Как сделать сыр пармезан в домашних условиях

О применении в кулинарии

Классический сыр аргентинский пармезан «Гойя» обладает слабым запахом, но выражено пикантным вкусом. Дегустаторы говорят, что в букете ароматов угадывается запах летнего луга, ореха и древесины. Пикантность продукту придает добавление жирных сливок и кислого молока, которое подвергли продолжительной выдержке. Еще одна органолептическая характеристика сыра – это солоноватый привкус.

Поклонники, которые хотят всецело оценить аромат и вкус, прибегают к небольшой хитрости. Кладут аргентинский купленный пармезан в холодильник на 10-15 минут до подачи на стол. Несложная процедура усиливает аромат и вкус. Европейские повара разработали рекомендации, которые позволяет насладиться молочным продуктом из Аргентины:

• нарезают только тонкими ломтиками, чтобы не заглушить вкус других ингредиентов;
• подходит для бутербродов и для сырных тарелок;
• дополнит вкус яства груша, оливки, фундук;
• во Франции его кушают, положив несколько кусочков на свежий багет;
• в восточной Европе и на Кавказе сыр кладут на лаваш;
• в качестве десерта «Гойя» дополняют сухофруктами, овощами или медом;
• натертая головка украсит салат, горячие блюда, выпечку.

Классический сыр пармезан «Гойя», фото которого представлены ниже, называют еще бюджетным аналогом стандартного пармезана. Он не уступает ему по уровню содержания полезных веществ, но аргентинец отличается более насыщенным вкусом. Сырная тарелка – это один из распространенных способов поглощения лакомства. Дополнение вечеринки или просто легкий перекус. На большую тарелку укладывают небольшие тонко нарезанные ломтики.

На заметку!В ресторанах раскладывают сыр на тарелке по часовой стрелке. Начинают от нежного и постепенно двигаются к наиболее насыщенному вкусу.

В домашних условиях приведенную схему немного меняют. «Гойя» кладут с такими сортами, как «Горгонзола», «Качотта», «Каприно». Рядом располагают кусочки хлеба, помидоры, оливки. Поклонники сладкого вкуса, заменяют перечисленные добавки приведенными ниже продуктами:

• черешня;
• клубника;
• слива;
• абрикос;
• нарезанная груша;
• дыня;
• ананас;
• орехи.

«Сладкий» вариант раскладки дополняют сортами «Грюйер», «Романо», «Пекорино». Если таковых под рукой нет, то нарезанные ломтики поглощают вместе с фруктами или ягодами.

Польза

Благодаря белкам и жизненно-важным аминокислотам, этот аппетитный сыр выгодно выделяется среди остальных молочных продуктов. Несмотря на его высокую калорийность, в нем нет холестерина. Не удивительно, что сыр Пармезан принято считать одним из важнейших составляющих в меню здорового, сбалансированного и правильного питания.

По своим питательным особенностям и белковому составу, сыр Пармезан можно поставить на один уровень с красным мясом (говядиной и свининой)

При этом переработка Пармезана происходит в 4-4,5 раза быстрее, что важно для нормальной работы ЖКТ, избавляя желудок от ненужного напряжения и не нагружая кишечник

Ценный состав Пармезана сделал его важным молочным продуктом, который полезен всем: детям, беременным, пожилым людям. Даже те, кто хочет похудеть, могут без опасения употреблять этот сыр.

Но в этом случае максимальная суточная норма должна составлять не более 25-40 грамм.

Ученые доказали, что регулярное включение сыра в пищевой рацион благотворно влияет на нервную систему, упрощает засыпание и улучшает сон. А количество ценных веществ, которые содержатся в 100 граммах Пармезана, сопоставимы с составом 2,5 литров молока.

Сыр Пармезан оказывает позитивное влияние на состояние кожи, укрепляет волосы, корни и способствует профилактике ломкости ногтей (т.к. в этом продукте есть много кальция).

Другими важными полезными свойствами являются:

• большое количество белков;
• обогащение организма кальцием и фосфором;
• поддержание здоровой работы нервной системы;
• улучшение настроения;
• профилактика вредного воздействия стресса;
• помощь в преодолении депрессии, профилактика ее рецидивов.

