Что за сыр «гауда», как его едят и его особенности

Как употреблять и что приготовить из сыра

Голландский сыр гауда находит широкое применение в кулинарии. Его используют в качестве ингредиента для салатов и пиццы, подают в виде самостоятельной закуски и употребляют с бутербродами. Гауда служит начинкой для пирогов и запеканок, применяется в приготовлении соусов.

Сыр хорошо сочетается с фруктами, винами и пивом. Выдержанные сорта используют в качестве закуски к элю, а молодые разновидности подают к шампанскому. Зрелый сыр гауда позволяет раскрыть лучшие оттенки вкуса качественного портвейна.

Слоеный пирог с сыром гауда

Один из простых рецептов предлагает использовать продукт для приготовления сытного и вкусного пирога. Из ингредиентов необходимы:

• бездрожжевое слоеное тесто — 250 г;
• гауда — 100 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• творог — 400 г;
• кориандр — по вкусу;
• зеленый лук — 1 пучок;
• укроп — по вкусу;
• растительное масло — 100 мл.

 Пошаговый рецепт приготовления выглядит следующим образом:

1. Приобретенное в магазине тесто раскатывают в два пласта, нижний делают немного толще и шире, чем верхний.
2. Луковые перья, укроп и кориандр нарезают острым ножом, чеснок измельчают на терке.
3. Зелень смешивают с творогом и доводят до состояния однородной массы.
4. Противень смазывают растительным маслом и выкладывают на него нижний пласт теста.
5. Помещают по центру подготовленную начинку.
6. Посыпают смесь творога и зелени тертым сыром гауда.
7. Кладут сверху второй пласт теста, подворачивают и защипывают края пирога.
8. Помещают в духовку при 180 °С.

Выпекать пирог необходимо около 15 минут до зарумянивания верхней корочки.

Сырно-творожный пирог отличается высокой калорийностью и подходит для употребления в качестве самостоятельного блюда

Как правильно выбрать и хранить

Чтобы сыр гауда принес организму пользу, необходимо выбрать при покупке максимально качественный продукт

Обращать внимание рекомендуется на несколько нюансов:

1. Цвет. Гауда может обладать светло-желтым, оранжевым или красноватым оттенком в зависимости от сроков выдержки и использованных добавок. Но цвет в любом случае должен быть равномерным, без резких перепадов.
2. Форма. Качественный сыр поставляется в виде большого колеса массой в среднем 5 кг. Встречается также гауда в нарезке. Но хранится такой продукт недолго, а вкус у него менее насыщенный.
3. Состояние корочки. Кожура молочного сыра должна быть равномерной, без трещин, сколов и следов от влаги.
4. Глазки. Гауда обладает многочисленными небольшими дырочками правильной формы с ровными краями. Глазки должны располагаться по всей поверхности мякоти, но не ближе 1 см от края.

В запечатанном виде настоящий голландский сыр гауда можно хранить в холодильнике до полугода при температуре 2-6 °С. Разрезанный продукт рекомендуется употребить в течение 5-7 дней, поскольку он быстро портится.

Совет! При хранении сыра в холодильнике нужно держать его подальше от полуфабрикатов с резким запахом, иначе он напитается посторонними ароматами.

Пищевая ценность сыра Гауда

Сыр Гауда — очень питательная еда. Ниже мы привели пищевую ценность на 100 граммов данного продукта:

• Энергия: 1490 кДжч;
• Калорийность: 356 кКал;
• Белок: 24,94 г;
• Углеводы: 2,22 г;
• Сахар: 2,22 г;
• Насыщенные жиры: 17,614 г;
• Мононенасыщенные жиры: 7,747 г;
• Полиненасыщенные жиры: 0,657 г;
• Холестерин: 114 мг;
• Натрий: 819 мг;
• Калий: 121 мг.

Кроме того, в этом сыре содержится витамин К2, который очень трудно найти в других продуктах. Его присутствие обусловлено бактериальными культурами, используемыми для сбраживания молока в сыре. Бактерии производят особый тип витамина К2, который крайне необходим для сохранения здоровья человека, особенно в сочетании в рационе с другими жирорастворимыми активаторами A и RE.

