Утро вечера мудренее! херес

Состав и особенности производства

Как и многие вина, виды хереса классифицируются по разным признакам. В зависимости от используемого сырья, содержания спирта и сахара различают:

1. Сухой херес. В нем до 16% спирта и лишь 0,2% сахара. Крепкий сухой напиток содержит до 20% спирта и около 3% сахара. В производстве используют только ягоды винограда Паломино.
2. Десертный сладкий херес. Доля спирта в нем может быть 19%, сахара — 9%. Делают из ягод сортов Педро Хименес и Москатель.

Но виноделы используют более сложную систему классификации вина, так как учитывают время созревания и метод обработки ягод, способ сбраживания и время выдержки вина. На этикетке винной бутылки указано Fino или Oloroso — это говорит о разных способах выдержки.

После ферментации сусла эксперты отбирают молодое вино для дальнейшей обработки. Подходящие для Фино помещают в бочки, и в течение нескольких лет хересование происходит под флером (пленкой хересных дрожжей). Фино всегда получается сухим и с крепостью 18% об.

Олоросо означает, что вино при выдержке контактировало с воздухом, т.е. подвергалось окислительному старению (без пленки). В буквальном переводе «олоросо» — «душистый», «ароматный». Это главная характеристика испанского хереса, выдержанного без дрожжей. Вино получается и сухим, и полусухим, и сладким.

Дальнейшая технология называется у испанских виноделов solera y criaderas. В погребах (бодегах), где вылеживается вино, дубовые бочки складывают в строгом порядке по возрасту. Снизу — самое выдержанное (солера), чем выше, тем моложе («криадера» с исп. — «инкубатор», «ясли»). Время от времени вино переливается по бочкам — молодое добавляется к выдержанному. В бутылки разливается только то, что созревает в нижнем ряду.

Такую технологию сами испанцы описывают как «передачу энергии и силы молодых спиртов старым и опыта старых спиртов молодым» и считают, что лучшим можно назвать херес, который делал дед, а пьет внук.

Для выдержки хереса установлен минимальный срок в 3 года, считается, что такое вино уже пригодно к употреблению. Самые выдержанные помечают на этикетке V.O.S. (very old sherry — 20-30 лет) и V.O.R.S. (very old rare sherry — 30 лет и больше). В бодегах есть и 100-летней выдержки вино.

Вино «Херес Массандра» изготавливается по технологии с применением хересных дрожжей, выдерживается не меньше 4 лет.

Общее описание

Вишневый ликер (шерри-бренди, или Cherry liqueur) – это ароматный сладкий спиртной напиток из плодов вишни, сахара и виноградного бренди. Крепость продукта не превышает 25-30%. Этот вишневый напиток, наряду с абрикосовым и персиковым, принадлежит к группе фруктовых ликеров-бренди. Ибо в его основе содержится не просто спиртовой дистиллят, полученный из плодов в процессе брожения, а настоящий виноградный бренди.

Иногда в рецепты включают вишневые листья, а также настои душистых трав, корни некоторых растений, пряности, ягодные соки. Благодаря выраженному вишневому аромату и ягодному вкусу этот сладкий напиток трудно спутать с другим видом алкоголя. Ярко-красный цвет готового напитка достигается за счет пигмента, содержащегося в спелых ягодах, либо с помощью специальных красителей.

Считается, что самые лучшие вишневые ликеры «рождаются» во Франции, Англии, Германии, Швейцарии и Дании. Кстати, последняя считается родиной этого напитка. Многим известно, насколько сильно британцы обожают вишни и все, что с ними связано. А посему нет ничего странного, что пьянящий напиток из этих ягод впервые был изготовлен именно британцем. Создание рецептуры вишневого ликера приписывают некому Томасу Гранту из английского городка Кент. Кстати, вначале для приготовления напитка брали только вишни сорта морель, которые от других отличаются насыщенным темно-красным, почти черным, цветом. Сегодня подход к выбору сырья существенно изменился. Современные производители Cherry liqueur без угрызений совести используют самые разные сорта вишен, не боясь, что напиток потеряет во вкусе, цвете или аромате.

«Зачем везти плесень в Россию, если у нас своей хватает?»

Просто поразительную популярность во всем мире херес приобретает во второй половине XVIII века, и уже в это время данный напиток в довольно большом количестве попал на столы англичан, французов и, разумеется, жителей Российской империи. Экспорт хереса из Испании в Россию в то время составлял довольно большой процент, вот тогда-то наши прадеды и вкусили всю прелесть хереса. На различных застольях и празднествах жители России начали наполнять бокалы для хереса, на некоторое время забыв о родных настойках — предшественницах водки.