Наличие большого количества ценных веществ и относительно невысокая калорийность сделали сыр Пармезан одним из самых полезных, вкусных и диетических продуктов.

В чем заключается вред пармезана

Главный недостаток и вред пармезана создает высокое содержание натрия (больше его содержится только в Рокфоре). Кусочек сыра в 100 грамм удовлетворяет суточную потребность в этом микроэлементе. Исходя из этого, пармезаном не стоит увлекаться при заболеваниях почек, органов дыхания и сердечно-сосудистой системы.

И, поскольку избыток его в организме не полезен и для здорового человека, полезно знать о том, что пармезан недурно заменяем в рецептах, например, сырами чеддер и грюйер.

Те же 100 грамм от них обеспечат лишь половину суточной нормы натрия.

Частое перенасыщение сыром оборачивается ярким вредом пармезана из-за поступления в организм глутаминовой кислоты, способной вызывать мигрени.

Также, можно отметить некоторый вред пармезана по причине изрядного содержания в нем (в сравнении с другими сырами) холестерина.

От этого вкуснейшего сыра рекомендуется отказаться при обострении болезней ЖКТ и в период особой чувствительности пищеварения (например, после пищевого отравления).

Полезные ссылки:

Как сделать пармезан в домашних условиях

Многие любители сыров знакомы со вкусом итальянского продукта с оригинальным названием пармезан.

Это действительно универсальный продукт из молока: он отлично сочетается с иными ингредиентами в салатах и закусках, оптимально дополняет вкус пасты, пиццы, ризотто и может употребляться в пищу как самостоятельное блюдо c красным и белым вином, медом, орехами.

Ученые считают, что пармезан впервые был сварен руками монахов-бенедиктцев в XII веке, когда возникла задача создать сыр с долгим сроком хранения. С тех пор прошло немало веков, и сегодня такой продукт стал одним из наиболее популярных видов молочного сыра.

Некоторые фанаты даже называют пармезан императором всех сыров. Технология его изготовления непроста, но при желании молочное лакомство можно варить дома на кухне.

Рецепт сыра пармезан

В сети присутствует множество интересных рецептов с сыром пармезан. Упрощенный рецепт молочного пармиджано не отличается особой сложностью и выглядит следующим образом:

1. В первый день потребуется потратить 3 часа и 20 минут, дабы приготовить сырное зерно. Последующие 15 часов уйдут на формовку и прессование сырной массы.
2. В дальнейшем у хозяйки уйдет день на посолку в соляной ванне, 3-5 дней на процесс сушки корочки будущего сыра, и еще минимум 6 месяцев на дозревание.

Если хозяйка обладает даже минимальным опытом в сыроварении, она может попробовать изготовить своими руками итальянское лакомство у себя на кухне.

Ингредиенты для домашнего сыра пармезан

Перечислим список составляющих, необходимых для приготовления пармеджано по-домашнему:

• Молоко, полученное от коровы в вечернее время, без сливок – 5 л;
• цельное утреннее молоко – 5 л;
• сычужный фермент – 2,5 мл;
• культура для йогурта – 1/32 ч. л.

Не стоит отклоняться от указанной рецептуры пармезана, ведь ошибки на этом этапе могут ухудшить качество готового изделия.

Приготовление пармезана своими руками

Технология создания пармезана по-домашнему предполагает следующие операции. Смешайте оба вида молока и поставьте их на огонь. Смесь нужно подогреть до 33°.

Далее поверхность жидкости полейте закваской, выждите полминутки и хорошенько перемешайте молоко. Ему надо постоять еще около 60-ти минут, но не охлаждаясь ниже 32°. Иначе качество будущего сыра может пострадать.

Спустя час молоко для будущего сыра стоит перемешать, а затем добавить сычужный фермент. Чтобы процесс образования молочного сгустка был максимально эффективным, смесь нужно тщательным образом перемешать.

Через 15 минут образуется сырный сгусток. Он позволит сыроделу достичь главной задачи в работе – создать плотное и довольно мелкое зерно. Именно оно определить актуальную для продукта консистенцию.

Далее нужно взять кухонный нож и аккуратно нарезать им сырный ком будущего пармезана кубиками, которые впоследствии перемешиваются при помощи венчика. Это позволит получить мелкое зерно, которое ставится на огонь или водяную баню. Будущий сыр следует нагреть до 58°, постоянно помешивая его венчиком.