Из-за его высокой калорийности, важно помнить о величине порции при употреблении в пищу. Этот сыр также имеет высокий уровень натрия (348 миллиграммов на порцию), что составляет 15% от суточного предела потребления

Поэтому, важно правильно ограничить это потребление, особенно у людей с проблемами задержки жидкости, гипертонией и т.д. Высокий уровень содержания сахара в этом сыре также предупреждает об ограничении потребления у людей с сахарным диабетом.

Тем не менее, это пища, богатая белком , которая помогает восстановлению и развитию мышечной ткани, а также регенерации тканей.
Кальций, который содержится в сыре в большом количестве поддерживает здоровье зубов и костей.
Содержание большого количества фолиевой кислоты рекомендуется беременным женщинам, чтобы избежать проблем с пороком развития у плода.

Как производят

Гауда, как правило, производится из коровьего молока, хотя для некоторых ремесленных сортов долгой выдержки используют козье или овечье. Можно выделить 4 главных этапа производства Гауды:

1. Процесс приготовления начинается с заливки молока сырого или пастеризованного (в зависимости от типа сыра) в большой чан. Сырьё, прошедшее пастеризацию, предварительно остужают. Далее к нему добавляют естественные бактерии. Затем смесь перемешивают в течение получаса и вносят сычужный фермент для коагуляции. Повышенная кислотность превращает молочный белок в твёрдую творожную массу.
2. На следующем этапе определённую порцию сыворотки сливают и заменяют водой. Эта процедура, называемая «промывка творога» (washing the curd), позволяет частично удалить молочную кислоту и сделать сыр более сладким.
3. Полученный творог прессуют в формы и замачивают в солевом растворе на 18-24 часа. Соль замедляет излишнюю бактериальную активность и формирует знаменитый вкус Гауды.
   После посола головки сушат в течение нескольких дней перед нанесением натуральной оболочки. Она защищает от загрязнений и преждевременного высыхания.
4. Созревание сыра проходит в зоне хранения с контролируемым климатом (температура 50 градусов, уровень влажности 86%). Сроки выдержки обусловлены возрастной квалификацией Гауды.

Виды

В зависимости от времени созревания различают 7 возрастных видов сыра Гауда:

1. Graskaas – молодой, сливочный
2. Jonge Kaas – молодой с выдержкой 4 недели
3. Jong belegen – молодой созревающий (8-10 недель)
4. Belegen – зрелый (16-18 недель)
5. Extra belegen – экстра зрелый (7-8 месяцев)
6. Oude kaas – старый (10-12 месяцев)
7. Overjarig – очень старый (12 месяцев и более)

Graskaas – самый сливочный и гладкий вариант Гауды. Его готовят из молока первых удоев, когда коровы возвращаются на пастбища после зимы. Это молоко самое жирное в годичном цикле получения сырья. Поэтому сыр выходит нежным с богатым сливочным вкусом. Его можно употреблять фактически сразу по окончании производства. Наиболее известен Beemster Graskaas, имеющий зелёную восковую оболочку. Некоторые голландцы довольно фанатично относятся к данному сорту Гауды. Каждый год они подобно футбольным болельщикам, ожидающим матч любимой команды, с нетерпением считают часы до поступления в продажу Graskaas.

Молодой сыр Jonge Kaas – мягкий с лёгким ореховым вкусом. Головки такой разновидности часто покрыты жёлтой, оранжевой или красной восковой оболочкой. Иногда фермеры вмешивают в творожный сгусток специи. Например, очень популярна в Голландии Гауда с тмином.

Jong belegen, а также Belegen хорошо режутся на ломтики и отлично плавятся, поэтому часто используются для бутербродов.

Extra belegen, Oude kaas, Overjarig – старые сыры. Их отличает чёрная восковая оболочка. Как и вино, с возрастом сыр приобретает более выраженный вкус. Чем дольше он созревает, тем характернее становится его аромат. Он твердеет, усиливается рассыпчатость и солёность. По мере созревания ярче проявляются фруктовые и карамельные ноты во вкусе. Красное вино и тёмное пиво прекрасно сочетаются с выдержанными разновидностями продукта.