Изначально в России, как и во многих других странах мира, считали, что производство хереса — это удел исключительно испанцев, а где-либо за пределами этой страны данный напиток создать невозможно в связи с неподходящими климатическими особенностями и условиями. Однако все необычное и неизведанное странным образом манит и притягивает к себе. Так, и интерес к хересу в России был невероятно велик. Начиная с XIX столетия наши ученые проводили различные опыты и исследования, касающиеся приготовления хереса. А в 1900-м году, устав от череды неудачных опытов, Управление уделами, в ведении которого были некоторые крупные винодельческие хозяйства, такие как Массандра, Абрау-Дюрсо, Цинандали, отправило в Испанию своего «шпиона». Им стал специалист-винодел А. П. Зельгейм из Массандры, перед которым стояла важная задача — в течение полугода изучить в Испании технологию производства хереса.

Испанцы встретили гостя из страны полярных ночей, белых медведей и непроходимой тайги довольно радушно и тут же пустились хвастаться своим мастерством и рассказывать об уникальной хересной пленке. Зельгейму удалось понравиться испанцам и втереться к ним в доверие настолько, что они по доброте душевной даже предложили ученому взять небольшой фрагмент флёра с собой в Россию. Вот тут-то винодел, по моему мнению, слегка сглупил. Он вежливо отказался, чем не на шутку удивил испанцев, и изрек следующее: «Зачем везти плесень в Россию, если у нас своей хватает?» Я подозреваю, что здесь гордость взяла верх над всеми остальными чувствами. Мол, мы в России тоже «не лыком шиты»! Однако историки списали такой ответ Зельгейма на то, что он не поверил испанцам, утверждавшим, что именно эта пленка — главный фактор во всем производстве хереса, и именно она дарит напитку столь необычные свойства. Вне сомнений, русский ученый принял хересную пленку за простую плесень или колонию уксусных бактерий. Как бы то ни было, факт остается фактом. Недоверчивый ученый так и не смог помочь русским виноделам в 1900-х годах наладить изготовление хереса в Массандре. А был такой шанс! Первый блин, как всегда, оказался комом.

Но вышеописанный курьезный случай и неудачная «проба пера» не остудили интерес виноделов из России к хересу, а только придали ему новый импульс. Что ж, вторая попытка наших специалистов была более удачной.

Категории

Многие люди спрашивают, что это за напиток херес? Каждый херес начинает свою жизнь с сухого вина, которое выбродило полностью. Виноград собирается в начале осени вручную. Затем в дубовых бочках бурно бродит сусло. Далее в течение всего зимнего периода напиток самостоятельно осветляется. У каждой бочки в начале весны снимают пробу, на базе которой вина типизируют, а затем крепят.

К категории info относятся самые лёгкие из них, отличающиеся ароматом чистоты. Поверхность таких вин защищена дрожжевой сплошной плёнкой от контакта с кислородом в течение всего цикла созревания. Вследствие этого напиток сохраняет светлый цвет и лёгкость. Рудиментный сахар перерабатывают дрожжи, что придаёт вину пикантный особый букет и делает его сухим.

Теперь вам понятно, что это за напиток – херес. К oloroso (иная категория хереса), относятся вина с поверхностью, покрытой флором частично, о чём мы писали выше. Они имеют крепость в 17 %, при этом дрожжи исчезают и вино в процессе выдержки окисляется. В итоге херес получается ароматным и сухим с тёмно-янтарным цветом, тягучей консистенцией и ореховым привкусом.

К категории гауа причисляют неароматные и самые тяжёлые вина. В основном их перегоняют в спирты, из которых изготавливают бренди либо уксус.

Херес сладких сортов великолепно гармонирует с десертами. Кофе изумительно сопровождает более выдержанный напиток. Херес благотворно влияет на пищеварение, поэтому он великолепен в роли дижестива.

Производство хереса

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса, чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (виноградное сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки — в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей, которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой — так называемый флор (от испанского flor

— цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.

Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года. После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino

иManzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки —Oloroso — который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь).

Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом — процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина.

Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino

) или «Манзанилья» (Manzanilla ), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso ) или «Амонтильядо» (Amontillado ), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор — он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo

, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3—5.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

История происхождения

Предположительно, он появился в XIII-XIV веках благодаря морякам. Протяженные морские путешествия требовали недюжинной выдержки. Людям помогали бочки с вином, в которые для пущей сохранности добавлялся спирт.