Сразу после того, как масса нагрелась, опустите емкость в прохладную водичку со льдом, понижая ее температуру до 55°. По мере остывания будущий сыр стоит помешивать, чтобы спустя 10 минут зерно окончательно консолидировалось.

Положите на дно дуршлага чистую марлю, а сверху выложите созданный самостоятельно сыр пармезан. Из кончиков марли образуйте пучок. Сыворотку стоит подогреть до 57°, затем в нее опускается сырный шарик. Подержите его там еще около часа

Важно контролировать температуру сыворотки, дабы она не снижалась ниже 55°

1 раз в четверть часа важно раскрыть материал. В это время переворачивайте сыр вверх дном, чтобы он приобрел ровные поверхности

В форме пармезан важно размять своими руками, дабы он стал более плоским. И только потом стоит накрыть форму крышкой.

Аргентинский сыр Гойя: вкус и свойства

По легенде, своим названием сыр обязан донье Гойе, которая первой стала делать и продавать его в одноименном департаменте на севере Аргентины. Со временем продукт стали производить и в центральных провинциях и даже экспортировать в США. Тогда как на родине изготавливают множество разновидностей сыра Гойя, кроме того, доступны варианты различной выдержки (от 3 до 15 месяцев), в зависимости от чего меняется вкус и аромат сыра, в России этот продукт представлен в ограниченном ассортименте. Ведущим экспортером является компания La Paulina, она поставляет на российский рынок, в основном, сыры минимальной 3-месячной выдержки.

По мере созревания Гойя приобретает насыщенность и выраженную пикантность, легкую кислинку, свежие травянисто-луговые ноты в запахе. Считается, что максимально приближен к пармезану именно зрелый, выдержанный не меньше года, продукт. Он хорош в тертом виде, его добавляют к пасте, лазанье, в выпечку. Более молодой Гойя имеет солоноватый, немного кислый вкус, слабый молочно-сырный запах, светло-желтый цвет. На разрез текстура монолитная, непрозрачная, без глазков, легко крошится, корочка плотная подсушенная.

Сочетание сыра с блюдами итальянской кухни

Многие итальянские хозяйки любят запекать свои блюда под хрустящей корочкой сыра пармезан. Они панируют рыбу, мясо, курицу сыром и добавляют его во всевозможные соусы. Применение его настолько обширно в итальянской кухне, что сложно представить какое-либо блюдо без него. Сыр используют в тертом виде, обсыпая пасту, салаты, ризотто, горячие рыбные и мясные блюда, а также пиццу. В некоторых разновидностях пиццы этот сыр является главным ингредиентом, без которого просто немыслимо его приготовление.

У блюд калорийность с сыром пармезан, конечно же, возрастает. Ну а как же обойтись без него? Существуют даже некоторые десерты, которые подаются с этим продуктом. Например, фрукты или сырные печенья. Вас впечатлит такой десерт – небольшие кусочки пармезана, покрытые горячим шоколадом.

Пармезан не содержит в своем составе искусственных компонентов. Сыр имеет пикантный насыщенный вкус. Благодаря всему этому он так полюбился итальянцами, а вместе с ними и всему остальному миру, так что пармезан может по праву считаться символом Италии. А калорийность твердого сыра пармезан (40 %) позволяет использовать всем приверженцам здорового питания без исключения.

Грана падано и пармиджано реджано: в чем отличия

Грана Падано – один из самых известных в мире твердых итальянских сыров с зернистой структурой. Как видно из названия «падано» сыр производится в Паданской низменности, которую на северо-западе называют Ломбардской, а на востоке – Венецианской, а именно на территории 27 провинций, расположенных в долине реки По. Термин «грана» в прошлом использовался для обозначения любого сыра из коровьего молока, имеющего твердую зернистую структуру, теперь же он (с 1951 года) юридически защищен и официально закреплен только за наименованием Grana Padano DOP.

