 минуты. Накройте молоко и дайте ему нагреваться до 30 градусов в течение 30-45 минут. Не забывайте следить за температурой – она должна не падать и не подниматься для успешной коагуляции.

Мягкие сыры быстрого созревания

Сыры быстрого созревания немного отличаются технологией производства. Но это никак не сказывается на качестве готового продукта, так что рассказываем о самых вкусных сортах.

Рикотта

В зависимости от конкретного производителя рикотту делают из молока коров, овец и буйволиц. У него выразительный сладковатый вкус, благодаря чему он часто используется в десертах.

Фото: cheese-lab.ru

Фета

Соленая фета идеально подходит для закусок и салатов. Это греческий сыр из коровьего или козьего молока, с легкой кислинкой и рассыпчатой творожной текстурой. Отдельно стоит отметить фету с зеленью и травами.

Фото: novavkus.ru

Моцарелла

Раньше моцареллу делали из буйволиного молока, но сейчас чаще используется коровье. Есть много разных разновидностей моцареллы, так что она очень универсальна!

Фото: handf.mirtesen.ru

Мизитра

Рассыпчатый творожный сыр делают из молока, сливок и подогретой сыворотки. Некоторые сорта мизитры можно высушить с солью и натереть для закусок.

Фото: tripelina.com

Филадельфия

Кремообразный сливочный сыр быстрого созревания используется для десертов, роллов, кремов и соусов. Для изготовления используется обезжиренное пастеризованное молоко и молочный жир.

Фото: vk.com

Особенности рассольных сыров

Рассматриваемый продукт нужно уметь выбрать и для этого лучше руководствоваться следующими правилами:

• рассольные сыры имеют белую или кремовую окраску;
• никаких желтых, и уж тем более темно-коричневых или зеленых пятен, на поверхности быть не должно;
• представители рассматриваемой группы сыров должны иметь плотную структуру – никаких крошек и расслоения;
• аромат едва уловимый молочный – ноток кислинки или плесени быть не должно;
• вкус не слишком соленый.

Хранить рассольные сыры нужно в холодильнике и оптимальный вариант – нахождение продукта в рассоле. В таком случае любой из сыров представленного вида можно хранить 2-3 недели. Но даже если рассол отсутствует, то можно завернуть сыр в фольгу и сохранить продукт еще 5-7 дней.

В пищу употребляют рассольные сыры не только в естественном виде – их добавляют в салаты овощные и фруктовые, обогащают вкус горячих мясных блюд, жарят на гриле, подают к красному вину. Рассматриваемый продукт отлично подойдет в качестве позднего ужина или «перекуса» — питательный, но не провоцирующий ожирение.

 16,613 total views,  2 views today

Вкусные особенности

Несмотря на стереотип о том, что представленные продукты кушают только в чистом виде, гурманы советуют не зацикливаться на этом утверждении. Многие европейцы добавляют любимые сорта в салат из овощной смеси. Самым частым гостем летних овощных блюд является фета, но это не говорит о том, что другие виды пользуются меньшей популярностью.

Чтобы покупка порадовала приятными ароматными и вкусовыми характеристиками, следует выбирать только оригинальные предложения. У них имеются собственные отличительные особенности, которые выражаются в следующих принципах:

• белая или кремовая окраска;
• отсутствие любых цветных пятен, которые свойственны плесневелым решениям;
• плотная структура без крошек и видимого расслоения;
• молочный запах без примеси кислинки и посторонних ароматов.

Несмотря на название, слишком соленой масса не должна быть. В противном случае можно заподозрить, что предельно допустимое хранение изрядно затянулось, и изворотливые продавцы решили замочить продукт в рассоле, чтобы забить нотки портящейся смеси.

Если же вкусность готовилась дома, то ее лучше отправить сразу же по завершению технологического процесса в холодильник, предварительно поместив головку в крытую емкость с раствором. В таком виде моцарелла свободно выдерживает около двух недель. Но если жидкости не осталось, то головку плотно заворачивают в фольгу. Это позволит сохранить смесь приблизительно дней на пять.

Нежирный домашний сыр — рецепт

• Молоко обезжиренное (0,5%) 500 мл
• Творог обезжиренный 600 г
• Яйцо куриное 1 шт
• Сода пищевая 2 г
• Соль ¾ ч.л.

Перемешать творог и пищевую соду, оставить массу на час при комнатной температуре.

Подходящую емкость застелить пищевой пленкой. Добавить к творогу молоко, соль, сырое куриное яйцо, смесь взбить при помощи блендера до однородного состояния.

Массу переложить в кастрюлю, греть на тихом огне, помешивать. Творожная смесь должна полностью расплавиться, это произойдет через 5 – 10 минут.

Подержать продукт на огне еще столько же времени, помешивать, не доводить до кипения.

Готовый сыр переложить в другую емкость, накрыть сверху пищевой пленкой, оставить в холодильнике три-четыре часа.