В XVI веке херес обрел популярность за границами современной Испании. Особенно теплым отношением к этому хмельному напитку прониклась Англия. Интересно, что англичанам слово «херес» показалось сложным для восприятия, и они окрестили это крепленое вино ласково «шерри».

В зависимости от разновидности этот алкогольный напиток может выступать в качестве аперитива, как столовое или десертное вино. Более того, в испанской кухне херес принято добавлять в некоторые традиционные супы, вторые блюда из мяса и рыбы, в салаты и десерты. Это придает местной кухне особый пьянящий аромат средиземноморских виноградников.

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересы бывают 3 видов:

• Сухие, по возрастанию насыщенности:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
• Натуральные сладкие:педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Выращивание винограда для хереса

Интересная технология выращивания винограда для хереса. Делают это, как я упоминал, только в одной области, где очень бедные известковые почвы (альбариса), которые богаты мелом и другими соединениями кальция.

Там выращивается основной сорт – Паломино. Вторую часть винограда этого сорта выращивают на почве под названием баррос, в которых, наоборот, кальция нет вообще. Грунт имеет светло-серый цвет и похож на цемент.

Остальные два сорта растут на красных почвах аренас. Особенность этой местности с такими разными почвами (там очень старые горы) – сильная летняя жара. Поэтому виноградные гроздья находятся в самом низу куста, где есть хоть какая-то тень.

Но к концу созревания они практически лежат на раскаленной земле. И когда начинают превращаться в изюм – тогда их резко (всем населением за пару дней) снимают с кустов и отвозят на заводы, где тщательно моют, отделяют ягоды от плодоножек, делают сусло и заливают в новые дубовые бочки для первого брожения.

Кстати, эти бочки потом используются для приготовления мартини, бренди и коньяков.

После окончания брожения, в начале весны, полученное вино оценивают по качеству, делят на сорта Fino, Amontillado и Oloroso, крепят и разливают в другие новые бочки и добавляют нужное количество флора.

Есть еще один сорт – самый некачественный Rayа, который перегоняют на спирт для бренди. Случались такие года, когда солнца было меньше обычного, и почти половина вин шла на спирт, а то и на уксус.

История

Стакан хереса Амонтильядо с оливками

DO Шерри

Дегустация хереса

Херес 1775 года — старейшее вино в коллекции Массандровского винзавода, Крым

Совет по регулированию виноделия в Хересе

Бочка из-под хереса с прозрачной передней частью, чтобы посетители могли увидеть естественное развитие флор

Три уровня хереса солеры

Херес был центром виноградарства с тех пор, как виноделие было завезено в Испанию финикийцами в 1100 году до нашей эры. Эта практика была продолжена римлянами, когда они взяли под свой контроль Иберию около 200 г. до н. Э. В мавре завоевала регион в 711 CE и ввела дистилляцию , что привело к развитию бренди и крепленого вина.

В мавританский период город назывался Шериш (транслитерация арабского شريش ), от которого произошли как Шерри, так и Херес . Вина, похожие по стилю на херес, традиционно производятся в городе Шираз на юге Ирана, но маловероятно, что название происходит оттуда. Производство вина продолжалось на протяжении пяти веков мусульманского правления. В 966 году Аль-Хакам II , второй халиф Кордовы , приказал уничтожить виноградники, но жители Хереса подали апелляцию на том основании, что виноградники также производят изюм, чтобы прокормить солдат империи, и халиф сэкономил две трети урожая. виноградники.

В 1264 году Альфонсо X Кастильский взял город. С этого момента производство хереса и его экспорт по всей Европе значительно увеличились. К концу 16 века херес имел репутацию в Европе лучшего вина в мире.

Христофор Колумб привез херес в свое путешествие в Новый Свет, и когда Фердинанд Магеллан готовился к кругосветному плаванию в 1519 году, он потратил больше на херес, чем на оружие.

Шерри стал очень популярным в Великобритании , особенно после того, как Фрэнсис Дрейк уволил Кадис в 1587 году. В то время Кадис был одним из самых важных испанских морских портов, и Испания готовила там армаду для вторжения в Англию. Среди трофеев, которые Дрейк привез после уничтожения флота, было 2900 бочек хереса, ожидавших погрузки на испанские корабли. Это помогло популяризировать Шерри на Британских островах.