Как делают Грана Падано

Грана Падано бывает двух видов: «мадженго», если он получен из молока весенне-летнего сезона, и «верненго», если надои происходили в осенне-зимние месяцы. Процесс производства сыра начинается с нагрева молока до температуры 31-33°C, после чего к нему добавляют сыворотку и сычужный фермент. После чего получившийся творог измельчают и продолжают нагревать уже до 53-55°C. В итоге получившуюся эластичную пастообразную массу погружают в рассол на месяц. После чего формованный сыр созревает при определенной температуре от 12 до 14 месяцев. На оригинальном готовом сыре должны быть две отметки: первая, в виде четырехлистника, представляет собой маркировку, по которой можно определить провинцию и молочную ферму, и вторая, в виде ромбовидного знака качества, подтверждает соответствие продукта заявленным характеристикам DOP.

В чем его отличие от Пармиджано Реджано?

По форме, размеру и органолептическим показателям эти два сыра изначально кажутся похожими, к тому же оба не содержат лактозы. Но если начать разбираться, можно выявить некоторые отличия. Они, прежде всего, касаются технологической цепочки. Во-первых, различаются корма, которые задаются животным: молоко для Пармиджано Реджано дают коровы, которых кормят исключительно сеном и травой, а вот для того, чтобы получить нужное молоко для производства Грана Падано, корм для животных подвергается силосованию.

Во-вторых, сыворотка для Grana Padano содержит лактобактерии. В-третьих, молоко для производства Грана Падано используется только обезжиренное, в отличие от молока для Пармиджано Реджано, которое состоит из смеси цельного и обезжиренного молока. Тем не менее у Грана более маслянистая и нежная текстура, с легким привкусом овощного бульона, у пармезана же явно чувствуются цитрусовые ноты, а в очень зрелых сырах присутствует явный вкус сухофруктов. В-четвертых, производители настаивают на том, что сыр Grana Padano должен созревать не более 15 месяцев, в исключительных случаях – не более 20-ти. Пармиджано Реджано в свою очередь может выдерживать более длительные периоды созревания, от 24 до 36 месяцев.

С каким вином лучше всего сочетается этот сыр?

В данном случае необходимо различать, какой именно сыр Вы приобрели: GP DOP, с выдержкой свыше 16 месяцев или GP Riserva. Для свежей и молодой версии DOP подойдет мягкое легкое вино средней кислотности с фруктовым вкусом. Такое как Cerasuolo d’Abruzzo, Cirò Bianco, Val di Neto Rosato, Fiano и Lambrusco.

Сыр с выдержкой более 16 месяцев оставляет на языке жирный налет, поэтому к нему стоит подбирать красные вина умеренной интенсивности, такие как Montepulciano d’Abbruzzo, Sangiovese, Chianti и Valpolicella Classico.

Grana Padano Riserva – пряный сыр с ароматами сена и топленого масла, сюда нужно подбирать насыщенное вино, которое разбавит агрессивность сырного вкуса и восстановит необходимое равновесие. Разумеется, это всем известные Barolo, Negroamaro del Salento, Aglianico del Vulture и Valpolicella Ripasso.

Грана Падано в кулинарии

Этот сыр легко усваивается и подходит даже для детей и пожилых людей. Порция такого сыра, эквивалентная 50 граммам, содержит 195 килокалорий и может заменить по своей питательной ценности 2 яйца. Половина порции удовлетворяет суточную потребность в витамине B12. Для малышей Грана Падано можно использовать вместо соли и подсаливать небольшим количеством тертого сыра каши и пюре. Его можно использовать в омлетах, при приготовлении панини, в тертом виде – в салатах, пюре, супах и ризотто. Без него не обойдется ни одна паста, а лазанья станет в сто крат ароматнее. Сыр добавляют в фарш для биточков, загущают им соусы и едят просто так, запивая хорошим вином. Одним словом, этот сыр – настоящая находка для тех, кто хотел бы снизить калорийность блюд и придать им незабываемый вкус и аромат. О других итальянских сырах читайте здесь и здесь. Мы на .

Грана падано: все о самом роскошном итальянском сыре из долины реки По последнее обновление: 2021-07-16T15:46:17+00:00 da

Польза и вред

У пармиджано легкий аромат с фруктовыми нотками и отменный вкус. Этот сыр прекрасно воспринимает организм. В составе итальянского сыра имеются важные минеральные элементы, витамины и аминокислоты.