Советую почитать про сыр Old Amsterdam

Сыр гауда

Свойства Сыра гауда

|
|

Сколько стоит Сыр гауда ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.
70 р.

Нидерланды по праву считаются нацией знатных сыроваров. Еще с давних времен голландцы овладели мастерством изготовления первоклассных сортов сыра. Сыр гауда яркое тому подтверждение. Этот твердый сыр из коровьего молока давно завоевал мировое признание и не только среди гурманов и истинных ценителей. Многие европейские и американские потребители отдают предпочтение сыру гауда. На прилавках отечественных магазинов так же можно найти сыр гауда, правда цена такого продукта будет достаточно высокой.

Однако, нельзя сказать, что стоимость сыра гауда необоснованно завышена. Все дело в качестве продукта. Как только вы пробуете на вкус сыр гауда, становится понятно за что гурманы со всего мира платят деньги. Мягкий и сливочный вкус сыра гауда, кусочки которого просто «таят во рту» могут покорить даже самого искушенного ценителя. Впервые твердый сыр гауда появился на местном сырном рынке в голландском городке Гауда.

Сыр получил название в честь города и через некоторое время распространился по всей Голландии. С XIX века многие голландские сыродельни стали выпускать сыр гауда. Причем сыр гауда производили только большими сырными головками по 12 кг. Существует несколько сортов сыра гауда, которые отличаются сроком созревания продукта. Самым дорогим видом сыра гауда считается «Голландский мастер». Такой продукт созревает на протяжении года.

Состав сыра гауда

В настоящее время сыр гауда формуют в небольшие по весу сырные головки (4,5 кг). Сыр гауда относится к достаточно калорийным продуктам питания. Связано это прежде всего с удельным весом жиров в составе сыра гауда. Однако, при высоком содержании жиров, в составе сыра гауда присутствуют природные белки, которые легко усваиваются организмом и помогают переварить организму жирные соединения.

Калорийность сыра гауда составляет 356 Ккал в 100 граммах продукта, согласитесь достаточно высокий уровень. Однако, сыр гауда прекрасно насыщает, поэтому продукт употребляют в пищу в небольших количествах. Даже при достаточно высоком уровне калорийности сыр гауда не сможет нанести вреда фигуре, если употреблять продукт в умеренном количестве. Сыр гауда часто подают в качестве закуски или десерта, а так же добавляют в салаты и первые блюда.

Химический состав сыра гауда отличается высоким содержанием витаминов группы А, В, Е, К и D, а так же полезных природных соединений калия, магния, холина, кальция, селена и железа. Регулярное употребления сыра гауда в умеренных количествах способствует улучшению пищеварения, зрения, а так же помогает быстро восстановить силы.

Однако, у сыра гауда есть противопоказания. Зрелый сыр гауда отличается своим пикантным вкусом, состав продукта может негативно сказаться на людях, которые страдают от заболеваний почек, гипертонии и язвы. Диетологи советуют людям с избыточным весом отдать предпочтение обезжиренным или мало жирным сортам сыра гауда. 

Витамины

• Холин 15.4 мг
• PP Витамин PP 5.93 мг
• PP Витамин PP (НЭ) 0.06 мг
• B12 Витамин В12 1.54 мкг
• В9 Витамин В9 21 мкг
• В6 Витамин В6 0.08 мг
• В5 Витамин В5 0.34 мг
• В2 Витамин В2 0.33 мг
• В1 Витамин В1 0.03 мг
• K Витамин К 2.3 мкг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.24 мг
• D Витамин Д 20 мкг
• А (РЭ) Витамин А (РЭ) 165 мкг

Чем эмменталь отличается от маасдама

Несмотря на внешнее сходство, у эмменталя и маасдама немало отличий.

Маасдам отличается большей влажностью и, соответственно, большим выходом. Ввиду мягкости, маасдам в ходе прессования требует меньшей нагрузки.

Объединяет обе разновидности сыра характеризуются довольно крупными дырочками, что является результатом жизнедеятельности специальных бактерий.