Поскольку херес был основной статьей экспорта вина в Соединенное Королевство , возникло множество английских компаний и стилей. Многие подвалы Хереса были основаны британскими семьями.

В 1894 году регион Хереса был опустошен насекомыми- филлоксерами . В то время как более крупные виноградники были повторно засажены устойчивыми лозами, большинство мелких производителей не смогли бороться с заражением и полностью отказались от своих виноградников.

Вишневый ликер в косметологии

Вишневый ликер – ценный продукт не только в качестве вкусного напитка или лекарства, его можно использовать и в роли косметического средства. Например, маски из вишневого ликера, приготовленные в домашних условиях, подходят для ухода за кожей лица и волосами.

Оживить волосы поможет маска из вишневого ликера (100 мл), лимонного сока (из 1 фрукта) и крахмала (1-2 столовые ложки). Получившуюся смесь распределяют по волосам и, укутав полиэтиленом и полотенцем, держат 40-60 минут. После такой процедуры промытые локоны можно ополоснуть водой, подкисленной лимонным соком.

Для ухода за лицом также полезно применять крахмально-ликерную маску. Из этих ингредиентов готовят смесь, по консистенции напоминающую очень жидкую сметану, которую кисточкой наносят на кожу лица. Через 20 минут маску смывают теплой водой, после чего на кожу наносят питательный крем.

Технология производства

Емкости для сбраживания (а это обычно бочки из натурального дерева) не принято заполнять доверху. Нужно оставить место под флер – особую пленку из плесени, которая образуется в процессе спиртового брожения. Она препятствует дальнейшему окислению хереса и придает напитку глубокий вкус и аромат.

Бочки с испанским хересом, сложенные в пирамидку

При производстве хереса испанцы веками используют любопытный прием, получивший название «криадера-солера» (исп. «создавать» и «успокаиваться»). Винные бочки выстраивают в форме пирамиды. Некоторую долю хереса из нижних бочек разливают по бутылкам. Освободившиеся объемы доливают более молодым вином, почерпнутым взятым из бочек верхнего эшелона.

Таким образом, херес из года в год получается одинаково хорошим, вне зависимости от погодных капризов, урожайности и качества винограда. Вот почему на этикетках настоящего испанского хереса проставляется не год сбора винограда, а срок выдержки.

Как сделать в домашних условиях

Для домашнего вишневого ликера, как правило, используют свежий сок ягод, их косточки, бренди и сахар. Трудно сказать, какие пропорции ингредиентов самые правильные, так как существует огромное количество рецептов. Но один из наиболее распространенных предлагает на 1,5 кг спелых вишен брать 600 г сахара и литр воды. Из воды и сахара готовят сироп, которым после охлаждения заливают ягоды. Затем в смесь добавляют 0,5 л чистого спирта (но получится вкуснее, если придерживаться классического рецепта и этанол заменить на бренди). Некоторые добавляют еще немного ванили, гвоздики и корицы. Смесь настаивают 1-3 месяца, после чего процеживают и разливают по бутылкам. Кстати, вишневые косточки в домашнем рецепте оставляют специально – они обогащают букет напитка благородной горчинкой с миндальным привкусом.

Другой рецепт вишневого ликера, доступный для приготовления в домашних условиях, предусматривает использование 1 л вишен, 100 свежих вишневых листиков, 500 мл водки, полтора литра воды, 700 г сахара и 10 г лимонной кислоты. Но в этом рецепте есть один секрет. И состоит он в том, чтобы листья собирать сразу после дождя, тогда их вкус немного отличается. В большую емкость положить вишни, листья, сахар, лимонную кислоту, залить их кипятком и оставить на 2 часа. После этого смесь необходимо 10 минут проварить на очень медленном огне, остудить, процедить и залить водкой. Настаивать месяц.

Домашний ягодный ликер, приготовленный по этому рецепту, будет готов уже через 60 дней. Для него потребуются плоды с косточками (полтора килограмма), 700 мл коньяка (можно заменить водкой), полкило сахара и стручок ванили. Для усиления аромата и улучшения концентрации будущего напитка, промытые ягоды выложить на противень и подвялить в духовке (в течение 4 часов при температуре 100 градусов) или на солнце. Подготовленные таким образом ягоды, ваниль, сахар и коньяк поместить в сосуд с широким горлышком, закрыть, хорошенько встряхнуть и настаивать при комнатной температуре 2 месяца. Затем процедить, разлить по подходящим сосудам и в прохладе их можно хранить 3 года. А оставшиеся после настаивания вишни очень даже подойдут для домашних конфет или выпечки.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Эпоха Sherish

В 711 году в Испанию пришли арабские завоеватели, владычество которых в регионе Херес будет длиться более пяти веков. В течение всего этого периода Херес по-прежнему оставался важным центром виноделия, несмотря на запрет употребления алкогольных напитков согласно Корану.