Пармезан отличается наличием незаменимой аминокислоты глутамат, возникающей в продукте натуральным путем. Данное вещество во время вываривания сыра соединяется с натрием и водой. Получается в итоге глутамат натрия, однако он отличается от искусственного аналога и даже полезен за счет натуральности. Как раз данному химическому соединению пармиджано обязан оригинальными вкусовыми качествами. Такая аминокислота содействует обмену веществ, а также помогает деятельности мозга.

Чем же еще полезен пармезан:

• нормализует пищеварительную систему;
• отлично усваивается;
• не содержит лактозу;
• содействует обновлению клеток организма;
• нормализует сон;
• поддерживает деятельность ЦНС;
• поддерживает мышцы в тонусе.

Часто беременные и кормящие женщины интересуются, можно ли использовать в пищу пармезан, в то время когда приходится убирать из рациона многие продукты. Этот сыр впору употреблять при отсутствии непереносимости молочной продукции. К тому же в нем нет вредных бактерий, что делает итальянский сыр одним из наиболее безопасных продуктов продолжительного хранения.

Невзирая на массу положительных достоинств, пармезан может быть вреден. Прежде всего, это касается переедания, вследствие которого не исключены мигрени. Поскольку в кисломолочном продукте содержится высокий процент натрия, он не рекомендуется гипертоникам.

Уникальность пармезана обусловлена тем, что он у лиц с непереносимостью лактозы не возникнет аллергической реакции. Кроме того, продукт довольно калорийный, потому нежелательно употреблять его больше 70 граммов в день.

Как его готовят

Пармезан делают из молока, полученного (в идеале) ручным доением, на термофильной закваске. Вкус «Пармиджано Реджано» зависит от того, какую траву едят коровы. Молоко, образующееся при свободном выпасе животных летом и при потреблении сена зимой отличается, что, конечно, влияет и на готовый продукт. К только что полученному свежему молоку добавляют верхний слой вечернего и сыворотку. Образовавшуюся смесь нагревают. Затем добавляют специальный фермент, выделенный из желудочного сока молодых телят, называемый сычужным, и оставляют продукт сворачиваться.

Приготовленный сгусток измельчают, оборачивают в плотную ткань и помещают в круглые формы под пресс. Благодаря этому вес готового сыра становится значительно меньше. На нем отпечатывают название завода и день изготовления. Потом пармезан погружают на 3-3,5 недели в солевой раствор.

Дальнейшее вызревание проводится в специальных помещениях, где поддерживается определенная температура и влажность. Там круги располагают на деревянных полках и 1 раз в неделю протирают и переворачивают. Здесь элитный сыр может храниться по нескольку лет.

Перед реализацией он должен пройти строжайшую проверку пармезан. Сыр оценивается экспертами с помощью особых серебряных молоточков на наличие таких дефектов, как пустоты и трещины. Все условия по приготовлению должны четко соблюдаться. Даже весу и размеру полученного продукта необходимо входить в жесткий диапазон величин. Чем дольше выдержка пармезана, тем он тверже. Поэтому такой сыр не режут, а откалывают кусочки неправильной формы специальным ножом.

Готовый пармезан маркируется штампом. Если продукт не отвечает всем требованиям, его отмечают специальным знаком для предупреждения покупателей о несоответствующем качестве.

Что такое сыр пармезан?

Сыр пармезан – это итальянский сыр с характерным выраженным ореховым вкусом, который может быть одновременно сладким, соленым и горьким. Он имеет рассыпчатую зернистую текстуру и может иметь цвет от светло-желтого до темно-желтого.

В отличие от большинства других видов сыра, он имеет защищенное обозначение происхождения (PDO), установленное Европейским союзом (ЕС) ().

Это означает, что в пределах ЕС только сыр, произведенный на традиционных производственных площадках северных итальянских провинций Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя, может называться и продаваться как пармезан или пармиджано-реджано ().

Как его производят?

Сыр пармезан производится не только в определенных регионах Италии, но и исключительно из молока коров, выращенных в той же местности – смеси итальянских коров Фризона, Бьянка Моденезе, коричневых и рыжих коров.

Процесс производства восходит к средневековью, когда монахи изобрели сыр из сухой пасты, собранный в большие колеса весом до 18 кг каждое. Они подходили для длительного хранения ().