Швейцарский сыр имеет нотки грецкого ореха. Его чаще используют как ингредиент для фондю либо начинки слоеных пирогов. Подают эмменталь с орехами, сухофруктами. Он неплохо подойдет к цитрусовым, черничному соку и безалкогольному пиву.

Голландский маасдам отличается сладковато-ореховым вкусом. С этим сыром готовят запеканки, салаты, супы, соусы, рыбные, мясные и овощные блюда.

И эмменталь, и маасдам производят из коровьего молока, но некоторые фермеры изготавливают маасдам на основе козьего молока.

Вес швейцарских головок от 75 до 130 килограммов, а диаметр может составлять до 1 метра. На созревание эмменталя уходит в среднем от 7 до 12 месяцев. Корочка сыра имеет светло-коричневый цвет.

Сырные головки маасдама обычно весят 6-12 килограммов. Созревает голландский сыр 1-3 месяца. Следовательно, этот сыр отличается довольно коротким сроком созревания. Маасдам покрыт естественной желтой корочкой либо парафином.

Как хранить гауду

Перед покупкой гауды необходимо внимательно осмотреть ее корочку, чтобы на ней не было следов влаги. В том случае, если сырная головка обработана парафином, на ней не должно быть повреждений либо трещин. У свежего сыра мякоть всегда прочная и немного пружинит после нажатия пальцами. Глазки гауды расскажут о качестве продукта. у настоящего сыра дырочки равномерно расположены по всей головке, не доходя до краев на сантиметр, и отличаются правильной формой с ровными краями.

Запечатанную головку гауды хранить в холодильнике можно в течение 4-5 месяцев. Сыр в разрезанном виде стоит употребить на протяжении 1-2 дней. Мякоть гауды с легкостью впитывает сторонние запахи.

Секреты хранения гауды:

Не следует хранить сыр в полиэтиленовой пленке. В магазине продают сыр именно в ней, но для долгого хранения она не годится. Продукт должен дышать.
Лучшей упаковкой считается пергамент

Сыр нужно положить по диагонали и завернуть в бумагу, загибая последовательно ее концы, кончик упаковки закрепить можно скотчем.
Важно избегать резких температурных перепадов.
Неотъемлемым условием является сохранение оптимальной влажности воздуха, поскольку сухой воздух способен спровоцировать деформацию сыра и его иссыхание.
Оптимальная влажность – 90% с температурой +6…+8 °С. В идеале помещение, где хранится гауда, должно постоянно проветриваться.

Если есть надобность в длительном хранении в морозилке, стоит иметь в виду, что продукт при оттаивании будет крошиться. Рекомендуется предварительно натереть сыр на терке. Тертая мелкой стружкой гауда может находиться несколько недель в пакете в морозильной камере. Использовать заготовки впору для лазаньи, пасты, пиццы, запеканок, тостов.

Чтобы проверить купленную гауду, нужно ее попробовать. Явная горчинка указывает на низкое качество применяемого сырья либо о нарушении технологии изготовления. Далее необходимо сыр отрезать. Продукт не должен крошиться и прилипать к ножу. Затем стоит ломтик согнуть – качественный сыр не ломается.

Калорийность сыра гауда 356 кКал

Энергетическая ценность сыра гауда (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 24.94 г. (~100 кКал)Жиры: 27.44 г. (~247 кКал)Углеводы: 2.22 г. (~9 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28%|69%|2%