Рассольные сыры

Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. Они традиционный продукт питания народов Кавказа, также распространены они и у многих южноевропейских народов и в Средней Азии. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Рассольные сыры распространены и в Украине, и в Молдавии, и в Среднеазиатских странах, они также все больше входят в наш рацион. Многие из них, долгое время изготовлявшиеся в домашних условиях, сегодня производят на крупных предприятиях за пределами их исторической родины. Существует множество разновидностей рассольных сыров. Традиционно их приготовляют из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока. Созревают и хранятся они в рассоле в бурдюках, кувшинах, горшках. Известные грузинские рассольные сыры пресноватые, с кисломолочным вкусом (сулугуни и имеретинский), острые и соленые (кобийский, тушинский, чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил. У него любопытная консистенция волокна, связанные в пучок. Жира в таком сыре мало до 10%. Созревает чечил в рассоле, иногда его смешивают с творогом или другим сыром и закладывают в бурдюки или кувшины.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Рецепт Швейцарского сыра

Изготовление Швейцарского сыра требует наличие опыта в кулинарии и приготовлении сыров. Для производства 1 кг продукта понадобятся следующие ингредиенты:

• 16 л свежего цельного не пастеризованного коровьего молока; • 1 ч. л. закваски лактобактерий для приготовления сыра; • 1 ч. л. пропионовокислой закваски; • 2 мл пепсина или 3,5 мл сычужного компонента; • 2,5 мл хлористого кальция.

Этапы приготовления

1. Молоко нагревают до +85 °С и охлаждают до +30 °С. На поверхность высыпают бактериальные закваски. 2. Хлористый кальций растворяют в 50 мл воды. 3. Сычужную закваску также размешивают в 50 мл прохладной воды. 4. Смешивают все вместе и накрывают посуду крышкой. Отставляют на 30-50 минут для образования творожного сгустка. 5. Проверить его готовность для проведения дальнейших мероприятий можно следующим способом. Ножом поддевают комок, если место разреза имеет ровные края и сразу же заполняется сывороткой – полуфабрикат готов. В противном случае следует подождать еще 10-20 минут. 6. Готовый творожный шар с сывороткой подогревают до +45 °С и аккуратно делят на отдельные сырые зерна. В теплой среде смесь выдерживают около получаса. 7. Затем раствор сцеживают, а зерна помещают на дренаж, для максимального удаления жидкости. 8. Спустя полчаса творожная масса помещается под пресс на 2 суток. 9. Сформированную головку высушивают на дренажном столе, натирают солью. Помещают в 20%-ный раствор соли на 6 часов одной стороной, затем переворачивают и держат в растворе еще 6 часов. 10. После головку высушивают в прохладном месте или в холодильнике 5 суток, переворачивая головку каждые 6-8 часов. 11. На этом этапе следят за образованием плесени на корочке. При ее появлении поверхность протирают мягкой губкой, смоченной в масле, в идеале – льняном. 12. Окончательное дозревание проходит в прохладном, влажном помещении в течение 3 месяцев. Каждые 3 дня головку переворачивают.

При всей ясности и простоте рецепта каждый его этап содержит определенные тонкости. Поэтому, если опыт сыроварения отсутствует, лучше пробовать готовить более простые мягкие или плавленые сыры, которые также помогут разнообразить рацион полезными вкусными продуктами.

Чем сыр чанах отличается от брынзы

Данный сыр принадлежит к группе рассольных сыров. Можно сыр чанах считать своеобразной армянской брынзой. Несмотря на некоторую схожесть сыра чанах и брынза, в частности отсутствие корочки, эти продукты отличаются.

Вызревание сыра чанах происходит около двух месяцев, важно не передержать продукт, чтобы он не потерял вкус и не был чересчур соленым. Основой данного сыра выступает коровье молоко

В результате получается продукт белого либо светло-желтого оттенка. У сыра чанах яркий аромат меда и специй, острый и соленый вкус, он немного ломкий, хоть и не крошится.

Брынзу же делают из козьего или овечьего молока. Выдерживается этот сыр в специальном рассоле. Ныне используют и молоко коровы, однако в этом случае брынза имеет вкус хуже. В ходе изготовления для продукта из сырья овец не применяется существенная термическая обработка, потому в готовой продукции сохраняются всем витамины и микроэлементы. Брынзу начали делать впервые на Востоке, а сегодня об этом сорте знают во всем мире.

Употребляют брынзу по прошествии 20-дневного вымачивания в рассоле. Данный период иногда может увеличиваться до 3 месяцев. Если вымачивать больше времени, продукт получится острым и соленым. Для уменьшения соленого вкуса рекомендуется опустить брынзу на 2 часа в горячую воду.

Армянская брынза готовится по классическому рецепту без использования стимуляторов закисания и консервантов, иначе будет нарушена текстура и вкус. Зачастую продукт имеет приятный сливочный привкус и малосоленый вкус.