Пармезан производится посредством процесса, называемого сычужной коагуляцией. Сычужный фермент относится к группе ферментов животного происхождения, используемых для запуска процесса коагуляции (затвердевания). Сычужный фермент телят является наиболее широко используемым сычужным ферментом животных ().

Сыры, коагулированные сычужным ферментом, традиционно производятся в следующие восемь этапов (, ):

• Образование сгустка. При добавлении сычужного фермента коровье молоко начинает свертываться. Жидкая сыворотка начинает отделяться от плотного свернувшегося молока мицелл казеина – основного белка молока.
• Разрезание сгустка. После образования сгустка его нарезают на кусочки размером с рис, чтобы способствовать выведению сыворотки и снизить содержание влаги в сыре. Это делается с помощью традиционного инструмента – спино.
• Готовка. После этого смесь творога и сыворотки готовят при температуре 55°C, чтобы ускорить сжатие свернувшегося молока и дальнейшее вытеснение сыворотки.
• Осушение. После приготовления образуется масса сыра, и сыворотка сливается, чтобы отделить ее от того, что станет сыром.
• Вязание. На этапе вязания сырная масса продолжает вызревать, образуя большую сырную массу.
• Прессование. Как и при вязании, прессование способствует вытеснению сыворотки и способствует полному вызреванию сырной массы. Это делается путем внешнего давления на сыр. Затем с помощью формы формируются узнаваемые колеса пармезана.
• Соление. Это последний шаг, который делается для уменьшения влажности сыра. Колеса погружаются в соленую воду или рассол, что позволяет поглощать соль.

После засолки начинается созревание. Это также называется вызреванием.

Минимальный срок созревания составляет 12 месяцев, а может длиться более 40 месяцев. Общее время созревания определяет окончательную текстуру и вкус сыра.

Parmigiano Reggiano — Уникальный сыр

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

• произведенном и созревшем в месте происхождения
• произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

Цена пармезана в Италии и в России

«Сколько же стоит король?», спросите вы. В Италии стоимость пармезана в зависимости от возраста варьируется от 12 до 30 Евро за 1кг. В дни ярмарок сыр можно купить по более низкой цене.

К сожалению, в связи со сложившейся политической обстановкой купить пармезан в России не представляется возможным. Но на прилавках отечественных магазинов можно встретить сыр российского, латвийского, молдавского, уругвайского производства с именем Пармезан, немного приближенный по своим свойствам к настоящему, стоимость такого продукта варьируется в пределах от 1000 до 2000 рублей.

Вот и всё о Пармиджано Реджано! Мы постарались донести до вас максимально полную информацию об этом сырном короле. Хотелось бы, чтобы, просматривая места для очередного отдыха, вы остановили свой выбор на Италии. Загляните на огонёк к королю, и он останется в вашем сердце навсегда. Отдыхайте со вкусом!

Виды – с чем едят?

Способ применения пармиджано зависит от его возраста:

1. Молодой сыр Fresco (от 12 до 18 месяцев) употребляют самостоятельно, подавая в виде сырной нарезки. Используют как начинку для мясных рулетов. Он хорошо сочетается с сочными фруктами;
2. Зрелый сыр Vecchio (от 18 до 24 месяцев) чаще применяется в рецептах горячих блюд (лазанья, паста, соусы), при запекании мяса и рыбы. Как закуска к винам, он отлично оттенит аромат любого красного вина с фруктовыми нотами, и сам раскроет все свои вкусовые секреты в паре с лёгким белым вином. Зрелый пармезан является важнейшим компонентом сырного мороженого;
3. Старый сыр Stravecchio (30 и более месяцев) превосходен в натёртом виде для пасты и морепродуктов, употребляется самостоятельно в сочетании с инжиром, грушами и вином. Его корочку добавляют в супы для придания пикантного вкуса.

Чаще всего в продаже имеется пармезан 24-месячной выдержки, но встречаются, хотя и очень редко, экземпляры в возрасте 48 и даже 60 месяцев, которые можно купить на специализированных выставках-ярмарках. Эти сыры отличаются непревзойдённым пикантным вкусом и максимально рыхлой текстурой. Их используют в качестве закуски к пасте и мясу, они отлично сочетаются с французскими и итальянскими красными винами.