Рецепты с сыром гауда


Конвертики с морковью и болгарским перцем

Домашний йогурт с бананом и шоколадом

Какао молочный напиток

Запеканка из мясного фарша и овощей

Витамины

Холин
15.4 мг

Витамин PP (PP)
5.93 мг

Витамин PP (НЭ) (PP)
0.06 мг

Витамин В12 (B12)
1.54 мкг

Витамин В9 (В9)
21 мкг

Витамин В6 (В6)
0.08 мг

Витамин В5 (В5)
0.34 мг

Витамин В2 (В2)
0.33 мг

Витамин В1 (В1)
0.03 мг

Витамин К (K)
2.3 мкг

Витамин Е (ТЭ) (Е (ТЭ))
0.24 мг

Витамин Д (D)
20 мкг

Витамин А (РЭ) (А (РЭ))
165 мкг

Минеральные вещества

Цинк (Zn)
3.9 мг

Селен (Se)
14.5 мкг

Медь (Cu)
0.04 мг

Марганец (Mn)
0.01 мг

Железо (Fe)
0.24 мг

Фосфор (P)
546 мг

Натрий (Na)
819 мг

Магний (Mg)
29 мг

Кальций (Ca)
700 мг

Калий (K)
121 мг

Состав, польза и вред

Голландский сыр гауда имеет калорийность 356 ккал, при этом соотношение БЖУ на 100 граммов продукта следующее:

• белки – 27 г;
• жиры – 25 г;
• углеводы – 2 г.

В составе гауды присутствуют аминокислоты метионин и лизин, витамины группы В, С, А, D, Е, К, а также такие микроэлементы, как кальций, магний, фосфор, натрий, селен и цинк.

Регулярное употребление сыра в умеренных количествах благотворно отражается на состоянии здоровья. В чем проявляется польза гауды:

• укрепляет костную систему;
• нормализует работу сердца, сердечно-сосудистой системы;
• служит профилактикой остеопороза;
• положительно воздействует на кожные покровы, волосы, ногти;
• поддерживает остроту зрения;
• нормализует деятельность ЦНС и головного мозга;
• избавляет от усталости и бессонницы, повышает стрессоустойчивость;
• уменьшает плохой холестерин, положительно воздействует на углеводный обмен.

Особенно полезно употребление голландского сыра спортсменам, поскольку продукт помогает восстановлению ослабленных сил после тяжелых физических нагрузок.

Не всегда данный продукт обладает только положительными свойствами. Противопоказана гауда при следующих недугах:

• почечная недостаточность;
• гипертония;
• обострение хронического пиелонефрита, гломерулонефрита;
• язва желудка и 12-перстной кишки, гастрит с повышенной кислотностью.

При введении гауды впервые в рацион не исключено возникновение индивидуальной непереносимости. Аллергические реакции чаще проявляются, если выбрать сорт с различными добавками или подвергнутый копчению.

Нежелательно увлекаться данным продуктом при ожирении. Если от любимого сыра не удается отказаться, стоит отдавать предпочтение низкокалорийному варианту с жирностью 20%.

Приготовление сыра «Гауда» в домашних условиях

Давайте разберем, как готовится сыр «Гауда» в домашних условиях. Чтобы приготовить настоящий сыр, необходимо подбирать свежие и качественные продукты. На первоначальном этапе приготовления такого сыра следует подогреть коровье молоко до +35 °С. Для создания сыра «Гауда» понадобится приобрести мезофильную закваску, которую вводят в теплое молоко, посыпая сверху. Первые 4 минуты перемешивать смесь не стоит, закваска сама пропитается молоком

Затем стоит аккуратно перемешать состав, направляя лопаточку по направлению сверху вниз, здесь важно довести смесь до однородного состояния, чтобы она загустела равномерно по всему периметру

На следующем этапе приготовления необходимо емкость с полученной смесью накрыть крышкой и оставить настаиваться около получаса. Данным действием пренебрегать не стоит, поскольку это время требуется бактериям для размножения. Затем необходимо соединить 1 ампулу хлористого кальция (приобрести данный продукт можно в любой аптеке) с 50 мл теплой воды. Вводить данный раствор в состав с сырной массой следует очень медленно, тонкой струйкой, при этом перемешивая в том же направлении сверху вниз.

В отдельной посуде разведите сычужный фермент в 50 мл теплой воды и по тому же принципу введите в сыр (непрерывно помешивая тонкой струей). Теперь смесь необходимо оставить в покое минимум на 45 минут. За это время на поверхности должен образоваться твердый сгусток, если его нет, то оставьте массу еще на время, до его появления.

Затем образовавшийся желеобразный сгусток необходимо поделить на кусочки примерно по 3 сантиметра. Для отделения сыворотки предоставьте кусочкам минут 10 времени. Слейте всю излишнюю сыворотку, ровно такой же объем чистой теплой 60-градусной воды необходимо залить массе, затем на протяжении 10 минут периодически перемешивайте состав. Последующие 5 минут массу не трогайте. Каждое зернышко должно за это время отдать излишнюю жидкость.