Производство изюма и получение спирта для различных целей (духи, мази и пр.), а также использование вина в лечебных целях – все это действовало как предлог для развития виноградарства и виноделия. Тем не менее в 966 году халиф Аль-Хакам II, руководствуясь предписаниями религии, решил выкорчевать виноградники.

В ответ виноделы заявили, что занимаются выращиванием винограда, чтобы делать из него изюм, который они поставляют в войска, ведущие Священную войну. Это было отчасти верно, и таким образом удалось спасти от уничтожения две трети всех виноградников.

1150 годом датируется карта региона, разработанная арабским географом Аль-Идриси для сицилийского короля Рожера II и сохранившаяся в Бодлианской библиотеке Оксфорда. На карте отчетливо видно название Sherish (Шериш), которое арабы дали городу, известному нам как Херес.

Виды хереса и как его пить

Различают 3 вида хереса, а именно:

1. Сухие: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
2. Купажированные сладкие: Medium, Pale cream, Cream.
3. Натуральные сладкие: Pedro Ximenez, Moscate.

Рассмотрим особенности каждого из хересов и основные советы по их употреблению:

1. Fino и ManzanillaПредставляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива. Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C. При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось. При выборе закуски к данным напиткам предпочтение следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.
2. AmontilladoЭто херес янтарного цвета с нотками миндаля. Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C. Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой. Хороший вариант для аперитива.
3. Palo CortadoРедкий «аристократический» вид хереса, сочетающий в себе качества Oloroso и Amontillado. Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C. Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом. Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.
4. MadiumХерес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги. Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C. На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня. Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.
5. OlorosoВино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино. К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха. Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.
6. CreamСладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки. Вкус сладкий с приятной кислинкой. Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет. Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C. По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.
7. Pale CreamНежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием. Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость. Подается при температуре 7°C. Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.
8. Pedro XimenezОдни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма. При производстве используется виноград сорта Педро Хименес. Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C. При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам. Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.

Полезные качества и состав

Фото испанского хереса нравится рассматривать каждому, кто неравнодушен к этому напитку. Херес в 19-м веке стараниями британских фармацевтов был введён во всеобщее употребление. В те времена доктора советовали пить чистый херес малыми порциями ежедневно. Кроме того, этот напиток применяли для извлечения из травяных снадобий целебных компонентов.

Сегодня о пользе хереса рассказывают испанцы. Их учёные доказали, что этот напиток владеет некоторыми полезными качествами красного вина. Так, херес может защищать сердце и препятствовать возникновению его недугов. Полифенолы, находящиеся в составе хереса, задерживают появление липкости плохого холестерина и оседание его на стенках сосудов.

Учёные считают, что употребление хереса в малых дозах повышает выработку полезного холестерина, что помогает перенести вредоносный холестерин из сосудов в печень, а затем и удалить его из организма.

С чем сочетать херес амонтильядо и пало кортадо

Хересы «комбинированной» выдержки, амонтильядо и пало кортадо, обычно воспринимаются как среднетелые, хотя содержат минимум 17 градусов алкоголя.

Амонтильядо с его крепостью и крепко сбитым сухощавым телом можно подавать к сколь угодно насыщенным блюдам, главное, чтобы они соответствовали его сложному ароматическому профилю. Он отлично справляется с мягкими пряностями, хорош с сатаем из жареного цыпленка и некоторыми блюдами с пернатой дичью. Подслащенный амонтильядо называется медиум, и хотя это обычно не слишком сложное вино, оно может стать гораздо эффектнее на фоне кексов с сухофруктами и курицы или утки со сладковатыми пряными соусами.

Пало кортадо и сухой амонтильядо подходят к самым выдержанным версиям хамона и манчего, блюдам с субпродуктами, салату с утиной печенью, блюдам с каштанами. Выдающийся английский шеф-повар и большой фанат хересов Хестон Блюменталь полагает лучшей парой к амонтильядо свежий персик – каждый легко может проверить его идею.

Фото на обложке: Ваня Березкин.

Фото: Ваня Березкин, Роман Суслов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №124.