Имея под рукой всего 100 г сыра, вы можете порадовать близких необычными сырными конфетами. Нарежьте его на кусочки размером с половину грецкого ореха, растопите горький шоколад и обмокните в него пармезан. После застывания глазури конфеты можно кушать. Приятного аппетита!

Сыр Гойя для питания беременных женщин

Сыр Гойя продаётся по всему миру. Как бы грустно это не звучало, но он противопоказан к употреблению женщинами во время беременности.

Согласно результатам, полученным в ходе эпидемиологического обследования, можно констатировать, что чрезмерное количество потребляемого так называемого «латинского сыра» может привести к заболеванию Листериозом.

Листериоз — это заболевание, которое чаще проявляется и развивается у беременных женщин и у людей с ослабленным иммунитетом. Первый признак заболевания это повышение температуры тела. Поэтому, если почувствовали недомогание после употребления сыра Гойя, немедленно обратитесь к врачу.

Листериоз может находится не только в сырах Латинской Америки. Вот несколько советов, которые вы должны выполнять строгим образом, чтобы обезопасить себя от заражения этими бактериями:

• Мойте руки до и после обработки пищи;
• Избегайте употребления сырых овощей;
• Старайтесь потреблять только пастеризованные молочные продукты;
• Потребляйте свежое, хорошо приготовленное мясо и рыбу.
• Вымойте фрукты, даже если они упакованы.
• Варите колбаски не менее пяти минут, прежде чем употреблять их.
• Дезинфицируйте и мойте холодильник тщательно, так как бактерии «Lysteria Monocytogenes» очень устойчивы к низким температурам.

Описание

Сыр пармезан – твердый сорт сыра, который обладает чешуйчато-зернистой структурой с сильной ломкостью (см. фото). Родиной этого продукта считается Италия. Сегодня этот сорт сыра производят и в других странах. Выделяют сыры разной выдержки: «свежий», «старый» и «очень старый». Настоящий сыр пармезан обладает глубоким и достаточно ярким вкусом и тончайшим ароматом.

Для изготовления сыра пармезан используют молоко, которое получают от итальянских коров. Молоко выдерживают ночь, а с утра собирают сливки, которые, кстати, используют для изготовления сыра маскарпоне. Затем оставшееся молоко соединяют с утренним надоем и нагревают до 35 градусов. Следующий шаг – добавление закваски, которая является желудочным соком теленка, который пасся на лугах Италии. После этого, образовавшиеся твердые частички сыра разбивают и увеличивают температуру до 55 градусов. Далее сыворотку убирают и уже сыр варят примерно час. Чтобы убрать жидкость сыр кладут в ткань, а после в форму из дерева, в которой он будет находиться несколько дней.

На завершающем этапе сыр выкладывают на полки в специальном хранилище, где он будет дозревать минимум год. В течение этого времени пармезан протирают, переворачивают и простукивают, чтобы определить наличие изъянов. Если дефект был найден, такой продукт попадет на прилавки только в измельченном виде.

Поставляют сыр в кругах, которые весят около 39 кг и достигают в диаметре примерно 50 см. К особенностям этого продукта можно отнести тот факт, что пармезан нельзя нарезать ровными пластинками. Обычно при помощи специального ножа его просто отковыривают кусочками.

Выбор и хранение

На упаковке качественно сыра пармезан обязательно будет надпись – «Parmigiano-Reggiano». Кроме этого, должна быть еще одна пометка – буквы D.O.P., которые свидетельствуют о том, что продукт находится под контролем с момента его производства. Если какой-то из этих надписей нет, то, скорее всего, перед вами подделка.

После того, как вы купили сыр пармезан, обязательно извлеките его из упаковки, так как она негативно сказывается на полезном составе продукта. Оберните сыр в пергаментную бумагу, а потом в фольгу. Также рекомендуется непременно сделать пометку о сроке годности, который составляет при температуре 8 градусов полгода. Пармезан в измельченном состоянии сохраняет свою свежесть в течение недели.

Полезные свойства

Польза сыра пармезан обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Входит в этот продукт холин, который положительно сказывается на защитных мембранах клеток. В большом количестве в этом сыре содержится натрий, который стимулирует пищеварение и улучшает деятельность выделительной системы. Есть в пармезане и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте есть фосфор, который активно участвует в синтезе белка и формирует костную и мышечную ткань.