Далее стоит слить влагу и залить пятью литрами 45-градусной чистой воды. Дальнейшие 20 минут непрерывно перемешивайте жидкость, затем оставьте на 5 минут, после чего слейте отошедшую сыворотку. Затем необходимо сыр переложить в миску с отверстиями для стекания, слегка утрамбовывая его, после чего накройте крышкой. Сверху формы с сыром необходимо установить пресс, вес которого не менее 6-7 кг и оставить конструкцию на 40 минут. По истечении данного времени сыр предстоит перевернуть и поверх установить еще более тяжелый пресс весом около 10 кг. Затем снова переверните и установите пресс 15 кг, такую конструкцию не трогайте около 9 часов.

Когда все вышеизложенные процедуры пройдены, сыр необходимо поместить в рассол на сутки. Затем его достают из формы и оставляют на столе для высыхания на трое суток, за это время края сыра должны взяться твердой корочкой.

Для равномерного высыхания время от времени головку сыра необходимо переворачивать. Обычно корочка, полученная на сыре, подвергается частой мойке, но данную процедуру можно избежать, если натереть его сырным воском. Самый тяжелый этап приготовления сыра заключается в его выдержке. Кажется, вот лежит сыр, хочется его съесть, а нельзя, от 4 до 6 месяцев данному продукту необходимо для вызревания. Температура окружающей среды в комнате, где дозревает сыр не должна превышать +13 °С, а приемлемая относительная влажность воздуха – в пределах 80-85%.

Как делают гауду

Технология производства гауды довольно сложна. Однако при желании такой сыр можно изготовить самостоятельно

Для этого не потребуется специального оборудования, но важно приобрести все актуальные ингредиенты

Технология приготовления

В процессе приготовления цельное коровье молоко необходимо подогреть до 30° C. Затем в него высыпают сычужный фермент и закваску, благодаря чему молоко створаживается, образуя сырный сгусток.

Последний нужно нарезать на мелкие части струнным ножом, отжать от лишней жидкости. Затем сыр нужно напитать солью из рассола, поэтому его кладут в формы, погруженные в него, и оставляют для созревания в прохладном помещении.

После того как сыр напитается солью из рассола и приобретет нужную упругость, его просушивают и кладут в прохладное помещение на дозревание. Чем дольше пролежит молочный продукт, тем более ярким и пряным станет его вкус.

Как изготовить в домашних условиях

Ингредиенты, необходимые для приготовления молочной гауды в домашних условиях:

• молоко – 16 л;
• кисломолочные бактерии;
• сычужный фермент – 4 г;
• хлористый кальций – 4 г;
• соль по вкусу;
• воск для покрытия сырной головки.

Выход: из указанного количества продуктов получается около 2 кг сыра.

Инструкция:

1. Молоко нагревают до актуальной температуры, после чего емкость снимают с огня. Для створаживания молока следует добавить закваску. Кристаллики должны покрыть всю молочную поверхность, но не стоит спешить размешивать их. Дайте сырью настояться.
2. Через полчаса в молоко вливается разведенный в 50 мл воды хлористый кальций и сычужный фермент. Перемешайте жидкость, накройте ее крышкой и дайте постоять минут 45.
3. Спустя указанное время в молоке сформируется комок творога, от которого отделится прозрачная сыворотка. Сгусток разрезается на маленькие кубики, оставляется на 3-5 минут, а потом активно перемешивается венчиком. Благодаря такому приему в кастрюле образуется сырное зерно.
4. Слейте полтора литра прозрачной сыворотки, и вместо нее добавьте теплую воду. Перемешайте содержимое кастрюли ложкой. Затем слейте еще 5 л сыворотки, заменив ее чистой водой. Перемешайте содержимое емкости и откиньте его на дуршлаг с марлей. Когда остатки сыворотки стекут, следует поместить сыр под пресс. Сначала используйте 4 килограммовый вес пресса, затем примените уже 6 и 8 кг.
5. Сформированные путем прессования сырные головки помещают в заранее приготовленный рассол на 16 часов. За это время сыр требуется перевернуть один раз. Спустя указанное время головку просушивают, и заливают расплавленным воском. Последующее время сыр будет зреть.