В состав пармезана входит бутириловая кислота, которая обладает способностью замедлять рост раковых клеток, а также она положительно сказывается на состоянии кожи. Благодаря наличию изовалерьяновой кислоты, продукт действует, как успокоительное и противосудорожное средство. Учитывая тот факт, что в пармезане практически нет холестерина, его очень любят люди, которые придерживаются правильного режима питания.

Вред сыра пармезан и противопоказания

Вред сыр пармезан может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт детям, у которых есть склонность к диатезам. Сыр пармезан, калорийность которого достаточно высокая, не рекомендуется употреблять людям с ожирением. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с хроническими мигренями. Не стоит злоупотреблять сыром пармезан при повышенном артериальном давлении.

Аналоги пармезана в России

Все сыры выше, отличная замена пармезану, но все они импортные и достать их не всегда возможно в России. Поэтому давайте посмотрим на сыры, которые есть в супермаркетах у дома.

Не все по карману покупать дорогой оригинальный Parmigiano-Reggiano или даже его аналоги. Поэтому для рецептов, где сыр нужен в расплавленном виде, например, пицца, ризотто, лазанья, можно взять эти твердые и полутвердые сыры:

• литовский Dziugas («Джюгас»),
• Грюйер,
• Эмменталь,
• «Швейцарский»,
• Голландский,
• «Рокишкис»,
• Белебеевский «belster»
• и другие твердые и полутвердые сорта сыра.

Другие виды твердых и полутвердых суров можете посмотреть в статье «Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус» и «Виды сыров, пасты, овощей и фруктов в инфографике»Это все конечно не пармезан, но в повседневной готовке использовать можно.

Но в некоторых блюдах пармезан можно заменить лишь Грана Падано, иначе потеряется «вся соль» рецепта. Например, в рецепте паста карбонара или салате цезарь.

Категории

Сыр

← Предыдущий

Польза пармезана и вред этого сыра для организма

Следующий →

Как хранить пармезан дома

Как выбрать качественный продукт

Лучше всего приобретать сыр, который нарезается при вас из круга. В таком случае вы сможете быть уверенными в качестве и свежести.
Внимательно рассмотрите Пармеджано, он должен иметь золотисто-желтую корочку, быть твердым и плотным, сам сыр отличается цветом топленого молока. Структура Пармезана рассыпчатая и зернистая, без трещин и пустот.
На упаковке обязательно имеется надпись «Parmigiano-Reggiano», возле которой указана дата изготовления, название завода, серийный номер

Гарантом качества также выступает аббревиатура D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta).
Если есть возможность, попросите дать кусочек сыра на пробу, обратите внимание на аромат, который отличается в зависимости от зрелости Пармезана.

Интересные факты о пармезане

Чтобы получить килограмм продукта, понадобится 16 л молока . При расчете на одну большую головку сыра это получается больше 500 л молока.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Мало кому известно, но большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь, который всегда жаловался на то, что у него нет аппетита, но при этом просто обожал блюда с сыром.

Среди поклонников сыра можно назвать также Боккаччо. Даже в его величайшем творении «Декамерон» можно найти упоминания о счастливых людях, которые живут на горе из пармезана .

Даже в романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» упоминается пармезан, когда пират Бен Ганн упрашивает дать ему кусочек этого лакомства.

Французский писатель Мольер просто обожал этот сыр, настолько, что на склоне лет питался практически только им.

Пармезан обязательно входит в рацион космонавтов благодаря большой концентрации полезных веществ.

Настоящий пармезан необходимо регулярно проверять на зрелость и качество. Это делают специально обученные люди: они стучат по головкам сыра маленькими серебряными молоточками и слушают звук, который получается на выходе .

В некоторых регионах Италии банки даже выдают кредиты под залог этого ценного сыра. Такой оригинальный залог впервые использовали в 50-х годах прошлого века, и именно для сыроделов. Поскольку пармезан созревал долго, и первой прибыли требовалось ждать больше года, им приходилось брать взаймы, используя самое ценное, что у них было, – сыр. И по сей день один из банков, Credito Emiliano, выдает кредиты под залог пармезана тем сыроделам, которые в этом нуждаются .