Технология производства

Основные этапы выглядят следующим образом:

1. Пастеризация.
2. Свертывание молока. Температура должна составлять +28…+30 °С, продолжительность – 25-30 минут.
3. Обработка зерна. На постановку зерна уходит примерно 12 минут, размер зерна – 1-1,5 см. Далее процесс приостанавливают на 5 минут, чтобы зерно осело. Затем удаляют 30% сыворотки. Добавляют горячую воду (+80 °С) и вливают понемногу в течение 2 минут. После введения воды температура смеси составляет +34 °С. На протяжении четверти часа происходит вымешивание, зерно уменьшается до 0,5 см. Затем оставляют зерно для оседания, после чего удаляют сыворотку в количестве 40%. С помощью горячей воды температуру поднимают до +37 °С. Вымешивают около 7 минут и снова дают зерну осесть на 20 минут. Затем зерно сдвигают к одной стороне посуды, ткань заводят под пласт, после чего переносят в форму. Подобным способом формируют голландский сыр с незначительным количеством пустот.
4. Прессование. Спустя четверть часа после формирования гауду прессуют. Полчаса прессуют двойной массой сырной головки. Далее головку перепрессовывают, при этом освобождают ее от ткани, снова кладут в форму, переворачивают головку другой стороной, укладывая в форму. Прессуют полтора часа весом, превышающим сырную головку вчетверо. Вторая перепрессовка предполагает обрезание кромки сыра. В течение часа затем прессуют 6-кратным весом. Освобождают сыр от ткани, обрезают кромку, после чего помещают сыр на 6-12 часов в форму. После прессования солят (определяется посолка количеством веса продукта). Когда процесс посолки завершен, гауду обсушивают на протяжении суток при +14…+20 °С, влажность – 70-90%. В ходе изготовления сыра меняется рН: до посолки он находится на уровне 5,1-5,2, спустя 2 недели – 5,2-5,3, по прошествии 8 недель – 5,3-5,5.
5. Созревание. Далее созревание осуществляется при +14…+20 °С, влажность – 60-80%. На 10-е сутки наносят на сыр полимерный состав из латекса, и эту манипуляцию повторять необходимо каждые 10 суток. К продаже сыр готов на 45-день.

Примечательно, что сыродельческое искусство традиционно передавалось в Голландии по женской линии – от супруг фермеров к дочерям.

По стране происхождения

Существует множество видов сыров из разных стран, и все же некоторые страны находятся в числе лидеров:

• Конечно же, это Франция, которая является родиной более 500 сортов сыра, в том числе таких как Бри, Камамбер, Конте, и многие другие.
• Италия как родина пиццы также входит в число лидеров по количеству сыров. Это всем известная Моцарелла, Пармезан, Проволоне, и т.д.
• Швейцария: Эмменталь, Грюйер.

Известные сыры есть и в Великобритании (Чеддер), в Германии (Бавария Блю, Камбоцола), в Греции (Фета), в Грузии (Сулугуни), в Испании (Манчего), в Голландии (Гауда, Эдамер), в Норвегии (Ярлсберг), в России (Адыгейский).

Интересные факты

Нельзя пройти мимо интересных фактов о голландской знаменитости. Итак:

1. В средние века для выделения Гауды среди других сыров на рынке головки оборачивали красной тканью. Отсюда пошёл и традиционный цвет восковой оболочки.
2. Наш вариант произношения названия сыра не совсем верен. Первая буква на нидерландском звучит как нечто среднее между нашими «х» и «г», только гортанное, напоминающее прочистку горла. В центре – «ОУ». Таким образом, получается «Х-ОУ-ДА».
3. Гладкая кремовая текстура Гауды обусловлена высоким содержанием жира – около 46%.
4. Хотя обычно продукт производится из коровьего молока, в продаже имеется козий сыр Гауда. Его отличает белое или синее восковое покрытие.
5. Выдержанную Гауду лучше подавать комнатной температуры, молодую – холодной.
6. Гауда часто используется в дегустациях вин в качестве очищающего средства для нёба.
7. В зрелых сырах обнаруживаются хрустящие белые кристаллы во всей массе продукта. Их часто путают с солью, которая формируется на внешней стороне головки. На самом деле белые частички внутри сыра являются аминокислотой тирозин, что указывает на хорошо выдержанный сыр.
8. Нестандартный вариант сыра – копченая Гауда. На европейских рынках её можно узнать по характерному коричневому цвету воскового покрытия.
9. Замораживание изменяет текстуру продукта, поэтому предпочтительнее его хранить в холодильнике.
10. Для замены Гауды в рецептах подходит голландский Эдам или французский Мюнстер. Однако она настолько распространена, что там, где её нет, вероятно, не будет ни одного из этих сыров.

Свойства сыра гауда

Сыр гауда был назван в честь одноименного города в Нидерландах. Где, как не в этой стране производить один из лучших сыров мира? Окруженная со всех сторон живописными лугами, реками, озерами, она создает идеальные условия для разведения скота, который, в свою очередь, дает нежнейшее молоко, из чего и делается сыр.

Состав гауды мало отличается от других сыров. В него входят коровье молоко, закваска и телячий фермент. Этот сыр относится к разряду твердых, имеет приятный кремовый вкус. Его особенность заключается в том, что он меняет свои свойства по мере зрелости. Чем старше сыр, тем он более плотный и ароматный. Нельзя сказать однозначно, какой гауда лучше – молодой или зрелый. Они оба хороши по-своему, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Калорийность, польза и вред сыра гауда

Как и любой молочный продукт, гауда – это кладезь необходимых для организма веществ. В нем содержатся аминокислоты лизин и метионин, микроэлементы кальций, йод, калий, фосфор и др., а также витамины группы B, E, A, D и С. Все эти элементы благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, укрепляет кости, улучшает мыслительную деятельность, зрение.

Ограничить потребление гуады стоит людям, которые заботятся о своей фигуре, ведь его калорийность составляет 356 ккал на 100 г, из которых около 240 ккал приходятся на жиры. Однако исключать его из рациона совсем тоже не нужно

Мало того что он обладает всеми положительными свойствами, которые были описаны выше, так он еще является качественным источником белка, что необходимо спортсменам, и источником полезных жиров, что особенно важно девушкам. Так что, невзирая на калорийность, хотя бы пару раз в неделю употребляйте этот продукт в пищу

Но, как и любой другой продукт, сыр гауда не универсален. Некоторым он может пойти не в пользу, а во вред. Потому от гауды лучше отказаться страдающим от гастрита, отеков и гипертонии. И, конечно, при индивидуальных непереносимостях лактозы или других элементов, а также аллергических реакциях, этот продукт также нужно исключить.

Стоимость гауды

Если вам не улыбается перспектива готовить этот сыр самостоятельно, то его можно с легкостью купить почти во всех магазинах. Цена продукта составит примерно 400 рублей за 1 кг (зависит от региона проживания).

Технология приготовления

Рецепт приготовления Гауды остается неизменным уже многие века. Чтобы создать превосходный зрелый сыр, необходимо придерживаться проверенных традиций и наладить высокотехнологическое современное производство.

В пастеризованное коровье молоко добавляют сычужный фермент, освобождают творожное зерно от сыворотки, кладут под пресс, солят и отправляют в цех для дозревания.

Сырную массу после рассола подсушивают до образования корочки. Затем помещают в специальный склад с контролем температур и влажности.

В процессе созревания — около 7 месяцев, сыр приобретает более темный, золотистый оттенок, еще темнее — у самой корочки.

Сегодня создать Гауду может любой производитель в мире, она не защищена правами на изготовление, и этот сыр может производить кто угодно даже за пределами Нидерландов. Но считается, что лучшая Гауда рождается именно в Голландии.

Как правильно подавать и употреблять

Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.

Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, горчицей. Какое вино, виски или сорт пива выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с шампанским, Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – бурбон, ржаной виски либо шотландский скотч.

Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.